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Buenas Practicas de Manufactura
Buenas Practicas de Manufactura
EN ALIMENTOS
NOM 120- SSA1 - 1994
INTRODUCCIN
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el p
proceso de alimentos,, bebidas,, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del
producto
producto,
al
protegerlo
contra
contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.
Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y
Moje sus manos hasta la misma altura
Paso 2
Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabn germicida para
cubrir las manos y antebrazos y frtelas con haciendo abundante
espuma en direccin de la mano al codo
Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo
frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el
cepillo, talle debajo de las uas, entre los dedos, palma y
dorso de la mano.
Paso 4
Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,
cuidando que no quede jabn
Paso 5
Sacar el papel del
despachador con un solo
movimiento firme que
h
haya
regresar ell rodillo
dill
interior.
Paso 6
Seque con toallas de papel desechable o con
secador de aire
Paso 7
Deposita
la
toalla
desechable DENTRO
del bote de basura y
NO FUERA
No debes tocar el bote,
ya que toda
d la
l operacin
i
anterior sera en balde.
Paso 8
Antes de entrar al
rea de proceso,
aplica
el
gel
sanitizante
que
encontrars
t
a
l
la
entrada.
Lavado de dientes
Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las
bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana.
Al lavarte
l
llos di
dientes, no d
debes
b iir deprisa,
d i sino
i que debes
d b hacer
h
una serie
i d
de acciones
i
que pueden ocupar tres minutos.
Q d totalmente
t t l
t prohibidas
hibid las
l siguientes
i i t acciones
i
Quedan
durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras p
partes del cuerpo.
p
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado
etlico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
E totalmente
Es
l
obligatorio
bli
i lo
l siguiente:
i i
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada.
rasurada
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado
durante las horas de labores
labores.
No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de
trabajo.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las
orejas.
j
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los
vestuarios.
d proceso.
de
en riesgo
i
d contaminacin
de
t i
i
directa o indirecta del alimento por microorganismos
patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,
que padece o es vector de una enfermedad transmisible
por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin
microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la
garganta).
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe
comunicar inmediatamente a su supervisor su estado
fsico, para que le sea asignada otra actividad.
ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS
CORTADAS
ENFERMEDADES DE LA
PIEL
ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES
Control de enfermedades
Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar
directamente con el producto debido a que presenta un riesgo
a los consumidores y al producto.
producto Evitar estornudar y toser
sobre el producto.
C t l de
Control
d enfermedades
f
d d
Enfermedades
crnicas
Control de enfermedades
Cortadas
Las cortadas y heridas deben
cubrirse
b i apropiadamente
i d
con un
material impermeable, evitando
entrar al rea de proceso cuando
se encuentren en partes del
cuerpo
p que
q estn en contacto
directo con el producto y que
puedan propiciar contaminacin.
ETA
E NFERMEDADES
T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS
Operario
Cocinero
Almacenista
Mesero
CONTAMINACION
FUENTES DE CONTAMINACION
FISICAS
BIOLOGICAS
QUIMICAS
BIOLOGICAS
HOMBRE (es sealado como el principal
contaminador)
MICROORGANISMOS
FAUNA
NOCIVA
(ratones,
cucarachas,
hormigas, moscas, animales domsticos)
CICLO DE
CONTAMINACION
POR MANEJADOR
PORTADOR
COMIDA
Acidez
Humedad
(pH)
((AGUA))
O2
60C
O2
7C
TEMPERATURA
TIEMPO
OXIGENO
ZONA DE PELIGRO
DE LA TEMPERATURA
60
o
7o
Entre
E
t los
l 4C y los
l 60C es la
l Zona
Z
d Peligro
de
P li
d
de
Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama
as, puesto que es la adecuada para que los
microorganismos crezcan y se multipliquen
rpidamente, ya que arriba de 60C mueren y debajo
de 44C
C dejan de reproducirse.
C i i t de
Crecimiento
d b
bacterias
t i
Al tiempo = 0 min
1 CELULA BACTERIANA
Al tiempo = 15 min
2 CELULAS BACTERIANAS
Al tiempo = 30 min
4 CELULAS BACTERIANAS
(A condiciones ptimas)
C i i t de
Crecimiento
d b
bacterias
t i
Al tiempo = 60 min
16 CELULAS BACTERIANAS
HUEVO
LACTEOS
Y SUS DERIVADOS
AVES
CARNE
PESCADO
MARISCOS
QUIMICAS
En el Sitio
Por plaguicidas
Por fertilizantes
Animales enfermos
Transporte
T
(Por Aceite,
Gasolina, Pintura, Etc).
MECANISMOS DE CONTAMINACION
Los claros,
claros puertas y ventanas estn provistas para
evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.
rea
d produccin.
de
d i Las
L puertas
t de
d entrada
t d deben
d b poseer
sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes,
retretes papel higinico,
higinico
lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o
toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente
que los grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal
que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.
ACCESORIOS E IMPLEMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
UBICACION
ROTULOS
ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE
PROCESO
Cuando se requiera
q
la empresa
p
proveer de regaderas
p
g
a sus empleados, los vestidores debern contar como
mnimo con un casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
No debern
N
d b depositarse
d
it
ropa nii objetos
bj t personales
l en
las reas de produccin.
IInstalaciones
t l i
para lavarse
l
l manos en las
las
l reas
d
de
produccin:
Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza
de las operaciones.
Instalaciones para la desinfeccin de las manos, con
jabn, agua y de un preparado conveniente para la
desinfeccin de las manos.
manos
Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.
Instalaciones de desinfeccin
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para
la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo.
trabajo
Esas instalaciones se construirn con materiales
resistentes
i
a la
l corrosin,
i y que puedan
d limpiarse
li i
fcilmente y estarn provistas de medios
convenientes p
para suministrar agua
g caliente, agua
g
fra o vapor en cantidades suficientes.