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Procesos de obtención de carne

Procesos de obtención de carne

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Se describen los procesos necesarios para la obtención de carne. Full version (remg_2007@hotmail.com)
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I. INTRODUCCION

El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtención del beneficio que es la carne. En el país la producción de carne está orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio. La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos prod uctos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer como se lleva a cabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.

II. OBJETIVOS

Saber que importantes son los métodos de sacrificio de las reses, así como la importancia de la higiene durante el beneficiado.

Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganado vacuno luego del beneficiado.

Conocer el procedimiento para la obtención de carne de vacuno en el camal “San Francisco”- Salaverry.

Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos y porcinos

Conocer los principales aspectos de la línea de beneficio de vacunos realizados en el Camal San Francisco.

Identificar los problemas que presenta el camal san francisco en el beneficiado del ganado vacuno y porcino.

Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal “San Francisco” y establecer la relación con lo mencionado e n bibliografía revisada.

etc. El camión debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte. conservando datos sobre tipos de ganado. REVISION DE BIBLIOGRAFIA OBTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados durante el beneficiado del ganado y esto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtención final del producto. por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el éxito en una empresa. para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín. La empresa debe tener una clara política de estímulo de precio a aquellos productores que suministran ganado de mejor calidad y rendimiento. TRANSPORTE DE GANADO AL MATADERO Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA COMPRA DE RESES Y CERDOS Cada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas. evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad. sanidad y calidad de carnes (relación carne .). ausencia de grasa ínterfibrilar. firmeza de la gordura. Deberá llevar un registro de clientes. Esta debe ser una persona con mucho conocimiento práctico de ganado en pie. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaución. En climas muy calurosos. con separadores. a modo de evitar la caída de animales.grasa. a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo. rendimientos. construida con varillas de hierro. se recomienda duchar los animales en un descanso del camino.III. 2. a continuación veremos todos los procesos que se deben seguir para tal fin: 1. . Los pisos de los camiones deben tener una rejilla.

Cuando los animales caen. con disponibilidad de agua abundante. 3. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Según las normas sanitarias vigentes en todos los países. deben estar en corrales techados. El transportista debe llevar como equipo auxiliar: .dos cubiertas de repuesto De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes.cuchillo para emergencias . en corrales higiénicos. y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena. . Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente. .baldes para refrescar con agua el ganado . hasta que el veterinario respo nsable autorice su matanza. se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas caídas.Cuando es descargado en el matadero.trancas o maderos largos para separar los animales caídos o golpeados. el ganado es sometido a una fumigación obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza. Los cerdos. en lo posible toda la noche. SACRIFICIO DEL GANADO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos. es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. 4.dos lazos . en particular.

Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización: En Vacunos El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta. Se recomienda que un operario. se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón.1. construida adecuadamente Sin embargo. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro. pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. En Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metálica. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento. . Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero. 4. El simple dispositivo de sujeción del cuello. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. lo cual dificultaría su aturdimiento. realice una inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario los laves empleando una manguera con buena presión de agua.2. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. DUCHADO AL INGRESO A PLANTA Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza. a fin de garantizar una operación eficiente. usado por los ganaderos al pesar el ganado. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente. colocado antes del ingreso a la playa. es apropiado para operaciones de pequeña escala.4. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular. El piso de la caja debe ser antideslizante. previa a cada matanza. En Cerdos La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos.

al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal.la percusión. empujando un pequeño perno metálico por el cañón. la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento . En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos. el estrés y la incomodidad del procedimiento. El perno penetra el cráneo. la electricidad y el gas. al causar un hematoma. porcino. En otras palabras. es obligatorio insensibilizar al animal previo a su sacrificio. sin hacer mucho ruido. Perno cautivo Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo. un punzón eléctrico. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. Aturdimiento de percusión Este método produce un shock en el cerebro. con el fin de evitar el dolor. Sea cual fuere el método de aturdimiento. ovino y caprino. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).En Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. ya que es apropiado para el ganado vacuno.3. 4. INSENSIBILIZACIÓN Por razones humanitarias. un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos. ni torcerle la cola. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona.  Métodos de aturdimiento Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. produciendo una conmoción. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente. Jamás se debe golpear al animal. como también .

sus costos de operación son mínimos. es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. caprinos. los . se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote. Disparo con arma de fuego Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos. incluidas las avestruces. aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. caprinos y avestruces. No obstante. ocasionando la muerte por anoxia cerebral. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. por medio de unas tenazas. ovinos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo. Una vez hecha la inversión inicial. pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). Si se va a sacrificar al animal en una finca. los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos. tal disparo puede ser peligroso para los operarios. cerdos y avestruces. Luego de 10 segundos o más. Al aturdir ovinos. como en los casos donde no se dejan subir al camión. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grande s está en fase de desarrollo. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro. Ya que el cerebro de los animales es pequeño. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. las extremidades se extienden. Aturdimiento eléctrico Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos. ni transportar al lugar de aturdimiento. ovinos o caprinos y aves de corral. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido. la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. los cuales son de diferente calibre.para caballos y camellos. según el fabricante de la pistola. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. especialmente en países en vías de desarrollo.

ya que se ha completado el aturdimiento. hace una incisión directa a la arteria aorta. DESANGRADO Y RECOLECCIÓN DE SANGRE Cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos o para la obtención de plasma. También se pueden aplicar anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. 4. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulación. ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. deben tomarse estrictas medidas de higiene. Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre. Aturdimiento con dióxi do de carbono El uso del gas dióxido de carbono (CO 2 ) es un método relativamente nuevo para aturdir. recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección. Se supo ne que el argón tiene algunas ventajas sob re el CO 2 . la aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes. Sin embargo. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado. pero los costos pueden ser más altos. apropiado en cerdos y aves.músculos se relajan paulatinamente. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO 2 en el aire. el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento. Las concentraciones de CO 2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos. con un cuchillo de mango plástico previamente esterilizado entre animal y animal. . mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Actualmente. cuidando no incidir la traquea lo cual provocaría una contaminación importante. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria. se mezcla rápidamente para evitar la coagulación. Los electrodos se deben retirar en esta etapa. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro. pero para otros puede ser muy estresante.4. y esto es seguido por espasmos. Sin embargo.

Después del pelado. en forma de caladora.Existen cuchillos especiales. 4. los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3. para evitar dañar la piel. retoque y lavado final de los cerdos. Con ello. Con frecuencia se ven tanques muy pe queños y máquinas pelador as grande s con mucha capacidad de trabajo por hora. Se recomienda pasar después los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plástico. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62ºC ). dificultando la extracción de las cerdas en la peladora. los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas aún adheridas. Los operarios. para no enfriar la superficie del cerdo. Se extraen las pezuñas y se queman con soplete los troncos de cerdas aún adheridos. elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80ºC. para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado. RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relación con el ritmo del pelado. de esta forma se puede recolectar la sangre en forma más higiénica. provocan contracción de la capa muscular de la piel. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha. PELADO. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. ESCALDADO. que succionan la sangre con un sistema de vacío.5. este volumen de agua permite la rápida eliminación de las cerdas y suciedades desprendidas. . con un caño plástico conectado a su mango.5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extracción de las pezuñas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metálicos de la peladora. De esta forma se elimina toda contaminación superficial antes de proceder a la extracción de las vísceras. En máquinas modernas el quemador está incluido en la peladora.

relación carne-grasa. El agua debe correr. médulas. Las canales deben permanecer por lo menos oc ho horas en cámara fría. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad. construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fría. Las vísceras que se destinan a la fabricación de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal. 4. Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son comestibles.6. para enfriarlas y garantizar su frescura. se quitan las médulas. CONTROL DE pH Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad. Inmediatamente se llevan a una cámara fría. Posteriormente. TRATAMIENTO DE CABEZA Y VÍSCERAS Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón. encima de mesas de vísceras. teniendo en cuenta la conformación. Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de producción. de 2 a 4ºC. se lavan para eliminar el aserrín y disminuir la temperatura de las canales. tráqueas y estómagos de cerdo) de las vísceras llamadas verdes (intestinos. pulmones. No es recomendable dejar las vísceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminación. que serán recuperadas y después con una manguera de alta presión con agua fría. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cámara de frío entre 0 y 2ºC. Las canales de cerdos se clasifican en este momento.nitrificada.7. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene. color de músculos y el pH. LAVADO E INSPECCION DE LAS CANALES. CLASIFICACIÓN. estómagos de las reses). debiendo alcanzar una temperatura de 4ºC en el interior de los músculos. las vísceras limpias se escurren y acondicionan en bande jas o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseñados para este fin.4. menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento. riñones. se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plásticas o de acero . obteniéndose cortes netos en el despostado.

bondiolas o espinazos sin procesar de un día para el otro. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluida por la mitad y otros que separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos. sin amontonar cortes y recortes sob re las mesas. DESHUESE DE CANALES. Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminación y deben limpiarse muy cuidadosamente. Un ayuda nte se encarga de ir simultáneamente retirándo los y acondicionándo los en bandejas o carros para llevarlos a producción o almacenarlos en cámaras frías. CLASIFICACIÓN DE CARNES Sala de deshuese Diseñada en el marco del Proyecto La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vísceras. Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta.8. saliva. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Consideramos más conveniente y debe establecerse como norma. higiénicamente tratadas se comportan como excelentes productos. así como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de comida. De esta forma la limpieza y la inspección sanitaria son más eficientes. Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen durante el día. Es conveniente trabajar con un buen flujo. . debido a que estas materias primas. pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su vida útil. cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal.inoxidable. Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas. No deben quedar cortes valiosos como jamones. 4. en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la fábrica de embutidos. vómitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado. realizando la inspección sanitaria sin perder la identidad de las cabezas.

con nervios y cartílagos pequeños visibles. no se clasifican los cortes de carne por su nombre. nervios ni cartílagos. sin nervios. CLASIFICACIÓN DE CARNE DE CERDO (uso industrial) Carne de prime ra: carne sin grasa visual. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible. todas las carnes se clasifican en categorías y de esta forma. nervios. sin grasa visible. Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible.La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. venas ni cartílagos. nervios. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes. En una producción moderna. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa. sin cuero. sin cuero. cuero ni cartílagos. clasificación de carne de res de los Estados Unidos de Norteamérica. 4. CLASIFICACIÓN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial) Carne de prime ra: limpia. venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.9. sin nervios. a fin de tener un flujo ordenado y ágil. Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. No importa el tamaño ni la forma. 4. . Cuero. donde diariamente se deben llevar controles de costes de producción. venas ni cartílagos. En la clasificación y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res.10. con especificaciones claras para cada categoría. se logra estandarizar la producción. nervios ni cartílagos. Carne de segunda : es carne con un contenido de grasa visual de 15%. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podrá realizarse la mezcla.

venas y telas pequeñas. con nervios visibles muy pequeños. presencia de hematomas SELLO VIOLETA Dientes desgastados . Carne de tercera (TR): contiene hasta 30 % de grasa con nervios. 100 % limpia. CLASIFICACION COLOR DE SELLO NUMERRO DE DIENTES Determinan la edad EXTRA SELLO AMARILLO 4 dientes PRIMERA SELLO VERDE 6 dientes SEGUNDA SELLO ROJO Más de 6 dientes Toros viejos flacos.Carne de prime ra (L): magra. viejo. Carne de segunda (CH ): contiene hasta 10 % de grasa.

4. En fábricas de mayor producción. También se obtienen menores mermas. SALADO DE CARNES. por lo menos 5 días a una temperatura de 1 a 4ºC. se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. altamente contaminable.11. mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas. que cuentan con una sola cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana. muchas veces factor de alteración de las carnes. si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado. De esta forma se garantizan los parámetros de frescura de la carne. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CARNE EN VACUNOS . ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL En fábr icas pequeñas. también se puede aplicar este procedimiento de presalado. Con este procedimiento se evita además la pérdida de jugo de la carne.

Por aquí son conducidos de manera ordenada y tranquila al lugar donde se realizara el aturdimiento. esto se hace para evitar que el animal pueda dar vuelta. estos son animales de cría y se saca de acuerdo a la reproducción del ganado. 2. cuando el animal baja la cabeza introducen el vástago en el orificio dañando la medula lo cual hace perder la conciencia y cae en el mismo lugar quedando en un estado inconsciente. 4. Los animales antes de ingresar al camal pasan por selección de las empresas. Aquí vemos que el camal cuenta con instalaciones donde están los animales descansando. PORCINO Y OVINO.IV. con esto se evita hagan demasiada fuerza en el momento de la agonía (en este estado los operarios deben tener cuidado ya que los . Algunas empresas manejan selección por porcentaje. Luego que han ingresado al camal descansan mínimo 12 horas para eliminar malestares de traslado o hasta normalizarse ya sea presión sanguínea o temperatura que hacen que la sangre ingrese a los músculos lo cual incide en el tiempo de duración de la carne y el color. es decir sacan un porcentaje de saca al camal de acuerdo a como puedan reponer el ganado. en planta pecuaria o de ganaderos que no crían sino que se dedican al acopio. Primero ob servamos el fluj o-beneficio e n vacunos y po rcinos : 1. en la planta de acopio. Luego viene el aturdimiento con la finalidad de favorecer el resto del beneficio especialmente a los animales grandes y de preservar la salud de los trabajadores esto consiste en prod ucir un shock o estado de coma . DESARROLLO DE LA PRÁCTICA El viernes 5 de febrero del presente año cumpliendo con el desarrollo del curso nos dirigimos al camal San Francisco de Salaverry en donde realizamos la práctica OBTENCION DE CARNE DE VACUNO. la cual se realizo de la siguiente manera: Observamos el flujo-beneficio que es el orden y el porque se hacen cada etapa en la obtención de carne. existen varios métodos como por shock eléctrico o por golpe de martillo aquí en el camal san francisco se usa con introd ucción de vástago o puñal en el orificio occipito atleoideo . de los dueños. 3. También observamos que los animales ingresan al lugar de sacrificio por un callejón angosto.

animales producen una fuerza 10 a 20 por ciento mayor a la potencia normal y podría causar graves da ños si son golpeados). favorecer el trabajo y el resto del beneficio. en aves 80 % de carcasa al igual que porcinos . 10. En los cerdos se hace el escaldado. también se obtiene una carne de un color mas claro. Luego viene el desuello que se hace en especies que en la carcasa no interviene la piel por ejemplo en vacuno ovino caprino y camélidos sudamericanos . también se podrían golpear ellos mismos y producir hematomas los cuales desmerecen la calidad de la carne produciendo una perdida económica. En el porcino no se hace en la yugul a r ya que tiene en el cuello demasiada grasa de cobertura que favorece a la coagulación entonces se en el pecho a un costado directo al corazón. Luego del sangrado se hace el degüello que es el corte de cabeza. ano. Luego sigue el sangrado el cual se hace en los vasos mas grandes y superficiales.por cien. Inmediatamente luego del aturdimiento se le baña en agua fría con el fin de producir la vasoconstricción para obtener un sangrado op timo el cual repercute también en la calidad de la carne. en el vacuno se hace en la yugular. 5. Para esto se cuelga el animal de las patas traseras quedando con la cabeza hacia abajo lo cual da mayor eficiencia en este proceso. aves si se consume la piel en estos se hace el escaldado el cual consiste en retirar la epidermis y los pelos solo se hace a 80 grados de 15 a 20 minutos . testículos y apéndices con cuidado para no malograr la piel la cual va para curtiembre. vagina. patas. Por lo tanto el aturdimiento sirve para favorecer y preservar la salud de los trabajadores. en su duración. conejos (en porcinos y cuyes . 9. 8. en estos el porcentaje de carcasa es mayor ya que se incluye la piel en esta. aquí se debe tener cuidado en la temperatura ya que en la región sierra se hace cuando hierve el agua usando como indicador . 7. 6. en ovinos se corta el cuello ya que si solo se hace en la yugular se formaría coágulos por la lanolina que contiene la lana. en vacunos es peso vivo sobre peso de carcasa .

pero esto es desventajoso ya que origina perdidas de peso lo cual se tiene que realizar un periodo de convalecencia de 20 días esto trae perdidas económicas por eso en la actualidad no es recomendable. Clasificación de carcasa que se hace por calidad de la carne por el color que va de claro a oscuros. 11. Luego el eviscerado en el cual se saca las vísceras. se debe tener cuidado en la vesícula biliar ya que es muy acida y amarga. aquí si se encuentra algún problema la carcasa es descartada ya que no es apto para el consumo. primero las abdominales para evitar contaminación de la carcasa luego las torácicas. 12. por ejemplo para extra es color amarillo. primera color verde. también en conductos deferente y aferentes.la ebullición pero en la costa hierve a cien lo cual requiere entonces monitorear la temperatura ya que esta operación se debe hacer a una temperatura de 80 °C. Luego la inspección sanitaria la cual consiste en ver si hay residual de ant ibiótico y observar la cisticercosis en el caso de los cerdos. Se le pone un sello de acuerdo a la calidad. esta operación es realizada por médicos veterinarios. los porcinos también se le hace castrado ya que mejora la calidad. Luego se hace el corte de canal que se corta por la columna vertebral en animales grandes lo cual favorece en el pesado. segunda rojo y finalmente violeta para las de baja calidad o que pr esentan hematomas y son duras. 14. Se clasifica también por edad usando formula dentaria. . 13. en porcinos se debe además tener cuidado en la vesícula seminal ya que da olores fuertes debido a feromonas que contiene.

VI. así como las precauciones que se debe tener en cada una. paredes.  La importancia del beneficio del ganado vacuno es mayormente económica y para lograr el uso de todas sus partes en las diferentes industrias como curtiembre.  Se observo todas las fases en la obtención de beneficio del ganado vacuno y se comparo con la bibliografía encontrada comprobando así que en el camal visitado se siguen las especificaciones en cuanto al beneficio de animales. así como un mantenimiento de los equipos operaciones de beneficio.  Las etapas de baños de agua fría y aturdimiento son etapas muy importantes ya que de estas dependerá mucho la calidad de la carne. las vísceras. CONCLUSIONES  Logramos conocer las etapas del beneficio del ganado vacuno. para evitar posibles interrupciones en las • Tener gran cuidado con el manejo de vísceras para así evitar transferir malos olores a la carne y también evitar contaminaciones microbianas. embutidos. • Realizar una limpieza diaria de los corrales. El personal debe contar con una indumentaria característica de acuerdo a las labores que va a realizar. cosméticos. pisos. • Las operaciones deben ser monitoreadas por profesionales entrenados para este fin. RECOMENDACIONES • Mejorar en el aspecto sanitario ya que en el camal san francisco se observa que los trabajadores no usan ropas adecuadas para el trabajo lo cual podría originar contaminación microbiológica. etc. .V. sangre. etc. • Implementar la infraestructura ya que el camal cuenta con equipos antiguos que no cumplen su función de manera adecuada.  Durante el be neficio de ganado vacuno no solo se usa la carne sino que ade más se usa todas sus partes como la piel.

APENDICE IMÁGENES DURANTE LA VISITA AL CAMAL SAN FRANCISCO: .VII.

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