La tcnicadel ahumado

D. Gabriel de Ocaa Ortega

Jefe del Servicio de Gestin Administrativa del FROM.Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin.Secretara General de Pesca Martima

En qu consiste el ahumado?
El fundamento bsico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido
acuoso eimpermeabilizarlo mediante el humo. La desecacin y el poder antisptico se comportan
como altamentebactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en
ahumado son los siguientes:preparacin y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados,
salazn, secado, ahumado y finalmen-te refrigeracin inmediata a la salida de los hornos.
Cmo se preparan y limpian los pescados para ahumarse?
Los pescados, a excepcin, de algunos salmnidos, llegan a factora frescos o congelados. En este
ltimocaso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos.El proceso de
limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de
lasuciedad que hubieran podido acumular durante el transporte.El primer lavado se realiza en
depsitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad,donde circula agua
corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando lospescados hasta
que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depsito se aclaran durante unos minu-tos y se
llevan a mesas donde sern eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser
ahuma-dos enteros.Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado
correspondiente. Sufren un nuevo lavadoen el que se asegurar la ms rigurosa limpieza en la
cavidad abdominal donde no quedar el menor restode mucosidades, sangre o vsceras. Tras este
segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, co-mienza el salado.
Por qu es tan importante el salado en este proceso?
El salado del pescado tiene gran repercusin en la calidad final del producto, pues prepara la carne
delpescado para una mejor actuacin del humo a la vez que le da consistencia.
Qu cantidad de sal se necesita?
El contenido en sal de un ahumado gira alrededor del 2 al 4%.
Cundo se procede al salado?

El momento idneo para salar es antes del ahumado propiamente dicho. As se obtienen los
mejores re-sultados por inmersin en salmuera ya que la sal slida, gruesa o fina espolvoreada
proporciona resultadosdesiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los
pescados. El tiempo de salado depen-de del tamao del pescado y de la concentracin de las
salmueras fundamentalmente.

Qu se debe tener en cuenta?

Un buen maestro salador deber conocer muy bien los siguientes factores:- Tiempo atmosfrico
exterior- Cantidad de pescado que se va a salar- Concentracin de la salmuera- Proporcin
salmuera/pescado- Tiempo de salazn- Cantidad de salmuera a utilizar
En qu consiste el salazn en seco?
El salado en seco se utiliza generalmente cuando se van a ahumar pescados fileteados, por
ejemplo, lomosya limpios y desecados. Se van apilando en capas alternativa de sal y filetes,
introducindose en cajas o de-psitos y sobre cuyas superficies, una vez llenas, se asientan pesos
de carga variables para conseguir as unligero prensado de la carne a la vez que una prdida de
agua mayor.

Y la inmersin en salmuera?
La inmersin en salmuera constituye el procedimiento alternativo para el ahumado del salmn. A
estassalmueras, que pudiramos llamar especiales, saturadas a 3 grados centgrados de
temperatura, algunosmaestros ahumadores aaden ciertos aromas y especias de distinta clase
(pimienta blanca, clavo, ajo, lau-rel, salvia espaola, etc.), convirtindolas en autnticos adobos.En
estas salmueras pueden aadirse colorantes si se desea que el producto final resalte su colorido
naturalo bien para dar color a pescados excesivamente blancos (japuta).Finalizado el proceso de
salazn, los pescados se disponen sobre varillas, perchas, ganchos (pescados ente-ros) o bandejas
y rejillas a fin de que escurran y sequen mediante la accin de aire forzado. Termina as laltima
fase prepaparatoria.
Cmo se realiza el secado?
Una vez efectuado el salado, se realiza un nuevo lavado para, inmediatamente, proceder al
presecado.Las piezas que van a ser ahumadas enteras, se cuelgan de los ganchos en los bastidores
y las piezas filetea-das en bandejas de rejilla. Unos y otros, se introducen en los hornos donde se
les aplica aire caliente. En lainstalacin de tipo artesanal el presecado se realiza con llama
procedente de la combustin de madera tro-ceada de tal forma que la corriente establecida por
conveccin es mezcla de aceite y humo, producindosea la vez secado y ahumado. Ha de tenerse
en cuenta que las llamas no debern ser altas para que no alcan-cen el pescado.En los hornos
modernos el aire caliente llega forzado por ventiladores aspiradores despus de haber pasa-do
por fuentes generadoras de calor tales como resistencias elctricas y/o brasa donde arden, sin
llama, se-rrn y virutas.
Qu se hace a continuacin?
Tras haber escurrido y secado suficientemente los pescados en las perchas o bandejas, se procede
a la im-pulsin de aire impregnado. Para no distorsionar las cualidades gustativas de un pescado,

la desecacin y curacin deben realizarse de forma progresiva. La aplicacin de un calor intenso al

principio afectara a lasuperficie de las piezas impidiendo la penetracin del humo en su interior.
Qu diferencia hay entre el ahumado en fro o en caliente?
Segn la temperatura que se alcance en los tneles u hornos podemos hablar de procesos de
ahumado enfro o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas est alrededor de los 30
grados centgrados. Cuan-do sobrepasamos sta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75
grados centgrados el proceso vienecalificndose de ahumado en caliente. Este ahumado en
caliente es un sistema prcticamente desconoci-do en nuestro pas.
Cmo se produce el ahumado en fro?
El pescado fresco sufre el proceso de salado y secado a tal punto que su contenido en agua quede
reducidoal 40-50% y su contenido en sal, antes del secado, gire alrededor del 15% para despus
reducirlo al 2-4%dependiendo del propio pescado y sobre todo de los gustos de mercado.El
pescado as preparado es un producto muy apto para la conservacin y por tanto el ahumado slo
pre-tende una impregnacin de sustancias que le comunicarn sabor y olor caractersticos. Las
temperaturasdel humo no deben superar los 22 grados centgrados y ha de ser lo ms seco
posible. Adems el humodebe actuar sobre el pescado por largos periodos de tiempo que pueden
llegar hasta varios das.En los procesos de ahumado en fro la materia prima debe ser puesta a
punto previamente mediante la sa-lazn.Una vez concluido el proceso de ahumado y retirado el
pescado de los hornos, qu se hace?Es necesario enfriarlo rpidamente antes de ser envasado. La
temperatura a que deben someterse dependefundamentalmente del tamao de las piezas
ahumadas, pero a ttulo orientativo, pueden utilizarse tempe-raturas entre los 3-10. El tiempo
mximo oscila entre las 10-18 horas al final de las cuales estn listas pa-ra el
envasado.Naturalmente la temperatura ideal de envasado gira en derredor de los 2 a
7centgrados, pero las ante-riormente apuntadas guardan un equilibrio entre la calidad del
producto y la economa del proceso.