Intisari

KUALITAS MIE KERING BERBAHAN DASAR TERIGU DAN MOCAF YANG DIFORTIFIKASI
TEPUNG TULANG LELE SEBAGAI SUMBER KALSIUM
Tulang lele merupakan limbah perikanan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium
untuk memenuhi tingkat konsumsi kalsium yang masih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pemanfaatan limbah tulang ikan sebagai sumber kalsium, mengetahui pengaruh
fortifikasi tepung tulang ikan lele (Clarias sp.) terhadap mutu kimia, fisik dan tingkat penerimaan
konsumen mie kering, dan mengetahui kontribusi mie kering yang difortifikasi tepung tulang lele
terhadap angka kecukupan kalsium. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan tepung tulang
lele sebanyak 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% pada mie kering. Pengujian yang dilakukan berupa
pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalsium
dan kadar fosfor), pengujian fisik (kelentingan, cooking loss dan daya serap air), dan pengujian
sensori. Fortifikasi tepung tulang lele pada mie kering menghasilkan mie kering dengan kadar air
8,62-11,77%, kadar abu 1,12-7,89%, kadar protein 8,34-10,6%, kadar lemak 0,41-1,22%, kadar
karbohidrat 70,52-74,48%, kadar kalsium 0,05-2,65%db, dan kadar fosfor 0,13-1,58%db. Fortifikasi
tepung tulang lele tidak berpengaruh nyata terhadap mutu fisik mie kering lele yang dihasilkan yaitu
kelentingan 123,86-129,47%, cooking loss 6,15-6,87%, dan daya serap air 246,67-280%. Mie kering
yang paling disukai konsumen adalah mie kering yang memiliki persentase penerimaan konsumen
paling tinggi yaitu mie kering dengan perlakuan fortifikasi tepung tulang lele sebanyak 2%. Kontribusi
terhadap AKG kalsium sebesar 1,8% hingga 99,3% yang jauh berbeda dengan mie beberapa mie
komersial.
Kata kunci: Konsentrasi, tepung tulang lele, fortifikasi, kalsium, mie kering, mutu