DOCSAL4688

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO

DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE
CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS
MEXICO D.F. ENERO DE 1996
Elaborado por:
Q.F.B. Arturo Lara Alejo

Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martnez
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna

Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
CONTENIDO
pgina
PROLOGO
iv
OBJETIVOS
INTRODUCCION
CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS

DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
16
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
16
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA

OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
18
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL
26
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
33
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
35
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
44
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
50
K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS

DE ORIGEN ANIMAL
51
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS

DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL
56
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
56
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
57
C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION

DEL PROCESO
57
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
60
E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL
61
F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE

ORIGEN VEGETAL
63
ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
67
ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
73
RECOMENDACIONES
78
GLOSARIO
83
BIBLIOGRAFIA
87
PROLOGO
El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema
de procedimientos para producir en forma econmica bienes y servicios que
satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de
calidad sanitaria, un requerimiento bsico de los consumidores, se presupone, es
que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la
corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos
seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de accin
y reservando para la autoridad la atribucin de verificar productos,
establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de
los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen
rpidamente y evitan su reaparicin de manera anticipada. Aquellas empresas
que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el
futuro permanecer en un mercado cada vez ms competido, requerirn de

especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es
un mtodo con enfoques sistemticos y preventivos, para garantizar la seguridad
de los alimentos, que actualmente se est convirtiendo en el mundo, en la norma
para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicacin del
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin
de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una gua para la
instrumentacin de controles de calidad, desempee la autovigilancia, de manera
que conociendo los puntos crticos de su proceso los controle, cumpliendo as con
su responsabilidad. Y aporte al servidor pblico una orientacin para identificar
las reas u operaciones del proceso en donde la prdida de control pueda
resultar en un riesgo para la salud, para as realizar verificaciones ms eficientes
y eficaces.
Dr. Rafael Camacho Sols

Subsecretario de Regulacin y Fomento Sanitario
OBJETIVOS
Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin

y Control de Puntos Crticos (ARICPC) a las micro, pequeas y medianas
empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.
Que se utilice como una gua para garantizar la calidad de los productos
en ste ramo industrial.
Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de

riesgos.
Proporcionar al usuario criterios microbiolgicos y fisicoqumicos para

asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y
consecuentemente la salud del consumidor.
INTRODUCCION
Los mtodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la
inspeccin, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos.
En la Secretara de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan
visitas de verificacin de las instalaciones, equipos y se observan las prcticas de
higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehculos
de peligros microbiolgicos o fisicoqumicos en su elaboracin. En estas
verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del
producto terminado para analizarlas microbiolgica y fisicoqumicamente y los
resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido
establecidas en la legislacin sanitaria.
Este tipo de control slo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las
causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiolgicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboracin. La deteccin de estas desviaciones, su rpida correccin y su
prevencin anticipada, son el principal objetivo de cualquier mtodo de garanta
de la calidad.
Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan
presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologas que permitan tener un
control ms amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo
humano.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo
de control de calidad que hace nfasis en:
1) la identificacin de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las
cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar
negativamente la seguridad en la produccin de alimentos, y
2) el desarrollo de acciones especficas que prevengan las posibles desviaciones
antes de que sucedan.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos es un mtodo
sistemtico, racional y continuo de previsin y organizacin, con miras a lograr la
seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las prdidas
ocasionadas por su alteracin.
Este mtodo puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un
alimento, desde la produccin de la materia prima, la elaboracin, su distribucin
y finalmente la manipulacin por el usuario.
CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, se

basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada
una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas
preventivas o los medios necesarios para que los riesgos o peligros no se
generen o se presenten.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, proporciona 7
principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial de alimentos
para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de un alimento.
Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos con calidad.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros

2. Determinar los Puntos Crticos de control
3. Establecer especificaciones para cada
Punto Critico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben
ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
6. Establecer un sistema de registro
7. Establecer procedimientos de verificacin
SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE

RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS.
La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga
como propsito mejorar la calidad de un producto o servicio, es el compromiso
del dueo o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho
popular "que las escaleras se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal
compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos,
equipos e instrumentos chocarn contra una barrera de "otras prioridades" que
disminuyen severamente la probabilidades de xito.
La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes
etapas, es necesario realizar las tareas que se indican en la secuencia lgica que
se detalla a continuacin:
1. Formar el equipo que se encargar del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos.
2. Descripcin del producto.
3. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto.
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso.
5. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin del
proceso y las medidas preventivas para controlar los riesgos.
6. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso, aplicar el
rbol de decisiones del ARICPC.

7. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
8. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.
9. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de
control.
10. Establecer acciones correctivas.
11. Establecer procedimientos de registros y documentacin.
12. Elaborar Hoja de Control.
13. Establecer procedimientos de verificacin

1. Identificar los riesgos o

peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de

Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto

Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas

en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico de
Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificacin
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA

ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS
DE ORIGEN ANIMAL
El siguiente es un ejemplo de como puede aplicarse el mtodo de ARICPC.
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO

El equipo de trabajo para la aplicacin del mtodo ARICPC en conservas
enlatadas de origen animal (baja acidez) deber incluir personal capacitado en
las siguientes reas:
a)
b)
c)
d)
e)
Microbiologa
Tratamientos trmicos
Control de calidad
Produccin (Ingenieros y obreros)
Manejo de equipo
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

La conservacin de alimentos en un sentido ms amplio comprende el conjunto
de todas las medidas para evitar su descomposicin. En sentido ms estricto se
designa como conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen
contra el ataque de los microorganismos.
Entre los diversos medios de conservacin de alimentos, los que emplean calor
son usados ampliamente. Ademas de hacerlos ms blandos y apetitosos, el
calentamiento destruye una gran proporcin de las enzimas naturales y de la flora
microbiana presente en los alimentos.
Es preciso reconocer que existen varios grados de conservacin por
calentamiento:
Se entiende por esterilizacin, la destruccin completa de los microorganismos.
"Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los

organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual
que todos los dems tipos de microorganismos que, si estuvieran presentes,
podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo

condiciones de manejo y almacenamiento. Los alimentos "comercialmente
estriles" pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente stas no proliferan en el alimento.
En estado natural, la mayora de los alimentos como carnes, pescados y
productos vegetales son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son
cidas y solo algunos alimentos como la clara de huevo por ejemplo son
alcalinos. Generalmente se definen como alimentos cidos los que tienen un pH
entre 1 y 4.5, los alimentos de baja acidez tienen un pH mayor a 4.5. En la tabla 1
se muestran los valores de pH de diversos alimentos, ademas de los agentes de
descomposicin que se pueden encontrar en ellos.
La acidez es un factor determinante en la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesamiento, almacenaje y distribucin, sin
embargo, existe una gran variedad de microorganismos que pueden sobrevivir
dentro de un amplio rango de pH (tabla 2).
La acidez presente en un alimento puede aumentar o disminuir la fuerza mortfera
del calor, los productos enlatados de baja acidez requieren por tanto tratamientos
trmicos mayores para eliminar los microorganismos patgenos que se puedan
desarrollar. La consideracin primordial en el procesado de este tipo de alimentos
enlatados es el control del Clostridium Botulinum, que a pH mayor de 4.5 se
desarrolla.
La mayor parte de las toxinas de los hongos, incluyendo a las aflatoxinas, no se
destruyen mediante la coccin ni el tratamiento en autoclave. Las enterotoxinas
estafiloccicas son muy resistentes al calor, sin embargo, las toxinas botulnicas
se destruyen fcilmente mediante la coccin. La norma mnima de tratamiento
trmico se basa en la ms alta resistencia al calor registrada por las esporas de
Cl. botulinum, tipo A, y que corresponde a 2,8 minutos a 121,1 C.
Las conservas enlatadas de baja acidez constituyen un medio muy favorable para
el desarrollo de microorganismos por sus caractersticas de pH, presin osmtica,
potencial redox, actividad acuosa y disponibilidad de nutrientes; el tratamiento
trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos factores que aseguran la
inocuidad del producto.
Con base en lo anterior se puede considerar como conserva enlatada de baja
acidez, a todos aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes
hermticamente cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a
presin, temperatura y tiempo controlado, y cuyo pH final se encuentra en un
rango de 4.5 a 7 (tabla 3).
Cabe sealar que para el ejemplo siguiente (salchichas enlatadas), el
tratamiento trmico es de solamente un quinto a un dcimo del que se aplica
a otros alimentos de bajo contenido cido, porque contiene sales para el
curado (nitrito de sodio), que inhibe el crecimiento de ciertos
microorganismos.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
El Reglamento de la Ley General de Salud define como carne a la estructura
compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies
animales autorizadas para consumo humano.
La principal y primera fuente de contaminacin de la carne es la piel del animal
que se est faenando y la de los animales prximos a l. Entre los
microorganismos de este origen se incluyen la flora normal de la piel
(estafilococos, micrococos, pseudomonas, levaduras y hongos) as como otros de
origen fecal y del suelo.
El nmero total de microorganismos de la piel puede superar a 10 9 /cm2.
Otras fuentes de contaminacin durante la preparacin de la canal son los
cuchillos, manos y ropas de los operarios y el agua empleada para lavar las
canales, manos y equipo. Algunos microorganismos de origen humano llegan as
a la carne, pero si se observa un grado de higiene razonable, la contaminacin de
ste origen se reduce, comparada con la del propio animal. Con frecuencia se
procura limpiar las canales, pero los procedimientos utilizados ejercen muy poco
efecto en la contaminacin microbiana. En condiciones prcticas los paos y
cepillos se contaminan, tanto ms que quitar aaden bacterias, de aqu que su
empleo est prohibido en algunos pases.
La alta cantidad y calidad de nutrientes que la carne posee, su humedad, y el pH
son medios ptimos para el desarrollo de microorganismos.
AGUA
Se considera agua potable o agua apta para el consumo humano, toda aquella
cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir, cuando se encuentra
libre de grmenes patgenos o sustancias txicas,
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede ser la
causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades
organolpticas y el valor nutritivo de estos productos, por lo que es muy
importante tener un control adecuado de la calidad del agua que se emplea, sobre
todo aquella que entre en contacto directo con los alimentos.
El agua directamente usada en contacto con los alimentos debe tener una baja
cuenta microbiana total, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. Los
Coliformes totales: menos de 2 UFC/100 ml. Adems el nmero de
microorganismos, tanto lipolticos como proteolticos, debe ser mnimo, ya que su
presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de protenas y

lpidos (grasas), como los lcteos.
CONDIMENTOS
Se entiende por condimento, el complemento de los alimentos que sirve para
impartirles mejor sabor.
SAL. Se entiende por sal para consumo humano, el producto constituido
bsicamente por cloruro de sodio (NaCl) y que proviene exclusivamente de
fuentes naturales. La sal puede ser refinada o comn, y puede estar en grano o
molida.
Para prevenir el bocio, la sal refinada para consumo domstico contendr, con las
excepciones seale la Secretara de Salud, 20 mg. de yodo por Kilogramo; as
como una tolerancia de 5 mg de menos o 10 mg de ms (Art. 941 RLGS).
Para coadyuvar a la prevencin de la caries dental, la sal refinada yodatada para
consumo domstico contendr, con la excepcin que seale la Secretara de
Salud, 250 mg de flor (en forma de fluoruro de sodio) por kilogramo;
permitindose, una tolerancia de 50 mg. de ms o de menos (Art. 943 RLGS).
La sal por su carencia de nutrientes, y por sus caractersticas de presin osmtica
no representa un riesgo microbiolgico, sin embargo, existe el riesgo de materia
extraa, es recomendable que la sal empleada en la elaboracin de alimentos sea
sujeta a un control de calidad por parte de la empresa, principalmente de materia
extraa, con el fin de garantizar la inocuidad de su producto.
ESPECIAS.
Se entiende por especia, la planta o partes de ella que contiene sustancias
aromticas, spidas o excitantes que se emplean para aderezar o mejorar el
aroma o el sabor de los alimentos y bebidas, cuyo uso se autorice por la
Secretara de Salud.
El principal fin que ha perseguido el uso de especias en los ltimos dos mil aos,
ha sido impartir olores y sabores agradables a los alimentos y bebidas.
Las especias interesan a los microbilogos por cuatro razones fundamentales:
1. Pueden enmohecerse si se mantienen hmedos y a temperaturas inadecuadas.
2. Pueden contener cantidades elevadas de microorganismos que al introducirse
en los alimentos, pueden ocasionar en ellos alteraciones o, ms rara vez
provocar enfermedades.
3. Pueden ejercer una cierta accin antimicrobiana y ayudar as a la conservacin
del alimento
4. Pueden tambin en ciertos casos estimular el metabolismo microbiano.
Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente

presentes en la planta y en el suelo en el que sta crece. A estos
microorganismos hay que sumarles los procedentes del polvo, la contaminacin
fecal de aves, roedores e insectos y del agua no potable empleada en algunos
pasos del procedimiento, como por ejemplo, en el remojo de la pimienta en la
preparacin de la pimienta blanca. Aveces, puede haber mohos en las especias
debido a la contaminacin accidental o como resultado de su proliferacin durante
el secado, almacenaje o transporte. La microflora que se encuentra es la que
sobrevive al secado hasta el momento en que se analiza la especia.
ADITIVOS.
Nitritos y nitratos. Las sales de potasio y de sodio de los nitritos y nitratos se
usan en la mezcla de curado de diferentes productos crnicos, principalmente en
la elaboracin de embutidos; la funcin de stas sales es mltiple ya que: a)
desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina; b)actan como
agente inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum, y c) contribuyen al
sabor de los productos crnicos.
Se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad
que se aade es muy baja no se desarrolla el color, y por lo contrario una adicin
excesiva es causa de lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso
el color producido no es el adecuado.
El reglamento de la ley general de salud seala que las carnes sometidas a
un proceso de curacin no deben contener ms de 156 ppm de nitritos,
expresado como nitrito de sodio (Art. 491)
Fosfatos. Los fosfatos tienen una actividad multifactica, por lo que son
ampliamente usados en la industria alimentaria. Se emplean por su poder
estabilizador en emulsiones, como amortiguadores de pH, como acidificante o
alcalinizante y como hidrante por su capacidad de retencin de agua.
Un uso muy importante de los fosfatos est en la industria de crnicos en donde

se utilizan para retener agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y adems
para mejorar y estabilizar el color de los productos curados.
En los productos crnicos que se someten a proceso de curacin, se podr
adicionar fosfato de sodio o potasio (mono, di y polifosfatos) o mezcla de ellos,
hasta un mximo de 0 50% (Art. 489 RLGS)
* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario

de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. (D.O. 18 de
enero de 1988)
Tabla 1. Clasificacin de algunos alimentos en base a su acidez y

microorganismos que se pueden desarrollar en stos
pH y tipo
de alimento
Ejemplos
Rango de pH
Responsable de la alteracin
Alcalinos
pH >7.0
Clara de huevo
Hasta 9.6
Neutros
pH 7.0 - 6.5
Leche
7.0-6.8
Jamn cocido
6.5
Bacon
Pollo
Carne en filetes
empaquetada.
6.0-5.9
6.7-6.2
6.8-6.5
Carne en canal
7.2- 5.2
Acinetobacter, Pseudomonas,
Lactobacillus.
Carne empacada al
vaco
6.6
Micrococcus, Bacillus,
Enterobacterias psicotrficas
Carne cruda de vacuno

Carne cruda de ternera
Bacon
5.8-5.4
5.4
5.6
Productos vegetales
enlatados
6.4-5.4
Alimentos aderezados
con mayonesa
6.8
Carne fresca
empaquetada con aire
5.4
Ejemplos
Rango de pH
De baja acidez
pH 6.5 - 5.3
pH y tipo
de alimento
Predominan gram (-)

Pseudomonas, Aeromonas,
Proteus.
Lactobacillus homo y
heterofermentativos, Bacillus
spp, Micrococcus, Coliformes.
Pseudomonas, Sarcina,
micrococos, Alcalgenes,
Acinetobacter.
Micrococos, Vibrio,
Pseudomonas putrefaciens,
Microbacterium
thermosphactum.
Staphylococcus, Micrococcus.
Levaduras, Pseudomonas.
Micrococcus, Levaduras
(cndida).
Organismos acidificantes no
productores de gas; Bacillus
stearothermophilus.
Bacterias oxidativas gram (-);
Bacillus spp, Serratia. Levaduras
y mohos.
Lactobacilos homo y
heterofermentativos, Proteus,
Pseudomonas, Aeromonas,
Enterobacteriaceas psicotrficas.
Responsable de la alteracin
De acidez
intermedia
pH 5.3-4.5
Acidos
pH 4.5-3.7
Muy cidos
pH < 3.7
Productos enlatados
tales como: carnes,
sopas, salsas, verduras.
Productos vegetales
fermentados
Pepinillos
5.1-3.9
7.0-4.5
Queso fresco
(cottage)
4.5
Pepinillos en vinagre
4.0
Mayonesa
4.1-3.0
Tomates
Frutas
Frutas
Zumos de frutas
Frutas desecadas
Yoghurt
Productos vegetales
fermentados
Conservas vegetales
cidas
4.0
4.5
5.5-3.5
4.5
4.2-3.8
4.3-3.9
4.2
Encurtidos
3.9-3.5
Pomelo (trozos)
Col fermentada
3.5
3.7-3.1
Ctricos
3.5- 3.0
Aderezo para ensalada
3.9-3.2
Anaerobios termoflicos,
Clostridium sacharolyticum,
Anaerobios putrefactores.
Leuconostoc mesenteroides,
Levaduras.
Levaduras, Bacterias coliformes,
Bacteria lcticas
heterofermentativas..
Bacterias oxidativas gram(-),
mohos.
Bacillus nigrificans, mohos
pectinolticos, Enterobacter,
Aerobacter, Lactobacilos,
Pedicocos.
Zygosaccharomices,
Saccharomyces, Lactobacillus
brevis.
Clostridium pasteurianim,
Bacillus coagulans.
Lactobacillaceas, mohos.
Lactobacillus buchneri.
Mohos, Levaduras.
Levaduras, Mohos.
Pedicoccus cerevisiae.
Bacillus spp, Lactobacillaceas,
Saccharomyces bailii, Pichia,
Moniliella, Lactobacillus
plantarum
Mohos, Levaduras, algunas
Bacterias Lcticas.
Lactobacillus brevis.
Lactobacillus brevis.
L. cucumeris, L. plantarum,
Torula spp.
Penicillum italicum,
Penicillum digitarum.
Levaduras, Lactobacilos,
Bacillus spp.
Lmites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos
Tabla ( 2 )
pH mnimo
Bacterias gram-negativas
pH mximo
Alcalgenes faecalis
Escherichia coli
Klebsiella aerogenes
Proteus vulgaris
Pseudomonas aeroginosas
Salmonella paratyphi
Salmonella schttmuelleri
Salmonella typhi
Vibro parahemolyticus
Bacterias gram-positivas
Bacillus cereus
B. subtillis
B. stearothermophilus
Clostridium botulinum
Cl. sporagenes
Enterococcus spp
Lactobacillus spp
Serratia marcescens
Micrococcus sp
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecium
Streptococcus lactis
Levaduras
Cndida pseudotropicalis
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces microellipsoides
Saccharomyces pastori
Saccharomyces exiguus
Cndida krusei
Hanseniaspora melligeri
Rhodotorula mucilaginosa
Mohos
Aspergillus oryzae
Penicillum italicum
Penicillum variable
Fusarium oxysporum
Marasmius foetidus
Phycomyces blakesleeanus
6.4
4.4
4.4
4.4
5.6
4.5
4.5
4.0-4.5
4.8
9.7
9.0
9.0
9.2
8.0
7.8
8.0
8.0-9.6
11.0
4.9
4.5
5.2
4.7
5.0
4.8
3.8-4.4
4.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8
9.3
8.5
9.2
8.5
9.0
10.6
7.2
9.0
8.1
9.8
9.2
9.2
2.3
2.35
2.4
2.2
2.1
1.5
1.5
1.5
1.5
8.8
8.6
9.05
8.8
8.8
1.6
1.9
1.6
1.8
2
3.0
9.3
9.3
11.1
11.1
6.8
7.5
Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS
ORIGEN ANIMAL
Crnicos enlatados:
Salchichas
Jamn
Patees
etc.
En todas sus
presentaciones
ORIGEN VEGETAL
Productos en salmuera:
Leguminosas enlatadas:
Zanahoria
Papa
Alcachofas
Championes
Elote
Ejote
Cebolla
Chcharos
Espinacas
Apio
Pimientos
Frijoles en todas
sus presentaciones
Garbanzos
etc.
MIXTOS
Sopas y caldos preparados
OTROS
Alimentos para bebe (tipo papilla):
Papillas de carne
Papillas de verdura
etc.
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR

Los alimentos enlatados de origen animal y de baja acidez, se consumen
generalmente como platillo principal. Dadas sus caractersticas, el consumidor
nicamente calienta el alimento, sin ser ste un tratamiento trmico
suficientemente vigoroso para desactivar o eliminar los posibles microorganismos
presentes. Por esta caracterstica, la calidad final del producto enlatado la debe
dar quien produce el alimento.
Durante el transporte y distribucin, la integridad del envase puede verse
afectada, al perder el envase su hermeticidad ser seguramente contaminado por
microorganismos. Es conveniente que el consumidor revise el envase del
producto que va a comprar, esto le dar un mayor margen de seguridad sobre el
alimento que va a consumir.
Este tipo de alimentos va dirigido en general a cualquier tipo de persona

(nios, jvenes, adultos y ancianos), excepto a personas que estn sujetas a
dietas especiales.
D. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Este diagrama de flujo se elabora tomando en cuenta todas las etapas que el
proceso conlleva. Es importante elaborar ste de la forma ms completa.
El diagrama de flujo inicial se compara o verifica directamente en la planta para
confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y si fuese el caso
modificar convenientemente el diagrama.
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL

PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
Se deben identificar las operaciones del proceso donde est presente un riesgo
que puede afectar la seguridad del producto, es decir, identificar si hay riesgo de
una contaminacin qumica, fsica o microbiolgica, as como especificar las
medidas preventivas para evitar que se presenten.
MATERIA PRIMA
La materia prima involucrada directamente en ste ejemplo es la siguiente:
Carne y derivados crnicos
Agua y Hielo
Condimentos
Envase (lata)
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de materia
extraa como trozos de
vidrio, metal, piedras etc.
Envase
Medidas diferentes en
latas y tapas
Carne y derivados
Agua y hielo
Condimentos y especias
Presencia de sustancias
txicas y metales pesados.
Contaminacin del alimento
con metales pesados por el
uso de latas con costura
lateral estao-plomo
Interaccin del alimento-lata
por cobertura interna no
uniforme o inapropiada.
Carne y derivados crnicos

Agua y hielo
Materia perecedera en mal estado
por elevada carga microbiana.
Agua o hielo con elevada carga
microbiana.
Contaminacin del producto final
por carencia de hermeticidad en la
lata
(Cuerpo y tapa de lata con
diferentes dimensiones o pequeas
perforaciones ).
MEDIDAS PREVENTIVAS:
- Realizar un control de calidad lo antes posible a toda la materia prima que se recibe y
no aceptarla si el resultado no cumple con especificaciones.
- Usar solo agua que haya tenido un previo tratamiento de potabilizacin.
- Revisin y medicin del envase, se incluye cuerpo de la lata, tapa, recubrimiento
interno y que la costura lateral sea soldadura elctrica.
- Pedir a proveedores certificados de calidad de materia prima (condimentos y
especias).
- Con los resultados llevar un historial de proveedores.
- Seleccin de proveedores (contar con ms de un proveedor).
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Llevar un registro del control de toda la materia prima.
REFRIGERACION
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
Contaminacin por materia Contaminacin con sustancias

extraa desprendida de
qumicas por inadecuado
paredes, techo y piso.
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)
MICROBIOLOGICO
En ingredientes perecederos:
aumento en la carga
microbiana por temperatura y
limpieza deficiente.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Supervisar sistemticamente la temperatura de la cmara de refrigeracin.
- Efectuar un mantenimiento mecnico - elctrico de todo el sistema de refrigeracin.
- Limpiar y desinfectar la cmara de refrigeracin.
- Dar mantenimiento a paredes, techo y piso.
- Contar con un procedimiento escrito de limpieza y mantenimiento para sta rea.
-. Llevar un registro de los anteriores puntos.
ALMACEN DE SECOS
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminacin con materia

extraa por mantener
cuetes abiertos
Contaminacin por
instalaciones fsicas en
mal estado.
Contaminacin con
sustancias
qumicas por inadecuado
control de plagas
(Insecticidas, Rodenticidas)
Aumento en la carga microbiana

por:
-Manejo inadecuado de sta materia
prima por parte del personal.
-Mantener los contenedores abiertos
al ambiente o hmedos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Efectuar un mantenimiento programado a las instalaciones fsicas.
- Limpiar y desinfectar peridicamente el almacn.
- Mantener cerrados y secos los contenedores de materia prima.
- Mantener bien identificados los contenedores.
- Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.
LIMPIEZA Y SELECCION DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
TIPO DE RIESGO
FISICO
Materia extraa como
hueso (entero o trozos).
Cada de objetos por parte
del personal
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Carne en mal estado.
Aumento de la carga microbiana por
manos, utensilios o mesas de
trabajo sucios.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Capacitar al personal para que retire la carne o derivados en mal estado o que
contenga materia extraa.
- Evitar mesas de trabajo con superficies porosas o difciles de limpiar y desinfectar.
- Se debe contar con lavabos y equipo para el lavado de manos y utensilios cerca de
las reas ms importantes de manufactura.
- El personal debe cumplir con las buenas Prcticas de Higiene y Elaboracin
(Consultar el Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, elaborado por la
Secretaria de Salud, 1992.)
PESADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Elevada concentracin de
nitritos por un mal pesado.

insuficiente concentracin de
nitritos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Asignar un responsable para el correcto pesado de los ingredientes.
- Poseer especificaciones para la cantidad de nitritos a adicionar por peso de materia
prima.
- Llevar un registro de pesos.
MEZCLADO Y EMULSIFICADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminacin con materia

extraa que pueda caer al
equipo.
Elevada concentracin de
nitritos en porciones del lote
procesado, originado por un
deficiente mezclado

equipo sucio.
Posible proliferacin microbiana en
producto donde la concentracin de
nitritos no es la adecuada
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Mezclar perfectamente todos los ingredientes, siguiendo especificaciones del
proveedor de equipo y tomando en cuenta la cantidad de materia prima a procesar.
LLENADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
Abombamiento de la lata
en clima tropical y
problemas en el proceso
trmico por llenado
excesivo.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Oxidacin del alimento por

Desarrollo microbiano por presencia
vaco deficiente ocasionado
de oxgeno en la lata ocasionado
por temperatura de lquido de
por llenado deficiente y/o
cobertura menor y/o llenado temperatura de lquido de cobertura
deficiente.
baja.
Aumento de la
carga microbiana por equipo sucio
y/por malas prcticas del personal.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Calibrar la llenadora al inicio de actividades y al detectar anomalas, (incluye
llenadora para lquido de cobertura).
- Supervisar continuamente por parte del operario el llenado de las latas.
- Verificar constantemente la temperatura del lquido de cobertura.
- Higiene del equipo y del personal cuando el llenado es manual, el personal debe
mantener buenas prcticas de higiene y de elaboracin.
ENGARGOLADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Mal cierre originado por la

maquina engargoladora.
Contaminacin con
sustancias qumicas por mal
mantenimiento de equipo.
Segura contaminacin microbiana

del producto originada por un mal
cierre.
Desarrollo de microorganismos
patgenos en el producto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Verificar integridad y correcto funcionamiento de la maquina engargoladora.
- Ajustar la engargoladora al inicio de operaciones, de acuerdo con cada tipo de
recipiente.
- Revisin externa programada del cierre efectuado de cada cabezal de costura.
- Deben efectuarse inspecciones de desmontaje en el cierre efectuado.
- Todas las observaciones y mediciones efectuadas a las latas deben registrarse.
- La revisin y medicin las debe realizar slo personal capacitado en sta rea.
- Usar un mtodo estadstico para la toma de una muestra representativa.
- Todos los recipientes debern marcarse permanentemente con una clave de
identificacin (nmero de lote).
LLENADO DE CANASTILLAS
TIPO DE RIESGO
FISICO
Latas abolladas por mal
acomodo o mal manejo.
Prdida de hermeticidad.
Difusin de calor no
homognea durante el
proceso trmico.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Posterior desarrollo microbiano por
mala difusin de calor en algunas
latas o por carencia de hermeticidad
al ser golpeadas.
MEDIAS PREVENTIVAS
- Las latas deben colocarse dentro de las canastillas, de forma tal que la difusin de
calor sea homognea en todas stas.
- Las placas o discos divisores usadas entre capas de latas y los contenedores usados
para colocar las latas en las retortas, debern estar diseadas de forma tal y con
material que permita la correcta difusin de calor.
- Las canastillas o contenedores para latas debern estar construidas de forma tal y de
material que permita la fcil difusin de calor.
- No sobre cargar las canastillas para evitar abolladuras de latas.
- Antes de introducir a la autoclave revisar el correcto acomodo de las latas.
ESTERILIZACION
TIPO DE RIESGO
FISICO
Proceso trmico deficiente
por fallas en el equipo y/o
personal.
Tratamiento trmico mal
programado para el tipo y
presentacin del producto.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Desarrollo de microorganismos
altamente patgenos debido a un
tratamiento trmico deficiente o
inadecuado.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Dar mantenimiento peridico a todo el equipo.
- El suministro de vapor debe ser suficiente en cada momento que se requiera.
- El equipo indicador y de control, tal como termmetros, manmetros de presin y
cronmetros deber estar en buen funcionamiento y calibrado.
- Revisar el correcto funcionamiento de todo el equipo involucrado al comienzo de
actividades y al detectar anomalas.
- Asentar en hoja de registro y grfica termoregistradora, cada proceso trmico.
- Colocar banda termoregistradora en cada canastilla que se procesa y revisar el
cambio de color al finalizar el proceso.
- El equipo debe ser operado slo por personal capacitado en el manejo de las
retortas.
- Para cada producto (tipo y presentacin), debe haber especificaciones de tiempo y
temperatura.
- Solo llevar a cabo tratamientos trmicos perfectamente comprobados.
- Antes de cerrar la llave de paso del vapor para concluir un proceso, debern
realizarse los siguientes controles:
a) revisar si ha transcurrido el tiempo adecuado de elaboracin, indicado por el reloj o
dispositivo de precisin que se haya utilizado;
b) comprobar si en la carta del registrador se ha registrado el tiempo apropiado de
elaboracin, y si no se han producido fluctuaciones de temperatura por debajo a la
adecuada de elaboracin;
c) comprobar si el termmetro de mercurio indica la temperatura adecuada de
elaboracin y es la misma que registra la termogrfica.
Cuando el control de todas las fases citadas anteriormente sea satisfactorio, podr
procederse a cerrar la llave de paso del vapor.
ENFRIAMIENTO
TIPO DE RIESGO
FISICO
Corrosin y oxidacin de la
lata durante el
almacenamiento por
residuos de agua de
enfriamiento en su
superficie.
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Contaminacin microbiana por
penetracin de agua de enfriamiento
a la lata (agua sucia) y por
manipular las latas an hmedas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Usar nicamente agua potable.
- Comprobar la calidad microbiolgica del agua (adicionar algn desinfectante).
- Verificar temperatura de las latas fras.
- No apilar las latas muy juntas cuando la temperatura de enfriamiento sea mayor a
40 C.
- Los envases tratados no deben tocar alguna superficie sucia mientras estn
hmedos.
PRODUCTO TERMINADO
TIPO DE RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Presencia de materia extraa
Presencia de sustancias
qumicas
Presencia de microorganismos
patgenos por proceso trmico
deficiente o cierre no
hermtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Tomar una muestra representativa del producto (mediante mtodos estadsticos) y, a
una porcin de la muestra realizar anlisis sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos; a la otra porcin de latas mantenerla en condiciones ptimas para el
desarrollo microbiano, unos das antes de que termine la cuarentena realizar los
anlisis, antes mencionados.
- Mantener en cuarentena el producto, perfectamente identificado por lote.
- Liberar el producto hasta que se hallan realizado sus respectivos anlisis y stos
sean satisfactorios.

2. Determinar los Puntos Crticos

de Control

Crtico de Control

Control
verificacin
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Los siguientes son algunos ejemplos empleando los rboles de decisin para
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
P1. Puede contener la carne y derivados Crnicos el
peligro o riesgo en estudio (fsico, qumico o biolgico) a
niveles peligrosos para el consumidor?
SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
NO
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la materia
prima debe ser considerada
como PCC 2 (*)
NOTA: LA CARNE Y DERIVADOS PUEDEN CONTENER MATERIA EXTRAA O SUSTANCIAS

QUIMICAS QUE ETAPAS POSTERIORES NO ELIMINAN.
AGUA
P1. Puede contener el agua el peligro o riesgo
en estudio (fsico, qumico o biolgico) a niveles
peligrosos para el consumidor?
SI
P2. Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor, garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
SI
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica del agua
NO ES CRITICA.*
NOTA: * NO ES CRITICA SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA EFECTUADO UN PROCESO PREVIO DE

P0TABILIZACION EN LA EMPRESA, QUE GARANTICE SU SEGURIDAD.
PROCESO
REFRIGERACION
La refrigeracin puede permitir la
contaminacin con el agente de peligro o
riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la refrigeracin

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2
(*) para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA TEMPERATURA E HIGIENE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION NO SON LAS CORRECTAS,

EL RIESGO MICROBIOLOGICO SE PUEDE INCREMENTAR
LIMPIEZA Y SELECCION
La limpieza y seleccin puede permitir la

contaminacin con el agente de peligro o riesgo
considerado, o permitir que ste aumente hasta
un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la limpieza y
seleccin eliminar, inhibir o prevenir la
peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2(*)
para el riesgo o peligro
considerado
* SI LA LIMPIEZA Y SELECCION SE REALIZA CORRECTAMENTE Y SE INCLUYEN LAS BUENAS

PRACTICAS DE HIGIENE EL RIESGO PRESENTE SE REDUCE.
PESADO
El pesado de nitritos puede permitir la

un nivel nocivo?
SI
Un proceso posterior garantizar,
incluido el uso correcto por el
consumidor, la eliminacin del peligro
o su reduccin hasta un nivel
seguro ?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2 (*)
considerado
* SI LA CANTIDAD DE NITRITOS ADICIONADA NO SE CONTROLA, PUEDE SOBREPASAR LOS

LIMITES ESTABLECIDOS Y REPRESENTAR UN RIESGO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
El mezclado y emulsificado puede permitir la

un nivel nocivo?
SI
consumidor, la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un
nivel seguro ?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerado
* CUANDO EL MEZCLADO NO ES EL CORRECTO PUEDE HABER PORCIONES DE PRODUCTO CON

UNA MAYOR O MENOR CONCENTRACION DE NITRITOS.
LLENADO
El llenado puede permitir la contaminacin con

el agente de peligro o riesgo considerado, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con el llenado eliminar,
inhibir o prevenir la contaminacin y/o
el aumento del peligro o riesgo hasta
niveles nocivos?
ENGARGOLADO
SI
Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado
El engargolado puede permitir la contaminacin

con el agente de peligro o riesgo considerado, o
NO
Se pretende con el engargolado
eliminar,
inhibir
o
prevenir
la
contaminacin y/o el aumento del peligro
o riesgo hasta niveles nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerado
* SI LA INTEGRIDAD DE LA LATA Y EL CORRECTO ENGARGOLADO LE CONFIEREN EL CARACTER

DE HERMETICO, SE ELIMINA EL RIESGO DE CONTAMINACION MICROBIANA POSTERIOR A LA
ESTERILIZACION.
El llenado de canastillas puede permitir la

un nivel nocivo?
NO
Se pretende con el llenado de
canastillas eliminar, inhibir o prevenir
la contaminacin y/o el aumento del
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerado
* SI LAS LATAS SON ACOMODADAS ADECUADAMENTE DENTRO DE LAS CANASTILLAS, LA

DIFUSION DE CALOR DURANTE EL PROCESO TERMICO SERA OPTIMA.
ESTERILIZACION
La
esterilizacin
puede
permitir
la
un nivel nocivo?
NO
Se pretende con la esterilizacin
nocivos?
SI
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 1
considerado
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de latas en agua puede

permitir la contaminacin con el agente de
peligro o riesgo considerado, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
SI
consumidor, la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un
nivel seguro ?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerado
* DURANTE EL ENFRIAMIENTO PUEDE HABER MICROINFILTRACIONES AL INTERIOR DE LA LATA,

SI EL AGUA DE ENFRIAMIENTO NO ES POTABLE ES PROBABLE UNA CONTAMINACION
MICROBIANA.
PRODUCTO TERMINADO
La cuarentena puede permitir la contaminacin

con el agente de peligro o riesgo considerado, o
NO
Se pretende con la cuarentena
nocivos?
NO
NO ES PUNTO CRITICO
DE CONTROL
DETERMINAR EL NIVEL DE RIESGO

Una vez que se identificaron las etapas consideradas como puntos crticos de
control, se procede a determinar el nivel de riesgo.
Anteriormente se sealo que un PCC1 es aquella etapa en donde se elimina el
riesgo existente.
El PCC2, es la etapa donde slo se reduce la magnitud del riesgo.
Con lo anterior se puede decir que la etapa considerada como PCC1 es la
esterilizacin.
Engargolado.
Si la integridad de la lata, y el correcto engargolado le confieren el carcter de
hermtico, se elimina el riesgo de contaminacin microbiana posterior al
esterilizado.
Cuando el proceso de esterilizacin es muy eficiente, no sirve de nada si el
envase no es considerado como hermtico.
Esta etapa del proceso si se controla correctamente, reduce el riesgo potencial
de contaminacin microbiana del producto, que puede ocurrir despus de la
esterilizacin debido a un mal cierre. Los envases empleados en sta etapa
deben ser aprobados por un proceso de control de calidad.
Esterilizacin.
Esta etapa se considera de suma importancia, ya que, se elimina por completo el
riesgo microbiolgico (siempre y cuando el proceso trmico sea el adecuado para
el producto que se procesa, y el envase sea hermtico).
La esterilizacin se considera como PCC1 y es la ms importante sin restar
importancia a las otras.
Los alimentos de baja acidez por su composicin, pueden favorecer el desarrollo
de diversos microorganismos (incluyendo microorganismos altamente patgenos),
la esterilizacin es la etapa en ste tipo de procesos que elimina el peligro
originado por los microorganismos.
Etapas como:
Recepcin de materias primas

Refrigeracin
Limpieza y seleccin
Pesado, mezclado y emulsificado
Llenado
Engargolado
Enfriado de latas
Se consideran como PCC2 ya que en stas slo reducen la magnitud del riesgo.

2. Determinar los Puntos Crticos de Control
3. Establecer especificaciones para

cada Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico

de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben

ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
verificacin
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE

MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL
MATERIA PRIMA
CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Fisicoqumica
- Libre de residuos de medicamentos,

metales pesados, compuestos txicos.
- Libre de toda materia extraa no
propia de la carne (vidrio, piedras,
insectos, etc.).
- No debe usarse carne que presente
cambios degenerativos en sus
caractersticas organolpticas.
- pH entre 5.5 y 6.2
- Nitrgeno voltil (NVT) 16.5 mg/100g
mximo.
Microbiolgica
Ausente de microorganismos
patgenos y parsitos:
- Salmonella (negativo) en 25 g de
muestra
- Mesoflicos aerobios: 2,000,000 col/g
o 200,000 col/cm.
- S. aureus: 5,000 col/g mximo
MONITOREO
Cada lote de materia

prima que se recibe
Cada lote de materia

prima que se recibe para
formar un historial del
proveedor.
ACCIONES CORRECTIVAS
- Rechazar la materia prima perecedera que no cumpla con especificaciones.
- Realizar un pedido a otro proveedor.
- Amonestar al proveedor o en su caso cambiar de proveedor.
AGUA Y HIELO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Fisicoqumicas
Microbiolgicas
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
- Para el agua antes de su

potabilizacin en la empresa: las
especificadas en el Reglamento de la
Ley General de Salud.
- Para agua que es potabilizada en la
empresa:
Cloro libre (agua clorada) = 0.2 ppm
Cloro libre (agua sobreclorada)=1 ppm
pH de 6.9 a 8.5
- Para agua de Red cada

3 meses y para agua de
pozo cada mes.
-Coliformes totales: Mx. 2 UFC/100ml

-Coliformes fecales: cero
UFC/ml
-Mesfilos aerobios: Mx. 200 UFC/ml
- Diariamente
- Semanalmente
- No usar el hielo y agua que no cumpla con especificaciones.
- Cambiar la fuente de abastecimiento.
- Detectar y corregir la etapa del proceso de potabilizacin empleado por la empresa,
que est originando el problema.
NITRITOS, FOSFATOS, GLUTAMATO, HARINA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Materia extraa
ESPECIFICACIONES
- Libres de materia extraa, como
vidrio, piedras, trozos de metal, etc.
MONITOREO
Cada lote que se recibe
- Rechazar sta materia prima.
- Emplear otra materia prima que cumpla con los requisitos.
- En base a su historial amonestar al proveedor o en su defecto cambiar de proveedor.
ENVASE
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Dimensiones del
engargolado del
proveedor y
costura lateral
Uniformidad de la
laca sanitaria
- Se debe cumplir con lo especificado

en anexo ( I )
- Emplear slo latas con costura lateral
elctrica.
El recubrimiento interno debe ser
uniforme en todo el cuerpo de la lata y
ambas tapas, no deben presentarse
cuarteaduras.
MONITOREO
- Rechazar el lote de envases cuya muestra representativa no cumpla con:
especificaciones, uniformidad de recubrimiento interno o las dimensiones entre cuerpo
de lata y tapa.
- En base al historial amonestar o cambiar de proveedor.
PROCESO
REFRIGERACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
Temperatura
Limpieza de:
Piso y anaqueles,
Paredes y techo
Mantenimiento a
equipo e
instalacin
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
En cmara de refrigeracin menor a

4 C
Cada turno
Diariamente
Una vez a la semana
Visual al terminar
Visual al terminar
Una vez por mes o antes si se

detectan anomalas.
Cada quince das
- Regular la temperatura al detectar incrementos
- Componer el sistema de refrigeracin lo antes posible
- Volver a lavar y desinfectar.
LIMPIEZA Y SELECCION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Eliminacin de
materia extraa
Personal
- Eliminar hueso, materia extraa,

carne en mal estado y materia no
deseada.
- La temperatura de la carne no debe
ascender a ms de 15 C.
- Limpio y con manos desinfectadas.
- No debe presentar objetos que
puedan desprenderse.
- Contar con bata, cofia, cubrebocas.
Visual y continuo
Visual, al inicio de las

actividades
- Volver a limpiar o seleccionar, eficientar el mtodo.
- Capacitar al personal.
- Cumplir con las buenas prcticas de higiene y sanidad.
PESADO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
- Depende de la cantidad que se

Cantidad de nitritos quiera producir, sin embargo, la
y fosfatos
concentracin en el producto final no
debe exceder de: 156 ppm de nitritos.
0.50% mximo de fosfatos.
MONITOREO
Continuo cuando se
pesa.
- Rectificar peso de
ingredientes antes de
mezclar.
- Volver a pesar correctamente los ingredientes.
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Tiempo del
mezclado o
emulsificado
- Depende de las especificaciones

dadas por el proveedor del equipo y la
cantidad de materia prima procesada.
- La mezcla debe ser lo ms
homognea posible.
Al finalizar ste proceso

revisar el tiempo de
mezclado.
- Aumentar el tiempo de mezclado.
LLENADO DE LATAS Y ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Llenado
- Se recomienda un espacio libre

superior de 6 a 9 mm, correspondiente
al 6% - 8% en la capacidad de la lata.
Continuo por el personal

asignado
Temperatura del
lquido de cobertura
- 85 a 90 C
Continuo por el operario
- Aumentar la temperatura del lquido de cobertura cuando su nivel es inferior al
requerido y, reprocesar (etapa inmediata anterior) el producto contenido en latas
- Al detectar el operario encargado un llenado excesivo o menor:
Si no es frecuente, volver a llenar correctamente las latas mal llenadas
Recalibrar las mquinas llenadoras
Reprocesar inmediatamente el producto contenido en las latas (etapa anterior)
ENGARGOLADO
CARACTERISTICA
ESPECIFICACIONES
A CONTROLAR
Revisin y
- Al inicio del proceso y al detectar
calibracin de la
anomalas
engargoladora
MONITOREO
Al terminar la calibracin
y revisin
Engargolado
efectuado en la
empresa
- Visual externo:
Sin cortes en la costura
Sin labio en la junta
Engargolado completo
Sin marcas por desgaste de
carretillas y del mandril.
- Medicin del cierre:
Las mediciones debern efectuarse
como mnimo en tres puntos distantes
aproximadamente 120 entre si.
Las sugeridas en anexo ( I )
El tiempo y la cantidad,
dependen de la
produccin
- Volver a revisar, componer y calibrar la maquina engargoladora.
- Separar el lote de latas con cierre dudoso y revisar externamente cada una de stas.
- Reprocesar inmediatamente el contenido de las latas mal cerradas.
- Mantener en cuarentena y observacin las latas del lote dudoso.
CARACTERISTIC
A
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Acomodo de latas
dentro de la
canastilla
- Acomodar por camas, colocar

separadores termoconductores entre
ellas.
Continuo por el operario y

antes de introducir al
autoclave.
Integridad de la lata
- No golpear y/o abollar ninguna lata.
Continuo y al descargar
las latas
- Reacomodar correctamente las latas.
- Destruir las latas daadas.
ESTERILIZACION
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Optimo
funcionamiento del
equipo de
tratamiento trmico
Tiempo,
temperatura y
presin de cada
producto
(proceso trmico)
- Sin anomalas detectables en

calderas y tuberas anexas.
- Sin anomalas en termmetros,
cronmetros, manmetros y equipo en
general.
- El tratamiento trmico programado
para alimentos poco cidos
envasados, debe establecerse slo
por personas competentes y expertos
en tratamientos trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan de
equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
- Debern llevarse y tenerse a
disposicin, con carcter permanente,
registros completos relativos a todos
los aspectos del establecimiento sobre
el tratamiento programado.
Al inicio de operaciones
Cada proceso trmico
Continuo por el operario

Al trmino de cada
proceso en hoja de
registro y termogrfica
- Reparar la o las fallas detectadas y, no procesar hasta que quede listo.
- Al detectar variacin en los parmetros establecidos (Valores por debajo del mnimo),
el producto debe volver inmediatamente al proceso de esterilizacin desde el inicio,
hasta alcanzar los parmetros establecidos para el producto que se trate, tomando en
cuenta que la calidad del producto (no sanitaria) se puede alterar.
- Durante la revisin de grficas (que debe hacerse al final de cada proceso), si se
detectan desviaciones, se debe aclarar el motivo que dio origen a sta anomala y
liberar el producto hasta entonces, si es que el proceso trmico ha sido el correcto.
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA
A CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Calidad sanitaria del - Usar agua potable, si el agua es

agua de enfriamiento tratada con cloro (desinfectada) se
recomienda un contenido de cloro
residual libre de 0.5 a 2 ppm. Los
niveles mayores pueden acelerar
la corrosin de algunas latas.
Enfriamiento del
producto
Concentracin de cloro
cada turno
Calidad microbiolgica del
agua diariamente
- El tiempo y temperatura del agua

de enfriamiento deber ser
suficiente para bajar la
temperatura media del contenido
de la lata aproximadamente a
38 C.
Al transcurrir el tiempo
estimado.
- Cuando la calidad microbiolgica es mala, adicionar desinfectante sin que exceda lo
especificado, homogeneizar y esperar por lo menos media hora.
- Usar agua fra que cumpla especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.


Control

Crtico de Control

Control
registro
verificacin
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Cada compaa puede establecer sus propios sistemas de registro, siempre y
cuando la informacin que se recopile en estos, permita detectar oportunamente
desviaciones en el punto crtico.
Para comprobar la eficacia de todo el proceso, es necesario llevar de forma
permanente los siguientes registros:
a) de exmenes para materia prima
b) de materiales de envase
c) de tratamientos trmicos
d) de cierre de los envases
e) de la calidad del agua
f) de limpieza y desinfeccin del equipo e instalaciones fsicas
g) de producto terminado, etc.
COMPAIA PROCESADORA DE CONSERVAS

HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
LOTE
MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR RECIBE
FECHA
HORA
ANALISIS
RESULTADO
OBSERVACION
REVISADO POR: ________________________
FECHA: _________________

HOJA DE REGISTRO PARA TEMPERATURA EN CAMARA FRIA
CAMARA: _________________________
FECHA: __________________
TEMPERATURA
EN
TERMOMETRO
HORA DEL
MONITOREO
OBSERVACIONES
FIRMA
REVISO: _________________________________

HOJA DE REGISTRO PARA LIMPIEZA DE INSTALACIONES FISICAS
AREA: __________________________
PISO
PARED
TECHO
PISO
LIMPIEZA
Hra/Inicio
Hra/Fin
Buena
Mala
FECHA
REALIZO
OBSERVACIONES
REVISO: _________________________________
PARED
TECHO
PISO
PARED
TECHO

HOJA DE REGISTRO Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS (TAPAS)
LOTE
FECHA Y
HORA
MEDIDA
DE TAPA
NUMERO DE
TAPAS EN
DOS
PULGADAS
DIAMETRO
EXTERIOR
REVISADO POR: __________________________________
DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)
ALTURA DE
ALTURA DEL
CARA
RIZO
INTERNA
DE TAPA
FECHA: ______________________
CANAL
DEL RIZO
FIRMA

HOJA DE REGISTRO PARA TRATAMIENTO TERMICO
FECHA: _______________
PRODUCTO
Y/O TIPO
DE ENVASE
LOTE
T.I.
REQUISITOS
DEL
PROCESO
TIEMPO
CONTENIDO
TEMP.
RETORTA
Y
NUMERO
TAMAO
No. APR
T.I.
TIEMPO
ACTUAL
(C)
DE VAPOR
ENCENDIDO
VENTILACION
CERRADA
TIEMPO TEMP.
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TIEMPO
TEMP.
LEVANTE
ESTIMADO
VAP. APAG
ACTUAL
VAP. APAG
ACTUAL
PROCESO
TEMPERATURA
Hg
REGIST.
OPERADOR O PERSONA DESIGNADA: ________________________________________

REVISADO POR: ______________________________

HOJA DE REGISTRO Y CONTROL PARA LATAS SANITARIAS
FECHA: _____________
LOTE
FECHA Y
HORA
MEDIDA
DEL
ENVASE
ALTURA
DEL
CUERPO
S/CORDON
ALTURA
DEL
CUERPO
C/CORDON
ANCHO
DE
PESTAA
LONGITUD
DE LA
COSTURA
ESPESOR
DE LA
COSTURA
CARA
INTERNA DE
COSTURA
GANCHO
DE
CUERPO
GANCHO
DE
TAPA
TRASLAPE
FIRMA
ESTA HOJA PUEDE EMPLEARSE PARA REGISTRAR DIMENSIONES DE LAS LATAS, COMO MATERIA PRIMA Y PARA REGISTRAR LAS
DIMENSIONES DEL CIERRE EFECTUADO EN LA EMPRESA.

HOJA DE REGISTRO PARA ESCALDADO
PRODUCTO
NUMERO
TEMP.
DE
INICIAL
LOTE
TEMP.
A MITAD DEL
PROCESO
REVISADO POR: ___________________
TEMP.
FINAL
HORA
DE
INICIO
HORA
DE
TERMINO
FECHA: _____________
TIEMPO DE
ESCALDADO
PRUEBA
DE LA
PEROXIDASA


Control

Crtico de Control

Control
verificacin
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de Anlisis de
Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos est de acuerdo y cumple con
el diseo actualizado de ste. Adems se debe establecer un plan para verificar
que la aplicacin del mtodo funciona correctamente.
La verificacin incluye la revisin de documentos (especificaciones, acciones
correctivas, registros del monitoreo de los puntos crticos, etc.) as como los
mtodos y resultados de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos.
Para facilitar la verificacin del mtodo los registros de datos deben estar
tabulados.
La verificacin proporciona informacin adicional para reafirmar al productor y al
verificador que el mtodo de ARICPC es efectivo y que por consiguiente se est
obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben ser conducidas de la siguiente manera:
1.
Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las
operaciones designadas como puntos crticos de control.
2.
Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar directamente la

seguridad del alimento.
3.
Cuando la produccin del alimento est relacionado con brotes de

enfermedades en la poblacin que lo consume.
4.
Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente despus
de que el plan de ARICPC ha sido modificado
Un procedimiento para verificar que el mtodo implantado trabaja correctamente,

es el de mantener en observacin el producto terminado durante un tiempo que
permita detectar cambios degenerativos en las caractersticas del producto
(cuarentena).
Una muestra representativa de cada lote de producto terminado se analiza
microbiolgicamente unos das antes de que termine el perodo de cuarentena
establecido por la empresa, ste anlisis permite tener un mayor margen de
control sanitario sobre el producto y nos permite detectar si el mtodo trabaja
correctamente antes de que el producto se distribuya.
K. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN

ANIMAL)
ETAPA DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Carne y
Presencia de
derivados,
sustancias txicas y
condimentos,
metales pesados.
RECEPCION
aditivos, etc.
DE
Presencia de
MATERIA
materia
extraa
PRIMA
(vidrio, metal,
piedras, astillas,
etc.)
Envase
Dimensiones
diferentes en
lata y tapa
REFRIGERACION
ESPECIFICACIONES
Envase
Interaccin del
alimento-lata por
cobertura interna
Materia prima en mal

estado
(por elevada carga.)
Agua o hielo con
elevada carga
microbiana.
Contaminacin del
producto final por
carencia de
hermeticidad en latas
(defectuosas).
Contaminacin
por materia
extraa
desprendida de
paredes, techo
y piso.
En ingredientes
perecederos:
aumento de la carga
microbiana por
temperatura y
limpieza deficientes.
- Realizar control de
calidad a toda la
materia prima que se
recibe.
- Usar slo agua
potable.
- Revisin y medicin
del envase.
- Llevar un registro.
- Pedir a
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.
- Usar mtodo
estadstico para el
muestreo.
- Carne:
Libre de medicamentos
metales pesados,
compuestos txicos.
Libre de toda materia
extraa.
No debe usarse carne q
presente cambios
degenerativos en sus
caractersticas
organolpticas.
pH entre 5.5 y 6.2
Ausente de microorganismos patgenos o
parsitos.
- Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase
Lo indicado en hoja ane
- Checar
programadamente la
temperatura de la
cmara.
- Realizar
mantenimiento
mecnico- elctrico
al sistema de
refrigeracin.
- Limpiar y sanitizar
la cmara.
- Dar mantenimiento
programado a
instalaciones fsicas.
- Llevar un registro.
- Temperatura:
En cmara menor a 4C
- Limpieza:
En pisos y anaqueles
diariamente
En paredes y techo, cad
semana.
- Mantenimiento:
Una vez por mes
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN ANIMAL)

ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
55
ESPECIFICACIONES
LIMPIEZA
Y
SELECCION
Materia extraa
como hueso
(entero o
trozos)
Trozos de carne en
mal estado.
Aumento de la carga
microbiana por manos
o guantes sucios.
Cada de
objetos por
parte del
personal.
PESADO,
MEZCLADO
Y
EMULSIFICADO
Contaminacin
con materia
extraa que
pueda caer al
equipo.
Elevada
Aumento de la carga
concentracin de microbiana por equipo
nitritos por mal
sucio
pesado o mezclado
deficiente..
- Capacitar al
personal para la
correcta limpieza de
la carne.
- Se debe cumplir
con los requisitos de
buenas prcticas de
manufactura.
- Eliminar hueso, materi

extraa, carne en mal
estado y materia no
deseada.
- Temperatura de carne
15 C
- Limpieza y equipo de
trabajo a todo el person
- Pesar
perfectamente los
ingredientes.
- Constatar el peso
de ingredientes.
- Mezclar
perfectamente.
- Llevar un registro
de ingredientes.
- La cantidad de nitritos
depende de las
especificaciones del
proveedor y la cantidad
materia prima a procesa
- El tiempo de mezclado
depende de la cantidad
materia prima a procesa
lo que especifique el
proveedor de equipos.
Abombamiento
Oxidacin del
- Calibrar la
de la lata en
alimento por vaco Desarrollo microbiano llenadoras al inicio
LLENADO Y clima tropical y
por presencia de
deficiente,
de actividades y al
ADICION DE
oxgeno en lata
problemas en el
ocasionado por
detectar anomalas.
LIQUIDO
originado por llenado
proceso
temperatura de
- Verificar
DE COBERmenor y/o
trmico por
lquido de cobertura
constantemente
TURA
llenado
menor y/o llenado temperatura de lquido temperatura y
de cobertura baja.
excesivo.
deficiente.
llenado de latas.
- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata
- Temperatura del lquid

de cobertura entre 85 a
90 C.
- Controlar higiene
de equipo y del
personal.

ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO
FISICO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
56
ESPECIFICACIONES
ENGARGOLADO
LLENADO
DE
CANASTILLAS
Mal cierre
originado por
defectos en la
mquina
engargoladora.
Contaminacin por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.
Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermtico.
Difusin de
calor no
homogneo
durante el
proceso
trmico.
Contaminacin
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)
Posterior desarrollo
microbiano por mala
difusin del calor en
algunas latas o por
carencia de
hermeticidad.
- Verificar la
integridad y correcto
funcionamiento de la
engargoladora
- Ajustar la
engargoladora al
inicio de las
operaciones.
- Revisin externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medicin de cierre
efectuado.
- La revisin y
medicin las debe
efectuar slo
personal capacitado.
- Todos los
recipientes deben
ser marcados con su
respectivo lote.
- Llevar registros.
- Examen visual externo

Sin marcas por desgast
de carretillas y del mand
- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusin de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
debern estar
diseadas de forma
tal y con material que
permita la correcta
difusin de calor.
- No sobrecargar las
canastillas.
- Acomodar por camas

- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.
- Medicin del cierre:

Las mediciones debern
efectuarse como mnim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120
entre s.
Las sugeridas en hoja
anexa.

ETAPA DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
57
ESPECIFICACIONES
Proceso trmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
Desarrollo de
microorganismos
patgenos, debido a
un tratamiento
trmico deficiente o
inadecuado.
Tratamiento
trmico mal
programado
para el tipo de
producto.
Corrosin y
oxidacin de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento.
Contaminacin
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
an hmedas.
- Mantenimiento
peridico al equipo.
- Suministro de vapor
suficiente.
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en ptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en grfica termoregistradora y hoja
de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Slo llevar a cabo
tratamientos trmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe
operarse slo por
- Sin anomalas detectables

en calderas y tuberas
anexas.
- Sin anomalas en
termmetros, cronmetros,
manmetros, y equipo en
general.
- El tratamiento trmico
programado para alimentos
poco cidos envasados, debe
establecerse slo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Debern llevarse y tenerse
a disposicin, con carcter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.
- Usar nicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiolgica del
agua.
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
estn hmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.
- Usar agua potable, si el

agua es tratada con cloro
(desinfectada ), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosin
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deber
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38C.
- No apilar las latas

juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40 C.

1. Identificar los riesgos o

peligros
58

Control

Crtico de Control

Control
verificacin
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA
ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS

DE ORIGEN VEGETAL
El mtodo ARICPC en conservas de origen vegetal se aplica del mismo
modo en que se aplic la metodologa para conservas de origen animal; en
el presente captulo se excluirn los puntos descritos anteriormente y que
puedan ser repetitivos, resumiendo la informacin en las hojas control que
se incluyen al final de este capitulo.
59
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

Se puede considerar como conserva enlatada de origen vegetal (baja acidez), a
aquellos alimentos procesados y envasados en recipientes hermticamente
cerrados; que fueron sometidos a un tratamiento trmico a presin, temperatura y
tiempo controlado; cuyo pH final se encuentra en un rango de 4.5 a 7 y sus
ingredientes principales son vegetales.
Por sus caractersticas de pH, presin osmtica, actividad acuosa, potencial redox
y disponibilidad de nutrientes ste tipo de conservas constituyen un medio muy
favorable para el desarrollo de microorganismos incluyendo algunos altamente
patgenos; el tratamiento trmico y la disponibilidad de oxgeno son los nicos
factores que aseguran la inocuidad del producto.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMAS

VERDURAS Y HORTALIZAS
Todas las frutas y verduras en su estado natural son susceptibles de deterioro por
accin de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores
tanto intrnsecos como extrnsecos. Por esta causa, procedimientos como el
desecado, salado, fermentacin, congelacin, refrigeracin, enlatado o irradiacin
son en la actualidad utilizados para la preservacin de los materiales vegetales.
Las verduras y hortalizas son las partes comestibles de una planta entre las que
se incluyen hojas, tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas.
Los tejidos vegetales con excepcin de ciertas semillas, son pobres en protenas,
sus componentes principales son fibra, almidn, algunas vitaminas, minerales y
ciertos lpidos.
En general el pH de estos tejidos se encuentra en el intervalo 5 - 7. El crecimiento
de numerosas especies microbianas es pues lgico si las condiciones de
humedad son adecuadas, puesto que contribuyen a la microflora de los vegetales.
La importancia relativa de cada uno de ellos difiere segn la entidad estructural
de la planta; as las hojas tienen una mayor exposicin al aire, mientras que las
races tienen mayor contacto con el suelo.
Otras materia primas empleadas en la elaboracin de ste tipo de conservas
ya fueron descritas en el captulo anterior.
60
B. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

El diagrama de flujo (bloques) se elabora tomando en cuenta todas las etapas que
el proceso conlleva, es importante elaborar ste de la forma ms completa
posible.
El diagrama de bloques inicial (terico) se compara o verifica directamente en la
planta para confirmar que no se ha excluido ninguna etapa del proceso, y as
modificar consecuentemente el diagrama.
C. ENLISTAR LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL

PROCESO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Recepcin de materia prima

Lavado
Seleccin
Escaldado
Llenado y adicin de lquido de cobertura
Engargolado
Llenado de canastillas
61
8. Proceso trmico
9. Enfriado y secado

2. Determinar los Puntos Crticos

de Control

Crtico de Control
62

Control
verificacin
63
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para materias primas o ingredientes
Materia prima
VEGETALES
AGUA
LATAS
CONDIMENTO
P1. Puede contener la materia

prima o ingrediente el peligro o
riesgo en estudio (fsico,
qumico, microbiolgico) a
niveles peligrosos para el
consumidor ?
SI
SI
SI
SI
P2. Puede el proceso, incluido

el uso correcto por el
consumidor, garantizar la
eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel
considerado como seguro?.
La calidad
microbiolgica,
fsica, qumica de la
materia prima
NO
NO
NO
NO
---------
NO ES CRITICA
La calidad
microbiolgica, fsica,
qumica de la materia
prima debe considerarse
como PCC
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
Para cada etapa de la fabricacin

Etapa del
proceso
Lavado
Seleccin
Escaldado
Llenado
Engargolado
Acomodo en
canastillas
Esterilizado
Enfriado
P4. Esta etapa puede permitir

la contaminacin con el agente
de peligro o riesgo considerado,
o permitir que ste aumente
hasta un nivel nocivo?.
P5. Un proceso posterior

garantizar, incluido el uso
correcto por el consumidor, la
eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel seguro?
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-------------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
NO
SI
--NO
SI
---
PCC1
PCC2
64
P6. Se pretende con sta

etapa eliminar, inhibir o
prevenir la contaminacin
y/o el aumento del peligro
hasta niveles nocivos
NO
ES
PCC
SI
ES
PCC

67

Control
3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de

Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser

tomadas en caso de que ocurra una desviacin
en el Punto Crtico de Control
verificacin
F. HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN

VEGETAL)
ETAPA DEL
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
68
ESPECIFICACIONES
PROCESO
FISICO
Presencia de
materia extraa
RECEPCION como piedras,
vidrio, insectos,
DE
astillas, tierra,
MATERIA
etc.
PRIMA
Dimensiones
diferentes en
latas y tapas.
LAVADO
SELECCION
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
Elevada
concentracin de
sustancias
qumicas como
plaguicidas en
vegetales.
Sustancias txicas
y metales pesados
en agua.
Interaccin del
alimento - lata por
cobertura interna
inadecuada.
Eliminacin
incompleta de
materia extraa
en vegetales.
Eliminacin
deficiente de
sustancias
qumicas.
Eliminacin
incompleta de
materia extraa
No existe
Materia prima en mal - Realizar control de

estado (elevada carga calidad a toda la
microbiana).
materia prima que se
recibe .
Agua con elevada
- Usar solo agua
carga microbiana.
potable.
- Revisin y medicin
de los envases.
Contaminacin
- Usar mtodo
microbiana del
estadstico para el
producto final por
muestreo.
carencia de
- Llevar registros
hermeticidad en latas - Pedir a
(latas defectuosas).
proveedores
certificados de
calidad.
- Seleccionar
proveedores.
- Vegetales:
Libre de metales pesad
plaguicidas y sustancias
qumicas.
Libre de toda materia
extraa.
No deben usarse vegeta
que presenten cambios
degenerativos en sus
caractersticas
organolpticas.
-Agua y hielo:
Las indicadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
- Envase:
Lo indicado en hoja ane
Permanencia de la
carga microbiana por
lavado deficiente
El tiempo de lavado var

dependiendo el mtodo
- Emplear el tiempo
de lavado necesario
para cada vegetal.
- Cambiar el agua de
lavado.
- Clorar el agua de
lavado para disminuir
la carga microbiana.
Permanencia de
- Destinar personal
materia en mal estado capacitado y con
equipo adecuado
para eliminar materia
extraa y
defectuosa.
- Eliminar los
vegetales que
presenten defectos
visibles
Se recomienda emplear
1 - 5 partes por milln d
cloro.
Ausencia de vegetales q
presenten: manchas,
flacidez, podridas, lacra
con hongos, etc.
HOJAS CONTROL (CONSERVAS ENLATADAS DE ORIGEN VEGETAL)

ETAPA
DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
69
ESPECIFICACIONES
No existe
ESCALDADO
LLENADO
Y ADICION
DEL
LIQUIDO
DE
COBERTURA
Eliminacin
deficiente de
oxgeno en el
vegetal.
Rpido
oscurecimiento
enzimtico en
vegetales por
proceso trmico
deficiente.
Desarrollo microbiano
en el producto final
por presencia de
oxgeno desprendido
de vegetales mal
escaldados
- Mantener los
vegetales el tiempo y
temperatura
necesarios para
eliminar oxgeno
ocluido y enzimas.
- Llevar registros de
tiempo-temperatura
en cada proceso.
- Realizar prueba de
peroxidasa al
trmino de cada
proceso.
- Usar solo agua
potable.
Abombamiento
Oxidacin del
Desarrollo microbiano - Calibrar la
de la lata en
alimento por vaco
por presencia de
llenadoras al inicio
clima tropical y
deficiente,
oxgeno en lata
de actividades y al
problemas en el
ocasionado por
originado por llenado detectar anomalas.
proceso
temperatura de
menor y/o
trmico por
lquido de cobertura temperatura de lquido Verificar
constantemente
llenado
menor y/o llenado
de cobertura baja.
temperatura y
excesivo.
deficiente.
llenado de latas.
Controlar higiene de
equipo y del
personal.
El tiempo y temperatura
escaldado vara
dependiendo el vegetal
se proceso.
Prueba de peroxidasa
negativa.
- Se recomienda un
espacio superior de 6 a
mm, correspondiente al
a 8% en la capacidad d
lata
- Temperatura del lquid

de cobertura entre 85 a
C.
- Temperatura del cierre

a 75 C

ETAPA DEL
PROCESO
RIESGO
FISICO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
70
ESPECIFICACIONES
ENGARGOLADO
LLENADO
DE
CANASTILLAS
Mal cierre
originado por
defectos en la
mquina
engargoladora.
Contaminacin por
mantenimiento y
limpieza
inadecuada de la
engargoladora.
Latas abolladas
por mal
acomodo,
Envase no
hermtico.
Difusin de
calor no
homogneo
durante el
proceso
trmico.
Contaminacin
microbiana del
producto por defectos
en el engargolado.
(carencia de
hermeticidad)
Posterior desarrollo
microbiano por
deficiente difusin del
calor en algunas latas
o por carencia de
hermeticidad.
- Verificar integridad
y correcto
funcionamiento de
la engargoladora
- Ajustar
engargoladora al
inicio de
operaciones.
- Revisin externa
programada del
cierre en cada
cabeza de costura.
- Medicin de cierre
efectuado.
- La revisin y
medicin las debe
efectuar slo
- Todos los recipientes deben marcase
con su No. de lote.
- Llevar registros.
- Checar vaco en
latas
- Examen visual externo

Sin marcas por desgast
de carretillas y del mand
- El acomodo de
latas debe permitir la
correcta difusin de
calor.
- Las placas
divisoras y
contenedores
debern estar
diseadas de forma
tal y con material que
permita la correcta
difusin de calor.
- No sobrecargar las
canastillas.
- Acomodar por camas

- Colocar separadores
termoconductores entre
camas.
- No golpear y/o abollar
ninguna lata.
- Las mediciones deber

efectuarse como mnim
en tres puntos distantes
aproximadamente 120
entre s.
- Vaco 5 pulg de Hg
mnimo.

ETAPA DEL
PROCESO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
RIESGO
FISICO
QUIMICO
MICROBIOLOGICO
71
ESPECIFICACIONES
Proceso trmico
deficiente por
fallas en el
equipo y/o
personal.
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
Tratamiento
trmico mal
programado par
el tipo de
producto.
Corrosin y
oxidacin de
latas durante el
almacenamiento
por residuos de
agua de
enfriamiento
Desarrollo de
microorganismos
altamente patgenos,
debido a un
tratamiento trmico
deficiente o
inadecuado.
Contaminacin
microbiana por
microinfiltraciones de
agua de enfriamiento
(agua sucia) y por
manipular las latas
an hmedas.
- Mantenimiento
peridico a equipo.
- Suministro de vapor
suficiente
- Todo el equipo
indicador debe estar
calibrado y en ptimo
estado.
- Revisar el correcto
estado del equipo
involucrado al inicio.
- Registrar el proceso
en grfica
termoregistradora y
hoja de registro.
- Colocar bandas
termoregistradoras en
cada canastilla.
- Solo llevar a cabo
tratamientos trmicos
perfectamente
comprobados.
- El equipo debe ser
operado slo por
- Sin anomalas detectables

en calderas y tuberas
anexas.
- Sin anomalas en
termmetros, cronmetros,
manmetros, y equipo en
general.
- El tratamiento trmico
programado para alimentos
poco cidos envasados, debe
ser establecido slo por
personas competentes y
expertos en tratamientos
trmicos, con mtodos
establecidos y que dispongan
de equipo e instalaciones
adecuadas para dicho
proceso.
- Debern llevarse y tenerse
a disposicin, con carcter
permanente, registros
completos relativos a todos
los aspectos del
establecimiento sobre el
tratamiento programado.
- Usar nicamente
agua potable.
- Comprobar la calidad
microbiolgica del
agua .
- Verificar temperatura
de las latas.
Cuando los envases
estn hmedos no
deben tocar alguna
superficie sucia.
- Usar agua potable, si el

agua es tratada con cloro
(desinfectada), se
recomienda un contenido de
cloro residual libre de 0.5 a 2
ppm. Los niveles mayores
pueden acelerar la corrosin
de algunas latas.
- El tiempo y temperatura del
agua de enfriamiento deber
ser suficiente para bajar la
temperatura media del
contenido de la lata
aproximadamente a 38 C.
- No apilar las latas

juntas cuando la
temperatura de las
latas sea >40C.
ANEXO I
ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
Uno de los usos ms importantes de la hojalata corresponde a la fabricacin de
latas o envases, en gran parte destinados a la conservacin de productos
comestibles. Aunque tambin se elaboran otros elementos no menos importantes
que se encuentran en contacto con los alimentos, como son las tapas y cierres.
En este tipo de envases la principal caracterstica exigida es una completa
hermeticidad, para evitar el deterioro de alimentos, generado por la accin de los
microorganismos o por las reacciones de oxidacin. El xito de las conservas y
de todos los procesos previos de preparacin depende por tanto de cierres que
no permitan filtraciones.
72
Las principales zonas y elementos de los envases de hojalata son los siguientes:
Costura lateral. Los envases de tres piezas se fabrican a partir de un trozo de
lmina que es enrollado y unido por sus extremos, formndose as la costura
lateral que todos llevan; existen actualmente diferentes sistemas para llevar a
cabo la unin de la hojalata, como son: soldadura plstica, soldadura elctrica y
agrafado.
Doble cierre. La tapa y el fondo de los envases metlicos, se unen al cuerpo de
una forma particular, que recibe el nombre de doble cierre, lo cual se debe a que
hay cinco o siete lminas de hojalata dobladas y apretadas firmemente.
COMPUESTOS SELLANTES
Se denominan as a las soluciones o suspensiones de caucho sinttico, que se
caracteriza por su resistencia a los aceites, a las soluciones cidas y a los
procesos de autoclave. Se aplican en su canal formado por la pestaa o rizo de
la tapa, antes de ser engarzadas a los cuerpos de las latas.
LACAS SANITARIAS
Los recubrimientos orgnicos aplicados en e interior de las latas, tiene como
funcin evitar la interaccin qumica entre el alimento y el envase, ya que estas
reacciones en general afectan desfavorablemente la calidad del alimento
envasado. Con algunos productos se usan latas sin recubrimiento interior, es
decir, donde el alimento se encuentra en contacto directo con la hojalata. Esto se
permite cuando la interaccin lata - alimento es despreciable, o cuando se logra
mejor calidad del contenido en estas condiciones.
Las lacas que van a ser empleadas en contacto directo con los alimentos deben
presentar las siguientes caractersticas:
- Atoxicidad
- No deben afectar el olor ni sabor del alimento enlatado
- Debe ser una barrera efectiva entre alimento y envase
- Su aplicacin sobre la hojalata debe ser fcil
- Debe ser resistente y no desprenderse durante el proceso de
esterilizacin ni durante el almacenamiento
- Deben presentar adecuada resistencia mecnica para que no se rompan
durante los procesos de formacin del envase
Entre las lacas sanitarias ms usadas se encuentran las siguientes:
Oleorresinas. Los tipos ms usados son el C, el F y el R. Este ltimo
empleado como recubrimiento exterior, mientras que para su uso interno, en
contacto con el alimento, se emplean solo los dos primeros.
73
Fenlicas. Estas resinas son empleadas como recubrimiento interno de

envases para mariscos, ciertos productos crnicos y alimentos cidos.
Epxicas. Se caracterizan por la retencin de color durante los procesos
de fabricacin y por una excelente estabilidad trmica. Presentan muy buena
flexibilidad y no comunican olores ni sabores apreciables, aunque en este aspecto
se obtienen mejores resultados si se cubren con una capa vinlica. Las resinas
epxicas pueden ser modificadas mediante mezclas con resinas fenlicas para
obtener las tipo epoxifenlicas o lacas A.
Las lacas epoxifenlicas son recomendadas especialmente para carnes,
pescados, quesos salados y frutas de alta acidez.
Vinlicas. Este recubrimiento es utilizado usualmente como una segunda
capa en combinacin con una laca oleorresinosa o una fenlica. En esta forma se
emplea en contacto con gaseosa, cervezas y alimentos cidos y corrosivos.
DIAGRAMA GRAFICO DE LAS PARTES QUE CONFORMAN UN ENVASE

DE HOJA DE LATA
74
DEFINICION
B
C
D
E
F
G
H
I
75
ALTURA DEL CPO TERMINADO S/CORDON

ALTURA DEL CPO TERMINADO C/CORDON
ANCHO DE PESTAA
LONGITUD DE LA COSTURA
ESPESOR DE LA COSTURA
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE FONDO
PROFUNDIDAD DE LA CARA INTERNA
TABLA (A) ESPECIFICACIONES PARA ENVASES SE HOJA DE LATA
MEDIDA
DEL
ENVASE
ALTURA
ALTURA
DEL
DEL
CUERPO
CUERPO
S/ CORDON C/ CORDON
ANCHO
DE
PESTAA
LONGITUD
DE LA
COSTURA
ESPESOR
DE LA
COSTURA
212 x 300
2.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- .005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 400
3.990
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
211 x 413
4.810
0.100
0.108
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
300 x 407
4,437
4.427
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
303 x 406
4.375
4.365
0.100
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
307 x 304
3.250
0.105
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 411
4.685
4.675
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
401 x 510
5.625
5.615
0.110
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 408
4.500
0.115
0.120
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
603 x 700
6.990
6.970
0.120
0.125
5 HOJAS
+/- 0.010
+/- 0.010
+/- 0.005
+/- 0.005
+/- 0.003
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS
(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
76
(*)
CARA
INTERNA
DE
COSTURA
GANCHO
DE
CUERPO
GANCHO
DE
TAPA
TRASLAPE
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.122
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005
0.130
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.080
+/- 0.005
0.085
+/- 0.005
0.042
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.045
+/- 0.002
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
0.048
+/- 0.004
TABLA (B) ESPECIFICACIONES DE TAPAS PARA ENVASES DE HOJA DE LATA

MEDIDA
DE
TAPA
202
NUMERO DE
TAPAS EN
DOS PULGADAS
27 - 29
211
26 - 28
300
26 - 28
303
26 - 28
307
26 - 28
401
26 - 28
603
24 - 26
610
24 - 26
DIAMETRO
EXTERIOR
2.412
+/- 0.004
2.940
+/- 0.004
3.251
+/- 0.004
3.436
+/- 0.004
3.670
+/- 0.004
4.294
+/- 0.004
6.464
+/- 0.004
6.915
+/- 0.004
DIAMETRO
INTERIOR
(CHUCK)
2.060
+/- 0.003
2.573
+/- 0.003
2.869
+/- 0.003
3.046
+/- 0.003
3.285
+/- 0.003
3.901
+/- 0.003
6.040
+/- 0.003
6.500
+/- 0.003
TODAS LAS MEDIDAS ANTERIORES ESTAN DADAS EN PULGADAS

(*) DATOS DE UN PRODUCTOR DE ENVASES NACIONAL
77
ALTURA DE
CARA INTERNA
DE TAPA
0.079
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.115
+/- 0.003
0.120
+/- 0.003
0.130
+/- 0.003
(*)
ALTURA DEL
RIZO
CANAL DEL
RIZO
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.079
+/- 0.004
0.081
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004
0.085
+/- 0.004
0.130 - 0.145
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.140 - 0.155
0.150 - 0.160
0.150 - 0.160
ANEXO II
78
REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION

MATERIA PRIMA
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlas a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos
de laboratorio.
Personal capacitado en calidad, aprobar todas las materia primas y materiales de
empaque antes de ser usados en produccin.
Se deben tomar medidas efectivas para evitar una contaminacin cruzada, ya sea
por contacto directo o indirecto con personal, equipo o con otro medio como es la
adecuada ubicacin de reas de trabajo y almacn.
El agua utilizada en la manipulacin de los alimentos debe ser potable.
ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe ser apropiado para el producto
que ha de envasarse, para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda los lmites
aceptables para la Secretara de Salud.
No deben llenarse envases que estn sucios, que presenten deformaciones o
defectos.
Se consideran defectuosos los envases rgidos y tapas que estn agujerados o
fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases no sean hermticas,
o tengan pestaas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten
niveles anormales de araazos o pequeas grietas en su revestimiento o esmalte
(laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas no sea uniforme.
LLENADO DEL ENVASE

Durante el llenado de los envases debe evitarse la contaminacin de las superficies
del cierre o costura con partculas de producto, dichas superficies debern
mantenerse los ms limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El
llenado excesivo puede provocar la contaminacin del cierre.
79
El llenado de los envase mecnicamente o a mano, deber controlarse a fin de que

se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado, relativos al
llenado y al espacio libre.
OPERACIONES DE CIERRE Y DEFECTOS EXTERNOS DEL ENVASE

Se debe tener una especial atencin con respecto al
mantenimiento, verificacin ordinaria y ajuste del equipo de cierre.
funcionamiento,
Durante la produccin debern efectuarse observaciones peridicas para detectar

posibles defectos externos del envase a intervalos de frecuencia suficientes para
garantizar un cierre adecuado. El operario, el supervisor de cierre u otra persona
competente para inspeccionar los cierres de los envases, deber examinar
visualmente la costura superior de un envase seleccionado al azar de cada cabeza
de costura. Se llevarn a cabo inspecciones visuales adicionales inmediatamente
despus de que una mquina cerradora se haya bloqueado, despus de un
reajuste, o cuando se ponga en marcha una mquina, cuando haya estado parada
por un tiempo prolongado.
INSPECCION Y DESARME DEL DOBLE CIERRE

Adems de las inspecciones visuales de la lata, una persona competente, debe
efectuar inspecciones de desmontaje de la costura y registrar los resultados. Debe
contar con un rango establecido de dimensiones de costura para poder realizar una
comparacin y as detectar anomalas.
En las latas redondas, las mediciones debern efectuarse como mnimo en tres
puntos distantes aproximadamente 120 ente s, en el doble cierre. Si durante la
inspeccin, se encuentran defectos de la costura, que puedan afectar la integridad
del cierre, se debe identificar y evaluar todos los productos elaborados desde el
descubrimiento del defecto hasta el ltimo control satisfactorio.
MARCADO EN CLAVE
Todos los envases debern marcarse con una clave de identificacin permanente,
legible y que no afecte la integridad de este.
La marca en clave debe identificar el establecimiento donde se envase el producto,
el ao, da y, el turno en que el producto fue envasado. Es conveniente que los
cartones y las estibas tengan una identificacin de los lotes de la misma clave.
80
TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento programado para alimentos poco cidos envasados debe ser
establecido slo por personas competentes y expertas en tratamientos trmicos, con
mtodos establecidos y que dispongan de equipo e instalaciones adecuadas para
dicho proceso.
El tratamiento trmico para que un alimento poco cido sea comercialmente estril
depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la
presencia de diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la
composicin de los productos y del tamao y tipo de envase.
Los alimentos poco cidos con un pH superior a 4,6 pueden contribuir a la
formacin de muchos microorganismos, incluso patgenos termorresistentes y
formadores de esporas. como Clostridium botulinum, el tratamiento trmico de estos
alimentos envasados es una operacin muy crtica donde se plantean grandes
riesgos para la salud pblica y pueden producirse prdidas considerables de
productos terminados en caso de una esterilizacin insuficiente.
Debern llevarse y tenerse a disposicin, con carcter permanente, registros
completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento
programado.
OPERACIONES EN LA SALA DE TRATAMIENTO TERMICO

En un lugar visible y cerca del equipo de tratamiento, pueden colocarse carteles
donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilacin
que se deben utilizar para cada producto y los tamaos de los envases.
El operador de la autoclave debe estar capacitado para entender y efectuar las

operaciones correspondientes. El tratamiento trmico debe comenzar lo ms pronto
posible despus de cerrar el envase, para evitar la proliferacin microbiana o los
cambios en las caractersticas de transferencia trmica del producto.
En operaciones discontinuas, se debe indicar si los envases han sido o no tratados
trmicamente. Todas las canastillas, cestas, vagones o jaulas que contengan
envases, deben contener un indicador sensible que indique al personal encargado
del tratamiento trmico si cada una de estas unidades ha pasado o no por el
tratamiento trmico.
La sala de tratamiento trmico debe estar provista de relojes donde se pueda
observar el tiempo de tratamiento trmico.
81
EQUIPO PARA LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO TERMICO

Cada autoclave y/o esterilizador debe estar provisto del siguiente equipo con el fin
de garantizar la eficacia del proceso trmico:
a) Termmetro indicador
b) Dispositivos registradores de tiempo/temperatura
c) Manmetro
d) Vlvula reguladora de presin
e) Dispositivos de cronometraje
La evaluacin y chequeo peridico de este equipo permite tener un buen control
sobre el proceso, si se detectan anomalas en alguno de estos equipos es
conveniente recalibrar o en su defecto renovar.
ENFRIAMIENTO
Para evitar la putrefaccin termfila o el deterioro organolptico del producto, los
envases debern enfriarse los ms pronto posible a una temperatura interna de 35
C. En la prctica se utiliza el tratamiento con agua cuando no hay peligro para la
integridad del envase.
CALIDAD DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO

Aunque puede normalmente considerarse que los envases estn hermticamente
cerrados, puede que un gran nmero de ellos permitan infiltraciones de agua
durante el periodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecnicos
y a la diferencia de presin.
Para asegurar una desinfeccin eficaz, se mezcla cloro con el agua a un nivel que
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del contenido de la lata, durante el
enfriamiento.
Se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los
niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosin de
algunos envases metlicos. Debern efectuarse mediciones del contenido
microbiano y los niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia
suficiente como para asegurar un control adecuado de la calidad del agua de
enfriamiento. Debe llevarse un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y
de su calidad microbiolgica.
82
MANIPULACION DE LOS ENVASES DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO

Una pequea porcin de latas cerradas correctamente pueden estar expuestas a
infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del
enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene hmeda.
Para reducir al mnimo la contaminacin por infiltracin, en particular de
microorganismos patgenos, no se deben manipular manualmente los envases
tratados mientras estn todava hmedos.
Antes de descargar las jaulas de la autoclave, hay que escurrir el agua de la
superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las
jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que
se escurra el agua.
RECOMENDACIONES
CUADRO I. ACTITUDES QUE DEBEN VIGILARSE CON EL PERSONAL

CONTRATADO PARA MANEJAR ALIMENTOS
83
Patillas, bigotes y barba

Infecciones y heridas
Enfermedades (tos)
Comer o tomar producto de lnea
Uniformes y bata para Visitantes
Vestimenta limpia
Malla para cabello y cubre boca
Botas de seguridad, ausencia de joyera
Lavado de manos, bao diario
Ausencia de barniz en uas
Alimentos slo en el comedor
No fumar
No mascar chicle
Evitar que coloquen lpices y cigarros en las orejas
Evitar rascarse nariz, ojos, cabeza, cara, etc.
Empleo adecuado de guantes
Proteccin contra el ruido
Uso adecuado de lentes
Lavarse las manos antes de entrar
Evitar sentarse en el equipo
Evitar jugar con los compaeros
CUADRO II. ACCIONES QUE PERMITEN QUE EL MANTENIMIENTO SEA

CONSIDERADO COMO PARTE DEL PATRIMONIO DE UNA PLANTA
84
Pisos limpios
Equipo limpio
Reparaciones
Evitar escape de vapor agua o producto
Mantenimiento de equipos de proceso y laboratorio
No improvisar
Baos
Verificar que los controles funcionen
Capacitacin
Manuales de procedimientos de limpieza y mantenimiento
CUADRO III. PUNTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR COMO

DEFECTOS EN EL DISEO DE UNA PLANTA
Diseo que permita acumular basura o polvo

Areas indefinidas de proceso
Iluminacin inadecuada
Drenaje o rejillas inadecuadas
Paredes, pisos y techos no sanitarios
Ventilacin inadecuada
Falta de antecmara de acceso
Sanitarios inadecuados
Armario o casilleros inadecuados
Comedor inadecuado
Diseo que permita la acumulacin de humedad
Tubera y ductos no seguros
Vigas no sanitarias(difciles de limpiar)
Colocacin inadecuada de artculos de limpieza y lavamanos
Bebederos inadecuados
Baos inadecuados.
CUADRO IV. CONSIDERACIONES PARA BRINDAR UNA MAYOR

PROTECCION DEL PRODUCTO
85
Ausencia de vidrios rotos

Lmparas de seguridad
Ausencia de polvo
Electrocutadores (ubicacin y limpieza)
Trampa para roedores (verificar su control)
Buen uso de recipientes
Evitar la contaminacin al producto (grasa, sudor, cabello, etc.)
Ausencia de recovecos
Identificacin de lotes uso de cdigos
Identificacin de empaques
Mecnicos que no ensucien el producto
Evitar que el producto crudo est en contacto con el procesado
Tapas, sacos, equipo etc., en su lugar
Estibar separadamente de la pared (50 cm. mnimo)
Delimitar reas con lneas de seguridad
Con la ruptura de vidrios se debe retirar el producto al menos 1 m.
Letreros adecuados
Uso de tarimas para separar al producto del piso
Inspeccin de puntos crticos
Separar artculos de limpieza de los alimentos
Utensilios de trabajo y limpieza adecuados
Cortinas de aire
Ausencia de charcos
PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
86
CUADRO V. EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEBE
CONTAR CON UNA SERIE DE ACCIONES QUE PERMITAN GARANTIZAR EL

BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA
Especificaciones actualizadas
Mtodos actualizados
Registros y controles
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por materia prima
Tarjetas de control por Proveedor
Registros de Anlisis
Registros del uso o mantenimiento del equipo
(Laboratorio y proceso)
Escritorios y mesa de trabajo adecuados
Pruebas sensoriales adecuadas
Patrones y su renovacin
Almacn de muestras de productos
Manuales y procedimientos de limpieza
Programas de mantenimiento
Rotacin de materiales
Cdigos
Programas de seguridad
Manual de uso de equipo (planta y laboratorio)
Anlisis del tiempo de vida de anaquel
Anlisis microbiolgicos ambientales y de superficies
Anlisis microbiolgicos de superficies vivas
Anlisis estadstico de proceso
CUADRO VI. LA PREVENCION DE PLAGAS CONSIDERA UNA SERIE DE

ACCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD QUE IMPIDAN LA ENTRADA DE
PLAGAS A LAS PLANTAS.
Antecmara
Cortinas
Electrocutadores
Trampas para insectos
Trampas fsicas para roedor
Ausencia de maleza externa
Venenos externos - fumigacin
Venenos internos - fumigacin
Plano de trampas
Almacn adecuado
Aunque el control de plagas lo haga una compaa especializada, debe tenerse el
conocimiento y registro de los sustancias empleadas, riesgos y precauciones
Contar con mtodos de fumigacin
Plagas (gato, perro, pjaros, insectos, hongos, microorganismos, etc.)
LA PLANTA DEBE ESTAR CERRADA
87
PROBLEMAS COMUNES ENCONTRADOS EN LAS PLANTAS

DE CONSERVAS ENLATADAS DE BAJA ACIDEZ
PERSONAL
Falta de equipo de trabajo (zapatos, cofia y cubre boca)
Bigote sin cubrir
Joyera que puede caer en el producto en proceso
Uniformes sucios
Desconocimiento del concepto de calidad
Falta de exmenes mdicos
OBJETOS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS,
POR NEGLIGENCIA
Cigarros y chicles
grapas y botones
palos de paleta
INSTALACIONES FISICAS
Falta de mantenimiento en pisos paredes y techos
Mala distribucin de equipos
Almacn sucio e inadecuado
SERVICIOS A PLANTA
No se realiza desinfeccin de agua
Problemas de drenaje
Falta de extractores y campanas
Recipientes de basura sucios y sin tapa
Ductos sucios, oxidados y despintados
FALTA DE MANUALES DE LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS
OPERACIONES
Prolongados tiempos de espera entre una operacin y otra
Baja eficiencia de enfriamiento de la lata
No realizan revisin del barniz de la lata
No realizan anlisis de metales pesados
ALMACENAMIENTO
Sobre estibado
Falta de orden y limpieza
Falta de etiquetado de materias primas
NO EXISTE PROGRAMA DE RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO Y
DESTRUCCION DEL MISMO EN CASO DE CONTINGENCIA.
GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre)
de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones
qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre el agua y
los slidos y se relaciona con la humedad relativa.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas.
ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos,
compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que imparten aroma,
sabor y color.
ALIMENTOS POCO ACIDOS O NO ACIDIFICADOS: Todo alimento, excepto
bebidas alcohlicas, en los que el pH despus del tratamiento trmico sea mayor
a 4.5.
ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estril y envasado en
recipientes hermticamente cerrados.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION ORGANOLEPTICA: Cambio significativo en el sabor, color, textura
y olor del producto o materia prima.
ANALISIS DE RIESGOS: Es el mtodo que identifica y evala la gravedad de los
peligros, as como la forma de prevenirlos o en su defecto resolverlos.
AUTOCLAVE O RETORTA: Contenedor metlico de paredes resistentes y cierre
hermtico; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en recipientes
hermticamente cerrados, por medio de vapor a presin.
BACTERICIDA: Agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas, procesos y
actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos
tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del
producto.
Clostridium botulinum: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o cilndricas,
terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G), las A, B, E, y F
2
afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos crnicos, vegetales y

pescados, en donde encuentran sus requerimientos de vitaminas del grupo B,
aminocidos, minerales y una actividad acuosa mnima de 0.94, tiene una
temperatura ptima de crecimiento de 37 C y crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el
causante del botulismo.
COLIFORMES FECALES: Microorganismos que se encuentran en el tracto
gastrointestinal de animales y del hombre.
CONTAMINACION: Se considera contaminado el producto o materia prima que
contenga
microorganismos,
hormonas,
bacteriostticos,
plaguicidas,
radioistopos, as como cualquier materia o sustancia no autorizada o en
cantidades que rebasen los lmites mximos permitidos que establezca la
Secretara de Salud u otra autoridad competente.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, materias primas o los
materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se encuentran dentro de
las especificaciones y regulaciones.
DAO: Efecto o accin, circunstancia que ocasiona un defecto o riesgo.
a) Crtico. Condiciones que causen muerte o daos serios al consumidor por
contaminacin.
b) Serio. Condiciones que pueden afectar la salud del consumidor.
c) Mayor. Condiciones que indiquen poco inters en la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura.
d) Menor. Condiciones que si no son corregidas pueden transformarse en
peligros mayores.
DESINFECCION: La destruccin de la mayor parte de los microorganismos
dainos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la
aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios y/o mtodos fsicos.
Generalmente no mata las esporas.
ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han proyectado y
previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros
agentes durante el tratamiento trmico y despus de el.
ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado,
deshidratacin o congelacin de alimentos de origen vegetal durante algunos
minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos. Se efecta
para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos, fijar el color verde,
reducir el nmero de microorganismos o facilitar el acomodo de los productos
foliceos en el envase.
ESTERIL: Sin microorganismos vivos.
ESTERILIZACION COMERCIAL: Estado de un alimento que se consigue

aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos
apropiados con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos,
principalmente los patgenos, productores de toxinas y los que deterioran el
producto, aunque pueden quedar otros presentes pero incapaces de reproducirse
en las condiciones de actividad acuosa, pH, potencial de xido reduccin,
temperatura, concentracin de sales y de conservadores, etc. que prevalecen en
el alimento
ETIQUETA: Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o
grfica ya sea que est escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco
gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en un
slo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad
del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades necesarias
para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia hasta
niveles aceptables.
MESOFILO AEROBIO: Bacteria que se desarrolla mejor entre 25 a 40 C y que
requiere de oxgeno para desarrollarse.
MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscpicas.
a) Microorganismos psicrfilos: organismo cuya temperatura ptima de
crecimiento es de 15 a 30 C, siendo capaces de crecer a temperaturas de
refrigeracin.
b) Microorganismos mesfilos: su desarrollo se efecta a una temperatura ptima
entre 25 - 45 C, por ejemplo, Bacillus spp y Clostridium spp.
c) Microorganismos termfilos: Crecen a una temperatura ptima entre 45-50 C,
siendo algunos capaces de desarrollarse a temperaturas alrededor de 85 C.
MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar alguna
enfermedad.
PARTES POR MILLON (ppm): Es la concentracin de un determinado
componente disuelto expresado en miligramos por litro o en miligramos por
kilogramo.
pH: Smbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una solucin;
pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentracin de iones hidrgeno
de una solucin.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operacin o etapa del proceso
que debe ser controlada para evitar un riesgo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operacin del proceso

donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se
elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo
los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operacin del proceso
donde slo se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la
magnitud del riesgo.
REPROCESO: Significa que un producto que est limpio, no adulterado y que ha
sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier
propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor
que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin
total de agentes patgenos.
SEGURO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene en todo
el tratamiento trmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la temperatura
interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado.
TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento en
que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que comienza
el enfriamiento.
TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento trmico elegido por el procesador
para un producto determinado y un tamao de envase adecuado para conseguir,
por lo menos, la esterilidad comercial.
BIBLIOGRAFIA
1) BADUI DERGAL, S. Diccionario de Tecnologa de Alimentos, 1a. edicin,
Ed. Alhambra Mexicana; Mxico, 1988.
2) DESROSIER, N.W. Elementos de Tecnologa de Alimentos, Ed. CECSA;
p.p. 197-258; Mxico, 1990.
3) FAO/OMS. Programa Conjunto; Normas Alimentarias, Comisin del Codex
Alimentarius, 18 perodo de sesiones. Informe de la 23 Reunin del Comit Codex
sobre Higiene de los Alimentos. Ginebra, 1989.
4) JAMIESON, M. y JOBBER, P. Manejo de los Alimentos; Vol. 2 Conservacin de
su Calidad; 1a. edicin. Ed. PAX; p.p. 311-327. Mxico, 1973.
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FERNANDEZ, M.C., El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos: Su
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8) RODRIGUEZ TARANGO, J.A.; Introduccin a la Ingeniera de Empaques para
la Industria de los Alimentos, Farmacutica, Qumica y de Cosmticos; edicin
particular; p.p. 152-170. (1991).
9) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos; Mxico, D.F., septiembre, 1993.
10) SECRETARIA DE SALUD; Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad,
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Mxico, D.F., abril,
1992.
11) SECRETARIA DE SALUD; Reglamento de la Ley General de Salud en Materia
de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Diario Oficial, Mxico, 18 de enero de 1988.

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SECRETARIA DE SALUD

DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,

MEXICO D.F. ENERO DE 1996

Q.F.B. Arturo Lara Alejo

M. en C. Jos Luis Flores Luna

CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS,

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR

D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA

F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE

G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS

H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS

CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS

A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION

D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS

F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE

ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS

ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION

futuro permanecer en un mercado cada vez ms competido, requerirn de

Dr. Rafael Camacho Sols

Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin

Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de

Proporcionar al usuario criterios microbiolgicos y fisicoqumicos para

CAPITULO 1. EL METODO DEL ANALISIS DE RIESGOS

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, se

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

1. Identificar los riesgos o peligros

SECUENCIA PARA LA APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE

rbol de decisiones del ARICPC.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

1. Identificar los riesgos o

2. Determinar los Puntos Crticos de

3. Establecer especificaciones para cada Punto

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas

6. Establecer procedimientos de registro

CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO ARICPC EN LA

A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO

B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO

"Esterilidad comercial" significa ese grado de esterilidad en que todos los

podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA

presencia puede ser perjudicial en productos con altos contenidos de protenas y

Las especias secas son portadoras de los microorganismos habitualmente

Un uso muy importante de los fosfatos est en la industria de crnicos en donde

* RLGS: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario

Tabla 1. Clasificacin de algunos alimentos en base a su acidez y

Carne cruda de vacuno

Predominan gram (-)

Aderezo para ensalada

Lmites de pH que permiten se inicie el crecimiento de microorganismos

Tabla ( 3 ) CONSERVAS NO ACIDIFICADAS