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FOODIE

GERENTES DE RESTAURANTES TRABAJO FCIL?

GERENTES DE RESTAURANTES
En los gerentes generales existen 3 niveles.
a) Gerente general.
b) Subgerente
c) Supervisor.
Las responsabilidades bsicas del gerente:
Es responsable de las metas del presupuesto.
Asegura que la calidad estndar de los alimentos y bebidas de la produccin del servicio en los
comensales se mantenga constantemente en la misma calidad.
Delega funciones para el manejo general.
Supervisa departamentos inferiores.
CAMPO DE ACCION
Las organizaciones desde siempre al igual que la administracin surgieron desde el momento en que el
hombre sinti la necesidad de agruparse. El termino administracin comenz a centrarse mas desde que
los libros de diferentes filsofos dieron a conocerla en la gran mayora de sus obras. Adems cabe
destacar a los fundadores de los conceptos mayormente conocidos en la materia Administracin fueron,
Frederick Winslow Taylor y Henry Fayol.
Independientemente de si la empresa es un hotel, agencia de viajes, renta car, restaurante, etc.,
ciertamente se trata de un negocio de gente, no slo porque est hecho para servir a la gente y ofrecer
servicios, sino porque requiere de los servicios de la gente para existir. La automatizacin puede ayudar,
pero nicamente los seres humanos pueden proporcionar los servicios necesarios para el bienestar de los
clientes.
Todas las empresas tursticas ofrecen diferentes tipos de productos. Los que tienen xito agregan un
ingrediente adicional, el buen servicio. Este es el nico producto que no puede comprarse. El equipo
para un canopy, la comida gourmet de un hotel o restaurante, el automvil del renta car que se alquila, el

paquete personalizado que una agencia de viajes ofrece, etc., varia de una empresa a otra y en muchos
casos sern muy parecidos, pero el servicio depender totalmente de su personal. La conducta humana
en una sociedad libre no puede uniformarse; slo puede ser guiada en un proceso que requiere de
supervisin, atencin y entrenamiento constante.
Es aqu donde entra la labor de un buen liderazgo gerencial en una empresa turstica.
FUNCIONES
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de mercadotecnia y publicidad.
Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algn
evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
CUALIDADES
Reporta al dueo.
Supervisa a todo el personal del restaurant.
Debe ser capaz de utilizar todo el equipo del restaurant.
Trabaja en todas las reas del restaurant.

Trabaja horas prolongadas (su trabajo es de pie).


TOMA DE DECISIONES
Las empresas tursticas varan en tamao, tipo de clientela, carcter, alcance de actividades y servicios
que ofrecen. Por eso un buen gerente debe trazar y especificar que es lo que tiene y ofrece la empresa la
cual administra, debe a su vez establecer, comunicar y alcanzar los objetivos de una organizacin,
optimizar los recursos y motivar a las personas que trabajan en ella para actuar en forma conjunta y
eficaz, mediante objetivos y valores comunes.
Para una buena labor gerencial el administrador o gerente se debe regir por cinco grandes reas de la
administracin:
Planeacin: Consiste en determinar lo que se va a hacer y determinar el curso de accin a seguir, fijando
las polticas que son principios para orientar la accin a desarrollar, los procedimientos en la secuencia
de la operacin.
Organizacin: Responde a la pregunta de cmo se va a hacer, la estructura que debe darse en cuanto a
funciones y obligaciones. Delega autoridad en los mandos medios y fijar la responsabilidad de cada
individuo. La organizacin consiste en:
Dividir el trabajo, es decir, determinar las actividades para alcanzar los objetivos planeados.
Agrupar las actividades en una estructura lgica.
Designar a las personas las actividades para que las lleven a cabo.
Asignar los recursos necesarios.
Coordinar los esfuerzos
La organizacin es una actividad bsica de la administracin, que sirve para agrupar y estructurar todos
los recursos, con el fin de alcanzar los objetivos determinados.
Integracin: Determina con que se va hacer, fijando procedimientos para dotar a la institucin de los
medios necesarios para un eficaz funcionamiento y a su vez comprende:
a) Seleccin de tcnicas para escoger los elementos necesarios.
c) Desarrollo, que es la necesidad de que todos los elementos progresen o mejoren.
Direccin: Asegurarse que se haga, impulsando, coordinando y vigilando las funciones de cada
elemento; brindando motivacin adecuada a los subordinados para generar un profundo inters por su
labor. Tomando en cuenta lo siguiente:
a) Autoridad para indicar como ejecutar una accin.
b) Comunicacin: Flujo de informacin entre todos los elementos de la administracin.
c) Supervisin: Asegurarse si las actividades se estn realizando como se haban planeado.

Control: determina como se han realizado todas las acciones en relacin con lo que se haba establecido,
es el conjunto de medios e instrumentos que permiten comparar los resultados reales con los estimados,
para corregir las desviaciones y eliminar los obstculos.
Luego de tener bien definidos los cinco puntos antes mencionados, es importante que el administrador o
gerente tome en cuenta estos factores para ser analizados con detenimiento:
Establecer polticas y estrategias que sirvan de marco de referencia para tomar decisiones para otros
niveles.
Elaborar programas y elaborar objetivos a corto, mediano y a largo plazo.
Planear, coordinar, dirigir, coordinar la funcin sustantiva o de apoyo de las unidades.
Elaborar y ejecutar programas, estableciendo objetivos y metas a corto, mediano y largo plazo.
Establecer sistemas de control, supervisin y evaluacin de programas.
Tomar decisiones para corregir desviaciones operativas en el desarrollo de los programas.
Determinar los procedimientos y mtodos especficos de trabajo.
Proponer medidas y ajustes a sus actividades y elaborar informes para sus superiores. Proponer
candidatos para ocupar puestos en sus reas as como estmulos para su personal.

COCINERO OFICIO O PROFESIN?

COCINERO OFICIO O PROFESIN?


Se denomina cocinero profesional a la persona que cocina por oficio y profesin.
Las funciones en la cocina estn categorizadas, en funcin de los conocimientos y las especialidades de
cada uno de los tipos de cocinero.
El chef ejecutivo es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del sector y se
encarga de crear e innovar platos que sus cocineros reproducirn, adems de coordinarlos, y administrar
una cocina
El chef pastelero posee conocimiento experto en su rea, planea y desarrolla junto con sus asistentes el
men de postres, pastelera y panadera.
El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas fras.
El segundo cocinero tiene una combinacin de funciones y es asistido por los cocineros de partidas
(estos sern definidos segn la complejidad de la cocina).
El cocinero de rdenes cortas y de grill parrilla.
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones y partidas.

El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la administracin, la
contabilidad, el derecho, la nutricin, la enologa, los costeos, la qumica, la historia y la geografa (estos
ltimos dos para poder conocer mejor los productos y saber cmo utilizarlos adecuadamente), entre otros
muchos elementos. Adems, debe ser capaz de liderar a su brigada (trmino acuado por el clebre
cocinero francs Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo sus rdenes) y
mantener siempre un control e higiene excelsos, para brindar un servicio de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel, el chef es el designado a cargo de la cocina. Tiene a su cargo a una serie de
personas que se desarrollan en diversas reas dentro de la cocina en la preparacin de platillos por
separado; al unificarlos, el resultado final es lo que se le entregar al comensal.

HACER CLIENTES FIELES

La mejor estrategia para conseguir la fidelizacin de los clientes se logra evitando sorpresas
desagradables a los clientes por fallos en el servicio y sorprendindolos favorablemente cuando una
situacin imprevista exija nuestra intervencin para superar sus expectativas. Los compradores o
consumidores de algunos productos o servicios, son poco sensibles a la calidad, sin embargo es posible
influir en los clientes potenciales y actuales para que aprecien los niveles de calidad en los mismos. Esto
se puede lograr mediante la interaccin consistente con el cliente para desarrollar un clima de confianza
y seguridad, eliminando cualquier problema de funcionamiento, es muy apreciado por los clientes; esto
se puede lograr asegurando la calidad en el servicio. Parmetros de medicin de calidad de los se
servicios: Si partimos de la frase "solo se puede mejorar lo que se mide", entonces es necesario definir
con precisin los indicadores de calidad de los servicios que se proporcionan. Este es un trabajo
interdisciplinario de las distintas reas de la empresa y de una estrecha comunicacin con los clientes a
fin de especificar con toda claridad las variables que se medirn, la frecuencia, el responsable de la
medicin, los valores tolerables y los objetivos. La empresa debe desarrollar un proceso para el
seguimiento y medicin de las percepciones del cliente. Se puede realizar mediante la elaboracin de
cuestionarios, con carcter peridico que midan la satisfaccin del cliente en diferentes reas y atributos
del servicio prestado. Tambin se ha de tener en cuenta otra informacin proveniente de las quejas, de las
entrevistas directas con el cliente. Por todo esto, se requiere un sistema que gestione la calidad de los
servicios.

COMO AUMENTAR LAS VENTAS DE TU RESTAURANTE

Es evidente que para los dueos de restaurantes pensar en contratar servicios especializados de mercadeo
se ve como una inversin de grandes nmeros, que muchas veces no estamos en capacidad de pagar.
Pero siempre hay frmulas econmicas que podemos utilizar de forma que logremos ventas en los
niveles deseados y as mantener la rentabilidad de nuestro local. Una de las estrategias de mercadeo que
nos trazamos en una oportunidad en un pequeo restaurante fue recolectar los contactos de nuestros
clientes. Siempre respetando la privacidad y utilizndolos de manera oportuna. Si la pregunta es cmo
obtenemos la informacin?, bueno aqu voy, era un secreto bien guardado que voy a compartir con
ustedes. El 90% de nuestros clientes hoy da en Venezuela paga con tarjetas de dbito y crdito, para
poder hacer efectivo el pago solicitamos la identificacin y un nmero de telfono; ya tenemos un
nmero de contacto, su nombre y su fecha de nacimiento. Qu datos obtuvimos? los que necesitamos
para promocionar! Eso s, siempre con mucha discrecin y respetando la privacidad de nuestros clientes:
1. Nombre 2. Fecha de nacimiento 3. Nmero de telfono Si utilizamos esto de manera correcta,
podemos hacer una llamada de cortesa el da de su cumpleaos para desearles feliz cumpleaos en
nombre del personal de su restaurante o enviar un mensaje de cumpleaos va texto. El resultado en
nuestra experiencia fue que 40% de las llamadas o mensajes concluyeron en reservaciones para la
celebracin de cumpleaos. Esto nos di la oportunidad de acercarnos ms a nuestros clientes y tener
informacin para utilizarla oportunamente. Recuerde utilizar esta informacin manteniendo la privacidad
de su cliente y mucha discrecin. Si usted comienza a levantar su base de datos el da de hoy, le prometo
va a tener un ao con muchas llamadas o mensajes de FELIZ CUMPLEAOS y como resultado
incrementar las visitas de su local. Esperamos que este sencillo tip de mercadeo le ayude y tenga un ao
muy prspero. Si desea ms informacin de este o cualquier otro tema gastronmico, estamos a su
disposicin, no dude en contactarnos.

YA TENGO MI MEN!, Y AHORA QU HAGO?

Hace 2 o 3 notas anteriores, comentbamos, que lograr hoy en da aperturar un negocio gastronmico
con xito es un caminar cuesta arriba, podramos decir que hasta se ha convertido en una ciencia. A
todos aquellos amigos que suean con adentrarse en el mundo de la gastronoma, ya sea como
inversionistas o como propietarios, les recomendamos que tengan mucha paciencia, tmense las cosas
con calma. La nota pasada, concluimos que el primer paso que hay que dar en todo este proceso, es
lograr definir el men, seguro dirn, ya tengo mi men!, y ahora qu hago?, es aqu donde
empezamos a darle forma a nuestro sueo, una vez obtenido el men, el siguiente paso es lograr
estandarizar las recetas. Por qu estandarizar?, hacer esto se traduce en 2 efectos positivos para la
organizacin, el primero es, que a partir de este momento, se comienza a buscar esa calidad en el
servicio que queremos ofrecer, logrando que los clientes consigan siempre el mismo producto, tanto en
cantidad como en calidad, sin que lo afecte el pasar de los aos. Segundo, la estandarizacin nos permite
la no dependencia de un cocinero chef en especifico, que queremos decir con esto, en algunas
oportunidades se decide contratar los servicios de un cocinero para que monte el men, exjanle todas las
recetas, probadas y comprobadas, con sus respectivas pruebas de rendimiento, no conforme con esto,
Uds le haran una segunda comprobacin, poniendo a una persona ajena a su cocina, mas s con
conocimientos de la misma a elaborar esas recetas, el resultado debe ser idntico al que preparo esos
platos originalmente. Cuando se decide hacer realidad el sueo de montar un negocio gastronmico, se
invierte tiempo y capital, son muchos los detalles que hay que cubrir para cumplir con este objetivo, no
se apresuren, tmense todo el tiempo que necesitan, cumplan todos los pasos y les aseguro, que la
posibilidad de fracaso ser mnima. Nos despedimos, no sin antes dejarles una frase de reflexin DEL
APURO SOLO QUEDA EL CANSANCIO, gracias por regalarnos un poco de su tiempo. Si necesitan
asesora o ahondar en el tema, contctanos Jorge Pea Jorge Guglietta 0424 934 7362 / 0426 546 8910
http://gerenciaengastronomia.blogspot.com/ GERENCIA EN GASTRONOMIA @jorgeguglietta

Negocios gastronmicos, vctimas de un virus silente

Qu haras si descubres que tu negocio tiene un virus que lo est consumiendo poco a poco y que estas a
tiempo de combatirlo y erradicarlo, lo dejaras avanzar o tomaras correctivos? Son contados los
negocios gastronmicos que pueden perdurar en el tiempo, influyen muchos factores para que esto
suceda, algunos son externos, como lo es la situacin pas y otros internos, entre los que se cuentan,
calidad de los productos y del servicio, buena administracin, excelente control, por nombrar algunos;
los externos se escapan de nuestros manos, pero los internos son completamente controlables, lo cual en
reiteradas oportunidades no se hace, ya sea por ignorancia, testarudez, desidia y en la gran mayora por
prepotencia. El factor interno del cual queremos hablarles, es el COSTO DE LOS ALIMENTOS, el cual
no es ms que el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un
plato de los ofrecidos en el men. Deben tener presente que muchas veces, el producto con mayor
demanda no es que el brinda mayor rentabilidad. El proceso de calcular y controlar los costos de
alimentos y bebidas se da en etapas (muchas), siendo la primera de estas y la cual puede decirse que es la
punta de lanza, la estandarizacin de recetas, esta nos permitir conocer el costo real de nuestros
platos, a travs de las fichas tcnicas. Desconocer esto o como decimos en nuestro pas, hacerse la vista
gorda, equivale a operar a ciegas e ignorar la magnitud del problema que puede estar ocurriendo, jams
podr identificar el virus y erradicarlo de su organizacin. Nunca es tarde para empezar hacer las cosas
como deben de hacerse, lo invito a que ponga en prctica su propio control de costos de A&B, si no sabe
cmo, consulte o si no hable con nosotros, estamos para servirles, a fin de cuenta lo que se busca es
sanear su negocio y comenzar a andar por la senda del xito. Para no perder la costumbre, les dejamos
una frase que siempre utilizo y abogo por ella, quien maneja los nmeros, maneja el mercado. Una vez
ms, agradecemos que nos hayan regalado unos minutos de su da a da para leer nuestras notas, nos
estamos leyendo, cudense mucho. Jorge Guglietta Jorge Pea 0426 546 8910 / 0424 934 7362
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PASO A PASO, MONTANDO MI RESTAURANTE

En el pasado, simplemente con tener la receta de la abuela, un dinerito extra y muchas ganas de trabajar,
bastaba y sobraba para hacer realidad el sueo de aperturar un negocio gastronmico, hoy por hoy,
convertir ese sueo en realidad y lograr que este perdure en el tiempo, se ha convertido en toda una
ciencia. Son muchos los detalles que hay tener en cuenta a la hora de montar tu negocio gastronmico,
podra decirse que existe un ABC o un paso a paso para conseguir que tu sueo, inicie con buen pie,
asegurndote un excelente andar y un crecimiento progresivo hacia el xito. Hace poco escuchaba una
entrevista hecha al cantautor Juan Luis Guerra donde le preguntaban en referencia a la forma en que el
escribe sus canciones y l respondi: los motivos para escribir una cancin son muchos, pero lo primero
que hago es la msica y luego le pongo letra a esa msica, para los negocios gastronmicos la msica
viene siendo el men. Basndome en mi experiencia y a ttulo muy personal, el primer paso que hay que
dar, es tener el men muy bien definido, l va a dictar las pautas que harn que puedas ir dndole forma
a tu sueo. Por mencionar algunos elementos que derivan del men, estn: espacio fsico donde
desarrollaras tu negocio, estilo y concepto de este, decoracin, target al que va dirigido, equipos y
utensilios de cocina, equipos y utensilios de sala, el diseo de la cocina, personal a necesitar,
proveedores, ser un men balanceado, rendimiento de los platos, cual es el punto de equilibrio, estudio
de viabilidad econmica, etc, etc, etc. Es para m muy extrao, cuando un grupo de inversionistas desea
abrir un restaurante, tienen el local, buscan el mejor decorador, consiguen el personal mejor capacitado y
todava no tienen el men, es muy comn que esto suceda, como tambin lo es el resultado, un fracaso;
la suerte estaba echada desde el inicio, es como una cancin sin msica. Si estas planificando abrir un
negocio gastronmico recuerda hacer primero tu men, haz que sea divertido, puedes comenzar en casa
con tus amigos y familiares, opinando cada uno de platos, una vez que tengas definido tu men, es ah
cuando comienza la parte cientfica del trabajo. Empezar con buen pie depende solo de ti, ponle msica a
tu cancin. Si necesitas mas informacin de este tema contctanos. Jorge Pea - Jorge Guglietta
http://gerenciaengastronomia.blogspot.com/ Tel: 0426 546 5457 Facebook: gerencia en gastronoma
Twiter: @jorgeguglietta

LOS BUENOS MODALES Y EL SERVICIO

LOS BUENOS MODALES Y EL SERVICIO En esta nota quiero hablarles de los buenos modales como
parte importante de la calidad en el servicio. Los buenos modales no estn condicionados por el nivel
socio econmico que se tenga, mucho menos por lo bien parecido que se pueda ser. Estos estn
directamente ligados con la educacin. Los que me conocen saben que vivo un rato aqu y otro mas all
y en ese andar me he topado tanto con personas que poseen un alto poder adquisitivo y otras muy
humildes, sorpresivamente en algunas oportunidades he conseguido modales impecables con los
personas humildes. Si bien es cierto que con el dinero compras el mundo, con la educacin te lo ganas.
Todos tenemos personalidades totalmente distintas, es lo que nos caracteriza por ser seres nicos,
originales e irrepetibles, pero existe un toque distintivo que define nuestra personalidad y es nuestra
educacin, la cual se ve reflejada en nuestros modales. Tengan en mente que mas puertas se abren y
mejores relaciones conseguimos si tenemos buenos modales. Los buenos modales son parte importante,
y en mi opinin muy personal, de un buen servicio, veamos un ejemplo: llega un cliente asiduo a nuestro
sitio de trabajo y decidimos llamarlo a viva voz: que dice mi pana, seguramente este saludo dejara
mucho que pensar tanto a las personas que lo acompaan, como a los dems clientes que se encuentran
en el establecimiento. La manera culta de saludar siempre ser decir seor, seora, dama o caballero;
ahora que sabes cmo es la forma correcta de recibir a un cliente, ejemplifiquemos nuevamente ese
momento: Seor Prez bienvenido. El llamar a un cliente por su nombre siempre ser un impacto
positivo e importante en la atencin al cliente. Nunca discutir con los clientes es otra manera de mostrar
nuestros modales. En das pasados fui a un establecimiento donde una dama le dice al mesero -Por qu
cambiaron la crema?, y el mesero le responde -esa es la misma de siempre la dama insiste siempre
vengo a comer y creo que no es la misma; el mesero enojado responde bueno seora esa es la misma,
pero si usted dice que no es, no puedo hacer nada, se da media vuelta y para colmo hace un gesto
despectivo hacia el cliente. Una de las posibles salida que poda hacer el mesero es la siguiente
-disculpe seora, si desea se la cambio de esta manera no convertimos un simple comentario en una
nota negativa en nuestro servicio. La mala impresin que damos por no tener buenos modales maltrata la
mejor experiencia que se haya brindado. En fin, la lista de los buenos modales es bastante extensa, es por
ello que estos se deben comenzar a sembrar desde que nacemos, en casa. Y si bien es cierto que no
somos culpables de la educacin que pudieron brindarnos nuestro padres, tambin es cierto que es de
nuestra entera responsabilidad desarrollar y perfeccionar nuestra cultura y de esta forma poder
enriquecer nuestra personalidad y adivinen que, as damos el ejemplo y empezamos a enriquecer a los
que nos rodean. Tengan en cuenta que los buenos modales pueden ser utilizados en todos los contextos
de nuestras vidas. Te invito a que aprendas los buenos modales y si por algn motivo, no sabes, por favor
no inventes, lo mejor es preguntar, y en el peor de los casos, si te ves en una situacin que no sabes que
hacer, solo espera y observa que hacen los dems, si no est dentro de las norma, por lo menos es lo que
hace la mayora, una vez hayas salido de la situacin, investiga. Recuerda los modales dicen mucho de
ti, como dicen por all por la maleta se conoce al pasajero. Sorprende a tus clientes con un buen
servicio, atencin personalizada y mucho profesionalismo. JORGE GUGLIETTA

APERTURA DE NEGOCIOS GASTRONMICOS

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Hoy en da, aperturar un negocio gastronmico con xito se ha convertido en un caminar cuesta arriba,
son muchos los retos que se le presentan a sus propietarios, el lograr coordinar todos los detalles y al
mismo tiempo hacer que el personal comparta la misma visin que los dueos o inversionistas tienen del
negocio, es un desafo. El 68% de los clientes que los visitan en el primer mes se pierden gracias a no
haber planificado su apertura. Los detalles que una vez pensaron ofrecer a sus clientes, son los que van
hacer de su negocio un lugar exitoso, hacindolos volver y causando la publicidad ms econmica pero
ms efectiva que existe en la actualidad, la publicidad de boca a boca, logrando traer nuevos clientes a su
puerta. En la mayora de los casos, esto no sucede debido a una sencilla razn, no hubo la induccin, no
hubo el entrenamiento. Si no se estimo la inversin de una debida induccin y un buen entrenamiento,
lo ms seguro es que no exista una adecuada supervisin. Para entrenar debidamente al personal, se debe
tener un plan bien estructurado, claro, slido y eficaz; donde se debe incluir todos esos detalles que van
hacer de su negocio un sitio colmado de impresiones positivas, que impactarn a todos sus visitantes.
Recuerde, las aperturas estn llenas de muchos detalles e impresiones, que si no los transmite a su
personal, no pueden existir, no habr la debida supervisin y el nico culpable del fracaso de su sueo,
es Ud mismo. Contar con profesionales que le ayuden a hacer una apertura exitosa no tiene precio, solo
de Ud depende la publicidad boca a boca que harn sus clientes, haga una planificacin adecuada.
Permita hacer de su sueo, un rotundo xito. Para organizar su prxima apertura y tener el xito
garantizado, contctenos. Jorge Guglietta Tel: 0426 546 5457 Facebook: gerencia en gastronoma Twiter:
@jorgeguglietta

LOS TIEMPOS DEL SERVICIO.

En la nota anterior les haba ofrecido hablar de los tiempos del servicio, uno de
los elementos ms importantes en la gastronoma. Es de vital importancia
saber en qu tiempo debo llegar a la mesa?, o en qu tiempo se debe llevar
la comida a la mesa?.
Como deca en esa nota, un prestador de servicio "invisiblemente presente"
brinda un servicio extraordinario, sin embargo existe lo contrario, un mesero
presente de cuerpo, pero carente de atencin al trabajo.
No hay algo que desespere ms que un comensal deseando la atencin del
mesero, y ellos estn en una charla o sencillamente mandando masajes por el
celular, esto atrasa los tiempos del servicio y, por ende la calidad del servicio
merma. En los entrenamientos siempre me preguntan cules son los tiempos
que se deben manejar?.
Los tiempos son variables segn el establecimiento, pero hoy les hablar de
algunos mtodos utilizados por negocios que han logrado estandarizar sus
tiempos. En cunto tiempo debo recibir a mis clientes? En los restaurantes de
hoy da se estila tener un anfitrin anfitriona para recibir a los clientes y
dirigirlos a la mesa, tomar reservaciones y otras funciones de relaciones
pblicas. El cliente se debe recibir en 30 segundos o menos, en el caso de que
la persona encargada de recibir no est en su sitio de trabajo, cualquier
persona de la brigada debe reconocer al cliente, hacer contacto visual y dar la

bienvenida. Recuerde: 30 segundos o menos. En cunto tiempo debe llegar el


mesonero a la mesa una vez que los clientes se han sentado?.
Los meseros tienen mltiples funciones, pero lo ms importante siempre debe
ser el cliente, sin clientes no hay negocio. El mesonero debe llegar a la mesa y
presentarse en 60 segundos o menos; si el mesonero de esa estacin est
ocupado, cualquier integrante de la brigada debe llegar a la mesa y dar la
bienvenida.
Nunca decir "est no es mi mesa", eso no les interesa a los clientes. Ellos slo
quieren ser bien atendidos. Recuerde: 60 segundos o menos.
En cunto tiempo debe llegar la bebida del cliente a la mesa?
Al ofrecer las bebidas no se debe decir qu quieren tomar?.
Se deben aplicar tcnicas de venta donde l realmente ofrezca opciones:
"Buenas tardes, bienvenidos al restaurante El Buen Comer, hoy tenemos varias
opciones, si desean tomar vinos nuestra carta de vinos cuenta con una
excelente seleccin. Si desean tomar ccteles, hoy tenemos especiales de
Margaritas, la clsica margarita de limn, margarita de fresas, y la ms
vendida, la margarita de melocotn; para los amantes de los jugos, tenemos
Fresas, Melocotn y la especialidad de la casa Limonada con agua de rosas".
Una vez que se ha tomado el pedido, la bebida debe estar frente al cliente en 5
minutos o menos. En cunto tiempo debe llegar la comida frente al comensal?
Para que llegue la comida frente al comensal hay varios tiempos, solo dar
algunos para tener referencias. La cocina y el servicio deben estar muy bien
coordinados, para que cuando salga la entrada y el cliente termine de comer,
no espere mucho tiempo para la llegada del plato fuerte. Las entradas deben
llegar de 10 a 15 minutos dependiendo de su preparacin, y el plato fuerte
debe llegar en unos 25 30 minutos.
Si alguien no pidi plato fuerte, es el mximo que un cliente debe esperar,
claro hay ciertas excepciones, con las paellas y los cortes de carnes muy
gruesos.
Una vez que el mesonero retira el plato de entrada, el plato fuerte o principal
debe llegar en 5 minutos menos. El mesonero debe verificar que antes de
llevar el plato debe haber "marcado la mesa* para el siguiente plato, antes de
llevar la comida.
*Marcar la mesa es colocar los cubiertos en la mesa para el plato siguiente

LAS PROPINAS Y EL SERVICIO.

Hoy da el concepto de la propina ha perdido un poco esa esencia de premiar o,


mejor dicho, reconocer el buen servicio con una buena propina.
la mayora de los prestadores de servicio (meseros, camareras, entre otros)
piensan que por el solo hecho de trabajar en estos oficios son merecedores de
una buena propina.
el oficio de las mesas y servicio de la brigada negra, como se denominaba
anteriormente, tiene dos extremos.
el primero de los extremos, es que la persona desee una buena propina sin
importar la calidad de servicio que preste, no importa si la comida o la bebida
lleg a tiempo o no, o si el camarero estuvo presente cuando el cliente lo
necesitaba.
l slo piensa que le deben dar una buena propina. el otro extremo es el que
debe ser, un servicio impecable desde el principio hasta el final.
estuve de visita en el alazn. era una reunin de trabajo con un cliente, el
sugiri el sitio, ... cabe destacar que es un restaurante con ms de 180
puestos.
hicimos nuestra seleccin de vino, con una punta trasera para dos personas
(punta de anca o cola de cuadril) y una ensalada.
el jefe servicio nos trajo en menos de 5 minutos la botella de vino, la present
a la persona que haba pedido el vino, una vez aprobada por la persona,
procedi a abrir la botella, luego le present el corcho al anfitrin y le sirvi una
pequea porcin de vino (1 oz aproximadamente) para su evaluacin, al ser

aprobado por el anfitrin, me sirvi una cantidad adecuada de 3 a 4 oz.


aproximadamente y luego complet al anfitrin.
antes de retirarse pregunt, .- "desea que la refresque un poco?",
respondimos.- "si por favor".
el caballero ubic una hielera cerca de la mesa para colocar la botella. a la
llegada de la carne, nos la present y pregunt qu termino nos gustaba la
carne, nos trajo la ensalada y la trinch, sirviendo a cada uno una porcin,
dejando en el bowl ms ensalada para no recargar el plato.
en resumen el mesero estuvo presente siempre que lo necesitamos, nunca nos
servirnos, ni una sola vez el vino, el mesero siempre lo hizo, sin servir
demasiado.
nunca esperamos por servicio ni siquiera nos di la oportunidad de solicitar
algo, debido a que el mesero siempre estuvo atento sin molestar.
en mis palabras es algo as: "el mesonero estuvo invisiblemente presente". esa
es la atencin que todo prestador de servicio debe ofrecer, lo que se traduce al
final de la experiencia, en una buena propina.
no es sencillo tener personal con todas la pautas de un buen servicio, por ello
debemos mantener una serie de polticas y prcticas que ayuden a mantener
esa calidad de servicio presente. en prximas entregas estaremos hablando de
los tiempos de servicio, para tener una idea de cunto debe esperar nuestro
cliente segn los estndares de calidad de algunas empresas de gran prestigio.
este escrito lo hago en tributo a Humberto Durn, quien en vida fuera uno de
los jefes de sala ms elegantes que he conocido y mi maestro en el arte de
atender las mesas.

CALIDAD DE SERVICIO AL CLIENTE

Siempre que hablamos de atencin al cliente buscamos definir que es buena atencin o cuando
esperamos recibir servicio decimos cuando vaya al hotel o al restaurante espero recibir buena atencin
pero que es eso? o como puedo medir esa buena atencin? es un tema en las empresas de servicio que
debemos siempre tener con mucha claridad para poder ofrecer es buen servicio es por ello que esta
primera entrega desarrollo el concepto de servicio o calidad de servicio.

Servicio
El servicio al cliente se considera como un valor adicional en el caso de productos tangibles y por
supuesto, es la esencia en los casos de empresas de servicios.
Las empresas se deben caracterizar por el altsimo nivel en la calidad de los servicios que entrega a los
clientes que nos compran o contratan. La calidad de los servicios depende de las actitudes de todo el
personal de la empresa. El servicio es la solucin de un problema o la satisfaccin de una necesidad. El
personal en todos los niveles y reas debe ser consciente de que el xito de las relaciones entre la
empresa y cada uno de los clientes, depende de las actitudes y conductas que observen en la atencin de
las demandas de de los clientes.
Definicin de calidad en el servicio
Satisfacer, de conformidad con los requerimientos de cada cliente, las distintas necesidades que tienen y
por la que se nos contrato. La calidad se logra a travs de todo el proceso de compra, operacin y
evaluacin de los servicios que entregamos. El grado de satisfaccin que experimenta el cliente por
todas las acciones en las que interviene su interaccin con los prestadores de servicio y en los distintos
niveles y alcances.

Para saber el nivel de satisfaccin de los clientes debemos medir los niveles de satisfaccin en cada una
de las experiencias.

EL FINAL DE MES EN LOS RESTAURANTES


Cada final de mes en las empresas
gastronmicas

se

genera

la

interrogante de los resultados de


gestin.
Cmo evaluar si hubo dividendos
o no?
Cmo saber si el realmente hay
dinero

en

la

cuanta

de

los

accionistas?
En fin varias preguntas saltan a la
mente cada final de mes. La evaluacin debe llevar un proceso administrativo,
donde se pueda demostrar el uso del dinero invertido del restaurante.
Y lo ms importante ver el beneficio del mismo represado en la cuenta. Cada
da se debe realizar el trabajo de asentar los gastos de cada erogacin de
dinero, o cada compra que se haga sin importar la fecha de pago eso es otro
tpico a organizar. Luego se debe registrar las ventas de cada da para llevar
sistemticamente el acumulado de ventas. Y adems al final de cada ejercicio
el inventario. Si all es donde comienza la complicacin de los negocios
gastronmicos. Debido a que cada da hay tal movimiento que no sabemos
cmo organizar esa parte de la operacin y cranme es una de las variables
ms importantes de su negocio.
S que todos les encomiendan sus finanzas al contador de la empresa pero
para que esos nmeros sean confiables y den el reflejo de su actividad, se
debe hacer inventarios.
En muchas de las organizaciones solo las realizan el ultimo de cada mes, mi
recomendacin es que por lo menos se realice semanal; es que si hay alguna

tendencia negativa podemos aplicar correctivos. Pero al final del mes ya no


hay nada que hacer.
Recuerda para poder organizar tus resultados, sumar todas las compras del
mes, ms el inventario final del mes anterior y restarle el inventario final del
mes que est finalizando, el resultado ser el uso. Esa es la cifra que vamos a
comparar con las ventas para ver si nuestra gestin administrativa se realiz
de forma eficiente.
Inventario final del mes de Febrero, ms las compras de Marzo, menos el
inventario final de Marzo, el resultado es el uso.
Ejemplo:
Inventario final de febrero
Compras de Marzo
Inventario final de Marzo
Se us

5.600
115.832
4.382
117.050

Este es el monto que vamos a comparar con las ventas para saber el costo de
la operacin.

LA COMPETENCIA

Da a da se hacen paso una gran cantidad de nuevos negocios gastronmicos con una extraordinaria
variedad de ofertas que pueden cautivar la atencin de cualquier comensal.
Es aqu donde comienza la verdadera competencia en el mundo de los de negocios. Los inversionistas
ven en la gastronoma un mercado de oportunidades que puede satisfacer el ingreso de cualquier
emprendedor, esto es una gran verdad, solo que debe estar preparado o mejor dicho debe preparar su

negocio

para

que

el

xito

en

el

mar

de

opciones.

El factor numero uno en los clientes insatisfechos en la mayora de las encuestas es siempre la mala
atencin y poco inters de supervisores y gerentes por resolver el problema de los clientes.
Le siguen de cerca la poca consistencia en la calidad de los productos ofrecidos y mala calida de los
productos ofrecidos.
Descifrar esta informacin hoy da es posible mediante una auditoria de calidad utilizada por la mayora
de las empresas que han logrado estandarizar y medir la satisfaccin de sus establecimientos. Las
auditorias son realizas con frecuencia en los negocios, a distintas horas por un auditor incgnito, que
entrega un reporte de la experiencia en cada uno de los establecimientos para poder ver las verdades de
calidad de sus locales.

Aqu dejo un par de preguntas para que comience a evaluar su negocio.


Tiene usted estandarizados los procesos de su restaurante?
Tiene usted estandarizados sus rutinas de atencin al clientes (tiempos de atencin, secuencia del
servicio, entre otros)?
Lleva

usted

control o estadsticas de sus quejas o reclamos en su establecimiento?

Su personal esta instruido para afrentar una situacin con los clientes?
Son muchos lo elementos necesarios de considerar para que los clientes regresen a nuestro local y se
mantengan fieles a nuestra oferta.
Recuerde prepare su negocio para anticipar todos los elementos de servicio y satisfaccin de sus clientes,
solo
as
lograra
mantener
clientes
fieles
y
captar
clientes
nuevos.
Recuerde la competencia siempre esta a la caza de nuevos clientes si usted los deja ir seguro encontraran
otro sitio donde gastar su valioso dinero.
Mantenga la guardia en alto y sea siempre quien impacte de forma positiva a un cliente.
Si desea mas informacin de cmo estandarizar su servicio, necesita una auditoria de sus negocio para
conocer sus debilidades y fortalezas o necesita mas informacin de este u otros temas de gerencia en
gastronoma contctenos

TALLER DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CALCULO Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


DIRIGIDO A:
CHEF, PROPIETARIOS DE RESTAURANTES, ADMINISTRADORES DE EMPRESAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, GERENTES LIGADOS AL MUNDO GASTRONMICO,
SUPERVISORES,
EMPRENDEDORES Y A TODO PERSONAL RELACIONADO CON EL MUNDO
DE LA GASTRONOMA.

QU DEBEMOS SABER PARA ELABORAR UN MEN QUE CUBRA LAS EXPECTATIVAS


DEL NEGOCIO?
CLCULO DE COSTOS Y FIJACIN DE PRECIOS
FIJACIN DE PRECIO EN RELACIN AL PRECIO DE VENTA DESEADO
FIJACIN DE PRECIOS EN RELACIN AL PORCENTAJE DE COSTO DESEADO
CONCEPTOS Y CARACTERSTICAS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
CMO SE AFECTA EL PUNTO DE EQUILIBRIO
DIFERENCIAS ENTRE COSTOS Y GASTOS
DIFERENCIA ENTRE MERMA Y DESPERDICIO
LOS ELEMENTOS DEL COSTO
ELABORACIN DE RECETAS, SUB RECETAS Y LISTA DE INGREDIENTES
FORMATO FICHA TCNICA DE RECETAS ESTNDARES
CONVERSIN Y EQUIVALENCIAS
ADECUADO MTODO DEL CLCULO DE RECETAS
CONTROL DE INVENTARIOS DE PRODUCTOS CRTICOS
MTODOS PARA LA TOMA DE INVENTARIOS
COMPRAS
MANEJO DE PROVEEDORES
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE COMPRAS

RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
INCLUYE:
CERTIFICADO DE ASISTENCIA.
MATERIAL DIGITALIZADO.
COFFEE BREAK.

P.D: INDISPENSABLE LLEVAR LIBRETA, BOLIGRAFO Y/O LAPIZ Y CALCULADORA (NO LA


DEL CELULAR)

INFORMACION GENERAL

1).- INVERSION
HASTA EL 24 DE OCTUBRE DE 2011 ES BS. 800,00.
DEL 25 AL 31 DE OCTUBRE DE 2011 ES BS.900,00.
DEL 01 AL 07 DE NOVIEMBRE DE 2011 ES DE BS 1.000,00.
LOS PRECIOS YA INCLUYEN IVA. LA INVERSION INCLUYE: CERTIFICADO DE ASISTENCIA,
MATERIAL DIGITALIZADO Y COFFEE BREAK.

2).- PROMOCIONES A PERSONAS JURIDICAS


DESCUENTO
DESCUENTO
DESCUENTO

DEL
DEL
DEL

10%
15%
20%

SI
SI
SI

INSCRIBEN
INSCRIBEN
INSCRIBEN

DE
3
A
DE
6
A
MAS
DE

5
10
11

PARTICIPANTES,
PARTICIPANTES
PARTICIPANTES.

3).- DIAS Y HORARIOS LUNES 07 Y MARTES 08 DE NOVIEMBRE DE 2011. DE 8:00 AM


HASTA LAS 5:30 PM.

4).- CONDICIONES
A).- RESERVE SU CUPO CANCELANDO EL 50% DE LA INVERSION Y EL 50%
RESTANTE A MAS TARDAR EL DIA DEL EVENTO.
B).- SE PERMITIRA EL ACCESO AL SALON, SI Y SOLO SI, SE HAYA CANCELADO EL
100% DE LA INVERSION, DE LO CONTRARIO EL O LOS PARTICIPANTES NO PODRAN
DISFRUTAR DEL CURSO.
C).- DE NO PODER ASISTIR AL CURSO, DEBERA NOTIFICARLO POR LO MENOS UNA
SEMANA ANTES (HASTA EL 31/10/11), DE LO CONTRARIO NO SE DEVOLVERA EL
MONTO DE LA RESERVA HECHA.

D).- SI DESEA FACTURA FISCAL DEBE


INSCRIPCION.

NOTIFICARLO AL MOMENTO

DE

LA

5).- LOCACION: CAMARA DE COMERCIO E INDUSTRIAS MUNICIPIO CARONI, UBICADO


EN LA AV. GUAYANA, TORRE MOVISTAR, PISO 5, ALTA VISTA NORTE, PUERTO ORDAZ EDO. BOLIVAR

6).-FORMAS DE PAGO
EFECTIVO, CHEQUE Y TARJETAS DE DEBITO Y/O CREDITO EN NUESTROS PUNTOS
DE INSCRIPCION O PUEDE SER POR DEPOSITOS Y/O TRANSFERENCIAS A LAS
SIGUIENTES CUENTAS:
BANCO MERCANTIL, CTA/CTE N 0105 0120 28 1120186455 A NOMBRE DE JG
7).-PUNTOS DE INSCRIPCION

DECOFRUTA:

CALLE

MARIPA,

CARRERA

LA

PARAGUA,

EDIFICIO

GOOD

Cmo calcular el costo de la comida en un


restaurante

Administra tu restaurante de manera eficiente.


Todd Warnock/Digital Vision/Getty Images
Si eres el dueo de un restaurante, sabrs la importancia de calcular el costo de
los alimentos para fines tales como la fijacin de precios adecuados y elinventario. La
fijacin de precios adecuados te permitir asignarle un valor a tuplato para obtener niveles
de rentabilidad convenientes, y el inventario exacto te permitir evaluar los niveles actuales
de insumos, informacin de inters para valuar tu empresa por ejemplo. Adems, el costo
de los alimentos representa ms que eso. Este costo incluye todo lo necesario para vender

un plato de comida, por lo que debes sopesar los costes de los empleados y los gastos
generales relacionados, ya que sin ellos no tendras ninguna comida para vender. No saber
cmo calcular los costos de los alimentos podra poner en peligro la viabilidad de tu
restaurante o llevar tu negocio a la quiebra.
Nivel de dificultad: Fcil
Instrucciones

1.

Haz una lista de cada elemento del men.

2.

Suma todos los alimentos que se sirven por unidad, como filetes, hamburguesas o
bollos, dividiendo el costo total de la cantidad entre el nmero total de unidades por
caja. Por ejemplo, los restaurantes suelen comprar los alimentos por paquetes, por lo
tanto, si compras una caja de 24 hamburguesas por US$18, entonces el costo por
porcin de hamburguesas es igual a US$0,75 porque 18 dividido entre 24 es igual a
0,75. El costo por racin para cada elemento representa la cantidad mnima que debes
cobrar por el mismo para alcanzar el equilibrio.

3.

Calcula los costos por racin de alimentos para los ingredientes a granel, como
condimentos o verduras, al dividir el costo del volumen de la comida entre el nmero de
porciones. Por ejemplo, si el volumen total de una botella de mostaza rinde 300
porciones y el costo total es igual a US$10,95, entonces el costo por racin de mostaza
es igual a US$0,0365 puesto que 10,95 dividido entre 300 es igual a 0,0365. El costo
por racin para los ingredientes a granel constituye la cantidad que debes aadir a cada
elemento del men que contiene ese ingrediente para alcanzar el equilibrio.

4.

Calcula los costos totales de bebidas sumando las cantidades que pagas por cada
"unidad de bebida", tales como botellas o latas de soda, jugo, leche o cerveza. El costo
de cada elemento de bebida representa la cantidad mnima que debes cobrar para cubrir
gastos.

5.

Calcula los costos de bebidas a granel sumando las porciones individuales, tales
como botellas o latas de soda, jugo, leche o cerveza. Divide el costo del paquete entre el
nmero de unidades que contenga. Por ejemplo, si compraste 24 latas de jugo de tomate
por US$4,00, entonces los costos de bebidas a granel para el jugo de tomate equivale a
US$0,16 porque 4,00 dividido entre 24 es igual a 0,16. El costo de cada elemento
representa el precio mnimo que debes asignar para cubrir gastos.

6.

Calcula el costo por racin para ingredientes de bebida como el jarabe de refresco,
utilizados en fuentes, dividiendo el precio total del almbar entre el nmero promedio de
porciones por envase de jarabe. Por ejemplo, si tu frasco de jarabe cuesta US$35, y
rinde cerca de 2.000 tazas de 12 onzas (340 cm) de soda, el costo por racin de jarabe
de refresco equivale a US$0,0175 porque 35 dividido entre 2.000 es igual a 0,0175. El
costo por racin para los ingredientes de tu bebida representa la cantidad mnima de
dinero que es preciso asignar por copa para alcanzar el equilibrio.

Consejos y advertencias

Para obtener una ganancia, multiplica todos los costos por racin de comida y los
costos de bebidas por un factor de cuatro o seis. Este margen te permite cubrir los
gastos generales tales como la renta laboral o del edificio.