192

Cul es el
futuro de esta'
variable?

JUNIO 2011

Ao XVII. N" 192. SI. 18.00

BUSINESS / / Mercados

El turismo
gastronmico
PROTAGONISTA
EN ASCENSO // En los ltimos aos, el turismo gastronmico ha
ido ganando importancia. Su objetivo central es que los turistas no solo
vengan a recorrer sitios arqueolgicos o museos, sino que tambin visiten
restaurantes y conozcan la cocina peruana.

Por FERNANDO

LPEZ

Visitantes satisfechos
in lugar a dudas, nuestra gastronoma est pasando por su mejor
etapa, gracias al esfuerzo y trabajo
de reconocidos chefs peruanos, que
dejaron de lado sus diferencias para
construir y defender una marca: Per.
Por esta razn, en la actualidad nuestra gastronoma se ha complementado
armoniosamente con la actividad turstica, convirtindose en un factor relevante
para la creacin de empleo y nuevas
oportunidades de negocios.

-La consultora
que se afirmaba

Isabel lvarez, Apega.

28 - Junio 2011

Marketing
en el

que la gastronoma

influy

en la decisin

turistas

extranjeros

del 42% de los

a la hora de elegir

al Per como destino

turstico.

-Por otra parte, el 93% afirm

comida

peruana

expectativas;

los platos

turistas

agregados
turistas

tradicionales.

en la comida.

El 64% de los

que tiene buena sazn,

que el 29% declar

valor es su variedad.

el nivel de satisfaccin
por la gastronoma

Andrs

pas ante sus

para que venga a

ven dos valores

afirm

mientras
mayor

a nuestro

y amigos,

degustar

que la

sus

es decir, qued

recomendar

-tos

cubri

Por ello, el 92%

satisfecho.
familiares

La historia. La comida peruana resume cinco mil aos de historia preincaica,

inea, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
espaol, la influencia de los esclavos de la
costa atlntica africana, y la contribucin
de la cocina de los franceses que huyeron
de la revolucin en su pas. Los chinos-

Arellano

en 2010, un informe

present,

Ugaz, IPG.

que el
De 1 a 5,

de los turistas

peruana

es de 4,2.

LA COMIDA PERUANA
RESUME CINCO MIL
AOS DE HISTORIA
PREINCAICA,INCA,
COLONIAL y
REPUBLICANA.

Gastn Acurio,

Apega.

Mercados

Ms informacin

cantoneses, japoneses e italianos tambin influyeron desde el siglo XIX.

Las artes culinarias del pas se encuentran en constante evolucin; si a esto le agregamos la riqueza y variedad de
combinaciones,se hace prcticamente imposibleestablecer una lista exacta de los
platosrepresentativos de cada regin.
Boom gastronmico. La gastronoma peruana est de moda. Desde 2009
viene siendo mencionada en diversos
medios de comunicacin como una de
lasmejores del mundo. Sin embargo, como seala Isabel lvarez, directora de la
Asociacin Peruana de Gastronoma
(Apega)y duea del restaurant gourmet
Seoro de Sulco, existen cosas que mejorar, a fin de que este boom no sea una
olaque pasa y se olvida. Yocreo que
shay un auge, pero debemos observado
con vigilancia y responsabilidad. No podemos creer que somos los mejores y
dormimos en nuestros laureles. Hay que
hacer de la gastronoma una actividad
sostenible en el tiempo.
Por su parte, Andrs Ugaz, director y
maestro de investigacin del IPG (Instituto Peruano de Gastronoma), explica

que el llamado boom gastronmico puede significar oportunidades de trabajo

para todos los peruanos. Si las estadsticas son certeras, de cada cinco peruanos,
uno est ligado a alguna actividad gastronmica. Esto indica el impacto econmico y social de esta actividad.
En el extranjero, se estima que la gastronoma peruana moviliza anualmente
US$ 1 500 millones, a travs de restaurantes de nuestros compatriotas. Como
dato importante, se debe sealar que en
Estados Unidos existen 400 restaurantes
peruanos.
En lo que se refiere a la actividad exportadora, los principales destinos para
los productos alimenticios nacionales
son Ecuador y Colombia, seguidos de
Estados Unidos. Gracias a nuestra biodiversidad, el Per es el nico productor y
exportador de maz morado y gigante,
ua de gato, maca, tara, yacn, camu
camu, sacha inchi y chanca piedra.
Una gran oportunidad. Desde hace dos aos, el turismo gastronmico
est creciendo a pasos agigantados, impulsado por el afianzamiento y reconocimiento de la cocina peruana a nivel in-

."Si alguien me hubiera dicho hace

algunos aos que un da iba a ver
organizarse en el extranjero viajes
tursticos gastronmicos
al Per, no lo hubiera
credo. Pero ha
ocurrido y sospecho
que los chupes de
camarones, los
piqueos, la causa,
las pachamancas, los
cebiches, el lomito
saltado, el aj de gallina, los
picarones, el suspiro a la limea,
etctera, traen ahora al pas tantos
turistas como los palacios coloniales
y prehispnicos del Cusco y las
piedras de Machu Picchu.
La casa laboratorio que tiene
Gastn Acurio en Barranco -donde
explora, investiga, fantasea y discute
nuevos proyectos con sus
colaboradores- ha adquirido un
renombre mtico y la visitan chefs y
crticos de medio mundo.
Gracias a Gastn Acurio los
peruanos han aprendido a apreciar
en todo lo que vale la riqueza
gastronmica de su tierra.
Tomado del artculo El sueo del chef.
escrito por Mario Vargas Llosa.

ternacional. Por ello, los extranjeros no

solo hablan de las maravillas arqueolgicas de nuestro pas, ahora tambin elogian entusiastamente al ceviche, la pachamanca, la causa rellena y otros platos
de bandera.
El turismo y la gastronoma son un
binomio eficiente y explotable, sostiene
Andrs Ugaz. Este especialista subraya
que la gastronoma es una actividad turstica y cultural que heredamos de los
antiguos peruanos y que no deberamos
desaprovechar.
Asimismo, Isabel lvarez reconoce
que el turismo gastronmico se ha desarrollado positivamente, pero advierte
que an queda mucho pan por rebanar. Se ha avanzado, pero falta hacer
an ms conocida a nuestra comida,

BUSINESS/ / Mercados

Ms informacin

El turismo gastronmico se expande.

adems de especializarnos. La gastronoma debe ser siempre una expresin cultural y turstica, enfatiza.
Procedencia de los turistas. Los
turistas que vienen al Per para hacer un
tour gastronrnico provienen, en su mayor parte, de paises aledaos, como es el
caso de Chile, Ecuador y Colombia. Muchos de esos turistas piden que se les
organice un tour para conocer los restaurantes ms prestigiosos, sobre todo los
de Gastn Acurio, exponente reconocido a nivel mundial.
Existen otros tours, en los cuales se
lleva al turista a conocer toda la cadena de
valor de la gastronoma peruana, desde
los centros de abasto (donde se puede
observar la diversidad de insumos) hasta
los restaurantes ms renombrados.
Los beneficiados. Adems de los
negocios que estn directamente comprometidos con el turismo gastronmico (restaurantes, hoteles, hostales), tambin hay industrias que se ven beneficiadas'por este auge. Por ejemplo, tenemos
empresas de madera y aluminio que fabrican mesas y sillas; tambin compaias que trabajan con acero para fabricar
cubiertos; adems de firmas de productos de cermica y vidrio.
De igual manera, existe ahora el negocio de los institutos de cocina. En Lima se estima que ya hay 30 instituciones
de este tipo, aunque muchas de ellas no
brindan los servicios que se requieren
para formar cocineros de xito.

30 Junio 2011

"'Apega, la Sociedad Peruana de

Gastronoma, naci a fines de 2007.
La iniciativa surgi en un foro
regional realizado en Lambayeque,
donde se reuni una quincena de
cocineros, investigadores y periodistas
gastronmicos de Lima, con
autoridades, cocineros y empresarios
gastronmicos de Lambayeque.
Es en un taller realizado en
diciembre de 2007 cuando se
formula el marco conceptual y la
estrategia de Apega. Se parte de la
siguiente base: Per es un pas de
cultura milenaria, resultado de una
armona recia e inspiradora entre el
poblador y sus desiertos, montaas y
selvas. De esos medios naturales tan
variados, los peruanos y peruanas
saben extraer ingredientes con notas
de sabor, aroma, color y textura
nicos.
Hoy el Per busca destacar en el
mundo con aquello que lo distingue.
No solo el legado de los antiguos
peruanos y la esplndida
biodiversidad, tambin el innato
espritu creativo de sus pobladores. Al
turismo, artesana y msica se une la
gastronoma peruana como una
fuerza que anima a responder a los
cambios con nuevas opciones de
desarrollo inclusivo para todos.

LA GRAN TAREA
PENDIENTE ES HACER
CONOCIDAS LAS
COMIDAS
REGIONALES.

Mayor
profesionalizacin.
S
bien es cierto que los turistas estn lle
gando a nuestro pais por nuestra gastro
noma, an no existe toda la atencin ~
el profesionalismo necesarios para me
jorar nuestra oferta.
Segn declaraciones de Mariano Val
derrama, presidente de Apega, mucha
escuelas de cocina ponen mayor nfasi:
en la formacin terica, cuando lo idea
ms bien es complementar las tcnica
con la prctica. Ese error ocasiona que ne
haya grandes diferencias entre la genn
que ha recibido una formacin en COCin
y los que no, aquellas personas que pro
vienen de los sectores populares. Se ha llegado al punto de que los ms motivados,
aprender y mejorar son los segundos.
Por otro lado est la problemtica de
los servicios. En el pas, no existe una
escuela para mozos, a diferencia de nuestros pases vecinos que, sin tener nuestra
variedad y calidad de cocina, cuentan
con excelentes servicios. La gastronoma peruana no debe ser solo buena comida. Tambin debera haber buen trato
y atencin excelente, para que la visita al
restaurante sea una experiencia 100%
placentera, afirma Isabel lvarez.
Hoja de ruta gastronmica. Si
queremos que nuestra gastronoma se
desarrolle como merece, debemos mejorar o modificar la hoja de ruta gastronmica, de tal manera que las ofertas sean
interesantes para los turistas.
La gran tarea pendiente es hacer conocidas las comidas regionales. Esta labor est a cargo de los gobiernos regionales, que deberan ser el principal motor para el desarrollo de sus comidas tpicas y, por ende, el progreso de la localidad, revela la directora de Apega.
A su vez, Ugaz aade: Una de las
estrategias que se debe tomar en cuenta
para el total despegue del turismo gastronmico es la regionalizacin de las
cocinas del pais. Para ello necesitamos
un diagnstico real, que debe ser trabajado por los gobiernos locales, la empresa privada, las universidades y el Estado.
El turismo gastronmico ya empez
a dar sus primeros pasos. Lo que nos
depare el futuro depender del esfuerzo
de los peruanos y del apoyo de los gobiernos locales y central. Queda claro,
como dice Andrs Ugaz, que para ser
internacional, primero hay que trabajar
en la localidad.
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