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  • Almidones Características y Química

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    Química de los almidones y su características físicas y biológicas

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    almidones características y química

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    owe et speci ambos Captroio 4 Almidones en los alimentos InTRopuccION E lmidn es un polisaetido vegeta que se almacena en las races, ubérulos semis dels plantas. Est en el endospermo de todos lo ramon Elaine ude hidoizar gucosay propocionral hombre la energie ya lacors sae sou necesarias para qu el cerebro y el sistema nervioso cental funcionen, Cusnde se ‘consume en Ia deta humana, proporiona 4 cslorassrun, Los granos de almidn,o grdnules, contenen poles de gluco de cadena larga y Son isolubles en cl agua A diferencia dels moléclas pequets os alo ice, los polimeros més argos dealmidénnoforman una solucion verdad, Lg rnolosdealmdén forman una suspensin empral cand se agian esa, Loe _sinuls sin cocer pueden hincharseigermente «medida que soeorben cooa. Se embargo, una vez que el amin se ence el hinchamiento es ineverble Lea or ‘cerita de los arnulos de almidén permite que el amidase use como cspeseo Giobaimente, as caracterisicas de un product alimenticio ternnads ceed 'eminads por la procedencia del almida, la emperstra de calenamiata, lancom. éeotacin de slid usada en na formolacigny ls eos componente weedce ‘eaclalmidén,comoe! cdo elazicaz Hay muchos tips de slldnysimidencs Imoifcaes, Se pueden usar productos de cadena més cota resultanes de a otra del amin ra simular grasa ens alos pra cnsaladasy les poses congeladou, Por empl, pueden user como suns de las grass las malodexrtas de tee ane y 'ploca. Eas proporcionan vscosidad y sensacinbucal de agosto Amentco, pero con una redvcign dels clois en comparacn con la ose PROCEDENCIA DEL ALMIDON EY slmidnprovine de diversas fests con diferentes struts cisainas. Los anos de cereal como mats, igo o er ron fuentes de almidin, come Io sop ices y mbérewos Por ejemplo, tapioca, laf dela mandiocs as pats se {San frecuentemente en la preperacion de alimentos sn gluten, Fl almidén tana Uicva dia egumores cons las habas de ojsy Tos garbanzos. Lon gras de ‘Tnidontarman versosgranos que deren ene amaio, sila desde? 150 ‘ners yen Ta forma, ue puede ser redondaopaigonal, como se ve eas os de ‘eroscopi lectin da mateo mafz cleo o sanyo en as Figuas 41-423 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON Eladmidén ests constiuido por dos mocuas, anilosa y amilopetna 7 amas anes cstin conectdas por nionesgheoldicas(Csptulo 3) Las mocuasdeamiost Fiponen aprowimodamete la cua pre del almidén (aunque algunas vaidaes ‘Sno To tmidonescéeos no cootenensmios)-La amos es una cadera fine ‘Smpoesta de miles de unis de glacosa co unions en el carbone ly <=rbom ‘Taclan nidades de glycosay portant, cnstiuda por unions glicosiics 0-4 La amiosa fora una red tiimensional cuando se aocian les mols a cafrarse yes lavesponsable de a gelificeign de las pastas cords ras de abi Los almiones sieos en amilostmantenen so forma cuando ss moldean;glfican, niet os almidones sin anioen expen pro no glia, Eempos el contnido {amilosa de lion de diverse procedenciasincloyengrans de cereal: 2.28%, fics tubereulos: 17-286 y variedadescéreas de almid6n: 0%, ‘as molécals de amilopectna (Capitulo *) suponen aproximadar ‘ouaton de los polimeros en un grénulo de almidén. La cadena de glocosa dela fimulopestine contine uniones con ramiicaiones dead 15-30 uidades Ar plucosa dela caeng, Las uniones son ele el carbono 1 de Ta glucosay e ‘vbono 6 de la ramificcign. Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ‘aifeadas que la forma de carbobdrat de eservaanima, : luc6gen0) "Como se mencionaba sie, slo lames formaun ge. os almidones conv porcenaje allo de amilopectina espesarsn una mezcla pete no formarén un opal diferencia del amilost las moléruls de ailopctina no se asocian y Forman enlaces quimico. PROCESO DE GELATINZACION I almidén en su estado natvo es insoluble en agua. Foema una suspension temporal de grandes prtculas, que no se disuelvenen el mao que las rodeay 5¢ nace ™ sayel pes 8 ). tn gel sou, La gelatnizacion puede ser sinénimo de formacign de una pasta, aunque la eliza ya formacin dela pasa pueden se consideradas como scones Sezteniles (1). El proceso de gelatinzacdnconleva una pédid del estructura Srinalinaordenaa del almidéa, qu se observa como la deueparicidn dea fxm Ia cruz de Mali cuando lamin se ve bajo lz polerizada con un micoscoia leno, Bien como proceso eparado o com contitacén del glainizaion, otc a formacin de una pasta cane calentamientacontinuado de los anos de {Uni lanza. [temperatura la qe diversos amidonesgelatnizan es realmente un interalo tempera espetfico para cada almidén, Lo grénuls dentro de un lin Ninchara y espsarin mezsss temperatura ligeramente diferentes, hinchandose es os ténlos mas grandes que lo rinus mas pequetos, Las etpas ene proceso de glatnizacisn son ls siguieaes * Latenperatura de gelatnizacin se alcanza dependiendo de ipo desi, ‘ronimadamente 60-71°C (140-160°P), * La cocrgia cintica de 1s moléculas de agua caliente rompe los puentes de Nprno entre las moéculs de lide, A medida que se lorman peetes da feessien de los fe gino de efccincel in espeso a poslemente = ison do el Sido pes les en cen Amidon os einaes tementey rea una mezcla ais uifome, sn grumos. Sin zmbargo, la agitacisn excesiva después de ques comple la gelatnizacin puede rompes los asiealo fstconsecuenca, aumentar la ide dels meeeas de smdon Enuimas: El almid6n puede ser hdrolizado or las enzimas que lo rompen eanilesa, ramilasa y f-glocoamilsa, Las endoencimas com leaeeedloe een {nevalglr punto dela cadena de slid ls gras de almiden no datadas ne egret amin, Las productos del hid de la wamilaa sone ‘nalosydextrna,dependiendo dela ntensidad con aque seprodanes nha Lxeroencima Panilasa acta sobe las unions glcosdian 1d desde ong "no reduciory sobre ss cadenas de aniloraoailopectina testes Nance, 4s almidén dos moléula de glucosa cadaver prodciendo af lions Lae silva no puede hidrolizs el snidcn mas al des punted soaieaci ey amilopectns. La enzina B-slucoaniasahdrliza le enfones eek ent _lucoss,ylemtamente hidolizacn el amid as uniones& i Grase y proeinas: La presencia de grasa y protein inicialmentereeubre 0 adsorb ala superficie de los grnulos dealin, easando un teen Ie hidratacin y la viscosdad. Por ejemplo, el alo nivel de pu en ln pate ae "ezubrimiento de los pasteles limita el hinchamlento dela as. El asa de ace, ‘ctincomo un separa para evitar qu los grinslos de snndoe se neste Capitulo apentes dspersanes 9 formacidn de ramen pen ver Anicar: La adicin de canidides moderadss de sae, especialmente los inactridos scarosa y lactose, dsminuye a frmeca de los Pralocc de eed dos yenfiads. El azscar iene un efecto protector de laden sbsorbiceds uc absxbera el prinalo.Compite pola imbibicin y deesta froma eng sorion de agun por os grnlor de almidon evan un elise cons hnehamiento del grate de simidsn Lsadicign parcial d nica anes de que la mezcade lida haya completo la cocci es fo mejor para permit al slmidn absorber agus, Sine aha wen sacar una mezcla espesadealmidén al comienzo de lacecen, we ober ge Imezcla menos espesa, con menos hitchamieno sf como un el ee a Elazscar eleva la temperatura requetida para que se prod Temperatra: | Lagelaicaci dealin se completa a 880°C (190-194°F) z,husta 98°C (203°F), aunque los almidones varlan en su temperaans ae ‘lanza, Duracin del calentamiento: Cusnd se alara el tiempo ee calentamiento, la Beacla final puede set menos espesa debid al totum de loc eieciog {tandados.Alerativament, la coccién durante un Gempe mis agen nog faldera destapada puede evapora el agua qe de or fori lana eee Tipo de calentamiento: Ei calor himedo es aecesario para gue se prvdves ig ‘latniacin. calor seco causa la hides Jel lid fordends et forts de dextrings y volvindose mis soluble en el agua de cation Cassin + Se produce la dfn de algunas eadenas 4 Se piesde la bietingen hidrégeno el agua es capaz de penetrar mds rofundamente en el grénuto de Tn dene ogre nchamiato, Dobe extar presente sufcente aga para nia y agrandar el grénulo dealin deamilosa.a medida qe salen de os rls de alin, cia yl eatuctra cristina ordenada del grinulo de Mndddn native, Escloramente mig translacdo porque el indice deefraccigndel tranalo expan et pede al del agus. Elhinchansieqt dl grénulo aumentaamedida que uments ate {rinse amides grandes soa los primeros en hinchase mezla espa 2 peratura, Los + Los grdmuos de slid hinchados ocupan mis espacio ¥ afin que los ardnlos se agrandan liberando amilosa y posiblemente La pasta dealin contin volviéndose mis espess, més viscosa y esisente loo medida gue gelauniza, ane minutos ns esutola vor: Un + Cociendo simida glatinizado dur ocido a medida ‘xeso de agtacion he menos espsa la mezcla de amin {fe Tos grnulos de almidonhincnadosimplosonan y serompen y pierden algo ‘Etrguide que retienenencinteriorlosgrénalosarandodes, FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL EN LA GELATINIZACION Se deben contolar varios factores durante la gelatnizacin para produce amin elotinivad de alta calidad Estos factors inclayen os siguientes Acide: a hidstsis Seda dorante ls coeeidn de los grinulos de amis da nation 8edextrinas polimeros de cadena cots, Como el ido {flsmenta a moléeua de lion, el resultado es una pasta caliente menos expe F Gktprogucto tio menos firme. Se asad Seto freeveniemente ala cs en Jounade inagre,omateso zuma de fra, salayendo 2a de eitricos amo de Tin se puede sid los relleno de ls pasteles). Lahidlisis de a moa de lUinide también da lugar una menor absorci de agua pore grins de alma tanto Tomejores afadirel id al inal auna mezcla, despues de quel aida aya sido gelatinizado y comience a espesa. Mise abade a une mezcla dealin tanto dcido como aaear, hay menos hinchomento dcbido Ta presenia de azar, que compite con el aiden poe gua, y hay menos bidrliss px el eo. ‘Agtacin: La agitacinoel dar vuelta, ano incilmente como duraste Toe panulos de alin hinchaseindepecdio- ugar a fa fo proces de gelasniacion, permite pica calor seo ala hain (sa alin gue la consinye) esto dalugara a Tin tostaae ie mparte un geo flavor estado yun color até al lien. Los tiempos las emperatura as gue varios almidonesesesano gelifian se pueden observa porlaectra de lor dato Figura 45) de un nsraneatoegistrador D viscosimetoregistadoe (Figura 46) Ta vincoidad de tna mecca de almidn y aguas eps en una gréfca que se conse 2 medida qi la mezra es evaodsy agitada 1 insirnento regsragor [uoderepresemar lo espesas que son las ezcas de alin durante calentamieno, etatiscigay enamient. Puede mostrar ls feces de Ia camila sobre 15 ‘ferclas dealin ol espesce que son divers almiones a dierenes tempos y ‘Peypraras, Come se sta en ria en Ta Figura 4S, lo lnidones de rafces ‘Cm a ptt Topica, Tor lines de cereals céreosespsan ms proto y ‘Sempeatras mids tas qu los almidones de ceeaes GELIFICACION 0 ESTABILIZACION DURANTE EL ENFRIAMIENTO DE LAS PASTAS DE ALMIDON GELATINIZADAS. Le gelifiacin cs la formacin de wn ge cone enfriamien de una pasta de almid glatinizade Un pel es un slid elistco, un sistema dedos fase con una e om te 40 )| a ‘Dette Sac srs in fot Cryer ond TR HW eb RFC atugar aa alalimento pcifican se ado afica que se repisrador roe CW tbr) 'sse continua slide de plineros de silos Iener una fase depres i Ieieteo se etograd ‘emo retrogradacion. ve forma una redsidimensional para iquida. El proceso en el que el ahnidGn pelatinzads una estructura mds cristalina en el eniamiente, se conoce 7! Enel enfiamieno se forman puenescruzados de hidrgenointeritentesente 1a amiloa y se reasoran a interval al soar de la amos formando un ge. Esta ‘eavociain puede esa acompaads de una péridanacepable de aga sinesis (Ger Sines, Las noléclasdeamilopecrna del gran de slid presentan Cristalina, debi a qe ls molcuasatamente amifieads no forman iment frlaces 0 gels os gles enen wa aka viscoida y nose pueden ver. Pueden sr espesos Siguiente sta se claconan algunos almidones y su potecilgeificane: Forman sles, No glifean Slingo tapos fans de tage después ls concentracn dl almidn vsada en una formulaign ambien iauye fn lncansistenca, Por ejemplo, una sala blancs deharna, ras leche se pact ‘spear a varias conceiraione,variando la cantidad de hain, como se mesa ‘coninuaisn: ‘Ademds del potercial gliicante de un almidén conereo, como se muestra | Vigera:_ 1 euchara sper de hraaluna za de quo | media: 2 cachars spe ce harin/na tar de isido sess: cushars operas de barinna tan de ido | Se puede obtener ana mezcla espesa clara usando almidones de rafes como la patatay la tapioca ovaredadeseérea de los amidones, Estos almidones extn {sponibles comercsimente algunos pucden ser consepuios por el consumdr, ‘comprindolos en tiewas de alimentos especiliadas, Los almidones de cereslesprodacentipcamente una mezca espesa wba. Las harinas prodacen una mezcla espesa mie tuba que e alin de mafe porque el tego ten os ingredients aiferents del almidén. (Se necesita aproximadamente tl dole de rina que de almidn de maiz para espsir una mezcl) i eon SINERESIS {Cuando un gel de almidn cocid yenfido se matiene en reposo, e produce ‘nis asociacin de tipo cristalino del amiss, y se manifesta clasonene I pee

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