Minerales ©. Gémez Candela, A. |. de Cos Blanco, B. Gonzélez Fernandez De los 90 elementos quimicos conoci-nismo es tanto estructural como regula~ dos, solamente 26 se reconocen como dora. Constinyyen telidos como hueso y fesenciales para la vida animal sin em- dientes, regulan la transmision newro- | Dargo, en el momento actual aélo son muscular, la parmeabllidad de las men: ‘bien conacidas las funciones y requeri- _ ranas celulare, el balance hidroslectxo- ‘mientos de unos pocos. Los minerales Iitico y el equilbrio acide-base. Asimis- suponen de un 4 a5 %del peso corporal mo, intervienen como factores de tolal (2 kg para un hombre de 10 kg), enemas, regulando el metabollsmo. Por ‘Aquellos minerales que se requieren todo ello, el mantenimiento de una con- | en cantidades superiores a los 100 _centracién normal de minerales en los I ‘mgjdia son denominados macrominera-quidos corporales es vital para el indivi- les. Aquellos que s6lo precisamos en duo. Al igual que las vitaminas, no apor ‘ayy pequefias cantidades son los micro- tan energia al organismo, minerales, oligoslamentes 0 elementos _ La biodisponibilidad del mineral, es ‘raza decir, la poreién que es posible utlizar la mitad del peso de los minerales dela cantidad total ingerida, est inftuida pprovione del calcio, y un tercio del fésfo- por muchos factores (cuantia y forma de ro. Los otros cinco macrominerales son: presentacién, ottos mutrientes ingeridos, magnesio (Mg), sodio (Na), cloro (C1), proceso culiario, edad), etc. (Tabla 8.1), potasio (K) y azure (5) ‘A continuacién comentaremos carac- | os oligoslementos importantes son: teristicas de cada mineral, haciendo es- hieco (Fe), zinc (Zn), cabre (Cu), yodo pci hincapié en su funcién en el orga- () manganeso (Man), lor (F), melisde- nismo, las yepercusiones mas sobresa- ‘no (Mb), cobalto (Co), selenio (Se) ycro-_lientes de su Géficito exceso, sus fuentes m0 (Cr) alimentarias y las raciones recomenda- ‘Todos ellos cumplen criterios de das en cada caso, Algunoa, con funciones esenciabilidad y su carencia induce _ parecidas, serin estudiados en grupo, ‘wastornos y anomallas que cursan con cambios bioquimicos objetivables, que desaparecen al aportar einutriente, Pro- CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO. ablemente el estano, siicio, niquel y ‘anadio también sean nutrientes esen- £199 % delcalcio y€1 80 % del foxforo cvales del cuerpo forman €1 hueso y los dien- lafuncion de los minerales en lorga- tes, dandoles fuerza y rigidez. E1 60% 47 (I ————a __-""——SO 1. CLASIFICACION NUTRICH ‘Macrominerales Calcio Socio ostoro Potasio Otigostementos Hierro Cobato Cobre Zine For roeno Iicronutrentes posiblemente esenciales taro silio Elementos contaminantes Pla arlo Cadiio Estoncio Merourio Bore rsboico Alumisio {del magnusio se combina con calcio ¥ {sforo en la estructura é3ea, El organismo sintetiza y reabsorbe thueso constantemente. En los nifios pre omina la sitesis y en los ancianos la re- soreién, de modo que ee pierde aprox madamente un 0,7 % de hueso amual- mente a partir de los 40-50 afios. Los ayes. ‘el sol, al incidir sobre Ja piel, estimalan el paso del colecalcife- rol all presente a vitamina D. Esta vitai- tha. al favorecer la absorcion intestinal ¥ renal del calcio y eatimular su utlizactén, te imprescindible para una adecuada ‘mineralizacion Osea, ‘Cuando fatal vitamina D en un hueso fen crecimiento (ifios), se altera su mine ralizacién y adquiere la misma fexibill Gad que el cartlago, de modo que pue~ Ge crover con deformidatles, dando los trasiornos 63008 tipicos del racuitismo. En el adulto, cuando falla la mineraliza- ‘Gion sea hablamos de osteomalacia y fen lla predominan los dolores ds009 y1a (debilidad muscular. ‘La osteoporosis es otra enfermedad ALIMENTACION Y NUTRICION ONAL DE LOS ELEMENTOS MINERALES toro auto Magnesio Manganeso Yodo Motindeno Selerio Niguel Vanadio Lito Beto uidio Ores de Jos inesos, Consiste en una pérdida {de la masa Osea total. La funcion de s0- porte mecsnico se altera y aurnenta ia in Eidencia de fracturas. La mayoria de as ‘Jooes ae desconoce la causa, Esta pera Ga de hhueso esta muy acentueda en mi Jetes postrienopausicas, enlas que pue~ Ge aleanzar un porcentaje de 1,5 % de ppardida ds masa ésea al afo, Factores Como la disminucion de estrégencs, la falta de ejercicio sico, 0 las bajas ings tas de calcio durante la vida parecen re Jacionarse con ela El fosicro y caleio de los dientes es mas estate desde ol punto de vista me: tabolico que el de los inuesos. La calciti- tcacién delos dientes permanentes se da fie los tres meses y los tres atios de ‘edad. Una vez constituidos los dientes Sejan de necesitar calcio; sin embargo, fa propension a la caries dental puede ger el Fesultado del escaso calcio ingeri~ do en el periodo de formacién de los, lentes. ‘Elcalcio sérico esté compuesto por tres cistinias racciones: el libre o ionizadoMINERALES, 49 (60%), el que forma complejos con el fos {ato, Bearbonatoo citato (5%) el unido a proteinas (45 %). El calcio sérico se ‘mantiene estable en un rango de 88-1038, gid. La absoreién del calcio se realiza tenel duodeno (donde el medio es écido), controlada por la vitamina D La absorcion se hace mis eficiente cuando aumentan las necesidades del mismo (crecimiento, embarazo, actancia, ejericio, etc.) y mo- zor es su aporte. La lactosa tambien favo- rece su absorcion. ‘Otros factores disminuyen su absor- cién: écido oxalico (espinacas, ruibarbo, tc), Sido fico bra, un mecto alcalin, un incremento de la motlidad gastroin- testinal, farmacos y fsiolégicamente en elenvejecimiento. El control del calcio sbrico se realiza a twavés de la hormona parativoidea (que extrae calcio del hueso y estimula la 1e- absorcién renal de calcio), la calcitonina (que inhibe la resorcion 6eoa) y la vitami pa D (estimula la absorcién intestinal de calcio). La mayor parte del calcio ingeri do (65-70%) es excretado por las heces y por la orina. Se cree que una elevada Telacion fésforoicalco, dificulta la biodis. ‘ponibilidad del calcio al formar comple- Jos insoluble. lalleche y derivatios contienen impor tantes cantidades de calcio. Adama eu Contenido en otros nuirientes como prote ‘nas olactosa favorecela absoreién del mi- ‘eral. Pescacos, huevos, rutas, verduras 0 ppan, lo contionen aunque en menor pro- ‘porcién y en forma menos absorbible.Al- menfos que contienen mucha grasa, OK laos o fbr, ingeridos en la misma comi- dda puode impedir la abeoreién del calcio, La ingesta de mecio lito de leche al dla o su equivalente en derivados de ¢3- ‘a, aporta unos 600 mg de calcio, que junto al que se ingiere con el resto de la Glieta, asegura un acecuado aporte de ste mineral en el aculto, En situaciones como adolescencia, fembarazo o lactanciael aporte de calcio se asegura aumentarvio la ingesta de le- che a1 limo/dia (0 equivalertes). De este modo se cubren ambien las necesida des de energia y otros nutrientes, excep: to el hierro que debera suplementase. Adems del fésforo, presente en he: 808 ¥ dientes, el resto es muy activo me tabolicamente, ya que los compuesto de alla energia desempefian un papel pri- ‘mordial (AMP-<). la mejor absorcion del fosforo se aso- cia a una ingesta equivalente de calcio, jgualmente favorecido por la vitamina D. las recomendaciones gon las mismas que para el calcio, Las fuentes de fesforo ‘son todos los alimentos proteicos (carne, pollo, pescado, hiewos, derivados lacte- 5, ceteales y legumbres). No hay que ‘lvidar que los aditivos alimentarios pue- dden aportar hasta un 20% del fsforo to- tal ingerido, especialmente el consumo de bebidas bicarbonatadas. El magnesioes el segundo cation intra- celular en importancia, después del po- ‘aso. F160 % esté en el hueso, el 26% en celmisculo y el esto en tejidos blandos y ‘uidos corporales, ‘Alrededor de la mitad det magnesio plasmntioo esta en forma libre y susnive- les plasmnéticos estén en un rango entre 1,5-2,1 mEq/. Cumple importantes fun- ciones bioquimicas y fisiologicas, inclu- yendo la contraccién muscular y la exci- tabilidad nerviosa Elexoeso de magnesioinhibe la calif. cacién ésea y actila como un relajante ‘muscular (funciones antagonists al calcio) a absorcién intestinal es muy varia~ ble, con una biodisponibilidad parecida ala del calcio (salvo quela vitarninaD no influencia su absorcién). Esté presente en grandes cantidades fn el jugo gastrico, por lo que en situa ciones de vémitos intensos se puede de- plecionar. la ingesta recomenda para adultos es de 280 a 350 mg/dia, Las fuentes alimen- ‘arias de magnesio incluyen os cereales, {ruts secos, legumbros y vegetales ver” des (Tabla 82).calcio Magnesio Sodio Clore 50 ALIMENTAGION Y NUTRICION ‘Tabla 2, MACROMINERALES. Localizacton y funcion Hussos y conte, Cconraocion muscular HHusoosy dents. CCempusstoe do ata enerala Hve50 a inraceliae Aatvador enaimatco. Caen extaceluiar Regula volumen de tides, oHy osnolaridad Caton ieracollr Regula pH y osmolaridad Metabolsmo de protcinas y catbotie ‘én extracel. ater digo gastric. ‘SODIO, POTASIO, CLORO Estos minerales estin distribuidos en todos los tjios y fuidos corporales, pe- 1 el sodio (Na! el cloro son principal mente elemenios extracelulares, mien- ‘tas que el potasio(K) es intracelular. | Recomendaciones ‘adultos 00mg, + 200 en acolescencia 00m. + 200 mg en adolescencia, cemoarazoy lactancia, 280-350 mg, 500-2000 m9. 200m 1750-3.000mg Fuentes Lecney derwvados Espinas de pescado, Lacteos Pescas, Huevos Carne, Ceveales. Legumores. Ceres inograes. Fratos s00o8 Vegetales, wore. Legumeres. Chocolate Sal de mesa Mariscos. Lacteos Mantequila Conservas. Embutdos. Fru, Cereales Vegetales. Legumares. Sal do mosa Masco Leche, Carne. Huevos. Regulan cuatro importantes funciones fsiologicas — Disteibucién y balance hidrico, = Equilibrio osmético, = Balance dcido-base. — Initablidad muscular.Hl sistema de la bomba Na/K ATP-asa es muy importante requlando volumen, ppotenciales de membrana o transporte de aminoacidos. Estos tres elementos son absorbidos ‘por el tracto gastrointestinal y eliminados [Por heoas, orinay sudor, El conocimienio de los alimentos ricos en estos minerales es necesario para li mitar st aporte en algunas enfermeda- des, como la hipertensién arterial (limitar ‘porte de sodio) o insuficiencia renal (i- mutar petasio) Son alimentos ricos en sodio: leche y derivados, mantequill y margarina, car: nes galedas, ahumados, conservas, em- butidos, mariscos, alimentos preparados yy pan blanoo entre otto, ‘Tienen alto contenido en potasio las frutas y verduras fundamentalmente, El cocinado de estos alimentos disminuye ‘su concentracion, La eenciabilidad de estos elemen. tos y lacifra adecuada de recomenda- clones 20 han sido establecidas, pero si se aconsejan unos requerimientos minimos, siendo tan bajo como de 200 mgidia para el sodio, de 300 para €leloro y de 1.6 a 2 para el potasio (40 80 mEqiia), HIERRO Se resonoce como nutriente esencial desde 1860. En el organismo existen de 3.5 gde hierro (Fe), un 60 % formando parte de la hemogicbina, gracias al cual esta preteina es capaz de transportar el ‘oxigeno de los globulas rojas desde los ppulmones a los tejdos. Un 40 % esta al- ‘macenatio (en forma de ferniina y hemo- siderina) Enlos gidbulog rojo, la proteina hemo «que cortiene Fe, se combina con el oxi- geno en los pulmones y con el diéxido de carhono en los teidos. La miogiobina 8 otra proteina hemo, que proporciona ‘oxigeno al miscula, MINERALES: 51 En las mitocondrias existen muchas cenzimas que contienen hierro (en forma hemo y ne hemo) que acttlan en la cade 1a respiratoria (citocromos). El hierro se asocia también con la funcién inmune, ‘aunque los meeanismos por los que ac ta no son bien conccidos. Parece, asi- mismo, que es muy importante en cl es: tacio cognitive (atencién, aprendizaje 0 memoria). a transferrina es una proteina sinteti zada en el higedo, que transporta el hie- no ena sangre, El hierro estd muy bien conservado en el arganismo y el 90% es recuperado y outlizado, Elhierro de los alimentos se encuentra en forma de sales férricas o formando parte de las ferroproteinas (hemogiobi ha, mioglobina, etc.) Sin embargo, se absorben mejor las sales ferrosas Ta principal fuente de hierro won los laimentes de origen animal (carne, pes- ccado y aves), a excepcién del huevo y la leche, y esto es debico a su mayor bio- disponiblidad. Los alimentos vegelales, como las legummbres o espinacas, tam bién contienen hierro, pero en una forma ‘menos absorbible, Algunos factores faci- litan su abgorcién como el contenido en acido ascérbico, presencia de calcio, fac- {or irinseco o necesidades aumentadas como se dan en el crecimiento y emba azo, Otros factores la disminuyen (me- dio alcalino, presencia de cido oxélico, fitico 0 taninos del café o el 6) ‘Alfinal s6lo se absorbe un 10 % del to- tal del hierro ingerido y s6lo se pierde | mgjia por orina y piel, por lo que es suficiente que la dieta suministre unos 10 mgidla, Sin embargo, estas necesida des aumentan en la mujer en edad férti hhasta 15 mg/dl, incrementndose con- siderablemente durante la gastacion (@Omavdia). EI défict de hierro es la enfermedad carencial mas fecuente en el mundo, tanto desarroliado como en vias de desa” rrollo. Los grupos con mayor riesgo sonee __—_—— 52 ALIMENTACION Y NUTRICION Jos niios menores de 2 afios, adolescen- tes, embarazadas, ancianos y sobre todo adolescentes gestantes ‘Esta carencia 2e manifesta en vltima instancia por la presencia de anemia (hi- ypocromiza y microctica), que se corrige Con el aporte de hierro, mediante dietas Son alto contenido en hierto absorbible y gon supementos de hierro en la forma de sulato 0 glucanato ferroso. zinc “Aunque es conocido como esencial para los microorganismos sélo se ha de fnostrado su deficiencia en humanos en Jos aftr setenta, "El cuerpo humano s6lo contione 2.63 gramos de zine, sobre todo en higado, pancreas, rfl, hueso y masculos, y con Sita corcentracién en ojos, cabelo, piel, Uihas, préstata y espermatozoides, El zine ee componente de metsloenz- ‘mas e interviene en muchas funciones el organismo: erecimionto y replicacion Celular, maduracién sexual, fertidad y Teproduccién, en la vision nocturna, res ypuestainmune y sentide del gusto y ape- tit, ‘Los productos animales son en general una fuente importante de zine: ostras, ‘carne, higado, huevos y leche. Las le- Gumbres y cereales integrales s6lo apor- fanel 2% ‘Exisien sittaciones elinicas que favo- recen el défict de zinc: disminucion dela ingesta (anorexia, malnutricion, uremia crénica, ete), disminucién de la abosor- ‘ion (dieta alta en ftatos 0 fibra, con alto ‘conterido en hierzo o sindromes de ma- Tabsoreion), aumento de pérdidas (dia~ rea, tlasemia, etc) 0 de necesidades (crecimiento, embarazo o lactancia) ‘Su carencia induce un cuadro elinico caractarizado por retraso de crecimiento, hhipogonadismo, lesiones cuténeas, alo- pecia, ceguera noctura, mala cicatriza~ Gion ce heridas y disminacién del gusto En genetal se aconseja una ingesta de 12-18 ingidia (que deben incrementarse nla lactancia). Existen cuadros de déf tot de zinc inducido por la dieta en la z0- tna del Alto Amnazonas, por consusno ex- husivo de peseado de rio y artoz y en {ran y Egipto por elevado consumo de f- bray ftatos, Debe vigllaree una adecua- dda relacion Fefzinc en las formulas lacie fas infantiles (60 : 1) y cuando se indican levadas dosis de bierro, sobre todo en ‘elembarazo. ‘COBRE Desde 1875 se le reconoce como un cconstituyente normal de la sangre, Sus Concentraciones son méximas en higado, Cerebro, corazén y rifion 190 % det que Ghroula en plasma va incorporado en la ceruloplasmin ‘El cobre es ua componente de muchas ‘enzimas y tiene un papel bien establec\- Go en la oxidacion del hierro antes de fransportarse al plasma y productr glo- ios tojos normales. También es nece- ‘Sano pala la sntesis de colageno, elas ‘pa, Gueratina, melanina y para la forma- Gidn del cabello. Interviene también en fos procesos de produccion energética mitocondial y proteccién de agentes oxidantes, 'Al principio de siglo se describieron cuadios de anemias resistentes al trata- fniento con hierro, microciticas y hipo~ Gromicas que mejoran con tratamiento ‘con cobre. Su défict induce ademas neu- {ropenia, desmnineralizacién ésea, hemo- rragias subperidsticas, depigmentacion {de pelo piel, aneurismas arteriales, de- (generacion cerebral, hipotonia e hipoter i déficit adquirido esta descrito en ca- sos por disminucion de ingesta,dismins tion de la absoreién (por megadosis de ‘inc, megadosis de vilamina C o terapia Grénica con alealios), aumento de pert as (malabsoreién, sindrome neli6tico ©MINERALES quotados) o aumento de necesidados (ies prematuros, embarazo o lactancia) stan descritos dos ervores congeitos cen su metabolismo: el sindrome de Men- kes, igado al cromosoma X que cursa ‘con malabsorcion intestinal de cobre, y Ja enfermedad de Wilson 0 degenera- cién hepato lenticular, por deficiencia on Ja sintesis hepética de ceruloplasmina, caracterizado por la acumulacién toxica del cobre en tejidos corporaes. El cobre esta ampliamente distribuido nies alimentas, teniendo alto contendo, ‘especialmente las ostras, higado, ritén, chocolate, frutos secos, aves y mariscos. Laleche tiene muy bajo contenido eno bre y en hierro, La ingesta recomendada para adultos es de 1,5-$ mgidia, Yooo Elorganiamo contiene de 20-30 mg de yodo, localizandose mas del 75 % en la lénciula tioidea y siendo su tnica fun- ion conocida la relacionada con hormo- nas troideas, El yodo ahsorbido, pasa a ia sangre y es almacenado en la glancula troidea, conde es utizado para a sinte- sis de triiodotionina (Ts) y tiroxina (T,) ‘cuando es necasario. Los alimentos marinos (pescados, ma- riscos y crustéceos) son fuentes ricas en yyodo. EI contenido en yodo de la leche, Inevos y vegetales depende de la canti- dad de yoduros presentes en el suelo donde se desarrolian. De hecho la leche de vaca proveniente de América delNor- te 0 Australia contiene de 5 a 10 veses mas de yodo que la proveniente de Eu- ropa. El agua es ota fuente posible de yyodo (5-10 mafiuo), asf como desiniec- tantes y colorantes La mejor forma de garantizar una ao- ada ingesta de yodo en las zonas en que se deba prevenir bocio, es la utlize «én de sal youada, que contiene unos TS lug de yodo por gramo. La ingesta reco- ‘mendada es de 150 ugidia Eldefcit de yodo se asocia con a apa- iin de bocio endémico o simple. Se calcula, segiin datos de la OMS, que cer- cca de 400 millones de personas en el ‘mundo presentan este cuadro clinica, Hay sustancias contenidas en los al mentos que tambien producen bocio (ocidgenas) al bloquear la absorcidn © Ta utlizacién del yodo (como cacahuete, soja, otc). El deficit severo de yodo durante la gestacién o en el periodo postnatal pue~ de inducir cretinismo (hipotiroidismo, re- teaso mental, tala corta), Dosis excesivas de yodo y de larga duracién también pueden sor téxicas y uct tambien bocio (Tabi SELENIO En 1973 fue descubierta la glutacion- ‘peroxidasa, una selenioenzima y principal {orma activa del galenio en los teidos, os niveles en los tejidos estan influen- ciados por la ingesta dietética y por ol medio ambiente geoquimico. Existen ‘eas en el mundo con bajo contenido de selenio en sa suelo: China, Finlandia 0 Nueva Zelanda, Este mineral tiene un efecto antioxi- dante e impide la formacion de radicales bres, efecto que potencia los de la vita- ‘mina Ej pero ei selenio (giutation-peroxi- dasa) acta en el citosol y la matriz mito- condrial, mientras que la vitamina E lo hace en las membranas celulares. ‘Su eslalus ge puede evaluar midiendo sunivel (9 el de Ia enzima glatation-pero- xidasa) en plasma. Su medicién en eri- trocites es un buen marcador de eatatus del mineral largo plazo, En el momento actual no dispanemos de tablas de composicién de alimentos que demuestren verazmente el conten do en selenio de la dieta. Ademas au ni- vel se modifica en funcién del nivel que existe en el terreno y agua donde el a ‘mento ha crecido,54 ALIMENTACION Y NUTRICION Tabla 5.3. OLIGOELEMENTOS (ELEMENTOS TRAZA) Localzacién, tuncién| ‘Recomendaciones Mineral biolégiea adultos Fuentes Hierro Hemogiobina Hombres y mujres Carnes Miglebina, pstmeropausicas ‘score Sistemas enzimaices, Tomgiaa Pescasos, ujores fetes: 15 mpl, ‘ve. Adolescencia: r2malda, Zine Miscuo, Oo. Pil Homire: 15 mola, avs Prostata Mujer 12 mala carne Crociient,Inmunided, Huoves. Desarolo sexual Gust Leche cobre—_Srisis de 15-amoida, ost. hemogiobina viscera Sistemas enzmaticos. Fros secos Foimacion de tejidos, Yodo Sintsis de hormonas Arirales, thoideas 150 vga, Sal yodada Las principales fuentes son las nieces También se han daserito cuadros ca- | del Brasil y sobre todo mariscos,visceras _renciales en pacientes con nutricion pa | (tigado y rién), canes y aves. Elconte- enteral o enteral prolongada, por lo Gue | nido en los cereales es muy variable. Es en estos casoa sus nlveles deben onto ‘muy escaso en futas, verduras y hortali- rizarse. También se han descrito caren as, clas en cuadros de fibrosis quistic, Para adultos se aconseja una ingesta ‘Se discute su relacién con el céncer de 98-70 ugidlla, Sus necesidaces pue- (menor mortalidad por cancer en las den incrementarse con una ingesta cle- areas con mayores hiveles de selenio vada de Acidos grasos insaturados. El en el forraje y los gramos ¥ niveles, défict de selenio es muy infrecuente en plasmaticos de selenio mas bajos en Imumanos, Se han descrito dos cuadros pacientes con cancer) y con la enfer linicos de deficit: enfermedad de Kes- medad eardlaca, junto con la vitamina E han y de Kashin-Becke Tabla 5.4), 1a primera es una Gardiomiopata, que afecta sobre todo anihosy fie descritaen la regin de Keshan, en China, donde el FLUOR contenido en gelenio del tereeno es bajo, El otro cuadro (también conocido co- _ElMitor desplaza el grupo hidroxiico ‘mo distofia muscular de Duchenne) apa- de las sales de fasfatocdlcico de los hue- rece en pre o adolescents, con un cua 508 ¥ dientes, formando fiuoroapatita, dro neurologic tipico seguido de osteo- que es mas difcl de reabsorber que la arti, hidrexiapatiaFlier Crome Ccobatto ‘Tene efecto muy beneficioso sobre el cesmaite dontal, confiriendo una méxima MINERALES ‘Tebla54.OLIGOELEMENTOS (ELEMENTOS TRAZA) Localizacién Funcién bioligica Gutaton-peroidasa Antonieta, Metabolismo de grasa vy wtamina E. Dionts y hues, Resistencia ala ‘ates dental Metabolismo de carbohicatosy ipidos Factor de tlerancia ala guucosae tamina 8 Enzimas. Husso, (Crecimentoy reproduc. Metabotemo depos y Ccarbohiceats Enzimas Metabolismo dal sult y purnas, resistencia a la caries dental la principal fuente de flor es a inges- fade aguas fluoradas (0,7 partes por mi- Recomendaciones ‘sdutos 155.75 ugidia 15-4 mala 50.200 mala 3 uglela de viarina Be 2-5 malta 78. 20 ugola, tiene fluor), ion) y de alimentos procesados que utli- 4 mg/d. 2zan agua fluorada, En los vagetales y fru- ta su cantidad es poco significativa, a lexcepcién de las hojas de te. Las eopas que utlizan huesos de came 0 pescado Bueden ser otra fuente adicional, asi co- Fuentes Mariscos. Fiones, Higaoo. Care y aves. (ére8 geoauimice) ‘Agua furada, Osta, Higado. Palatine (Organs y masculo e animales, ceresies intograes. Legumes. Nusees. Ts Legumes. Cereaos irtograes. Léctooe Has verdes do vogetaes ‘mo la ulizacion en el cocinado de reci- pPientes con tefién (un polimero que con- la ingesta que se considera segura ¥ adecuada para adultos oscila ent 1,5 y 1A utlizacion de fuentes excesivas de {ior (pasta de dientes, aplicacion txica, tc) puede inducir un cuadro de fluoro si, Caracterizado por un moteado en el cesmalte de los dientes,56 ALIMENTACION Y NUTRICION cROMO La esenciabilidad del cromo ha sido reconocida, pero no se han definido cla- rumen aus funciones biclégicas. So requiere para un normal metabolis- mo de los carbohidratos y de los lipides Y est relacionado con el metabolismo de la hormona insulina la forma biclégicamente activa es un complejo llamado «Factor de tolerancia a Ja giucosa» (que contiene cromo, acido nicotinioo y glutaion), No existe un indicador adecuado del ‘estado metabelico del cromo, ya que 2us niveles plasmaticos no reflejan su con- ccentracién en tejidos 0 su nivel de alma- ccenamiento. ‘No se ha establocido un nivel de reco- ‘mendacién, pero s{ un rango de ingesta segura y adecuada de §0-200 meg/dla. Es-diflcdevaluar el contenido en cromo de los alimentos (ya que es diffi distin guir entre el biclégicamente disponible ¥ el inorgénico). Sin embargo, las fuen- tes principales son las ostras, higado y Datta, sequidas de los mariscos y cere- ales de grano entero. Su défict se asocia con una intoleran cia ala glucosa y ateracién del metabo- lismo de la insulina, ast como alteracion del crecimiento, neuropatia periférica y bbalance nitrogenado negativo. Se han deserito casos de déficit en pacientes con nutricién parenteral. ‘COBALTO La mayor parte del cobalto del orga: nismo esta en los almacenes hepaticos de vitamina B,, La tinica funcién biolégi- ‘ca conocida del mismo esta en relacion ccon ser un componente de la vitamina Bu ‘Sélo los microorganismos pueden sin tetizar vitemina Bis, En Jas especias mo- nogastricas (como los humanos) los mi- croorganismos tienen una capacidad ‘muy limitada de sintesis y deben ingerir- lo obligatoriamente, a partir de los 6rga ros y milsoulos de origen animal as diotas vegetarianas estrictas son dficientes en vtamina By, aunque este dficit tarde mucho tiempo en producir- 26, incluso afios. ‘Los requerimientos de cobalto se es- tablecen en términos de vitamina Bis @ uug/dia). Su deficit induce anemia ma- croottica, En animales go ha daserito to- xicidad por dosis excesivas (policite- ria, hiperplasia medular y reticulocito sis). MANGANESO Hasta que se describié en 1972 el pri ‘mer caso do deficit de manganeso en ‘humanos, se durlaba que pudiera exist En antmales habla sido doscrito pro- ‘viamente y afecta 2 la capacidad repro- dductiva, induce insuficiencia pancrestica ‘yalteracién del metabolismo de earbohi- tatos. El manganeso es un componente de varias enzimas:glutamina sinfetasa, pint- vvato-carhoxilasa y de la superbxido dis- ‘mutasa mitocondrial. Es esencial para la {ormacién de tejido conectivo y 6800, pa- 1a l crecimient> y reproduccién, y en el ‘metabolismo de lipids y carbohidratos. 1a principal regulacién en su metabolis- smo es via exereccion bila, No se ha definido una recomendacién de ingesta, per se establece un rango de ingesta segura y adecuada de 2 a 5 mgidia, {Los alimentos con mis alto contenido fen manganeso son los cereales entetos, laslegumbres, nieces y lt. lcuadkro cinco de deficit se caracteri- 2a por pértida de peso, dermattis y ake raciones del pela, asi como esteridad en ambos sexos También induce alteracio- res congénitas en el feto sila madre eat en deficiencia (ateraciones esqueléticas ‘y ataxia). Se han descrito cuadros de texi-rT” MINERALES 87 cidad en mineros, por inhalacién, y pro- metabolismo del sulfuro y purinas, Una duce sintomas parecidos al Parkinson, _ingesta excesiva se asocia con un sindro me clinico parecido ala gota, MOLIBDENO OTROS OLIGOELEMENTOS Diferentes enzimas (como la xantino caxidasa, adehido-oxidasa ola sulfio-oxi-_Ottos minorales han sido reconocidos dasa) requieren en su grupo prostéticola_recientemente como esenciales pero la presencia de molibdeno. La sulfito-cxida-funcién de muchos de ellos se descono 5a nterviene en la metabolizacién de cis- ce. Es el caso del slicio, vanadio, estaio teina y metionina y cataboliza la forma- 0 nique. cién de sullato a partir da sult, ‘De otros alin no se ha confirmado su ‘Se encuentra fundamentalmente en le- _esenciabilidad, como es el caso del arsé- gumbres, corealesintegrales, leche y e-_nico No se han establecido todavia reco- Fivados y en las hojas verdes de lot ve mendaciones dietéticas ni rango de in gotales, gesta segura de ninguno de ellos. la ingesta sogura y adecuada se en- Es previsible que en los proximos ccuentra entre los 78-250 gia alos dispongamos de mucha mas infor ‘Su deficit (descrito en pacientes con macién de estos oligoelementos y posi- nutricién parenteral) se caracteriza por blemente se conocer la esenciabilidad ‘cambios mentales y alteraciones en el de algunos otis. + Precisamos obtener del exterior 26 minerales esenciales para el organisino Algunos {Ge ellos se requieren en canfdades superiores (calcio, esfoo, ete) y ots en can tidades raza o minimas (cobalio, selens). * La biodisponiblidad de los mineralee que ingerimos esta modulada por muchos factores: ambiente geoquimico dela produccién aimentaria, forma de presentacion dl alimento quelo contiene, proceso culinario, interecciones con ares nutrientesin- sgridos, edad, et. * Ta carenciaen estos mutriontas induce trstomnos y enfermedaciea H défi da cal- So-fosforo y magnosio est relacionados con aleraciones en la osificacién; el de Sodio potato y coro con trastornos en el manejo de liquids corporales el de hie~ "70 ooh la anemia, zine con iipocrecimiento: yodo con enfermedad troides: for ‘coma caries dental tc + Exmantenimiento de una concentracion normal de minerales (con funciones estruc- ‘uales yloreguladoras) en los Muidos y fejdos corporales es vital para el individuo, Se68 ALIMENTACION Y NUTRIGION Sugerencias didécticas + Recordar, para el calcio, hiemo, yodo y fio, las alleracionesque induce su carencia yvalorar qué grupos ce poblacion en nuestro pais estan sometidoe a ricago, + Disefar un mentldia que asegure el aporte recomendado de hier y calcio. Ent- ‘merar los alimentos rcos en estos minerales, + Seleccionar un aimento arioo» en cada uno de los minerales descrios y valorar st festan incorporados en nuestra deta habitial. + Buscar alimentos que por su contenido en determinacios mitrientes iteraccionen ‘con la absorcién de calcio, hier, zinc y yodo. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA Berita HD, Groh W. Food chemistry. Berlin Springes Verlag, 1967, Dorice i, Caajia-Narine. Minerale. Ba: “Krase's Food, nutrion and dit therapy BY edicion. Philadelphia: Ed. W. 5 Saundors Company 1982 lander MC. Nutra: Aspectos bioquimicas metabolicos y clinicos. Pamplona: Universidad de Navarra. 1308, Recommended Dietary Allowances, 10." ‘edicion, National Research Counc Washington: National Academy Press, 1989, ‘Shuls ME, Young VR. Modern mutton in ealde and disease. Phiadelphia: Lea & Febiger, 1980, Ziegler EE Filer Ul, Presents knowiodge in triton 7 edeian, Washington DC. Ea. TSI Press, 1996