PROCEDIMIENTO (FRUTAS)

COLOR DE FONDO DE LA EPIDERMIS.. Es necesario comparar e! color de fondo con una tabla de colorimetra
de referencia pre estabecda, er mismo que es caracterstico de cada fruta (se
puede trabajar con un cdigo de colores)
DUREZA DE LA PULPA.Para este aniisis se debe utilizar ei :peneirme ro

medir ia .resistencia de dos

partes det fruto, separar una capa de epidermis e insertar el penetrmetro y realizar la
lectura correspondiente.
I NDICE REFRACTOMETRICO.Pasar unas gotas de zumo al prisma del refractmetro a travs del ocular se lee
sobre una escala el contenido de residuo seco de la fruta.
Con esta medida se puede apreciar la cantidad de azcar ya que el 80% de
la materia seca esta constituido por azcares.
El ndice vara con la temperatura, y generalmente los refractmetros estn
calibrados a 20C, para otras temperaturas:
n(t)=n(t') + (t' - t).F
n(t)= ndice de refraccin a la temperatura de lectura t(C)
n(t')=lndice de refraccin a la temperatura de referencia
t'(C) F= Factor de correccin por temperatura
TEST DE IODO-IODURO (ALMIDNl .Este test permite valorar el grado de hidrlisis del almidn
contenido en la pulpa, a menor cantidad de almidn mayor contenido de azcares, ms
madro ser la fruta
ACIDEZ TOTAL.La prueba se basa en la determinacin de la acidez por neutralizacin del cido con una
base. Se trocea elfruto y se extrae el zumo, se toma una alcuota de 1O ce de agua destiiada
y 3 gotas de fenoftaleina como Indicador, titular con solucin de Na(OH) 0,1N,expresar
los resultados como:
Acidez en meq. 11 = ml(Na(OH)) x 10
Acidez en Ac. Mlico(gll)=ml(Na(OH)) x 0.67
Acidez en cido ctco (g/l)=ml(Na(H)) x b.96
Acidez en cido Tartrico (g/l)=ml(Na(OH)) x 0,75

INDICE DE THIAULT.,
Es un ndice que orienta sobre la calidad de la fruta. La cantidad de cidos y
de az-t'..cares-son esenc-ia!e-s para obtener t.M1producto de c-a!idad y e-stn!nterre!
ac-tonado-s con el ndice de Thiault (ID que, adems, sirve para clasificar ra
materia prima (fruta)segn la calidad.
IT = (1Oxacidez)+ Azcares
Donde la acidez se exoresa en .a. de Ac_ miicol
Azcares se expresa en g/t
Cuanto ms alto es el ndice, ms calidad tiene el fruto
Manzana Golden tiene un IT de 170,valor mnimo aceptable para una calidad

m;rnma.

Se aconseja que eJ momento de la cosecha tenga un valor de 180

IT=ml(Na(OH)).0,67. 10 + IR.108(9/1)
IT=6,7.ml(Na(OH)) + IR.108
!Nf.i. ll!l5 C.HAV-EZ

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