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  • Revista Al Punto Marzo 2015

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    1a Revista 62 —PUNT eos chefs 2015 76" re" 70° 7 Be" ee" or 5 0" 58 7 58” 50” 50” 18" by 16° aw sd A : +0 Os 36” MNT, MN we 36” 001074 A 0 30° § 28 Unilever = Food | Solutions Fichados y controlados La cocina sin determinados alérgenos se convierte en tendencia MeL) Me Tet Editorial Por PEIO CRUZ Esta primera Creeen tad ‘Al Punto’ viene ad amen ae SLC aU Ucrs Ee eael apa aag Dama ett ae Ta actualidad de nuestro sector y CM ea neaneters ema eutetn ar) Coreen a Cy Hemel iagen aaa resi ice ee eee ty Percremementceete ane eee eee era ei ets Serer eee Cera Ree ey teeters eee Sore) Cree creme nines Sennen ern ceremonies eter ad. coe ee rs ere ee ety Pees cee teneets Se ee ea SS ee ee et eee ee Reed Pee ed ienrcer ren Roe re) Pome) pereetin ree ra Estee eer: rer eon ver ele ie as eee 4 Murcia a gran desconccida 12 Ala Carta Dale a) a tea 18 Cesta de la Temporada Azafrin 25 Servicio ionvoride ao saudahie 30 Recetario Plato de primavera Menu 8 Breves Recearo, products, ace, 14 Tendencia street food 26 Entrevista al Chef 34 Locales ik 10 Actualidad ‘Auge dels blogs 16 La Cronica Madrifusin 24 Bodega 29 Publicidad krona criginal 35 Entrevista al Coach cor Verdi Mart Bova Murcia la gran desconocida Secreta ean rumen sane canisidaobsc slight! iphlenicnniel(s erat Cale emi et Um aan ALCL ee a er tix ose sTeco alle CHaleaiacen ct MuRcA Paradas imprescindibles erraza Destuca su casco antig Sante Maria al edificio cl es perfeeva para ibd apie de cale, pisesndoytapernia de ‘erie ® rv la Plaza de Belluza, dende se encuer ‘emblematicn de lz chicad; el Palaca| oe Patera yD ol abe subrayar sus festas de pein ssdos calles Marcia. snales prinep ri da del Rea) Casino de a, con el martes del rier oe Ia Sardina soma setae principales, yas dea nan un paraiso ve sn de a 1 de Aguilas enoeida pot su riberas, babs, purine, pun is Focasas y pleyas DEARRIONA AAI ‘PALACIO EPISCOPAL ‘Stinks ener casmuo v6.08 Vata awa es Subiendo hacia el interior. sles cde Semana Santa Ui kate sina: ois leva encuentea Ta ciudad de Carwach Na nética y heapialaia, es una de Joe cinco santas dol crstiamism (i Santa Tonbio de Lithsna, et Cana elinterior desu taticn do} Real Al ta Vera se albera la conncdisira Caravaca, ri relicula de la Cruren ia que ris ue cnisiheads Enel Macizo de Revolcadores se puede saborear uno de los mejores arroces al cobijo de un buen fuego Pata lee omantés del tarome sural mstaca Ja cnatca de Vale de Rico. elalle Noriseo irabe aan pre ance alolargo nhion ceyamtan ok Fae jue tural de Sierra Espa, el pulmen los aan eas por sus edo Y juste lado Opies el Noo ase encuentra la epectaculer Vis Ver. do 78m da camine rat curavaca) a waves de Ia cual p hota la Cumbre et Mactoode one sabarear ano de fos mo al ebij de un bust fuego. tin antics placa los qus'ya ne qué 6 sipunrowe2 Arvoces, habas y michirones ‘Sentarse er ana mesa rutelana up placer “Teas lz ensalacla mu ane, a base de tomate pelado de bots, huevos dios, ebolla tern, oiivacy atin, ystampre scormpanada dem bun ez de pan baw wet, Los piers plats ehnean en seein Ls icon a travis de rumarosea tinoe de enldos ceeds arreees, singe la ola tans (crcl a bass Ge legumes vere ‘atiadas que destaca pot Ja presencia de peras) © chulas Loe mie demand ‘tzado enre le comarca coing 7 5) arzce con habi \bablando de ha, los michitenes es no de los plates ae ate tomas del teritern Se sata de un guiso base dealubins ser2s. eso dejanoa, panceta; chorizo y un toyue de penton pice vedo ello sorvidorouy caliente an ma eamelta de arr, Mojetes, mojamas, paparajotes. .. ‘Murcia es una encrucijada de culturas, baitadas por el sol, el mar y la tierra, y eso se nota en su cocina Postres deliciosos Gasrnonowin ‘MURCIRNA Por bltime una bens comida urea no abs, aren, seentiende in sus extra poten ae a paparacies, nee das ex une mara harino, hueve lache y raspadiura de limon que se frien y se wspot- szicarel tane doce loo € pan de Cabsrave (padi pico dela zona) 20 de lo as estirnads Sb olviarse de ln sabroseefrtas qu ls tia ras de esta region, 0 al onignal y deiaose Asitico,el omar café con ect conden sada y beandy acompatiado de unas potitas, le Licce 2, camel, centers de enon Y tt ce ganos de cst Foo m roms ESCAPADA Marisco del Mar Menor as pequetionque el reso ces expects pave deeclorysabor sin. tense [oe Lenguetine del Mar lenox, gon de lots preciado, no solo fn More sno om tea ta paninwula- Gees suslen sorvir hervidos con unas vodafis de linn en l plato Pero no se puede hablar de pescodee en la cocina mutcians sin Waeer eopecial mencién ala ps ular tecnica de los salzacnes (estiaratacon) stendo las mojamng Jenchas de lomo de atte cortacas muy Snasy ackrezadas con ace 4 civ una de as tapas mis populares. Foo to Je ganan la balsa tapa porcncolensia la mori mar cana Fresca o sec, también sueleuilizase coma can mento pan ciel en numeresesguisos de la vega cco olde cera Murcia JUMILLA, YECLA Y BULLAS ci vv (sorane cee Og Jumilta 3 nea de produce comprencde ks niepsesdefuslay ote seen a denomination de igen cube doz ti tintee, dee rosadoe das clatetes,blaneoy comefciatiae hde= natural nacienaly 20% Veneaucla Calle Gampomor, 3 San Fetio del Pinata Ta ses 26 2021 \tuurestauontvenenutacom Precio: enve 15 y 28 eur. 1s Regonede somarra de Rullas yb vino Eancag rosados ytintos Su comeralizacion' 90% oma 20 festa de La Tropical ale de Sarees 65- Los Alcaaves ‘Te 368 575005, Anwasrerouramelatepicees a Region, cava bs see tapas de mariscossalazones @ibeicos 2 ia terraa aborts Tambien dlspone iodo a Precis entre 15 y 25 euros, concelda mandialmente a twavds de tues (DO, teroende come principal steal varied de ua Monae Yecla rminacton der de vice: amc resto de mercedes Pepe El Torrao ‘Avda, fowda Nore, 6-Btuda ‘Tay 60 12 6538 wa pepe: nimalistas, mod toque de autor Elite de tapes” Asi se fiven Preces ene 15 25 euros, a AlpunTO N62 reves FORUM LOS POSTRES GASTRONOMICO DE EL CELLER A CORUNA DE CAN ROCA 2015 #PAELLA- EN TU COCINA cngeo pome we eonnonene EMOTICON pacts nos tegaia una golosa tasorgnales dati tok as pa ‘como puede sor que pizan sushi y ham. bueve ja brecticends de What Roe, l psquso a cx hot pestlere dal 4) descubrid su autéica view a aly como] denoning su aaptarse @ los tempos, siempre =on 10 funtad de servicio al sector profesira. Ex anespacioe formacion, flexion y debate (een cada unde las prcouestas el vino También o3 un gran mer tuna fois dinar y tee Bice ia pata en Whaseapp! En esta pagina, Ale many esevblo para jastiiear su sata mpl cora,que se cocina y se comme acompatiado de musa fullates ystempra con ‘owe. una pa- labra valenciaza que no sécdm rreonoctoapeteeraes FORUM GASTRONOMICO CORUNA'15 2 AGENDA BROCOLI, SUPERVERDURA wa AULA 04 al 08/03 HOTELERA 15 al 17/03 13 al 16/04 QAUIA BAER HOTELERA 2 Unilever ; ¥ Food | a Solutions 04 al 05/06 10 sipunrowe2 | sctunuoan. Internet, trampolin hacia el éxito gastronémico Recetas, trucos, descuentos, reservas online y so- Que hablen de ti en un blog bre todo criticas. Positivas o negativas. Escritas o en imagenes. De profesionales o de clientes. La gastronomia ha invadido Internet. Intern ha demoetrado que ghetenem “En el momento que un blogger de gran segui- miento escribe un articulo elogioso sobre ti, se nota” vile ect uors2 muRRIAGA ‘BLOGs GastRoNémicos a “Enseftar lo que comes y lo que cocinas en Instagramse ha dara convertida en todo un F fenémeno social” nas, sch ny actives compartiondo se eapstiencias on Facebok. ti del movimiento ‘food ene una presencia instagrarn dice m fen sali, Las redes sociales, entre alarde e influencia dela pam cas y sociales boajara en clectos arculos. Ese aqua i, porolas reserves ds eat ecorido, no soloen eel dol Mundo explisa Ba a ue cox e004. cme count Seqiin un estudio realizado recientemente por la web de reservas online eltenedores, "el 75% de Tos internautas consulta las opiniones antes de decidir a qué restaurante iry cerca de un 45% tas con- sidera decisivas” Metal y vidrio tienen un destacado papel en la gastronomia. Hablamos de latas y tarros. Vamos, de conservas, este gran patrimonio gastronémico muy propio de nuestro pats. ny sclamados porque dan rienda sue tantoa Prucbe doelle es quesstrosymagos de ca fozones com Joan Foca, Ferean Ade, Martin Berseateg. ‘ocarme huscalieda, ent ores dud en abit lata y taro ara sacar pati | petencal pustate qu aguardanY Jo combi con otros a fs bons de ergatizar sitxosox ioetnis Ornivsl, ites Teste 0 efmdean Si Jagan sian ¥ ‘poplar o gout, cites para dar tsoue yguntitos a ealdcsenaal fas, aponti, arrocet, ‘TesrOL EGER ste almacenamierits Todo son vennajis, todos sabor. ae 1, LA CATEDRAL Esparragos blancos // 2, ESPINALER Navajas // 3. BONILLA A LA VISTA Patatas fritas // 4, EL XILLU Filetes de anchoa // 5. PETRA MORA Ferdiz en | escabeche (/ 6. TRICANA Bacalao con ajo // 7. SANTA CATARINA Atiin' con guindilla // b ‘ | 8, FRINSA Bonito del norte en aceite de oliva // 9. LOS PEPERETES Chipirones en su tinta a Fra sipunrowe2 TeNDENCIA , Alaconquista de la calle El ‘street food’ esta tomando las aceras, parques y las plazas de medio mundo. Y en Espafia esta novedad pega muy fuerte. _ sTAEETFoOD Propuestas econémicas, rapidas, pero innovadoras, transgresoras y, sobre todo, cualitativas y saludables. puede comer bien baratoy equlibradsen la calle. ya quelas ins pdores de este movimiento xpuestan. en mayeris datos cases por nyredicn teecligies de femteocly de temperad Comrerrort Ties por oj, los een eserdos puesto de bocalibs que aspitan a alaet rmasssy ob tener bs ro exchisvennente cars sects ay soaucade en Palin Mallorca nin han spostadb por los bocad ce premium y una carta de sepsrocen mternacona may asaqubley eas i restmarante Carer Café Bae ree con ya fecuencia: lena queen Paella Bt vay’ ¥en Butfaning ( emocratizado fa paells gourmet en modo take fav cot prechcteat dette hic artecana, "Respsto a ida calor anita ySa de oy haz cana varlas cosas petocteo zante npcrante es I eae La nya de prereset food ea: ‘muy bien ponsatos a nivel empresvial do lragen, de eaidad sae tats, eespecializesén. Belt de oral emia cal ded eta, a eapacinliac canes ya irweeln uta n boc oxplicz uno de sur eaces faeadees, nc Camps. Festivales EV stret fd! tiene taro tren que &s came festivalera. Adernds de presencia asegurada de stands y enmionetas con comida de aito stan ing en os festivaies musicales y mercadilos mas de moda, come @ case dal Pale Alto Market en Bavoeiona, jase putien lucia Sus anchas copamdo todo al procaganismo en eventos como et Street Food Maia yy Madrear (ambos en ia captal espaol), FatStree: (Barcetona), Nam ‘CV (Vatencia) & Andaluca Pop up (evil), entre ctros Estos congre- gan en cada edtcién miles de asistentes atraides por la trarsaresibn "Foode’y ja sagrada presencia de grandes chef come Carles Abeltin ‘Albert Advi, Estanis Carenzo, dn Domingee y Luis Arévalo qué han aad cui beneplacito ala cocina caeera: Una muténtice revolucion. 15 Los mercados de toda la vida también han adaptado la cocina callejera: “Reinventarse o morir” Hambroneta, tus de Neda, Cafe Racer Food ood, Eure rasta. Muns me tepresersante hueve coring callsiera desde sus ‘food 4 continents, 2ete hay mas: los mercado fc toa Je vida tambien han-adeptado le jera come nespucsta tle" ‘0 mori’ HI Mercado San Nugael ‘Nadi, Ln Boquetia are) el Manca do Santa Catatina Waller) y Absctaz on Santiago son algunos de es que fan vi ov oferta umpliada pee pusstes de comida owl rea gzstromennie a) Gu ovat que las bebi te de exte movimiento. Ca, risy bolle oc jeparaadapearse ala mordia tntina deo reco. meceR 16 sipunrowe2 LacroUics ‘Cocinas viajeras, una aventura por el conocimiento’ ha sido el lema de la déci- mo tercera ediciin de Madridfusion, El pasado mes de febrero llev6 a los visi- tantes por un recorrido de tres dias a través de los aromas, sabores y culturas de todo el mundo. Una fabulosa escapada para entender mejor la cocina actual y la creatividad culinaria. 10 hitos de MADRIDFUSION 2015 1 ceNIALIDAD mance’ al decvelar qué ha, erent ‘MaDRIDFUSION 7. LA ESTRELLA MAS RUTHANTE DE LACOCINA ESPANOLA ACTUAL a FE teremmoto azoté Madldusn cen David Mutice que ha jorurspido on el cscenaito para tomper todas Ine Idess recon das acexca de} maridaye En una ponenca basa en el uy auido de civerfo, vines que anes con otros, detiladee « slcomensel degustaa uavésd aromrarizada, en wna cuchara. pie la corcha de uns aimeja. Alechol binandoze cen i rns para po de forma inudita a a Lago del servicio de lien soe que se van lator que lo paso paso, con cada ne Un ata que hablar durante mucho tempo lente aboroc impactante 9. coNcURSOS 8: ALCUNOS HJEMPLOS DE TALLERES. i ganader del Concourse de Cocina Croat ‘va GusipNegsini con ingsedientes allano Rodrigo dp ta Call. ol gm corners do a 8 la side tfigoalmenara, del Grupo Moncey (ona, Santa Cruze Tenante} cone pa to: Riscuta de mate, Tambien se ha ce ool Concer cinado por Mahou S be. eth Fran Pengo, el mefar ininpetn msder re) ofa caeguor sors avant patos odo ese wea ante bs seentes Serpl Bastard, ma dens peas mas dsetacadae dela nue 2 ‘igual y gonad wna tril a: slre Mexqwta de alhsmbes. Astlema, el Pe mio Cocinero Kevelacin 2018, que valor ra cortemprsiea ne nlgasy la veers ae temperaturas del cexe,imparido por ee pli ela doa Diego Gallego. del Restaurant Sella on Benalmsdena Shocelate como rigen de Yas erence ag de Josep Ma 10, CRAN SUBASTA DE LA THUTA cote al subasta de La waa: un de tos yer ator Juan Echo el corlteto Alberti Chicote Las as trulas que han slide. ae 000 ears 71a segunda, con un peso de PO ee 35 ADD gras, ya sd nosh sdautida or un precio ido sumarsela subasta cornplerns una a blancs di Ia rego italiars ‘ba porn valor 2. oro Laweer wv sme shucier ES UNA FERIA?, GES UN RESTAURANTE? {NO! JES MADRIDFUSION! nda fis srandes chets,que rauestran en loses das Ge la cia madiileia su limos hallasgos, ‘lsesimes ijacones.de}anonas en tl ‘de ceases con aba aie ‘Sin embargo, hay ian aapecto aceren de Ma oa ue ee nie ete eocapat aloe (que nos dedicaios a escribir soote Ia coe cl comary 48s inluencia soore los modeios de restaumecion En lo ule afioa hare sat al erizuienparabie de lasbaras, det Fnge fod’ del coc Vi (el'thowcooking’ En detntia, os restau, antes lo san cada ver menos en l.setido rradiconil del emia on el quen salacocna parades deri y punto Cone 3 proponis de la prevention ds ‘eemporacia de Tavern or) Madi srante Quiero rotnper con fs Ccpenpcon easica damitat barrras..” Ea es la ota glam herencla de Wacriditsion ‘tion ou caracter de gran evento gestronomice que ‘que hemos teszido en ie tines Joogaascezrenderyazcaravllaral asstente 1 oedle! que cada acude x Machi cetenden la gastronomin el que prusbas un seminado aqut un pan hecho con masa adve alls, al temo semmpa que atts a ana clase sagital den chef (de apenas ‘2 minutes, todo un prog deco Fer een dhe pneve pan de ana derma locales com tna concep reds ableta, en los que pied Wer come o) chat (loz a yaces ty enjamrs de elioe dando on tun plate ance sas ok recbe cen pacierca lu explcaciém pormanorizada de uns teen aria deterinads o 36 aventura en pertecta corecsrat ourmtes pop Uf, taneferae samo ae ode un pel youre ‘cada ver ms exigence yrs inkermado- criti ng eolha cuembiods oe ret tanie,Lanbién nes hacamblado a nescos a8 sipunrowe2 LACESTADELATEMPORADA | mzarrAn 19 Oro en el plato Azafran Paciencia, paciencia. Delicadeza y detalle. Todo para cosechar el oro rojo. Para obtener un gramo de azafran tostado es necesario desbriznar a mano 150 flores Crocus Sati- vus. Esta minuciosidad es lo que condiciona el precio del azafran. La especia mds cara del mundo. sk, Huevos, sales ver 20 supunTo we | erotic Alergias e intolerancias alimentarias, éproblema u oportunidad? Que las alergias y las intolerancias a los alimentos suponen un riesgo cotidiano de reaccién en las personas, ningiin profesional de la restauracion lo pone en duda, Especialmente después de la entrada en vigor del EU1169/2011, el nuevo Reglamento de Informacién Alimentaria al Consumidor. Tampoco que la cocina sin determinados alérgenos se esta convirtiendo en una préspera tendencia gastronémica, Optima comunicacién prernd oa Alllergychef, 1a start-up de locales para alérgicos ¢ intolerantes st sipunrowe2 REPORTAIE 6 consejos clave para los operadores del sector de Ta alimentacion: Cémo evitar las contaminaciones cruzadas: isamaive lompios nels + Formarllperooilde eeina yeula. stieentoesh slegencs.eniacocna: el mnaley los paca czein yp algiginin pave avtar conteminacis escrazatss anejy 8 + Preparar los platos sin aldrgenos:en fs plas tare liempios anche top } | iinet eeaticdopea Manan } | jas mance a ponerse a xs 6 03 8 esario- antes de preparar un plato sin alérgonce, lita 1d fnformucdoa ree monte re te wn soporte sscitc elon, cat + Minima i ibn serge ‘ao nl elimina eualyuiontvsza deal eos con separ inliza agua con detergent jes acetecicrcen la cx, = Utikearplejeiy eaters pefcta: monte pice 2ergonos setuateratns esr atena dierensie ja ener las duds y consi as de lo ser om pitos sn lenge, sonewnderts tin mformaciones 100% eo 2 las drs Y sper te reparsccn, y exibisdn completamente limps. sas y babes | | | { °'Mamtener las informaciones: sobre | { { | | | Los 14 alérgenos a destacar: @Ak=S BR es Maio Pein ature’ Sos Sm 8 A o 9° @ SO2 80 Motusco siamo Nice Ditwldoaryre Apo Mostazo ——Altranuz Marcar la diferencia ~~~ Flax&Kale —~ rc tote ratae Alcona Los emrensicore da loge tan qué seteren en cuca tds estos factors les restauradores se 2 ‘Haxkale el tesaurante Rectanano de Barcelona, poner et ‘aanian arte“una may bocta opartunizad ce naqecs', La de ut local que cocina 35-sares. sna y sahidable-y con numero plates ap manque citerenls en una pce deneltades ‘capara stints pose Frtlerancias aliments porevoquelcovina éaptad a lnelerancksepedticasse ha crvertoen tan flan quero slo permite sen esiableiviencs ganar su progis ots ene amplomareedomsamndmic crs tambiin della unnrercrosente de lentes. eo fs sesiauranis sons inks que se han sti ese cara Purl, ganaderasy reece también Tr eta ims nes, cada ves, rmasins orpste que ataden sigan wn genau gna poduton Unilever Food Solutions esta variando e innovando algunas de sus recetas para ofrecer alimentos aptos para celiacos y facilitar el dia a dia de los chefs ioroMouRe | PusucionD TU OPINION NOS IMPORTA No tallied ni 5 minute i Perticr pel Sak 25 i lis a ULE VERESIARA A 2 supuNTO N62 BoDEGA Vinos con mucha naturalidad El vino natural procede de una cultura ecol6gica biodindmica y no esta sujeto a ninguna aportacién quimica en su proceso de elaboracién. Tras afios siendo desconocido por el gran publico, hoy triunfa fruto del interés creciente por la alimentacion saludable y sostenible. ames ca foes rardatts Toro L nese IDEAS PARA UN MENU SALUOABLE IDEAS PARA... DAR LA BIENVENIDA A LO SALUDABLE 2COMO HACER QUE SU CARTA ‘SE ADAPTE A LA TENDENCIA ‘SALUDABLE? Una ofera Disa, precios dnaiieosy pre sblemente, presencia en intemet ese] nicleo

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