Grupo

Nombre

Nomenclatura

Glucosa oxidasa

Reaccin que hidroliza

D-glucosa y oxigeno

En la eliminacin de la glucosa del

huevo antes de su deshidratacin,

1.1,3.4

Oxidoreductora
s

Aplicacin

con objeto de evitar las reacciones

de oscurecimiento enzimtico.

Polifenol oxidasa

1.10.3.1

Catalasa

Catecol y oxigeno
Perxido de hidrogeno

Parmetros

para

estimar

la

contaminacin de diversos alimentos,

as como la mastitis en las vacas.

1.11.1.6

Estas enzimas es constituyente de

algunas bacterias aerbicas (Bacillus
spp, Pseudomonas y enterobacteria)

Lipoxigenasa

1.13.11.12

cidos grasos poli insaturados

Peroxidasa
Amilosacarasa

2.4.1.4

Dextransacarasa

Sacarosa
Sacarosa

2.4.1.5

Transferasas

Azucares de especialidad: producir

oligosacridos
prebiticas

Levansacarasa

2.4.1.10

Sacarosa

Cicloimaltrodextrin
glucosiltransferasa

2.4.1.19

Almidn

con

propiedades

Hidrolasas

Lipasa

Acilgliceridos

En quesos: generar atributos de

sabor durante la maduracin, lpidos:
convertir grasas y aceites a glicerol,
cidos grasos y reacciones de
transesterificacin, leche: adecuar el

3.1.1.3

sabor para formulas con sabor a

chocolate y en grasas: producir
grasas de diversa composicin.
Producir emulsificantes. Producir
aromas

Pectinesterasa
-amilasa
-amilasa
amiloglucosidasa
Endoglucasa(celulasa)
-glucanasa

3.1.1.11
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.6

Pectina esterificada
Almidn
Almidn
Gluco oligosacridos con
enlaces -(1-4) o -(1-6)
Celulosa
Glucanos con enlaces -(1-4)

Para mejorar la extraccin de aceites

o -(1-6)

esenciales, as como para ablandar

los tejidos celulsicos de verduras y
frutas y para ayudar la rehidratacin
de diversos productos. La aplicacin
ms importante es el beneficio del
caf para facilitar el proceso de
descascarillado de los granos y en la

industria del mosto para cervecera y

verificacin, donde la eliminacin de
los -Glucanos facilita los procesos
de filtracin o clarificacin.
poligalacturonasa

3.2.1.15

Pectatos
Edulcorantes: Azcar invertido para

Invertasa

3.2.1.26

la produccin de caramelos de centro

Sacarosa

suave, y para la produccin de

jarabes a partir de sacarosa

pululanasa
Subtilisina
papanas
Bromelina
Renina
Liasas

3.4.21.62
3.4.22.2
3.4.22.32
3.4.23.4

Pectato liasa
Pectina liasa

ismeras

3.2.1.41

Glucosa
isomerasa

4.2.2.2
4.2.2.10
(xilosa) 5.3.1.5

Gluco oligosacrido con

enlaces -(1-6)
Protenas
Protenas
Protenas
Casena
Pectatos
Pectinas esterificadas
Glucosa (xilosa)