Chalchi Lagunes; Elvira.

Identificar PCC.

analizar los
peligros.

Documentacin.

ESTABLECER
LMITES
CRTICOS.

HAC
CP.
5

Procedimientos de
control.

acciones
correctivas.

Verificacin.

HACCP.
Tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de
control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.

ANLISIS
DE
PELIGROS.
Identificar
lospeligrosy
evaluar
losriesgosas
ociados que
los
acompaan
en cada fase
del sistema
del producto.
Describirlas
posiblesmedi
das de
control.

Determi
na PCC.
Unpunto crtico
de control(PCC)
es unafaseen la
que puede
aplicarse
uncontroly que
es esencial para
prevenir o
eliminar un
peligro para la
inocuidad de los
alimentos o para
reducirlo a
unnivel
aceptable. La
aplicacin de
unrbol de
decisiones, como
el que figura en
el Apndice IV,
puede facilitar la
determinacin de
un PCC.

Establece
r lmites
crticos

Cada medida
de control
que
acompaa a
un PCC debe
llevar
asociado
unlmite
crticoque
separa lo
aceptable de
lo que no lo
es en los
parmetros
de control.

Establece
r un
sistema
de
vigilancia
La vigilancia es
la medicin u
observacin
programadas en
un PCC con el fin
de evaluar si la
fase est bajo
control, es decir,
dentro del lmite
o lmites crticos
especificados en
el Principio 3.

Acciones
correctivas
.

Establecer
las medidas
correctoras
que habrn
de
adoptarse
cuando la
vigilancia en
un PCC
indique una
desviacin
respecto a
un lmite
crtico
establecido

Verificaci
n.

Estos
procedimientos
comprenden
auditoras del
plan de APPCC
con el fin de
examinar las
desviaciones y
el destino de los
productos, as
como
muestreos y
comprobaciones
aleatorios para
validar la
totalidad del
plan.

Documentaci
n.

Establecer un
sistema de
documentaci
n sobre
todos los
procedimient
os y los
registros
apropiados
para estos
principios y
su aplicacin