Ahumado y colorantes

Luis Alejandro Vallebueno

Bromatologia II

Antecedentes historicos
Metodo conocido desde la
antigedad utilizado por egipcios y
fenicios
Uso industrialisado desde el siglo
XIX por los pueblos hungaro y
bohemio.

Maderas mas utilizadas

Nogal
Cedro
Encina
Manzano
Pino

Como funciona
El objetivo del proceso de aumado
es inhibir el crecimiento de
microorganismos potencialmente
patogenos regulando la entrada de
oxigeno en la combustion

Ademas...
A todos los efectos, fija el agua,
inhibiendo as el desarrollo de las
bacterias que deterioran los
alimentos.

Productos donde se
utilizan
se utiliza a menudo para la
conservacin del pescado, el
jamn y las salchichas y otros
productos crnicos, adems de
ciertos tipos de quesos

Sustancias producidas
Parte de la accin preservadora se
debe a agentes bactericidas
presentes en el humo, como el
metanal y la creosota, as como
por la deshidratacin que se
produce durante el proceso

finalidad
El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto,
adems de conservarlo
Pues facilitan la accion de las
reacciones de Mallard

Temperaturas de
combustion
destilacin seca a temperaturas
comprendidas entre 300 y 800 C;
arrastre con vapor de agua recalentado
a temperatura entre 300 y 500C;
en todos los casos se condensan y
recogen las fracciones que tienen las
propiedades spido aromticas
deseadas.

COLORANTES

Los inicios
se han utilizado extractos
vegetales, y durante el siglo XIX,
pigmentos minerales, muchos de
los cuales eran muy txicos. A
partir de la obtencin de
colorantes orgnicos sintticos a
mediados del siglo XIX, el
coloreado artificial de los
alimentos encontr nuevas
herramientas.

Legislaciones
Actualmente los colorantes en el
que mayores diferencias se
encuentran en las legislaciones
entre los pases
. En algunos, como los pases
nrdicos, prcticamente no pueden
utilizarse, mientras que en el Reino
Unido se utilizan algunos que no
estn autorizados en casi ningn

Por concecuencia
Esto hace que algunos colorantes,
genricamente autorizados, casi
no se utilicen.
Las aplicaciones que aparecen
estn escogidas con criterios
tecnolgicos, y pueden ser legales
o no dependiendo de los pases.

Propiedades quimicas
Los colorantes artificiales son
solubles en agua, por la presencia
de grupos de cido sulfnico, y son
fciles de utilizar.
Generalmente en forma de sales
sdicas, en lquidos.
Tambin se pueden utilizar en
forma insoluble, como lacas con
hidrxido de aluminio

Otra ventaja
son resistentes a los tratamientos
trmicos, pH extremos, luz, etc.,
que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el ndigo y
el verde lisamina son
relativamente sensibles a la accin
de la luz.

Colorantes azicos
Deben su color a la presencia de
un grupo azo
N=N
Conjugado con anillos aromticos
por ambos extremos.

Propiedades quimicas
Son todos solubles en agua, debido
a la presencia de grupos
sulfnicos.
Una diferencia fundamental es que
los colorantes cancergenos son
poco polares, solubles en grasas, y
atraviesan con cierta facilidad la
barrera intestinal, incorporndose
al organismo

Este segmento agrupa

Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E
124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180

Usos restringidos
El Rojo 2G, Marrn FK y
Marrn HT se utilizan, entre los
pases desarrollados,
prcticamente slo en el Reino
Unido. El Litol Rubina BK se
utiliza exclusivamente para teir la
corteza de algunos quesos.

Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes
artificiales ms utilizados en los
alimentos.
Su uso est autorizado en ms de
sesenta paises, y Estados Unidos.
Confiere a los alimentos un tono
amarillo ms o menos anaranjado,
dependiendo de la cantidad aadida.
Tambin se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes
azules

Tartracina
utilizado desde 1916
En productos de respostera,
derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales,
salsas, helados, postres, caramelos
y otras golosinas. Tambin se
utiliza para colorear las bebidas
refrescantes de naranja y "limn
Utilizados como sustituto de
azafran en paella comercial

Toxicidad
La toxicidad aguda de la tartracina
es muy pequea, incluso menos
que la de sal comn. La ingestin
diaria aceptable, prcticamente
imposible de alcanzar est
establecida en 7,5 g/kg de peso

Amarillo anaranjado S,
E 110
Tambin conocido como amarillo
ocaso,
Este colorante se utiliza en la
mayor parte de los pases del
mundo, incluyendo Estados Unidos
(con el cdigo FD&C Yellow #5)

utilizacion
Se utiliza para colorear refrescos
de naranja, helados, caramelos,
productos para aperitivo, postres
La ingestin diaria aceptable es
de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122
Tambin conocida como
azorrubina
Este colorante se utiliza para
conseguir el color de frambuesa en
caramelos, helados, postres,
. Es particularmente resistente a
los tratamientos trmicos
. Su uso no est autorizado en los
Paises Nrdicos, Estados Unidos y
Japn.

Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado
como aditivo alimentario desde
principios de siglo.
Desde 1970 se cuestion la
seguridad de su empleo.
Dos investigadores rusos
publicaron que esta sustancia era
capaz de producir en animales de
experimentacin tanto cncer
como defectos en los embriones

Rojo Ponceau 4R, E 124

Tambin llamado rojo cochinilla A
Se utiliza para dar color de "fresa"
a los caramelos y productos de
pastelera, helados, etc., y tambin
derivados crnicos (en el chorizo,
por ejemplo)
Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su
posible efecto cancergeno

Negro brillante BN, E

151
Se utiliza exclusivamente para
colorear sucedneos del caviar.
No se permite su uso en los Paises
Nrdicos, Estados Unidos, Canad
y Japn
Se ha indicado la posibilidad de
que pueda afectar a algunas
personas alrgicas a la aspirina y
tambin a asmticos

Rojo Allura AC, E 129

se utiliza desde la decada de 1980,
sobre todo en Estados Unidos, (con
el cdigo FD&C Red #40), donde
se introdujo para substituir al
amaranto
La ingestin diaria aceptable de
este colorante es de 7 mg/kg de
peso.

Marrn FK, E 154

Es realmente una mezcla de
diversas substancias
de los cidos 4-(2,4diaminofenilazo) bencenesulfnico,
4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfnico
solamente se utiliza en el Reino
Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque.

Otros tipos de colorantes

Adems de los colorantes
azoicos, se utilizan en los
alimentos algunos otros
colorantes de distintas
familias qumicas

Amarillo de quinolena
La Unin Europea para este
colorante exige que un mnimo del
80% sea disulfonado, con un
mximo del 15% monosulfonado.
Se utiliza en bebidas refrescantes
y alcohlicas, y en la elaboracin
de productos de respostera,
conservas vegetales, derivados
crnicos o de pescado

No est autorizado como aditivo

alimentario en Estados Unidos,
Mxico y Japn, entre otros paises,
pero s en Australia, Canad o
Chile .
La ingestin diaria aceptable es
de hasta 10 mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127
Una caracterstica peculiar de la
eritrosina es la de incluir en su molcula
4 tomos de yodo, lo que representa
ms de la mitad de su peso total.
La eritrosina ha sido el colorante ms
popular en los postres lcteos con
aroma de fresa.
Es un colorante muy eficaz para teir
las guindas en conserva,
Su principal inconveniente es que es
sensible a la accin de la luz.

Otros usos
En Estados Unidos, donde tambin
est autorizado, tiene el cdigo
FD&C Red # 3.
Se utiliza tambin en el coloreado
de algunos medicamentos, y para
visualizar la placa dental en
odontologa

Se puede liberar el yodo si la

eritrosina se somete a un
calentamiento muy intenso.
En esta lnea se ha ido tendiendo a
limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al pblico
infantil.
La FDA se ha ido reduciendo desde
2,5 mg/Kg de peso en la dcada de

Azul patentado V
Se conoce con el nombre de azul
sulfn.
utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos,
Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y
mermelada de ciruela,), en
pastelera, caramelos y bebidas

Indigotina, E 132
es el nico representante de la familia
conocida como indigoides que se
puede utilizar legalmente para colorear
alimentos.
En Estados Unidos tiene el cdigo FD&C
Blue # 2.
Es un colorante muy inestable,
pudiendo alterarse en medios cidos, o
en presencia de sulfito.
Se utiliza en la elaboracin de bebidas,

Verde cido brillante BS

Se utiliza en bebidas refrescantes,
productos de confitera y chicles y
caramelos.
este colorante estil para colorear
verduras que ven alterado su color
por la destruccin de la clorofila en
el escaldado previo a la
congelacin o durante el enlatado
. No est autorizado en los Paises
Nrdicos, Japn, Estados Unidos y

Colorantes no autorizados
Obviamente, existen miles de
colorantes no autorizados, ya
que lo son todos excepto aquellos
autorizados especficamente.
Algunos se utilizan ocasionalmente
de forma ilegal, especialmente en
pases con menores controles que
los de la Unin Europea.

Amarillo mantequilla
Es uno de los ms peligrosos
Dimetilazobenceno,
Utilizado como colorante de
grasas hasta que en 1937 se
descubri que era un potente
cancergeno heptico.

Es un colorante de tipo
azo, pero apolar y que se
absorbe en el tubo
digestivo, lo que es una de
las razones fundamentales
de su carcinogenicidad.

Rojo Sudn 1
El colorante rojo Sudan I no est
autorizado en Mexico, dado que es
tambin un potencial cancergeno,
Aparece con cierta frecuencia, de
forma ilegal, en lotes de especias
importadas de terceros pases.