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COMO ABRIR Y CORTAR JAMN IBRICO

Este jamn ibrico puro de bellota, lo compramos en Jamones Snchez, en


Bollullos Par del Condado. Lo acompaamos con picos y regas Don Pelayo y
Fino Arroyuelo de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana.

Cuchillos utilizados para cortar jamn :


A.

Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rpida, sencilla y


segura.

B.

Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamn. Muy afilado, de


hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y
ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.

C.

Cuchillos pequeos: de hoja pequea y afilada, para realizar cortes


precisos en las zonas ms angulosas de la pieza.

Colocar el jamn en el jamonero, con la pezua hacia abajo ( aunque nosotros en


esta ocasin lo empezamos al revs).
Hacer un corte en forma de tringulo con el cuchillo pequeo, a partir de donde
termina la pezua.
Con el cuchillo grande limpiar el jamn retirando lonchas de tocinos y cortezas
que no se vayan a comer.Guardar algunas lonchas de estos tocinos para tapar el
jamn hasta que lo volvamos a cortar.
Con el cuchillo jamonero, ir cortando en lonchas en linea recta, primero
la contramaza o babilla, y seguir siempre guardando siempre esta forma. Debe ir
quedando como una pista de aterrizaje.
Dar la vuelta al jamn y seguir cortando por la maza.

As tiene que ir quedando el corte, como una pista de aterrizaje...

Dar la vuelta a la pata y seguir cortando por la contramaza o babilla

Se nos acab el jamn de tanto usarlo .pero ya lo estamos criando para el


ao que viene!!
SALUD!!

Curiosidad:
La expresin jamn con chorreras o jamn sudado se debe al
proceso de fluidificacin que sufre la grasa del cerdo con la
temperatura .