Segn N.

Zaritzky (1997), seala que el proceso de congelacin en

alimentos es ms complejo que la congelacin de agua pura, ya que los
alimentos adems de agua contienen solutos disueltos. Esto hace que
su comportamiento frente a la congelacin sea similar al de una
solucin, las curvas de congelacin de alimentos presentan puntos
eutcticos, que son nicos para cada soluto presente en el sistema. Las
curvas de congelacin de alimentos son algo distintas a las de las
soluciones simples, por lo que es notoria la ausencia la meseta
correspondiente al punto eutctico, esto se debe a que en un alimento
es muy probable que estn presenten muchos solutos, y por lo tanto
durante la congelacin se pueden analizar puntos eutcticos con
pequeas mesetas que no los hacen evidentes. En la muestra analizada
podemos ver esos puntos eutcticos no evidentes debido a que esta
presenta un contenido de grasa media (no determinada) y alto contenido
de protenas y se puede dar a conocer en las grficas arriba expuestas.

Segn N. Zaritzky (1997), que los alimentos con mayor contenido de

solutos presentan un punto inicial de congelacin ms bajo.
Tabla N01: Punto inicial de congelacin de distintos alimentos
Tipo de alimento

Rango
de
punto
de
congelacin (C)
Vegetales
-0.8 a -2.8
Frutas
-0.9 a -2.7
Carnes
-1.7 a -2.2
Leche, huevos
-0.5
Fuente: Temas en tecnologa de alimentos. Volumen I (1997)
Podemos comprobar que el inicio del punto de congelacin de la
muestra se encuentra en el rango que expresa, como se muestra en las
grficas arriba expuestas.