LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN LANJUT

Asam Benzoat

KELOMPOK 4
GOLONGAN C
Disusun Oleh:

Tsabut Samsun Niam

Miftakhus Sufa
Laila Meytasari
Alis Oktaviar K.S
Leny Joice M
Ainun Nadifa Fajrin
Dwi Wahyuni

G42120837
G42120829
G42120893
G42120854
G42120839
G42120821
G42120841

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013

BAB I
PENDAHULUAN

A. TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Memahami karakteristik bahan pengawet baik alami maupun sintetis
2. Melakukan analisa dan membedakan bahan pengawet alami dan sintetis
B. DASAR TEORI
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan,
keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini
berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet, seperti:
o
o
o
o

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan

o pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau
mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan
karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam
seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat

mencegah pertumbuhan mikroba Kalsium propionat atau natrium propionat

digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat
pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
o Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
o Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama
o Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan
sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal
pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang
paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.
Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya
digunakan asam-asam organik.
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
adalah:
1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan
suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Asam Benzoat
Asam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus C 6H5COOH .
Produk ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristal
putih, mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak.
Asam benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzene
merupakan carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memiliki
struktur kimia sebagai berikut :

Asam benzoat dapat disintesa dari dari bermacam-macam zat organik seperti benzyl
alkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The Columbia Enyclopedia, 2004).

Secara umum ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat asam
benzoat diantaranya adalah (Othmer, K., 1978) :
1. Oksidasi Toluene dengan udara dalam fasa cair
Proses ini merupakan cara yang paling awal digunakan, dimana toluene, katalis,
dan udara (atau O2 yang terkandung dalam udara)diumpankan secara kontinyu ke dalam
autoclave sehingga terbentuk asam benzoat pada suhu 150 250 0C dan tekanan 5-50
atm. Perbandingan udara dan toluene dikendalikan untuk mendapatkan konversi 10-50%.
Panas reaksi dapat dihilangkan dengan refluks toluene dan penggunaan jacket cooling.
Autoclave secara kontinyu overflow ke stripper kemudian toluene dipisahkan dan
direcycle ke autoclave. Air yang terbentuk dari kondensasi aliran gas harus segera
dipisahkan sebelum toluene yang tidak bereaksi dikembalikan ke reaktor. Pemisahan
dapat dilakukan dengan kristalisasi, distilasi, atau kombinasi keduanya. Yield yang
diperoleh sekitar 80%. Asam benzoat yang terbentuk kemudian dibentuk menjadi flake
atau disublimasi untuk mendapatkan variasu ukuran untuk dijual.
2. Oksidasi Acetophenone
Campuran acetophenone, asam asetat, dan Mangan asetat tetrahidrat diaduk
dengan cepat kemudian aliran O2 dilewatkan pada campuran tersebut. Campuran
dipanaskan sampai 800C dimana pada temperatur tesebut berubah warna menjadi coklat
tua dan mulai terjadi adsorpsi O2. Temperatur sistem dijalankan pada 92-970C, setelah
sekitar 3,5 jam, campuran dipanaskan hingga 105-110 0C selama beberapa menit
kemudian asam formiat dan asam asetat yang terbentuk selama reaksi dipisahkan dengan
distilasi. Residu dilarutkan dengan 500ml air kemudian dengan distilasi uap
acetophenone yang tidak bereaksi dipisahkan. Residu kemudian didinginkan kembali dan
asam benzoat yang dikristalkan kemudian dikumpulkan pada filter dan dikeringkan. Yield
yang didapat adalah 89%dengan kemurnian 98-99%.

3. Oksidasi Benzyl Bromida

Benzyl bromide dan asam asetat glasial dimasukkan dalam pipa kaca tertutup
didalam shaker bomb, O2 60% dimasukkan sampai tekanan mencapai 300 psig, kemudian
dipanaskan sampai 1900C dengan dikocok.Temperatur ini dijaga sampai 3 jam. Bahanbahan di dalam pipa kemudian didinginkan, ditambahkan air, dan kristal asam benzoat
yang terbentuk disaring dari larutan.
4. Klorinasi Toluene
light
C6H5CH3 + 3 Cl2

===>

C6H5CCl3 + 3 HCl

heat
ZnCl2
===>C6H5CCl3 + 2 H2O

C6H5COOH + 3 HCl

(75 80%)
Toluene diklorinasi pada 100-150 0C, hingga Specifik grafity mencapai 1,3751,385 pada 20 0C Sedikit alkali dapat ditambahkan untuk netralisasi residu hydrogen
klorida. Benzotriklorid dapat didistilasi kemudian diumpankan dalam bejana yang
dilengkapi dengan agitator. Setelah dipanaskan sampai 100 0C, sekitar 0,7 % berat
(berdasarkan umpan) Zinc Chloride sebagai katalis. Kemudian air ditambahkan perlahanlahan di bawah permukaan cairan. Hidrogen klorid yang terlibat dalam reaksi diserap
oleh air membentuk hidroclorid acid. Temperatur akan naik secara perlahan sampai 110115 0C. Pada saat reaksi sempurna dimana ditandai dengan tidak adanya hydrogen klorid,
air ditambahkan, dan produk reaksi dibiarkan sampai 0,5 jam dengan pengadukan.
Temperatur diturunkan sampai 90-100 0C, air panas ditambahkan untuk melarutkan Zinc
Klorid dan hidroclorid acid sisa. Lapisan asam dipisahkan dan dibiarkan mengeras,
lapisan air didinginkan, hal ini mempercepat terlarutnya asam benzoat, yang dipisahkan
dengan filtrasi, dicuci dengan air dingin, dan ditambahkan pada padatan asam benzoat.
Komposisi padatan terdiri dari asam benzoat crude dan jumlah yang bervariasi dari air,
pumice, dan impuritas yang lain. Ini dapat diubah menjadi Sodium benzoat kualitas tinggi

dengan melarutkan dalam Sodium hidroksid, penyaringan, dan pemurnian larutan

benzoat. Asam benzoat crude dapat dimurnikan dengan memberi USP asam benzoat
dengan beberapa cara seperti sublimasi atau kristalisasi. Yield 90% dapat tercapai
berdasarkan benzotriklorid yang diumpankan.
5. Dekarboksilasi Pthalyc Anhydrid
Dalam proses ini phtalyc anhydrid direaksikan dengan steam, dan reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
C6H4 (CO)2O + H2O

===>

C6H5COOH + CO2

(85% yield)
Proses pembentukan asam benzoat dari pthalyc anhydrid dapat dilakukan dalam
fase cair maupun fase gas.
a. Proses fase cair
Pthaltc anhydrid cair diumpankan crude dalam ketel tertutup yang dilengkapi
agitator efisien. Ditambahkan 2-6% katalis yang terdiri dari kromium dan sodium pthalat
dalam jumlah hampir sama. Katalis dapat diumpankan secara terpisah atau dapat juga
dengan penambahan secara langsung Kromium hidroksid dan kaustik soda ke dalam
reaktor dalam jumlah yang hampir sama. Umpan tersebut kemudian dipanaskan sampai
kurang lebih 200 0C dan kemudian 2-20 bagian steam/jam (dari 100 bagian pthalyc
anhydrid) dimasukkan dibawah permukaan campuran. Dalam proses juga terbentuk
pthalyc acid. Reflux kondensor mengembalikan air, asam benzoat, dan pthalyc acid ke
dalam reaktor. Sementara itu CO2 dibuang ke atmosfer. Reaksi dibiarkan berlangsung
sampai campuran mengandung kurang dari 5% pthalyc acid. Asam benzoat kemudian
dpisahkan dengan distilasi dengan atau tanpa bantuan steam. Pemisahan asam benzoat
yang lebih sempurna dilakukan dengan menambahkan kaustik soda sebelum distilasi.

b. Proses fase gas

Asam benzoat dapat diproduksi dengan dekarboksilasi fase uap dari pthalyc anhydrid.
Dalam proses ini, uap pthalyc anhydrid dicampur dengan steam seberat 10-50 kali berat

pthalyc anhydrid pada suhu 2000C. Kemudian dilewatkan pada katalis yang diam pada
temperatur sekitar 4500C. Campuran katalis terdiri dari seng oksida pada batu apung
carier atau tembaga karbonat dan kalsium hidroksida pada butiran batu apung. Karbon
dioksida yang dihasilkan dari reaksi dipisahkan dari asam benzoat dengan separator
untuk mengambil asam benzoat yang terbawa. Asam benzoat kemudian dipisahkan
setelah kondensasi dengan destilasi untuk memisahkan sisa reaktan (pthalyc anhydrid dan
H2O). Pthalyc anhydrid yang tidak bereaksi direcycle untuk direaksikan kembali dengan
steam. Sementara asam benzoat diambil sebagai produk.

BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

C. BAHAN

Bakso (kelompok 1)
Mie instan (kelompok 2)
Kecap (kelompok 3)
Saus (kelompok 4)
Bahan-bahan kimia (H2SO4 , HNO3, KNO3, NH4OH, (NH4)2S, HIDROKSILE
AMINE-HCl, Eter, Aquades)

D. ALAT

Erlenmeyer
Gelas piala
Gelas ukur
Pengaduk
Pipet tetes
Timbangan

E. PROSEDUR KERJA
1. Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk bila perlu disaring.
2. Ambil lebih kurang 50-100 ml larutan, asamkan dengan H2SO4 encer (4N) dua
kali digojog berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter. Larutan eteheris tersebut
diuapkan denga pemanasan lambat (jangan pakai api langsung)
3. Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat
berasap HNO3 65% atau dengan 50 mg KNO3 dan kemudian dipanaskan pada

suhu 180 C selama 3 menit. Setelah didinginkan cairannya dibuat alkalis dengan
penambahan NH4OH dan didinginkan. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg
hidroksil amine-HCl. Timbulnya warna merah cokelat menunjukan adanya asam
benzoate

BAB III
DATA PENGAMATAN

Dari hasil uji yang dilakukan oleh beberapa kelompok dapat di hasilkan:
No
1
2
3
4

Bahan
Bakso
Mie instan
Kecap
Saos

Perubahan warna
Keruh
Tidak ada perubahan warna
Berubah lebih gelap
Berubah menjadi merah kecoklatan

Hasil uji (+/-) Asam Benzoat

+
+
+

Gambar proses uji Asam Benzoat pada Saus Tomat (Kelompok 4)

a. 25 gram saus ditambah 200

ml aquades

c. Ditambah eter 20 ml dan 10

ml
b. Ditetesi H2SO4

f. Panaskan sampai suhu 180

derajat

celcius

kemudian

dinginkan

d. Panaskan sampai menguap

(atur suhu)
g. Tambahkan

0,004

gram

warna

merah

(NH4)2S

e. Tambahkan 1 tetes HNO3

h. Timbulnya
kecoklatan

menunjukan

adanya asam benzoate

BAB IV
PEMBAHASAN

Kelompok kami yaitu kelompok 4 menguji kandungan asam benzoat pada Saus
Tomat yang biasa dikonsumsi manusia tiap harinya.
Dari praktikum yang telah kelompok kami lakukan dimana kandungan Asam
Benzoat memang ada didalam Saus, itu membuktikan bahwa saus tersebut yang terbiasa
kita konsumsi setiap hari mengandung Asam Benzoat.
Saus cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah ben/varna
menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (rasa pedas). Di
Indonesia terdapat berbagai jenis saus dan bumbu siap pakai yang dijual dalam bentuk
dibotolkan. Saus dalam botol biasanya diawetkan dengan cara pemanasan dan
penambahan asam cuka. Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus
yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan
Tingkat keawetan saus cabai sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan
dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama
pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga
tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih

Bahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, bawang putih, gula pasir,
garam, minyak wijen, kecap inggris, air, asam cuka dan bahan pengawet.

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta
tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat
merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah
besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula,
garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak.
Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif
lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botolbotol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus
tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba
penyebab kebusukan (Suprapti, 2000). Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil
daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih
tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus
tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar
1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya
seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C.

Bahan Pengawet pada saus tomat

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan

menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses

pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada
makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang
merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan
(Suprapti, 2000)

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat.
Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang
secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan

nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam
Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh
FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari
80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut
DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium
benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

BAB V
PENUTUP

F. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan membuktikan bahwa sample saus yang diuji
memang mengandung asam benzoate yaitu sejenis bahan pengawet. Bahan pengawet
yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan
garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan
sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda
Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak
jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para
produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme.
G. SARAN
Memang kita tidak bisa menghindari bahan pengawet asam benzoate pada saus
tomat, apalagi bagi orang awan, tapi sebagai manusia kita tentunya bisa menentukan apa
yang akan kita konsusmsi sebaiknya jangan memberikan tambahan saus terlalu sering
pada makanan yang kita konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009.Kandungan
http://www.asiamaya.com/nutrients/saus

Nutrisi
sambal.htm/

Saus
Diakses

Tomat.
Tanggal

18

September 2013
Astawan,M.2008.SehatBersama Tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008/
Diakses tanggal 18 September 2013
Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/
Diakses tanggal 18 September 2013
http://kimiaringgostar.blogspot.com/2012/05/acrylamide.html diakses tanggal 18
September 2013
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/asambenzoat/ diakses tanggal 18 September 2013