FACTORES EXTRNSECOS

QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO
MICROBIANO

Mayra Cristina Martinez Ceniceros

FACTORES
EXTRNSECOS
Son aquellos que no dependen del
microorganismo.
Estn en funcin del medio ambiente, sea
este modificado o no.
Temperatura

de conservacin

Humedad

relativa del medio

Presencia

y concentracin de gases

TEMPERATURA
Segn

su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden
ser:

Refrigeracin y
congelacin

Altas temperaturas
Las

temperaturas superiores a las de

crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del
microorganismo .
La velocidad de termo destruccin se ve
afectada por factores intrnsecos.

Existe un intervalo de
temperatura de crecimiento
para cada microorganismo.

Esto es importante para

elegir la temperatura
apropiada para conservar los
distintos alimentos

HUMEDAD RELATIVA DEL

AMBIENTE
Aw

presente en el interior de los alimentos.

Crecimiento de los microorganismos en
superficie del alimento.

la

a humedad relativa es muy sensible a la

temperatura

Con

temperatura alta disminuye y viceversa

Estos fenmenos son aprovechados por mohos y

levaduras

Composicin de la
atmsfera
Influencia
del CO2
Almacenaje

en atmosferas controladas.
Almacenaje en atmosfera modificada
(MA).

 retarda

la podredumbre fngica.

Es

probable que actu como inhibidor competitivo de la

actividad de etileno.

El

efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la

temperatura.

Los

hongos y levaduras son mas resistentes a este mtodo

que las bacterias.

Las

bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas

sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido
lcticas)

Dixido de azufre

La actividad antimicrobiana del dixido de

azufre est relacionada con la forma molecular
no ionizadas
Su accin txica es selectiva
las bacterias son ms resistentes que los mohos
y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como anti fngico.

xido de etileno
Su actividad est relacionada
con su accin como agente
alquilante
Los mohos y levaduras son ms
sensibles que las bacterias y
estas que las esporas

GRACIAS