Good Practices

BY KERRY BEACH

ALLERGENS
Food Allergens
When a person eats a food he or she is allergic to, the body
treats it as an invader and reacts against it. A food allergen is
any product or ingredient containing proteins that can cause
an immune system reaction in a person with food allergies.
Unfortunately, there is no known cure for food allergies. In
fact, the only way to prevent a reaction is to avoid the food
altogether. This is why it is so important that you do your
part to protect consumers.
In the United States, there are eight food types that cause
the majority of allergic reactions. The Big 8 include, milk,
eggs, peanuts, tree nuts, sh, soy, shellsh, and wheat.
Cross-contamination occurs when a safe food comes into
contact with a food allergen. Even the smallest traces of allergens can cause reactions in people with severe allergies. That
is why it is so important for you to do your part to prevent
cross-contamination in your facility. If the same allergen ingredient was used in every product made at your facility, then
there would be no need to worry about cross-contamination.
However, this is rarely the case, as most facilities produce
several types of food products.
Use color-coded or designated containers, lids, scoops,
tools, and sampling devices to prevent cross-contamination. If
you do not have separate sets of tools and utensils for allergen
and non-allergen ingredients, then you should make sure that
they are thoroughly cleaned between uses.
All allergens should be labeled. In storage, allergen ingredients should be placed on the bottom rack and like above
like should be practiced. For example, dry milk powder
could be stored above cake batter only if the milk powder is
an ingredient in the batter.
Remember, the actions you take at work impact lives. Be
aware of the food allergens in your plant and know how you
can prevent cross-contamination.
The author is Publication Coordinator, AIB.

16 JANUARY/FEBRUARY 2007 AIB UPDATE

Alrgenos
Cuando una persona consume un alimento al que es alrgico, el
cuerpo lo interpreta como invasor y reacciona contra el mismo.
Un alrgeno alimentario es cualquier producto o ingrediente
que contenga protenas que puedan causar una reaccin del
sistema inmunolgico en una persona con alergias a alimentos.
Desafortunadamente, la alergia alimentaria no tiene cura. La
nica manera de prevenir una reaccin es evitar el alimento. Por
eso, es muy importante que cumplas con tu parte para proteger
a los consumidores.
En los Estados Unidos, existen ocho tipos de alimentos que
causan la mayora de las reacciones alrgicas. Estos ocho alrgenos principales son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado,
mariscos, soya y trigo.
La contaminacin cruzada ocurre cuando un alimento inocuo
entra en contacto con un alrgeno. Aun las ms pequeas cantidades de alrgenos pueden causar reacciones en las personas con
alergias severas. Por eso es tan importante que hagas lo que puedas
para prevenir la contaminacin cruzada en tu planta. Si el mismo
ingrediente alergnico fuera usado en cada producto hecho en
tu planta, no sera necesario preocuparte de la contaminacin
cruzada. Sin embargo, raramente ese es el caso; la mayora de las
instalaciones producen varios tipos de productos alimentarios.
En tu planta, usa cdigos de color o asigna contenedores,
cubiertas, cucharones, herramientas y dispositivos de muestreo
para prevenir la contaminacin cruzada. Si no tienes herramientas
ni utensilios por separado para ingredientes alergnicos versus
no-alergnicos, debes asegurarte de la limpieza profunda entre
el uso de los mismos.
Todos los alrgenos deben ser etiquetados. Durante su almacenaje, los ingredientes alergnicos deben colocarse en el estante
inferior y la prctica de mismo-sobre-mismo debe seguirse. Por
ejemplo, la leche en polvo puede almacenarse sobre el batido para
hacer tortas si la leche en polvo es un ingrediente en el batido.
Recuerda, las acciones que tomas en el trabajo impactan las
vidas de otras personas. S conciente de los alrgenos alimentarios
en tu planta y aprende cmo puedes evitar la contaminacin
cruzada. AIB