Edad Moderna

La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea,

que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos
sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso
de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y
prolifer la literatura gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de
investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como la Fisiologa del gusto de
Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre
Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica gastronmica, con
publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial
relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as
como
la
tendencia
a
laco
mida
rpida (con
productos
como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido
inverso, ha surgido una nueva preocupacin por los alimentos sanos y
equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan
sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la
cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge
del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que
marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y la
sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y
experimentacin.5 Como cocineros de relevancia se podra citar a: Auguste
Escoffier, Jol
Robuchon, Paul
Bocuse, Heston
Blumenthal, Donato
de
Santis, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Sumito Estvez, Ferran Adri, Santi
Santamaria, etc.6