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mi mf
100
WR(%) =
(1)
mi
mi = masa inicial de muestra de papa fresca.
mf = masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t
m
(2) TS (% ) = s 1 00
mo
( 3 ) H (% ) = 1 0 0 - T S ( % )
ms= masa de muestra seca; mo= masa de muestra fresca; H (%)= porcentaje de
humedad
TS0
TS WR
1
WL(%) = 1 100
1
100 100 100
(4)
WR TS TS 0
GS(%) = 1
100
100 100 100
(5)
60
50
40
30
30%sac y 10%sal
20
10%sac y 10%sal
10
0
0
Tiempo (hs)
Figura 1
100
Humedad (%)
P rd id a d e P e s o (% )
80
60
40
4 0 % d e sacar o sa y 10 % d e sal
20
10 % d e sacar o sa y 10 % d e sal
0
0
T ie m p o (h s )
Figura 2
P r d id a d e P e s o ( % )
70
60
50
40
30
40 % sac y 5% sal
20
10
0
0
Tiempo (hs)
Slidos Solubles
S l id o s s o lu b le s ( g /1 0 0 g
d e s o lu c i n )
Pdida de agua %
Prdida de agua
vs tiempo
20
60
15
40
10
20
0
0
5
0
0
Tiempo (hs)
Figura 4
8
10
Tiempo (hs)
Figura 5
Figura 4 Prdida de agua versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos
de 1 cm de lado en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % y de sal del 10 %,
R=4 y T=40 C
Figura 5 Slidos solubles (g de slidos solubles /100g de solucin) versus tiempo durante la
deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de lado en una solucin de concentracin
en sacarosa del 20 % y de sal del 10 %, R=4 y T=40C
P rd id a d e p e s o
80
70
60
50
40
30
20
10
0
T=30C
Duplic ado T=30C
Duplic ado T=40 C
Tiempo (hs)
Figura 6 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin de papa (cubos de 1cm de
lado) en una solucin 40 % de sacarosa y 10 % de sal, R=4 a distintas temperaturas (30 y 40
C)
Se trabaj con distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R: 1,6; 4 y 10).
P rdida de pe s o vs tie m po
Prdida de Peso (%)
Figura 8
60
R=10
40
R=4
20
R=1.6
0
0
8 10 12 14
Tie m po (h)
Figura 7 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa (cubos de
Cuanto mayor es esta relacin superior es la prdida de peso (Fig. 7). Al utilizar una
R=10 se obtiene aproximadamente un 9 % ms de prdida de peso que con R= 4. Sin
embargo, se tiene una cantidad de efluente superior difcil de encontrarle un destino
determinado. Si se tratase de una solucin con sacarosa solamente podra evaporarse
parcialmente el agua de la solucin y utilizarse esta solucin concentrada en la
elaboracin de mermeladas o jugos de fruta, pero al tratarse de una solucin que
tambin contiene sal su reutilizacin es ms difcil de implementar.
En la Fig. 8 se puede apreciar la prdida de agua para cubos de diferente tamaos
Prdida de peso vs tiempo
60
50
40
30
Cubos de 1 cm de lado
20
10
0
0
Tiempo (h)
Figura 8 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una
solucin 40 % de sacarosa y 10 % de sal para una R=4, T=40 C y distintos tamaos de
cubos de 0,6 ; 1 y 1,2 cm de lado
Se aprecia en el grfico dos zonas: una de ellas antes de las 1,8 h en la que se observa
que cuanto menor es el tamao del cubo mayor es la prdida de agua y tambin es
superior la velocidad de prdida de la misma; la otra zona despus de las 1.8 h en la
que se observa una mayor impregnacin del slido con solutos de la solucin a
medida que el tamao del cubo es menor (en el grfico se aprecia una menor prdida
de peso).
Luego de analizar cmo influyen en la deshidratacin osmtica la variacin de la
concentracin de la solucin en sacarosa (10%, 20%, 30%, 40% y 50%), la
concentracin de sal (5%, 10% y 20%), la temperatura (30-40C), la relacin masa de
solucin a masa de papa (R:1.6, 4, 10) y el tamao de cubos l: 0.6, 1, 1.2 cm) se
seleccion: concentracin de sacarosa: 40 %, concentracin de sal: 10%, temperatura:
40 C, relacin: 4, tamao de cubos (l: 1 cm).
Para la estimacin de los coeficientes de difusin para el transporte de humedad
durante la deshidratacin osmtica se aplic la ecuacin correspondiente a la 2 ley
de Fick. En el caso de geometra cbica, la solucin de esta ecuacin resulta (Crank,
1975):
(Ht H) = C expD t q ( 3 )
(7)
n
ew n a2
(H0 H)
n=1
H H
q1
ln t
= ln C1 Dew 2 t
A
Ho H
Si se grafica el primer miembro de la ecuacin anterior versus tiempo, se obtiene una
recta de:
(10)
q1 Dew
= 1,4409
A2
(11) pendiente :