Trituracin, pulverizacin: Operacin en la que el tamao medio de alimentos

sidos se reduce por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o

abrasin.

Reduccin de tamao
Procesado de alimentos

Homogeneizacin, emulsificacin: Reduccin de glbulos lquidos no

miscibles.

Atomizacin: De lquido a pequeas gotas.

Objetivos

Clasificacin

1. Aumento de la relacin superficie/volumen:

1. Corte en tacos, rebanadas o rodajas

aumento de la velocidad de deshidratacin

aumento de la velocidad de calentamiento/enfriamiento
aumento de la velocidad de extraccin de compuestos solubles (p.ej.,
extraccin de zumos de frutas troceadas)

2. Combinado con el cribado: Obtencin de partculas de un tamao

determinado, importante para algunos procesos. P.ej., el recubrimiento con
azcar o especias.

a.!

de grande a medio

b."

de medio a pequeo

c."

de pequeo a granular

2. Molienda a polvo, finura creciente:

Productos granulados > especies > harinas > nctares de fruta > azcar en
polvo > almidones > pastas finas

3. Mezclado ms eficaz si las partculas son de tamao homogneo.

3. Homogeneizacin y emulsin
No tiene efecto conservador. En algunos casos se puede favorecer la
degradacin.

Reduccin de tamao de slidos

Qu pasa cuando se aplica tensin?

Fuerzas utilizadas, en mayor o menor medida:

fuerzas de compresin
fuerzas de cizalla
fuerzas de impacto

Maquinaria

Reduccin de alimentos fibrosos

Alimentos fibrosos: Carnes, frutas y verduras.
Rebanadoras
Cortadoras en cubos
Cortadoras en escamas
Ralladoras
Maquinas para la elaboracin de pulpa

Reduccin de tamao de alimentos secos

Molinos de bolas
Molinos de discos:
Molinos de disco nico
Molinos de disco doble
Molinos de clavijas y discos
Molinos de martillos
Molinos de rodillos

Mquina de elaboracin de pulpa

Molino de bolas

Molinos de discos

Molino de disco nico

Molino de impacto

Molino de martillos

Molinos de rodillos

Molino de clavijas y disco

Discos para molinos

Efecto sobre los alimentos

Caractersticas organolpticas
Aumento de la temperatura durante la molturacin: Prdidas de voltiles
Rotura celular:
Mejor contacto entre enzimas y sustratos: Aceleracin en las alteraciones
de color, aroma y sabor
Favorece el crecimiento microbiano
Alteraciones en la textura:
Debido a la reduccin fsica de tamao
Liberacin de enzimas hidrolticos

Reduccin de tamao en alimentos lquidos

Emulsificacin: el otro (fase continua)
Homogeneizacin: Reduccin de tamao de las partculas de la fase
dispersa, ya sean slidas o lquidas, mediante elevadas fuerzas de cizalla
para mejorar el contacto o la estabilidad de la emulsin

Tipos de emulsiones:
Aceite en agua (o/w)
Agua en aceite (w/o)
Emulsiones complejas
Estabilidad de las emulsiones:
1. Cantidad y tipo de emulsificante:
Polares: Emulsiones o/w
No polares: Emulsiones w/o
2. Tamao de los glbulos de la fase dispersa
3. Fuerzas de la interfase de los glbulos
4. Viscosidad de la fase continua
5. Diferencias de densidades
6. Adicin de estabilizantes

Maquinaria

Efecto sobre los alimentos

1. Mezcladoras de gran velocidad

Viscosidad y textura
Lquidos
Importante: Seleccin del agente emulsificante y estabilizante.
Leche: Aumento de la viscosidad
Slidos
Determina la textura:
Composicin del alimento
Condiciones de homogenizacin
Operaciones posteriores

2. Homogenizadores a presin
3. Molinos coloidales
4. Homogenizadores ultrasnicos

Emulsiones crnicas
Productos lcteos:
Mantequilla
Margarina y emulsiones de bajo contenido graso (w/o)
Helados y pasteles

Color, aroma y vida til