Salsa Holandesa

Historia De La Salsa
La salsa holandesa es una receta clsica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo,
como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un
medio cido como el limn o el vinagre (o ambos), adems de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa
suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de
la cocina holandesa y tambin se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompaar los platos de pescado y marisco,
tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos ms populares con esta
salsa son los huevos Benedictine.
La elaboracin de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la
textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un
cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quiz es ms recomendable empezar a elaborarla al bao mara, donde
la temperatura est ms controlada. Nunca estar de ms disponer de un termmetro de cocina.
El demi glac es una salsa espaola reducida a los 2/3 de su volumen y, si ste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glac (lo que
traduciramos por mitad gelatina y gelatina, respectivamente).
La historia de esta salsa (la espaola) se remonta a 1627, ao en que se celebraron en Pars las bodas de Luis XIII con Mara Ana de
Austria, infanta espaola e hija de Felipe III. Para tan singular ocasin la nueva reina llev consigo a algunos cocineros espaoles, que
con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirti la mejora que haban experimentado los platos de carne y
volatera fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se deba a una de las salsas que haban trado los cocineros espaoles, a quienes nunca se
les haba ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del
palacio real francs decidi que se llamara salsa espaola y as se la conoce desde entonces.