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  • Recetario Horno de Barro

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    Recetario horno de barro

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    ete a eal} lati (ope Lino C. Medina ha ido recopilando, durante afios, recetas tipicas de distintas regiones de Eee MOt cn Chet on onsen por su madre, una buena sefiora que creat maravillas en su cocina, con los alimentos Mer tee cM cre Cente eae eit eRe ae Ree ers (ela ON Maree ee aan retails es que Lino presenta en este libro el fruto de su tarea: un fantastico recetario de platos Crete Teer m uch tne ccm reer e eke Meantime eteetce Fee eer eie teak ect Panes y galletas, quisos, empanadas regiona eae iat cc nucee octane a Mai Poeun eet eee tse l seh celane 8 das por simpaticos refranes populares acerca del arte del buen comer y comenta: rios del autor sobre las recetas, su origen y alguna que otra particularidad interesante. a Grulla 4 eto neato eriollo oko Recetar To) eriollo 2ara EEN ") xf CARNES ls Cc NS PANES Y PIZZAS a F EMPANADAS © ae Grulla Line C. Medina Reecetario crollo para hornos de barro. 1%,ed, - Buenos Aires: Grupo Editor de la Grulla, 2008. 64 p. 20x14 om. ISBN 987-620-284-7, 4, Cocina Criolla |. Titulo COD 641.59 | | | LS BN: 987-520-238-7 Primera edicién: noviembre de 2009 Uitma reimpresién: 4.000 ejemplares, febrero de 2005 Se ha hecho el depésito que establece la Ley 11.723 ‘Copyright by Grupo Editor de la Grulla S.A. Bartolomé Mite 9745 « Ciudad Autonoma de Buenos Aes Replica Argentina IMPRESO EN ARGENTINA - PRINTED IN ARGENTINA Reservades todos los derechos. Queda rigurosamente proibida, sin la autorizacién sorta de los tuares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las tyes, a reproduccion parcial o total de esta obra por cualquier medio o procediient, i ciuldos la roprografiay ol ratamient information, Quiero dedicar este libro a mi madre, ‘quien con pocas palabras y mucha pacien ‘me enseiié a amar la cocina de mi tiera oe cerca de. lacocinacriolla... y algunas aclaraciones Me ha interes brindandole la defi Real Acaden que supu del c Y chilena, entre otras. Lo que c Hecha la primera aclaraci6n, pasaré a la segunda: usted no en- contraré aqui recetas eriollas de todos las paises hi nos, sino de aquellas ubicados en lo que conacemos vulgarmente co mo Cono Sur. Asi lo he decidido, pues es la cacina que yo conozco y Luyos secretes he investigado, Mal haria en ponerme a hablar de in- redientes con los que nunca he trabajado -lamentablemente- y icas para mi desconocidas A mis amigos de Centroamérica y el Caribe, entonces, mis dis culpas. He sabi imo, pero de all cas hay un largo trayecto, que no me siento capacitad para recorrer. Sarai on devecho a transcribir sus recelas tipi Hechas estas 10 cured mas que comenzar a co cinar, que @s, en realidad, ol objetivo de este libro, éverdad? La coecién en el horno de barro La coccién en el horne de barro es tan sélo una de varias ma- neras que hay de preparar los alimentos. realidad, no se diferencia casi en nada no de gas 0 eléctrico, pero tiene dos ventajas apreciables: el ligero sa- bor ahumado que otorga a las comidas, y esa especie de ritual que significa preparar ol fuego, esperar a que se te de regular la temperatura para cocinar (Qué quiere que le diga... alas comidas hechas en el hore de barro no hay con qué datles. Yo he prot (928 y es notable la dileren «do hacer la misma raceta en home de barro y en horn Si usted ya tiene su horno de barro pero todavia no se ha ani mado a exporimentar mas allé de alguna pieza de carne bien adoba- da, investigue, haga pruebas con otros alimentos. E! resultado depen: de de su pericia, y de su paciencia, pues cada horno dle barro es dlfe rente y, por eso, en las recetas que conforman este libro, no hal dicaciones de tiempos de cocci¢ Eltamano del horno, el tipo de lefia que se utiliza, la forma de la béve- da... cada delalle influye en el resultado final. Usted debe ¢ sy horno y, para ello, nada mejor que probarlo con diferentes recetas Lasbasesde b+ } we la coccién © El procedimiento basico para cocinar en horno de barro consiste en cargar ncenderla y esperar a que si fuego, que es e bien ci Una v brasas y se limpia el piso del horno, pare apo sobro &! el recipient Una buena manera de saber sila temperatura doen la una pajita 0 un papel: sise clen ica quie el horna esté a punto. Es prob fe al principio usted cofoque me hhorno y qui cosas se quemen, 0 4 al tiempo, amigo. Insista y verd que, si bien construide, su homo le dar’ grandes satis ks | Panes, PIZ S- 9) ineoohos, aS J ecb tLe cuento? La harina de trigo es la més utilizada en la elaboracion de pan. Sies blanca y de textura fina, no contiene salvado. Si es ‘mas amarila y menos fina contiene salvado y posee mayor valor nutritvo. Esta ditima es la que se utiliza para prepara- clones con levadura y ricas en grasa. Chipa 750 g de harina de mandioca 500 g de queso fresco 1/2 taza de leche 4 huevos 200 g de grasa de pella Sal Desmenuice el queso fresco lo mas que pueda, con cuchilla 0 con te- edor, y mézclelo apenas con la harina y una pizca de sa ada en forma de corona, Entibie Disponga la mezcla sobre la m grasa y viértala en el hueco central con los huevo Comience a unir los ingredientes con los \da del tene. dor, mientras va incorporando la leche, de a chorritos, Debe obtener tuna masa blanda y homogénea, Trabajela hasta que este lisa y, sin dejarla reposar, tome pequenas Porciones con las manos dandoles forma esterica Hagale un corte superficial a cada una, con cuchillo o tijera, ydispén Galas sobre una asa Ueve la asadera al horno y deje que 16 apenas doradito. lera engrasada, | Por sin oo Por singe pia iy La grasa de pella es la que proviene de la vaca o, también, del cerdo. Para derretirla hay que cortarla en trocitos y colocarla en una ollita a fuego lento. Luego hay que pasarla por un colador de alambre y dejarla entibiar (sin que se solidifique). cobile cuento? El chipa (0 la chip, como le dicen algunos) es un plato tipi co de la Republica de Paraguay y el Noroeste argentino, Por lo general, se lo prepara para acompafar el mate. ee PSN de maiz teed 250 g de harina de maiz 250 g de harina comin 250 cc de leche cuajada ‘huevo 2 cucharadas de manteca 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de sal Tamice la harina comun con el bicarbonato y la la con la arina de maiz. Anada, de a poco, la leche cuajada. Agregue el hue. vo batido junto con la manteca derretida, Mezc! Ik aliente hasta que se dore. itado y bizeochos ° de grasa a : 1'kg de harina 6 67 cucharadas de grasa tibia 2 cucharaditas al ras de polvo para hurnear 2 cucharaditas al ras de sal 800 ce de agua 3.6 4 cucharadas de manteca blanda Tamice enun recipiente gran near y la sl Incorpore la grasa y comience a trabajar con las manos para que los ingredientes se integren. Agregue el agua, de a chorritos, mientras sigue trabajando la masa, hasta obtener un bollo liso. Tome pequerios tracitos y deles forma esférica. Luego achatelos has: ta obtener discos de aproximadamente 5 cm de diimetro y 1 cm de atosor. Unte apenas la superficie de uno Linalo con atro, como si se tratara de un alfajor Repita la of de la harina junto con el polvo para hor on todos los bizcochos. Coléquelos asi, de a pares, que estén apenitas dorado: Saquelos del horno, separelos y delos vuelta para que se cocinen del otro lado, apenas un momentito en fuentes para hone y coc! eentort eile oot 19 Desmenuce la levadura en u Masa para pizzas 1/kg de harina comin 50 g de levadura de cerveza fresca 2 tazas de agua tibia 4 cucharaditas al ras de sal 1 cucharadita de azticar Aceite de oliva jarsito, incorpore ur Revuelva apenas y deje en reposo ade agua y el Inco y diez minuto: \dura comience a fermentat uelgue la harina y la sal en un bol grande y vierta la levadura hasta formar un bollo eldstico. 65 0 cuatro porciones -la cau reposar cerca de una fuent hasta que dupliquen su volumen, Cuani suceda, aceite ligeramente una pizzera y extienda uno de os bollos. io al horno bien caliente hasta que la mai ay ape ada en la base Distribuya los ingredientes de su eleccidn y lieve nuevamente al homo, hasta que el que ta y la base esté dorada cionedS . og: para pizzas coh Margarita Salsa de tomate, qu haca fresca, ajo picado, a coh ruzzarella s tomate, queso mu zarella, orégano, aceite de oliva, aceltu cot Provensal Salsa de tomal ado, pereiil 0, ajo pic rela, rodajas de (GF Calabresa Sass tomate, aji morrén al natural, que: en rodajas, aji molido, aceite de oliv junas negra (GF Pizza de gancetay chamainones arella, champiriones al natural, panceta de oliv Salsa de tomate, queso mu: ‘ahumada, cebolla de v Norrk IS 1 kg de harina 1 taza de agua tibia 1 cucharada de sal 1 cucharada de aceite 50 g de levadura de cerveza fresca 1 cucharadita de azticar 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de agua tibia mente la levadura de la siguiente manera Jéquela en un bol con el aziicar y déjela reposar varios minutos hasta que cambie su consis: ter ia. Luego, afiada 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de agua tibia, Mezele bien y deje repasar, aproximadamente 20 minutos, para le se desarrolle el proceso quimico. Al cabo de ese tiempo, la levadl ra tiene que haborse inflado y Henado de burbujas. y coléquela sobre la mesa, en forma de corona. Haga un hueco en el centro y vierta la levadura, la sal, el aceite y la ti Integre todos los ingredientes y amase hasta obtener un bollo liso y taza de agu Tape con un lionzo y deje descansar durante media hora aproximada: mente (la masa tiene que crecer el dable en valumen), Separe la masa en botlos y forme panes con cada uno, dejandolos re posar nuevamente unos minutos. Coléquelos en una placa y cocinelos en homo muy caliente, neo de campo kg de harina 4 cucharaditas de polvo para hornear 500 cc de leche 1 cucharadita de sal 10 cucharadas de grasa de pella ‘1 huevo Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal Dispéngala en la mesada, en forma de corona. Entibie la grasa y mézclela, on un bol, con el huevo Incorpore la mezcla en el centro de la. corona y comience a unir los in gredientes. Vaya agregando la leche, de a chorrites, y comience a amasar hasta obtener un bollo liso y elastico. Ahora, usted elige: o cocina un solo pan gran tas porciones como le parezca, para hacer pancitos. En cualquiera de los dos casos, practique un corte en la superficie con cuchillo o tijera Coloque el o Ios bollos en una fuente para horno y cocine hasta que comience a dorarse, eo divide el bollo en tan: => ¥ come dice ef refrén popula Cuando més se golpea la masa més sabroso sale el pan. 2" con chicharrones Pasteles, @ cee y S engorani 50 g de levadura fresca \gua tibia, para lograr una masa elastic i cubierto con un pai limpio y seco, aprox Chichoca de. tomates con zapallitos 2kg de tomates 1 kg de zapallitos 250 g de miga de pan 1 cucharada de pergjil picado Aceite Sal y pimienta Lave los tomates, séquelos, abralos por la mitad y extraiga las som: Has. Coléquelos al sol, sobre una rejilla para horno, con la p: ta hacia abajo. Déjelos secar durante dos dias. Transcurrido ese pe- riodo, colaquelos en un lugar pel. Una vez que estén bien ta rehidratarlos y distebéyalo: fodajas de zapallito, seco, conservindolos entre hojas de pa jeméjelos con a sn una fuente acei a caliente h alternando con Bae todo con suficiente aceite, salpimiente y distribuya la miga de an mezclada con el perejil Lleve a horno caliente hasta que la preparacién este tierna, easar eile 21 Garbonada en zapallo 1 zapallo de 465 kg 1 cebolla grande 1 kg de camaza, rosbif o corte similar 4 lata de tomate al natural 1 zanahoria grande 3/4 kg de papa 1/2 kg de batata 2 choclos 3 duraznos en almibar 2 cucharadas de manteca blanda 2 cucharadas de aziicar 1 pocillo de leche 1 pocillo de aceite o grasa de pella Sal Pimienta 1 ramo de hierbas aromaticas Caldo de verduras, cantidad necesaria 1/2 kg de zapallo Bich eaters wil Lave bien el zapallo -con agua y un buen cepillo-, cértele una tapa en fa parte superior y oxtraiga t Unte el interior con la mante Vierta la leche en el interior del zapallo ~para evitar que la pulpa se reseque durante la coccién-, cfibrala con la tapa y ll6velo al horno, durante una hora o una hora y media, aproximadamente Mientras el zapallo se cocina, pique la cobolla menudita y corte la eae on dados. Rehogue la came y la cebolla en un Cuando la came esté dorada incorpore caldo, en cantidad suficiente para cubrir el rehogado, y el ramito de hierbas aromaticas Pele papas y batatas y cértelas en dados, ralle los choclos, corte e eubos fa zanahoria, el zapallo y los duraznos. Desmenuce el tomate en lata. Incorpore todo a la coccién de la carne y la cebolla y condimente gusto. Siga cocinando hasta que todos los ingredientes estén cocidos (si ha ce falta, vierta mas caldo), Rellene et zapallo con la preparacién, cébralo nuevamente t pita y devuélvalo al home, pare nada mas que diez 0 quince minutos. Por sing lo ~|sabiasy La carbonada en zapallo es uno de los principales platos de Ja cocina criolla. La base de Ia preparaci6n es siempre la misma, aunque cada regién le ha agregado algiin toque personal, por fo cual existen diferentes variantes de la receta: algunos Je ponen ajf en lugar de cebolla, otros incorporan arroz, etc rho er ok 22 Pastel de cambray 1 pollo cortado en presas 1/2 taza de aceite 1 taza de caldo de verdura 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 2 tomates 100 q de aceitunas verdes 3 huevos duros 2 cucharaditas de perej picado Sal y pimienta negra Paralamasa 500 g de harina 5 huevos 2 cucharadas de aziicar 1 copita de anis 3 cucharadas de grasa de pella Sal Para lacobertura 1 clara de huevo Azticar

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