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01 Almejas gelatinizadas con hortalizas PPara 4 personas: 20 almejas grandes gallegas, medio cala- Elaboracion, Picar la hirviendo con sal durante un minuto desde que empiecen a Vir Refresearias en agua mojas limpias en una cazuel pizea de de sal, Aerearlas al fu Poner las al: mun vaso de agua y una 9 don la eacerola tapada has: > > ta que se abran. Colar el agua de abrirlas y reservaria ‘Deja alguna almeja con coneha y separar los motus- cos de las dems, Mezelar el agua de los moluscos con el Jerez, calentarto y disolver en ella la gelatina romoiada ¥ ftecurrida, Mezclar les almejas sin concha eon las vert tas y el caido eon gelatina, comprobary rectficar el pun- tode sal y plmienta y lenar hasta la mited unas elegantes opas de cristal, Conservarias en Ta nevera, Presentacién. Cuando las copas se cuajen ligeramen: {e,colocar encima una alma con coneta yespelvorear con ‘cebollino picado. Servi las eopas, no demasiado frias, @ 02 Pochas con pimientos del piquillo y rape ara 4 personas: 500 gramos de alubias pochas des- ‘pranadas 0 dos kilos de pochas con vaina, una cola de fape de un kilo, una cebolla, un puerro, una zanahoria, tuatro pimientos det piqulllo de Lodosa, dos dient Se ajo, un tomate, un vaso do vino blanco, un vaso ide agua, ocho cucharadas de acelte,perelil,tomillo, media hoja de laurel y sal. Elaboracion. Lavar a cola de rape, secarla, cortarla en o- Gajes grueses -con el hueso central, que da mucho sabor fligulso-, sazonarlas y dorarias en el aceite caliente TRetirarias del acelt y reservarlas. Rehogar en el aet tesobrante durante unoa 10 minutos I cebolla,e! puerro, fl tomate, a zanahoria ¥ cl ajo, todos picados may fos, ‘Antos de que se doren,saltear por encima los pimientos de Tunlosa, Regar con el vino, aiadir cl agus; sazonar con sl, Jaueel, tomille y pera cocer unos minutos més. Poner las pochas en una olla cubiertas de agua fria, nhervir y verter enclna el rfrito que ya estaré casi frio~ com todo sit jig. Cocerlas a fuego lento hasta quo esten Hernas (el tiempo variara, segun la calidad y lo freseas {gue esten las pochas). Cineo minutos antes de terminar la oceion, atadir el rape ¥ dar un hervor al conjusto, ‘Presentacién, Deben quedar jugosas y servirse ca Lientes, com los trozos de rape y sin el hueso central. @ 03 Ensalada de hongos con ‘tole-gras’ Para 4 personas: 200 gramos de hongos, 200 gramos de Mole-gras' de pato fresco, una cucharada de aceite de hhongos 0 de trufa negra, cuatro cucharadas de aceite, tuna copa de Pedro Ximénez, cuatro cucharadas de vina- fre de Jerez, dos chalotas, un diente de ajo, una pizca de tomillo, media aja de laurel, ficoide glacial o ricula. Elaboracion, Empezar calentando el aceite en una Sarten para frir la chalota, los dientes de ajo picados, el fomillo y el laurel, Afiadir al conjunto tres eucharadas fel vinagre y cocer durante unos minutos. Verter el ace todo truta y retirar del fuego para reservar. Cortar el foie gras en lonchas y saltearlo vuelta y ‘yuelia en otra sarten do hierro muy caliente, sin nada de ‘aceite. Sacar las tajadas y reservarlas tapadas para que no se enfrien. Limplar después los hongos, filetearlos y Salteatlos, empapados en la grasa sobrante del foie gras. ‘Saeat los hongos de la fritura para sazonatlos y reser: varlos,tapados como las tajadas de folegras para que con: erven la temperatura, Desglasar la sartén con el Pedro ‘Ximéner y el resto del vinagro. Dar unos hervores para ‘que se reduzea tn poco la mezclay afar el refrito de cha fotasaje-vinagre y aceite de trufa reservado, Pasado tn tempo, viellar la temperatura y comprobar el punto, Prosentacion. Colocar ls filetes de foiegras en pla tos calientes, junto alos de hongos regados con el esca- ‘beche. Acompatiar dl ficolde glacial ode las hojes de ri: le olivay sal. Servir. © > 04 ‘Civet’ de liebre Para 4 personas: una liebre, si es posible sin desollar ni destripar. Para ol adobo: una cobolla grande, una zana- hhorla grande, una rama de aplo, un diente de ajo, ocho ‘granos de pimienta, dos claves de especia, un palo de ‘canola, Vitro de vino tito, dos copas do “brandy, tes ‘odajas de limén, Para el guiso: cinco cucharadas de ‘salsa do tomate, caldo para cubrir la liebre, ocho cuchs- Fadas de aceite, sal. Guarnicion: 18 cebolitas, una lata {do champifién pequefio, 150 gramos de tocino entreve- rado, sa, pereii, 200 gramos de moras. Elaboracion, Es mejor desollar y destripar la ebre al momento de ponerla en maceraclén, para conservar la sangre liguida que consarvard en el estermn (la cals del ‘pecho) en una faza dentro de la nevera ‘Adobo. Limpiar la licbro, cortaria en trozos y po- nerla en un reciplente de vidrio hondo eon la ceballa, la zanalioriay el apio, cortados en laminas delgadas; el ajo entero, la pimienta, los clavos, la canola y as rodajas de limén. Cubrirla con el brand y el vino y tapar el rec piente. Conservar on la novora de un dia para otro (Guiso. Hscurrle los trozos de llebre del adobo, secar- los y dararlos en el aceite caliente, pasarlos a una cace rola, Escurrir las hortalizas del adoto (menos ol limén) {yrehogarlas en el aceite sobrante unos minutos, aiadir. Jas ala licbre ¥ colar encima ol liquido de maceracion. Dojar cocer hasta que cast se reduzea a la mitad. Incor: porar después la selsa de tomate, cubrir con el caldo, sa zonar y dejar cover a fuezo lento durante media hora, Sacar los trozos de llebre a otra cacerola, trturar Ia ‘salsa, verterla sobrela licbrey dejar cover hasta que esté ‘lerna. Sila salsa no la cubro, ahadir mis caldo. ‘Guarnici6n. Cortar el tocino en bastoneitos y freir Jos para que pierdan grasa para afadirlos al guiso, Es caldar las cobolitas, polariasy saltoaras en la grasa del focino hasta que se doren. Afadirlas al guiso, igual que Jos champitiones, cuando falten 20 minutos de coccion. Cuando la llobro y la guarnicion esten cocidas, ala dir la sangre reservada, pasada por tn colador, y mante ‘or unos minutos al fuogo sin que vuelva a cocer, incor. porar por enelma las moras. Presentacion, Servir la lcbre con su guarnicion, cu bierta de moras. © 05 Helado de castafias con uvas escarchadas Para 6-8 personas: 1 lito de leche, sels yemas, sels ‘cucharadas de azicar, une eucharada de maicona, un palo de vainiliao una corteza de limén, un bote de ‘crema de castahas dulce. Uvas escarchadas: uvas incas y nogras, una clara de huevo, azsear. Elaboraci6n. Batir las yemas en un exzo de fondo grue- ‘0 junto eon el azdear ¥ Ia msicena. Verier poco a poco ¥y sin parar de mover la Jeche hirviendo con la vainilla, ‘ola corteza de limon, Acercar al fuego (al bao Maria, si-elcazo no es de fondo grueso) ¥ movor sin parar has ‘ta que emplece a espesar y cubra la cuchara, pero sin, que llegue a hervir. A continuacidn, fuera del fueeo, fahadir la crema de eastatias y remover hasta que se in togre. Dejar enfrlar. Poner en marcha la heladora eléctrice, lenar el depésito congelado y esperar a que se forms el holado ‘remoso mientras se mueven las aspas del aparato, Tar ara umos 20 minutos. Guardarlo on ol congelador de un Gia para otro pare que se endurezca mas. Uvas escarchadas. Batir ligeramente la clara de ‘nuevo sin que Llegue a montarse, pintar las uvas en ra cimos pequeios y rebozarias en azticat Presentacion. Servir el helado de eastarias, acom: ppanado de las wvas. ©