UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N 05: PANIFICACIN
I.

OBJETIVO :

a)

Ensear los procesos bsicos de panadera.

b)

Elaborar pan de yema y pan pizza, de acuerdo a la formulacin brindada.

II.

FUNDAMENTO TERICO :
La panadera incluye productos elaborados en base fermentada y cocida de harina
de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente horneada. En la masa se puede
incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.
Fenmenos que ocurren en el interior de la masa durante la coccin:

Temperatura

III.

Fenmeno

30C

Expansin del gas y produccin enzimtica de azcares.

45 50C

Muerte de las levaduras.

50 60C

Fuerte actividad enzimtica. Inicio de la solubilizacin del

almidn.

100C

Desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la

corteza.

110 120C

Formacin de dextrina en la corteza.

130 140C

Formacin de dextrina parda.

140 150C

Caramelizacin (oscurecimiento de la corteza)

150 200C

Producto crujiente y aromtico (pardo oscuro).

Ms de 200C

Carbonizacin de la pieza. (Formacin de Nitrosaminas)

MATERIALES Y MTODOS :

a. MATERIALES :

Materia prima : Harina de Trigo.

Insumos para pan tipo pizza: Manteca, Huevos, Mejorador, Azcar Rubia,
Ajnjol, Agua, Levadura seca instantnea, Sal, Esencia de vainilla, Jamn,
Queso, Aji causa, cebolla china.
Material: Jarras medidoras, palotes, raspa, bandejas, etc.

b. EQUIPOS

Balanza analtica.

Mezcladora - Amasadora.

Horno Elctrico.

Divisora Cortadora.

Fermentadora.

c. MTODO :

Los panes se elaboraran de acuerdo al siguiente flujo grama

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA E

PESADO

MEZCLADO
/AMASADO

PESADO II

DIVIDIDO /
CORTADO

LABRADO

FERMENTACION
H.R. = 70 - 80%
Tiempo : 1.5 hr.

T = 26 - 32C

HORNEADO
180C/15 min.
ENFRIADO

COMERCIALIZACIO
N

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

ETAPA

HORA

T MASA

T CAMARA
FERMENTACION

(C)

(C)
Inicio :
FERMENTACION

Final :
Inicio :

HORNEADO

IV.1.

Final :

Apreciacin de la Calidad del Pan:

CARACTERISTICAS

PAN DE YEMA

PAN PIZZA

Sabor
Color
Olor
Aspecto

V.

CONCLUSIONES.

VI.

CUESTIONARIO:
1. Cul son los valores de densidad y pH del pan?
2. Cules son las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y
microbiolgicas del pan, apto para consumo humano?
3. Explique el proceso de fermentacin del pan?

VII.

BIBLIOGRAFIA.

1 kg de harina especial para pan, 7 g de sal, 80 g de azcar,100 g de manteca, 2

huevos, 10g de levadura, 5 g de mejorador, 500 ml de agua.