El salchichn cerveceros elaborado en la planta piloto esta compuesta

mayoritariamente de humedad (agua) en un 44 %, seguido de grasa en un

40 % y un 9 % de protena, el resto esta constituido por otros elementos
como harina y algunos aditivos que permiten mejorar la calidad fsica y
sensorial del producto. Las perdidas o mermas del proceso fueron bajas de
un 5%.
La relacin humedad-protena en el salchichn cervecero es adecuada, sin
embargo la cantidad de protena esta muy por debajo de la grasa
adicionada por lo que se puedes asumir que este producto es altamente
graso y de un bajo contenido proteico.
La mayor retencin de humedad la tuvo la protena crnica y en menor
proporcin el almidn y la protena no crnica. Por otra parte, los aditivos
como la sal y los fosfatos se encuentran en las proporciones adecuadas de
acuerdo a ala norma 1375, sin embargo el ascorbato y el nitrato superen lo
establecido por esta norma. Por lo tanto se hace necesario revisar la
formulacin y disminuir las cantidades de estos aditivos para que este
producto cumpla con la legislacin colombiana.