HACCP

¿Qué es el HACCP?

Aprende acerca del sistema de inspección de alimentos más

difundido a nivel mundial.

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En

español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros

CCP = Puntos Críticos de Control

HAZARD = peligro

Clasificación de Peligros

Existen diversos peligros que pueden contaminar nuestros alimentos.

Evitalos!!!!!!

PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos

patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de
origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos

tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación
directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales
como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda
en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores
más sensibles

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos

que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos
extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser
piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo
a la vida del consumidor.

7 Principios del HACCP

Descubrí los puntos fundamentales del sistema

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas

preventivas.
 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con

cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites

críticos.

6. Establecer procedimientos de verificación.

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y
la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para

proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

GMP y SSOP

Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y a los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, de la expresión en ingles: Good

Manufacturing Practices) son prácticas de higiene recomendadas para que el
manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.

Según la Food And Drug Administration (FDA) los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (SSOP, Sanitation Standard Operating
Procedures) abarcan:
* Manutención general
* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
* Almacenamiento de materiales tóxicos
* Control de plagas
* Higiene de las superficies de contacto con alimentos
* Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios
* Retirada de la basura y residuos

Las SSOP adoptadas por el Food Safety Inspection Service (FSIS) de Estados
Unidos engloban limpieza y desinfección pre-operacional y durante el
proceso.