Escuela Politcnica Nacional

Carrera de Ingeniera Agroindustrial

INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PAPA PRECOCIDA

CONGELADA, PUR Y TORTILLAS DE PAPA A
PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

Oswaldo Acua; Digna Angulo ; Sofa Montenegro

Cualidades de las papas nativas

Fuente de vitaminas y minerales.
Resistentes a sequa y heladas.
Sabores, formas, colores y calidad
culinaria (mejor almidn)
Fuentes genticas para generar
variedades nuevas.
Smbolo de nuestra cultura.
Mayora de agricultores son pequeos
de zonas altas

Variedades Nativas de Papa

Uvilla
Chaucha holandesa
Yema de Huevo
Tushpa
Leona negra
Leona blanca
Tulca
Moronga
Pua
Chihuila
Coneja negra
Santa Rosa

Formas de consumo:
Tradicional
Sopa
Frita
Pur
Tortillas
Ensalada
Horneadas
Solo cocida

Industrial
Fritas (chips)
Almidn
Precocidas
Congeladas
Tipos Bastn

 PORQU INDUSTRIALIZAR PAPAS

NATIVAS ?

Propiedades intrnsecas :
Sabor
Textura arenosa (disgrega al cocinarse)
Suaves
Contenido nutricional
Reducido tiempo de coccin
Tamao de tubrculo (consumidor prefiere un
tamao mediano)
Color

DESARROLLO DE CONCEPTOS DE
PRODUCTOS

OBJETIVOS DEL PROYECTO

GENERAL:
Desarrollar nuevos conceptos de productos en base a
variedades de papa nativa andina.

ESPECIFICOS:
Caracterizar fsica y qumicamente tres variedades de
papas nativas con potencialidad de procesamiento
Desarrollar el concepto de los productos a nivel de
planta piloto
Realizar un estudio de estabilidad y aceptabilidad de
los productos desarrollados.
.

Industrializacin y Procesamiento
Se identific 5 posibles productos a ser desarrollados como
prototipos:
Chips de papa amarilla y chips de colores vistosos
(morados, rojos)
Pur integral de papas nativas con cscara
Papa precocida congelada
Base para locro (Sopa instantnea)
Tortillas integrales de papas nativas con cscara

Caractersticas de los tubrculos para

procesamiento:
Nmero de ojos no muy profundos
Tamao, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de coccin
Forma definida
Comportamiento en el proceso de:
Papas precocidas congeladas
Tortillas integrales congeladas
Pur integral deshidratado

ESTUDIO DE LAS VARIEDADES

SELECCIONADAS

SE ESTUDIO SEIS MATERIALES

Variedad Uvilla

Variedad Chaucha
Holandesa

Variedad Leona Negra

Variedad Coneja Negra

Variedad Carrizo

Variedad Yema de
Huevo

Caracterizacin Fsica de tres

variedades
Dimensiones, nmero y
profundidad de ojos
Dimensiones en cm
VARIEDAD
Yema de Huevo

Chaucha Holandesa

Santa Rosa

DIM ENSIONES

No.

Eje mayor

Eje menor

Espesor

de ojos

Profundidad
de ojos

5,10 0,81

4,03 0,37

4,66 0,84

82

0,21 0,03

3,59 0,44

3,26 0,48

3,05 0,50

2,82 0,28

2,67 0,28

2,47 0,30

2,32 0,31

2,19 0,48

1,96 0,45

12,55 1,84

3,61 0,49

3,87 0,51

11 3

0,21 0,07

8,76 1,16

3,29 0,28

3,61 0,36

7,06 1,09

2,84 0,43

3,18 0,51

4,58 0,69

2,45 0,25

2,74 0,35

8,47 1,69

4,5 8,75

5,190,42

14 5

0,16 0,05

M aterial

CARACTERIZACIN FSICA

COLOR- Se utiliz un colormetro MINOLTA modelo CR- 200

GRAVEDAD ESPECFICA

Variedad

Gravedad Especfica

Yema de Huevo
Chaucha Holandesa
Santa Rosa

1,16 0,023
1,16 0,062
1,21 0,064

Promedio de 20 determinaciones por variedad

COLOR
Amarilla
Crema
Crema

CARACTERIZACIN FSICA

Tamao de grnulo de almidn

Interacciones con los componentes del tubrculo y la
calidad de los productos procesados.

Chaucha Holandesa

Yema de Huevo

Santa Rosa

CARACTERIZACIN FSICA

Textura en fresco
Se evalu en tubrculos en fresco en un Equipo de
ensayos universales Lloyd.

Perfil de
penetracin

Caracterizacin Qumica
Anlisis bromatolgico
Parmetro

Humedad
Protena
Grasa
Ceniza
Fibra
Carbohidratos totales
Energa (Kcal/100g)

Yema de
Huevo
75.79
2.74
1.06
1.35
3.84
15.22
81.38

Promedio de 2 determinaciones
*Referencia bibliogrfica

Material
Chaucha
Santa Rosa
Papa*
Holandesa
comercial
78.50
76.54
76.70
2.42
2.60
1.90
1.44
0.14
0.10
0.84
0.95
1.00
3.70
0.96
1.00
13.10
19.77
19.30
75.04
88.00
84.00

Procesamiento Integral
CALIBRE
28 38 mm

PAPA PRECOCIDA
CONGELADA
SOBRANTES

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

CALIBRE
>38 - <45 mm

MINIBOATS

CALIBRE
>> 38 mm

BASE DE LOCRO
MASA DE PAPA
(INCLUYE CSCARA)

PUR

TORTILLAS
CONGELADA

NUCLEOS

Lnea Congelados

Tortillas

Papas precocidas congeladas

CLASIFICACIN Y
SELECCIN

LAVADO

PRECOCCIN

CONGELACIN
EMPAQUE

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

Caractersticas para procesamiento:
Nmero de ojos no muy profundos
Tamao, un solo bocado (calibre de 28 a 38 mm).
Tiempos de coccin
Forma definida

Funcionalidad del producto procesado

Tiempo de preparacin reducido (3 a 5 min)
Destinos de mercado (restaurantes, domstico, hoteles, etc.)
Consumo solo o como complemento de otras preparaciones
(fritadas, pollo horneados, etc.)

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

DETERMINACIN DE TIEMPOS DE:

Precoccin (minutos): Yema = 12 Chaucha= 14
Sta- Rosa = 16
Congelacin:
tubrculos precocidos 2 horas.
tortillas integrales de 3,7 horas
Enfriamiento:
Hidrocooler agua a 6C
Chaucha Holandesa 28 minutos
Yema de Huevo
32 minutos

Tortillas integrales congeladas

LAVADO
CLASIFICACIN Y
SELECCIN

COCCIN

EMPAQUE

MOLIDO
CONGELACIN

FORMADO

AMASADO Y ADICION DE
INGREDIENTES

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Tortillas de papa conocido tambin como llapingachos,

porciones de masa de papa cocida condimentada generalmente
con sal, queso y manteca o mantequilla, que posteriormente son
doradas por fritura.
Formulacin
Se determin la formulacin de ingredientes
6% de queso semi-maduro,
0,9% de sal
0,5% de culantro
(Porcentajes sobre el peso total de masa)

Acondicionamiento para la obtencin de masa

de papa
Para la elaboracin de los productos tortilla integral congelada
y pur integral deshidratado, se determin:
el grado de cocimiento de los tubrculos de calibres <40mm
evaluando la textura en el centro del tubrculo.

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Formado de la tortilla
La masa formulada fue extendida con un espesor de 1 cm.,
utilizando un molde con dimetro de 6 cm, porciones de 30 gr.

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

Funcionalidad de la Papa
Precocida Congelada
Forma de uso
No descongelar el producto, el contenido de la bolsa se
lo debe verter en agua a ebullicin en 2 litros de agua
por 10 minutos; en caso de microondas dejar un tiempo
de 6 minutos

Lnea de Deshidratados

Pur integral deshidratado

LAVADO

CLASIFICACIN Y
SELECCIN

EMPAQUE

COCCIN

SECADO

MOLIDO

SUSPENSIN

AMASADO Y ADICION DE
INGREDIENTES

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

b. Determinacin de actividad enzimtica por

inactivacin de la peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por accin de la peroxidasa en tubrculos de
papa precocidos
Variedad

Tiempo (minutos)
12
14
16

Yema de Huevo

100 ex

25 cx

0 ax

Chaucha Holandesa

100 ex

75 dy

10 by

1 Media DE (n =8) de 3 repeticiones

2 Valores en la misma fila (a-e) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras
diferentes, son significativamente diferentes (p < 0.05).

Tiempos de precoccin para

calibres entre 28 y 40 mm
Yema de Huevo y Chaucha
Holandesa 12 minutos

b. Determinacin de actividad enzimtica por inactivacin de la

peroxidasa
Porcentajes de pardeamiento por accin de la peroxidasa en tubrculos cocidos a
diferentes tiempos.
Variedad

Tiempo (minutos)
16
18
20

Yema de Huevo

100hx

25 cx

10ax

Chaucha Holandesa

33ey

29dy

20 by

Santa Rosa

64gz

40fz

25cz

1 Media DE (n =8) de 3 repeticiones

2 Valores en la misma fila (a-h) o en la misma columna (x-y) seguidos por letras diferentes, son
significativamente diferentes (p < 0.05).

Tiempos de coccin para calibres sobre los 40 mm:

Yema de Huevo: 20 minutos.
Chaucha Holandesa y Santa Rosa: 22 minutos.

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

Funcionalidad del Producto Tortillas Integrales

Congeladas
El
producto
no
debe
descongelarse previamente.
El contenido de la bandeja
debe colocarse en un sartn
previamente
caliente
y
aceitado, dejando dorar las
tortillas 3 minutos por lado.

PURE DE PAPA

PURE DE PAPA
Funcionalidad del producto procesado

Facilidad y ahorro en tiempo de preparacin del producto.

Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes,
domstico, hoteles, exportacin (migrantes), etc.).
Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.
Preparacin de platos gourmet.

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Factores de estudio en el proceso de secado

Condiciones fijas
Espacio entre rodillos: 0,05 mm
Presin de vapor:
50 psi

Factores de estudio en secado

Factor A: Variedades de papa nativa
Y: Yema de Huevo
C: Chaucha Holandesa
S: Santa Rosa
Factor B: Relacin slido/lquido de la suspensin
R1: 1:1
R2: 1:2
R3: 1:3
Factor C: Velocidad de rodillos
V1: 5 rpm
V2: 4 rpm
V3: 3 rpm

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Condiciones ptimas de proceso

Relacin masa / agua: 2:1
Velocidad de giro de rodillos: 4rpm
Continuidad de pelcula y humedad del 8%.

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

FUNCIONALIDAD DEL PRODUCTO PUR INTEGRAL

DESHIDRATADO

El contenido del paquete (125 gr. para 4 porciones)

se vierte en 2 tazas de agua caliente (500ml.) que
contiene: sal al gusto, 1 cucharadita (20 gr) de
mantequilla y de taza leche (200ml), finalmente
se homogeniza la mezcla.

BASE PARA LOCRO

Caractersticas para procesamiento:
Nmero de ojos no muy profundos
Tamao (calibre mayor a 38 mm).
Tiempos de coccin
Componentes:
Hojuelas de papa
Trozos deshidratados de papa de 1 cm de dimetro
Funcionalidad del producto procesado
Facilidad y ahorro en tiempo de preparacin del producto.
Destinos: varios segmentos de mercado (restaurantes, domstico,
hoteles, exportacin (migrantes), etc.).
Consumo puede ser solo o como complemento de otras
preparaciones.

CARACTERIZACIN DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS

Anlisis Proximal
PARMETROS (g/100g)
Producto

Humedad

Protena

Grasa

Ceniza

Fibra
Cruda

Carbohidratos
totales

Energa
(Caloras)

Yema de H.

75,55

1,94

0,09

0,85

0,57

21,57

93,00

Chaucha H.

76,47

2,38

0,30

1,12

0,69

19,73

89,00

Yema de H.

8,14

6,63

1,49

4,67

2,31

79,07

350,00

Chaucha H.

9,88

9,16

1,33

3,14

2,11

76,49

337,00

Santa Rosa

8,65

8,31

0,30

4,91

2,06

77,83

339,00

Yema de H.

72,21

3,22

0,92

1,88

0,54

21,80

108,00

Chaucha H.

74,22

2,54

1,07

1,14

0,67

21,03

101,00

Santa Rosa

71,60

3,69

1,13

2,23

0,70

21,35

106,00

Precocida congelada

Pur integral deshidratado

Tortilla integral congelada

Anlisis Microbiolgico
PRODUCTO

ANALITO

UNIDADES

RESULTADOS

Precocida congelada
Yema de Huevo

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

<250 (a)

Chaucha Holandesa

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

<250

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

<2500

Coliformes Totales

N.M.P**/g

<30b

Hongos y Levaduras

U.F.C./g

<1000c

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

<100a

Coliformes Totales

N.M.P**/g

<100b

Hongos y Levaduras

U.F.C./g

<100c

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

<100a

Coliformes Totales

N.M.P**/g

<30b

Hongos y Levaduras

U.F.C./g

<100c

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

4 x 104

Chaucha Holandesa

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

4 x 104

Santa Rosa

Contaje Total Aerobios

U.F.C.*/g

4 x 104

Pur Integral deshidratado

Yema de Huevo

Chaucha Holandesa

Santa Rosa

Tortilla integral congelada

Yema de Huevo

ACEPTABILIDAD DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS

PAPA PRECOCIDA CONGELADA

ACEPTABILIDAD PAPAS PRECOCIDAS

CONGELADAS

84%

94%

78%

78%

Aspecto del producto

Sabor

Consistencia

Opcion de Compra

TORTILLA INTEGRAL CONGELADA

PUR INTEGRAL DESHIDRATADO

Conclusiones

CONCLUSIONES

La caracterizacin fsica es necesaria para plantear o

reformar las actividades y/o tiempos a seguirse dentro
de un proceso de elaboracin.

La caracterizacin fsica permite determinar el

comportamiento de la materia prima en el producto final.
Existe una relacin entre la naturaleza de los almidones
de cada variedad estudiada, su tamao y disposicin
en la estructura del tubrculo y la calidad final de los
productos procesados.

CONCLUSIONES

Para la elaboracin de las papas precocidas congeladas, el

aspecto que ms influy fue la aceptabilidad en sabor, textura
y color.

En la seleccin de variedades nativas para la elaboracin del

pur integral deshidratado, el atributo de color (en mayor
grado) y el de consistencia fueron los determinantes, siendo
las variedades con pulpa amarilla las mas aceptadas.

CONCLUSIONES

Para la elaboracin de las tortillas integrales congeladas

no es necesario la agregacin de ningn otro aditivo como
grasa, aglutinante, colorante o preservante, por las
propiedades fsico-qumicas propias de la papa nativa que
desarrollaron consistencias adecuadas.
La determinacin de rendimientos de producto final en los
procesos de elaboracin, es un aspecto determinante para
establecer la cantidad de materia prima inicial a ser
procesada; siendo ste uno de los principales factores
para calcular el costo unitario.

Recomendaciones

RECOMENDACIONES

Se necesita que en el Ecuador, que tiene la ventaja comparativa

de poseer variedades nativas de papa, exista una mayor
inversin en la investigacin y difusin de este tipo de cultivos,
rescatando su valor cultural y paralelamente dinamizar la
economa local e internacional con productos innovadores.
Es prioritario estudios especficos de cada una de las especies
de nativas de papa. Cada variedad requiere un seguimiento
individual, empezando por una identificacin gentica,
caractersticas del cultivo y zonas de produccin, seguido por el
desarrollo industrial.

RECOMENDACIONES

Generar proyectos comunitarios de industrializacin de las papas

nativas, donde se encuentren involucrada directamente la
poblacin campesina, medianos y pequeos productores,
promoviendo mejores condiciones de vida para este segmento
de la poblacin.
Es necesario la realizacin de un estudio de mercado para
respaldar los resultados obtenidos en los sondeos de los
productos elaborados en este proyecto.

GRACIAS POR LA
ATENCION