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IDEAS LOS nuevos gazpachos y el calor asfixiante propiciaron que en Andalucia ’ se inventara el y gazpacho. El cocinero marbelli Dani Garcia ha hecho evolucionar la mas tradicional sopa fria bajando muchos grados su temperatura e incorporando nuevos ingredientes. Es autor de platos tan originales, saludables y refrescantes como el gazpacho de cerezas 0 el ajoblanco con huevas de arenque GASTRONOMIA GAZPACHOS Dani Gareia (Mar~ bella, 1975) se inspira en la coci- o hace falta ser ‘un cocinero teenoemocional, el término que designa a los artifices de la nueva cocina creativa espafiola, para elaborar un buen gazpacho. Pero ha sido uno de os miembros de este grupo, quizis el que més se inspira en la tradicién, quien ha revisado el receta- tio de las sopas frias andaluzas y ha decidi- do modernizarlas. Dani Garcia, desde elres- taurante marbelli Calima, prepara origina- les gazpachos a partir de la base de tomate ‘que distingue ala mas conocida de las sopas firfas del sur de Espafia, Algunas las sirve acampaiiadas con ingredientes sumergidos ‘en nitrégeno liquido, con lo cual la tempera- tura Taga a descender hasta -196 grados. ‘También Ia estructura del ajoblaneo —al- ‘mendras perfumadas con ajo Je permite claborar sopas con interesantes contrastes de sabory texturas. Un gazpacho de pereebes inspirado en el de bogavante que hizo hace afios Ferran ‘Adria ("la mejor sopa fria que he comido en mi vida, por su delicadeza, su sabory su tex- ture") y un ajoblanco de sardinas eon hue- vas de arenque y brevas fueron las primeras sopas frias con las que el cocinero empez6 a romper moldes, hace unos afios, cuando trabajaba en el restaurante Tragabuches, en Ronda Luego irian surgiendo nuevos platos como el gazpacho de cereza con nieve de queso de cabra y anchoas; el de aguacate, ‘mafz picante yattin ahumado; el de remola- cha y agua de ostra; el de cilantro y lengua encebollada. Ajoblancos de coco, de té, de litchis, de pifiones... Con el tiempo, Dani Garcia, también investigador de las fituras, hha logrado ser considerado el mds cteativo de los cocineros andaluces y el autor de las, ‘mejores sopas fifas espafiolas. Sabe bien el chef marbellf que el prinei- ppl riesgo alla hora de elaborar un gazpacho es abusar de alguno de sus ingredientes, Que no ser bueno si queda demasiado Ii quido. Pero tampoco si tiene un exceso de ajo, 0 de cebolla, 0 demasiado vinagre. Que, como apunta Pau Arends en “La memoria dels plats’, igual quele ha ocurrido a la pae- Ula, el turismo ha convertido el gazpacho en tuna cericatura. Adlvierte Dani Garcia que el allo mis co- ‘main es que aquellos ingredientes que s6lo dcherian aportar algo de sabor al conjunto ‘muchas veces acaban adquiriendo demasia- do protagonismo. Tampoco los gazpachos envasados, de los que cada temporada apa- recen nuevas marcas y variedades, suelen tener el equilibrio perfecto o el sabor de una sopa hecha en casa por mucho que hayan ‘mejorado en los filtimos afios. "El gazpacho noes una mezcla de verduras, sino una sopa firfa de tomate perfumnada con ajo, cebolla y pimiento, porlo que conviene dosificar bien cada cosa.” #1 recomienda utilizar tomate rojo en rama, y mezelarlo con un poco de tomate cherry (una eajita porkilo de tomate en rama), eon Jo que consigue un toque dul ce sin eliminar la acidez que aporta la otra variedad, y que resulta indispensable en un. ‘buen gazpacho, Para que el sabor del toma- te siga siendo el predominante, s6lo le afia- de una pizea de cebolla y otra de pimiento Gazpacho de remola- cha, ostra y vainilla Ingredientes para 4 personas Sige tomatesmaduros 12cebola, 1/2 ent verde 100g pan del dfaante- ented aj, cite de ova, vinagre eo jorez Aostras. Trturar ena termonix el tomate con el pan la cebola el pimientoy lao, Sazonar conlasalelaceitedeolvay elvinagre de jeez. ‘Alii finalmente la remolacha coc