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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

La empresa para la cual voy a realizar esta actividad se llama FRIGORFICO Y


AGROPECUARIA SANTACRUZ.
MISION
Somos una empresa que produce y comercializa productos crnicos, mediante ptimos
procesos tecno-industriales. Tenemos una responsabilidad con el consumidor final, y esto
nos lleva a procurar calidad, sensibilidad y sentido humano en el servicio que prestamos.

VISION
Constituirnos como el primer frigorfico inteligente de nuestro pas, y lder en la prestacin
de servicios de faena y comercializacin de productos crnicos, asegurando la calidad de
nuestros productos y servicios, tendiendo hacia el mejoramiento continuo de todos los
procesos, cumpliendo con los requisitos legales, hacindonos merecedores de su
confianza; por medio de mtodos estandarizados con los ms altos niveles de calidad y
compromiso. Afrontar y conquistar la apertura de nuevos mercados internacionales. Para
el 2020 estaremos operando como una planta de beneficio regional, tipo exportacin de
ganado bovino, bufalino.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SACRIFICIO

ACTIVIDADES

RESPONSABL
E

DESCRIPCIN

Veterinario.

Esta prctica es para detectar la posible


presencia de enfermedades en los animales y
as es posible separar los sanos de los
enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio.

corraleros

Reciben el ganado en pie en los corrales y


proceden a pesarlo en la bscula nmero 1.

corraleros

Con agua a presin los animales son


sometidos a un bao durante 2 minutos.

Operario

Consiste en penetrar el crneo del animal con


una pistola de perno cautivo.

INICIO

Inspeccin
antemorten

Pesaje de ganado
en pie.

Baado de ganado
en pie.
Insensibilizacin.

Izado

operario

Sangra
operario

Corte de patas

operario

Corte de lujo
operario

Se iza a travs de un wincher


rieles.

en los

Se corta la yugular, Orta y cartida para un


adecuado sangrado, mediante cuchillos
limpios y esterilizados.

En la plataforma de trasferencia se cortan las


patas

Se corta el cuero desde los genitales hasta el


pecho del animal.

ACTIVIDADES

RESPONSABL
E

Corte de manos

despellejadura

operarios

En la maquina descueradora mediante unas


cadenas se desprende el cuero de los
animales.

operarios

Con una sierra elctrica se perfora el pecho


de la canal

operarios

Se realiza la evisceracin de rganos blancos


y luego la evisceracin rojas.

operarios

Con una sierra de divide la canal en dos


medias canales.

operarios

Limpieza con chuchillos para quitar exceso de


grasa y lavado con agua para remover sangre
desinfectar la canal.

Evisceracin

Limpieza y lavado

Almacenamiento en
cuartos fros

Se corta las manos

operarios

Corte de pecho

Divisin de canal

DESCRIPCIN

operarios

Almacenamiento en cuartos frios hasta que la


canal alcance una temperatura interna de 4
grados centgrados.

FIN

PCC ENCONTRADOS
Paso del

Riesgo a la

Existen

Fundament

Si la 3

Punto

Limite

proceso

inocuidad
del alimento

probabilidad
es
razonables
de que se
presente?

Despellejadura

Biolgicos
Patgenos.
Contaminaci
n de la piel E. coli
O157:H7

si

Evisceracin

Biolgicos
Patgenos
contaminaci
n del tubo
digestivo) -E.
coli O157:H7
Biolgicos
Patgenos
contaminaci
n de la piel y
del tubo
digestivo)

si

La
contaminaci
n de la piel
es una
fuente
conocida de
patgenos.
La
contaminacio
n potencial
podra ocurrir
en este
paso.
Paso
apropiado
para reducir
patgenos.

Biolgicos
Patgenos E. coli
O157:H7

si

Limpieza y
lavado

Almacenamien
to en cuartos
frios.

si

Hay
probabilidad
es
razonables
de que los
patgenos
crezcan si la
temperatura
no se
mantiene a
una
temperatura

columna es
"S", qu
medidas
podan
aplicarse
para
prevenir,
eliminar o
reducir el
riesgo a un
nivel
aceptable?
Ser
controlado en
el paso
lavado
(antimicrobian
o final)
Ser
controlado en
el paso
lavado
(antimicrobian
o final)
Se aplica
(enjuague)
antimicrobian
o aceptable a
las canales.

Mantener la
temperatura
del producto
a una
temperatura
igual o
menor a la
que sea
suficiente
para impedir
el crecimiento
de

crtico
de
contr
ol

critico

1B

Solucin
microbiana
de
desinfecci
n se
mantendr
entre 0.5%
y 2.5%
La
temperatur
a de los
productos
terminados
no deber
ser mayor
de 4.4 0C
en los
cuartos
fros.

2B

igual o
menor a la
que sea
suficiente
para impedir
su
crecimiento.

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS


1. Humedecer las manos y los brazos

patgenos.

2. Aplicar jabn liquido

3. Restregar el jabn entre los dedos y hasta los brazos.

4. Retirar el jabn con abundante agua

5. Secado de manos con toallas desechables