Visita

Casa

Armando

Guillermo

Prieto

Citlali
Eunice
Velzquez
Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca

Crdova

Se realizo la visita a Casa Guillermo Prieto, para observar el proceso de

produccin del mezcal, esta es una empresa que maneja 3 tipos de mezcal,
que son exportados.
Para el proceso de elaboracin primero es necesario la moliendo del agave,
pasando por tres diferentes molinos, el primero es de cuchillos que cortan en
trozos pequeos la pia, para despus pasar por un molino de erizos y
finalmente un molino de cadenas donde desfibra completamente la pia,la
fibra de agave pasa por un difusor para ser enjuagada, ah se somete a una
temperatura de 50 a 90C, de acuerdo al tipo de agave, para la extraccin de
carbohidratos, en esta etapa se lleva acabo un monitoreo de grados Bx
manejando 1 a 5 grados.
En los tanques
posteriormente se
por un autoclave
reductores totales,

de almacenamiento el jugo entra con 13 +-0.5Bx,

hidroliza a 100 C por 3 hrs. Despus del hidrolizado pasa
y se determina la eficiencia de la hidrolisis y azucares
en esta etapa ya esta listo el 95%.

Para le fermentacin se hace una propagacin de levaduras, donde el inoculo

se coloca en un tanque propagador de mil litros de capacidad, es aqu donde
se incrementa la levadura , la fermentacin se realiza a una temperatura de
35, las levaduras consumen los azucares para producir alcohol y acido actico,
para la fermentacin se controla la temperatura, Bx y pH; asi como la
cantidad de alcohol. despus de la fermentacin viene la destilacin , que se
realiza en una otrre destiladora de 26 platos, en la cual se inyecta vapor y el
mosto entra a la torre, donde se desprenden los gases voltiles almacenndoos
en el plato 20, posteriormente pasa por una rectificadora , el flujo que se
maneja durante el proceso es un flujo laminar constante.
El intercambio de calor en la fermentacin no existe como tal ya quqe se
genera una temperatura isotrmica.. durante todo el proceso no miden la
densidad por que lo consideran como un dato despreciable.