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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y


GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR


GASTRONMICO

TEMA:
ESTUDIO, ANLISIS Y PROPUESTA GASTRONMICA DEL TAXO
(Passiflora mollisima)

AUTOR:
JAVIER PATRICIO PONCE MOSQUERA

DIRECTORA: Doctora Mary Jarrn


CODIRECTOR: Chef Esteban Tapia

QUITO 2009

DEDICATORIA:

Esta tesis est dedicada a mis padres, por todo el esfuerzo que han realizado
durante el desarrollo de mis estudios, por su apoyo incondicional y por sus
consejos que ayudaron a que me desarrolle profesionalmente y como persona.

ii

AGRADECIMIENTO:

A Dios, por haberme dado la vida y los medios para lograr mis objetivos. A mis
padres por su apoyo total y por siempre querer lo mejor para m. A la Nachi por
todo su amor, ternura y confianza. A toda mi familia por haber sido mis
conejillos de indias y por alentarme para continuar. A mi directora de tesis
Doctora Mary Jarrn por el empeo demostrado en sus correcciones y en sus
guas. A mi codirector Chef Esteban Tapia que con su apoyo y sus consejos
ayud a la conclusin de esta tesis. A la Universidad Tecnolgica Equinoccial
que a travs de sus profesores me supieron transmitir los conocimientos que
ahora son mis herramientas para cumplir mis metas. Y al final pero no menos
importante, a la Chabe por hacerme recordar el valor de mis sueos, por la
motivacin constante y por haber estado a mi lado en este arduo proceso.

iii

AUTORA:

El autor es el nico responsable de la investigacin y del contenido


de la misma.

Javier Patricio Ponce Mosquera


CI: 180282681-6

iv

NDICE
Preliminares

Pg. ii - iv

INTRODUCCIN

Pg. xi

CAPTULO I:

1.1

Planteamiento del Problema

Pg. 1

1.2

Antecedentes

Pg. 1

1.3

Justificacin e Importancia del Tema

Pg. 2

1.4

Delimitacin del tema

Pg. 2

1.4.1 Delimitacin Espacial

Pg. 2

1.4.2 Delimitacin Temporal

Pg. 2

1.5

Pg. 3

Objetivos de la Investigacin

1.5.1 Objetivo General

Pg. 3

1.5.2 Objetivos Especficos

Pg. 3

1.6

Variables e Indicadores

Pg. 3

1.7

Marco de Referencia

Pg. 4

1.7.1 Marco Terico

Pg. 4

1.7.1.1

Pg. 4

Generalidades

1.8

Idea a Defender

Pg. 5

1.9

Mtodos de Investigacin

Pg. 5

1.9.1 Mtodo Histrico

Pg. 5

1.9.2 Mtodo de Experimentacin

Pg. 6

1.9.3 Mtodo Analtico-Sinttico

Pg. 6

1.9.4 Mtodo Inductivo-Deductivo

Pg. 7

1.9.5 Investigacin Documental

Pg. 7

1.9.6 Investigacin de Campo

Pg. 7

1.10

Pg. 7

Tcnicas de Investigacin

1.10.1 La Encuesta

Pg. 7

CAPTULO II

1.

ESTUDIO, ANLISIS Y PROPUESTA GASTRONMICA DEL TAXO

1.1

Historia del Taxo

Pg. 9

1.2

Clasificacin Segn las Especies

Pg. 10

1.2.1 Clasificacin Taxonmica

Pg. 10

1.2.2 Especies

Pg. 11

1.3

Beneficios del taxo

Pg. 12

1.4

Caractersticas de la Zona Donde se Produce

Pg. 13

1.4.1 Ubicacin

Pg. 13

1.4.2 Clima y Temperatura

Pg. 15

1.4.3 Caractersticas del Suelo

Pg. 15

1.4.4 Lmites

Pg. 16

1.4.5 Zonas Actuales de Cultivo del Taxo

Pg. 17

1.5

Estudio del Taxo

Pg. 17

1.6

Caracterizacin Fsica del Taxo

Pg. 19

1.6.1 Dimensiones

Pg. 19

1.6.2 Peso, Volumen y Peso Especfico

Pg. 19

1.6.3 Consistencia

Pg. 19

1.6.4 Composicin Fsica

Pg. 19

vi

1.7

Parmetros Qumicos del Taxo

Pg. 20

1.7.1 Variacin de pH, acidez y slidos solubles

Pg. 20

1.8

Propagacin

Pg. 21

1.9

Conduccin

Pg. 22

1.10

Labores de Cultivo

Pg. 23

1.11 Poda

Pg. 23

1.11.1 Poda de Formacin

Pg. 24

1.11.2 Poda de Mantenimiento

Pg. 24

1.11.3 Poda de Renovacin

Pg. 25

1.12 Fertilizacin

Pg. 25

1.13 Problemas Fitosanitarios

Pg. 26

1.13.1 Enfermedades

Pg. 26

1.13.2 Plagas

Pg. 27

1.14 Cosecha

Pg. 27

CAPTULO III

2. ANLISIS DEL TAXO


2.1

Anlisis Histrico

Pg. 29

2.2

Anlisis Actual y Futuro

Pg. 30

2.3

Aporte Nutritivo

Pg. 31

2.4

Preparaciones Tradicionales

Pg. 32

2.5

Ventajas del Taxo

Pg. 34

2.6

Comercializacin del Taxo

Pg. 35

2.6.1 Pases Importadores

Pg. 35

vii

2.6.2 Precios

Pg. 36

2.6.3 Estacionalidad de la Oferta-Demanda

Pg. 37

2.7

Pg. 37

Caractersticas y Condiciones para la Exportacin

2.7.1 Presentacin

Pg. 37

2.7.2 ndice de Madurez

Pg. 37

2.7.3 Tamao y Peso por Unidad

Pg. 38

2.7.4 Nmero de Frutas por Caja

Pg. 38

2.7.5 Peso Total de la Caja

Pg. 38

2.7.6 Caractersticas del Embalaje

Pg. 38

2.7.7 Requisitos de Exportacin

Pg. 39

2.7.7.1

Fitosanitarios

Pg. 39

2.7.7.2

Arancelarios

Pg. 39

2.7.7.3

Especiales

Pg. 39

2.8

Alternativas de Procesamiento Agroindustrial y Consumo

Pg. 41

2.9

Identificacin de Factores de Competitividad

Pg. 41

2.9.1 Regiones / Pases Competidores

Pg. 41

2.9.2 Herramientas de mercadeo

Pg. 42

2.9.3 Factores agro-ecolgicos

Pg. 42

2.9.4 Tecnologa

Pg. 42

2.10 Costos de Establecimiento y Produccin

Pg. 42

2.11 Consideraciones Ambientales

Pg. 43

2.12 Cosecha

Pg. 44

2.12.1 poca

Pg. 44

2.12.2 Tipo

Pg. 44

2.13

Pg. 44

Manejo Post-Cosecha

viii

2.13.1 Cosecha y transporte

Pg. 44

2.13.2 Recepcin en planta

Pg. 44

2.13.3 Seleccin

Pg. 45

2.13.4 Limpieza

Pg. 45

2.13.5 Empaque

Pg. 45

2.13.6 Almacenamiento

Pg. 45

CAPTULO IV

3. ESTUDIO DE MERCADO
4.1

Acogida de los consumidores

Pg. 46

4.2

Objetivo del Estudio de Mercado

Pg. 47

4.3

Clculo de la Muestra

Pg. 47

4.4

Aplicacin de la Frmula

Pg. 48

4.5

Encuestas

Pg. 49

4.5.1 Modelo de encuesta

Pg. 49

4.6

Pg. 51

Tabulacin de Datos y Anlisis Grficos

CAPTULO V
4. NUEVA PROPUESTA
5.1

Productos a Ofrecerse

Pg. 61

5.2

Recetas Estndar

Pg. 62

Entradas

Pg. 62

Platos Fuertes

Pg. 82

Bebidas

Pg. 98

ix

Postres

Pg. 105

5.3

Focus Gruop

Pg. 119

5.4

Mtodos de Preparacin

5.5

Mtodos de conservacin

Pg. 126

5.6

Higiene en la Propuesta

Pg. 127

Pg. 122

CAPTULO VI

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1

Conclusiones

Pg. 137

6.2

Recomendaciones

Pg. 139

6.3

ANEXOS

Pg. 140

6.4

BIBLIOGRAFA

Pg. 147

NDICE DE ANEXOS
ANEXO N 1

Pg. 14

ANEXO N 2

Pg. 18

ANEXO N 3

Pg. 22

ANEXO N 4

Pg. 23

ANEXO N 5

Pg. 31

ANEXO N 6

Pg. 36

ANEXO N 7

Pg. 36

ANEXO N 8

Pg. 131

ANEXO N 9

Pg. 132

ANEXO N 10

Pg. 133

INTRODUCCIN

El taxo es una fruta tropical de la regin andina, su hallazgo data


desde la poca prehispnica, cuando los principales cultivos que se
realizaban eran los de la papa, la oca y la quinua.
La agricultura era la principal actividad que se realizaba en el
Tahuantinsuyo, de ah que tuvieran una buena organizacin para
que no falte el alimento.
Al taxo se lo encuentra desde Venezuela hasta ciertas partes de
Chile, a travs de la cordillera de los Andes.
En la actualidad, en el Ecuador el taxo no es muy explotado debido
a que los cultivos extensivos han cautivado a los agricultores por el
aspecto econmico, sin que ellos sepan que manejando cultivos
ms tecnificados, al igual que la industrializacin del taxo, pueden
ser mucho ms rentables.
Con la moda de la Cocina Fusin, en la actualidad, se puede
explotar al taxo en preparaciones no tradicionales dndole un
sentido ms tropical y de esta manera proyectar una mejor imagen
gastronmica del pas hacia el mundo en conjunto con las
tendencias de la cocina actual.

xi

CAPTULO I

1. ESTUDIO, ANLISIS Y PROPUESTA GASTRONMICA DEL TAXO


1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Ambato, el fruto del taxo es conocido por ms del 90 % de


sus habitantes, pero no conocen las cualidades y bondades que posee el
mismo.
Adems, existen muy pocas recetas de cocina que lo utilicen ms que
para jugos o batidos con leche.

1.2 ANTECEDENTES

En el pasado esta fruta se ha limitado para la produccin de pulpas para


jugos y los helados en los que el taxo es ms consumido, evitando as una
produccin ms organizada y tecnificada.
En la cocina ecuatoriana ha sido muy poco utilizado ms que para postres y
bebidas porque no se ha experimentado con nuevas recetas.
Adems, son pocas las personas que conocen algn beneficio que esta fruta
puede darles o alguna vitamina importante que ella aporte a la nutricin
humana.
Otra referencia muy importante acerca del taxo es que no es muy conocido
en el mundo en general, tan slo en algunos lugares de Asia en donde es
producido.

En los pocos lugares en los que conocen algo del taxo, comparan sus
caractersticas y usos como las del Maracuy o fruta de la pasin.

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

Esta tesis propone realizar un estudio y anlisis del fruto del Taxo porque
no se ha encontrado algo parecido que pueda ayudar a las personas que
desean conocer ms sobre el tema, adems de abrir ms opciones a la
utilizacin del taxo en la gastronoma con una adecuada experimentacin
en la cocina, aparte de un estudio de sus cualidades nutricionales y
alimenticias que pueden aportar a la nutricin humana.

1.4 DELIMITACIN DEL TEMA

1.4.1 Delimitacin Espacial


Las investigaciones al igual que el desarrollo del recetario sern
realizados en la ciudad de Ambato, Provincia de Tungurahua, Ecuador.

1.4.2 Delimitacin Temporal


El perodo de tiempo en el que se realizar el estudio ser de seis meses
con un mximo de ocho meses que empezarn desde el momento de la
aprobacin del plan o desde la designacin del director de tesis.

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio, anlisis y propuesta gastronmica del Taxo.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las propiedades nutricionales del Taxo.


Realizar un estudio de mercado sobre la preferencia del fruto entre la
poblacin, adems de conocer las preparaciones en las que es
consumido.
Determinar como se realiza el cultivo y cuidado del taxo
Disear preparaciones creativas utilizando el taxo como fruta principal.
Dar a conocer las diferentes preparaciones que se pueden hacer
mediante las recetas estndar.
Realizar la propuesta gastronmica del taxo para ofrecer a las personas
que no conocen los usos que puede tener el taxo.
1.6 VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES

INDICADORES

Disponibilidad de la fruta

Estadsticas segn la estacin

Inflacin

Precio de la fruta

Aceptacin de la fruta

Estudio de mercado

Produccin

Estadsticas

1.7 MARCO DE REFERENCIA

1.7.1 MARCO TERICO

1.7.1.1 Generalidades
El taxo, perteneciente a la familia de las frutas de la pasin, es originario de
los Andes. Su forma es similar a la del banano, e inclusive en muchos
mercados se la identifica como banano de la pasin. Su cscara es suave y
comestible, a diferencia de la mayora de las frutas de la pasin, de color
amarillo naranja cuando madura. Su interior est lleno de semillas
redondeadas cubiertas de un muclago anaranjado de pulpa jugosa,
aromtica y de sabor dulce cido.
El taxo es todava una fruta relativamente desconocida en el mercado
mundial, considerada una especialidad extica, orientada al segmento de
mercado gourmet.
La produccin de taxo en el pas ha sido artesanal, casi domstica y
solamente para cubrir una incipiente demanda del mercado interno. Ecuador
abri mercados internacionales para esta fruta denominada curuba, pero no
ha tenido una gran demanda, siendo todava un producto de difcil acceso
como fruta fresca, al tener igualmente que ser procesada para su consumo.
En los pases tropicales del sudeste de Asia y Amrica es ampliamente
conocida, por lo que se considera a los mercados tnicos en el resto del
mundo como importantes mercados objetivos.1

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

1.8 IDEA A DEFENDER

Por medio del estudio y anlisis del taxo se va a tener una fuente actualizada
de sus caractersticas, adems, con la propuesta gastronmica van a surgir
nuevas ideas sobre la aplicacin del taxo en recetas de cocina y propuestas
de preparaciones creativas para

diversificar sus presentaciones al

consumidor.

1.9 MTODOS DE INVESTIGACIN

1.9.1 Mtodo Histrico


Est vinculado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su
sucesin cronolgica, para conocer la evolucin y desarrollo del objeto o
fenmeno de investigacin se hace necesario revelar su historia, las etapas
principales

de

fundamentales.

su

desenvolvimiento

las

conexiones

histricas

Mediante el mtodo histrico se analiza la trayectoria

concreta de la teora, su condicionamiento a los diferentes perodos de la


historia. Los mtodos lgicos se basan en el estudio histrico poniendo de
manifiesto la lgica interna de desarrollo, de su teora y halla el conocimiento
ms profundo de esta, de su esencia. La estructura lgica del objeto implica
su modelacin.
Se utilizara para realizar un estudio retrospectivo del origen de la fruta y los
sitios donde ms se cultiva as como del clima apropiado.

1.9.2 Mtodo de Experimentacin


El experimental es aquel en el que el investigador manipula una variable
experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas, su
objetivo es describir de que modo y por que causa se produce o se puede
producirse un fenmeno.
Mediante la experimentacin el investigador provoca el fenmeno y maneja
deliberadamente una variable experimental controlada, y la vez, maneja una
muestra de control que no estar sujeta a la variable especial con el fine de
controlar los efectos del experimento.
Se utilizar al momento de realizar las preparaciones nuevas con esta fruta,
ya que se probarn diversas alternativas para finalmente hacer la propuesta.

1.9.3 Mtodo Analtico-Sinttico


Se distinguen los elementos de un fenmeno y se procede a revisar
ordenadamente cada uno de ellos por separado. La fsica, la qumica y la
biologa utilizan este mtodo; a partir de la experimentacin y el anlisis de
gran nmero de casos se establecen leyes universales. Consiste en la
extraccin de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y
examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las
mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el anlisis de un
objeto se realiza a partir de la relacin que existe entre los elementos que
conforman dicho objeto como un todo; y a su vez, la sntesis se produce
sobre la base de los resultados previos del anlisis.

Se utilizar al momento de realizar la tesis, el levantamiento del marco


terico, al realizar las encuestas, su tabulacin y tambin en las conclusiones
y recomendaciones.

1.9.4 Mtodo Inductivo- Deductivo


Se utilizar al momento de especificar a partir de las recetas generales con
frutas a las que van a ser propuestas a base de Taxo, finalmente sern
susceptibles de generalizarse para el uso de quienes as lo deseen.

1.9.5 Investigacin Documental


Es la investigacin que es realizada en los distintos tipos de escrituras tales
como libros, revistas entre otras.

1.9.6 Investigacin De Campo


Es la investigacin que se realiza en el lugar de los hechos es decir donde
ocurren los fenmenos estudiados.2

1.10 TCNICAS DE INVESTIGACIN


1.10.1 La Encuesta
La encuesta es una tcnica destinada a obtener datos de varias personas
cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a
diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se
entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese
listado se denomina cuestionario.
2

www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

Es impersonal porque el cuestionario no lleve el nombre ni otra identificacin


de la persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.3
Se realizar a estudiantes de la ciudad de Ambato, para incentivar su
consumo desde edades inferiores, as como tambin a personas que acudan
a restaurantes, cafeteras o mercados de la ciudad de Ambato.
El objetivo ser obtener informacin de su conocimiento de la fruta y de las
preferencias que tienen sobre las preparaciones con la misma.
La referencia o el universo se tom basndose en la poblacin
econmicamente activa de la ciudad de Ambato, (127.889 habitantes segn
el VI Censo de la Poblacin realizado por el INEC en Noviembre del ao
2001), a personas con edades comprendidas entre los 12 y 50 aos.

http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm

CAPTULO II

2. ESTUDIO, ANLISIS Y PROPUESTA GASTRONMICA DEL TAXO

2.1 Historia del Taxo


El taxo, tambin conocido como curuba o tumbo, es una planta de origen
Americano que se distribuye sobre las zonas fras de los Andes desde
Venezuela hasta Bolivia. Planta domesticada desde la poca prehispnica en
la zona andina. A partir de all ha sido difundida e introducida a Mxico,
Francia, Nueva Zelanda, Nueva Guinea, India, Sri Lanka y Kenya.
La planta crece desde el norte de Argentina hasta Mxico.
Los datos no son muy precisos del origen exacto de la fruta pero se presume
de acuerdo a algunos vestigios encontrados en los Andes de Colombia que
es de

ah desde donde se propag la planta del taxo hacia las dems

regiones andinas a causa de que los antiguos indgenas se enamoraron del


sabor y aroma del fruto despus de haberlo degustado y adems es aqu
donde se agruparon a la mayor cantidad de plantas de taxo en estado salvaje
y ste es una fruta nacional de Colombia conocido como Curuba, se cree que
los antiguos indgenas lo llevaron como una novedad a sus comunidades o
ciudades desde las regiones montaosas de los Andes.
A partir de aquello, la planta se propag a Venezuela, Ecuador y Per y de
ah en adelante hacia Nueva Zelanda, Hawai, California e India, donde se
han iniciado plantaciones para desarrollar la planta en sus ambientes con
resultados positivos.

En el tiempo antiguo ya existan variaciones en las caractersticas de la fruta


tanto en color como en forma.
El mercado para esta fruta ha sido abierto gracias a su nombre
latinoamericano de Curuba.
Curuba es una palabra que posee un acento un poco fuerte de pronunciar
para algunos pases europeos y segn expertos del viejo continente, sta
puede ser una gran ventaja puesto que va a ser un nombre impactante, difcil
de olvidar y hasta que va a causar curiosidad a los futuros compradores.4

2.2 Clasificacin segn las especies


2.2.1 Clasificacin taxonmica
TIPO Fanergama
SUBTIPO Angiosperma
CLASE Dicotilednea
SUBCLASE Archiclamydea
ORDEN Parietales
SUBORDEN Flacourtinea
FAMILIA Passiflorcea
GENERO Passiflora
SUBGNERO Tacsonia
ESPECIES Passiflora mollissima
Passiflora cumbalensis
Passiflora mixta o india
4

http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961

Manual Tcnico del Cultivo del Taxo, Quito, Ecuador 1992

10

Passiflora antioguensis.
Passiflora mollissima

Passiflora mollisima, es sin duda la ms importante de las especies de taxo


en Ecuador, llamada en algunas partes taxo de castilla. Puede distinguirse de
muchas otras especies del subgnero por las ramas anguladas, no
redondeadas, las hojas con indumento denso, corto y blando con los pelos
amarillos y un tubo polnico que son glabros; Adems es de mucho valor en
experimentos genticos. El gineceo termina en tres estigmas que sobresalen.
El fruto maduro es amarillo verdoso. 5
2.2.2 Especies

Gnero Passiflora L.

Superseccin Tacsonia (Killip) Feuillet & J. M. MacDougal


o

Seccin Tacsonia (Juss.) Harms

Passiflora antioquensis Curuba antioquea

Seccin Elkea Feuillet & J. M. MacDougal

Passiflora tripartita

Passiflora tripartita var mollissima Taxo sabanero,


taxo de Castilla

Passiflora tripartita var tripartita Taxo

Passiflora cumbalensis Curuba roja, curuba bogotana

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20

calidad%20en%20Curuba.pdf

11

Passiflora mixta Taxo de indio, curuba de monte, parcha

Passiflora

tarminiana

Tumbo,

taxo

amarillo,

Taxo

ecuatoriano 6

2.3 Beneficios del Taxo

El Taxo tiene un alto contenido en agua. Contiene una gran riqueza mineral
(calcio, fsforo, hierro) y vitamnica (vitaminas A, B1, B2, B3 y C)
La proporcin de azcar es relativamente baja, solo contiene un 6%.
Especialmente til para combatir el estrs y calmar los nervios. Esta indicada
en el tratamiento de ulceras, gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina
es apropiada para calmar los problemas intestinales. Goza de gran aprecio
para aquellos interesados en bajar de peso.7
Se recomienda tomar el jugo de esta fruta procurando ingerirlo bajo de
azcar para una mejor absorcin de sus componentes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba

http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passiflora-mollisima-hbk.html

12

2.4 Caractersticas de la zona donde se produce

2.4.1 Ubicacin

Las mismas reas para el cultivo del babaco, tomate de rbol y granadilla son
agro ecolgicamente aptas para este cultivo. Las zonas de mayor aptitud se
presentan en el mapa de zonificacin.

Los valles altos de los andes poseen microclimas que determinan la


posibilidad de cultivar exitosamente una amplia gama de frutales,
diversificando la produccin agrcola y mejorando los ingresos de los
agricultores.
Las passiflorceas de zonas altas (taxo y granadilla) son cultivos semiperennes que se explotan al nivel de pequeos huertos familiares. Su
comercializacin hasta ahora limitada se ha visto incrementada en los ltimos
aos. Sin embargo, las tcnicas de produccin, procesamiento y mercado
utilizados para estas especies necesitan ser mejoradas.8

http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passiflora-mollisima-hbk.html

13

Anexo N 1

Ubicacin de Cultivos del Taxo en el Ecuador

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

14

2.4.2 Clima y temperatura


Las temperaturas ptimas para un buen desarrollo fisiolgico y productivo del
taxo en el Ecuador se encuentran en zonas con rangos de 13 C a 21 C
promedio al ao, aunque tambin se cultiva en zonas a temperaturas
menores y mayores a los sealados pero con rendimientos menores.
La planta es sensible a las heladas. Una gran excepcin se ha encontrado en
las zonas calientes y subtropicales de Nueva Zelanda, ya que se han creado
microclimas para su cultivo.
Los niveles de lluvia adecuada para un buen desarrollo de la planta van
desde los 1200 a los 2200 mm, anuales bien distribuidos. Sin embargo se
cultiva con riego adicional en reas con precipitaciones pluviales inferiores.
Los mejores resultados se obtienen entre los 1.400 y 2900 m.s.n.m., aunque
existen plantas en estado silvestre o cultivadas fuera de este rango.
En altitudes superiores a los 2500 m.s.n.m., existe el peligro de las heladas
que ocasionan la quemazn de las hojas y tallos, anulando la produccin de
frutos. Adems se deben evitar los vientos fuertes ya que ellos hacen caer los
frutos aun en estado tierno.

2.4.3 Caractersticas del Suelo


Deben ser suelos que tengan buen drenaje y un alto porcentaje de humedad,
por ello los mejores suelos son los franco arenosos o los franco arcillo
arenosos.

15

A causa de las espalderas que deben hacerse en el terreno para el cultivo del
taxo, la pendiente del terreno debe ser ligeramente plana, esto quiere decir
del 3 al 10%, de esta manera las labores de control de plagas, poda, cosecha
entre otras, se vern facilitadas.
La profundidad apropiada del suelo debe ser de 80 centmetros o ms, a fin
de que las races puedan desarrollarse.
El pH efectivo para el cultivo del taxo es el de suelos neutros de 6.5 a 7.5.

2.4.4 Zonas de Cultivo


El taxo se cultiva en zonas que se encuentren entre los 1.500 y 3.500
m.s.n.m, el cultivo se desarrolla en los valles bajos del Callejn Interandino
que comprenden las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua,
Chimborazo y Azuay.
Las zonas ptimas para el cultivo del taxo son todas aquellas que circundan
los siguientes poblados:
EN LA REGIN NORTE: Tufio, Andrade, Huaca, San Gabriel, Ibarra,
Atuntaqui, Otavalo, Tabacundo, Cayambe, Oton, Azczubi, Nono, Yaruqu,
Pifo, Tambillo y Machachi.
EN LA REGIN CENTRAL: Puela, Penipe, Chambo, San Andrs, Guaranda,
Pallatanga, Sibambe.
REGIN SUR: Taday, Palmas, Gualaceo, Chiquintad, Tarqui, Santa Ana,
Girn, Celen, San Pablo, San Lucas, Loja, Tenguel, Chiquiribamba.
EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA: Pelileo, Baos, Mocha9

Manual Tcnico del Cultivo del Taxo, Quito, Ecuador 1992

16

2.4.5 Zonas Actuales de Cultivo del Taxo

En el Ecuador se cultiva el taxo principalmente en los valles bajos del callejn


interandino, principalmente en las provincias de Tungurahua, Azuay,
Pichincha e Imbabura.
En la provincia de Tungurahua existe la mayor produccin de este fruto y
estn distribuidos principalmente en el valle de Patate, Pllaro y Pelileo.
La produccin y superficie son muy variables, las plantaciones van desde los
500 hasta los 2.500 m2.
Generalmente las unidades de produccin son pequeas y cultivan
principalmente la variedad amarilla poro poro. El rendimiento de frutas es
aproximadamente 10.000 a 18.000 Kg / Ha/ ao.
No existe informacin estadstica de la produccin de taxo puesto que la
produccin actual se realiza en pequeas reas y en forma diseminada.10

2.5 ESTUDIO SOBRE EL TAXO


El taxo, perteneciente a la familia de las frutas de la pasin, es originario de
los Andes. Su forma es similar a la del banano, e inclusive en muchos
mercados se la identifica como "banano de la pasin". Su cscara es suave y
comestible, a diferencia de la mayora de las frutas de la pasin, de color
amarillo - naranja cuando madura.
Su interior est lleno de semillas redondeadas cubiertas de un gelatina
anaranjado de pulpa jugosa, aromtica y de sabor dulce - cido.

10

Manual Tcnico del Cultivo del Taxo, Quito, Ecuador 1992

17

El taxo es todava una fruta relativamente desconocida en el mercado


mundial, considerada una especialidad extica, orientada al segmento de
mercado gourmet.
La produccin de taxo en el pas ha sido artesanal, casi domstica y
solamente para cubrir una pequea demanda del mercado interno. Colombia
abri mercados internacionales para esta fruta denominada curuba, pero no
ha tenido una gran demanda, siendo todava un producto de difcil acceso
como fruta fresca, al tener igualmente que ser procesada para su consumo.
11
En los pases tropicales del sudeste de Asia y Amrica es ampliamente
conocida, por lo que se considera a los mercados tnicos en el resto del
mundo como importantes mercados objetivos.
Anexo N 2

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba

11

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

18

2.6 CARACTERIZACIN FSICA DEL TAXO

2.6.1 Dimensiones
El taxo es una fruta (baya) de forma

oblonga. Las dimensiones

caractersticas promedio son: longitud = 9,07 cm; dimetro = 4,25 cm.

2.6.2 Peso, volumen y peso especifico


El taxo tiene en promedio: Peso = 79,93 gr; volumen = 75,72 cc, - peso
especfico = 1,06 gr/ cm.3

2.6.3 Consistencia
La consistencia del taxo es considerada como un ndice de madurez, de esta
forma a medida que la fruta madura va perdiendo resistencia y se hace ms
delicada y sensible al manipuleo.

2.6.4 Composicin fsica12


El taxo est compuesto en mayor proporcin de pulpa el endocarpio es de
color salmn y se acenta cuando madura. Representa el 54,2% del peso
total de la fruta. El porcentaje del endocarpio es mayor cuando el taxo se
cosecha con el menor grado de desarrollo (4/4 de madurez)

12

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%

20la%20calidad%20en%20Curuba.pdf

19

La proporcin de cscara (exocarpio y mesocarpio) presenta en promedio


32,1% de madurez y disminuye con el grado de desarrollo del fruto hasta
30,3%. El exocarpio es de color amarillo claro en la madurez y est cubierto
por tricomas.
El mesocarpio es un tejido esponjoso, de color blanco, sus clulas son de
formas ovoides e irregulares. Posee un espesor de aproximadamente 1,5
mm. Estos tejidos son importantes por que imparten fuerza mecnica y deben
ser tenidos en cuenta para el manejo del taxo.
El contenido de la semilla es el de menor proporcin (15,5% en 4/4 de
madurez) Las semillas son de color negro, de forma ovalada y aplanada,
pequeas, acomodadas irregularmente en sentido transversal. 13

2.7 Parmetros Qumicos del Taxo


2.7.1 Variacin de pH, acidez y slidos solubles
Durante el almacenamiento del taxo, el pH incrementa a medida que la fruta
madura. En el primer da el pH puede ser de 3,35 (1/2 de madurez) y se
incrementa hasta el da 6to a un valor de 3,95 cuando la fruta ha alcanzado
una madurez de 4/4, luego al da 7mo y 8vo disminuye muy poco y se
mantiene constante.
Los slidos solubles aumentan durante el proceso de maduracin por la
conversin de los polisacridos en azcar para incrementar el dulzor. 14

13

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%

20calidad%20en%20Curuba.pdf
14

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de

%20la%20calidad%20en%20Curuba.pdf

20

2.8 Propagacin

La propagacin del taxo se realiza por semilla sexual, seleccionando los


frutos de las plantas que presentan excelentes caractersticas de adaptacin,
de mayor desarrollo, produccin y resistencia a los patgenos.
Se escogen los frutos bien desarrollados y maduros, se cortan los extremos,
dejndose las semillas de la parte central para su propagacin.
Las semillas se extraen con la pulpa (arilo), pudindose sembrar
directamente o se exprime la pulpa manualmente en un tamiz y se secan las
semillas a la sombra.
Posteriormente se siembran en su semillero y cuando las plantas alcancen 10
cm de altura y cuando las plntulas tengan de tres a cuatro hojas verdaderas,
se trasplantan a bolsas de polietileno. El segundo trasplante se efecta al
sitio definitivo, cuando alcancen una altura de 35 a 45 cm. La distancia de
siembra que ms se recomienda para el taxo es de 5 x 3 metros
(aproximadamente 667 plantas/ hectrea)

21

2.9 Conduccin
El cultivo del taxo se desarrolla sobre espalderas (sistema de soporte para la
planta), dado que la misma es un arbusto trepador. Su construccin tiene
principios similares a las de una cerca de pas. Se utilizan estantillos de 2,5
m de largo, enterrados a 50 cm y pueden ser de cemento o de madera. Los
estantillos se colocan cada cinco metros, sembrndose la planta en el centro.
A partir de la superficie del suelo, cada 50 cm se colocan los alambres
galvanizados, nmero 12 o 14, para un total de cuatro hilos. Antes de
alcanzar los hilos de la espaldera se le colocar un tutor.
Para la construccin de la espaldera es conveniente tener en cuenta la
direccin de los vientos y colocarlas en la misma direccin de stos, para que
el cultivo tenga buena aireacin y no haya exceso de humedad entre
espalderas o debajo de la planta, porque el exceso de humedad favorece la
incidencia de enfermedades en los frutos y hojas.

Anexo N 3
Espaldadera

Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

22

2.10

Labores de cultivo

El cultivo debe estar libre de malezas, los suelos bien drenados y evitar los
excesos de riego. Una medida preventiva es el buen mantenimiento del
cultivo mediante las podas continuas de mantenimiento.

2.11

Poda

El taxo produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario


mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la produccin,
por lo menos durante ocho a diez aos, segn cuanto sea rentable.

Anexo N 4

Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

a. Poda de formacin
b. Poda de produccin
c. Poda de mantenimiento
d. Poda de renovacin

23

2.11.1 Poda de formacin

Se aplica una sola vez a la planta joven. Se realiza en el vivero, dejando a la


planta un solo tallo principal y eliminando los laterales. Una vez trasplantada
la planta al sitio definitivo, se deja crecer hasta 2 m y se le conduce con un
hilo hasta el ltimo alambre, donde se fija enredndola en sus zarcillos.
Cuando el tallo principal alcanza el ltimo alambre, se debe cortar la yema
terminal encima de un nudo para provocar el brote de yemas laterales. Se
seleccionan ocho brazos para igual nmero de ramas en los alambres. Todos
los brazos se deben recortar a 2,5 m de longitud; es decir, el lmite de dos
plantas es el poste.
Una

vez

efectuada

la

distribucin

de

los

brazos,

se

suprimen

progresivamente los brotes que salgan a lo largo del tallo principal y del pie
de la planta. La planta se debe formar desde abajo hacia arriba; es decir, que
los brotes inferiores tienen que ser siempre ms fuertes que los superiores,
porque de esta manera se favorecen los brotes de arriba.

2.11.2 Poda de mantenimiento

Cuando la planta ha entrado en plena produccin habrn ramas mal


distribuidas o sobrantes que deben eliminarse. Segn criterio del cultivador,
con la cosecha se puede efectuar al mismo tiempo la poda de mantenimiento.
Existen sitios donde la planta necesita especial atencin:

24

Los lmites entre dos plantas (donde est el poste)


Cuando las ramas laterales de los brazos estn terminando la fructificacin;
es decir, cuando las frutas ya estn grandes se deben recortar los brotes
terminales de las ramas y una vez cosechadas todas las frutas de cada rama,
sta se recorta en su base (se suprime totalmente).

2.11.3 Poda de renovacin

Con esta poda se renuevan las partes agotadas de la planta para producir
frutos. Al terminar la recoleccin de todos los frutos de las ramas laterales,
los brazos quedan limpios y entonces se cortan cerca del tallo principal,
dejando tres a cuatro yemas, las cuales brotarn y ser seleccionada la ms
vigorosa, procurando que sea la ms cercana al tallo principal.

2.12

Fertilizacin

Antes de iniciarse un programa de fertilizacin es necesario practicar un


anlisis de suelo para conocer su estado de fertilidad. Antes de la siembra se
hace la aplicacin de materia orgnica que sea necesaria segn el suelo, y si
hay que corregir el pH. Se debe encalar un mes antes de la siembra de las
plantas.

En general, durante el primer ao se recomienda aplicar 50 g de urea por


planta, cada tres meses. El fsforo y el potasio se aplican de acuerdo con la
disponibilidad del suelo.

25

Cuando la planta inicia su produccin se debe fertilizar antes de la floracin y


despus de la fructificacin (dos aplicaciones por ao); Adems, deben
aplicarse micro nutrientes en forma foliar dos veces por ao para prevenir
posibles deficiencias.

2.13

Problemas fitosanitarios

En cuanto a problemas fitosanitarios que afectan al taxo, tenemos las


enfermedades causadas por hongos. Espordicamente se presentan algunas
plagas.

2.13.1 Enfermedades
La ms importante es la marchites o pudricin seca de la raz, ocasionada
por el hongo Fussarium spp. El primer sntoma que aparece en la planta es la
flacidez y el marchitamiento, las hojas se tornan amarillas y mueren.
La antracnosis es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el
hongo Colletotrichum spp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo
defoliacin y cada de los frutos.
Otra, es la roa o costra, causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los
frutos en distintos estados de desarrollo y puede causar malformacin del
fruto, reduciendo su valor comercial.

26

Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta


la variacin de las condiciones climatolgicas, como tambin el porcentaje de
flores y frutos presentes en la planta. Se hacen aplicaciones a partir de
fungicidas cpricos, rotando los productos cada 15 a 20 das. Deben
recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su destruccin.
2.13.2 Plagas
El gusano de las hojas (Agraulis juno) comedor de hojas, es una plaga que
puede causar daos de gran incidencia econmica si no se controla
oportunamente.
Otra plaga de este cultivo es el fido chupador de savia, que se localiza en el
envs de la hoja. El control de ambos se realiza cuando se justifique, con
aplicaciones de insecticidas.

2.14

Cosecha

El taxo comienza a producir, por lo regular, a los ocho meses de plantados. El


lapso entre la salida del botn floral y la madurez, gira alrededor de seis
meses.
La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn, pues el taxo es
una fruta climatrica. Debe cortarse con tijeras de podar, por el pndulo y no
se debe torcer, ni golpear, ya que se estropea y disminuye su valor comercial.
El promedio de rendimiento es alrededor de 320 frutos por planta /ao, con
un promedio de peso de 70,5 g cada fruto. Con una densidad de 667 plantas
por hectrea se obtendrn 15 toneladas de fruto. Esta cantidad puede
aumentarse con un buen manejo de la plantacin, referido a podas eficientes,
fertilizacin y tratamientos de proteccin sanitaria.

27

El Taxo con alto potencial para el mercado, puede alcanzar en poco tiempo
volmenes considerables de produccin. Es altamente rentable por el precio
que se cotizan las frutas en el mercado actualmente (0,12 a 0,15 centavos
Por kilogramo)15

15

www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

28

CAPTULO III

3. ANLISIS DEL TAXO

3.1. Anlisis Histrico

Desde pocas ancestrales los antiguos habitantes de la regin que hoy


conocemos como Ecuador se dedicaron a la agricultura, siendo sus primeros
cultivos la quinua, el maz y la papa.
Al principio era para su propio consumo pero al avanzar el tiempo realizaban
con sus cosechas las primeras transacciones comerciales intercambiando
sus producciones por otras que no se daban en la zona.
Los primeros investigadores prehispnicos se dedicaron a estudiar y
planificar la siembra, salvando problemas de agua y de suelos, construyeron
acueductos, canales de regado y los msticos andenes que hasta ahora son
usados. Era la principal actividad econmica que realizaban y como tal
estaba bien organizada, no debera faltar alimento a lo largo del
Tahuantinsuyo.16
Como el maz es un cultivo que precisa agua, sea por riego natural o artificial,
este cultivo se desarrolla en el Norte Peruano, en donde constituye la base
de la alimentacin. Por eso a las culturas que existieron en esta sub-regin
se las llama Culturas del Maz.
En el Centro y Sur de los Andes la base alimenticia es la papa y las culturas
que all se desarrollaron son las llamadas Culturas de la Papa.

16

http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/index.htm

29

En estas dos ltimas regiones el cultivo del maz solo es posible en lugares
restringidos. Esto hizo que se le concediera al maz un carcter ritual, y en
especial en tiempo del Incario, su consumo se reservara las lites.
De ah en adelante se fueron descubriendo nuevos cultivos de cereales,
legumbres, hortalizas, frutales entre los cuales se lista el taxo como uno de
los ms importantes.

3.2. Anlisis actual y futuro

Hasta ahora la produccin del taxo se ha venido realizando de una manera


artesanal, casi domstica y solamente destinada a satisfacer una pequea
demanda del mercado interno.
La vecina Colombia abri mercados internacionales para esta fruta
denominada curuba, pero no ha tenido una gran demanda, siendo todava un
producto de difcil acceso como fruta fresca, al tener igualmente que ser
procesada para su consumo. 17
En los pases tropicales del sudeste de Asia y Amrica es ampliamente
conocida, por lo que se considera a los mercados tnicos en el resto del
mundo como importantes mercados objetivos.
El taxo es todava una fruta relativamente desconocida en el mercado
mundial, considerada una especialidad extica, orientada al segmento de
mercado gourmet.18

17

18

http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

30

Es por esta razn que las recetas que sern propuestas ms adelante van
encaminadas hacia la alta cocina y las nuevas tendencias de moda en la
gastronoma, adems de mostrar nuevas ideas en la utilizacin del taxo
dentro de la cocina como una opcin diferente pero a la vez innovadora,
sofisticada y vanguardista.

3.3. Aporte nutritivo


Anexo N 5
Composicin Nutricional del Taxo

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL TAXO


Componentes

Agua
Caloras
Carbohidratos
Fibra
Grasa total
Protenas
cido ascrbico
Calcio
Fsforo
Hierro
Niacina
Riboflavina
Vitamina A

Valores diarios
Contenido de 100 recomendados
gr de parte
(basado en una
comestible
dieta de 2000
caloras)
92%
25 g
6.30 g
300 g
0.30 g
25 g
0.10 g
66 g
0.60 g
70 mg
60 mg
4 mg
162 mg
20 mg
125 mg
0.40 mg
18 mg
2.50 mg
20 mg
0.03 mg
1.7 mg
1700 IU
5000 IU
Fuente:

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

31

3.4. Preparaciones tradicionales


El fruto del taxo no ha sido muy explotado gastronmicamente hablando en
ninguna cultura que lo haya cultivado, de ah que solamente se lo utilice para
preparaciones como jugos, batidos con leche, espumillas y helados.
A continuacin un listado de las preparaciones tradicionales del taxo:
Helado de taxo
Ingredientes:
- 2 tazas de jugo de taxo
- 1 tarro de leche condensada
- 1 taza de crema de leche
Preparacin:
Se saca el jugo de los taxos sin agua, se le aade la leche condensada y la
crema y se bate bien, se mete a la nevera.
Nota: se debe probar para saber si est bueno de dulce, si le falta se le pone
un poquito de azcar; no debe quedar muy dulce porque no cuaja, pero debe
quedar bueno para que al cuajar no quede simple. De la misma manera se
puede hacer con cualquier fruta.

Sorbete de taxo
Ingredientes:
1 litro de leche
8 cucharadas de azcar
6 taxos
10 cubos de hielo

32

Preparacin:
Pelar los taxos y poner en el vaso de la licuadora junto con el azcar, licuar
por dos minutos, luego cernir en un colador de malla tupida. Mezclar la
preparacin anterior con la leche y el hielo, batir fuertemente hasta que se
mezclen.
Nota:
Para que este sorbete adquiera mejor calidad puede agregar una funda de
crema de leche, pero cuando ya est preparada la bebida.

Espumilla de taxo
Ingredientes:
1 taza de jugo de taxo
1 cucharada de gelatina sin sabor
4 claras de huevo
1/4 de taza de crema batida con azcar
Azcar al gusto
Hojas de menta (opcional)
Preparacin:
Disolver completamente en el fuego la gelatina con un poco de jugo de taxo.
Cuando este disuelta, aadir el jugo de taxo restante y mezclar bien.
Incorporar poco a poco las claras batidas a punto de nieve, el azcar y la
crema batida.
Finalmente, verter en copas y refrigerar durante 8 horas. Al servir se las
puede decorar con unas hojitas de menta.

33

Jugo de taxo
Ingredientes:
250 gr de pulpa de taxo
500 ml de agua
30 gr de azcar
Preparacin:
Mezclar o licuar la pulpa con el agua y aadir el azcar.

Batido de taxo
250 gr de pulpa de taxo
500 ml de leche regular
30 gr de azcar
Preparacin:
Mezclar o licuar la pulpa con la leche y aadir el azcar.

3.5. Ventajas del Taxo


El taxo es rico en Vitamina A y C, por eso se lo puede tomar como al jugo de
naranja para evitar los resfriados y mantener altas las defensas del cuerpo.
Es poco conocido como agente medicinal pero alivia malestares estomacales
y urinarios adems de contrarrestar los clculos renales y acta
conjuntamente como vermfugo, que quiere decir que elimina las lombrices
intestinales.
La planta del taxo puede servir como adorno u ornamento tanto dentro como
fuera de la casa por su forma de enredadera.

34

3.6. Comercializacin del Taxo

3.6.1 Pases importadores


Los principales canales de distribucin para la exportacin de taxo fresco
son las empresas importadoras / distribuidoras de frutas especiales; la pulpa
de taxo se comercializa principalmente a travs de importadores /
distribuidores de frutas semi-elaboradas para la industria de jugos especiales
y alimenticia en general.19
Los principales mercados para la pulpa colombiana son Estados Unidos y
Europa, donde se destina a la elaboracin de helados, mermeladas, jaleas,
cocktails y yogurt. Estos mercados son los principales importadores de taxo
a escala mundial. Los pases europeos ms representativos en las
importaciones de esta fruta son Dinamarca, Suecia y Espaa.
El detalle de las importaciones de taxo, tanto de Estados Unidos como de
Europa, se presenta en el siguiente cuadro:

19

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

35

Anexo N 6

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

3.6.2 Precios
Las exportaciones de taxo reflejan un precio referencial de exportacin de
USD 0.12 por kilo. Los mercados de destino son varios pases europeos.
Slo se registran importaciones realizadas desde Colombia:

Anexo N 7

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

36

3.6.3 Estacionalidad de la oferta demanda


La fruta se podra colocar en el mercado internacional durante todo el ao.
Segn exportadores ecuatorianos, esta fruta al igual que otras exticas,
experimentan picos de venta principalmente a Europa entre los meses de
noviembre y marzo, meses en los que estos mercados disponen de
volmenes muy bajos de produccin local de frutas.
Colombia exporta taxo a Europa a lo largo del ao y se registran
importaciones desde Costa Rica en octubre.

3.7 Caractersticas y condiciones para la Exportacin


3.7.1 Presentacin
Se busca que el producto de exportacin est completamente sano, fresco,
con tamao y color homogneos.

3.7.2 ndice de madurez


El taxo de exportacin se cosecha cuando alcanza un color verde pintn, con
visos morados, amarillos y anaranjados. Al ser una fruta climatrica, es muy
importante cosecharla en el punto correcto, sealado por que se aclara el
color verde y se ablanda la cscara (maduracin al 50%) En este punto la
pulpa es de color anaranjado.
Debe cortarse con tijeras de podar por el pednculo encima del primer nudillo
y no se debe torcer, pues se estropea fcilmente, disminuyendo su valor
comercial.
Las frutas se colocan en canastos de poca profundidad forrados de papel.

37

3.7.3 Tamao y peso por unidad


El dimetro mnimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. El
taxo puede pesar entre 50 y 120 g, siendo un rango ptimo para la
exportacin el de 80 a 100 g.

3.7.4 Nmero de frutas por caja


Un mximo de 25 a 30 frutas por caja. Colombia exporta a Suecia cajas de
25 frutas, mientras que en ciertos meses Dinamarca prefiere calibres de 24 y
en ocasiones de 30. Costa Rica exporta cajas de 25 frutas a Suecia.

3.7.5 Peso total de la caja


Se recomienda utilizar cajas de 3 kilos.

3.7.6 Caractersticas del embalaje


Se utiliza papel picado como base y cobertura entre y sobre las frutas, que se
colocan dentro de cajas de cartn con hoyos de respiracin y enceradas en
su interior.

Para algunos mercados / clientes se envuelve cada fruta dentro de mallas de


licopor o papel de seda, o se las coloca en bandejas de plstico con espacios
individuales para las frutas. Se recomienda empacar un mximo de 3 a 4
capas de frutas. 20

20

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

38

3.7.7 Requisitos de exportacin

3.7.7.1 Fitosanitarios
La importacin de taxo ecuatoriano desde Estados Unidos est prohibida
bajo restricciones fitosanitarias, especficamente por presencia de mosca de
la fruta. (Ceratitis capitata)

3.7.7.2 Arancelarios
El taxo ecuatoriano no est sujeto a la imposicin de barreras arancelarias de
importacin en los principales mercados de destino, segn acuerdos
regionales de tratamiento preferencial para el Ecuador.
Por aplicacin del Sistema Generalizado de Preferencias los Pases Andinos
(SGP) Europa no aplica arancel en las exportaciones ecuatorianas a estos
mercados. En el mismo orden, Estados Unidos no impone aranceles al
producto ecuatoriano bajo el amparo de la Ley de Preferencias Arancelarias
Andinas (LPAA), las exportaciones a los pases de la Comunidad Andina de
Naciones (CAN) estn libres de gravmenes, segn los acuerdos suscritos.21

3.7.7.3 Especiales
Cuando la exportacin se realiza por va area no se requiere de
refrigeracin o atmsfera controlada pero cuando se trata de volmenes altos
se efecta por va martima en contenedores refrigerados a 5 - 7 C.
Los exportadores ecuatorianos recomiendan que el taxo no se lave sino que
se utilice un soplete con compresor de aire para eliminar el polvo.

21

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

39

En contraste, algunas empresas colombianas que comercializan esta fruta


fresca la lavan y desinfectan mediante la inmersin en un tanque con una
solucin de Tego 51 al 1% y tiabendazol a 2500 ppm. El tanque est
equipado con una bomba que recircula el lquido y produce turbulencia.
Luego se escurre las frutas y se las seca con aire seco forzado a una
temperatura de 20 a 40 C, y finalmente se las preenfra con aire fro.22
La fruta que ha sido sometida a este tratamiento se almacena bajo una
temperatura de 6 7 C y humedad relativa del 90%, durante 30 das.
La fruta fresca almacenada sin refrigeracin tendr una duracin de entre 2 a
4 semanas. El taxo cubierto con parafina y refrigerado bajo 5 7 C se
puede almacenar hasta por un mes.
Uno de los principales problemas para la exportacin de pulpa de taxo es la
perecibilidad del producto. Se han realizado tratamientos trmicos y fsico
qumicos intentando evitar el desarrollo de los organismos causantes del
deterioro.
Los investigadores concluyeron que si se somete al taxo a un bao de agua
en altas temperaturas, se lo despulpa sin cscara, se aade vitamina C, se
empaca la pulpa al vaco en bolsas de polietileno, se pasteuriza y congela, se
obtendrn

las

mejores

condiciones

de

conservacin

durante

el

almacenamiento y las mejores caractersticas para el consumo.

22

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

40

3.8 Alternativas de Procesamiento Agroindustrial y Consumo


Con la fruta se elabora pulpa, jugo, concentrado, extracto y conservas
diversas. Esta fruta se consume principalmente en jugos, batidos, helados, al
natural, y en una variedad de postres.
Tanto en jugo como en fresco, es un ingrediente extico para ensaladas de
vegetales y frutas, adems de una diversidad de platos gourmet.
Adicionalmente se la utiliza en decoracin de platos y adornos de mesa.

3.9 Identificacin de Factores de Competitividad

3.9.1 Regiones / pases competidores


Los pases productores son Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Bolivia,
Per, Nueva Zelanda, Sudfrica Kenya; entre otros. Actualmente se
considera a la planta de taxo como maleza problemtica en el sur de Nueva
Zelanda y Hawai, donde alcanza un tamao que supera a las plantas nativas.

Segn cifras del Ministerio de Agricultura de Colombia, para 2005 en ese


pas se haba instalado una superficie aproximada de 2 448 hectreas de
cultivo de taxo, cuyo rendimiento es de aproximadamente 28 206 toneladas
mtricas, siendo

los principales departamentos productores Boyac,

Cundinamarca y el norte de Santander. Colombia exporta un promedio de 7.8


TM de pulpa de taxo hacia Europa y Estados Unidos.23

23

http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961

41

3.9.2 Herramientas de mercadeo


El taxo es rico en vitamina A, calcio y fsforo. Por ser una especialidad
extica, los potenciales consumidores de taxo deben encontrar a su alcance
informacin relevante a factores de calidad y almacenamiento, adems de
alternativas de consumo y proveniencia de la fruta.

3.9.3 Factores agro-ecolgicos


Las mismas reas para el cultivo del babaco, tomate de rbol y granadilla son
agro ecolgicamente aptas para este cultivo.

3.9.4 Tecnologa
Se considera que existen ms posibilidades competitivas en el mercado
internacional con producto procesado, para lo cual si existe infraestructura
industrial.

3.10 Costos de Establecimiento y Produccin


Es una fruta con mercado consolidado en el exterior pero en volmenes
restringidos, por lo cual los potenciales productores debern realizar
contactos comerciales previos a su plantacin.
Las frutas que no son de consumo directo, son ms difciles de ingresar a
mercados internacionales, por lo cual se debe incursionar en los mercados de
pulpas, en donde existe posibilidad de inversin para procesar tambin otras
frutas. El valor de inversin por hectrea es de USD 800 a campo abierto
para su establecimiento y primero ao de mantenimiento.

42

3.11 Consideraciones Ambientales


En el mundo se est desarrollando, de manera creciente y sostenida, una
demanda de productos agrcolas obtenidos de manera ms limpia, con
menor impacto ambiental e incluso demandas especficas de productos
orgnicos, con certificacin que avale la no-utilizacin de qumicos en su
cultivo.
En estos tiempos se ve una conciencia generalizada en la poblacin mundial
respecto a la necesidad de preservar los recursos naturales: suelos, agua,
vegetacin y fauna silvestre, an no intervenidos por el hombre. Sin embargo,
para evitar la depredacin de dichos recursos y detener la expansin
inconveniente de las fronteras agrcolas, se requiere propiciar tcnicas
alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que
incorporen la dimensin ambiental y los cambios tecnolgicos adecuados
para mejorar la competitividad, generando cadenas productivas que reciclen,
reutilicen y recuperen los subproductos generados en las actividades
productivas.
Lo anterior implica una produccin intensiva de avanzada tecnologa, que
demanda conocimientos de las condiciones ecolgicas/ ambientales, la
estructura de los suelos, la dinmica de los nutrientes de las plantas, los
enemigos naturales de plagas y enfermedades y las formas adecuadas de
manejo de estos y otros factores de la produccin.
Este cultivo se ubica preferentemente en los valles interandinos y en las
cordilleras. El producto es de consumo principalmente de la poblacin local,
pero ya tiene demanda en mercados del exterior.

43

3.12 Cosecha

3.12.1 poca
A la madurez fisiolgica se identifica cuando el fruto empieza a ablandarse de
color amarillo pintn por lo menos en un 70%. Se debe considerar la rapidez
de maduracin.

3.12.2 Tipo
Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior
acolchados de papel, viruta, etc.

3.13 Manejo Post-Cosecha


3.13.1 Cosecha y transporte
La cosecha de campo se la realiza en cestas de plstico de 52 x 35 x 18 cm,
en cuyo fondo de coloca lminas de esponja, adems de hojas de papel en
blanco no de peridico, en las cuales podra desprenderse no solamente tinta
sino adems plomo.
Las jabas se apilan unas sobre otras, estas ests diseadas para apilarlas sin
mucho riesgo. Luego de la cosecha la fruta entra en una cadena de fro.

3.13.2 Recepcin en planta


Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco,
preferible aclimatado.
Se recomiendan temperaturas de 4 C 8 C, con una humedad relativa del
80% - 90%.

44

3.13.3 Seleccin:
Cada uno de los frutos cosechados se clasifica por forma, color, uniformidad.
El personal que realiza esta primera clasificacin debe estar equipado con
delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o
directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones con
microorganismos.
Deben estar equipados con vestimenta de color blanco para detectar
fcilmente la suciedad y mantener constantemente altsimos ndices de
higiene. La seleccin y manejo de la fruta se hace con guantes de ltex.

3.13.4 Limpieza
Se debe eliminar especialmente los residuos de cosecha, pednculos del
fruto, hojas, impurezas, etc.

3.13.5 Empaque
Se la realiza en paquetes de poliestireno envueltos con celofn I o celofn II
(de poros ms grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos
incluso de 2 Kilos.

3.13.6 Almacenamiento
A una temperatura de 4 C 8 C, con una humedad relativa del 80% - 90%.

45

CAPTULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Acogida de los consumidores

Con el motivo de conocer la acogida que tiene el fruto del taxo dentro de los
clientes nacionales hay que saber cuales son las necesidades de consumo
de los habitantes y como satisfacerlas. Uno de los problemas principales que
se encontr fue que el taxo es una fruta estacional, esto quiere decir que no
se lo encuentra durante todo el ao solamente durante algunos meses.
No hay distincin de estatus social entre las personas que lo consumen
porque es muy accesible a todos los bolsillos porque no es un fruto caro.
Tambin hay que considerar el hecho de que el taxo no se produce en todas
las provincias del pas y las pocas explotaciones agrcolas no son a gran
escala, este factor provoca que exista en cierta parte un desconocimiento de
las personas hacia la fruta.
Para saber cuanta gente gustaba del taxo se realiz una encuesta en la
ciudad de Ambato, Provincia del Tungurahua, tomando en cuenta a la
poblacin econmicamente activa (127.889 habitantes segn el VI Censo de
la Poblacin realizado por el INEC en Noviembre del ao 2001), a personas
con edades comprendidas entre los 12 y 50 aos en la ciudad de Ambato,
por la razn que se quiere incentivar a las personas a que lo conozcan, lo
consuman y aprendan nuevas preparaciones diferentes a las que estn
escritas en algunos libros de cocina.

46

4.2 Objetivo del Estudio de Mercado

El objetivo de este estudio de mercado es analizar los conocimientos que la


gente tiene sobre el taxo, adems de su aceptacin.

4.3 Clculo de la muestra

Para calcular el tamao de la muestra se utiliz la siguiente frmula:

z * N * p * q
= 2
2
e * (N-1) + z * p * q

De donde:
n: Tamao de la muestra
N: Universo
z: desviacin estndar
e: margen de error
p: probabilidad de aceptacin
q: porcentaje de no-aceptacin

47

4.4 Aplicacin de la frmula

Datos:
n:?
N: 127.889

Poblacin Econmicamente Activa

z: 1,96

95 % de acierto

e: 0,05

5 % de margen de error

p: 0,5

50% de probabilidad de aceptacin

q: 0,5

50% de probabilidad de no - aceptacin

z2 * N * p * q

n
=

e 2 * (N-1) + z

1.96 2 *

* p * q

127.889 * 0.5

0.5

=
0.05 2 * (127889 - 1) + 1.96

* 0.5 * 0.5

3.841 * 127889 * 0.25


=
0.0025 *

127888

+ 3.841 *

0.25

122824.59
=
320.68

n = 383
Mediante la aplicacin de la frmula se obtuvo como resultado 383 encuestas
que sern realizadas a personas mayores de 12 aos en la ciudad de
Ambato.

48

4.5 Encuestas
4.5.1 MODELO DE ENCUESTA

EDAD:
OCUPACIN:
Marque con una X la respuesta

Conoce el fruto del TAXO?

Si

No

Lo consume regularmente?

Si

No

Con qu frecuencia consume esta fruta?

Una vez por semana

Dos veces por semana

Tres veces por semana


Otras

Que preparaciones conoce con esta fruta? :

Postres

Bebidas

Otras

49

Cuales?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Enumere de 1 a 5 segn su preferencia a las siguientes frutas:
Taxo
Uvilla
Tomate de rbol
Granadilla
Chirimoya

Le gustara conocer nuevas preparaciones con esta fruta?

Si

No

Que tipo de preparaciones prefiere?

Saladas

Dulces

Agridulces

Qu preparaciones prefiere con esta fruta?

Fras

Calientes

Le gustara que se elaboren recetarios basndose en esta fruta?

Si

No

Tiene alguna sugerencia en cuanto a alguna preparacin con el taxo?


______________________________________________________________
______________________________________________________________

50

4.6 Tabulacin de datos y anlisis grficos


4.6.1 Edad

Anlisis: del 100% de los encuestados:

El 73,73% estn en edades comprendidas entre 12 y 20 aos.


El 6,78% estn en edades comprendidas entre 21 y 30 aos.
El 10,17% estn en edades comprendidas entre 31 a 40 aos.
El 9,32% estn en edades comprendidas entre 41 y 50 aos.

51

4.6.2 Pregunta n 1

Anlisis: del 100% de los encuestados:

El 95,16% conoce el fruto del taxo.


El 4,84% no conoce el fruto del taxo.

52

4.6.3 Pregunta n 2

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 38,98% consume regularmente el taxo.


El 61,02% no consume regularmente el taxo.

53

4.6.4 Pregunta n 3

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 27,12% consume el taxo 1 vez por semana.


El 5,10% consume el taxo 2 veces por semana.
El 5,10% consume el taxo 3 veces por semana.
El 62,68% consume el taxo menos de 1 vez por semana.

54

4.6.5 Pregunta n 4

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 24,73% conoce preparaciones en postres.


El 57,14% conoce preparaciones en bebidas.
El 24,73% conoce preparaciones en otras preparaciones.

55

4.6.6 Pregunta n 5

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 24,34% prefiere en primer lugar al tomate de rbol.


El 23,02% prefiere en segundo lugar a la granadilla.
El 16,45% prefiere en tercer lugar al taxo.
El 17,76% prefiere en cuarto lugar a la chirimoya.
El 18,41% prefiere en quinto lugar a la uvilla.

56

4.6.7 Pregunta n 6

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

Al 95,76% le gustara conocer nuevas preparaciones con el taxo.


Al 4,24% no le gustara conocer nuevas preparaciones con el taxo.

57

4.6.8 Pregunta n 7

Qu tipo de preparaciones prefiere?

24,22%

7,03%
Saladas
Dulces
Agridulces
68,74%

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 7,03% prefiere preparaciones saladas.


El 68,74% prefiere preparaciones dulces.
El 24,22% prefiere preparaciones agridulces.

58

4.6.9 Pregunta n 8

Qu preparaciones prefiere con esta fruta?

8,80%
Fras
Calientes
91,20%

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

El 91,20% prefiere preparaciones fras.


El 8,80% prefiere preparaciones calientes.

59

4.6.10 Pregunta n 9

Anlisis: del 100% de las personas que respondieron esta pregunta:

Al 93,22% le gustara que se elaboren recetarios del taxo.


Al 6,78% no le gustara que se elaboren recetarios del taxo.

60

CAPTULO V
5. NUEVA PROPUESTA

5.1. Productos a Ofrecerse

La base principal para la realizacin de la nueva propuesta gastronmica est


basada en la tabulacin de las encuestas y en las sugerencias que surgieron
de ellas. La demanda est ms encaminada a productos nuevos y diferentes,
donde el taxo es utilizado en preparaciones no comunes como en
acompaamiento con carnes y en platos calientes y fros.
Las nuevas tendencias gastronmicas apuntan hacia la mezcla de estilos,
tcnicas e ingredientes, el resultado de esto es la denominada Cocina
Fusin, de ah que este recetario este sugestionado por la misma, con el
Taxo como ingrediente bsico y como protagonista principal dentro de todas
las preparaciones.
La intencin esencial de esta propuesta gastronmica es dar a conocer al
mundo que el Taxo puede ser utilizado para diferentes preparaciones no
tradicionales y que tambin tiene muchos usos dentro de la cocina,
abrindose campo sobre todo en el campo de la cocina gourmet, adems de
promoverse como una fruta tpica andina, ecuatoriana.

61

5.2. Recetas estndar


ENTRADAS
5.2.1 CEVICHE DE LANGOSTINOS CON JUGO DE TAXO

CEVICHE DE LANGOSTINOS CON JUGO DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Langostinos
200
g
15,50 usd/ Kg
3,10
Cebolla perla
30
g
1,02 usd/ Kg
0,64
Zumo de taxo
100 ml
1,62 usd/ 250 ml
0,04
Limn sutil
20 ml
1,00 usd/ 500 g
0,03
Cilantro
10
g
0,25 usd/ 100 g
0,09
Aceite de oliva
10 ml
1,86 usd/ 200 ml
0,30
Tomate rin
25
g
1,13 usd/ Kg
0,03
Costo neto
4,23
3% Varios
0,13
Costo Total
4,36
Costo por PAX
4,36
P. V. Sugerido
13,62
% Costo de Venta
32%

62

Preparacin:
Pelar y limpiar los langostinos antes de cocinarlos en agua hirviendo con
sal durante 4 minutos.
Cortar la cebolla perla en juliana y curtirla (lavarla con agua, sal, aceite y
vinagre dos veces)
Aparte, cocinar el tomate rin durante dos minutos, retirar la piel y licuar
junto con el zumo de taxo.
Aadir el limn a la mezcla anterior, sumar el aceite de oliva y el cilantro.
Salpimentar y poner la cebolla junto con los langostinos.
Se puede acompaar con canguil, chifles o tostado.

63

5.2.2 ALITAS DE POLLO CON SALSA TERIYAKI DE TAXO

ALITAS DE POLLO CON SALSA TERIYAKI DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Alitas de pollo
200
g
1,94 usd/ 250 g
1,55
Salsa de soya
50
ml
3,46 usd/ 250 ml
0,69
Azcar
30
g
0,40 usd/ 500 g
0,03
Vinagre
30
ml
0,61 usd/ 200 ml
0,09
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Mantequilla
50
g
0,80 usd/ 100 g
0,40
Vino blanco
30
ml
3,17 usd/ lt
0,10
Costo neto
3,18
3% Varios
0,10
Costo Total
3,28
Costo por PAX
3,28
P. V. Sugerido
10,24
% Costo de Venta
32%

64

Preparacin:
Salpimentar las alitas de pollo.
A continuacin se las sella en un sartn con mantequilla.
Terminamos de cocinarlas en el horno.
Para la salsa: mezclamos la soya con el zumo de taxo y ponemos a
reducir, agregamos el azcar derretido y el vinagre.
Dejar reducir y servir caliente.

65

5.2.3 ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE TAXO

ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Lechuga
60
g
0,59 usd/ 250 g
0,14
Tomate
40
g
1,13 usd/ kg
0,05
Choclitos baby
30
g
1,59 usd/ 200 g
0,24
Cebolla perla
30
g
1,02 usd/ kg
0,04
Zumo de taxo
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,19
Aceite de oliva
20
ml
1,86 usd/ 200 ml
0.19
Vinagre
20
ml
0,61 usd/ 200 ml
0.06
Estragn
5
g
0,73 usd/ 100 g
0,04
Costo neto
0,70
3% Varios
0,02
Costo Total
0,72
Costo por PAX
0,72
P. V. Sugerido
2,25
% Costo de Venta
32%

66

Preparacin:
Lavar la lechuga y el tomate.
Cortar la cebolla perla en aros, el tomate en octavos.
Acomodar las hojas de la lechuga y encima decorar con los tomates, las
cebollas y con los choclitos baby.
Para la vinagreta: poner el aceite de oliva, la vinagre, el zumo de taxo, el
estragn y 10 g de cebolla perla y licuar.
Rectificar la vinagreta antes de servir.

67

5.2.4 QUENELLES DE SALMN MARINADAS CON TAXO

QUENELLES DE SALMN MARINADAS EN TAXO


Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo total
Salmn
150
g
3,19 usd/ 250 g
1,91
Crema de leche
30
ml
0,93 usd/ 250 ml
0,11
Zumo de taxo
100
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,65
Vinagre
30
ml
0,61 usd/ 200 ml
0,09
Vino blanco
30
ml
3,17 usd/ lt
0,10
Eneldo
20
g
0,25 usd/ 50 g
0,01
Sal en grano
30
g
0,49 usd/ 200 g
0,07
Huevo
1 uni
0,10 usd/ uni
0,10
Costo neto
3,04
3% Varios
0,09
Costo Total
3,13
Costo por PAX
3,13
P. V. Sugerido
9,79
% Costo de Venta
32%

68

Preparacin:
Mezclar el salmn, la crema de leche, un huevo y un poco de vino blanco,
ligar bien y cocinar en agua hirviendo por 4 a 5 minutos.
Se deja enfriar y a continuacin se marina con vino blanco, zumo de taxo,
eneldo, sal en grano y un poco de vinagre.
Se tapa y se deja reposar de un da para el otro en la nevera.
Se sirve fro.

69

5.2.5 ROLLOS DE ATN Y TAXO CON SALSA DE SOYA

ROLLOS DE ATN CON TAXO EN SALSA DE SOYA (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Atn
120
g
5,51 usd/ 500 g
1,32
Taxo entero
2
uni
1,00 usd/ 6 uni
0,33
Salsa de soya
40
ml
1,51 usd/ 200 ml
0,30
Costo neto
1,95
3% Varios
0,06
Costo Total
2,01
Costo por PAX
2,01
P. V. Sugerido
6,28
% Costo de Venta
32%

70

Preparacin:
Poner los taxos enteros en el congelador por 20 a 25 minutos.
Cortar los filetes de atn en cubos de 2 x 2 cm.
Cortar el taxo con un cuchillo muy afilado en lminas horizontales
delgadas.
Enrollar el atn con las lminas de taxo.
Disponer la salsa de soya encima de los rollos.

71

5.2.6 CEVICHE PERUANO AL TAXO EN CUATRO TIEMPOS

CEVICHE PERUANO AL TAXO EN CUATRO TIEMPOS (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Corvina
120
g
9,50 usd/ kg
1,14
Limn sutil
4
uni
1,00 usd/ 25 uni
0,16
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Cebolla paitea
30
g
1,02 usd/ Kg
0,03
Choclo dulce
30
g
1,00 usd/ 500 g
0,06
Camote
30
g
1,00 usd/ 500 g
0,06
Lechuga
20
g
0,59 usd/ 250 g
0,05
Costo neto
1,82
3% Varios
0,05
Costo Total
1,87
Costo por PAX
1,87
P. V. Sugerido
5,86
% Costo de Venta
32%

72

Preparacin:
Exprimir los limones, agregar el zumo de taxo y un poco de sal.
Cortar el pescado en tiritas de 2 x 0,5 cm y poner dentro de la marinada.
Aparte cocinar individualmente el choclo y el camote.
Cortar la cebolla paitea y cortar en brunnoise. Lavar solamente con
agua.
A continuacin se presentan los ingredientes individualmente

73

5.2.7 CAMARONES ASADOS CON SALSA DE TAXO, LIMN Y SOYA

CAMARONES ASADOS CON SALSA DE SOYA, TAXO Y LIMN


(1 PAX)
Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Camarones
120
g
9,00 usd/ kg
1,08
Aceite de oliva
15
ml
1,86 usd/ 200 ml
0,14
Salsa de soya
20
ml
1,51 usd/ 200 ml
0,15
Limn sutil
2
uni
1,00 usd/ 25 uni
0,08
Zumo de taxo
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,19
Lechuga
30
g
0,59 usd/ 250 g
0,07
Costo neto
1,71
3% Varios
0,05
Costo Total
1,76
Costo por PAX
1,76
P. V. Sugerido
5,50
% Costo de Venta
32%

74

Preparacin:
Se saltean los camarones con aceite de oliva.
Para la salsa se mezclan la salsa de soya junto con el limn sutil y al
zumo de taxo.
Se corta la lechuga en julianas finas y se forma una cama, encima de la
cual se colocan los camarones y a un lado la salsa.

75

5.2.8 SOPA FRA DE TAXO Y PAPA

SOPA FRA DE TAXO Y PAPA (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Crema de leche
80
ml
0,93 usd/ 250 ml
0,30
Papa chola
80
g
0,50 usd/ 500 g
0,08
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Ajo
10
g
0,25 usd/ 100 g
0,03
Cebolla paitea
20
g
1,02 usd/ Kg
0,02
Costo neto
0,75
3% Varios
0,02
Costo Total
0,77
Costo por PAX
0,77
P. V. Sugerido
2,41
% Costo de Venta
32%

76

Preparacin:
Cocinar la papa y reservar.
Licuar la cebolla paitea, la crema de leche, la papa ya cocinada, el zumo
de taxo y el ajo.
Rectificar.
Servir fra, se recomienda con mariscos.

77

5.2.9 CAPRESSE DE TAXO

CAPRESSE DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Queso mozzarella
80
g
3,13 usd/ 500 g
0,50
Hojas de albahaca
20
g
1,00 usd/ 150 g
0,13
Taxo entero
2
uni
1,00 usd/ 6 uni
0,33
Vinagre balsmico
20
ml
2,01 usd/ 200 ml
0,20
Aceite de oliva
20
ml
1,86 usd/ 200 ml
0,19
Costo neto
1,35
3% Varios
0,04
Costo Total
1,39
Costo por PAX
1,39
P. V. Sugerido
4,35
% Costo de Venta
32%

78

Preparacin:
Cortar el queso mozzarella con un molde.
Frer las hojas de albahaca y reservar.
Deshidratar el taxo (cortar lminas finas, disponer las lminas en una lata
con papel encerado, aspergear un poco de azcar y dejar por 20 minutos
a 120 C.
Una vez fro poner un ingrediente encima del otro y baar con vinagre
balsmico y aceite de oliva.

79

5.2.10 CAMARONES REBOSADOS AL PICANTE DE TAXO

CAMARONES REBOSADOS AL PICANTE DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Camarones
160
g
9,00 usd/ kg
1,44
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Aj
1
uni
0,05 usd/ uni
0,05
Cilantro
10
g
0,25 usd/ 100g
0,03
Cebolla blanca
15
g
0,60 usd/ 400 g
0,03
Harina
30
g
1,80 usd/ kg
0,05
Huevos
1
uni
0,12 usd/ uni
0,12
Cerveza
30
ml
0,85 usd/ 200 ml
0,13
Costo neto
2,17
3% Varios
0,07
Costo Total
2,24
Costo por PAX
2,24
P. V. Sugerido
6,98
% Costo de Venta
32%

80

Preparacin:
Mezclar la harina, el huevo y la cerveza hasta formar una masa lquida.
Agregar a la mezcla los camarones previamente sazonados.
Frer en bastante aceite.
Para el aj de taxo: Licuar el aj, con el zumo de taxo.
Picar el cilantro y la cebolla blanca y aadir a la mezcla anterior, rectificar.
Servir con el aj en un recipiente aparte.

81

PLATOS FUERTES
5.2.11 LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO Y REDUCCIN DE
CABERNET

LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO Y REDUCCIN DE CABERNET


(1 PAX)
Ingredientes
Cantidad Unidad
Lomo fino de res
200
g
Papa chola
120
g
Zumo de taxo
50
ml
Gelatina sin sabor
5
g
Vino Cabernet
60
ml
Azcar
30
g

Costo Unitario Costo total


9,50 usd/ kg
1,90
0,50 usd/ 500 g
0,12
1,62 usd/ 250 ml
0,32
0,54 usd/ 28 g
0,10
7,00 usd/ 750 ml
0,56
0,40 usd/ 500 g
0,02
Costo neto
3,02
3% Varios
0,09
Costo Total
3,11
Costo por PAX
3,11
P. V. Sugerido
9,72
% Costo de Venta
32%

82

Preparacin:
Salpimentar el lomo, sellarlo en un sartn y enviarlo al horno para que
quede jugoso.
Pelar las papas, cortar en cubitos de 2 x 2 cm, cocinarlas con un poco de
sal y reservar.
Mezclar el zumo de taxo con la gelatina sin sabor, introducir en el sifn Isi
y dejar reposar por una hora.
En un sartn dejar reducir el vino Cabernet hasta que tenga una textura
espesa.

83

5.2.12 CORVINA A LA CREMA DE TAXO Y PUERRO

CORVINA A LA CREMA DE TAXO Y PUERRO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Corvina
200
g
9,50 usd/ kg
1,90
Crema de leche
50
ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Papa chola
50
g
0,50 usd/ kg
0,03
Cebolla puerro
30
g
1,40 usd/ kg
0,04
Zumo de taxo
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,20
Costo neto
2,36
3% Varios
0,07
Costo Total
2,43
Costo por PAX
2,43
P. V. Sugerido
7,60
% Costo de Venta
32%

84

Preparacin:
Cocinar la corvina en abundante agua, con sal y pimienta.
Aparte cocinar la papa y reservarla.
Licuar la crema de leche, la papa cocinada, la cebolla puerro y el zumo de
taxo.
Servir la crema caliente encima de la corvina.

85

5.2.13 POLLO AL CARAMELO DE TAXO CON ESPUMA DE SALVIA

POLLO AL CARAMELO DE TAXO CON ESPUMA DE SALVIA (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo total
Pechuga de pollo
180
g
3,66 usd/ 700 g
0,94
Zumo de taxo
80
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,52
Azcar
50
g
1,57 usd/ kg
0,08
Vino blanco
30
ml
3,17 usd/ lt
0,10
Salvia
20
g
2,00 usd/ 100 g
0,40
Crema de leche
40
ml
0,93 usd/ 250 ml
0,15
Costo neto
2,19
3% Varios
0,07
Costo Total
2,26
Costo por PAX
2,26
P. V. Sugerido
7,05
% Costo de Venta
32%

86

Preparacin:
Cortar la pechuga de pollo en cubos, salpimentar y saltearlos en aceite.
Aparte poner el zumo de taxo con el azcar hasta formar un almbar,
aadir el vino blanco.
Mezclar el pollo con el almbar y dejar cocinar por 5 minutos.
Licuar la crema de leche con la salvia y colar, introducir la mezcla en el
sifn Isi y dejar reposar por 30 minutos.
Servir encima del pollo acaramelado.

87

5.2.14 LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO

LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Lomo fino de res
200
g
9,50 usd/ kg
1,90
Aceite
20
ml
1,80 usd/ lt
0,04
Eneldo
10
g
1,00 usd/ 150 g
0,10
Zumo de taxo
20
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,13
Papa
80
g
0,50 usd/ kg
0,04
Apio
30
g
1,00 usd/ 200 g
0,15
Naranja americana
0.5
uni
0,50 usd/ uni
0,25
Cebolla paitea
25
g
1,00 usd/ kg
0,03
Costo neto
2,64
3% Varios
0,08
Costo Total
2,72
Costo por PAX
2,72
P. V. Sugerido
8,50
% Costo de Venta
32%

88

Preparacin:
Salpimentar el lomo, sellarlo en un sartn y mandarlo al horno hasta que
quede jugoso.
Mezclar el aceite, el eneldo, el zumo de taxo el apio, zumo de naranja y
cebolla paitea.
Hornear la papa con papel aluminio por 40 minutos.
Servir el plato con el chimichurri separado.

89

5.2.15 POLLO CON SALSA DE CHAMPIONES Y TAXO

POLLO EN SALSA DE CHAMPIONES Y TAXO (1PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Pechuga de pollo
200
g
3,66 usd/ 700 g
1,04
Championes
40
g
1,59 usd/ 250 g
0,25
Crema de leche
100 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,37
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ Kg
0,32
Pimiento verde
20
g
1,23 usd/ Kg
0,03
Pimiento rojo
20
g
2,16 usd/ Kg
0,05
Cebolla perla
50
g
1,02 usd/ kg
0,05
Vino blanco
50 ml
3,17 usd/ lt
0,16
Mantequilla
100
g
0,80 usd/ 100 g
0,80
Costo neto
3,07
3% Varios
0,09
Costo Total
3,16
Costo por PAX
3,16
P. V. Sugerido
9,88
% Costo de Venta
32%

90

Preparacin:
Salpimentar la pechuga de pollo, dorarla en un sartn con un poco de
mantequilla.
En la misma sartn aadir manequilla y saltear 20 g de cebolla perla con
los championes.
Agregar el vino blanco y despus de dejar reducir por dos minutos, aadir
el zumo de taxo y posteriormente poco a poco la crema de leche.
Aparte saltear los vegetales (pimiento verde y rojo y la cebolla) para la
guarnicin.
Terminar la coccin de la pechuga dentro de la salsa y rectificar.

91

5.2.16 COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ DE TAXO

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Costillas de cerdo
250
g
5,12 usd/ 500 g
2,56
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ Kg
0,32
Azcar
40
g
0,40 usd/ 500 g
0,04
Pasta de tomate
25
g
1,10 usd/ 200 g
0,14
Aj
10
g
0,50 usd/ 500 g
0,10
Suquini verde
50
g
0,69 usd/ Kg
0,04
Mantequilla
50
g
0,80 usd/ 100 g
0,40
Coca cola
30 ml
0,30 usd/ 100 ml
0,09
Costo neto
3,69
3% Varios
0,11
Costo Total
3,80
Costo por PAX
3,80
P. V. Sugerido
11,88
% Costo de Venta
32%

92

Preparacin:
Salpimentar las costillas de cerdo.
Dorar las costillas en un sartn con poco de mantequilla y terminar de
cocinar en el horno.
En una olla aparte derretir el azcar, una vez derretida agregar el zumo de
taxo.
A continuacin agregar la coca cola y el paso siguiente es aadir la pasta
de tomate.
Se pone el aj entero para que le d un sabor un poco picante.
Se cocina el suquini y se sirve las costillas con las salsa encima.

93

5.2.17 LANGOSTINOS CON SALSA DULCE DE TAXO

LANGOSTINOS EN SALSA DULCE DE TAXO


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Langostinos
200
g
15,50 usd/ kg
3,10
Azcar
50
g
0,40 usd/ 500 g
0,04
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ kg
0,32
Vinagre
20
ml
0,61 usd/ 200 ml
0,06
Yuca
80
g
1,60 usd/ Kg
0,13
Cebolla blanca
20
g
1,39 usd/ Kg
0,03
Pimiento verde
40
g
1,23 usd/ Kg
0,05
Achiote
30
ml
0,97 usd/ 500 ml
0,06
Costo neto
3,79
3% Varios
0,11
Costo Total
3,90
Costo por PAX
3,90
P. V. Sugerido
12,20
% Costo de Venta
32%

94

Preparacin:
Pelar y limpiar los langostinos antes de frerlos en un sartn por cuatro
minutos o hasta que ya estn cocidos.
Para la salsa: derretir el azcar.
Agregar el zumo de taxo y el vinagre.
Para las duquesas de yuca: cocinar la yuca, hacerlas pur, agregar un
refrito de cebolla y achiote, mezclar todo, pasar por la manga y dorarlas en
el horno por 4 minutos.
Los pimientos se cortan en tringulos y a continuacin se asan en un
sartn.

95

5.2.18 ATN CON COSTRA DE HIERBAS EN SALSA DE TAXO CON


BALSMICO

ATN CON COSTRA DE PPRIKA EN SALSA DE TAXO CON


BALSMICO
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Atn
200
g
5,51 usd/ 500 g
2,20
Pprika
40
g
1,20 usd/ 100 g
0,48
Vinagre Balsmico
100 ml
2,01 usd/ 250 ml
0,80
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ kg
0,32
Miel de abeja
30 ml
2,36 usd/ 250 ml
0,28
Zanahoria baby
50
g
0,62 usd/ 200 g
0,16
Mantequilla
50
g
0,80 usd/ 100 g
0,40
Organo, tomillo
20
g
0,73 usd/ 250 g
0,06
Costo neto
4,70
3% Varios
0,14
Costo Total
4,84
Costo por PAX
4,84
P. V. Sugerido
15,13
% Costo de Venta
32%

96

Preparacin:
Salpimentar el atn y apanarlo con la pprika y las hierbas secas.
Frer el atn en un sartn con mantequilla.
Para la salsa: Poner el vinagre balsmico en un sartn y dejarlo reducir.
Despus se agrega el zumo de taxo.
Finalmente aumentamos la miel para darle un sabor agridulce y espesar la
salsa.
Las zanahorias baby se las cocina por 8 minutos y sirven de guarnicin
para el plato.

97

BEBIDAS
5.2.19 VODKA TAXO

Ingredientes
Vodka
Zumo de taxo
Agua tnica

VODKA TAXO (1 PAX)


Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
60
ml
20,35 usd/ 750 ml
1,63
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,19
60
ml
0,73 usd/ 500 ml
0,09
Costo neto
1,91
3% Varios
0,06
Costo Total
1,97
Costo por PAX
1,97
P. V. Sugerido
6,15
% Costo de Venta
32%

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera.

98

5.2.20 MOJITO AL TAXO

Ingredientes
Ron Bacardi
Sprite
Yerbabuena
Zumo de taxo

MOJITO AL TAXO (1 PAX)


Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
60
ml
8,51 usd/ 750 ml
0,68
30
ml
0,52 usd/ 500 ml
0,04
10
g
0,39 usd/ 45 g
0,09
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,19
Costo neto
1,00
3% Varios
0,03
Costo Total
1,03
Costo por PAX
1,03
P. V. Sugerido
3,22
% Costo de Venta
32%

Mezclar todos los ingredientes.


99

5.2.21 TAXO CRAMBERRIE

TAXO CRAMBERRIE (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Jugo de Cramberrie
30
ml
1,77 usd/ 450 ml
0,12
Zumo de taxo
30
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,19
Vodka
90
ml
20,35 usd/ 750 ml
2,44
Costo neto
2,75
3% Varios
0,08
Costo Total
2,83
Costo por PAX
2,83
P. V. Sugerido
8,85
% Costo de Venta
32%

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera.

100

5.2.22 SMOOTHIE DE TAXO Y CHOCOLATE

SMOOTHIE DE TAXO Y CHOCOLATE (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Helado de vainilla
150
ml
3,60 usd/ lt
0,54
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Salsa de chocolate
50
ml
3,51 usd/ 250 ml
0,70
3% Varios
1,56
Costo Total
1,56
Costo por PAX
1,56
P. V. Sugerido
4,88
% Costo de Venta
32%

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora.

101

5.2.23 FRESCO DE BANANA, TAXO Y FRESA

FRESCO DE TAXO, BANANA Y FRESA (1 PAX)


Ingredientes Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Banana
1
uni
0,10 usd/ uni
0,10
Fresa
40
g
1,50 usd/ 250 g
0,24
Azcar
20
g
1,57 usd/ kg
0,03
Costo neto
0,69
3% Varios
0,02
Costo Total
0,71
Costo por PAX
0,71
P. V. Sugerido
2,22
% Costo de Venta
32%

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora.


102

5.2.24 JUGO DE TAXO Y LIMN CON ESPUMA DE TAXO

REFRESCO DE LIMN Y TAXO CON ESPUMA DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Limn sutil
20 ml 1,00 usd/ 500 g
0,03
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ kg
0,32
Agua
200 ml
0,30 usd/ 200 ml
0,30
Capsula Isi
1 uni
0,83 usd/ uni
0,83
Azcar
30
g
0,40 usd/ 500 g
0,03
Gelatina sin sabor
5
g
0,54 usd/ 28 g
0,10
Costo neto
1,61
3% Varios
0,05
Costo Total
1,66
Costo por PAX
1,66
P. V. Sugerido
5,18
% Costo de Venta
32%

103

Preparacin:
Licuar la mitad del zumo de taxo con el limn sutil pelado.
Aadir el agua y el azcar.
Hidratar la gelatina sin sabor en un poco de agua fra, a continuacin
calentar la otra mitad del zumo de taxo y mezclar con la gelatina sin sabor.
Poner la mezcla dentro del sifn Isi Gourmet, sellarlo e introducir dos
cpsulas Isi.
Dejar reposar por dos horas en el fro.
Poner la espuma de taxo sobre la bebida y servir fra.

104

POSTRES
5.2.25 SORBET DE TAXO

Ingredientes
Zumo de taxo
Clara de huevo
Azcar

SORBET DE TAXO (1 PAX)


Cantidad Unidad
Costo Unitario
Costo total
80
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,52
2
uni
0,12 usd/ uni
0,24
40
g
1,57 usd/ kg
0,06
Costo neto
0,82
3% Varios
0,02
Costo Total
0,84
Costo por PAX
0,84
P. V. Sugerido
2,64
% Costo de Venta
32%

105

Preparacin:
Pre congelar el zumo de taxo.
Batir las claras de huevo a punto de nieve, aadir el azcar.
Mezclar el zumo de taxo con las claras de huevo, incorporar
envolventemente.
Volver a congelar y servir fro.

106

5.2.26 HELADO DE TAXO Y MENTA

HELADO DE TAXO Y MENTA (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Helado de vainilla
100
ml
3,60 usd/ lt
0,36
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Menta fresca
20
g
1,00 usd/ 100 g
0,20
Costo neto
0,88
3% Varios
0,03
Costo Total
0,91
Costo por PAX
0,91
P. V. Sugerido
2,83
% Costo de Venta
32%

107

Preparacin:
Mezclar el helado de vainilla con el zumo de taxo y la menta finamente
picada con una licuadora de mano.
Dejar reposar en el congelador y servir.

108

5.2.27 CARPACCIO DE TAXO

CARPACCIO DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Taxo entero
3
uni
1,00 usd/ 6 uni
0,50
Salsa de chocolate
30
ml
3,51 usd/ 250 ml
0,43
Marshmallows
15
g
0,40 usd/ 30 g
0,20
Costo neto
1,13
3% Varios
0,03
Costo Total
1,16
Costo por PAX
1,16
P. V. Sugerido
3,64
% Costo de Venta
32%

109

Preparacin:
Congelar los taxos enteros.
Cortar en lminas delgadas con un cuchillo bien afilado.
Cortar los marshmallows en lminas.
Poner la salsa encima de las lminas de taxo y de marshmallows.
Servir fro.

110

5.2.28 ESPUMA DE TAXO Y LIMA

ESPUMA DE TAXO Y LIMA (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Zumo de taxo
50
ml
1,62 usd/ 250 ml
0,32
Lima
1
uni
0,50 usd/ 2 uni
0,25
Gelatina sin sabor
5
g
0,54 usd/ 28 g
0,10
Azcar
15
g
1,57 usd/ kg
0,03
Costo neto
0,70
3% Varios
0,02
Costo Total
0,72
Costo por PAX
0,72
P. V. Sugerido
2,25
% Costo de Venta
32%

111

Preparacin:
Mezclar el zumo de taxo con el de lima, la gelatina sin sabor y el azcar.
Introducir en el sifn Isi y a continuacin dejar reposar por media hora.
Se sirve fro.

112

5.2.29 GRATN DE FRUTAS DEL BOSQUE EN ALMBAR DE TAXO

GRATN DE FRUTAS DEL BOSQUE EN ALMIBAR DE TAXO (1 PAX)


Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Mora
50
g
0,69 usd/ 250 g
0,14
Frutilla
50
g
0,69 usd/ 250 g
0,14
Cereza
50
g
1,11 usd/ 250 g
0,22
Queso Roquefort
30
g
3,37 usd/ 100 g
1,01
Crema de leche
50 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Zumo de taxo
30 ml
1,62 usd/ kg
0,19
Azcar
30
g
0,40 usd/ 500 g
0,03
Costo neto
1,92
3% Varios
0,06
Costo Total
1,98
Costo por PAX
1,98
P. V. Sugerido
6,18
% Costo de Venta
32%

113

Preparacin:
Lavar las frutas muy bien.
Poner el zumo de taxo y el azcar en un sartn a fuego medio bajo.
Una vez hecho almbar, aadir las frutas y dejar cocer de 6 a 8 minutos.
A parte mezclar el queso roquefort y la crema de leche.
Se saca las frutas en almbar y encima se riega la mezcla anterior y se
manda al horno a gratinar durante 3 minutos.
Se sirve caliente.

114

5.2.30 MOUSSE DE TAXO

MOUSSE DE TAXO
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Azcar impalpable
50
g
0,75 usd/ kg
0,04
Crema de leche
50 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Gelatina sin sabor
5
g
0,54 usd/ 28 g
0,10
Huevos
2 uni
0,10 usd/ uni
0,20
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ kg
0,32
Costo neto
0,85
3% Varios
0,03
Costo Total
0,88
Costo por PAX
0,88
P. V. Sugerido
2,74
% Costo de Venta
32%

115

Preparacin:
Separar las claras de las yemas en los huevos.
Hidratar la gelatina sin sabor en agua fra, a parte calentar el zumo de taxo
y agregar la gelatina, batir con fuerza para que no se hagan grumos.
Batir las claras a punto de nieve.
Mezclar todo menos las claras que van al final en un movimiento
envolvente.
Refrigerar hasta que haya cuajado.

116

5.2.31 QUESO DE TAXO

QUESO DE TAXO
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Crema de leche
50 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Zumo de taxo
100
g
1,62 usd/ kg
0,40
Azcar
50
g
0,40 usd/ 500 g
0,04
Canela
5
g
0,10/ 25 g
0,02
Gelatina sin sabor
7
g
0,54 usd/ 28 g
0,14
Costo neto
0,79
3% Varios
0,02
Costo Total
0,81
Costo por PAX
0,81
P. V. Sugerido
2,54
% Costo de Venta
32%

117

Preparacin:
Hidratar la gelatina en un poco de agua fra.
A parte en una olla poner el azcar con el zumo de taxo y dejar que se
haga almbar.
Batir la crema de leche.
Una vez que todo est fro, mezclar y poner en un recipiente a refrigerar.

118

5.3 Focus Group


Se realiz un Panel de Degustacin para 13 personas en el cual se hicieron 9
de las recetas ms populares de la propuesta gastronmica, segn el criterio
del autor. Los resultados de aceptacin de los platos dentro de la degustacin
fueron los siguientes:

CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

CALIFICACIN

CALIFICACIN

CALIFICACIN

N1

N2

N3

PRESEN SABOR PRESEN SABOR PRESEN SABOR


4
3
5
4
4
4
5
5
5
5
5
4
5
4
5
4
4
5
5
5
4
4
5
5
5
4
5
4
5
5
4
5
5
4
4
3
3
3
4
3
4
4
3
3
4
4
3
4
5
5
4
4
4
3

PANEL DE DEGUSTACIN DE PREPARACIONES CON TAXO 04-03-09


(Las calificaciones van del 1 al 5, tomando a 5 como la ms alta)

CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

CALIFICACIN CALIFICACIN CALIFICACIN


N4
N5
N6
PRESEN SABOR PRESEN SABOR PRESEN SABOR
4
4
5
4
4
5
5
4
4
4
5
5
5
4
4
3
5
4
5
3
5
4
5
5
5
4
5
5
5
4
4
4
4
4
5
4
4
4
5
4
2
3
3
3
4
4
1
1
5
5
4
4
4
4

119

PANEL DE DEGUSTACIN DE PREPARACIONES CON TAXO 04-03-09


(Las calificaciones van del 1 al 5, tomando a 5 como la ms alta)

CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

CALIFICACIN CALIFICACIN CALIFICACIN


N7
N8
N9
PRESEN SABOR PRESEN SABOR PRESEN SABOR
4
4
4
4
4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
4
5
3
4
4
4
4
4
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
4
5
5
4
4
3
5
5
4
3
4
3
4
4
3
3
4
4
5
4
4
4

PANEL DE DEGUSTACIN DE PREPARACIONES CON TAXO 04-03-09


(Las calificaciones van del 1 al 5, tomando a 5 como la ms alta)

CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

CALIFICACIN CALIFICACIN CALIFICACIN


N10
N11
N12
PRESEN SABOR PRESEN SABOR PRESEN SABOR
4
4
5
4
4
4
5
5
5
5
5
5
4
3
3
4
5
4
5
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
5
4
5
5
4
4
5
4
5
4
5
4
4
4
4
4

CALIFICACIN
N13
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

PRESEN SABOR
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
4
4
4
4
3
3
4
5

120

Resultados
Los resultados obtenidos de la degustacin de los platos de la propuesta
gastronmica del taxo son los siguientes:
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO

4,27
4,83
4,22
4,36
4,87
4,20
4,00
3,53
4,22

Los platos que tuvieron mayor aceptacin por las personas que realizaron el
panel de degustacin fueron:
Corvina con crema de taxo y puerro.
Lomo fino con espuma de taxo.
Lomo fino con chimichurri de taxo.

121

5.4 Mtodos de preparacin

Los mtodos de preparacin o de coccin, son tcnicas que modifican los


alimentos crudos a travs del uso del calor para que puedan ser ingeridos.
Existen muchos alimentos que necesitan de transformaciones en su qumica
para que se puedan digerir, adems la coccin elimina las bacterias
causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

5.4.1 Gratinar
Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno,
tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en
ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. Se trata de proporcionar
calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y
aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar,
por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el
hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.24

5.4.2 Frer
Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una
fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos.

24

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

122

Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta
grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms
indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es
demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los
confitados.25

5.4.3 Hervir
Consiste

en

cocer un alimento mediante la

inmersin en

lquido

(generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste


depender de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde fro o desde
calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se
lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que
necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a
calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se
sumergen los alimentos, as se evita una sobre coccin.26

5.4.4 Bao Mara


El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a
cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al
fuego y es el agua el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del
recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma homognea.27

25

26

27

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

123

5.4.5 Al Vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del
medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en
una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con
esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.28

5.4.6 Salteado
Es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea
cantidad de grasas en una sartn y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francs y con ello se viene a
indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en
movimiento. El alimento que es salteado se cocina generalmente por un
perodo relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se
emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo
adems preserva su color, humedad y sabor.29

28

29

http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/

http://es.wikipedia.org/wiki/Salteado

124

5.4.7 Asado
Un asado es una tcnica culinaria para cocinar un alimento crudo. El
proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fuego o del aire
caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a
veces) con grasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este
nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al fuego
como carne asada.30

5.4.8 Hornear
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor
seco de un horno. Se calienta el horno a temperatura muy elevada. Tambin
se puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande,
para despus hornearla. Si se desea que la carne quede bien cocida, Debe
baarse con sus propios jugos una o dos veces.31

30

31

http://es.wikipedia.org/wiki/Asado

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion.php

125

5.4. Mtodos de conservacin


Los mtodos de conservacin de los alimentos sirven para evitar el deterioro,
la propagacin de microorganismos patgenos y la alteracin de las
caractersticas organolpticas de los mismos (color, aroma, sabor, textura)
Los mtodos que se utilizaron en el desarrollo de la propuesta gastronmica
son los dos ms comunes y aplicados dentro de la gastronoma: la
refrigeracin y la aplicacin de calor mediante la coccin de los alimentos.
En la refrigeracin se deben mantener los alimentos a menos de 5 C hasta
un mnimo de 0 C, ya que la zona de riesgo de desarrollo bacteriano oscila
entre los 5 C y los 57 C.32
Mientras que la aplicacin de calor a travs de la coccin, que por cierto es
uno de los mtodos ms antiguos para la conservacin de los alimentos, pero
a la vez es menos efectivo que el de refrigeracin. El objetivo principal es el
de detener la proliferacin de las bacterias mediante el uso de calor, la
temperatura debe sobrepasar los 57 C que es la temperatura lmite a la que
mueren la mayora de microorganismos patgenos, de ah en ms, depende
del tipo de alimento que se cocine, por ejemplo tenemos las temperaturas
internas mnimas de las carnes
Pescado, mariscos

57 C

Res

63 C

Cerdo, carne molida, cordero

68 C

Aves o productos rellenos

74 C

32

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm

126

5.5. Higiene en la propuesta

La higiene en la propuesta est totalmente sustentada en las normas


internacionales HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control), durante todos los procesos de la cadena de produccin, desde la
compra y recepcin, hasta la produccin y el servicio.
Estas normas fueron desarrolladas por la compaa Pillsbury a finales de la
dcada de los aos sesenta para el programa espacial de la NASA.
Sus aplicaciones y sus usos son muy diversos, se aplica en agricultura
bsica,

distribucin

comercializacin

de

alimentos,

servicios

de

alimentacin colectiva, elaboracin de alimentos artesanales, etc.

El sistema de HACCP permite evaluar, identificar y controlar peligros


significativos para la inocuidad de los alimentos, adems es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control en la prevencin de
las enfermedades producidas por alimentos y su aplicacin debe basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana.33
Basados en este enunciado, sus principios fueron tomados en cuenta al
momento de la seleccin, compra, almacenamiento, procesamiento y servicio
de los alimentos para el desarrollo de la degustacin del taxo.

33

http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/therm_use_spanish.pdf

127

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control consta de siete principios


bsicos que son:
Realizar un anlisis de peligros.
Los peligros ms comunes de los alimentos son los relacionados con la
calidad y la frescura, adems de su procedencia. En este caso se evalu a
los proveedores y a los locales donde fueron comprados los ingredientes
para el desarrollo del recetario, obteniendo como conclusiones que los
alimentos expendidos en estos lugares, contaban con la calidad requerida.
Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Los puntos crticos de control que fueron analizados son: la contaminacin
cruzada, las temperaturas internas de coccin de los alimentos, la calidad
y las caractersticas organolpticas de los mismos.
Establecer un lmite o lmites crticos.
Los lmites ms crticos son la proliferacin de bacterias, las temperaturas
mnimas internas de coccin y la contaminacin cruzada. Se debe utilizar
una tabla de picar distinta para evitar la contaminacin cruzada; se deben
aplicar las temperaturas mnimas de coccin para las diferentes carnes y
no abusar del tiempo y de la temperatura.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Los sistemas de vigilancia ms efectivos resultan ser formatos que
controlan cada uno de los puntos crticos antes mencionados.
Establecer las medidas correctivas que han de tomarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

128

Las medidas correctivas se deben tomar inmediatamente, en este caso se


trata de la evaluacin de los puntos crticos antes expuestos y de las
prevenciones tomadas para evitar cualquier problema futuro.
Establecer procedimientos de comprobacin

para confirmar que el

sistema HACCP ha funcionado correctamente.


Despus de la prevencin, hay que comprobar que las medidas correctivas
tomadas hayan funcionado correctamente, en el caso de que no sea as se
debe regresar al fase anterior y volver realizar este paso nuevamente.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Esto se realiza a travs de registros y formatos que deben ser controlados
peridicamente para verificar si la manera en la que estn siendo llenados
es la ms apropiada.

APLICACIN
Para la aplicacin del proceso HACCP hay que tomar en cuenta los
siguientes pasos:

1. Formacin de un equipo HACCP


2. Descripcin del producto
3. Determinacin del uso que va a tener
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

129

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada


fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados.
7. Determinacin de los puntos crticos de control
8. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

130

Anexo N 8
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

131

Anexo N 9
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

132

Anexo N 10
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

133

En los tiempos actuales hay una gran preocupacin por los alimentos que
ingerimos, ya que ellos pueden traer consigo las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs), y ello se debe a que consumimos alimentos
contaminados.

Existen

varias

formas

de

que

un

alimento

pueda

contaminarse, entre ellas la presencia de agentes fsicos, qumicos y


biolgicos.
Los fsicos pueden ser cuando encontramos alguna impureza como alguna
piedra, o algn pedazo de un material raro y contaminante que constituyen un
riesgo a la vida del consumidor. En la forma qumica podemos encontrar
residuos de sustancias que se utilizan para lavar los utensilios, desinfectantes
e incluso el aluminio y dems compuestos que contienen algunos recipientes
como las ollas. Tambin pueden existir qumicos en los alimentos, tales como
herbicidas, fungicidas, contaminantes inorgnicos txicos, hormonas de
crecimiento, aditivos alimentarios txicos, que pueden causar dao a las
personas que los consumen. En la parte biolgica las enfermedades se
originan a travs de bacterias, virus, parsitos, hongos, toxinas naturales,
toxinas microbianas; los cuales se desarrollan cuando los alimentos poseen
las siguientes caractersticas:
a. Contienen protenas e hidratos de carbono.
b. Tienen gran actividad de agua (0,80)
c. Su p. H est entre 4,5 a 8,5.
d. Abuso de la temperatura (zona de riesgo entre 5 C y 57 C)
e. Abuso de tiempo (dos horas mximo)
f. Presencia de oxgeno (deteriora los alimentos)34

34

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calidad/HACCP.html

134

Pero a parte de estos tipos de contaminacin de alimentos, existe una que es


ms comn y que es la Contaminacin Cruzada.
Contaminacin cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras
sustancias dainas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las
comidas.
Existen dos tipos de contaminacin cruzada, la contaminacin cruzada
directa y la contaminacin cruzada indirecta

La contaminacin cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado


entra en contacto directo con otro que no lo est, cuando se mezclan
alimentos cocidos con alimentos crudos. Sobretodo ocurre cuando los
alimentos estn mal ubicados en el refrigerador. Es por esta razn que
debemos disponer los alimentos de la siguiente manera:
ALIMENTOS COCIDOS
O LISTOS PARA
SERVIR
PESCADOS Y
MARISCOS
RES
CORDERO
CERDO
POLLO

Adems de ubicar los alimentos de la manera antes expuesta, hay que tapar
adecuadamente todos los productos para evitar la contaminacin de olores,
tambin se debe tener en cuenta que los recipientes en los que colocamos
los alimentos estn debidamente lavados y desinfectados, sin ningn resto de
algn tipo de contaminante que pueda causar una enfermedad transmitida
por alimentos.

135

Otro aspecto fundamental, y uno de los ms importantes, es el lavado de


manos, que debe hacrselo no solamente despus de que se cambie de
gnero, sino cada momento que sea necesario.

La contaminacin cruzada indirecta es producida por microorganismos


contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, tablas de picar,
utensilios, en general puede ser cualquier superficie de contacto de
alimentos. Generalmente ocurre cuando se utilizan los mismos utensilios o
superficies de contacto para tratar diferentes tipos de alimentos o una mala
higiene personal.

136

CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

La falta de conocimiento de las bondades y beneficios del taxo ha hecho,


en nuestros tiempos, que su consumo se vea limitado a batidos, jugos de
fruta y helados, sin saber que existe un verdadero potencial en la
explotacin del mismo.
Adems, el poco desarrollo que existe desde la produccin hasta la
recoleccin y distribucin del taxo, provoca un mayor desconocimiento por
las personas en los usos que se le podra dar.
Se pudo conocer a travs del estudio y anlisis del taxo, que es una fruta
que puede utilizarse ampliamente en el mercado gourmet y que es una
manera diferente de presentar a nuestro pas ante los dems.
En Ecuador no se conoce de ningn productor que industrialice el taxo ni
siquiera al punto de convertirlo en pulpa, para que el consumo y la
obtencin de productos derivados sean ms fciles.
Los cultivos extensivos han producido notablemente la disminucin de la
produccin del taxo, porque los productores prefieren invertir en algo que
saben que si se va a vender.

137

Conclusiones de la encuesta:
La mayora de personas encuestadas no conocan otras preparaciones
con el taxo que las bebidas y los helados.
Es una fruta que en muchos casos no se consume ni siquiera una vez al
mes.
Es imperativo dar a conocer otras preparaciones con el taxo ya que la
gente demanda conocer ms usos para el taxo.
La preferencia de la fruta no es muy alta con relacin al tomate de rbol, la
uvilla, la granadilla y la chirimoya.
En muchos casos, los jvenes colegiales no conocen ni siquiera la fruta o
si la conocen no la consumen de una manera habitual.

138

6.2. Recomendaciones

La promocin del taxo como fruta extica nacional sera de gran impacto
para el consumo y para el desarrollo de nuevas recetas dentro de la
gastronoma ecuatoriana.
Sera de gran ayuda introducir el taxo en las clases de cocina impartidas
en la Universidad y desarrollar en conjunto con los estudiantes muchas
ms preparaciones donde incluso puede intervenir la gastronoma
molecular como novedad.
Promocionar el taxo en recetas tpicas ecuatorianas para luego exportarlas
y dar una imagen diferente de la gastronoma del Ecuador al mundo
entero.
La tecnificacin de los cultivos ayudara, sin duda alguna, a la expansin
del taxo dentro de los supermercados de una manera ms comercial.
Se debera proyectar la produccin del taxo hacia un segmento ms alto, a
un mercado gourmet que no ha sido muy explotado en nuestro medio.

139

6.3. Anexos

Anexo N 1

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

140

Anexo N 2

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba

Anexo N 3

Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

141

Anexo N 4

Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html

Anexo N 5

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL TAXO


Componentes

Agua
Caloras
Carbohidratos
Fibra
Grasa total
Protenas
cido ascrbico
Calcio
Fsforo
Hierro
Niacina
Riboflavina
Vitamina A

Valores diarios
Contenido de 100 recomendados
gr de parte
(basado en una
comestible
dieta de 2000
caloras)
92%
25 g
6.30 g
300 g
0.30 g
25 g
0.10 g
66 g
0.60 g
70 mg
60 mg
4 mg
162 mg
20 mg
125 mg
0.40 mg
18 mg
2.50 mg
20 mg
0.03 mg
1.7 mg
1700 IU
5000 IU
Fuente:

http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

142

Anexo N 6

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

Anexo N 7

Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf

143

Anexo N 8

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

144

Anexo N 9

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

145

Anexo N 10

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

146

6.4. Bibliografa

http://cocinacolombiana.espaciolatino.com/postres/curuba.htm
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/t
axo/taxo_mag.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba
http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm
www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml
http://apuntes.rincondelvago.com/metodos-de-investigacion.html
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/curubas-taxo-tumbo-parchatacso-passiflora-mollisima.htm
www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
www.portalgastronomico.com/el_rebost/Frutas/Curuba.htm
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calid
ad/HACCP.htm
http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html (Imagen 1.
Tipos de Poda: a) Formacin, b) Produccin, c) Mantenimiento, d)
Renovacin
Imagen 2. Espalderas verticales.
Imagen 3. Passifolra mollissima)
http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961
http://portalgastronomico.com/El_Rebost/Frutas/Curuba.htm
http://www.lossecretosdelabuelo.com/2008/07/la-curuba.html
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

147

http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20forms/CrossContaminationSP.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_ali
mentos#Conservaci.C3.B3n_por_calor
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