Micronutrientes.

Vitaminas.
El descubrimiento de las vitaminas permiti el nacimiento del campo de la nutricin
Aunque las vitaminas tienen pocas similitudes qumicas, sus funciones metablicas se han descrito
clsicamente en una de cuatro categoras generales; estabilizadores de la membrana, donantes y
aceptadores de tomos de hidrgeno (h^) y electrones, hormonas, y coenzimas. Sus funciones en la
salud humana son mucho ms amplias y con frecuencia incluyen su participacin en la expresin gnica.
Concentraciones subclnicas o incluso menores que ptimas de algunas vitaminas pueden contribuir
enfermedades que normalmente no se asocian al estado de las vitaminas algunas vitaminas y minerales
participan en la prevencin de los sntomas de las enfermedades por deficiencia. Las deficiencias
subclnicas pueden ejercer efectos relevantes en el desarrollo de trastornos crnicos. La ingesta
diettica adecuada reviste una enorme importancia junto con la variedad de los macronutrientes y los
compuestos de origen vegetal.
Vitaminas liposolubles.
Las vitaminas liposolubles se absorben pasivamente y se transportan con los lpidos de la dieta,
requieren lpidos para su absorcin y suelen excretarse por las heces mediante la circulacin
enteroheptica.
Vitamina A
Vitamina A (retinoides) se refiere a tres compuestos un alcohol, un aldehdo y un cido (cido
retinoico). Antes de que se puedan absorber la vitamina a o sus provitaminas carotenoides, las
proteasas del estmago y del intestino delgado deben hidrolizar las protenas que habitualmente
forman complejos con estos compuestos. Adems, las lipasas del intestino delgado deben hidrolizar los
steres de retinilo a retinol y cidos grasos libres.
Aproximadamente el 50-80% de la vitamina a del cuerpo se almacena en el hgado. El tejido adiposo,
los pulmones y los riones tambin almacenan steres de retinilo en clulas especializadas
denominadas clulas estrelladas.
Funciones: La vitamina A tiene funciones esenciales en la visin y en diferentes funciones sistmicas,
como la diferenciacin celular normal y la funcin normal de la superficie celular, el crecimiento y el
desarrollo, funciones inmunitarias y la reproduccin. El retinal es un componente estructural de los
pigmentos visuales de los bastones y los conos de la retina y es esencial para la fotorrecepcin.
El cido retinoico acta como hormona y afecta a la expresin gnica. Solo se conocen algunos de
estos procesos, que incluyen la morfogenia en el desarrollo embrionario, la sntesis de glucoprotenas,
tambin es esencial para la normalidad de la reproduccin, el desarrollo y la funcin del hueso, y la
funcin del sistema inmunitario, aunque actualmente no estn claras sus acciones en estas funciones.
Fuentes: La vitamina A preformada aparece solo en alimentos de origen animal, en zonas de
almacenamiento como el hgado o en la grasa de la leche y los huevos. Hay concentraciones muy
elevadas en los aceites de hgado de bacalao, los carotenoides con accin provitamina a se encuentran
en las verduras de hoja de color verde oscuro y en las frutas y verduras de color amarillo-naranja.
Deficiencia: Uno de los primeros signos de la deficiencia de vitamina a es el deterioro de la visin por
la prdida de pigmentos visuales. Esto se manifiesta clnicamente como ceguera nocturna, o nictalopa.
Posteriormente la deficiencia de vitamina a da lugar a la alteracin del desarrollo embrionario,
alteracin de la espermatogenia o aborto espontneo, anemia, deterioro de la y reduccin del nmero
de osteoclastos en el hueso. La deficiencia de vitamina a tambin da lugar a la queratinizacin de las
membranas mucosas que recubren el aparato respiratorio, el tubo digestivo, el aparato urinario, la piel
y el epitelio del ojo. Clnicamente estas alteraciones se manifiestan como retraso del crecimiento y
ceguera producida por xeroftalma, ulceracin corneal u oclusin de los agujeros pticos por
crecimiento peristico excesivo del crneo.

Toxicidad las dosis elevadas de vitamina a (ms de 100 veces la cantidad necesaria) de forma
persistente superan la capacidad del hgado de almacenar la vitamina y pueden producir intoxicacin y
finalmente hepatopata
Vitamina D (calciferol).
Se conoce como la vitamina de la luz solar porque una exposicin pequea a la luz solar habitualmente
es suficiente para que la mayora de las personas sintetice su propia vitamina d utilizando la luz
ultravioleta y el colesterol de la piel.
La vitamina d de la dieta se incorpora con otros lpidos a las micelas y se absorbe con los lpidos en el
intestino mediante difusin pasiva.
Funciones: Sus principales acciones suponen la interaccin con los receptores de la membrana celular y
con las protenas del receptor nuclear de la vitamina d (rvd) para afectar a la transcripcin gnica en
una amplia variedad de tejidos.
Mantiene la homeostasis del calcio y el fsforo. Desempea funciones importantes en la
diferenciacin, la proliferacin y el crecimiento celulares en la piel, los msculos, el pncreas, los
nervios, la glndula paratiroidea y el sistema inmunitario.
Se asume que un adulto normal obtiene unas cantidades suficientes de vitamina d merced a la
exposicin a la luz solar y la ingesta espordica de pequeas cantidades de esta molcula en los
alimentos.
Fuentes: La vitamina D 3 aparece de forma natural en productos animales, y los alimentos ms ricos
son los aceites de hgado de pescado.se encuentra en cantidades nicamente pequeas y muy variables
en la mantequilla, la nata, la yema de huevo y el hgado. La leche humana y la leche de vaca no
enriquecida tienden a ser fuentes pobres de vitamina D 3.
Deficiencia: La deficiencia de la vitamina d se manifiesta con raquitismo en nios y osteomalacia en
adultos. Igualmente, esta deficiencia puede desencadenar y reagudizar la osteoporosis y las fracturas
en adultos, y se vincula con un aumento del riesgo de tumores comunes, enfermedades
autoinmunitarias, hipertensin
Y enfermedades infecciosas.
La ingesta excesiva de vitamina d puede producir una intoxicacin que se caracteriza por elevacin de
la concentracin srica de calcio (hipercalcemia) y fsforo (hiperfosfatemia) y en ltimo trmino la
calcificacin de tejidos blandos (calcinosis), como rin, pulmones, corazn e incluso la membrana
timpnica del odo, lo que puede producir sordera.
Vitamina E
La vitamina e tiene una funcin fundamental en la proteccin del cuerpo frente a los efectos
perjudiciales de los intermediarios reactivos del oxgeno que se forman metablicamente o que se
encuentran en el entorno. Se absorbe en el intestino delgado proximal mediante difusin dependiente
de micelas; su uso depende de la presencia de grasas en la dieta y de una funcin biliar y pancretica
adecuada.
Funciones: Es el antioxidante liposoluble ms importante de la clula. Localizada en la porcin lipdica
de las membranas celulares, protege a los fosfolpidos in saturados de la membrana de su degradacin
oxidativa por los intermediarios reactivos del oxgeno y por otros radicales libres.
Esta funcin antioxidante indica que la vitamina e y los nutrientes relacionados pueden ser
importantes en conjunto para proteger al cuerpo y para tratar enfermedades relacionadas con la
agresin oxidativa.
Fuentes: Los tocoferoles y los tocotrieno les son sintetizados nicamente por las plantas; los aceites
vegetales son las mejores fuentes de los mismos, y los a y- 7 -tocoferoles son las formas
predominantes en la mayora de los alimentos habituales. Casi dos tercios de la vitamina e de la dieta
tpica procede de los aceites para ensalada, las margarinas y la manteca; aproximadamente el 11 %
procede de frutas y verduras, y el 7% de granos y productos derivados de granos.

Deficiencia: En general, los objetivos de la deficiencia son los sistemas neuromuscular, vascular y
reproductor. La deficiencia de vitamina e, que puede tardar de 5 a 10 aos en aparecer, se manifiesta
clnicamente como prdida de los reflejos tendinosos profundos, alteracin de la sensibilidad
vibratoria y posicional, cambios del equilibrio y la coordinacin, debilidad muscular y alteraciones
visuales.
Es una de las vitaminas menos txicas. Los seres humanos y los animales parecen ser capaces de
tolerar ingestas relativamente elevadas, de al menos 100 veces la necesidad nutricional.
Vitamina K.
Adems de tener una funcin esencial en la coagulacin sangunea, los cientficos saben actualmente
que la vitamina k participa en la formacin de hueso y la regulacin de mltiples sistemas enzimticos.
Las filoquinonas (k j) se absorben mediante un proceso dependiente de energa en el intestino delgado.
Sin embargo, las menaquinonas (k2) y menadiona (k3) se absorben en el intestino delgado y el colon
mediante difusin pasiva.
Funciones: La vitamina K es esencial para la carboxilacin postraduccional de los residuos de cido
glutmico de las protenas para formar residuos de carboxil-glutamato (gla); los residuos se unen al
calcio.
Regula las enzimas implicadas en el metabolismo de los esfingolpidos en el cerebro, adems de otros
sistemas enzimticos. De igual modo, la vitamina k podra participar en la prdida sea relacionada con
la edad, la enfermedad cardiovascular y la regulacin de la inflamacin.
Fuentes: Se encuentra en cantidades grandes en las verduras de hoja verde. Las cantidades de la
vitamina en los productos lcteos, las carnes y los huevos tienden a variar. La leche materna tiende a
tener un bajo contenido en vitamina k y no aporta suficiente vitamina a los lactantes menores de 6
meses de edad.
Deficiencia: El signo predominante de la deficiencia de vitamina k es la hemorragia, que en los casos
graves puede producir anemia mortal. La alteracin subyacente es la hipoprotrombinemia, que se
caracteriza por prolongacin del tiempo de coagulacin. La deficiencia de vitamina k es infrecuente en
los seres humanos, aunque se ha asociado a hipoabsorcin lipdica, destruccin de la flora intestinal en
personas que reciben tratamiento antibitico crnico y hepatopatas. En los adultos mayores, las
ingestas bajas de vitamina k se han relacionado con un aumento de la incidencia de fracturas de la
articulacin coxofemoral.
Las vitaminas hidrosolubles
La biotina, cido flico, vitamina B12 y vitamina C se denominan vitaminas hidrosolubles; la solubilidad
en agua es una de las pocas caractersticas que comparten. Como son hidrosolubles, estas vitaminas
tienden a absorberse mediante difusin simple cuando se ingieren cantidades grandes y mediante
procesos mediados por transportadores cuando se ingieren en cantidades ms pequeas.
Tiamina
La tiamina tiene funciones esenciales en el metabolismo de los hidratos de carbono y la funcin
neural.
Funciones La tiamina es esencial para la descarboxilacin oxidativa de los a-cetocidos, incluyendo la
conversin oxidativa de piruvato en acetilcoenzima A (acetil CoA), que entra en el ciclo del cido
tricarboxlico (ATC), o ciclo de Krebs, para generar energa.
Fuentes Las fuentes ms ricas son las levaduras y el hgado; sin embargo, los granos de cereales
suponen la fuente ms importante de la vitamina. Aunque los granos enteros tpicamente son ricos en
tiamina, la mayor parte de la misma se elimina durante el molido y el refinado.
Deficiencia La deficiencia de tiamina se caracteriza por anorexia y prdida depeso, adems de signos
cardacos y neurolgicos . En los seres humanos la deficiencia de tiamina finalmente da lugar a
beriberi.

Toxicidad Dosis masivas (es decir, 1.000 veces mayores que las dosis nutricionales) de la forma
comercial, hidrocloruro de tiamina, han producido supresin del centro respiratorio, que llev a la
muerte.
Riboflavina
La riboflavina es esencial para el metabolismo de los hidratos de carbono, los aminocidos y los lpidos
y favorece la proteccin antioxidante.
Funciones Las coenzimas de flavina FMN y FAD aceptan pares de tomos de hidrgeno formando
FMNH2 y FADH2. En esta forma pueden participar en reacciones de oxidorreduccin.
Fuentes La riboflavina, medida en miligramos en los alimentos, est ampliamente distribuida en los
alimentos en una forma unida a protenas como FMN y FAD. Las verduras de hoja verde de
crecimiento rpido son ricas en esta vitamina; sin embargo, las carnes y los productos lcteos son las
fuentes de aporte ms importantes de la dieta.
Deficiencia Fotofobia, lagrimeo, quemazn y prurito oculares, prdida de agudeza visual y dolor y
quemazn de labios, boca y lengua. Los sntomas ms avanzados (queilosis) y (estomatitis angular).
Toxicidad No se sabe que la riboflavina sea txica.
Niacina
Se considera que 60 mg de triptfano son iguales a 1 mg de niacina.
Funciones Tienen funciones esenciales como cosustratos de ms de 200 enzimas que participan en el
metabolismo de hidratos de carbono, cidos grasos y aminocidos
Fuentes Se encuentran cantidades importantes de niacina en muchos alimentos; las carnes magras, las
carnes de ave, el pescado, los cacahuetes y las levaduras son fuentes particularmente ricas. La leche y
los huevos contienen cantidades pequeas de niacina.
Deficiencia Debilidad muscular, anorexia, indigestin y erupciones cutneas. La deficiencia grave de
niacina produce pelagra. Los cambios dermatolgicos son habitualmente los ms llamativos. La piel que
ha estado expuesta al sol presenta una dermatitis con grietas, pigmentada y descamada . Los sntomas
de la afectacin del sistema nervioso central incluyen confusin, desorientacin y neuritis. Las
alteraciones digestivas producen irritacin e inflamacin de las membranas mucosas de la boca y del
tubo digestivo.
Toxicidad En general la toxicidad de la niacina es escasa. Sin embargo, dosis elevadas de 1 a 2 g de
AN tres veces al da pueden tener efectos adversos.
cido pantotnico
El cido pantotnico est ampliamente distribuido en los alimentos; La vitamina tiene funciones
crticas en el metabolismo.
Fuentes Las fuentes ms importantes en las dietas mixtas son las carnes (particularmente hgado y
corazn), aunque setas, aguacates, brcoli, yema de huevo, levadura, leche descremada.
Deficiencia La deficiencia de cido pantotnico produce una alteracin de la sntesis lipdica y de la
produccin de energa. Los sntomas incluyen parestesias en los dedos y las plantas de los pies,
sensacin quemante en los pies, depresin, astenia, insomnio y debilidad.
Toxicidad Las dosis masivas (p. ej., 10 g/ da) administradas a seres humanos han producido solamente
molestia intestinal leve y diarrea.
Vitamina B6 (piridoxina)
Fuentes La vitamina se obtiene a partir de dos fuentes exgenas: una fuente alimentaria absorbida en
el intestino delgado y una fuente bacteriana sintetizada en cantidades importantes por la microflora
normal del intestino delgado.
La vitamina B6 cuenta con una amplia distribucin en los alimentos y es ms abundante en la carne, los
productos integrales, las verduras y los frutos secos
Deficiencia Cambios dermatolgicos y neurolgicos como debilidad, insomnio, neuropata perifrica,
queilosis, glositis, estomatitis y alteracin de la inmunidad celular.

Folato
Fuentes El folato aparece en forma de poliglutamatos de folilo reducidos (principalmente, 5-metilFH4 y 10-formil-FH4) en distintos alimentos de origen vegetal y animal. El hgado, las setas y las
verduras de hoja verde (como espinacas, esprragos y brcoli) son fuentes ricas. La carne magra de
vacuno, las patatas, el pan integral, el zumo de naranja y las alubias secas.
Deficiencia La deficiencia de folato da lugar a una alteracin de la biosntesis de ADN y ARN,
reduciendo de esta manera la divisin celular.
Toxicidad No se han descrito efectos adversos de dosis orales elevadas de folato en animales
Vitamina B12 (cobalamina)
Funciones Es esencial para el metabolismo normal de todas las clulas, especialmente las del tubo
digestivo, la mdula sea y el tejido nervioso.
Fuentes La vitamina B12 es sintetizada por las bacterias, pero la vitamina sintetizada por la
microflora del colon no se absorbe. Las fuentes ms ricas de la vitamina son hgado y rin, leche,
huevos, pescado, queso y carnes musculares Los alimentos de origen vegetal contienen la vitamina solo
por contaminacin o por sntesis bacteriana.
Deficiencia Alteracin de la divisin celular, particularmente en las clulas en divisin rpida de la
mdula sea y de la mucosa intestinal, por una detencin de la sntesis del ADN.
Toxicidad La vitamina B12 no tiene una toxicidad apreciable.
Biotina
Fuentes La biotina est ampliamente distribuida en los alimentos, aunque su contenido vara
significativamente. Los cacahuetes, las almendras, la protena de soja, los huevos, los yogures, la leche
sin grasa y los boniatos son fuentes de biotina. Adems de los alimentos, las bacterias intestinales
tambin pueden aportar cantidades considerables. La excrecin fecal y urinaria es mucho mayor que la
ingesta diettica, lo que refleja la magnitud de la sntesis de biotina por la microflora.
Deficiencia Como la biotina se puede obtener de muchos alimentos y del metabolismo microbiano
intestinal, la deficiencia simple de biotina en los animales es infrecuente
Toxicidad La biotina no tiene efectos txicos conocidos, incluso con dosis muy grandes.
cido ascrbico
La vitamina C, o cido ascrbico es sintetizada a partir de la glucosa y la galactosa por las plantas y
por la mayora de los animales.
Funciones Acta como sistema de oxidorreduccin bioqumica que participa en muchas relaciones del
transporte electrnico, incluyendo las que participan en la sntesis del colgeno y la carnitina y en
otras reacciones metablicas.
Fuentes La vitamina C se encuentra en tejidos vegetales y animales en forma de cido ascrbico y
cido deshidroascrbico. Las mejores fuentes son frutas, verduras y vsceras, aunque el contenido
real en cido sdico de los alimentos puede variar con las condiciones de crecimiento y el grado de
madurez cuando se recolectan.
El cido ascrbico se destruye fcilmente mediante oxidacin y, como es soluble en agua, con
frecuencia es extrado y desechado en el agua de coccin.
Deficiencia La deficiencia aguda de vitamina C produce escorbuto en personas que no pueden
sintetizar la vitamina. En los nios el sndrome se denomina enfermedad de Moeller-Barlow.
Toxicidad Los efectos adversos incluyen trastornos digestivos y diarrea.
Minerales
Los nutrientes minerales se dividen en macrominerales (son necesarios 100 mg/da) y microminerales
u oligoelementos (son necesarios < 15 mg/da).
Composicin en minerales del cuerpo: Los minerales representan aprox. el 4% a 5% del peso corporal,
o 2,8 a 3,5 kg en mujeres y varones adultos, respectivamente. Aproximadamente el 50% de este peso
es calcio, y otro 25% es fsforo, que aparece en forma de fosfatos; casi el 99% del calcio y el 70% de

los fosfatos se encuentran en los huesos y los dientes. Los otros cinco macrominerales esenciales
(magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre) y los 11 microminerales establecidos (hierro, cinc, yoduro,
selenio, manganeso, fluoruro, molibdeno, cobre, cromo, cobalto y boro) constituyen el 25% restante.
Calcio
El calcio, que es el mineral ms abundante del cuerpo, supone aprox. el 1,5% al 2% del peso corporal y
el 39% de los minerales corporales totales. Aprox. el 99% del calcio est en los huesos y en los
dientes. El 1% restante del calcio est en la sangre y los lquidos extracelulares y dentro de las clulas
de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metablicas importantes.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin: El Ca se absorbe en todas las porciones del
intestino delgado, aunque la absorcin ms rpida despus de una comida se produce en el duodeno
ms cido (pH < 7). El Ca se absorbe por dos mecanismos: transporte activo, que acta principalmente
a concentraciones luminales bajas de iones de calcio, y transporte pasivo, o transferencia paracelular,
que acta a concentraciones luminales elevadas de iones de Ca. Una ingesta baja de vit. D y una
exposicin inadecuada a la luz solar reducen la absorcin de calcio, especialmente en ancianos.
Excrecin renal. Aprox. el 50% del Ca ingerido se excreta en la orina por da.
Calcio srico. El Ca srico total est formado por 3 fracciones distintas: calcio libre o ionizado,
complejos entre calcio y aniones como fosfato, citrato y calcio unido a protenas, principalmente
albmina. La concentracin srica total de calcio se mantiene en un intervalo estrecho de 8,8 a 10,8
mg/dl.
Regulacin del calcio srico. La PTH tiene la funcin ms importante en el mantenimiento del calcio
srico. Cuando la concentracin srica de calcio disminuye por debajo de este nivel, la PTH estimula la
transferencia de calcio intercambiable desde el hueso hasta la sangre. Al mismo tiempo, la PTH
favorece la reabsorcin tubular renal de calcio, y estimula indirectamente el aumento de la absorcin
intestinal de calcio mediante el aumento de la sntesis renal de vit. D (1,25[OH]2D3). Los
glucocorticoesteroides, las hormonas tiroideas y las hormonas sexuales, tambin tienen funciones
importantes en la homeostasis del calcio. El exceso de glucocorticoesteroides da lugar a prdida sea,
particularmente del hueso trabecular, debido a una reduccin de la absorcin de calcio mediante
mecanismos activo y pasivo. Las hormonas tiroideas (T4 y T3) pueden estimular la reabsorcin sea. La
rpida disminucin de la concentracin srica de estrgenos durante la menopausia es un importante
factor que contribuye a la reabsorcin sea.
Funciones: Las funciones de transporte de las membranas celulares dependen del Ca. El Ca tambin
influye en la transmisin de iones a travs de las membranas de los orgnulos celulares, la liberacin
de neurotransmisores en las uniones sinpticas, la funcin de las hormonas y la liberacin o la
activacin de enzimas intracelulares y extracelulares. El Ca es necesario para la transmisin nerviosa y
la regulacin de la funcin del msculo cardaco. El equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio,
potasio y magnesio mantiene el tono del msculo esqueltico y controla la irritabilidad nerviosa.
Adems, los iones de Ca tienen una funcin crtica en la contractilidad del msculo liso. El Ca ionizado
inicia la formacin de un cogulo sanguneo mediante estimulacin de la liberacin de la tromboplastina
desde las plaquetas sanguneas.
Fuentes alimenticias e ingesta: La leche de vaca y los productos lcteos son las fuentes ms
concentradas de calcio. Las verduras de hoja verde como col china, col silvestre, nabiza y brcoli, las
almendras, las semillas de soja, la melaza no refinada, las espinas pequeas de las sardinas y el salmn
enlatado, y las almejas y las ostras son buenas fuentes de calcio.
Deficiencia: La ingesta inadecuada de Ca, junto con el consumo insuficiente de vit. D, podran
intervenir en la osteomalacia, el cncer de colon y la HTA.
Toxicidad: La ingesta de calcio muy alta (>2.000 mg/da) puede ocasionar hipercalcemia, la cual puede
reagudizarse debido a la ingesta elevada de la vitamina D. Esta toxicidad puede provocar una

calcificacin excesiva en las partes blandas, en particular, los riones, y puede ser potencialmente
mortal.
Fsforo
El fsforo ocupa el segundo lugar despus del Ca en cuanto a su abundancia en los tejidos humanos; en
los tejidos adultos hay aprox. 700 g de fsforo, y aprox. el 85% est presente en el esqueleto y en los
dientes en forma de cristales de fosfato clcico. El otro 15% est en el depsito metablicamente
activo de las clulas del cuerpo y en el compartimento del lquido extracelular.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin: El fosfato unido a molculas orgnicas se
hidroliza en la luz del intestino y se libera en forma de fosfato inorgnico por la accin de las
fosfatasas pancreticas o intestinales. El medio cido de la porcin ms proximal del duodeno es
importante para mantener la solubilidad del fsforo y, por tanto, su biodisponibilidad. La principal va
de excrecin del fsforo es renal.
Funciones: El ADN y el ARN se basan en fosfato. La principal forma celular de energa, el ATP,
contiene enlaces de fosfato de alta energa. Como parte de los fosfolpidos, el fsforo est presente
en todas las membranas celulares del cuerpo. Numerosas molculas de fosfolpidos tambin actan
como mensajeros secundarios dentro del citosol. El sistema amortiguador de fosfato es importante en
el lquido intracelular y los tbulos renales, donde el fosfato participa en la excrecin de iones de
hidrgeno. Finalmente, los iones de fosfato se combinan con iones de calcio para formar
hidroxiapatita, la principal molcula inorgnica de los dientes y los huesos.
Fuentes alimenticias e ingesta: La carne, las carnes de ave, el pescado y los huevos son excelentes
fuentes. La leche y los productos lcteos son buenas fuentes, igual que los frutos secos y las
legumbres, los cereales y los granos.
Deficiencia: La deficiencia de fosfato es infrecuente. Se producen alteraciones neurales, musculares,
esquelticas, hematolgicas, renales, etc.
Toxicidad: El consumo crnico de una dieta pobre en calcio y rica en fsforo puede originar una
concentracin alta persistente de PTH, alteracin que recibe el nombre de hiperparatiroidismo
secundario nutricional. Estos valores altos persistentes de PTH favorecen un aumento del recambio
seo, la disminucin de la masa y la densidad seas e, incluso, la aparicin de fracturas por fragilidad
como consecuencia de la resorcin excesiva y el adelgazamiento de las placas trabeculares en diversas
localizaciones del esqueleto.
Magnesio
El Mg es el segundo catin intracelular ms abundante del cuerpo, detrs del potasio. El cuerpo
humano adulto contiene aprox. 20 a 28 g de Mg, de los cuales aprox. el 60% se encuentra en el hueso,
el 26% en el msculo y el resto en los tejidos blandos y los lquidos corporales. La concentracin
srica normal est habitualmente en el intervalo de 1,5 a 2,1 mEq/l (0,75 a 1,1 mmol/l).
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin: La mayor parte de la absorcin se produce en el
yeyuno. La entrada de magnesio desde la luz intestinal se produce por dos mecanismos: un proceso
facilitado por un transportador y difusin simple. Los riones controlan el equilibrio del Mg.
Funciones: La principal funcin del Mg es estabilizar la estructura del ATP en las reacciones
enzimticas dependientes del ATP. El Mg es cofactor de ms de 300 enzimas que participan en el
metabolismo de los alimentos, la sntesis de cidos grasos y protenas y la fosforilacin de la glucosa
en la va glucoltica. El Mg participa en la transmisin y la actividad neuromusculares. En una
contraccin muscular normal el Ca es un estimulador y el Mg un relajante. Las ingestas elevadas de Mg
se asocian a una mayor densidad sea. El Mg tambin desempea una funcin en el aprendizaje y la
memoria.
Fuentes alimenticias e ingesta: Son buenas fuentes las semillas, los frutos secos, las legumbres y los
granos de cereal molidos, as como las verduras de color verde oscuro. La leche es una fuente
moderadamente buena de Mg.

Deficiencia: Aunque es infrecuente, los sntomas de una deficiencia grave de magnesio incluyen
temblor, espasmos musculares, cambios de personalidad, anorexia, nuseas y vmitos. Tambin se han
descrito tetania, sacudidas mioclnicas, movimientos atetoides y coma.La deficiencia de magnesio
tambin se ha asociado a resistencia insulnica y sndrome metablico porque el magnesio es necesario
para el metabolismo de los hidratos de carbono.
Toxicidad: Aunque el exceso de Mg puede inhibir la calcificacin sea, es poco probable que el exceso
procedente de la dieta, produzca efectos txicos.
Azufre
El azufre aparece en el cuerpo como constituyente de tres aminocidos (cistina, cistena y metionina)
y forma parte de estas molculas orgnicas en todas las clulas y compartimentos extracelulares,
como el tejido conjuntivo.
El azufre de la cistena se une a los grupos de hierro-azufre de las protenas de transferencia
electrnica que participan en procesos bsicos para el mantenimiento de la vida, como la fotosntesis,
la fijacin de nitrgeno y la fosforilacin oxidativa. El azufre aparece como componente de la
heparina, un anticoagulante que se encuentra en el hgado y en tejidos, y en forma de sulfato de
condroitina en el hueso y el cartlago. El azufre es tambin un componente esencial de tres vitaminas:
tiamina, biotina y cido pantotnico.
Los aminocidos que contienen azufre modulan el metabolismo lipdico. La taurina, un aminocido con
azufre sintetizado por los hepatocitos, se utiliza para conjugar los cidos biliares con anterioridad a
la secrecin. Las clulas no hepticas emplean azufre unido a un donante inorgnico para sintetizar
protenas con hierro-azufre La metionina y la cistena aportan prcticamente el 100% del azufre en la
dieta humana. Las fuentes dietticas de este elemento son la carne, las aves, el pescado, los huevos,
las alubias secas, el brcoli y la coliflor. La deficiencia o la toxicidad de este nutriente son muy
improbables. El exceso de azufre inorgnico generado en el metabolismo heptico o renal se excreta
en la orina en forma de sulfatos.
Oligoelementos.
Numeroso microminerales u oligoelemntos aparecen en cantidades muy pequeas en los tejidos, estos
al ser en cantidades tan pequeas es difcil apreciar su dficit, por ser la mayora a nivel celular o
subcelular, se han establecido IMT (Ingesta Mxima Tolerable) e IDR (ingesta Diaria Recomendable)
para 9 oligoelemntos esenciales: Cromo, Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Selenio,Cinc.
Y semi esenciales como : Arsnico, Boro, Niquel, Silicio, Vanadio y Fluoruro).
Los oligoelementos aparecen de 2 formas: 1. Iones Libres y 2. Unidos a protenas.
-Funciones:
Muchas enzimas necesitan de la actividad de una o ms microminerales para realizar sus actividades
catablicas.
Actan en los sistemas enzimticos ej: Unindose con los sustratos, sobre los cuales actan las
enzimas; Formando Metaboloenzimas y actan sobre los sutratos; Combinando con el producto de la
reaccin.
Actan sobre el ADN y es importante para la transcripcin de Protenas.
Fuentes Alimenticias.
Los mejores son los de origen animal, ya que estos metales poseen mejor absorcin, los Mariscos son
fuente importante de estos elementos, excepto Manganeso, el cual lo encontramos en mayor cantidad
en Vegetales.
La cantidad de minerales que encontramos en los vegetales dependen tambin de la calidad del suelo,
en el trigo por ejemplo la mayor cantidad de minerales se pierden al ser molidos, pero sin embargo en
la Harina blanca refinada observamos una gran biodisponibilidad de minerlaes.
Hierro.

Es conocido como un elemento esencial desde hace siglos, la Anemia y la Deficiencia por falta de
Hierro (la ms comn) son un problema a nivel mundial en plenos siglo XXI, el cuerpo humano tiene
depsitos de Hierro de 2 tipos: Hierro Funcional: Hemoglobina, Mioglobina y Enzimas; Hierro de
almacenamiento: Ferritina, Hemosiderina, Transferrina;
Un Varn adulto sano posee 3,6 gr de Hierro corporal y las mujeres 2,4 gr, el 90% de Hierro se
reutiliza y el 10% se excreta, principalmente por la Bilis.
Funcin.- Principalmente Oxidacin y reduccin, participa en muchas funciones como las funciones de
Eritrocitos, actividad de las Mioglobinas y la funcin de numerosas enzimas. El Fe participa en el
transporte sanguneo de Oxgeno y CO2, respiracin celular, generacin de ATP y funcin cognitiva; A
nivel inmunitario el Fe tiene gran importancia ya que un dficit disminuye la cantidad de Linf. T y Linf.
NK, dos protenas ligadas al Hierro como Lactoferrina y Transferrina no permiten el paso del Hierro a
las bacterias para su proliferacin.
Las clulas del encfalo usan hierro para la sntesis de Neurotransmisores, el efecto de la Anemia en
un nio dura aos, se presenta dficit de atencin, atrofia sensitivomotora, la administracin de
Hierro mejora el desempeo del nio.
Ingesta Diettica de Preferencia (IDR).- 1) Varones adultos y muj. Posmenospausicas 8mg/da, 2)
Varones (14 18 aos) 11mg/da, 3)De 1 ao a la adolescencia 7,8 10 mg/da, 4) Gestacin 15 mg/da.
Fuentes alimenticias.- La principal fuente es el hgado, luego mariscos, rin, corazn, carne magra y
carne de ave, las alubias seca y las verduras son las mejores fuentes vegetales, otros elementos son la
yema de huevo, pan y cereales enriquecidos.
La dieta promedio aporta ms CDR Hombres que en mujeres, aprox 6 mg por cada 1000 caloras, en
una mujer en cada 2000 caloras consumidas aportara 12 mg de hierro que representa el 67% de CDR,
que en una mujer con una menstruacin importante es insuficiente.
Deficiencia.- Los grupos ms afectados son los lactantes menores de 2 aos, mujeres adolescentes y
los ancianos, el de mayor riesgo son las adolescentes embarazadas, a causa de su crecimiento, la dieta,
necsita suplementos.
La deficiencia de Hierro puede deberse a una lesin, hemorragia o enfermedad ej: Hemorragia por
anquilostomas, Problemas digestivos. En atletas mujeres de alto nivel, en algn momento de su carrera
sufren deficiencias de Fe, necesitan suplementos.
Toxicidad.- La principal causa es la Hemocromatosis hereditaria, que es una patologa en la cual se
absorbe una enorme cantidad de hierro, y tambin como causa tenemos la ingestin a largo plazo de
altas cantidades de Hierro; Los suplementos de Hierros no siempre se recomiendan en ancianos o
mujeres Posmenopusicas por el riesgo de Cardiopatas y cncer.
Cinc.
Distribuido en todo el cuerpo, y lo encontramos de 2 a 3 gr en el cuerpo, su mayor concentracin es en
Pncreas, rin, hueso y msculo; en menor cantidad Cabello, Uas, Parte del ojo, Glndula prosttica y
espermatozoides, presente en el citosol por lo general ligado a las protenas.
Sus principales fuentes son Carnes Rojas, de aves, en los nios se recomienda la adiminitracin de
cereales enriquecidos, la Leche es una fuente importante pero el calcio dificulta su absorcin; Segn
la OMS la deficiencia de Cinc est entre las 10 enf. De desnutricin importantes.
Fuentes de alimentos.- Carne, pescado, aves, cereales enriquecidos, leche y derivados, mariscos
(ostras*), Hgados, Cereales*, frutos secos.
Deficiencias.- Inicialmente: Estatura baja, Hipogonadismo, Anemia leve, Seguida por :Hipogeusia,
Alopecia, Demora en curar las heridas; La deficiencia grave se acompaa de atrofia tmica, disminucin
de Lif. NK, Linfopenia.
En personas normales las necesidades son de 3 mg/da y en sujetos con prdidas gastrointestinales
son de 12mg/da. El descubrimiento de las vitaminas permiti el nacimiento del campo de la nutricin.

Toxicidad.- En pacientes con Hemodilisis por Insuf. Renal, se presenta toxicidad con cinc por la

contaminacin del lquido de dilisis por el plstico adhesivo usado en las bobinas de dilisis o
tabuladoras galvanizada; El sndrome txico se caracteriza por Anemia, fiebre y trastornos del
sistema Nervioso.
Fluor.
El Fluor es un elemento importante y abundante en al agua de la Tierra, el agua de pozo contienen
mayor cantidad de Fluor; Debemos asegurarnos que el nivel de Fluor en el agua potable no sea txica.
Aunque no se considera al Fluor un elemento esencial, es importante en la salud de los huesos y
dientes, el esqueleto contiene 2,5mg de Fluor.
Funciones.- Es importante por su beneficio en el esmalte denta, los ndices de caries han disminuido
gracias al agua fluorada y el uso de tpicos y de dentrfccos con Fluor.
El fluor tambin tinene un efecto como efecto antibacteriano en la cavidad oral, actuando como
inhibidor enzimtico.
Ingesta Diettica de Referencia .- Hombre 4mg/da, Mujeres 3 mg/da; Nios 2 mg/da, Adolescentes
3 mg/da, de 1 a 8 aos 0,7 1 mg/da.
Fuentes alimenticias.- La encontramos en buena cantidad en en el agua (aproximadamente 0,2 mg en
un vaso promedio), Infusiones de t, Pescados y mariscos (los agua salada poseen mayor cantidad de
Fluor), caldos de aves, pasta de dientes.
Cobre.
El cobre es un elemento esencial en la sangre, concentraciones altas encontramos en el Hgado, Rin,
Encfalo y Corazn.
A nivel del tejido m uscular
no se encuentra en gran cantidad el Cobre, sin embargo la cantidad abundante de tejido muscular en el
organismo aqu podemos encontrar hasta un 40% del almacn de Cobre de nuestro organismo.
Funciones.- Participa con protenas del transporte electrnico que contienen Cobre, el cobre tambin
participa en la produccin de energa de las mitocondrias.
La Lisil Oxidasa, una
protena dependiente de Lisil que contiene el Cobre tiene importancia en formacin de enlaces
cruzados de colgeno y elastina.
Ingesta Diettica de Referencia.- En adultos de
ambos Sexos 900mic. Das; Adolescentes 890mic./da; Lactantes 200 y 220 mic./da; Nios pequeos
340 440 mic./da.
Fuentes
alimenticias e ingesta.- Bien distribuido tambin en productos animales (excepto leche), la mayora de
la dieta en general aporta entre 0,6 y 2 mg/da.
Encontramos un alto contenido en en mariscos
(ostras), vsceras (hgado y rin), carne muscular, chocolate, frutas secas, Cereales, Legumbre y
Frutos Secos.; Las frutas y legumbres poseen poca cantidad al igual que la leche de vaca, la de la
mujer se absorbe muy bien.
Deficiencia.- Se
caracteriza por anemia, neutropenia y alteraciones esqueltica en especial desmineralizacin; la
Neutropenia y la Leucemia son los mejores indicadores precoces de deficiencia de Cobre en nios; En
los Gestantes es muy comn la malnutricin junto con la diarrea en nios alimentados con leche de
vaca diluida; En los neonatos se puede producir dficit de Cobre a causa de que el cobre es aportado
a travs de la placenta.
El Sndrome de Menkes
(Cabello rizado) recesivo ligado al sexo, se relaciona con un mal transporte del Cobre y una hipo
absorcin del mismo, los lactantes afectados tienen retraso de crecimiento, defectos de
queratinizacin, de pigmentacin del cabello, hipotermia, deterioro mental progresivo.
Toxicidad.- No se produce comnmente por los alimentos, pero s por los suplementos usados en la
Agricultura, que pueden llevar a Cirrococisy alteraciones de la Hematopoyesis, la concentracin srica
del Cobre en la mujer gestante llega a ser del doble de una mujer no gestante.
Cualquier hepatopata que interfiera en la secrecin de la bilis puede contribuir a la retenin de cobre.
Ultraoligominerales

Los ultraoligominerales, como yodo, selenio, manganeso, molibdeno, cromo y algunos otros minerales no
esenciales, se encuentran en el cuerpo en cantidades pequeas; sus cantidades tpicamente se miden
en microgramos. Cada uno de estos elementos tiene una o ms funciones esenciales.
Yodo
El cuerpo contiene normalmente de 20 a 30 mg de yodo, de los cuales mas del 75% esta en la tiroides
y el resto distribuido por todo el cuerpo, especialmente en la glandula mamaria lactante, mucosa
gstrica y sangre.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin
El yodo se absorbe fcilmente en forma de yoduro. En la circulacin el yodo est libre y unido a
protenas, aunque predomina el yodo unido. La excrecin se realiza principalmente por va urinaria,
aunque se encuentran cantidades pequeas en las heces como consecuencia de la secrecin biliar.
Funciones
El yodo diettico es necesario para la sntesis de hormonas tiroideas. triyodotironina (T3) y tiroxina
(T4).
Ingesta diettica de referencia
Se ha propuesto que es suficiente una ingesta de yodo de 150 (xg/ da en todos los adultos y
adolescentes. La CDR de las mujeres gestantes y lactantes aumenta hasta 220 | j L g y 290 |xg,
respectivamente.
La lA es de 110 |jLg para lactantes de hasta 6 meses de edad y 130 fjLg para lactantes mayores. La
CD R para nios est entre 90 y 120 (Xg y aumenta con la edad (o el tamao corporal). Las
concentraciones de yodo urinario, tiroxina srica o tirotropina constituyen sendos biom arcadores
tiles del estado del yodo.
Fuentes alimenticias e ingesta
El yodo aparece en cantidades variables en los alimentos y el agua de bebida. Los mariscos, como
almejas, langostas y ostras, y las sardinas y otros peces de agua salada son la fuente ms rica. Los
peces de agua salada contienen de 300 a 3.00 0(xg/kg de carne; los peces de agua dulce contienen de
20 a 40 |xg/kg, pero siguen siendo buenas fuentes. El contenido en yodo de la leche de vaca y de los
huevos est determinado por los yoduros disponibles en la dieta del animal; el contenido en yodo de las
verduras vara de acuerdo con el contenido en yodo del terreno en el que crecen.
La mejor forma de obtener una ingesta adecuada de yodo es utilizar sal yodada (que tiene
aproximadamente 60 ug de yodo por cada gramo de sal) en la preparacin de alimentos.
Deficiencia
Las ingestas muy bajas de yodo se asocian a la aparicin de bocio endmico o simple, que es un
aumento del tamao de la tiroides.
La deficiencia grave de yodo durante la gestacin y el perodo posnatal temprano dan lugar a
cretinismo en los lactantes, que se caracteriza por deficiencia mental, dipleja o tetrapleja espstica,
sordomudez, disartria, una m archa vacilante caracterstica, talla baja e hipotiroidismo.
Toxicidad
Los adultos tienen una IM T de 1.100 (xg/daylos nios pequeos tienen una IM T de 200 a 300
jjig/da. En algunos casos se produce bocio como consecuencia de ingestas de yodo mucho mayores que
las necesidades fisiolgicas a largo plazo.
Selenio
Hay un intervalo de ingesta diettica bastante estrecho para el selenio, por debajo del cual se
produce deficiencia y por encima del cual aparece toxicidad. Parece que es necesaria una ingesta
diettica de aproximadamente 40 ug de selenio al da para mantener la glutatin peroxidasa (GSH-Px),
una enzima que contiene selenio.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin

La absorcin del selenio, que se produce en el segmento superior del intestino delgado, es ms
eficiente en condiciones de deficiencia. Excrecin por orina y trasporte junto a la albumina.
Funciones
El selenio, en forma de selenometionina o selenocistena, aparece en varias protenas de distribucin
amplia en el organismo. Se ha detectado GSH-Px celular en casi todas las clulas, as como en el suero
y la leche. L a GSH-Px acta de manera conjunta con otros antioxidantes para reducir los perxidos
celulares y los radicales libres en general, que se convierten en agua y otras molculas inocuas.
Ingesta diettica de referencia
La CDR del selenio es de 55 ug/da en mujeres, varones y adolescentes (de 14 a 18 aos), mientras que
las CDR de los nios varan desde 20 hasta 30 ug/da. Las lA de los lactantes son de 15 a 20 ug/da. La
CDR durante la gestacin es de 60 ug, y la CD R en la lactancia es de 70 ug/da.
Toxicidad
Los signos de toxicidad (selenosis) incluyen cambios cutneos y ungueales, prdida de piezas dentales
y alteraciones digestivas y neurolgicas inespecficas.
Manganeso
El cuerpo humano contiene entre 10 y 20m g de manganeso, los cuales tienden a concentrarse en las
mitocondrias.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin
El manganeso se absorbe en el intestino delgado. Se transporta unido a una macroglobina, transferrina
o transmanganina. La excrecin se produce, esencialmente, en las heces tras su secrecin al intestino
en la bilis.
Funciones
El manganeso interviene en la formacin de los tejidos conjuntivos y esquelticos, as como en el
crecimiento y la reproduccin. El manganeso activa numerosas enzimas, en particular, aquellas
relacionadas con el magnesio.
Ingesta diettica de referencia
Las lA del manganeso son de 2,3 mg/da para los varones y 1,8mg/da para las mujeres.
Fuentes alimenticias e ingesta
El contenido en manganeso de los alimentos es muy variable. Las fuentes ms ricas son granos enteros,
legumbres, frutos secos y t.
Cromo
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin
Como ocurre con otros minerales, las formas orgnica e inorgnica del cromo se absorben de forma
diferente. El cromo orgnico se absorbe fcilmente, aunque es eliminado rpidamente del cuerpo.
Funciones
El cromo potencia la accin de la insulina y afecta al metabolismo de los hidratos de carbono, los
lpidos y las protenas. Puede ejercer un efecto beneficioso en las concentraciones sricas de los
triglicridos.
Deficiencia
La deficiencia de cromo produce resistencia insulnica y algunas alteraciones lipdicas, que se pueden
mejorar con suplementos de cromo.
Molibdeno
Se ha establecido que el molibdeno es un micronutriente esencial, debido a su necesidad para la
enzima xantina oxidasa.
Absorcin, transporte, almacenamiento y excrecin
El molibdeno, que se encuentra en cantidades m uy pequeas en el cuerpo, se absorbe fcilmente en el
estmago y el intestino delgado, y la velocidad de absorcin es mayor en el intestino delgado proximal
que en el intestino delgado distal.

Funciones
Las enzimas xantina oxidasa, aldehido oxidasa y sulfito oxidasa catalizan reacciones de oxidacinreduccin y necesitan un grupo prosttico que contiene molibdeno.
Boro
El boro es un ultraoligoelemento que se obtiene de alimentos como borato sdico y se absorbe
rpidamente y casi por completo.
Funciones
El boro se asocia a las membranas celulares, y en las plantas participa en la eficiencia funcional de las
membranas celulares.
Cobalto
La mayor parte del cobalto del cuerpo est en los depsitos de vitamina B12 en el hgado, aunque una
enzima tiene una necesidad especfica establecida de cobalto. El plasma sanguneo contiene
aproximadamente 1 ug de cobalto por cada 100 ml.
Funciones
La funcin esencial bien conocida del cobalto es como componente de la vitamina B12 (cobalamina).
Esta vitamina es esencial para la maduracin de los eritrocitos y la funcin normal de todas las clulas.
Deficiencia
Se produce deficiencia de cobalto solo en relacin con la deficiencia de vitamina B12. Una cantidad
insuficiente de vitamina B 12 produce una anemia macroctica.