kahvenin k›sa tarihçesi

1000: Habeflistan'da kahvenin "ekmek" olarak kullan›lmas›. 1714: Hollandal›lar'›n Cava'da yetifltirmeyi baflard›klar›
1300: Kahvenin Yemen'de içecek olarak kullan›lmaya kahve fidan›n›n Fransa Kral› Louis XIV'e hediye edilmesi.
bafllanmas›. Onun da Paris'teki seras›na fidan› dikmesi.
1400: Kahvenin Habeflistan'dan sonra Arabistan'da da 1718: Surinam'da kahve üretimine geçilmesi.
ekilmeye bafllanmas›. 1720: Floransa'daki Cafe Florian'›n aç›lmas›.
Ehlikeyf’in üçüncü say›s›nda konumuz “kahve.” 1517: Kahvenin Osmanl›'da ilk olarak duyulmas›. 1723: Gabriel de Clieu'nün Fransa'dan kahve fidan›n›
“Çorba” ve “çay” gibi ülkemizde çok sevilen iki ürü- 1517: Yavuz Sultan Selim'in M›s›r seferinden kahve ile Martinik adalar›na getirip orada kahve tar›m›n› bafllatmas›.
nü önceki aylarda iflledikten sonra, bizimle özdefl- birlikte ‹stanbul'a dönmesi. 1727: Francisco de Mella Palheta'n›n Frans›z
leflmifl bir di¤er içecek olan “kahve”yi her fleyiyle ele 1554: ‹stanbul'da ilk kahvehanelerin aç›lmas›. Guyana's›ndan Brezilya'ya kahve bitkisini tafl›mas›.
alarak, yine saklanacak bir say› oluflturmaya 1570-80: fieyhülislam fetfas›yla kahvenin Osmanl›'da 1730: ‹ngilizler'in Jamaika'da kahve tar›m›n› bafllatmas›.
çal›flt›k.. yasaklanmas›. 1732: Johann Sebastian Bach'›n Kahve Kantat›'n› Leipzig'de
Dünya Ehlikeyf, ülkemiz mutfa¤›n›n, yerel ürünleri- 1600: Hac'dan dönen Baba Budon'un Güney Hindistan'da bestelemesi.
mizin dergisi olmak düflüncesiyle yola ç›kt› ve bu he- kahve tar›m›n› bafllatmas›. I748: Küba'da kahve üretimine geçilmesi.
defe do¤ru, her yeni say›s›nda emin ad›mlarla ilerli- 1615: Türkiye'den Venedik'e ilk kahve nakliyat›n›n 1755: Porto Riko'da kahve üretimine geçilmesi.
yor... Bu nedenle de elinizde, do¤al olarak Türk yap›lmas›. 1779: Kosta Rika'da kahve üretimine geçilmesi.
kahvesi a¤›rl›kl› bir say› bulunuyor. 1616: Kahve bitkisinin Mocha'dan Hollanda'ya kaç›r›lmas›. 1784: Venezüella'da kahve üretimine geçilmesi.
Tabii ki Ehlikeyf’in içinde, dünya mutfa¤›n›n ürünle- 1634: IV. Murad'›n kahve içme yasa¤› koymas›. 1790: Meksika'da kahve üretimine geçilmesi.
ri de yer alacak; onlara yönelik özel say›lar›m›z da 1645: Venedik'te ilk kahvehanenin aç›lmas›. 1822: ‹lk kahve makinesi tasar›m›n›n ‹ngiltere'de çizilmesi.
olacak; ama özünde kendi mutfak kültürümüzün 1650: ‹ngiltere'deki ilk Cafe'nin Oxford'da aç›lmas›. 1838: Flame yak›tl› espresso makinesinin Fransa'da yap›m›.
engin boyutlar›na yelken açmak, bizleri daha çok 1650: Papa VIII. Clemens'in kahveyi yasaklamas›. 1869: Seylan Adas›'ndaki kahve plantasyonlar›n›n kahve
heyecanland›r›yor... Bu nedenle de “kahve”de de 1658: Hollandal›lar'›n Seylan'da kahve tar›m›na bafllamas›. pas› hastal›¤› dolay›s›yla harap olmas›.
“çorba” ve “çay”da oldu¤u gibi, mümkün oldu¤un- 1668: Kahvenin Kuzey Amerika'da içilmeye bafllanmas›. 1904: Fernando Illy'nin modern anlamdaki espresso
ca ülkemizle s›n›rlad›k içeri¤imizi...
Bu sat›rlar›n yazar› da kahveyi çok sevenlerden
birisi; yemeklerin yan›nda bile kahve arad›¤› ânlar
olabiliyor. Zeytinya¤l›larla birlikte kimi kahvelerin
çok güzel gitti¤i konusunda iddial› sözcükler edebi-
lecek kadar da deneysel tad›mlara aç›k...
Ve biliyor ki, herkesin kahve için söyleyecek
mutlaka birkaç sözü olacakt›r... Bu nedenle de gö-
rüfllerinizi, de¤erlendirmelerinizi ehlikeyf@dun-
ya.com adresine birkaç sat›r olsun göndermenizi ri-
ca ediyor...
Bu arada, vurgulamak istedi¤im bir di¤er konu,
Ehlikeyf’i eve götürüp ailelerinizle de paylaflman›z›n
bizi çok mutlu etti¤i... Efllerinizden gelen telefonlar,
mailler çal›flma flevkimizi art›r›yor. Ehlikeyf’i birlikte
oluflturacak, beraber yön verece¤iz önümüzdeki sa-
y›larda...
Çift haneli seneler daha iyi geçer, gibi bir
de¤erlendirme vard›r, bu yaklafl›m›n gerçek
olmas›n› umut ediyor, 2010 y›l›n›n keyifli, lezzetli
yaflanmas›n› diliyorum...
Mart ay›nda, Ehlikeyf’in dördüncü say›s›nda
buluflmak üzere...

Faruk fiüyün

Sahibi
Didem DEM‹RKENT
1669: Türk Elçisi'nin Paris'te ikamete bafllamas› ve kahve makinesini icat etmesi.
Yay›n Yönetmeni: Faruk fiÜYÜN
kültürünün Paris'i sarmas›. 1910: Almanlar'›n Amerika pazar›na kafeinsiz kahveyi
Yaz› ‹flleri Müdürü: Feyzan TOP 1670: Kahve Almanya'da. Dekafe markas›yla sürmesi.
1674: Kad›nlar›n Londra'da kahveye karfl› direnifl 1938: Brezilya'daki Nestle firmas›n›n teknik görevlilerinin
Yay›n Yönetmeni Yard›mc›s›: Nermin SAYIN bafllatmas›. ilk haz›r kahveyi (Nescafe) imal etmeyi baflarmalar›.
Koordinatör: Nazl› BEfiER 1675: Kral II. Charles'›n Londra'daki kahvehaneleri 1941: II. Dünya Savafl› nedeniyle Türkiye'de kahve
kapatmas›. yokluklar›n›n bafllamas›.
Sayfa Tasar›m ve Uygulama 1679: Marsilya'da doktorlar›n kahvenin sa¤l›¤a zararlar›n› 1957: K›z›lay arac›l›¤›yla ev bafl›na 100 gram olacak flekilde
Ali BAYRAM öne ç›kartan deklarasyon yay›mlamas›. kahve da¤›t›lmas›na karar verilmesi.
Kapak Foto¤raf› Kapak Tasar›m› 1679: Almanya'n›n ilk kahvehanesinin Hamburg'da 1960: Akhisar'da ilk kahve a¤ac›n›n yetifltirilmesi.
Mine TEZER Benan DEM‹RTAfi aç›lmas›. 1971: ‹lk Starbucks Cafe'nin ABD'de Seattle'da aç›lmas›.
1684: Viyana Kuflatmas›'n›n ard›ndan çekilen Türklerin 1975: Brezilya'da don yapmas› yüzünden mahsul k›r›l›nca
Telefon: (0216) 681 18 00 Direkt: (0216) 681 18 79 geride b›rakt›¤› kahveleri alan Polonyal›'n›n ilk Viyana o y›l kahve fiyatlar›n›n afl›r› yükselmesi.
e-mail: ehlikeyf@dunya.com
Cafe'sini açmas›. 2010: Dünya “Ehlikeyf”in kahve say›s›n›n yay›nlanmas›...
Yay›n Türü: Yayg›n süreli 1689: Cafe de Procope'un Paris'te aç›lmas›.
Merkez: “Globus” Dünya Bas›nevi Balamir Sk. No: 7
34810 Kavac›k/Beykoz - ‹stanbul 1696: Cava Adas›'nda kahve üretimine geçilmesi. Deniz Gürsoy’a ve O¤lak Yay›nlar›’na “Sohbetin Bahanesi
Bask›: Dünya Süper Veb Ofset A.fi. 100. Y›l Mahallesi 34440 Ba¤c›lar - ‹stanbul 1696: New York'un ilk kahvehanesi, The King of Arms'›n Kahve” kitab›ndan al›nt› yapmam›za izin verdikleri için
Da¤›t›m: Do¤an Da¤›t›m. A. fi.
aç›lmas›. teflekkür ederiz.
4 • OCAK-fiUBAT 2010
ehlikeyfin kahve keyfi
TOLUNAY SANDIKÇIO⁄LU
16. as›rday›z: Devlet-i Âlî Osman’›n pâyitaht›na gelen ye-
ni bir mayi ortal›¤› fena kar›flt›rm›fl!
Baflkent ‹stanbul’da her kafadan ayr› bir ses ç›kmakta:
T›bbi aç›dan zararl›d›r diyenleri de var, keyif verici madde-
dir diyenleri de…
Velhas›l, al›fl›lagelen küçük k›yametlerden biri daha ko-
par, bu kadim flehirde. Yemen Valisi Özdemir Pafla’n›n ge-
tirdi¤i kahve sarayda pek sevilse de, halk için ayn› hoflgörü
gösterilmez. Osmanl› tebaas›n›n kahvehane köflelerinde
bir araya gelmesi, sohbet edip memleketin durumunu ko-
nuflmas› son derece tehlikelidir çünkü... Bu garip mayinin
yasaklanmas› için fetvalar bile verilir. Ama her zamanki gi-
bi, yasa¤›n cayd›r›c› de¤il de merak› art›r›c› etkisi devreye
girer ve kahve gerek müesseseleri, gerekse alet-edevat›yla
‹stanbul’a kal›c› olarak yerleflir. Üstüne üstlük bir de “Türk
kahvesi” ad›n› alacak kadar istilac› ç›kar.
1551-1555 y›llar› aras›nda pek çok kahvehane aç›l›r ‹s-
tanbul’da. ‹lk kahvehaneyi kimin açt›¤›n›n kayd› ise, Peçevi
‹brahim Efendi’nin kendi ad›yla yazd›¤› 1641 tarihli “Peçe-
vi Tarihi”ne düfler:
“Halepli Hakem ve fiaml› fiems adl› kifliler Taht-› Kal’a
da (Tahtakale) ilk kahvehaneyi açt›lar.”
Edebi nitelikli bir baflka metinde, aç›lan ilk kahvehane-
nin tarihi için;
Kahve-hane mahall-i e¤lence,
Sene 959/M.1551
diye kay›t düflülür ve burada e¤lence yeri olarak tan›m-
lan›r. Kahveyle ilgili zaman› tespit edilebilen ilk edebî me-
tindir bu. Fakat flimdilerde Mevlana’n›n Divan-› Kebir’inde-
ki kahveyle ilgili beyitler de tart›flma konusu; bu beyitler
esas al›n›nca da kahvenin tarihi Anadolu’da 13. yüzy›la ka-
dar uzanmakta. Zaman›, mekân›, kayna¤› hakk›ndaki kesin
bilgilere ulaflman›n tek yolu; kahve hakk›ndaki çal›flmalar›n
artmas› san›r›m…
Yeniden 16. yüzy›l›n ortalar›na dönersek; bugünkü
Tahtakale’nin sokak aralar›nda, içlerinde kahvehanelerin
de bulundu¤u pek çok içecek (eflribe) ve güzel koku (at-
tar) dükkân› faaliyet gösterir. Bu bölge, zamanla Müslüman
ahalinin ve dönemin ileri gelenlerinin s›kl›kla gelip gitti¤i bir
görüflme yeri olur. Ayn› dönemlerde gayr-› Müslim ahali-
nin kültür merkezi ise Galata’d›r.
sevildi, horland› kahve
Kahve, kaçak göçek girdi¤i ‹stanbul’da h›zla tutunur. Hatta
flarab›n yerini bile al›r. Sevenleri oldu¤u kadar, sevmeyen-
leri de vard›r. Kahveye al›flamayanlardan biri de Divan fla-
irlerinden fieyhî Mustafa’d›r: “Kahve devrinde çekildi orta-
dan câm-› flarâb / Kondu flimdi âfliyân-› âle gurâb” diyen
flairin demesi odur ki; kahve devrinde flarap ortadan çekil-
di, flimdi papa¤an yuvas›na karga kondu.
Kahve seven flairler de bofl durmaz hani: “So¤utmak-
t›r murâd› kahveden âlûfte yârân› / Kelâm-› fleyh bâriddir
gerek âb-› zülâl olsa.” Kahve aleyhinde at›p tutanlar›n ama-
c›n›n kahveyi sevenleri so¤utmak oldu¤unu söyleyen Sâbit,
bizzat at›p tutanlar›n ve sözlerinin so¤uk oldu¤unu söyler
böylelikle.
rüyada kahve içmek
Rüyan›zda kahve içti¤inizi mi gördünüz... Hayrolsun:
“Rüyada içilen kahve, genellikle sosyal iliflkilerle ve dostluklarla, keyifli zaman geçirmeyle ba¤lan-
t›l› düflünülür. Ancak bu yorum, rüyay› görenin kahveyle iliflkisine göre de¤iflir. E¤er çok kahve
içen ve bunu al›flkanl›k haline getirmifl biriyseniz, sa¤l›k sorunlar› yaflama olas›l›¤›n›zdan duydu¤u-
nuz kayg›, bu rüyada ortaya ç›km›fl olabilir. E¤er kahve sevmiyor, hatta nefret ediyorsan›z, rüya-
n›zda kendinizi kahve içerken görmeniz, sosyal zorunluluklar nedeniyle s›k›nt›l› zaman geçirece-
¤inize iflaret eder.”
Nil Eldem’in ‹nk›lap Kitabevi’nden ç›kan “Düfller Penceresi” adl› rüya yorumlar› kitab›ndan...
As›rl›k dostluklarda k›rk y›ll›k hat›r› olan kahve,
ac›s›-tatl›s›, bir de yandan çarkl›s›yla, her dem içilesi kahve,
gelinlik k›zlar›n elinde, ana-babalar›n göz süzmesinde,
taba¤›na dantelden altl›k örülen kahve…
Kahve sevenlerle flarap sevenlerin at›flmas›n›n bir iki Bar›fl Manço, o¤lumla kahve içip anlat-
beyitle s›n›rl› kald›¤›n› sananlar, yan›l›rlar. Meydan savafl› mak istediklerimi zaten anlatm›fl bu söz-
de¤ilse de, uzun soluklu bir beyit savafl› verilmifl diyebiliriz lerle…
bu konuda… Benim kahveye dair bir son sö-
Fakat ta Yemen’den gelen ve bu uzun yol için “kahve züm yok, aflk›m›z devam ediyor
Yemen’den gelir” diye türküler bile yak›lan kahvenin ver- çünkü. Çare yine eskilerde
gisi yükseldikçe yükselir. Halk›n toplanmas›n›n önüne ç›ka- galiba: “Ehlikeyfe kahve
r›lan bir baflka engeldir bu ve tabii ki dile dolanmas› da ge- verse tazeler /
cikmez. “Kahve narh›n artt›ran kahve gibi çeksin azab / Ehlikeyfin keyfini
Hem yan›b hem rû-siyah, hem hurd ola hem gârk-› âb” yelpazeler.”
E¤er Sadullah ‹zzet’in etti¤i bu beddua gerçekleflmiflse kah-
venin fiyat›n› yükseltenlerin vay hâline! Kahve gibi yan›p
kavrulmak, un ufak parçalara bölünerek sularda bo¤ulmak
pek de hofl olmasa gerek…
Böyle böyle türlü çeflit edebî metnimize giren kahve,
piflirilmesi, içilmesi, s›cakl›¤›, kokusu ve rengiyle herkesi bü-
yüler, kendisine hayran b›rak›r. Eee, ne de olsa: “Ehlikeyfe
keyf verir kahvenin kaynamas› / Efle¤i bafltan ç›kar›r s›pan›n
oynamas›” demifller. Kahveyi önce a¤alar, beyler vas›tas›y-
la tan›yan Anadolu’da da zamanla bafl ikram olur bi’ ac›
kahve…
nereden nereye derken
Derler ki; kahve içme al›flkanl›¤› Yemenli sûfilerden gelir.
Gece ibadetlerinde uyku da¤›tmak amac›yla kahve içen sû-
filerde, kahvecilerin pîri kimilerine göre fieyh Ebu’l-Hasen
efl-fiâzilî’dir. Tekkelerdeki “kahve oca¤›”nda gelen misafire
önce kahve sunulur, “Her sabah besmeleyle aç›l›r kahve-
hanemiz / ‹mam fiazeli’dir pîrimiz.” diye levhalar as›l›r.
Tekkelerde sunulur da evlerde sunulmaz m›? Misafire
piflirilen kahve en güzel tepside, kolal› dantelden fincan alt-
l›¤›yla, yan›nda güllü lokumuyla gelir masaya… Sarayda al-
t›n-gümüfl ifllemeli zarflar›yla, ‹znik çinisinden fincanlar›yla
yabanc› konuklar› büyüleyen kahvenin ünü zamanla tüm
Avrupa’ya yay›l›r.
Ve tarih 1683’ü gösterir: Kahvenin yeni rotas› Avru-
pa’d›r. Daha önceden Venedikli tacirler ve çeflitli sefirler
arac›l›¤›yla Avrupa’yla tan›flt›r›lan kahve flimdi Viyana önle-
rindedir. Merzifonlu Kara Mustafa Pafla, Viyana önlerinden
çekilirken Avusturyal›lar ilginç bir ganimet toplar; çuvallar
dolusu Türk Kahvesi…
ac› bir hat›ra olur kahve
Herkes kendi yaflad›¤›nca alg›lar dünyay›; düflüncelerine
göre de¤er biçer yaflad›¤› anlara bir fincan kahve eflli¤in-
de… Zaman ki; olmufl olanla olacak olan›n hem için-
de, hem d›fl›nda bir mevhum; zaman ki k›rk y›l onun
içinde sadece silik bir nokta…
“Bir tek bu fincan kald› / Yüzy›ll›k sevdalardan
/ Kahve yafl›n gelecek / Bu fincan› iyi sakla” diyen
OCAK-fiUBAT 2010 • 5
“ruh büyük kâseyle içti¤i kahvemizden esridi”
NEV‹N HALICI
“Yolunuz ‹stanbul Caddesi’ne
Düflmez mi bir zaman ne dersiniz.
Pahal›l›ktan falan konuflur,
Bir ac› kahvemizi içersiniz”. Feyzi Hal›c›
Kahve bitkisinin, ilk defa K›z›ldeniz k›y›lar›nda yetiflti¤ine
inan›l›r. Önceleri çekirdekleri bütün halde veya dövülerek
ve ya¤la kar›flt›r›larak yemek olarak yeniliyordu (Roden
1977 s 20). 11. yüzy›lda Etiyopyal›lar kurutulmufl kahve çe-
kirdeklerini suda mayaland›rarak flarap ürettiler. Yine 11.
yüzy›lda Arap yar›madas›nda yetifltirilmeye baflland› ve ay-
n› dönemde ilk defa orada s›cak içki olarak kullan›ld›. Kah-
ve üretimi 15. yüzy›lda bafllad› ve Yemen uzun süre
önemli bir kahve merkezi oldu.15. yüzy›lda bütün ‹slam
dünyas›na hac›lar taraf›ndan tafl›nd› ve ticareti de bafllad›
(Roden 1977 s 20).
Kahvenin resmi ticaret yoluyla gelifli böyle olsa da,11.
yüzy›lda Arap yar›madas›nda bu s›cak içecekle tan›flan ha-
c›lar vas›tas›yla ‹slam ülkelerine daha önceleri yavafl yavafl
yay›lmas› muhtemeldir.
Halil Erdo¤an Cengiz, Nejat Sefercio¤lu’ na dayand›ra-
rak, 1599’da ölen Nev-înin “Safâlar sürse demdür kahve-
nûflân› Karaman’›n ”beytinden kahvenin daha önceleri Ka-
raman’a kadar geldi¤ini ve fliirlere geçecek kadar sevildi¤i-
ni aç›klamaktad›r.
Hz. Mevlânâ’n›n da kahve ile ilgili çok güzel beyitleri
bulunmakta… Mevlânâ 13. yüzy›lda, Belh’den Hicaz’a ka-
dar uzanan ve devam ederek Konya’da sona eren yolculu-
¤unun Hicaz dura¤›nda ,orada, 11. yüzy›ldan itibaren s›cak
içki olarak kullan›lan kahve ile tan›flm›fl olabilir. Gölp›nar-
l›’n›n tercümesine göre bu beyitlerden baz›lar› flunlard›r:
“Ruh büyük kâseyle içti¤i kahvemizden esridi; dünya
yemyeflil, k›pk›z›l çiçeklerle bezendi”. (Mevlânâ Divân-› Ke-
bir 2 s: 77-Beyit: 634)
“Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arfltan gelme-
de,meclise badem helvas› dökülüp saç›lm›fl”. Divân› Kebir
2 s: 77-Beyit: 631.
“A han›m›m, fincan›m› kahveyle doldur, birbiri ard›na
sun bana. Seni ay›k olarak ziyaret edenin vay haline; o da
sak›ns›n bundan, sen de sak›n”. Divân-› Kebir 2 s: 167-Be-
yit::1338,
“Eflim dostum, benim düflkünlü¤ümü inkar etse bile
gene de insafl›d›r onlar; çünkü kahveye düflkünüm, kahve
içmek benim için flartt›r, tövbe etmekse flan›mdan de¤il
benim”. Divân-› Kebir 2:274-b: 228
“Kimin derdi gam› varsa periflan bir
hale gelir,berbat olur gider; gelsin de efendimizin kah-
vesini içsin sarhofl olsun ,derdinden kurtulsun”. Divân-› Ke-
bir 2 s: 24--Beyit :214.
Çocuklu¤umun sabah kahvelerini ise “Konya Yemek
Kültürü Ve Konya Yemekleri” kitab›ndan veriyorum:
“1950’li y›llarda efllerini ifllerine ,çocuklar›n› okullar›na yol-
cu eden Konyal› han›mefendiler komflular›na sabah kahve-
sine giderlerdi. Sabah kahvesi öylesine önemliydi ki evde
kahve bulunsa bile ev sahibi, taze olmas› amac›yla kahveyi
misafirin yan›nda kavurur, pirinç de¤irmenden konuklar›n
yan›nda çeker, haz›rlard›. O y›llarda kahve, lokum ve bir
bardak su ile sunulurdu. Bahçeli evlerin asma ve yediveren
gülleriyle bezenmifl çardaklar›nda, divanlarda ,oturarak ke-
kahve kokulu kitaplar
• Çikolatal› ve Kahveli Tarifler, C. Atkinson, C. McFadden, C. France, M.
Banks, Çeviren: Evrim Denizci, Türkiye ‹fl Bankas› Kültür Yay›nlar›
• Osmanl› Kahvehaneleri, Ahmet Yaflar, Kitap Yay›nevi
• Kahvehane Kültürü, M. Cengiz Y›ld›z, Beyan Yay›nevi
• ‹stanbul’da Semai Kahveleri ve Meydan fiairleri,
Osman Cemal Kayg›l›, Merkez Kitaplar
• Kahvehane ve ‹ktidar 1930-1945, Serdar Öztürk, K›rm›z› Yay›nlar›
6 • OCAK-fiUBAT 2010
Nevin Hal›c›, Mevlânâ’dan
beyitlerle süsledi¤i yaz›s›nda
çocuklu¤unun Konyas›’na,
han›mlar›n pembe bir gül
yapra¤› ile zevkini
art›rd›klar› sabah kahvesi
sefalar›na uzan›yor. Hal›c›,
köpü¤ünü kaç›rmadan
kahve yapman›n püf
noktalar›n› da s›ral›yor.
nevin hal›c› usûlü
orta flekerli
türk kahvesi
• 1 kiflilik
• 1 kahve fincan› su
• 1 çaykafl›¤› toz fleker
• 2 çay kafl›¤› kahve
Yap›l›fl›: Suyu cezveye koy ,fleker at,
atefle koy. Il›n›nca kahveyi koy,suya ka-
r›flacak kadar kar›flt›r. ‹lk kabarmada
köpü¤ünü fincana dök, kalan› birkaç
defa iyice kaynat, üzerine ilave et.
yif yapan Konya’n›n aristokrat han›mefendileri , mangalda Yukar›daki tarifede orta flekerli kahveyi veriyorum. Sa-
piflmifl bol köpüklü ama kaynar kahvelere , oturduklar› yer- de kahve fleker konulmadan; flekerli kahve iki kahve kafl›¤›
den uzanarak kopard›klar› pembe bir gül yapra¤›n› da ko- fleker konularak piflirilir.
yarak kahve keyfini daha da zevkli hale getirirlerdi. Ö¤len ‹yi bir kahve hafif ateflte en az sekiz dakika piflirilmeli-
olunca eve dönülürdü. Günümüzde sabah kahveleri apart- dir, daha leziz olur.
man komfluluklar›nda azalsa da devam etmektedir. Kah-
veye çikolata veya çeflitli flekerler efllik etmektedirler” . Kaynaklar:
‹yi bir kahve nas›l yap›l›r? Öncelikle piflirirken kahvenin Cengiz,H.Erdo¤an. “Kahvenin Kirli Çamafl›rlar›”, Ehlikeyfin Kitab›.
köpü¤ünün kaçmamas› için baz› noktalara dikkat etmek ge- Haz: Fatih T›¤l›.Kitabevi -241.‹stanbul:2004.
rekir. Kahve kaç kiflilik yap›l›yorsa o ölçüdeki cezveyle yap›l- Hal›c›, Feyzi. ‹stanbul Caddesi.fiehir Matbaas›.1957.
mal›d›r. ‹ki fincan kahve için üç kiflilik cezve kullan›l›rsa kö- Hal›c›, Nevin. Konya Yemek Kültürü Ve Konya Yemekleri.Rumi
pü¤ü kaçar. Yay›nlar›.2005.
Fazla kar›flt›rmak da kahvenin köpü¤ünü kaç›r›r. Ayr›ca Hal›c›, Nevin.Mevlevi Mutfa¤›.Metro Kültür Yay›nlar›. 2007
kabar›rken cezvenin kahve dökülecek a¤›z k›sm›n› ateflten Mevlânâ, Celâleddin. Divan-› Kebir 2. Haz: Abdülbâki Gölp›narl›.
çekerek arka k›sm›n› ateflin ortas›na getirirseniz köpü¤ün a¤›z Remzi Kitabevi. ‹stanbul:1958.
k›sm›na do¤ru kabarmas›n› sa¤lam›fl olursunuz. Roden, Claudia. Coffee.Penguen. London 1977.
• Kahveler Kitab›: Salâh Bey Tarihi 1, Salâh Birsel, Sel Yay›nlar›
• Kahve ve Kahvehane, Ulla Heise, Çeviren: Mustafa Tüzel,
Dost Kitabevi
• Kahvehaneler- Coffee Houses, fiakir Eczac›bafl›, Eczac›bafl› Vakf›
• Kahvehane, Carlo Goldoni, Çeviren: Hande Aygen, Boyut Yay›nlar›
• Kahve Kokusu, Gerhard J. Rekel, Çeviren: Belit fiaka, Everest Yay›nlar›
• Sohbetin Bahanesi Kahve, Deniz Gürsoy, O¤lak Yay›nlar›
ac› kahvenin hikâyesi Yaz›da bugün dünya ticaretinde petrolden sonra ikinci ürün
olan kahvenin bitkisi hakk›nda ayr›nt›l› bilgiler veriliyor.

CAN ‹ZG‹
Anavatan› Habeflistan'›n Kaffa bölgesi, sonra da Yemen
olan kavrulmufl tanelerin çekilip kaynat›lmas› ile elde edi-
len, mis gibi kokan kahvenin bu eflsiz kokusunu içindeki
800'ü uçucu 1500 kimyevi maddenin sa¤lad›¤›n› düflünebi-
liyor musunuz? Kavrulurken veya piflirilirken kokusuna ne-
redeyse burnumuzun uzanmaya çal›flt›¤› kahve, içeri¤inde-
ki cafein ve caffetannic asit maddelerinin uyar›c› niteli¤i yü-
zünden, sinir sistemimizi etkileyerek dikkat art›r›c› ve yat›fl-
t›r›c› özelli¤e sahiptir.
Yayg›n bir efsaneye göre Kaldi isimli bir çoban sürüsü-
nü otlatmaya götürürken koyun ve develerin baz› meyve-
lerden yedi¤ini ve hayvanlar›n›n geç saatlere kadar çok ha-
reketli olduklar›n› gözlemler. Manast›rdaki keflifllere duru-
mu anlat›r. Konuyu araflt›ran keflifller çoban›n hakl› oldu¤u-
nu anlarlar. Daha uzun süre ayakta kalabilmek, çal›flabil-
mek, daha çok dua edebilmek için meyveleri kendileri kul-
lanmaya bafllarlar.
Araplarda geldi¤i bölgeyi iflaret eden "qahva", Türki-
ye'de biraz de¤iflime u¤rayarak "kahve", sonra ‹talya'da
"caffe" olarak adland›r›lan ürün bugün dünya ticaretinde
inan›l›r gibi de¤il ama petrolden sonra 2. s›rada yer almak-
tad›r. Afrika, Amerika ve Asya'da milyonlarca çiftçi geçimi-
ni bu üründen sa¤larken, y›lda 400 milyar fincan›n üzerin-
de kahve tüketildi¤i tahmin edilmektedir.
Bir rivayete göre ise ilk kahvehane ‹stanbul'da Kiva
Han'da aç›lm›fl. Hatta o dönemin boflanma kanunlar›na
göre, günlük kahve ihtiyac›n› temin edemeyen erke¤i, ka-
d›n boflama hakk›na sahipmifl.
Rivayetler bir tarafa her köflebafl›nda yeni marka kah-
ve tad›m ve sat›fl ma¤azalar›n›n p›trak gibi aç›ld›¤›, sabahla-
r› uyanabilmek için elinde kahvesi ile ifle gidenleri görme-
ye al›flt›¤›m›z, yemeklerden sonra keyifle içti¤imiz, etraf›n-
da hofl sohbetler yapt›¤›m›z, neyse halim ç›ks›n fal›m diye-
rek fal kapatt›¤›m›z, hadi bir yorgunluk kahvesi içelim dedi-
¤imiz, ço¤umuzun ö¤rencili¤inde keflifller gibi s›nav önce-
sinde sabahlayabilmek için s›¤›nd›¤›, bir ac› kahveyi k›rk y›l
hat›rlad›¤›m›z büyülü içecek kahvenin öyküsünü biliyor
muydunuz? Bilmiyorsan›z iflte zevkle okuyaca¤›n›z bir hikâ-
ye.
Olgunlaflt›kça k›zaran ya da koyu sar› renge bürünen,
kiraz› and›ran meyvesi yüzünden "kahve kiraz›" da denen
kahve bitkisi 10. yüzy›lda Habeflistan'da keflfedildi. Ünü du-
yulunca Yemenli ilk kahve tüccarlar› taraf›ndan Arap Yar›-
madas›'na götürülüp, 300 y›l daha meyveleri kaynat›l›p, su-
yu içilerek t›bbi amaçlarla kullan›ld›. "Sihirli meyve" olarak
adland›r›lan bu bitkinin 13. yüzy›lda yeni bir keflif ile önce
çekirdekleri kavruldu, ezildikten sonra kaynat›l›nca esas
lezzetini buldu. 14. yüzy›lda iklim koflullar›n›n ve topra¤›n›n
elveriflli oldu¤u Yemen'e getirilen bitki bölgeyi çok sevdi
ve verimli hasatlar elde edildi. Yeni keflfedilen piflirme yön-
temi, nefis aromas› ile gitgide ünlenen kahve; rivayete gö-
re I. Selim'in Yemen Valisi Özdemir Pafla'n›n 1517 y›l›nda
hayran› oldu¤u kahveyi ‹stanbul'a getirmesiyle dünya tica-
retinin en önemli ürünlerinden biri haline gelmesine yol
açan yolculu¤una bafllad›.
Kahve a¤ac› bol ya¤›fll› ve nemli ortam› sevdi¤inden,
ortalama s›cakl›¤›n 18-24 C aras›nda oynad›¤› O¤lak ve
Yengeç Dönenceleri aras›nda kalan kuflakta yetiflir. Rubi-
aceae ailesinin bir cinsi olan kahve bitkisinin bir çok alt cin-
si ve türü olmas›na ra¤men sadece iki türü Arabica ve Ro-
busta ticari üretimde kullan›l›r. Habeflistan kökenli ilk kah-
ve bitkisinden türemifl olan Arabica, 800-2 bin metre ara-
s›nda olan yüksek da¤l›k platolarda veya volkanik yamaç-
larda yetiflir.
Kahve a¤ac› bol ya¤murlu dönemin arkas›ndan, y›lda
iki veya üç kez bembeyaz çiçekler açar ve meyveleri yak-
lafl›k 6-8 ayda olgunlafl›r. Çiçeklerin güçlü ve keskin koku-
lar› bazen yasemini bazen de portakal çiçe¤ini and›r›r. Ye-
ni çiçek veren bir a¤ac›n dallar›nda y›lda 20-30 bin çiçek
açar ama açt›ktan bir kaç saat sonra solmaya bafllar. 18
metre yüksekli¤e kadar uzayabilen ancak kahve plantas- birbirine bakan taraf› düz, d›fllar› yuvarlakt›r. Sert bir besi
yonlar›nda hasat›n toplanmas›n› kolaylaflt›rmak için 2-3 dokusu ile dolu olan tanenin düz yüzeyinde derin bir çizgi
metre olacak flekilde budan›r. yer al›r. Besi dokusunun d›fl› ince bir zarla kapl› olup o da
Robusta'ya göre hastal›klara, iklim koflullar›na direnci daha sert bir kabukla çevrilidir. Tohum olarak kullan›lacak
az, yetifltirilmesi daha zor ve pahal› olan Arabica a¤ac›ndan çekirdekler kabuklar›ndan ayr›lmazlar. Baz› a¤açlar›n mey-
bir y›lda yaklafl›k 5 kg meyve ve bundan da 1 kg kahve çe- vesinden iki yerine tek çekirdek ç›kar. Peaberry denilen bu
kirde¤i elde edilir. Meyvesi oval, yeflilimsi sar› renkte, daha çekirdekler daha yuvarlak olup meyvenin içinde tektirler
az kafein içeren, dünya kahve üretiminin yüzde 70'ini olufl- ve normal kahve çekirde¤ine göre daha pahal›d›rlar.
turan Arabica çekirdekleri daha lezzetli ve tatl› bir aroma- Düzensiz olarak çiçek açan, meyvelerinin olgunlaflma-
ya sahiptir. Bir fidan›n meyve üretebilmesi için 3-5 y›l ge- s› 9-11 ay süren Robusta ise 0-600 metreler aras›nda ye-
rekir. Yasemin gibi kokan keskin kokulu beyaz çiçe¤i yeflil tiflir. Arabica'n›n iki misli kadar kafein içerir ve odunsu lez-
meyve verir ve meyvesi y›lda bir kaç kez olgunlafl›r. Olgun- zeti yüzünden daha az tercih edilir. Hastal›klara ve iklim
laflt›ktan sonra hemen toplan›rlar yoksa 14 gün içinde çü- koflullar›na dirençli oldu¤undan yetifltirilmesi kolay ve
rürler. Meyvenin içinde iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin ucuzdur.

mini mini kahve lügat›

A⁄IR KAHVE: Kahvesi bol olan kahve. “Okkal›” da
denir. Türk kahvesi eskiden “okkal›” olarak adland›r›lan
ve kenarlara do¤ru geniflleyen kulpsuz ya da küçük kulp-
lu fincanlarda içilirdi. Gelene¤e göre kahve tiryakileri sü-
rekli “okkal› kahve” içer. ‹lk olarak kahve ocaktan ask›l›
tepsi içinde gelir. Yan›nda üçte ikisi doldurulmufl bir bar-
dakta su bulunmal›. Ehlikeyf önce suyu içer. Bu, a¤›zda-
ki di¤er tatlar› ve aromalar› yok etmek içindir. Bardakta
b›rak›lan birkaç damla su kahvenin üzerine dökülür. K›sa
bir süre geçtikten sonra kahve höpürdetilmeye baflla-
n›r... BÜLBÜL TÜKÜRÜ⁄Ü: Çok minik fincanlarda ik-
ram edilen kahve... BÜN: Arapça kahve çekirde¤i...
ÇALGILI KAHVEHANELER: “Semaî kahvehaneleri” de
denir. ‹lk örnekleri âfl›k kahvehaneleridir. Mahalle kahve-
leri, saz flairlerinin mani, koflma, destan okudu¤u, âfl›k
kahvelerinden zaman içinde ayr›flarak tulumbac›lar kah-
vehaneleri ad›n› alm›flt›r... DUDAK PAYI: Fincan›n a¤z›n-
da b›rak›lan üç-dört milimetrelik pay... EL DE⁄‹RMEN‹:
Çekirdek kahveyi ö¤ütmek için kullan›lan, silindir biçi-
minde genellikle pirinçten yap›lan, yirmi-otuz santimet-
re boyunda kahve de¤irmeni... ERKEK KAHVES‹: Yörük-
lerde “sade kahve” anlam›nda kullan›l›r... ESNAF KAH-
VEHANELER‹: Hamallar, mavnac›lar, tablakârlar, binek
arabac›lar›, yük arabac›lar›, aflç›lar gibi birçok meslek sa-
hibinin mesleklerine göre topland›¤› kahvehaneler...
F‹NCAN ZARFI: Kulpsuz kahve fincanlar›n›n içine
kondu¤u, madenden yap›lm›fl süslü ayakl› kaplar... ‹BR‹K
KAHVES‹: “Kahve ibri¤i” ya da “kahve gü¤ümü” denilen
gagal› bak›r kaplara kahveyle birlikte so¤uk su konulur,
korlar› küllenmifl mangalda ya da ocakta uzun uzun kay-
nat›l›r. Telvenin tamamen dibe çökmesi için biraz so¤uk
su eklendikten sonra fincanlara konur. Köpüksüz olan
bu sert kahve, “Nescafe”yi and›r›r. KAHVE ATEfi‹: Hafif
atefl... KAHVE D‹BE⁄‹: ‹çinde çekirdek kahvenin dövül-
dü¤ü ahflap havan. Kahve “el” denilen demir bir tok-
makla dövülür... KAHVE GÜ⁄ÜMÜ: ‹çinde kahve pifliri-
len, genellikle bak›r, pirinç ya da tombak olan çeflitli boy-
larda gagal› kaplard›r. Küçüklerine “kahve ibri¤i” de de-
nir. KAHVE TAVASI: Kahve kavurmak için kullan›lan,
ço¤unlukla demirden yap›lm›fl kepçe biçiminde kap.
“Kahve kavurma tavas›” da denir. Güneydo¤u'da “kü-
rek” ad› verilir. KAHVEC‹ ASKISI: Çad›r biçiminde tak›l-
m›fl çubuklar› olan ve çubuklar›n birleflti¤i yerdeki halka-
dan tutularak kahve servisi yap›lan, otuz-k›rk santimetre
çap›nda, bak›r ya da pirinç kahve tepsisi. KAHVEC‹ KA-
ZANI: Kahvehanelerdeki musluklu su kazan›. “Yedek”
de denir. KAHVEDAN: Kahve cezve ve fincanlar›n›n
sakland›¤› yer... KAHVEL‹K: M›rra kahvesinin haz›rlanma-
s›nda kullan›lan uzun gagal› kahve gü¤ümleri... KAKULE:
M›rra kahvesine de kat›lan hofl kokulu bitki... KALLAV‹:
Büyük fincan... KANCIK KAHVES‹: Yörüklerde genellik-
le kad›nlar›n içti¤i “flekerli kahve” anlam›nda kullan›l›r. K‹-
RAZ: Kahve bitkisinin daldaki ya da daldan yeni kopar›l-
m›fl tazesine verilen ad.... KOLTUK KAHVEHANELER‹:
IV. Murad döneminde keyif verici maddelerin yasaklan-
mas› sonucu tiryaki kahvehaneleri, koltuk kahvehaneleri
ad›n› alm›flt›r... MERAKLI: ‹yi piflirilmifl, tiryaki kahvesi...
MIRRA: Mardin, Urfa ve Diyarbak›r yöresinde yayg›n
olarak içilen, gü¤ümden gü¤üme aktar›larak haz›rlanan
ac› kahve... S‹T‹L: Kahve cezvesi konulan üç zincirli, tafl›-
nabilir, gümüfl, pirinç ya da bak›rdan yap›lan minik man-
gal. Tombak olanlar› da vard›r... SULTAN KAHVES‹:
Frans›zlar›n köpüklü Türk kahvesine verdikleri ad... fiER-
BET: Çok flekerli kahve. M›rra haz›rlan›rken, kaynat›larak
tamamen telve haline gelmifl kahvenin bir kere daha ar›
suyla kaynat›lmas›ndan sonra ortaya ç›kan kahverengi
su... TAHM‹S: Kahve taneleri kavurmak. Kahve kavrulan
ve ö¤ütülen dükkânlar, “tahmisçiler” ya da “tahmisçiler
çarfl›s›” denilen yerlerde toplanm›flt›... TA‹L: Orta boy
fincan... TESELL‹ KAHVES‹: Cenazeden sonra taziyeye
gelenlere ikram edilen kahve... YANDAN ÇARKLI: Ya-
n›nda kesme flekerle ikram edilen sade kahve... YÖRÜK
CEZVES‹: ‹kiye ya da üçe katlanabilen sap› olan cezve...
Deniz Gürsoy’un “Sohbetin Bahanesi Kahve” kitab›ndan
(O¤lak Yay›nlar›) k›salt›larak derlenmifltir...

OCAK-fiUBAT 2010 • 7
keyfimin, k›rk y›ll›k hat›r› say›l›r kâhyas›
Gülhan Kara, kahvenin kendi yaflam›ndaki yoldafll›¤›yla bafllad›¤› yaz›s›na
kültürümüzdeki kahve duraklar›yla devam ediyor. “As›l kahve kültürü bizde. Bir el atsak
neler olur neler” demekten kendini alamayan Gülhan Kara, kahvenin yararlar›na ve
Türk kahvesi piflirmenin inceliklerine de de¤inmeden bitirmiyor yaz›s›n›.
GÜLHAN KARA
Kendimi bildim bileli kahve içerim. Gözümü açt›¤›mdan
beri kahve kokusu, fincanlar, cezveler, kahve de¤irmeni ile
tan›fl›¤›m. fiöyle bol köpüklü mis gibi bir Türk kahvesine
her zaman var›m. Çayla tan›flmam daha geç olmufltu. Eh-
likeyf’in geçen say›s›nda bahsetmifltim hatta. Ama kahvey-
le tan›fl›kl›¤›m çok küçük yafllar›mda oldu. Önce kokusuyla
tan›flt›m tabii ki. Düzenli olarak kahve piflirilen ve içilen bir
evde do¤duysan›z bu kaç›n›lmazd›r.
“Bir fincan kahvenin k›rk y›ll›k hat›r› vard›r.” Ama ben-
de ömür boyu kalan bir izi var ac› kahvenin. Çünkü baca-
¤›mda cezveden henüz fincana boflalt›lm›fl s›cak kahvenin
yan›k izini tafl›yorum 5 yafl›mdan beri. Rahmetli dedem
eve gelen misafirlere kahve piflirmek için yere oturdu. Kah-
ve tepsisini önüne çekti. Kahve kutusunu açt›, tahta kafl›¤›-
n› haz›rlad›. Cezvenin içine 4 kafl›k kahve koydu. Üzerine 4
fincan suyu ölçüp doldurdu. Kulpsuz, genifl a¤›zl› porselen
fincanlar› ve altl›klar›n› haz›rlad›. Ben de yan›na sokulmufl,
dizlerimin üzerine çökmüfl merakla izliyorum yapt›klar›n›
çünkü 4. fincan benim için… Fincanlara, cezvedeki köpü-
¤ü paylaflt›rarak yar›lar›na kadar kahve koydu, cezvedeki
kahveyi bir kez daha kabart›p fincanlara bölüfltürdü. Fin-
canlar benim dizimin dibinde duruyor ya da ben fincanla-
r›n dibine kadar sokulmuflum, kokusunu çok seviyorum
ya… Derken misafirlerden biri aya¤a kalk›p bizim aram›z-
dan geçerken aya¤› fincana tak›lmas›n m›? Fincan baca¤›-
m›n alt›na do¤ru devrilmesiyle olan oldu. Can›m yanm›flt›.
Annem can havliyle çorab›m› indirince gerisini hat›rlamak
bile istemiyorum. ‹yileflmesi aylar sürdü ve baca¤›mda kah-
ve merak›yla yanm›fl bir yan›k izine sahip oldum. Ne za-
man kahve üzerine hikâyeler anlat›l›p an›lar paylafl›lsa be-
nim de anlatacak ilginç bir an›m oluyor.
40 senedir kahve keyfime hiç ara vermedim. Ama
Türkiye’de 70’li y›llar›n sonlar›nda yaflanan ve yafl›m gere¤i
detaylar›na çok akl›m›n ermedi¤i ekonomik ve siyasi kriz
tüm kahve tiryakilerinin kahve keyfine zoraki ara verdirdi.
79-80’li y›llard› hiç unutmuyorum, can›m kahve çektikçe
mutfaktaki içi bofl kahve kutusunu aç›p koklard›m... Baba-
m›n “ah flimdi bir fincan köpüklü kahve olsayd›, ne iyi olur-
du” dedi¤i Türk kahvesine hasretlik çekti¤imiz günleri çok
flükür ki çabuk atlatt›k. Bir daha da yaflamad›k.
Bir kahvesever olarak meslek seçti¤im alanda bu sev-
gim ve kahveye olan ilgim hep iflime yaram›flt›r. Ayn› flarap
tad›mlar› gibi zaman zaman kahve tad›mlar› yapt›r›l›r gur-
melere ve yazarlara. Tad›lan kahvelerin yorumlanmas› iste-
nir. Kat›ld›¤›m tüm kahve tad›mlar›nda bu iflin keyifli oldu-
türk kahvesinin özellikleri
Dünyan›n en eski kahve piflirme yöntemi. Köpük,
kahve ve telveden olufluyor. Yumuflak ve kadifemsi
köpü¤ü sayesinde tad› ve kokusu uzun süre damak-
ta kal›yor. Birkaç dakika süresince flekli bozulmadan
kalabilen bu leziz köpü¤ü sayesinde, fincanda uzun
süre s›cak kalabilen Türk kahvesi, ince kenarl› fincan-
da sunuldu¤u için, di¤er kahvelere göre daha yavafl
so¤ur ve daha uzun süren bir kahve keyfi sunar. Yo-
¤un k›vam› ve aromatik yap›s› ile a¤›zdaki lezzet to-
murcuklar›n› afl›r› uyararak haf›zada yer eder. Kendi-
ne özgü enfes kokusu ve özel köpü¤ü ile di¤er kah-
velerden kolayl›kla ay›rt edilebilir. Kahve tutkunlar›
taraf›ndan, kaynat›larak içilebilen tek kahve olarak
8 • OCAK-fiUBAT 2010
¤u kadar ne kadar da zor oldu¤unu anlad›m. Dünyada cid-
di bir kahve ticareti var ve dünyan›n güneyinde yaflayan in-
sanlar taraf›ndan yetifltirilen, toplanan kahveler, dünyan›n
kuzeyinde yaflayanlar taraf›ndan tüketiliyor. ‹lginç… Kahve
tad›m› da ayn› flarap tad›m› gibi sabah saatlerinde, dama-
¤›n alg›lar›n›n yüksek oldu¤u saat 10-11 civar›nda yap›l›yor.
Dünyada bu ifli yapan çok say›da uzman var. Kahvelerin
kalitelerine bak›l›yor, harmanlara karar veriliyor, çekirdek-
ler inceleniyor vs. Amerika, ‹talya, Fransa bu ifli son dere-
ce profesyonel biçimde yap›yor. Kahvelerini markalaflt›r›p
pazarlama, sat›fl ve tan›t›mlarla güçleniyorlar. Dünyaya
kahveyi arma¤an etmifl olan bizler ise bu konuda hâlâ hiç-
bir fley yapm›yoruz. Oysa as›l kahve kültürü bizde. Bir el
atsak neler olur neler… Umar›m gelecekte de usulüyle
Türk kahvesi piflirmeyi ve içmeyi de bilen nesillerle bu kül-
tür yaflar ve yaflat›l›r.
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet is-
ter, kahve bahane”
Her ne kadar bahane de olsa kahve, her zaman soh-
betlerin ayr›lmaz bir parças› olmufltur. Han›mlar›n bir biri-
ni sabah kahvesine davetleri, beylerin birbirine bir ac› kah-
ve ›smarlamalar›, kahvehanelerde buluflmalar, kahve falla-
r›…
Kahvenin hat›r› say›l›r bir içecek olmas› da onun a¤›rl›-
¤›n›, önemini hat›rlat›yor bize. Yemen’den gelifli, keyifli içi-
mi için özel fincanlar üretilmesi, s›cak külde bak›r cezvede
usulünce piflirilmesi; az, orta, çok kavrulmufl çekirdekleri,
sade, az flekerli, orta, çok flekerli damak tad› seçenekleriy-
le kahve müthifl bir kültür. Hele Türk kahvesi, yani Türk
usulü piflirilen, çekirdekleri Yemen’den gelen kahve s›k› s›-
k›ya sahip ç›kmam›z gereken bir kültür. Osmanl›’n›n Avru-
pa’y› ak›nlar›yla Viyana’ya kadar götürdü¤ü kahve çuvalla-
r›ndan günümüze döndü¤ümüzde nas›l bir popüler kültü-
rün temellerini att›¤›m›z›n ve dünyaya arma¤an etti¤imizin
fark›nda m›y›z acaba? Kahve de, kakao gibi a¤açta yetiflen
yuvarlak meyveleri olan bir bitki. Kuru Kahveci Mehmet
Efendi ve O¤ullar›’n›n web sayfas›nda flöyle tan›mlan›yor:
“Yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçe¤i, kiraza benzeyen
k›rm›z› meyvesi ile kahve bitkisi 10. yüzy›lda Habeflistan’da
(Etiyopya)'da keflfedildi. O dönemde, meyveleri kaynat›l-
d›ktan sonra suyu içilmek suretiyle t›bbi amaçl› kullan›l›yor
ve "sihirli meyve" olarak adland›r›l›yordu. Kahve bitkisinin
ünü yay›l›nca, yüzy›llar boyu sürecek yolculu¤u da bafllad›.”
Kakao çekirdekleri de önceleri Aztekler taraf›ndan kayna-
t›larak suyu içiliyordu.
Yemen Valisi Özdemir Pafla, Yemen'de içti¤i ve çok
sevdi¤i kahveyi ‹stanbul'a getirir. Kahve, k›sa zamanda iti-
kabul edilir. Çünkü di¤er tüm kahveler belli derece-
lerdeki s›cak sularla kahvenin demlenmesi ya da özü-
nün ç›kar›lmas›, filtre edilmesi yöntemiyle haz›rlan›r.
Gelece¤i anlatmak, yani fal bakmak için kullan›lan tek
kahvedir. Eflsizdir, çünkü kahvesi yani telvesi fincan›n
içinde durdu¤u halde içilebilen k›sm› filtre edilmifl gi-
bi durudur. fiekeri, tercihe göre piflirilme s›ras›nda
ilave edildi¤inden di¤er kahveler gibi sonradan tat-
land›r›lmas›na gerek kalmaz. Sabah mahmurlu¤unu-
zu h›zl›ca üzerinizden atmak, çabuk uyanmak ve bü-
tün günü ayn› uyan›kl›kla geçirmek istiyorsan›z, üflen-
meyin kendinize bir fincan sade Türk kahvesi piflirin
ve afiyetle için.
Tuvaline s›k s›k Osmanl›’n›n gündelik yaflam›ndan
ayr›nt›lar tafl›yan yerli oryantalist ressam Osman
Hamdi Bey’in “Kahve Oca¤›” tablosu...
barl› bir içecek olarak saray mutfa¤›nda yerini al›r. Saray
görevlileri aras›na bir de "kahvecibafl›" eklenir. Saraydan
konaklara ard›ndan evlere giren kahve, ‹stanbul halk›n›n k›-
sa sürede tutkunu oldu¤u bir lezzet haline gelir. Sat›n al›-
nan çi¤ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde
dövüldükten sonra cezvelerde piflirilmeye bafllan›r.
Venedikliler, Frans›zlar, Viyanal›lar, k›saca bütün Avru-
pa kahveyle Türkler sayesinde tan›flt› ve kahveyi Türk usu-
lü piflirerek içmeyi ö¤rendiler.
Günümüze geldi¤imizde ve flöyle bir çevremize bakt›-
¤›m›zda ‹talyan ve Amerikan kahve markalar›n›n, kafeleri-
nin h›zla yayg›nlaflt›¤›n› ve gençli¤in çok ilgi gösterdi¤ini gö-
rüyoruz. Türk kahvesinin, makinelerle haz›rlanan ‹talyan,
Frans›z ve Amerikan usulü kahvelere göre daha zor, u¤rafl-
t›r›c› ve özen isteyen bir yöntemle haz›rlanmas›ndan dola-
y› tahminimce bir ara Türk kahvesini neredeyse kaybetme
noktas›na gelmifltik.
“Haz›r kahve” tabir edilen ve s›cak suyla h›zl›ca haz›r-
lanan kahvelerin ülkemize girdi¤i ve tüketiminin h›zl›ca art-
t›¤› y›llarda (80-85’li y›llar) Türk kahvesi evlerden bile uzak-
laflm›flt›. Kahvemizin k›ymetini bilmemiz gerekti¤i yönünde
yaz›lar yaz›l›p, gazeteci gurmeler durumun önemini hat›rla-
t›nca yeniden kendimize geldik. Eminönü’ne her indi¤imde
Kurukahveci Mehmed Efendi’nin dükkan› önünde s›raya gi-
rip 100 gr orta kavrulmufl kahve almadan geçmiyorum.
Orada kuyru¤a giren insanlar›n yüzünde, taze kavrulmufl
kahvenin verdi¤i mutlulu¤u ve heyecan› gördükçe ben de
mutlu oluyorum.
Kahve gerçekten de bir keyif içece¤idir. Yudum yu-
dum, hatta höpürdetilerek içilmesi adettendir. Ay›p sayar-
lar ama ay›p de¤ildir. Bilakis kahveyi höpürdeterek içti¤iniz-
de kokusunu, aromas›n›, tad›n›, kalitesini daha iyi anlars›n›z.
Kahve, görücüye ç›kan genç k›z›n elleri titreyerek piflir-
di¤i en özel ve en önemli ikram içece¤idir. Kahve, iflten
yorgun gelmifl efline han›m›n zevkle piflirip ikram etti¤i yor-
gunluk içece¤idir. Kahve, rak›l› sohbet masalar›ndan kalk›l-
madan önce o akflam›n kapan›fl içece¤idir.
Kahve, “kahve alt›”ndan sonra kuflluk vaktinin içece¤i-
dir. Velhas›l kahve cezvesiyle, fincan›yla, yan›nda lokumuy-
la her zaman özeldir.
Günde bir fincan kahve iyidir!
Nefes aç›c›d›r. ‹yi bir antioksidand›r. Konsantrasyonu artt›-
r›r, zihin aç›c›d›r. S›radan bafl a¤r›lar›na iyi gelir. Unutkanl›k
ve Parkinson riskini azalt›r.
“uyku yorgans›z, kahve dumans›z olmaz”
Ülkemizde yetiflmeyen bir bitki nas›l olur da Türk kahvesi ad›yla an›l›r? Kahvehane
kültürü nas›l do¤mufl, nas›l yayg›nlaflm›flt›r? ‹yi kahve haz›rlaman›n s›rlar› nelerdir?
Ve belli bafll› kahve türleri hangileridir?
ADNAN fiAH‹N
Hem fieytan kadar kara olacak, hem cehennem kadar s›-
cak. Hem cennet kadar güzel hem de aflk ve kad›n kadar
tatl›. Yeryüzü üzerinde böyle bir tan›m, sadece kahve için
yap›lm›flt›r. Köpüklerinde kaynam›fl hat›ralar... Telvesinde
gelece¤e dönük kurumaya yüz tutmufl umutlar. Nedir bu
sohbetler için bahane etti¤imiz, keyifleri bütün k›lan içecek?
Kahve, Kökboyas›giller (Rubiaceae) familyas›n›n Coffea cin-
sinden bir a¤aç ve bu a¤ac›n meyve çekirdeklerinin kavru-
lup ö¤ütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile kar›fl-
t›r›lmas›yla yap›lan içece¤in ad›d›r en basit tan›m› ile. Ad›
ilk bulundu¤u yer olan Habeflistan’›n Kaffa yöresinden ge-
liyor (Qahwah). ‹lk kullan›m›ndaki anlam›, keyif veren içki.
Kahve çiçe¤i beyazd›r, yasemin gibi kokar. Meyvesi; büyük-
lü¤ü, flekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle kahve kira-
z› olarak da adland›r›l›r. ‹çinde ince iki çekirdek bulunur.
Çekirdeklerin birbirine bakan taraf› düz, d›fl taraf› yuvarlak-
t›r. Her çekirde¤in içinde ayn› biçimde bir tohum (kahve
tanesi) vard›r. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besido-
kusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer al›r, besidokusunun
d›fl tabakas› ince bir zarla kapl›d›r. Zar›n d›fl›nda ise daha
sert bir kabuk vard›r. Baz› kahve meyvelerinden 2 yerine 1
çekirdek ç›kar. Tek ç›kan çekirde¤in fiyat› normal kahveye
göre pahal›d›r. Uzmanlar Türkiye’de kaliteli Türk Kahvesi
yap›lmad›¤› yolunda ortak görüfle sahipler. ‹thal edilen kah-
ve kalitesi ekonomik de¤erden dolay› giderek düfltü. Bir
dönem ithalat yasakland›¤› için nohut bile kar›flt›r›ld›¤› id-
dia ediliyor. Peki ülkemiz topraklar›nda yetiflmeyen kahve
neden Türk Kahvesi ünvan› alm›fl. Türk Kahvesi diye tan›m-
lanmas›, piflirme metodundan dolay›. Osmanl› döneminde
yurtd›fl›ndan gelen yabanc› görevliler, Türkiye’de kahveyle
tan›fl›yorlar ve diyorlar ki; burada farkl› bir siyah içecek var.
Bunu içince çok keyif veriyor. Türk’ün içece¤i olarak tan›-
kahve içiyorsan›z
bunlar› bilmelisiniz
n›yor. Kahve Yavuz Sultan Selim döneminde, 1517’de, Ye-
men Valisi Özdemir Pafla taraf›ndan ‹stanbul’a getirilmifltir.
Kahve, k›sa zamanda itibarl› bir içecek olarak saray
mutfa¤›nda yerini alm›fl ve büyük ilgi görmüfl öyle ki Sa-
ray görevleri aras›na kahvecibafl› ad›nda bir de rütbe ek-
lenmifltir. Padiflah›n ya da ba¤l› oldu¤u devlet büyü¤ünün
kahvesini piflirmekle görevli olan kahvecibafl›, sad›k ve s›r
tutmas›n› bilenler aras›ndan seçilir. Osmanl› tarihinde kah-
vecibafl›l›ktan sadrazaml›¤a yükselenlere bile rastlanm›flt›r.
Saraydan konaklara ard›ndan evlere giren kahve, ‹stanbul
halk›n›n k›sa sürede tutkunu oldu¤u bir lezzet haline gelir.
Kalite düfltükçe kahve ac›lafl›r.
1544 y›l›nda ‹stanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap, ilk
Süt, kahvenin lezzetini azalt›r.
kahvehaneyi açar. ‹stanbul’a gelen Venedikli tacirler, çok
So¤uk kahveler, koyu kahveden yap›lmal›d›r. So-
sevdikleri bu içece¤i Venedi¤e tafl›rlar. Böylece Avrupal›lar
¤uk kahvede, normal kahvede kullan›lan miktar›n
kahveyle ilk kez 1615'te tan›fl›rlar. Önceleri limonata sat›-
iki-üç kat› kahve kullan›l›r.
c›lar› taraf›ndan sokaklarda sat›lan kahve, 1645’te aç›lan
Havayla temas bayatlama sürecini h›z-
‹talya’n›n ilk kahvehanesinde yerini al›r. K›sa zamanda sa-
land›rd›¤› için kahve ö¤ütüldükten k›sa
y›lar› h›zla ço¤alan bu kahvehaneler de; di¤er pek çok ül-
bir süre sonra tüketilmelidir.
kede oldu¤u gibi özellikle sanatç›lar›n, ö¤rencilerin ve her
kesimden halk›n bir araya gelerek sohbet ettikleri en göz-
de yerler haline gelir. Kahve Paris’e 1643, Londra’ya
kahve çeflitleri
Espresso: Kahve makinesi ile haz›rlanan ‹talyan
1651’de ulafl›r. Osmanl› topraklar›nda kahvehane say›s›
kökenli kahve türüdür.
h›zla artar. Yarenlik etmek amac›yla buralarda toplanan
Cappuccino: Temel olarak espressonun kö-
muhtelif zümrelerden ve de¤iflik kültür seviyelerinden in-
pük ve süt kombinasyonundan oluflan kahve çe-
sanlar, çok h›zl› geliflen bir kültürel birikim ortam›, sosyal-
flididir.
leflme mekân›, siyasî iktidar karfl›s›nda seslerini duyurabil-
Türk kahvesi: Türk Kültürü’ne özgüdür ve tel-
dikleri bir kamusall›k meydana getirirler. Kahvehane za-
vesi ile beraber servis yap›lmaktad›r
manla kültürel ve toplumsal hayata dâhil olmay› baflar›r.
M›rra: Arka arkaya demlenerek haz›rlanan Gü-
Birçok de¤iflikliklere u¤rayarak hayatiyetini devam ettirir.
ney Do¤u Bölgesi’ne has ac›, yo¤un ve sert kah-
‹lk bafllarda marjinal bir yenilik olarak görülen kahvehane,
ve çeflididir.
toplumun ekonomik, sosyal ve kültürel ihtiyaçlar›n› karfl›la-
Americano: Espressoyu sert bulan Amerikal›-
yan merkezî bir konuma gelir. Not: Bu bilgilerin büyük
lar taraf›ndan bulunan s›cak su ile espresso’nun
k›sm›n› sa¤layan de¤erli dost sevgili Zeynep Kak›nç ha-
kar›fl›m›ndan haz›rlanan kahve türüdür.
n›mefendiye teflekkürlerimi sunar›m.
Mocha: Çikolata ve lattenin kar›flt›r›lmas› ile ha-
z›rlanan kahve çeflididir.
Latte: Espresso ve bir miktar sütün köpürtül-
mesi ile yap›lan kahve çeflididir.
Viennese: Viyana kökenli olan espressonun bir
miktar krema ve biraz çikolata ile kar›flt›r›lmas› ile
haz›rlanan kahve çeflididir.
Macchiato: Espressoyu do¤rudan süt köpü¤ü
ile kar›flt›rarak haz›rlanan kahve çeflididir.
Supremo: Kolombiya'da yetiflen kaliteli kahve
çeflidine verilen isimdir.
adnan flahin’den türk kahvesi
Fincan bafl›na 5 ile 8 gr. aras›nda kahve
Bir fincan so¤uk su, fleker
Kahve, so¤uk su ile piflirilmeli. Çünkü so¤uk su-
da oksijen oran› daha fazla. Oksijen kahveye do-
kundu¤unda, kahve, lezzetini b›rak›yor. Kahve, su
ve istenen miktarda fleker cezveye konur. Yal-
n›zca bu aflamada kahve kar›flt›r›l›r. Püf noktas›,
kahvenin kaynamamas›. Kaynatma kahveyi ac›lafl-
t›r›yor. Kaynama noktas›na gelmeden fincana kö-
pük da¤›t›l›p tekrar atefle konur ve yine kaynat-
madan fincana boflalt›l›r. K›s›k ateflin önerilme
nedeni kaynamay› önlemek. Kontrol ediliyorsa,
k›s›k ya da h›zl› atefl fark etmez.
türk kahvesiyle frappe
fiekerli Türk kahvesi
3 kafl›k vanilyal› veya çikolatal› dondurma
2 tane buz
Bir fleyk›r ya da blender’e vanilyal› ya da çikola-
tal› dondurma konur. ‹çine buz eklenir ve daha
önce piflirilen Türk kahvesi, telvesiyle birlikte üs-
tüne dökülür, iyice kar›flt›r›l›r. Pipetiyle birlikte
frappe barda¤› ya da su barda¤›yla servis edilir.
OCAK-fiUBAT 2010 • 9
“do¤u’da dikkate de¤er bir siyah içecek”1
Kahvenin kökenindeki efsanelere de¤inen Nilhan Aras diyor ki: Sosyal bilimlerin pek
çok alan›nda farkl› pencerelerden ele al›n›p incelenebilen, üzerine pek çok tart›flma
aç›labilen kahve tam da Hattox’un dedi¤i gibi “hiçbir zaman sadece bir içecek niteli¤i
tafl›mad›” ama Heise’in söyledi¤i gibi her zaman “dikkate de¤er bir siyah içecek” oldu.
N‹LHAN ARAS
‹çilmez mi ki yemek üstüne de flöyle bir kahve
Az flekerli çok kaynam›fl veya sade
Konuflulsun fiskos edilsin
Sürülsün bir yandan da havagaz›na cezve
Hayal vericidir gönül aç›c›d›r
Is›nm›fl suda höpürdedikçe telve
Kalmaz bu fokurdamayla köpük kalmaz ama
Baflka olur HAC‹VAT’a baflka lezzet verir
Sonunda KAMER HANIM’›n eliyle uzat›lan kahve2
Antony Wild Kahve: Bir Ac› Tarih isimli kitab›nda “hiç-
lik”ten olmasa da 120 bin y›l önceden bafllay›p bugüne
antropoloji tarihini bambaflka bir pencereden ve belki de
flimdiye dek bak›landan çok farkl› flekilde ele al›r, ilginç bir
varsay›mda bulunur. “Antropolojinin ezeli gizemlerinden
biri de,” der, “muhtemelen 500 bin y›l önce oluflan ve so-
nucunda insan beyninin, özellikle bilinçli düflünmenin ger-
çekleflti¤i büyük beynin boyutunun yüzde 30 oran›nda art-
t›¤› beyin genifllemesidir.” Bunun için en akla yatk›n kura-
m›n dil geliflimi oldu¤unu söyleyerek flu ç›karsamay› yapar:
“‹nsan, Habeflistan’›n ayn› yüksek da¤lar›nda yabani kahve
a¤açlar›n›n ço¤almas›n›n bu süreçte parma¤›n›n olabilece-
¤ini düflünmekten kendini alam›yor. Kahve, her zaman kav-
rama ve ifade etme h›z›yla iliflkili olmufltur.”3
Wild, ayn› metnin devam›nda Yarat›l›fl öyküsüne de
kahve üzerinden farkl› bir bak›fl aç›s› koyar, “Yarat›l›fl öykü-
sündeki ‘Bilgi A¤ac›’n›n yasak meyvesiyle birlikte öz fark›n-
dal›¤›n ani do¤uflu, kafein gibi uyar›c› bir maddenin teflvikiy-
le gerçekleflmifl olabilir.” der.4 Gerçi ne kutsal kitaplar
kendi bak›fl aç›lar› ve terminolojileriyle yarat›l›fl› anlat›rken
ne de Enis Batur ünlü Elma’s›nda “bilmenin, bilmek isteme-
nin bedeli” olarak insan›n dünyaya gönderilme sürecini
masals› bir dille anlat›rken kahveden söz eder.5 Bununla
birlikte yine de kahvenin din dünyas›nda yeri oldu¤u, kah-
veyi dilleyen her kitapta anlat›l›r. De¤il mi ki, en bilindik
kahvenin bulunuflu öyküsü/söylencesi de dinle iliflkilidir.
Kahvenin milad›n›n kesin olmay›fl›n› ve üzerindeki söylen-
celerin dini referanslar›n› belki de en iyi, en derli toplu ola-
rak Ulla Heise s›ralar.6
“1450’den önce kahve kullan›m›na iliflkin bilgiler son
derece mu¤lak oldu¤undan, yitip gitmifl olan bilginin yerin-
de -böyle durumlarda s›k s›k görüldü¤ü gibi-fantezi yüklü
efsaneler ve binbir gece öyküleri cirit atar. Bu öykülerin üç
varyasyonu vard›r. Bunlar›n en tan›nm›fl› 1671’de Banesius
ad›nda bir filolog taraf›ndan Roma’da yay›mlanm›flt›r.”
Heise’in sözünü etti¤i öykü asl›nda, söylencenin hemen
herkesçe bilinen ve kabul gören versiyonudur. O, biraz da-
ha ayr›nt›l› ve zengin kadrolu anlatsa da dilden dile dolaflan
haliyle öykü flöyle özetlenebilir: Bir keflifl -ço¤u kez “Kaldi”
ad›yla an›l›r- keçilerin gece uyuyamamas›n› araflt›r›nca, hay-
vanlar›n koyu yeflil bir bitkinin yapraklar›n› ve “meyve”sini
yedi¤ini, sonra da tüm gece zinde biçimde hoplay›p z›pla-
d›klar›n› görür.
Yaprak ve meyvelerden kendisi de tadar, hatta kayna-
t›p içer, ayn› etkinin kendisinde de oldu¤unu görür. Sonra
bu meyvelerin bilindi¤i ve kullan›ld›¤› co¤rafya genifller. Ya-
zar, bu ilk söylencenin Arap ve Türk versiyonlar›n›n temel-
de ayn› olsalar da, Türk versiyonunda çoban›n7 Sufi der-
vifllere gidip y›ld›r›m çarp›nca etrafa çok güzel kokular ya-
yan bir a¤açtan söz etti¤ini belirtir, “Böylece kahve kavur-
man›n s›rr› keflfedilmifl olur.” der.
Ulla Heise’nin aktard›¤› ikinci versiyon 13. yüzy›l ‹slam
dünyas›nda geçer. Halifenin de kar›flt›¤› öykü Ömer ad›nda
bir sürgünün ve cüzzaml› arkadafllar›n›n hiçbir yiyecek ye-
tiflmeyen çölde kahve taneleri bulup -Ömer bulur- kayna-
tarak içmeleriyle açl›ktan ve hastal›ktan kurtulmalar›n› an-
latmaktad›r. Olay halifenin kula¤›na gidince bunun ilahi bir
10 • OCAK-fiUBAT 2010
üç isimle karfl›lafl›yoruz: Fakîh Muhammed ibn Sa’îd El-Zeb-
hânî, Ali ibn Ömer el-fiâzilî (ö.1418), Ebu Bekr ibn Abdul-
lah El-Aydarûs (ö.1582).11 Bu kiflilerin varl›klar›yla, kahveyi
Yemen’e nas›l getirdikleriyle, hatta kahveyi gerçek dönem-
leri gere¤i tan›y›p tan›mad›klar› dahi tart›flmal› iken kahve-
nin ortaya ç›k›fl›na iliflkin enine boyuna yazan ve “Kahve iç-
me al›flkanl›¤›n›n bafllamas›yla hiçbir devlet yükselmedi ya
da y›k›lmad›, hiçbir kent kuflat›l-
mad›, hiçbir halk k›l›çtan geçiril-
medi ve genellikle söz düellosu
halinde geçen bu çat›flmada hiç-
bir büyük adam kellesini kaybet-
medi. Elbette kahve ticaretinden
büyük servetler kazan›ld›; birkaç
kent ve bölge kahve ticareti yol-
lar› üzerindeki konumlar› saye-
sinde geçici de olsa s›n›rl› bir
ekonomik canlanma yaflad›.” di-
yen Hattox kahvenin ‹slam dün-
yas›na girifliyle ilgili baz› kesinlikle-
ri listeler:12
1. Yemen’deki belirli sufi tari-
katlar›n›n müritleri aras›nda 15.
yüzy›l›n birinci, ikinci ya da daha
zay›f ihtimalle üçüncü çeyre¤inde
uyar›c› bir bitkisel maddeden ya-
p›lma bir içece¤in yayg›nlaflt›¤›
anlafl›lmaktad›r…
2. 15. yüzy›l›n üçüncü çeyre-
¤indeki bir tarihe gelindi¤inde,
sözkonusu içecek kahve çekirde-
¤inin bir bölümünden ya da bö-
lümlerinden yap›lmaktayd›…
3. Kahve önce Yemen’de
yayg›nlaflmaya bafllad›.
4. Her ne kadar tart›flmaya
aç›k noktalar varsa da, kahve al›fl-
kanl›¤›n›n bafllamas› hemen her
zaman tarikatlara ba¤lanmakta-
d›r.
Ya da b›rakal›m tüm bunlar›
‹slam Ansiklopedisi’nin Yasin
okunup salavat getirilirken içile-
bilece¤ini söyledi¤i (evet, din ç›-
k›fll› söylenceler bu nedenle, ke-
sinlikle kabul edilebilir!) flu kara
sevgili kahve için, hiç sade Türk
“Seyyar Kahveci”, van Moor, 1714 kahvesi k›sm›na girmeden -hatta,
yan›nda çifte kavrulmufl Antep
f›st›kl› lokum ve kokulu likörden
anlam› oldu¤una kanaat getiren bu en kudretli din adam› hiç söz etmeyelim- flöyle söyleyip konuyu kapatal›m: Sos-
Ömer’i sürgünden kurtarmakla kalmaz, onu arma¤anlara, yal bilimlerin pek çok alan›nda farkl› pencerelerden ele al›-
hatta unvanlara bo¤ar. Sözkonusu kitaptaki üçüncü ve son n›p incelenebilen, üzerine pek çok tart›flma aç›labilen kah-
versiyon ise -her ne kadar yazar, bunu Hz. Muhammed’in ve tam da Hattox’un dedi¤i gibi “hiçbir zaman sadece bir
müminlere, sarhofl edici içkileri yasaklamas›yla iliflkilendire- içecek niteli¤i tafl›mad›” ama Heise’in söyledi¤i gibi her za-
rek aktarm›fl olsa da8 - tam anlam›yla cüretkâr ve söylen- man “dikkate de¤er bir siyah içecek” oldu. Afiyet olsun…
ce sözcü¤ünü bütünüyle karfl›l›yor: “Do¤ulu öykü anlat›c›-
1
lar›, büyük peygamberlerinin amans›z bir hastal›¤a yakalan- Heise, Ulla; Kahve ve Kahvehane, Dost Kitabevi, 1. bask›, 2001,
d›¤›n› kulaktan kula¤a anlat›rlar. Ankara s. 11
2
Birsel, Salâh; Kahveler Kitab›, T. ‹fl Bankas› Kültür Yay›nlar›, No:
Bunun üzerine baflmelek Cebrail, bu defa elinde du-
243, 1983, Ankara, s.19-20 (ayn› yaz›md›r).
man› tüten, koyu renkli bir s›v›yla dolu bir kapla peygam- 3
Wild, Antony; Kahve: Bir Ac› Tarih, MB Yay›nevi, Birinci Bas›m,
bere görünür. Hz. Muhammed bu içece¤i içer ve derhal 2007, ‹stanbul, s.27-28.
sa¤l›¤›na kavuflur. Bu efsanenin de de¤iflik versiyonlar› var- 4
A.g.e., s.28.
5
d›r. Özellikle de kahve içmenin etkileri balland›ra balland›- Kahvenin arkeolojik geçmifli ‹ncil ve Kur’an-› Kerim zaman›na
ra anlat›l›r.”9 uzansa da günümüzde bilinen ve kabul edilen tarihi kutsal kita-
Di¤er yandan Kâtip Çelebi bunun tam tersini ama, dö- plara ulaflamad›¤›ndan kahve ve etkisi bu metinlerde yer almaz.
Ancak ayr›ca Enis Batur; Elma, Sel Yay›nc›l›k, ‹stanbul, 2006, s.138-
nemine göre hayli cüretkâr bir tav›rla savunarak kahvenin,
139
flehveti kesti¤ini bundan ötürü Yemen halk› ile fleyhler ve 6
Heise; s.14.
sufiler aras›nda çok çabuk yayg›nlaflmas›na yol açt›¤›n› söy- 7
Heise anlat›s›nda keflifllere, manast›r çoban›n›n uyar›da bulun-
lemifltir.10 Kahvenin görüldü¤ü ilk yer Etiyopya olsa da du¤unu söylemektedir.
8
yüzy›llard›r kahve ile özdeflleflmifl olan Yemen’dir. Ralph S. Yazar burada önemli bir hata yapm›flt›r. ‹slam dini bilgilerine
Hattox bunu Yemen’in Etiyopya ile yak›nl›¤›na, hatta bu göre yasak peygamber arac›l›¤›yla, Allah taraf›ndan emredilmifltir.
9
yak›nl›k nedeniyle H›ristiyanl›k öncesi döneme varan Heise; s.16.
10
Birsel, s.7.
önemli iliflkileri oldu¤una yorar. 11
Cengiz, Halil Erdo¤an; “Kahvenin Kirli Çamafl›rlar›”, Ehlikeyfin
‹lkin yenilen sonralar› içilen kahvenin Yemen’e girifliyle, Kitab›, Haz.:Fatih T›¤l›, Kitabevi, ‹stanbul, 2004, s.37.
daha do¤rusu Yemen’e ilk getirenin ve/veya burada ilk içe- 12
Hattox, Ralph S.; Kahve ve Kahvehaneler - Bir Toplumsal
nin kim oldu¤una iliflkin birden fazla sav bulunmakta. Bu ‹çece¤in Yak›ndo¤u’daki Kökenleri, Tarih Vakf› Yurt Yay›nlar› 38,
noktada her biri ayr› ayr› yolculuklar›nda kahveyle tan›flm›fl 2. bask›, ‹stanbul, 1998, s.7, 19-20.
hayal kahvesinde kahve içtim Cankut fiaml›, ‹stanbul’un
fal›na bak›yor.

CANKUT fiAMLI

Fincan›n dibinde kalan, biraz sulu telveyi çalkalad›m, niyet

tuttum, taba¤›ma ters çevirerek kapatt›m. Neyse halim,ç›k-
s›n fal›m... Fincan so¤uduktan sonra açt›m. Karfl›ma ‹stanbul
flekli ç›kt›. ‹stanbul’un fal›na bakt›m.
‹smin”‹”ile bafll›yor, ilkbaharda do¤muflsun. Do¤umun
zor olmufl. Eben Sultan ,ömrü uzun, baht› aç›k, dini ‹slam
olsun demifl. {29 May›s 1453}. Kula¤›na üç kere ad›n ‹stan-
bul, ‹stanbul, ‹stanbul diyerek ezan okumufl...
Kurba¤alar›n k›fl uykusundan uyand›¤›, do¤an›n yeniden
canlanmaya bafllad›¤› bir dönemde dünyaya gelmiflsin. T›p-
k› kurba¤alar gibi, konuflmay› sevdi¤inden, çevrene ses ve
renk kat›yorsun. Dostuna karfl› tam dost, düflman›na karfl›
da amans›z bir düflmans›n.
Yar›nlarda baz› imkanlarla karfl›laflacaks›n. 2 vakte ka-
dar, B harfli bir yerden k›smet var. Bu k›smeti 2B’de gece-
kondu yapma yönünde de¤erlendiriyorsun. Cesur ve kor-
kusuz,kendine güvenen bir yap›n var. Elin de gönlün de
çok aç›k. Dünya umurunda de¤il. Sen bildi¤ini okuyorsun.
Duygusal hayat›nda, aflk büyük yer tutuyor. ‹yi bir sevgili,
kötü bir eflsin. {k›z sen ‹stanbul’un neresindensin}
‹ki kusurun var. Bazen sab›rs›z ve bencil oluyorsun.
U¤urlu rengin k›rm›z›, beyaz. U¤urlu günün Sal›. U¤ur-
lu say›n 34. fiifal› bitkin zakkum.
Kalabal›klar geliyor,gidiyor. Adamlar gelmifl ”seni yene-
ce¤im ‹stanbul” diye. ‹çine etmifller... Ama oyun bitmedi.
{Bu da gelir bu da geçer a¤lama}
Galata’da bir kule görüyorum. Laf› ç›km›fl, K›z Kulesi’ne
âfl›k diye. {Ah ‹stanbul ‹stanbul olal› hiç görmedi böyle bir
aflk}. ‹nanma, bu kule, aniden ç›kacak bir engele iflaret edi-
yor. Ayn› zamanda mücadeleye, kavgaya,korku ve ümide kap›’da taç var. Taç, bir davay› kazanma iflareti. Mahkeme Sarayburnu’nu e¤ri ve yass› görüyorum. E¤ri ve yass› bu-
de delalettir. kap›s›ndan mutlu bir haber var. runlar ilgi çekicidirler. Fakat onlara sahip olan›, anlamak zor-
Eyüp taraflar›nda mezar tafllar› var. Mezar tafl› dikine Adalar tesbih taneleri fleklinde. Bu da maksad›na ere- dur. At›lgan,ateflli ve cesur olurlar. Düfl güçleri zengindir. Ah
ise yeni bir ölüme,yatay durumdaysa a¤›r hastal›¤a iflarettir meyece¤ine, dostlar›n taraf›ndan terk edilece¤ine yorulur. güzel ‹stanbul... Seni iki kifli çok sevmifl. Biri sana dün bir te-
Kemerburgaz, Çekmeköy etraf›nda siteler görüyorum. Burada s›rt s›rta dönmüfl iki flekil var. Rumeli ile Ana- peden bakt›m aziz ‹stanbul diyerek senin güzelli¤ini sevmifl. Ef-
A¤açl›k içinde görülen ev, mutlu bir yuvan›n, ç›plak bir ze- doluya benziyor. Aralar›ndan y›lan gibi bir su k›vr›la k›vr›la sunlu güzellikleri senin yaratt›¤›na inanm›fl. Öbürü,bo¤aziçin-
minde görünen ev ise miras›n iflaretidir. seni ikiye bölüyor. Bu y›lan sinsi düflmanlar› temsil eder. Se- de, bir garip. Bafl harfi O... Rumelihisar›’na oturmufl, oturmufl
Kartal, Pendik’te kufllar görüyorum. Bu k›smet haberci- nin bir taraf›n Do¤ulu bir taraf›n Bat›l›. Ama bat›l› taraf›n da bir türkü tutturmufl. Seni mermer tafllar›nla, mart› kufllar›n-
si, gagas›nda bir fley tutuyorsa, büyük, k›smetli bir haber a¤›r bas›yor. la, orta yerindeki sinemanla sevmifl... Vebalini yüklemifl boynu-
çok yak›nda gelecek demektir. Al›flverifl merkezleri yüzün- Tek tek tepeler görüyorum. 7 tane. {yüksek yüksek te- na. O ki seni gözlerinden hicran yafllar› boflaltarak çok sevdi
den o yörede fiyatlar artabilir. Elini çabuk tut. pelere ev kurmas›nlar} Tepe falda pek iyi demezler. Sah- ,sen ki onu belediye çukuruna düflürerek öldürdün. Ne diye-
Ak›nt› burnunda bal›k iflareti var. Bu,k›sa ve ac›yla biten te arkadafllara sahte dostlara yorumlan›r. Ama bir Tepeba- yimki ben sana... Daha da ben bu fala bakamam.
saadete iflarettir. fl›’n var ki ondan hay›r göreceksin. Kahveyi piflir dursun
Beyo¤lu civar›nda horoz ç›k›yor. Bu da hay›rl› haber an- Etraf›nda sular görüyorum. Fokur fokur kaynamakta. 3 Koy fincana durulsun
lam›na gelir. {Beyo¤lu’nda gezersin gözlerini süzersin} Ho- vakte kadar korktu¤un bir fley bafl›na gelecek. Sars›lacaks›n. ‹stanbul’un fal›nda
rozun etraf›ndaki flekiller kötü de olsa,iyiye delalettir. Top- Hep ihmal etmiflsin, haz›rl›ks›z yakalanacaks›n. Sen kendini bulursun.

napoleon, dumas, bach ve balzac’›n ortak noktas› nedir?

Kahvenin müptelâs› çok... Elbette, tüm dünyada... El- t›rlay›n... Bir baban›n k›z›n›n kahve tutkusunu ölçmek için deniyle kahve bir süre unutulurdu, ama uzun süre de¤il.
bette ünlü isimler aras›nda da... Ünlü kahve tiryakilerinin onu evlenmek mi istersin, kahve içmek mi diye s›nad›¤› Kahvesini hat›rlar, yafll›l›¤›n, iyi olmayan sa¤l›¤›n›n m›zm›z-
en ünlüsüyse kuflkusuz Balzac... Gitti¤i her yere çal›flma eserde, ne diyordu tiryaki han›m k›z›m›z: “Ah ne tatl›d›r l›¤› ile derhal kahvesinin bulundu¤u yere getirilmesini is-
masas›, ayn› cins ka¤›tlar›, kalemleri ve ge- flu kahve, binlerce öpücükten daha hofl, terdi. Do¤al olarak gerekli düzenlemeler her zaman ya-
cede elli bardak içti¤i rivayet edilen kahve- misket flarab›ndan kat be kat tatl›d›r...” p›l›r, kahve çekilir, s›cak su haz›r bulundurulurdu ve söz
sini piflirebilmek için bir ocak tafl›yan Bal- Tuvaline sürekli kahveleri tafl›yan Üskü- a¤›zdan ç›kt›¤› anda hizmetçi ok gibi f›rlar, kahveyi suya
zac... Kahveyi hayat›ndaki en büyük güçler- darl› ressam Ali R›za Bey... “Kahvehane” pi- boca ederdi. Bundan sonra art›k yap›lacak fley, kahvenin
den biri olarak anan eflsiz romanc›n›n yaz- yesinin yazar› Goldoni... Victor Hugo, Ale- kaynamas›n› beklemekten ibaretti. Ancak bu küçük ge-
d›klar›n› hat›rlay›n: “Kahve midenize düfltü- xander Dumas, Voltaire, Moliere, Andre cikme, Kant için dayan›lmaz bir fleydi. E¤er kendisine, ‘Sa-
¤ü anda hemen bir telâfle bafllar. Fikirler Gide, XIV. Louis... Di¤er bilinen ünlü kahve y›n Profesör, kahve bir dakika içinde haz›r olacak’ dense,
t›pk› savafl alan›na girmifl büyük bir ordu- tiryakileri... Sabahlar› yedi sekiz fincan, ak- cevab› flöyle olurdu: ‘Olacakm›fl, lafa bak›n, olacakm›fl...’
nun taburlar› gibi harekete geçer. Hat›rla- flamlar›ysa bir demlik kahve içen Prusya Daha sonra bir filozof edas›yla kendi kendisini sakinleflti-
nacak fleyler rüzgâr› arkalar›na al›p dörtna- Balzac Kral› Büyük Frederick’i de unutmamak lâ- rirdi: ‘Eh, insan eninde sonunda ölür; ölmek bir fley de¤il.
la size do¤ru koflar...” z›m... Fincan fincan içti¤i kahveler dolay›s›y- Tanr›'ya flükür öteki dünyada kahve olmayacak, dolay›-
Kahvenin fikirleri canland›rd›¤›n› savunanlar›n en ün- la uykusuzluk çeken ve kimyager bir dostundan kahvenin s›yla bu bekleyifl de olmayacak.’ Nihayet hizmetçinin
lülerinden bir di¤eri de Napoleon Bonaparte, “Sert ve içindeki uyar›c› maddeyi bulmas›n› rica edip kafeinsiz merdivenlerdeki ayak sesleri duyulur. O bizlere döner,
bol kahve beni diriltir. Bana s›cakl›k, ola¤and›fl› bir güç ve kahve sevenlerin öncülü¤ünü eden Goethe de var tabii büyük bir keyifle ba¤›r›rd›: ‘Kara, kara, sevgili dostlar›m,
hazla birleflen ac› verir. fiuursuz olmaktansa ›zd›rap çek- listede... Ve son olarak Immanuel Kant... Thomas de Qu- kara göründü!’ Ve son söz... Gerçekten son söz, çünkü
meyi ye¤lerim.” deyifline bak›l›rsa... incey, ünlü felsefeciyle ilgili flu bilgileri aktar›yor: “Hayat›- Frans›z gastronom Jean-Anthelme Brilliat-Savarin, ölme-
Bir di¤er ünlü kahve tiryakisi de Johann Sebastian n›n son y›l›nda, hemen yeme¤in üzerine, bir fincan kah- den önce flöyle demifl: “Sonumun geldi¤ini hissediyo-
Bach olsa gerek... Ünlü bestecinin “Kahve Kantat›”n› ha- ve içme al›flkanl›¤›na kendini kapt›rd›.... Bazen, sohbet ne- rum. Çabuk bana tatl›m›, kahvemi ve içkimi getirin...”

OCAK-fiUBAT 2010 • 11
gözleri sürmeli bedia han›m’›n kahvesi
Kahve sadece hayatla yetinmedi,
sanatlara da taflt› her zaman.
‹flte edebiyat›m›zdan örnekler…
Selim ‹leri; “Y›ld›zlar Alt›nda ‹stanbul”
adl› eserinde, çocuklu¤undan
bir simay›, bu dünyaya kahve
içiflleriyle hat›rlanmak için gelen
Gözleri Sürmeli Bedia Han›m’›
ve onun piflirilmesi âdeta bir ritüel
olan kahvesini anlat›yor.

SEL‹M ‹LER‹

Fellini’nin Amarcord filmi gibi. Öyle: ‘hat›rl›yorum’

Galiba Nino Rota’n›n müzi¤i efllik ediyor. Galiba
sonbahar, yapraklar uçufluyor.
Ve Bedia Han›m bir tavuskuflu olmufl, yelpazekuyruk
aç›yor. Gözleri sürmeli.
O dingin, erinçli ‹stanbul’da, ‹stanbul’’un bahçelik Kad›-
köyü’nde, Kad›köyü’nün caddesinden bazen saatlerce tafl›t
geçmeyen Bahariye’sinde bir ev.
Pencereden bak›yorum; Gözleri Sürmeli Bedia Ha-
n›m’›n –evet, ad› t›pat›p böyleydi- bize geldi¤ini görüyo-
rum.
‘Gözleri Sürmeli Bedia Han›m geliyor!’
Çocuk sesimi iflitebiliyor muyum? Herhalde böyle söy-
lemifl olmal›y›m. O ses bugün yank›m›yor. Ne var ki evde-
ki telafl gözümün önünde: ‘Gözleri Sürmeli Bedia Han›m
geliyor..’ diye yineler yinelemez, evdekiler mutfa¤a koflu-
yor, cezve ç›kart›l›yor, kahve konuyor, zira Gözleri Sürme-
li Bedia Han›m’›n kahvesi öyle flipflak piflirilemez.

kahvenin ilk köpü¤ü

A¤›r, pek a¤›r ateflte, kar›flt›r›la kar›flt›r›la, dakikalarca kota-
r›lacak bu kahve, köpürtülecek, ilk köpük fincana boflalt›la-
cak, yine köpürtülecek, Bedia Han›m’a köpükten ibaret bir
kahve sunulacak. Ne yaparsan›z yap›n, Bedia Han›m’a ya-
ranamazd›n›z. Önce kahvesinin gecikti¤ine sinirlenir: ‘Ayol
kahveyi Yemen’den mi getiriyorsunuz?’
Bu sözü yar› serzeniflli yar› flakac› söyler. Koyu sürmeli
gözlerinde k›v›lc›mlar tutuflur söner. Sonra kahve gelince,
köpü¤ün kurba¤a gözü gibi patlam›fl bir gözüne bakakal›r,
sürmeli gözlerini k›sar.
‘Kem göz var! Görmüyor musunuz?! Fincandan bana
bak›yor!’
Bizimkiler kalk›p bakarlar. Bakmazlarsa Bedia Han›m si-
nirlenecek. Hep birden ahl› vahl›, yaa’l› sesler ç›kart›l›r.
Gözleri Sürmeli Bedia Han›m ç›ng›rakl› bir kahkaha savurur
ve köpü¤ü, köpükteki kurba¤a gözünü bir höpürtüde yu-
tuverir… Ah o aylak, sorumsuz günler! ‹nsanlar›n, özellikle ‘fiekeri kafl›¤›n ucuyla koyuverin…’
han›mlar›n birbirlerine sabah kahvesine gidecek gelecek Böylece herkese ayr› cezvede piflirmek gerekir. Cezve-
ler de boy boydur. Üç kifli flekerli içecekse, fliflmanca, irice
vakitleri varm›fl.
Bedia Han›m kahvesi hemen yetifltirilirse telafla, kuflku-
ya kap›l›r:
cezve kullan›l›r. Yok, kimsenin damak tad› birbirininkine
denk düflmüyorsa, s›ska, tek kiflilik cezve atefle sürülecek.
kahveden haz
di.’
‘Nas›l piflirdiniz bu kahveyi? Pek çabuk, tez elden gel-

Tadar:
neredesiniz bedia han›m
Ama Gözleri Sürmeli Bedia Han›m ‘›nki ille herkesinkinden
‘Buz gibi! Taneleri dilimin ucuna birikti!’ farkl›. Dahas›, Amarcord Bedia Han›m kendi kendisinin
yads›y›c›d›r; her geliflinde baflka türlü içer kahvesini, bugün
bahariyeli tavuskuflu orta, yar›n sade, öbür gün kahvesi oturakl›, bol…
Benim kahveyle ilintili an›lar›m›n bafllang›c›yd› ve Bedia Ha- Nerdesiniz siz flimdi Bedia Han›m? K›rk y›l, k›rk befl y›l
n›m, Amarcord’un o Bahariyeli tavuskuflu, be¤enmezli¤i, sizi görmeyeli. Daha ne kadar yaflayacaksam yaflayay›m si-
öfkesi, sevinci, flakas›, gülümseyifliyle ç›k›p gelirdi. O sabah- zi dünya gözüyle görmeme olanak yok.
lar› gelir… Oysa kahve içiflleriniz bende yafl›yor. Bu dünyaya san-
‹nsanlar›n hep ayr› kahveleri vard›: ki kahve içifllerinizle hat›rlanmak için gelmifltiniz.
‘Kahveyi nas›l içersiniz?’ Biliyor musunuz flimdi alaturka kahvenin modas› geçti.
‘Az flekerli rica edece¤im.’ Cezveler su kaynat›yor, sonra bir kafl›k ‘neskafe’, eriyip gi-
‘fiekerli.’ diyor. Zahmetsiz, kolay. O yüzden midir nedir, tavuskuflla-
‘Sade.’ r› yelpaze kuyruklar›n› açm›yor…
‘Orta flekerli.’
‘Kahvesi az olsun.’ Selim ‹leri, Y›ld›zlar Alt›nda ‹stanbul, Do¤an Kitap
etmeyen de var!
Kahveyi herkes sever mi? Sevmeyen hiç yok mu-
dur? Var elbette... Örne¤in Mark Twain... Twain,
kahve için de flunlar› yazar: “Bardak küçük, kahve
koyu, çok kötü bir tad ve a¤›r bir koku. Kahvenin
dibinde bulan›k bir tortu var ve bu tortu bo¤az›ma
yap›flarak bir saat öksürmeme sebep oldu...”
Lord Byron’›n ise kahveyi ‘zenginlefltirmeye’ iti-
raz› var: “Arabistan’dan saf Mocha meyveci¤i, / Kü-
çük porselen kaselerde geldi sonunda; / Filigranl›
alt›n kaseler, yanmas›n elimiz diye, / Yerlefltirilmifl
altlar›na. / Kahve kaynat›l›r karanfil, tarç›n ve safran
otuyla / Ki bu bence tad›n› bozmakta...”

12 • OCAK-fiUBAT 2010
kahve fincan›ndan ç›kan eski sevgililer
Büyülü gerçekçilik ak›m›n›n ülkemizdeki
usta temsilcisi Nazl› Eray, kahve
fincan›ndan ç›k›p gelen iki eski sevgiliyle
art›k birer yafll› kad›n olan aflk
mabudelerinin öyküsünü anlat›yor.
NAZLI ERAY
Salon bir balkona aç›l›yordu. Kap›n›n aral›¤›ndan geceyi,
y›ld›zlar› görmüfl; uzaktan hafifçe inleyen kentin uysal ho-
murtusunu duymufltum. Süzülerek balkona ç›kt›m. Derin
bir nefes al›p gökyüzüne bak›yordum ki; balkonda iki yafll›
kad›n›n oldu¤unu fark ettim. Karfl›l›kl› koltuklarda oturuyor-
lard›, üstlerinde divitinden koyu renk, uzunca giysiler vard›.
Bakt›m, balkonun bir köflesinde; bir sehpan›n üzerinde bir
televizyon duruyordu. Kapal›yd›. Ufak bir balkondu buras›.
Eski bir Ankara evinin, binan›n içine gömülü balkonlar›ndan
birisi olmal›yd›. Balkonun duvarlar› pembe badanal›yd›. Te-
peden sarkan kafesin içindeki tombul kanarya flak›r flak›r
ötüyor, balkon demirlerini sarm›fl olan han›melinin kokusu
burnuma doluyordu.
Yafll› kad›nlardan biri aya¤a kalkm›flt›.
“Buyrun, hofl geldiniz balkonumuza,” dedi.
“Rahats›z etmiyorum ya? ‹çerisi çok kalabal›kt›; biraz d›-
flar›ya ç›kay›m dedim.”
“Buyrun, oturun,” dedi öteki yafll› kad›n. “Benim ad›m
Malike.” Arkadafl›n› iflaret etti, “Bu da Hürrem Han›m.”
“Çok memnun oldum.”
“Buyrun, flöyle oturun. Rahat edin” dedi. Malike Ha-
n›m. Bana köfleden bir has›r sandalye çekmiflti. Oturdum,
onlara bakmaya bafllad›m.
Hürrem Han›m,
“Balkon sefam›za hofl geldiniz. Malike Han›m’la birlikte
gün batarken balkonumuza oturur, böyle sefa yapar›z. Ka-
naryam›z ne güzel ötüyor de¤il mi? Ya flu han›melinin ko-
kusu?.. Ben kahveleri yapay›m da geliyorum; fal kapat›r›z,”
dedi. ‹çeriye girip kayboldu.
Hürrem Han›m bana dönüp,
“Ne güzel fley; bir yaflam› yaflad›ktan sonra akflamlar›
bu balkonda oturup karfl›l›kl› sohbet edebilmek, kanaryan›n
sesini dinleyip kahve içmek,” dedi. “‹nsan, ömrünün bilan-
çosunu yap›yor burada. Hayat… Bir nehir o… Kimi zaman
h›zl› akar, kimi zaman yavafllar ak›fl›… Ah, mutlu anlarda
yavafllasa, zor günlerde h›zlansa keflke bu nehir. Öyle de¤il
mi? Ama, mutlu anlarda çabucak, gürül gürül akar, insan ya-
kalay›p tutamaz onu; zor, s›k›nt›l› zamanlarda da ak›fl› bir-
den durur, bir su birikintisine dönüflür sanki. Öyle bulan›k
ve k›m›lt›s›z… Ama ne yapars›n›z, hayat bu iflte,” dedi.
Yafll› kad›n›n anlatt›klar›n› büyük bir dikkatle dinliyor-
dum.
Hürrem Han›m elinde kahve tepsisi ile balkona girmifl-
ti.
“Buyrun, akflam kahveleriniz haz›r. Malike Han›m’c›¤›m,
flu az köpüklüsü senin. Öyle seversin. Misafirimize flu kö-
püklüsü… Buyrun efendim,” dedi. Kahvelerimizi verdi.
Kahvemi yudumlarken ç›km›fl olan ›l›k gece rüzgâr›n›
yüzümde hissediyor, han›melinin kokusunu içime çekiyor-
dum.
“Fal›n› kapat, Hürrem Han›m.”
“Kapat›yorum fincan› Malike Han›m’c›¤›m.”
Hürrem Han›m bana döndü.
“Siz de kapat›n›z fincan›n›z›. Fal›n›z akflam sefam›z›n,
balkon keyfimizin bir parças›d›r,” dedi.
Ben de fincan›m› hafifçe çalkalay›p kapatt›m.
Malike Han›m dalg›n dalg›n,
“Gençli¤imizi hat›rl›yor musun Hürrem?” diye sordu
oturdu¤u yerden.
Hürrem Han›m,
“Hat›rlamaz olur muyum, Malike Han›m’c›¤›m. Ne gü-
zeldik. Boylu boslu, fidan gibi iki k›zd›k.” dedi.
Malike Han›m içini çekti.
“Ne çok hayran›m›z vard› mahallede, de¤il mi?”
Hürrem Han›m bir an dald› gitti.
“Evet. Muharrem diye bir genç vard›. Çak›r gözlü. Ha-
t›rl›yor musun? Bakkal›n üstünde otururlard›, köflede…”
Malike Han›m,
“Hat›rlamaz olur muyum? Çok yak›fl›kl› çocuktu vallahi.
O gözler… Tahrirli tahrirli…” diye m›r›ldand›.
Bu de¤iflik atmosferin içinde gevflemifl, rahatlam›flt›m.
Gözlerimi kapat›p iki yafll› kad›n›n konuflmas›n› dinlemeye
bafllad›m.
“O çapk›n bak›fllar… O simsiyah saçlar›n özenle yan-
dan ayr›l›fl›, o taranm›fl b›y›klar…”
“Deli gibi tutkundu o çocuk sana, Hürrem.”
“Biliyorum. Bir kez yolumu kestiydi. Çorapç›ya gider-
ken. Benim üstümde gülkurusu renkli sadokar elbise…
Göz göze gelmifltik. Ayy, içim titrediydi. Bak, o an› yaflam›fl
gibi oldum Hürrem.”
“Memduh’u hat›rl›yor musun, Memduh’u?”
“Nas›l hat›rlamam Malike Han›m? O da senin için ya-
n›p tutuflurdu. Beyzade gibi delikanl›yd›. O tiril tiril gömlek-
ler…”
Gururluydu, çok asildi o Hürrem. Kara gözler, badem
b›y›klar… Necip briyantini ile arkaya do¤ru taranm›fl saç-
lar…”
“Sen Ecmel Bey’le evlenince y›k›lm›flt› ayol çocuk. Bir
günde avurtlar› çöküp yüzüne gölge düfltüydü.”
“K›smet iflte, Hürrem’ci¤im. Kader karfl›ma Ecmel Bey’i
ç›kartt›. Bir ömür böyle geçti.”
“Hadi dalma, dalma Malike Han›m. B›rak geçmifli flim-
di. fiu benim fincan so¤umufltur, al bir göz at›ver.”
Bir an sessizlik oldu. Malike Han›m fincan› alm›fl dikkat-
le içine bak›yordu. Gözlerimi açm›fl, onlar› izliyordum.
“Allah Allah, fal›n ne de¤iflik ç›km›fl Hürrem. Kifliler, ki-
fliler… Fincan dopdolu.”
“Söyle, anlat! Neler görüyorsun?”
Hürrem Han›m heyecanlanm›flt›.
“Baksana fluraya… ‹ki erkek yan yana. Ne tuhaf, sanki
ikisi de sa¤ ayaklar›n› öne atm›fllar, bir yere gidiyorlar.”
Hürrem Han›m birden heyecanla ba¤›rd›.
“Aaa… Bak ayol, hayal mi görüyorum? Muharrem!
Muharrem bu! Fincandan d›flar›ya ç›k›yor!”
“Malike Han›m hayretle,
“Evet, Muharrem… Ne kadar yak›fl›kl›, ne kadar genç.
K›rk y›l öncesinin Muharrem’i bu. T›¤ gibi. Zaman dokun-
mam›fl ona,” diye m›r›ldand›.
Hürrem Han›m,
“Ç›kt› ayol, atlad› fincandan!” diye ba¤›rd›.
Malike,
“Yan›ndaki de Memduh! Hiç ama hiç yafllanmam›fl. ‹fl-
te o kapkara parlak b›y›klar, incecik gövde… Ne fl›k giyin-
mifl. ‹kisi de fincandan ç›kt›lar,” dedi.
Oturdu¤um yerden, büyük bir flaflk›nl›kla kahve finca-
n›ndan ç›kan filinta gibi iki delikanl›ya bakakalm›flt›m.
Delikanl›lar balkonun orta yerindeydiler flimdi. Nerede
olduklar›n› anlamaya çal›fl›yorlard›.
Muharrem,
“Nereye geldik Memduh’cu¤um, neresi buras›?” diye
sordu.
Memduh,
“Bilmem ki neredeyiz, birader? Gömle¤im asma dal›na
tak›lm›fl,” diyordu.
Muharrem,
“Dur, çekme; kurtard›m iflte. Buras› bir balkon. Köflede
kapal› bir televizyon var. ‹ki yafll› han›m karfl›l›kl› oturmufl,
kahve fincan›na bak›yorlar,” dedi.
“Kim acaba bu büyük han›mlar?.. Ellerini öpelim.”
Malike Han›m oturdu¤u yerden f›s›ldad›:
“‹kisi de ne yak›fl›kl›, filinta gibi.”
Hürrem Han›m ac›yla,
“Bizi tan›mad›lar Malike! Bak, yabanc› yabanc› bak›yor-
lar bize,” dedi.
Malike Han›m, delikanl›lar›,
“Buyrun, oturmaz m›s›n›z, hofl geldiniz,” diye buyur etti.
Memduh,
“Hofl bulduk efendim, elinizi öpeyim…” dedi.
Hürrem Han›m f›s›ldad›:
“Ne tuhaf… Tan›mad›lar bizi. Unutup gitmifller iflte.
Hiç, ama hiç yafllanmam›fllar. fiafl›lacak fley. O günkü gibi
kalm›fllar. Biz çöktük. Damarlar›ndan atefl ak›yor flimdi. De-
likanl› bunlar.”
Malike Han›m,
“Biz onlar› belle¤imizde hep genç yaflatt›¤›m›z için hiç
yafllanmam›fllar. Hürrem, anlam›yor musun, hiç yafllanma-
yan an›lar onlar,” dedi.
‹ki delikanl› sandalyelerine iliflmifllerdi. Anlam›flt›m, ak›l-
lar› balkonun d›fl›nda c›v›l c›v›l kaynayan yaflamdayd›. Yafll›
kad›nlar, koltuklar›n›n arkas›na yaslanm›fllar garip bir par›lt›
ile parlayan gözleriyle onlar› seyrediyorlard›.
Nazl› Eray, Örümce¤in Kitab›, Can Yay›nlar›
OCAK-fiUBAT 2010 • 13
k›r saçl› esmer adam ve bir orta kahve
Dilimizde yaz›lm›fl en kapsaml› kahve kitaplar›ndan “Sohbetin
Bahanesi Kahve”ye imza atan Deniz Gürsoy, bu kez bir ilk aflk
hat›ras› paylafl›yor Ehlikeyf okurlar›yla… Elbette kahveli bir hat›ra…

DEN‹Z GÜRSOY Ard›ndan da dörde katlanm›fl

bir A4 k⤛d›. Hep öyle yapard›
‹lk bak›flta k›v›r k›v›r kumral saçlar›yla dikkat çeken genç hislenip de kafas›nda gezdirdik-
garson Karadeniz lehçesiyle: lerini k⤛da dökmeden. Düflün-
“Ne al›rdinuz?” diye sordu kahvehaneye son gelip de celerin kal›c› hale gelmesi için bir
kap›ya yak›n masaya oturmufl olan k›r saçl›, orta yafll› esmer kalem ve bir parça k⤛t gerekir-
adama. Adam sanki orada oturmay›p baflka diyarlardaym›fl di ve evvela onlar yerini almal›y-
gibi bafl›n› yavaflca kald›r›p: d› masada.
“Bir orta kahve, yan›nda da su” dedi. K›r saçl›, orta yafll›, esmer
Garson aceleyle bir baflka masaya do¤ru seyirtirken k›r adam k⤛d› katl› halinden kurta-
saçl›, orta yafll›, esmer adam o gün Semra’yla bu kahveye r›p eliyle bast›rarak düzlefltirdi.
gelmeden evvel araban›n lasti¤inin patlad›¤›n› hat›rlad›. Ne Kalemin kapa¤›n› açt›, kahvesin-
gündü ama! Ayn› günde araban›n hem ön cam› seken bir den bir yudum ald› ve bafllad›
m›c›r tafl› ile k›r›lm›fl, ard›ndan daha birkaç kilometre gitme- afla¤›daki fliiri yazmaya:
den bu defa da sol arka lastik “Güm!” Neyse siyah saçl›,
genç esmer adam›n çelimsiz haliyle bijonlarla uzun bir mü-
cadelesinden sonra istepne tak›lm›fl ve flu yandaki lastik ta-
mircisine kadar gelebilmifllerdi. Lastik tamir edilirken Sem-
ra’yla birlikte iflte gelip bu kahvede, bu masada soluklan-
m›fllard›.
Kaç y›l olmufltu?
fiaka gibi!. Tam 38 y›l olmufltu. Lautrec’in
Evet ilk aflk› Semra. fiimdi neredeydi, ne yapar ne eder- f›rças›ndan
di acaba? Birlikte geçirdikleri o tatil sonras›nda ayr›lm›fllar kahve
içen
ve onu bir daha hiç görmemiflti. Acaba flimdi görse hat›r- annesi.
lar m›yd›? Belle¤ine kaz›nm›fl olan görüntüsü 38 y›l önceki
haliydi. Sakin, yumuflak ve ikna edici ses tonu olan masum
bir yüz.
“Aman!” dedi kendi kendine, garsonun masaya b›rakt›- Hat›rlar m›s›n? K›rk y›l hat›r› varm›fl derler
¤› kahvesinden bir yudum al›p. “Her kad›n gibi o da yafl›n› Sen bir çay söylemifltin Bir ac› kahvenin
bafl›n› ald›¤› oranda cad› olmufltur” diye düflündü. Sonra da Ben de bir fincan kahve Bilmem ki kaç y›l geçmifl
kendisine k›zd› böyle düflündü¤ü için. Çünkü o ilk sevgilisi- Bilmem ki hangi köy kahvesinde ‹flte o kahvedeyim
nin belle¤inde hep o masum haliyle kalmas›n› istiyordu. Es- Hani sen fal›ma bakm›flt›n Ne iflim olacak ki buralarda?
ki, kenarlar› y›pranm›fl bir siyah beyaz foto¤raftan bir an için Öylesine U¤ram›flt›m öylesine
kendisine bakt›¤›n› hissetti Semra’n›n. Hiç de cad› gibi bak- Yol ç›km›flt› bana Ve kahve içmekteyim
m›yordu. “Bilmem ki” demifltin Yüre¤im mi bu k›r›k fincan?
“Bütün kad›nlar de¤iflir ama Semra asla!” diye m›r›ldan- “Belki de üç vadede” Yoksa kahve mi
d› suyu bir dikiflte kana kana içerken. Derken kahveden bir “Ayr›l›k var” demifltin Ac› olan?
yudum daha. Ve cebinden ç›kart›p koydu kalemi masaya. Ve gülüp geçmifltik. Ve yine yol gözüktü bana.

kahvenin yan›nda ne gider?

Tüm dünyada kahvenin yan›nda ikram edilenler de¤ifliyor:
“Türk kahvesine sunumda efllik eden lokumun yerini, Fransa'da çikola-
ta al›yor, kahveye çok s›k arkadafll›k eden içki ise, konyak. Hatta, konya¤›
kahvenin içine koyuyorlar.
Normandiya bölgesindeyse kahveye bir o kadar Calvados ekleyip içi-
yorlar.
‹talya'da, çikolatan›n kahvenin yan›ndaki yerini, türlü tatta minik kurabi-
yeler al›yor ve ‹talyanlar sabahlar› ifllerine, dünyan›n en sert kahvesi olan
ristretto'yu ayaküstü ve tek yudumda kafalar›na diktikten sonra gidiyorlar.
Baz›lar› da espressonun içine mutlaka bir dü¤üm yap›lm›fl limon kabu-
¤u fleridi at›yor. Portakal kabu¤u rendesi bile atan var kahvenin içine.
Rusya'da kahvenin içine limon suyu kat›yorlar. Hiç de fena olmuyor.
Fas'ta ise karabiber taneleri at›l›yor kahveye. Yine Fas ve Etiyopya'da kah-
veye bir tutam tuz atmak âdeti var. ‹spanya'da kahveye Tia Maria likörü ek-
liyorlar.
Belçikal›lar, di¤er Avrupa ülkelerinden farkl› olarak, kahvelerini sütlü se-
viyorlar. Yunanistan'da kahve, (ki asl›nda Türk kahvesi), hâlâ mangal ateflin-
de, bak›r cezvelerde, a¤›r a¤›r ve sürekli kar›flt›r›larak haz›rlan›yor. Osman-
l›'dan kalan bu âdet, en çok, neredeyse hâlâ Osmanl› olarak kalm›fl olan ge-
leneksel kahvehanelerde sürdürülüyor.
Viyana'n›n kafelerinde ise, Türk kahvesi, bak›r cezvede, yan›nda lokumu
ve bir bardak suyuyla birlikte servis yap›l›yor.”
Sohbetin Bahanesi Kahve, Deniz Gürsoy, O¤lak Yay›nlar›

14 • OCAK-fiUBAT 2010
kahvenin yaratt›¤› kültür: kahvehane
Kahvenin toplum hayat›na en büyük etkisi ‘kahvehane’le-
ri yaratmas›d›r. Kahvehane, tüm dünyada ve elbette top-
raklar›m›zda da gündelik yaflam› etkilemifl, birçok de¤iflimin
temellerinin at›ld›¤› mekânlard›r. Örne¤in Fransa’da kahve-
haneler olmasayd›, monarflinin hâlâ devam edece¤ini savu-
nan birçok düflünür var... II. Abdülhamid’in hafiyelerinin en
önemli jurnalleri kahvehanelerden toplad›¤› da bilinen bir
gerçek... Evliya Çelebi’ye bak›l›rsa, onun yaflad›¤› dönemde
‹stanbul’da 55 kahvehane, buralarda çal›flan 200’e yak›n ki-
fli ve ayr›ca kahve satan 300 dükkân var... Hatta Kösem Va-
lide Sultan’›n da Topkap› Saray›’nda bir kahvehanesi mev-
cut... ‹stanbul, Osmanl› döneminde kahvehaneleriyle de
meflhur... ‹flte iki örnek... Edmondo de Amicis, 1874’te gel-
di¤i ‹stanbul’da, Kas›mpafla’da gördü¤ü bir kahveyi betimli-
yor... Osman Cemal Kayg›l› ise semai kahvelerini...

kahvehane
Bulundu¤umuz kahve, duvarlar› adam boyunda tahtayla
kaplanm›fl, çepeçevre alçac›k bir peykesi olan bembeyaz
bir odayd›. Bir köflede ocak vard›, koca burunlu bir Türk
oca¤›n üstünde küçük bak›r cezveler içinde yapt›¤› kahveyi
minnac›k fincanlara, flekeri de kendisi koyarak, azar azar
boflalt›yordu, zira ‹stanbul’un her taraf›nda, kahve, çok fle-
kerli olarak haz›r bulundurulur ve bir bardak suyla getirilir.
Türkler fincan› a¤›zlar›na götürmeden evvel suyu içerler.
Duvarlardan birine küçük bir ayna as›lm›flt›, aynan›n yan›n-
da ustura dolu raf gibi bir fley vard›, çünkü Türk kahveleri-
nin ço¤u ayn› zamanda berber dükkân›d›r ve kahvecinin
hem diflçi hem cerrah oldu¤u ve öteki müflteriler kahvele-
rini yudumlarken kurbanlar›na onlar›n yan›nda iflkence et-
ti¤i görülmemifl fleylerden de¤ildir. Karfl› duvara baflka bir
raf as›lm›flt›, bunun da içinde y›lan gibi k›vr›l›p bükülmüfl
uzun hortumlu billur nargilelerle kiraz a¤ac›ndan yap›lm›fl
toprak lüleli çubuklar vard›. Nargile içerek hayale dalm›fl
befl Türk peykenin üstüne oturmufltu, s›rt›n› duvara daya-
m›fl, a¤z›nda çubuk olan di¤er üçü arkal›ks›z alçak has›r san-
dalyelere yan yana çömelmifl kap›n›n önüne yerleflmifllerdi;
kahveci ç›ra¤› bir aynan›n önünde, deve k›l›ndan yap›lm›fl
bir harmaniye giymifl iri bir derviflin kafas›n› t›rafl ediyordu.
‹çeriye girip oturdu¤umuz zaman kimse bize bakmad›, kah-
veciyle ç›ra¤› hariç kimse konuflmuyordu, kimse k›p›rdam›-
yordu. Kedi m›r›lt›s›na benzeyen nargile suyunun sesinden
baflka bir ses duyulmuyordu. Herkes, hiçbir ifadesi olma-
yan bir çehreyle önüne sabit bak›fllarla bak›yordu. Buras›
küçük bir mumyalar müzesi gibiydi. Bu sahnelerden ne ka-
dar› haf›zamda iz b›rakt›! Ahflap bir ev, oturan bir Türk, gü-
zel mi güzel uzak bir manzara, kuvvetli bir ›fl›k ve büyük bir
sessizlik: iflte Türkiye. Bu isim ne zaman zihnimden geçse,
bu hayallerin hepsi birden, Hollanda deyince akl›ma de¤ir-
menle kanal›n gelmesi gibi, ayn› anda gözümün önüne ge-
liyor.
‹stanbul (1874), Edmondo De Amicis, Çeviren: Prof. Dr.
Beynun Akyavafl, Türk Tarih Kurumu Yay›nlar›
Biseo’nun çizgileriyle Haliç’te bir Türk kahvehanesi
semai kahveleri...
Çalg›l› kahveler, k›fl mevsimlerinin cuma geceleri ve en çok
bütün Ramazan geceleri ifllerdi. Hemen her meflhur semt-
te, bunlardan birer tane vard›. Befliktafl’ta, Çeflmemeyda-
n›’nda, Tophane’de, Bo¤azkesen’de, Eyüp Defterdar’›nda,
Hal›c›o¤lu’ndaki çalg›l› kahveler bunlar›n en ileri gelenlerin-
dendi. Bu kahvelerin hemen hepsi de oralar›n en gözde tu-
lumbac› kahveleri idi.
Son ça¤lar›n en meflhur manicileri, semaicileri, koflma-
c›lar›, destanc›lar› da ekseriyetle o zamanlar›n bir çeflit
sporcular› olan bu genç tulumbac›lar›n aras›ndan ç›kard›. ‹ç-
lerinde belki de hiç tulumba s›r›¤› omzuna koymam›fllar da
vard›, fakat yüzde yetmifli kuflkusuz tulumbac›yd› idi.
(…)
Çalg›l› kahvelerde önce ifle mani ile bafllan›rd›. Fakat
as›l mani, koflma, semai fasl› bafllamadan önce müzika
bafllard›. Yukar›da yazd›¤›m gibi bir klarnet, bir 盤›rtma
denilen ince tahta düdük, bir çift nara, bir darbuka, bir zil-
li mafladan ibaret olan çalg›l› kahve müzikas› en önce bir
marfl çalard› ve bu marfl ekseriyetle alafranga marfllardan
biri idi. Son zamanlarda ‘‹spanyol Marfl›’ dedikleri bir
marflla ‘Maçiç ‹spanyol’ pek moda olmufltu. Bu marfltan
sonra ya bir polka ya polka ayar›nda bir-iki fley daha ça-
l›n›p nihavent makam›ndan k›vrak ve alafrangaya yak›n
flark›lara, kantolara geçilir, daha sonra çiftetelli gibi oyun
havalar›, alaturka baz› halk flark›lar› çal›n›p söylenir, bun-
lar›n arkas›ndan da kahve her taraftan gelen misafirlerle
tamam›yla yükü al›nca mani havas› ile manilere bafllan›r-
d›. Bazen yar›m, bazen bir saat kadar süren mani fasl› çok
defa alaylar, kahkahalar aras›nda birtak›m at›flmalar, bir-
birlerini bast›rmalar, birbirlerini tehzil ve hicvetmeler için-
de geçer; sonra s›ras›yla koflma, semai, divan, y›ld›z, des-
tan, kalenderiye geçilirdi.
Koflmalar, semailer, divanlar, y›ld›zlar, kalenderilerde en
çok aflk olmak üzere hemen her mevzudan bahsedilir; fa-
kat destanlarda ekseriyetle kabaday›l›klar, hazin, feci ölüm-
ler, ara s›ra harpler terennüm edilirdi.
Eski külhanbeylik edebiyat›n›n epik k›sm›na girebilecek
ne kadar böyle vakalar varsa hemen hepsinin bu kahveler-
de birer destan› yap›lm›fl ve bunlar gâh hiddetler, tehev-
vürler, küfürler, naralar gâh da ahl› oflu gözyafllar› içinde y›l-
larca okunup dinlenmifltir.
‹stanbul’da Semai Kahveleri ve Meydan fiairleri,
Osman Cemal Kayg›l›, Merkez Kitaplar

kahvecibafl› ne ifl yapar?
Kahve deyip geçmeyin, onun da erbaplar› var:
“17. ve 18. yüzy›lda kahve ile çubu¤un önemi o kadar büyüktü ki, saray ve konaklarda sadece bu ifllerle
görevlendirilmifl hizmetkârlar vard›. Kahvecibafl›, kahve oca¤›ndan, kahve tak›mlar›ndan, zarflardan, fincanlar-
dan, tepsilerden ve kahve servisinden sorumluydu. Sultan›n ya da konak sahibinin kahvesini kendi eliyle piflirir
ve kadife kapl› gümüfl tepsi içinde getirirdi. Di¤er konuklara kahve servisini, sa¤ omzunda ifllemeli bir örtü
tafl›yan ve Kahvecibafl›’n›n yard›mc›lar› olan, Kahveci A¤alar› yaparlard›. Tütüncübafl› ve yard›mc›lar› ise, çabuk
içilecek zaman tütün tablas›n›, çubuklar›, lüleleri, imameleri getirir, herkese ikram ederlerdi.”

500 Y›ll›k Osmanl› Mutfa¤›, Marianna Yerasimos, Boyut Yay›n Grubu

OCAK-fiUBAT 2010 • 15
türk kahvesi için dernek kuruldu
Türk Kahvesi Kültür ve Araflt›rmalar› Derne¤i, Türk kah-
vesini do¤ru tan›tarak tüm dünyada hak etti¤i yere tafl›mak
için çal›fl›yor. Türk kahvesi son zamanlarda büyük kahve
zincirlerinde de yer almaya bafllad›. De¤eri her geçen gün
daha iyi anlafl›lan Türk kahvesi sevenler bir araya gelerek
Türk Kahvesi Kültür ve Araflt›rmalar› Derne¤i’ni kurdular.
Baflkanl›¤›n› Atom Damal›’n›n yapt›¤› derne¤in amac›; Türk
kahvesini kendi vatan›nda ve uluslararas› düzeyde hak et-
ti¤i yere tafl›mak. Türk kahvesinin standard›n›n belirlenme-
si ve tüm dünyada lây›k oldu¤u yere tafl›nmas› için geçti¤i-
miz y›l bir araya gelen kahve severler aras›nda Ahmet Örs,
Mehmet Aksel, Max Thomae gibi gastronomi alan›nda uz-
man isimler bulunuyor. Derne¤in en önemli misyonu Türk
kahvesi kültürünü dünya çap›nda bir de¤er hâline getir-
mek. Türk kahvesinin standard›n›n belirlenmesi için uz-
manlarla çal›flan Türk Kahvesi Kültür ve Araflt›rmalar› Der-
ne¤i, Türkiye Kahve fiampiyonu`nu belirleyecek bir yar›fl-
ma yapmay› ve sanal bir kahve müzesi kurmay› hedefliyor.
Dernek, misyonunu "Türk Kahvesi kültürünü yaflayan bir
de¤er haline getirmek, sektörel sorunlar›n çözümü için gi-
riflimlerde bulunmak, uluslararas› referans ve akreditasyon
kurumu özelliklerini kazanmak, Türk kahvesini üreten ve
satan kurum ve kurulufllar aras›nda koordinasyonu sa¤la-
mak, Türk kahvesinin tüketici say›s›n›n artmas› için çal›fl-
mak, kaybedilmekte olan kahve de¤erlerimize katk› sa¤la-
yacak giriflimleri desteklemek ve bu konuda kamuoyu des-
te¤i oluflturulmas›na gayret etmek. Önce ulusal, sonra da
uluslararas› bilinirlik, tan›n›rl›k yaratmak.Türk kahvesinin ge-
leneksel ve manevi miras›m›z olan de¤erlerinin korunmas›
ve gelifltirilmesi konusunda flah›s ve kurumlar› teflvik etmek
ve bilgi ak›fl›n›n sa¤lanmas›na katk›da bulunmak ve bilimsel
standart ve literatür oluflturup, gelecek nesillere bir de¤er
b›rakmak," olarak tan›ml›yor.

melodik kahve
bir fincan kahve olsam Baban, o bir haydut
Ve mesle¤i avarelik
Dün akflam yolda gördüm, seni y›llardan sonra Sana seçmeyi ve almay› ö¤retecektir
Bir yabanc› gibiydin, dönüp bakmad›n bana Ve b›çak f›rlatmay›
Bunu senden ummazd›m, çok k›r›ld›m ben sana Krall›¤›na gözkulak oluyor
Yabanc› girmesin
Bir fincan kahve olsam k›rk y›l hat›r›m vard› Sesi titriyor, seslenirken
Ömrümü sana verdim, dönüp baksan ne vard›? Bir tabak yemek için.

Belki görmem bir daha, seni ömrüm boyunca Yol için bir fincan kahve daha
Üzülüp a¤lar m›yd›n, öldü¤ümü duyunca? Bir fincan kahve daha, ben gitmeden
Eline ne geçerdi, beni kabre koyunca? Afla¤›daki vadiye

Bir fincan kahve olsam k›rk y›l hat›r›m vard› K›zkardeflin gelece¤i görüyor
Ömrümü sana verdim, dönüp baksan ne vard›? T›pk› annenle sen gibi
Asla okuma-yazma ö¤renmedin
Söz: Ülkü Aker Raf›nda hiç kitap yok
Müzik: Selahattin Alt›nbafl Ve keyfin s›n›r tan›m›yor
Yorumcu: Tercihen fiükran Ay Sesin bir tarlakuflu gibi
Ama gönlün bir okyanus sanki
Gizemli ve karanl›k
one more cup of coffee
Yol için bir fincan kahve daha
Nefesin tatl› Bir fincan kahve daha, ben gitmeden
Gözlerin gökteki iki mücevher gibi
S›rt›n düz, saç›n yumuflak Söz: Bob Dylan
Yatt›¤›n yast›kta Müzik: Bob Dylan
Ama flefkat sezmiyorum Yorumcu:
Ne minnettarl›k ne sevgi Mutlaka Bob Dylan
Sadakatin bana de¤il
Gökteki y›ld›zlara

Yol için bir fincan kahve daha

Bir fincan kahve daha, ben gitmeden
Afla¤›daki vadiye
16 • OCAK-fiUBAT 2010
atatürk ve kahve
Mustafa Kemal Atatürk’ün de kahvenin
meftunlar› aras›nda oldu¤u bilinir. Pek çok
da an› vard›r Atatürk’e bir fincan kahvenin
efllik etti¤i... ‹flte onlardan biri:
“Pera Palas Oteli. 1918 sonlar›d›r, ‹s-
tanbul iflgal alt›ndad›r ve iflgal ordular›
baflkomutan› General Harrington yâver-
leriyle birlikte yemek yemektedir. ‹flgal or-
dular› Pera Palas ve Tokatl›yan’da seksen
oday› kapatm›flt›r. Harrington’un yan›nda
‹tilaf Devletleri Deniz Kuvvetleri Umum
Kumandan› Amiral Calthorpe vard›r. Az
ötedeki masada sar›fl›n, düflünceli ve ka-
rarl› bir adam oturmakta, çevresiyle hiç il-
gilenmemektedir. General Harrington flef
garsona iflaret eder ve sorar: ‘Kim bu zat?’
Garsonun cevab› gayet ‘net’tir: ‘Çanakka-
le galibi Mustafa Kemal Pafla.’ fiafl›rm›flt›r
Harrington, flu efsanevî Kemal Pafla bu
ha? ‘Lütfen söyleyiniz, masam›z› onurlan-
d›rs›nlar, kahve içelim.’ fief garson iflgalci
generalin iste¤ini Mustafa Kemal’e iletir.
Kemal Pafla’n›n da cevab› gayet ‘net’tir:
‘Kendilerine söyleyin, bizim geleneklerimi-
ze göre daveti ev sahibi yapar! Onlar her
ne kadar iflgal kuvvetleri komutanlar› ise-
ler de, ne de olsa misafirlerimizdirler! Gü-
nün birinde gideceklerdir! Benimle kahve
içmek istiyorlarsa, benim masama gelsin-
ler!’”

Bir Beyo¤lu Gezisi, Jak Deleon,

Remzi Kitabevi

zemzem gibi ne niyetle içilirse dan brown’›n

fieyh Ömer bin El-fiâzili “Kahve, t›pk› zemzem gibi ne niyet-
le içilirse ona yarar” derken, Ahmed bin Alevi Bâ Cedeb “Vü-
cudunda bir parça kahveyle ölen kifli cehenneme gitmez” di-
yor... Deniz Gürsoy’un derlemesiyle, iflte kahvenin faydalar› ve
zararlar›:
kahvenin olumlu etkileri
1. A¤r› kesicilerin etkisini, yüzde 40 oran›nda art›r›r.
2. Migrene karfl› etkili bir ilaçt›r.
3. fieker hastalar› için erken uyar› arac›d›r.
4. Kötü huylu tümörleri küçültebilir.
5. Pankreasta kanseri önleyici etkisi görülebilir.
6. Dikkati art›r›r.
7. Günde üç fincan kahve, ast›m tehlikesini azaltabilir.
8. Gö¤üs h›r›lt›lar›n› azaltabilir.
9. Afl›r› alkol tüketenlerin günde dört fincan kahve içmesi ha-
linde siroz ihtimali yüzde 80 oran›nda azalabilir.
10. Ba¤›rsaklar› çal›flt›r›r.
kahvenin olumsuz etkileri
1. Tansiyonu art›rabilir.
2. Afl›r› kahve, kad›nlarda do¤urganl›k oran›n› yüzde 27 azalta-
bilir.
3. Kafein, sigara içenlerde metobolizmaya daha çabuk kar›flt›-
¤›ndan, afl›r› kahve tüketimi, kifliyi bir yandan daha zinde tutar-
ken, bir yandan da alg›lama gücünü azaltabilir.
4. Kahvedeki kafein, çarp›nt›ya neden olabilece¤inden kalp
hastalar›n›n günde bir fincandan fazla kahve içmemesi önerilir.
5. Baz› bilim adamlar› taraf›ndan iyi huylu tümörleri büyüttü¤ü
ileri sürülse de, bu konuda bir kesinlik yoktur.
ünlü kahraman›
tiryaki mi?
Dan Brown’›n kitaplar› tüm dünyada f›rt›-
nalar kopar›yor, elbette bizde de... Roman-
lar›n baflar›s›ndaki en önemli paylardan biri,
son zamanlar›n en karizmatik karakterlerin-
den biri olan Robert Langdon... Harvard
Simgebilim Profesörü, beyazperdeye Tom
Hanks taraf›ndan tafl›nd›¤›ndan beri daha
m› çok seviliyor ne! Pekii, o içinden ç›k›lmaz
cinayetleri çözen, katillerin aras›nda biz
okurlar korkudan tir tir titrerken tüm o
simgelerin anlamlar›n› fl›p diye hat›rlay›ve-
ren Langdon’›n zekâs›n›n s›rr› ne, biliyor
musunuz? Elbette, kahve... Buyurun, bu sa-
t›rlar son Robert Langdon maceras› “Kay›p
Sembol”den: “Saat alt› gibi eve vard›¤›nda,
Sumatra kahve çekirdeklerini elde ö¤ütüp
mutfa¤›na dolan egzotik kokuyu içine çeke-
rek sabah ritüeline bafllard›. Ama bu sabah,
sesli mesaj göstergesinin k›rm›z› ›fl›¤›n›n ya-
n›p söndü¤ünü görmek onu flafl›rtm›flt›. Pa-
zar sabah› alt›da kim arar? Dü¤meye bas›p
mesaj› dinledi...”
Tahmin etti¤iniz gibi o mesaj, Robert
Langdon’›n bafl›n› belaya sokmak üzere... O
da bunu hissetti mi ne, bak›n bölüm nas›l bi-
tiyor: “Kahvesini haz›rlamaya geri döndü-
¤ünde el de¤irmeninin içine birkaç çekirdek
daha att›. Bu sabah kafeini biraz daha bol
olsun, diye düflündü. Uzun bir gün olacak...”

OCAK-fiUBAT 2010 • 17
 “dünya ehlikeyf ” gastronomi ödülleri
Derginiz Dünya Ehlikeyf 2010’da y›l›n en iyi gastronomi kitab›n› seçiyor
ve Türk mutfa¤›n›n geliflimine ya da tan›t›m›na katk›lar›ndan dolay›
bu alanda çaba gösteren bir kifliye emek ödülü veriyor.

Ödüllerin jürisi
Ahmet Örs, Ali Esad Göksel, Gülhan Kara, Mehmet Yaflin,
Nedim Atilla ve Faruk fiüyün’den (kurum temsilcisi) olufluyor.

“sizi uyutmayan ne bay dillinger?”

Konu sinemada kahve olunca pek çok örnek bulmak
mümkün... Ne de olsa, kahve art›k bir simge...
Pek çok Hollywood filminde; k⤛t bardaklardan
kahvelerini içerek caddede h›zl› h›zl› yürüyen ‘meflgul
insan’ kompozisyonu görmek mümkündür... Ve yine
Hollywood’dan bir klifle: Kahraman›m›z ne zaman bir
araflt›rma yapacak olsa, geçer bilgisayar›n›n karfl›s›na,
gecedir ve elinde de uykusuzlu¤a birebir kahvesi var-
d›r... Elbette polis nezarethaneleri sahnelerinde de
nöbetçi memurlar›n elinde görürüz fincan›... Ve tabii
bir de: Güzel bir akflam yeme¤i sonras›, yak›fl›kl› jönü-
müz, güzel genç kad›n› evine b›rak›r... Kad›n arabadan
ç›kar, bir iki ad›m atar eve do¤ru... Vazgeçip geri dö-
ner... Araban›n yar› aç›k cam›ndan jöne sorar: “Kah-
ve?”
‹nsan›n can›n› en çok kahve çektiren filmin Jim
Jarmush’un “Coffee and Cigarettes”i oldu¤unu
an›msatarak, son dönemin en ilginç kahve sahnesini
nakledelim... Film, bizde “Halk Düflmanlar›” ad›yla
oynayan “Public Enemies.” Michael Mann’›n seyirci-
leri 1930’lar›n suç kokan Amerikas›’na davet etti¤i
filmde ünlü gangster John Dillenger’›n öyküsü anlat›-
l›yor. Dillinger filmde birkaç kez yakalan›yor ama fi-
rar etmeyi de baflar›yor... Bir sahnede zorlu u¤rafllar
sonucu onu hapse t›kmay› baflaran Melvin Purvis
(Christian Bale), parmakl›klar arkas›ndaki John Dillin-
ger’a (Johnny Depp) koltuklar› kabara kabara yakla-
fl›yor ve yorgun görünen tutukluya -belki nedamet
getirir diye-, “Sizi uyutmayan ne Bay Dillinger?” diye
soruyor... fiakac› gangsterlerin flah› Dillenger’›n yan›-
t› tek kelime: “Kahve!”
‹zleyenlerin unutamayaca¤› ‘kahvesiz’ ama kahve
üzerine bir sahne de “fiimdi ya da Asla” (The Bucket
List) filminden... Filmde Jack Nicholson’›n oynad›¤› öl-
mek üzere olan milyarder ifladam› Edward Cole, dün-
yan›n en pahal› kahvesi “Kopi Luwak”a tutkun... Ta ki
nas›l üretildi¤ini ö¤renene kadar... Sahneyi anlatmaya-
l›m, ama Kopi Luwak nas›l üretilir, k›saca bahsedelim:
100 gram› 75 dolara sat›lan bu kahve, Endonezya’da-
ki adalarda yaflayan bir memeli hayvan olan parado-
xurus’un yedi¤i kahve çekirdeklerinin daha sonra d›fl-
k›s›ndan toplanmas›yla elde ediliyor!

kahve yemen’den gelir

Kahve, halk kültürünün de olmazsa olmaz ögelerin-
den... Manilerden deyimlere, argodan atasözlerine
her yerde bu esmer güzeline rastlamak mümkün...
Önce ilk akl›m›za gelenleri s›ralayal›m: Uyku yor-
gans›z, kahve dumans›z olmaz... Gönül ne kahve ister
ne kahvehane, gönül sohbet ister, kahve bahane...
Kahve, tütün keyifler oldu bütün... Dumans›z kahve
imans›z Türk’e benzer... Bir fincan kahvenin k›rk y›l ha-
t›r› vard›r... Bir ac› kahvesini içmek... Kahve dövücü-
nün h›nk deyicisi... Kahve peykesine oturup nizam
vermek... Bir kahve paras›... Kahve bülbülü... Kahve
a¤ac›... Bir de tabii “Kahve Yemen’den gelir”:
“Eski zamanlar›n esnaf›, flimdikiler gibi iki de bir
zam yapmak zorunda kalmazm›fl. Satt›klar› ürünün fi-
yat›n› art›rmak lâz›m geldi¤inde bunu uygun bir dille
müflterilerine anlat›rlarm›fl. ‹flte o zamanlardan birin-
de, Yemen’den getirtti¤i kahveyi ‹stanbul’da satan bir
esnaf, mal›na zam yapmak zorunda kalm›fl. Çünkü
kahve uzun yoldan geldi¤i için masraf› çok oluyormufl.
Dükkân›n›n görünen bir yerine bir koca k⤛t ilifltirip
üzerine flöyle yazm›fl:
Kahve Yemen’den gelir, yollar› ›rak
Befl para yetmiyor on para b›rak
Müflterinin biri, tezgâh önünde s›ras›n› beklerken
yaz›y› görüp okumufl. Pek hofluna gitmemifl. Dükkân
sahibinin meflguliyetine güvenip, k⤛d›n alt›na bir not
da kendisi ilave etmifl:
Kahve Yemen’den gelir yollar› sapa
Befl para yetmiyorsa dükkân› kapa!”
Türkülerde de bol bol rastlad›¤›m›z kahvenin dili-
mizdeki yeri fasl›n› bir bilmeceyle bitirelim dilerseniz:
Bu küçücük filtafl›, içinde beyler afl›...
Deyimlerle ‹stanbul, Seyyar Kitap

18 • OCAK-fiUBAT 2010
semih poroy’dan “kahve” manzaralar›

OCAK-fiUBAT 2010 • 19