COMPILACIN DE DATOS

TALLER NACIONAL SOBRE PRINCIPIOS BSICOS PARA

ASEGURAR LA GENERACIN Y COMPILACIN DE DATOS
DE BUENA CALIDAD EN COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Proyecto Regional (TCP/RLA/3107)

Santiago, 29 de octubre a 7 de noviembre de 2008
QF Nalda Romero Palacios
Magister en Ciencias de la Nutricin

INTRODUCCIN
Concepto de Compilacin
La compilacin es un procedimiento de
recoleccin o agrupamiento de informacin (en
este caso, de composicin qumica de
alimentos) que comprende:

Valor numrico (denominado dato)

Antecedentes (que permiten tener una

estimacin del grado de confiabilidad de
dicha fuente)

INTRODUCCIN
Concepto de Compilacin
El conjunto de datos y antecedentes
seleccionados y debidamente ordenados
conformar la base de datos, a partir de la
cual ser posible elaborar tanto tablas de
composicin generales como tablas de
composicin
especficas
de
ciertos
componentes como por ejemplo: cidos grasos,
minerales, componentes bioactivos.

INTRODUCCIN
Etapas del Proceso de Compilacin
Bsqueda de informacin (diversas fuentes)
Revisin exhaustiva
Seleccin de la informacin
Calificacin y agrupamiento ordenado

Conjunto de etapas finalmente permite crear

una Base de Datos documentada y
confiable.

INTRODUCCIN
Fuentes de Informacin disponibles
Publicaciones cientficas como revistas y libros
Trabajos de tesis
Informes tcnicos o de proyectos publicados
Apuntes de laboratorio no publicados
Etiquetas de alimentos (*)
Otras fuentes: industria de alimentos,
organismos pblicos o privados de control de alimentos,
laboratorios privados o de universidades que prestan servicios
de anlisis de alimentos, instituciones involucradas en la
adquisicin y produccin de alimentos que mantienen
registros de control de calidad de materias primas y productos,

INTRODUCCIN

Perfil del compilador

Conocimiento de un gran nmero de materias como por
ejemplo estadstica, qumica analtica, computacin y bases de
datos.
Es difcil que una sola persona pueda abordar todas estas materias
dentro del complejo proceso de compilacin, por lo cual debera
enfrentarse como una tarea compartida con interacciones cruzadas
con los otros comits, en especial el de analistas, pero siempre bajo la
responsabilidad del encargado del comit de compilacin.
El comit de compilacin debe interactuar con los respectivos
integrantes de los captulos nacionales de Latinfoods, insertos en los
comits de usuarios, analistas y compiladores.

Antecedentes generales del proceso de

compilacin de datos de composicin
qumica de alimentos
Formulario: presenta 12 planillas

1- Inicial;

2- Identificacin;
3- Composicin centesimal/ proximal;
4- Carbohidratos;
5- Aminocidos;
6- cidos grasos;
7- Vitaminas liposolubles;
8- Vitaminas hidrosolubles;
9- Minerales;
10- Respuesta glicmica;
11- Calidad de los datos;
12- Informacin mnima obligatoria y mnima deseable.

Instrucciones generales
Las planillas contienen espacios sombreados
que no deben ser llenados.
Mtodo de coccin no especificado
alimento crudo

Expresar los nutrientes por 100 g 100 mL

(viscosidad)

Indicar metodologa empleada para cada

nutriente (nombre y referencia completa)
Expresar para cada nutriente: valor medio, DS
(n >3), variacin (mn. mx), especificar otra
forma en columna aparte.

 Criterio de aproximaciones
Valor > 5
aproxima al dgito
superior
Valor < 5
aproxima al dgito
inferior

Criterio para cifras significativas

Greenfieldt & Southgate, 2003

Expresin de los valores de la composicin de los alimentos

en las bases de datos de referencia y de los usuarios (por
100 g de porcin comestible del alimento)

 Registro del nmero de muestras analizadas (n)

Muestra entendida como el material sometido al
anlisis.
Se debe conocer el origen del n que se est utilizando
(podra provenir de la homogeneizacin de varios
lotes)
Ejemplo 1:
10 muestras de frijol fueron mezcladas en una nica
muestra triturados para el anlisis
n=1

Ejemplo 2:
Fueron analizadas 4 muestras de avena, cada muestra
estaba constituida por 3 lotes diferentes
n=4

 Registro detallado de la metodologa empleada

para la reduccin y preparacin previa de
muestras y anlisis de cada nutriente.
Fundamental es llenado de la columna de
humedad
conversin a distintas bases
Unidades de energa: expresar en kcal y adems
kJ
Uso de datos de la industria derivados de
etiquetado nutricional
Necesario contacto con la empresa para
solicitar informacin adicional (cenizas, humedad,
muestreos, mtodos analticos)

Conceptos en calidad de datos

Elementos que aseguran calidad de
los valores en una base de datos de
composicin de alimentos
Mtodos aplicados deben ser:
Exactos
Apropiados
Ejecutados por analistas capacitados

Criterios para eleccin de mtodos

analticos
criterios de confiabilidad (aplicabilidad,
especificidad, exactitud, precisin,
detectabilidad y sensibilidad)
criterios de factibilidad (rapidez, costos,
necesidades de conocimientos tcnicos,
seguridad de funcionamiento y seguridad en el
laboratorio)

Confiabilidad
Aplicabilidad
Especificidad
Exactitud
Precisin
Detectabilidad
Sensibilidad

 Aplicabilidad
Ejemplos
* Ausencia interferencias o propiedades
fsicas impediran extraccin completa
del analito en el alimento.
* Mtodos aplicables a concentraciones
altas pero no a concentraciones bajas.
*Aplicacin del mtodo M para un
alimento x puede no ser apropiado para
un alimento y.

 Especificidad o selectividad

Que responda de manera exclusiva a la

finalidad bsica para la que se utiliza Ej: ac
grasos CC.
*Tolerancia de baja especificidad
cuando el objetivo es medir sustancias
anlogas totales dentro de un grupo.
Ej: cenizas totales
grasas totales

 Exactitud (se expresa en %)

- valor analtico

valor verdadero

- Se establece usando
* Cantidades normalizadas del analito
* Uso de materiales de referencia
normalizado
(MRN) o certificados
(MRC).

 Precisin
- Aproximacin entre resultados de anlisis
- Expresada, por ejemplo, en desviacin
estndar
- Mide variabilidad (dispersin)
* Un analista, un nico laboratorio: repetibilidad
* Varios analistas, varios laboratorios:
reproducibilidad
* Varios analistas, un nico laboratorio:
concordancia
(o un solo analista, distintas ocasiones)

 Detectabilidad
Concentracin mnima del analito que se
puede detectar

Sensibilidad
Pendiente de la curva o lnea de la relacin respuesta
concentracin
anlisis de oligoelementos exige alta sensibilidad.

Criterios bsicos de la calidad de un

Banco de Datos de composicin de alimentos
Integridad
El mayor nmero de alimentos y nutrientes.
Espectro de alimentos y nutrientes incluidos en la base de
datos se har de acuerdo a priorizacin de criterios
* Segn consumo de alimentos
* Distribucin en trminos de nutrientes para
la poblacin
Representatividad
Evala si el dato es adecuado para ser incorporado.
Factores como clima, geografa, prcticas agrcolas,
fertilizantes, composicin gentica y cambios climticos
alteran la concentracin de nutrientes. (Ej: B-caroteno)

Alimentos
sub-explotados,
alimentos
estacionales,
diferentes cultivares.
El concepto de representatividad debe ser adaptado
dependiendo de la finalidad del Banco de Datos.

Armonizacin
Adaptable y ajustable a otras bases de datos (que se
facilite intercambio de informacin)

Documentacin

Toda la informacin debe ser documentada. Plan de

muestreo, N de muestras, manejo de muestra,
metodologa analtica, control de calidad analtica, etc.

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
Se evala la calidad de los datos de acuerdo a 5 tems
1- Diseo del muestreo
2- Nmero de muestras
3- Manejo de muestras
4- Mtodo analtico
5- Control de calidad analtica

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
1- Diseo del muestreo
Se refiere a la representatividad de la muestra del alimento,
considerando diversos factores como: el tipo de alimento,
cultivar, origen geogrfico, marca y forma comercial
El diseo del muestreo debe incluir una base estadstica
bien fundamentada

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
2- Nmero de muestras
Factor crtico para la estimacin de la media y la
magnitud de la variabilidad de los resultados. El anlisis de
un nmero adecuado de muestras (tanto individuales como
compuestas/ compsitos), permite una estimacin ms
precisa de la media; mientras que un nmero reducido de
muestras limita la habilidad para estimar tanto la media
como la variabilidad

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
3- Manejo de muestras
Esta categora evala todos los pasos desde
momento en que la muestra fue adquirida, hasta
momento de hacer el anlisis. La descripcin detallada
todo el proceso (transporte, tiempo y condiciones
almacenamiento, procesamiento y homogenizacin)
necesaria para que se pueda evaluar y garantizar
calidad del dato

el
el
de
de
es
la

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
4- Mtodo analtico
Punto esencial para obtener exactitud y precisin de los
datos analticos de los diferentes nutrientes
Se evala en dos partes:
1) Mtodo en s, basada en la aplicacin de criterios ideales
establecidos para entender la validez de las etapas
empleadas en el procesamiento, identificacin y
cuantificacin.
2) Si el laboratorio que origin el dato analtico tiene
condiciones de demostrar habilidad en aplicar el mtodo
para producir datos confiables

Sistemas de evaluacin de la
calidad de los datos
5- Control de calidad analtica
Se refiere a la exactitud y precisin en el
desarrollodiario del mtodo analtico. La exactitud y la
precisin son evaluados mediante el uso y frecuencia de
material de control de calidad (material de referencia
certificado, material de referencia normalizado o material de
referencia secundario (in-house) .

Planilla 11: calidad de datos

Planilla 12: Informacin mnima

obligatoria y mnima deseable
El compilador debe presentar flexibilidad en la seleccin
de informacin en el sentido de no desechar tan
fcilmente una fuente que a una primera impresin no se
ajuste al proceso de compilacin.
Por lo anterior, el grado de flexibilidad necesario debiera
consultar un lmite inferior o piso que debe cumplirse
forzosamente y que permitir hacer un primer escrutinio
de la informacin.
Es decir, un proceso de seleccin primario donde se
busquen condiciones muy bsicas o mnimas que si no se
cumplen obligaran a descartar inmediatamente esa
fuente potencial.

Planilla 12: Informacin mnima

obligatoria y mnima deseable

Planilla 1: Inicial

Crear cdigo provisional para cada

alimento

Cdigos y grupos de alimentos definidos por

LATINFOODS, 1995 e 2002

Cd.

Grupo

Cd.

Grupo

Cereales y derivados

Productos azucarados

Verduras, hortalizas y
derivados

Alimentos para regmenes

especiales

Frutas e derivados

Alimentos nativos

Grasas y aceites

Alimentos infantiles

Pescados y mariscos

Alimentos manufacturados

Carnes y derivados

Alimentos preparados

Leche y derivados

Leguminosas y derivados

Bebidas

Huevos e derivados

Planilla 1: Inicial

Planilla 2: Identificacin de los alimentos

NAME (NOMBRE) - descripcin detallada del alimento.
Ej: pollo, ala, asada; galleta, dulce, chocolate, relleno sabor coco
(GENRICO) - identificacin primaria del alimento.
Ej: arroz; galleta; mango; guayaba; margarina; leche; carne; salchicha.
KIND (TIPO) - incluyen caractersticas del producto como el sabor,
relleno, corte de carne, cobertura, forma (pur, salsa, jalea, ketchup).
Para todos los productos probados, 4 columnas para KIND fueron
suficientes para la inclusin de todos los detalles de identificacin de
los productos. Sin embargo, las columnas sern llenadas de forma
secuencial, de acuerdo con la necesidad, lo que significa que no todas
las columnas son obligatorias.
Se definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s)
informacin(ones). A continuacin se presentan algunos ejemplos de
estas definiciones de prioridades.

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo

de Cereales y derivados:

Ejemplos:

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo

Carnes y derivados:

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo

Pescados y mariscos

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo

Leches y derivados:

 PART (PARTE) - descripcin de la parte del alimento que fue

analizada. Ej:Vegetales: hoja, pulpa, semilla
Carne: tipo de corte
Huevos: entero, yema clara
MATURITY (MADUREZ) - grado de madurez, que influye en
el contenido de los nutrientes en frutos, etc.
PROCESS I, II, III (PROCESO) - un producto puede pasar
por varios tipos de procesamiento, de esa forma, se
establecieron las prioridades para el orden de ingreso de
esa(s) informacin(ones). De modo general las tres columnas
para el tem PROCESS son suficientes para designar todas
las formas de procesamiento de un producto, sin embargo si
es necesario, puede ser creada otra columna (aunque no
existe la necesidad de llenar todas las columnas, el ingreso
debe seguir el orden de prioridad definida).

 Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones

sobre procesamiento:
1- forma de comercializacin: rallado, texturizado;
2- adicin, extraccin (o no) de algn nutriente: integral, light,
diet, descremado, semidescremado, desgrasado, c/ valor
energtico reducido;
3- procesamiento: polvo, mezcla p/, deshidratada, seca,
desecada, extruda, en hojas, liofilizada;
4- forma de preparacin: instantnea;
5- tipo de preparacin: cruda, asado, cocido, frito,
microondas, tostado, guisado. Esta informacin podr venir
seguida del tiempo utilizado. Ej: microondas/2min;
6- conservacin: congelado, refrigerado, conserva, UHT,
esterilizado, pasteurizado, confitado, salado, vaco. Esta
informacin podr ser acompaada con el tiempo utilizado.
Ej: congelado/30 das;
7- embalaje: enlatado, larga duracin.

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones sobre

procesamiento:

 COMMERCIAL NAME (NOMBRE COMERCIAL) - Nombre

con el cual el producto es conocido en el comercio. Ej:
Nestum (harina de cereales), Dan Up, Danone
(yogurt/bebidas lcteas). En el caso que el producto no
presente un nombre especfico de lnea, utilizar el nombre del
fabricante: Bauduco, Nestl, Vigor.
ALT NAME (NOMBRE REGIONAL) - nombre con el cual el
alimento es conocido regionalmente en el pas. Ej: mandioca
(NAME) - macaxeira (REGIONAL NAME) (en el Noreste del
Brasil).
SCIENTIFIC NAME (NOMBRE CIENTFICO) - nombre en
latn del animal o vegetal.
VARIETY (VARIEDAD O CULTIVAR).
STRAIN (RAZA).

 ENGLISH NAME (nombre corto en ingls).

SAMPLE SOURCE (FUENTE u ORIGEN DE LAS
MUESTRAS)
procedencia
de
las
muestras:
regin/ciudad/pas/local de cultivo/comercio local/entrepuesto
(intermediario) comercial (CEAGESP) o industria que produce
el alimento.
OTHERS (OTROS) - otras informaciones que pueden auxiliar
al usuario. Ej: en el caso de la gelatina (GENERIC), uva
(KIND), polvo (PROCESS), preparada (OTHERS). Arveja
(GENERIC), enlatada (PROCESS), drenada (OTHERS).
REFERENCE (REFERENCIA) - referencia bibliogrfica,
laboratorio o nombre de la industria que suministr los datos.

Planilla 2: Identificacin de los alimentos

Planilla 3: Composicin centesimal /proximal;

Humedad
Esencial incluir esta informacin en cada planilla
Protena
- Especificar el factor de conversin de nitrgeno adoptado para el
clculo original. En la compilacin final, el valor de protenas ser
calculado considerando los factores de conversin de la FAO 1973.

Planilla 4: Carbohidratos
Esta planilla est compuesta de varias tablas dispuestas
en sentido vertical, y contempla diferentes posibilidades
de presentacin de los datos, de acuerdo al anlisis
realizado. En el cuadro inicial se seala de qu forma
sern presentados los datos (carbohidratos totales por
adicin de los componentes o individuales, fibra diettica
por mtodo de anlisis, etc.).

Planilla: 5Aminocidos
Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de
protenas del alimento, e identificar si los datos sern
presentados por 100g del alimento o por 100g de
protenas.
-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad
en que son expresados los aminocidos.
-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en
blanco, pues el programa no reconoce letras.
-En el caso que los datos estn expresados por 100g de
protenas, crear una nueva tabla con los datos por 100g del
alimento.
- Para expresar los gramos de aminocidos por 100g de
alimento: multiplicar el % de aminocidos por el contenido
de protena dividido por 100.

Planilla 6: cidos grasos;

Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de lpidos del

alimento, e identificar si los datos sern presentados por 100g del
alimento o por 100g de lpidos.
-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son
expresados los cidos grasos.
-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco,
pues el programa no reconoce letras.
-En el caso que los datos estn expresados por 100g de lpidos,
crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.

Planilla 6: cidos grasos;

- Para expresar los gramos de cidos grasos por 100g de

alimento: multiplicar el % de grasa total por factores
especficos de conversin para cada alimento (Cuadro 3)
(Greenfield & Southgate, 2003). Luego, multiplicar este
resultado por el contenido de cada cido graso dividido por
100

Cuadro 3. Factores de conversin aplicables a las grasas totales para obtener

los valores de los cidos grasos totales en las grasas

Planilla 7: Vitaminas liposolubles

- Vitamina A
Especificar el mtodo de extraccin y anlisis utilizado.
Forma actual de calcular la actividad vitamnica A
Equivalentes de actividad de vitamina A (retinol)
(RAE): debe ser expresado en g y calculado por la
frmula siguiente:
Eq. totales de actividad de vitamina A = g retinol + 1/12
g -caroteno + 1/24 g otros carotenoides con actividad
provitamina A.
De acuerdo con Dietary Recomendad Intake (IOM, 2001).
Son considerados los carotenoides con actividad
provitamina A: -caroteno; -caroteno; criptoxantina.

 - Vitamina E
- Vitamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en los alimentos
naturales o fortificados.
- Los resultados de vitamina E se podrn expresar como tocoferoles y tocotrienoles
totales. Desde el punto de vista biolgico es conveniente expresar el contenido como
Equivalentes de tocoferol (ET) de los alimentos.
- Se define Equivalente de tocoferol (ET) = 1 mg RRR--tocoferol.
- Para calcular la actividad biolgica de Equivalentes de tocoferol (ET) se debe conocer
el contenido de los distintos ismeros y utilizar los siguientes factores de conversin:
- tocoferol = -tocoferol x 0.5
- tocoferol= -tocoferol x 0.1
- tocoferol= -tocoferol x 0.03
-tocotrienol= -tocoferol x 0.3
- tocotrienol= -tocoferol x 0.05

- Los Equivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio conversin de todos

los ismeros.

Planilla 8: Vitaminas hidrosolubles

- Anotar la unidad en la cual estn expresados los datos.
- Especificar el mtodo de extraccin y anlisis utilizado.
- En el caso de alimentos fortificados con folatos, tener
en cuenta que 1 Equivalente de folato es igual a 0,6 g
de cido flico agregado al alimento.

Planilla 9: Minerales
En el tem OTROS, anotar la unidad (mg, g)
adoptada para expresar los minerales por 100g de
porcin comestible del alimento.

Planilla 10: Respuesta glicmica