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Vinagre
Vinagre
El vinagre es el lquido obtenido por la accin de ciertas bacterias que transforman el alcohol del
vino en cido actico. Tambin se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra,
caa de azcar, malta, vino de palma, dtiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos
los alimentos que pueden experimentar una fermentacin alcohlica pueden ser utilizados en la
obtencin de vinagre. Sin embargo los ms comunes son el vinagre de vino que sera el autntico
vinagre y el vinagre de sidra.
El proceso natural de obtencin del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:
La fermentacin alcohlica.
La fermentacin actica.
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El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos
griegos y romanos le atribuan propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgi para
su utilizacin como conservante de alimentos: la concentracin de cido actico en este producto
impeda la proliferacin de microorganismos, que permita as alargar la vida til de los alimentos
conservados en l.
La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn vinumacre, de la que deriva la locucin
francesa vin aigre equivalente al vino agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda
relegada al vino, sino que cualquier sustrato amilceo es susceptible de ser utilizado.
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria correspondiente [1] con la denominacin genrica de
vinagre se designa: el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin,
alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azcares o sustancias
amilceas, con una riqueza mnima de 50 g/l. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su
acidez total expresada en gramos de cido actico por 100 ml, a 20C.
En el mbito de la Unin Europea se entiende por vinagre a aqul que se obtiene exclusivamente
a travs de la fermentacin actica del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60
g/l, expresado en cido actico. Se permite aadir un calificativo relativo al origen vincola en
caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominacin en cuestin,
apropiado para el consumo.
Segn la FAO/OMS, el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan almidones y/o
azcares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener
cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal),
lo que ser regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de ingrediente, al
objeto de obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre.
METODOS
Han sido varios los mtodos usados para la fabricacin o elaboracin tradicional de vinagres,
emplendose una fermentacin superficial, en la que las bacterias acticas se sitan en la interfase
lquido/gas
Mtodo Orleans
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso
de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur Mtodo
Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma
proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma
cantidad de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que se llenan hasta la tercera parte con el
iniciador (vinagre de buena calidad), aadiendo tambin 10 a 15 litros de vino durante cuatro
semanas consecutivas, a intervalos semanales se aaden cantidades de vino anlogas a la inicial.
Al cabo de cinco semanas se separan 10 a 15 litros de vinagre, reemplazndolo por la misma
cantidad de vino. Y as sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo.
El aire entra en los barriles tumbados por agujeros practicados por encima de la superficie del
vinagre. Estos agujeros estn cubiertos por tela metlica.
Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solucin, que con el
tiempo se hace gruesa y gelatinosa, conocida como "madre del vinagre". Si no es soportada por
un enrejado puede caer al fondo del barril sin la produccin de cido actico.
Este proceso es lento y costoso y requiere mucha atencin.
Las pelculas superficiales se rompen fcilmente al aadir el medio alcohlico y extraer el
vinagre.
Se considera que una unidad trabaja con la mxima eficacia cuando el aire agotado contiene 10 a
12% de O2.
Produccin en CULTIVO SUMERGIDO.
Con este mtodo, la formacin de cido, aumenta exponencialmente con el tiempo. Tambin, la
misma cantidad de sustrato se puede fermentar 30 veces ms rpidamente por ste procedimiento
que por los mtodos industriales ms modernos anteriormente citados.
El ACETATOR.
Fabricado por Heinrich Frings en Alemania.
Consiste en un tanque construido en acero inoxidable, madera, o acero revestido, junto con los
equipos necesarios y controles accesorios. Durante la operacin se regulan, temperatura, acidez,
contenido alcohlico, velocidad de aireacin y otros factores. Los contenidos de cido y alcohol
de la mezcla pueden ser indicados automticamente y la carga y descarga del tanque se regula de
igual modo.
Se pueden convertir 90 a 680 litros de alcohol ABSOLUTO por da y producir 3.000 a 24.000 hl
de vinagre de 10g % al ao, dependiendo del tamao de la unidad, los tanques tienen dimetros
externos desde 1,4 a 3 m y alturas aproximadas desde 3 4 m, cargando cada vez de 30 a 240 hl.
VENTAJAS:
Rendimientos elevados (90 a 95% del terico).
Alta eficacia (en 24Hs se puede producir de 4 a 6 % o ms de cido).
Buena calidad, ya que las bacterias estn presentes en grandes concentraciones en el vinagre y
mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento.
Sencilla utilizacin de las materias primas, siendo innecesaria la preclarificacin y filtracin.
Posibilidad de uso de materias primas de bajo contenido alcohlico (inferior a 6%) y contenido
relativamente elevado de productos solubles.
Se puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas, puesto
que no emplean materiales de relleno.
Fcil ajuste de la produccin (puede trabajarse a pleno rendimiento las 24 horas del da sin usar
grandes cantidades de vinagre iniciales, y se puede para fcilmente).
Considerable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos y eficacia.
Economa incrementada por la eliminacin de taponamientos de las virutas, interrupciones
diversas, etc.
Manipulacin simplificada (se puede extraer vinagre cada uno o dos das).
Dada la elevada velocidad de oxidacin de este mtodo es esencial mantener un residuo de 0,3%
de etanol, al menos, con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias acticas.
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Otro mtodo es el del cultivo superficial, esta elaboracin se produce con reactores donde ya va
controlada la temperatura, aire y suministro del producto. Aqu tambin se utiliza la viruta de
madera la cual cada cierto tiempo hay que cambiarla pues se obstruye. Es un sistema de bajo
rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad.
Otro mtodo es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentacin se produce
en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtracin. Este mtodo tiene una
produccin muy alta.
En cualquier caso el vinagre precisa de una maduracin, preferiblemente en madera, una buena
filtracin y su ulterior pasteurizacin. Se le puede aadir sulfuroso para su conservacin.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por las bacterias
del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la fabricacin del
vinagre, aunque tambin intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico
(vitamina C) por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa.
La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se
suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del cido actico fijadas sobre soportes diversos.
Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el cido.
Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el vinagre es un
producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompaan la bebida
fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.
1. Seleccin de microorganismos
Son muchos los que pueden producir cido actico a partir de varios sustratos, pero son pocos los
que son efectivos en la produccin de vinagre.
Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter) presentan las caractersticas
comunes del grupo de bacterias similares a Pseudomonas. Viven en la superficie de las plantas
donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la
microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad de
utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a cido (bacterias
suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter).
La produccin de cido actico por estas bacterias las hace extremadamente acidfilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo por lo que
oxidan de forma estequiomtrica el etanol a actico. Las bacterias superoxidantes realizan una
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Bacteria
Filo:
Proteobacteria
Clase:
Proteobacteria alfa
Orden:
Rhodospirillales
Familia:
Acetobacteraceae
Gneros
Acetobacter
Acidicaldus
Acidiphilium
Acidisphaera
Acidocella
Acidomonas
Asaia
Belnapia
Craurococcus
Gluconacetobacter
Gluconobacter
Kozakia
Leahibacter
Muricoccus
Neoasaia
Oleomonas
Paracraurococcus
Rhodopila
Roseococcus
Rubritepida
Saccharibacter
Stella
Swaminathania
Teichococcus
Zavarzinia
Acetobacter
Clasificacin cientfica
Dominio:
Bacteria
Filo: Proteobacteria
ClaseProteobacteria alfa
OrdenRhodospirillales
Familia
Acetobacteraceae
Acetobacter
Gnero
Beijerinck 1898
Especie tipo
Acetobacter aceti
Especies
A.
aceti
A.
cerevisiae
A.
cibinongensis
A.
estunensis
A.
indonesiensis
A.
lovaniensis
A.
malorum
A.
nitrogenifigens
A.
oeni
A.
orientalis
A.
orleanensis
A.
pasteurianis
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A.
peroxydans
A.
pomorum
A.
syzygii
A. tropicalis
A. xylinus
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8.- Clarificacin.
Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento, la mayora han de someterse a una
clarificacin previa que puede ser por filtracin o sedimentacin. Para la sedimentacin se utiliza
cola de pescado y bentonita.
9.- Embotellado y Pasteurizacin.
Antes de embotellar, el vinagre debe estar madurado y claro.
Se rellenan completamente las botellas y cierran hermticamente.
Para efectuar la pasteurizacin se calientan las botellas a 60-66C durante unos minutos o hasta
que la temperatura del vinagre haya alcanzado al menos 60C.
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Tipos
Segn la materia prima utilizada y el proceso que se sigue para su elaboracin, se pueden
distinguir diversos tipos de vinagres:
Vinagre de vino.
Vinagre de Orlens.
Vinagres aromatizados.
Vinagre de arroz.
Vinagres destilados.
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Vinagre de yema.
El vinagre de vino: Se elabora a partir de vino natural. Segn el vino que se utilice se
obtienen los diversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino
tinto, entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy
adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de
Jerez. que goza de Denominacin de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado
por la fase de maduracin.
Vinagre de Jerez: La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del
Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica
de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el del vino. El color resultante de
este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota
el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios
de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos. Se tiene constancia de su
existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de
Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de
Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o
"Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo
permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o
30 aos).
Vinagre de arroz: Tpico de China y Japn, puede ser blanco, negro y rojo. El vinagre
negro se suele elaborar tambin a partir de otros cereales, como el trigo, el mijo y el sorgo.
Conocido tambin como maz de Guinea es una variedad de mijo que se cultiva sobre todo
en pases africanos y asiticos. Los granos son pequeos y redondos, de color blanco,
amarillo, rojo o pardo. El sabor del vinagre de arroz blanco y rojo es suave y algo dulce,
con un aroma ahumado y complejo, adecuado para acompaar el sushi.
Vinagres destilados: Son aquellos vinagres sometidos a destilacin antes de que todo el
alcohol se haya convertido en cido actico. Este proceso aumenta mucho el contenido en
actico, por lo que son muy fuertes.
Vinagre de yema: Nombre que se aplica al vinagre de la mejor calidad, es decir, el que se
obtiene de vinos buenos.
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Cobre: origina enturbiamiento en el vinagre de vino. Desde el punto de vista de la prevencin del
enturbiamiento del vinagre y de la decoloracin de los productos en los que este se usa, es
importante mantener un contenido mnimo de Cu en el vinagre.
Bioqumicos.
Bacterias acticas: ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti
debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido actico en CO2 y H2O. A.
Xylinum produce material celulcico conocido como "madre del vinagre"
Oxidasa: el vinagre puede resultar oscurecido por la accin de una oxidasa, enzima oxidante que
puede ser destruida por pasteurizacin.
Anguilulas del vinagre: Gusanos nemtodos, que son perjudiciales para el vinagre, especialmente
cuando no se han revisado bien los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los
insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el
vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el
punto de vista esttico. En la fbrica se encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La
contaminacin puede evitarse manteniendo la limpieza extremada en toda la instalacin. Cuando
existe contaminacin, se destruyen por calentamiento a 54C o por pasteurizacin y se eliminan
por filtracin.
Gorgojos: se multiplican rpidamente en presencia de calor y humedad. Se debe mantener limpio
todo el lugar, impidiendo adems el acceso a los depsitos por el uso de repelentes. Se eliminan
de la misma forma que las anguilulas.
Moscas del vinagre: puede evitarse su presencia en la fbrica por medio de limpieza y cerrando
con telas metlicas las puertas y ventanas de los locales as como los orificios de los barriles de
fermentacin.
Flor del vino: capa blancuzca, arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios,
se desarrollan rpidamente y en poco tiempo oxidan los constituyentes carbonados a CO2 y H2O.
CUALIDADES DEL VINAGRE
El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, entre las que destaca
el potasio; el cido mlico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la
acidosis sangunea; aumenta la accin de las enzimas digestivas y disminuye las
fermentaciones intestinales.
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El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales tomado en ayunas,
viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.
En nuestro pas existe una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha
abundancia y variedad. La tradicin era tener el barril pequeo de madera con vinagre del pueblo
aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plstico.
Vinagres genricos de calidad existen en:
Jerez.
Bierzo.
Peneds.
La Rioja.
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