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Baco en los fogones Inunda de intensidad aromatica los platos, potencia los sabores y realza la esen- cia de los ingredientes. El espiritu del vino se evapora en las recetas mas ex- quisitas, Por Maria Jests Gil de Antuiano. Fotogratia de Anel Fernandez. Estilismo de Luca Lepetra. eran 01 Chupito de pescado de roca al albariio ‘Para 4 porsonas: 200 gramos de eabracho Henplo ($00 pramos, ‘con espina), cuatro cucharadas de aceite, media cebolla un [pooito, una zanahotla, salsa db tomate, un vaso d8 vind blanco Rias Baixas, cuatro cucharadas de nataliquida, sa, pimienta ‘Bianca molida. Brocheta: ocho mejiiones, 16 berberechos, sal. ‘Limpiar la cebolia, el puereo ya zanahoria y rehogario todoen una ‘camuela con el acete caliente. nadir e vino, cubeir con i itro do ‘agua, sazonar con sal y pimienta y cocer durante 10 mleratos. List- ppiar el eabrachoy cocerlo en el isio caldo durante § minutos, Re- irarla sepatar la carne de la piel y Ins expinas y desmaenurarla, ‘Triturar la carne eon el caldo, a cobolla yla zanahoria hasta ‘conseguir una croma. Aftadir el tomate y Ta nata Iiguida, Reservar. Brocheta, Limpiar los mejillones y abririos al vapor do agua. Abcirlos berberechos en el mismo caldo, que dejaremos reposar por sillevaren arenilla, Colar el caldoy afiadirio a ta erema-de cabracko. Presentacion. Servicio rio o caliente, en vasos de un chupito ‘con a brocheta de mein y dos berbereches recién cocidos. © 02 Albéndigas de mero con langostinos Para t porsonas: i kilo de mero. dos rebanadas de pan de hogs: za temdl ‘Bimienta, peteji. Para tebor ‘Apeite, una cebolla meaiana, un diente de a]o, wna cucharadita de thaeina, un tomate, un vaso de vine blanco, un vaso de caldo, Pear Ios langostinos. Mezciar ¢l mero pieado con lag ecbanadas de ‘pan majadas.en Joche, ol ajo ¥ l pere)il ploados, sa, plmienta y ta ‘lara de] Busoa, Preparer unas albéndigas y eeburarias cos harina, da yema yel hoewo hatidos. Freir en atundante aceite ‘Salsa. Frofr en el acote la cobollay ol ajo pleados. Afladir las ‘eaboras db los langostines y la harina, rehopar y adiadir ol tomate 1pelado, ol vino y ol caldo. Cover durante 15 minutos y pasar la sal- ‘8a por el ehino, exprimiendo bien las caberas. Dar un hervor @ as, ‘albéndipas en la salsa con tos everpos de los langostines. Presentacién, Serviren un plato espolvorearo con pere}il. © 03 ‘Foie-gras' de pato al vinagre ‘Pata 4 personast th hile de Yeie-gras’ de pate, una Ranaharia, ‘mbdid pimlento verda, medio pimiénte royo, dos chalotas, 12 cucharadas te aceite, una Copa de vino cloroso dulce, uatro ‘Gicharadas to Whngre oo lotoe evelanas pleadan 83, pinion Limpiar el foiegras de venss y pieles, aplastarlo Gon tin tenedog sab pimentarto y darie forma de ral, Envolverlo en una gasa, de manera que quede bien apretado, y atar los extremos, Limpiar las hortalizas Ycurtariasen dads dininos. Vertbren an beled cristal el aelt, ‘Svinagreelclron, lisa y apna Apart y verter entncazn ‘Accteatio al Koga jt euarco eat cllente,tncorporar © plead ilo dohrtallzasy cocerio unos dos minutos. Abatir el folegren ‘apagar el fuego, tapar y dejar enfriar en la vinagreta, Retirar ta asa y cortar el folesris en rodajas de medio centimetro. ‘Presentacion. Servir el foiegras con su salsa, eaporvoreade Coit Ins avelanns pleads © 04 Solomillo de venado al Pedro Ximénez Para 4 personabi 800 gramos de selomillo de cores cuatro higdd, ‘ocho cuchatadas de aceite, sal, plenienta, litre de wine tiato we Jumitla, wea cebolla, ua apio, un puarro, dos chalotes, tes diem tes de ajo, pore, tomillo y granos de pimionta. Salsa: medio bbote de mermelada de grosellas rojas, cuatro cacharadas de vinagre de jorex, una cucharada de mostaza, et jogo eel asado, ‘un'vaso €6 vino Pedto Ximénoz, > Atar el solomillo para darle buena forma y salpimentari. Limpiar las verduras del adabo, cortarlas en codajas y ponerias en usa fuen- ‘te honda con el vino, las hierbas, las especlas y el solomsllo durante 24 horas. Sacar la carne, escurririay limplar de brizas detorilo. Calentar el aceite en una sartén de hierro y docar el sctomillo. ‘Sacarlay volver a dorar en el aceite sobcante, un diente dejo y unos ares de cebolla, anahoria y apio del adobo. Cuando estén doradas {ns verduras, afiadir un vaso de vino dol ealdo del adobo. Colocar den trolos solomillos, rodearlos de 1os higos e introduciren borao.a 250° ‘Cducante 15 minutos. Pasar la salsa por el chino. Salsa, Cocer la mermelada con el vinagre. Cuando casi se oa rramelice, aladir el Pedro Ximénes, el jugo del asado, la mostaza y elcaldo del adobo, Dar unos hervores ¥ comprobar al puto. Presentaci6n, Servir el solomilistrinchado, acompaiiado de los ‘higos, unas grosellas frescas y su salsa.@ 05 Granizado de melocotén con zurracapote Parad porsonas, Granizado: sels melocotones, 250 gramos do axdear, Yilitro de agua, cuatro cacharatas de licor de sovotén. Zurracapote: un vaso de agua, un vaso de. ‘ol zumo do una naranja y de un limén, un: tun melocotén, wn ttre de vino tate. Granizado. Bscaldar los melocotones, pelarios y cortar Ia pul- ppa en trocites, eecogiendo todo el zuma, Disolver el articar en el ‘agua y eoouele durante cinco minutos a fuego vive para conseguir lun alifbar. Afadir el icor de meloootin, mesclarlo eon la pupa y teiturarlo en la Thermomix, Guardar la pulps y cl almibar en la ne ‘vend de tun dis para otro y calooado ea la soebetera unos 29 minu- tos hasta lograr un granizado, Zurracapote. Disolver el aricar en el agua, mezclarlo con el amo de la naranja y del Iimbn. Adiadir et vino, el melocot6n Tava. doen trozos y Ia canela. Cocer, sacar la canela y el eso del melo. cotén, teturary enfriar Prosentacién. Servir el gramizado con el zurracapote, que tonilré clerta consistencla por haber eooldo largo tiempo. © Es interesante saber que. ‘Al cocerse en las salsas, el vino pierde alcohol, mientras que permanecen y se intensifican fos aromas. ‘Su esencia y su fragancia so sintetizan en el guiso. ‘Macera y ablands las fibras do la carne de caza, ‘No debe emplearse un vino que no tenga buenas cualida- ‘des, porque, una vez evaporado el alcohol por la coccién, 10, que quoda es eu esoncia on ol guiso. ‘Puedon aprovacharse todos los finales do botolia, siempre ‘que no llequen a cxidarse porque piercen cualidades, ‘Los finos y manzanillas pierden aromas con el calor, por lo ‘que 29 deben incorporer cuando e6lo falton unos minutos para terminar la coccion, o en el plato caliente ya terminado. Real- zan con elegancia los consomés, las cremmas de matiscos, os, pposcados o verduras salteadas y los pescados al homo. Los cavas resultan perfectos para acentuar el sebor de las. aves, pesoados, sctas y fruta, Los blancos pueden sor algo peligrosos por la acidez que ‘combrican; hay que emplearios con euidado, Los tintog son indiepensables en los marinados de la caza ‘mayor, en coinpaiia de hierbas sromaticas y especias. {Los vinos dulces, los olorosos andeluces, os Pedro Ximénez y loa moscateles se emplean para aramatizar bizcochos, cre- ‘mas y en la elaboracién de salsse y helados tipo sabayén ara acompaar frutas. El chocolate stio acepta como ecompafante un buen Fon- dillon de Alicante o un Pedro Ximénez. También acoge con ‘generosidad olorosos duces. con mucha solora. ©