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Evaluación Del Contenido de Hierro Total en Alimentos de La Canasta Básica de Consumo de Los Costarricenses
Evaluación Del Contenido de Hierro Total en Alimentos de La Canasta Básica de Consumo de Los Costarricenses
Evaluacin del contenido de hierro total en alimentos de la canasta bsica de consumo de los costarricenses
Tecnologa en Marcha, Vol. 22, N. 2, Abril-Junio 2009, pp. 98-106.
Palabras clave
Residuos, alimentos, hierro.
Key words
Residues, foods, iron.
Resumen
Se determin el contenido de hierro total
en 35 alimentos de la canasta bsica
de consumo de los costarricenses. Los
alimentos se escogieron de acuerdo con
una encuesta realizada por el comit de
usuarios de COSTA RICA FOODS en
el 2001. En la muestra se consideraron
alimentos de las siguientes categoras:
A. Cereales y derivados B. Vegetales y
derivados C. Grasas y aceites D. Pescados
y productos del mar F. Carnes y derivados
E. Leche y derivados J. Huevos y
derivados Q. Productos infantiles y R.
Productos manufacturados. Las muestras
se tomaron trimestralmente durante un ao
(2005), en los principales supermercados.
Los alimentos que requiri coccin, se
cocinaron sin aditivos de ninguna clase,
tales como aceite y sal; cuando se requiri
Abstract
Thirty five foods of basic consumption
of the costarrican dietary were selected
according the information obtained by
research of the Costarrican Institute of
98
Introduccin
En el simposio realizado en Buenos
Aires, Argentina, sobre composicin de
alimentos, auspiciado por FAO/SLAN/
LATINFOODS en el ao 2000, se acord
identificar 50 alimentos prioritarios
para cada pas integrante, con el fin de
determinarle la composicin nutricional
a cada uno. En Costa Rica, el comit
de usuarios del captulo COSTA RICA
FOODS realiz, en el ao 2001, una
encuesta para determinarlos. La evaluacin
nutricional implica la determinacin de
energa, humedad, protena, grasa, ceniza,
carbohidratos totales, fibra diettica, cidos
grasos (saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados), minerales (hierro, sodio,
potasio, calcio, fsforo, zinc, selenio)
99
Seccin experimental
Las muestras de alimentos seleccionados
para cuantificar el contenido de hierro
total fueron compradas en los principales
supermercados de San Pedro de Montes
de Oca; el muestreo de cada uno de los
treinta y cinco alimentos se realiz cada
cuatro meses durante un ao, para cubrir
la estacin seca y la lluviosa.
El muestreo simple se
aplic para aquellos
alimentos empacados
en bolsas, como, por
ejemplo, los granos
(arroz, frijoles y
lentejas), pasta y
tortillas; en estos casos
se adquiri cada vez
una bolsa
100
Metodologa analtica
Determinacin de humedad
Para la determinacin de humedad de
las muestras, se sigui el procedimiento
descrito en la referencia7 para todos los
alimentos a base de harina y cereales,
tales como pan, avena, tortillas, etc. Se
utilizaron cpsulas de aluminio con tapa
y se consider como masa constante
hasta que la diferencia entre dos pesadas
consecutivas fuera de 0,5 mg.
101
Resultados y discusin
Nombre cientfico
Allium sativum
Oryza sativa
Oryza sativa
Avena sativa
Brassica oleracea
--
--
Cebolla fresca
Allium cepa
Capsicum annum
Phaseolus vulgaris
Gallo pinto
--
Garbanzos (enlatado)
Cicer arietinum
Hgado de pollo
--
Hgado de res
--
-Contina...
102
Nombre cientfico
Leche 2% grasa
--
Leche descremada
--
Leche en polvo
--
Margarina
--
Mondongo
--
Pan cuadrado
--
Pan de bollito
--
Solanum tuberosum
--
--
--
Pechuga de pollo
--
Pez vela
Istiophorus platypteros
Pltano maduro
Musa paradisiaca
Queso crema
--
Queso mozzarella
--
--
Salchicha regular
--
--
Tilapa, filete
Oreochromis sp
Tortilla de maz
--
Vainica
Phaseolus vulgaris
Zanahoria
Daucus carota
103
* significa que se detecta, pero la concentracin es inferior al lmite de cuantificacin del tcnica de ensayo. El trmino NA
significa que no aplica para la muestra en particular.
C
2
Alimento
Porcin base
fresca / g
Humedad %
Fe
Alimento
Porcin base
fresca / g
Humedad %
Fe
Contina...
104
Conclusiones
El mtodo de digestin en horno de microondas de alimentos en horno de microondas ofrece significativas ventajas
en cuanto a los mtodos tradicionales de digestin hmeda o cenizas, en lo referente a simplicidad, posibilidades de
contaminacin y prdidas de analito, as como tambin en cantidad de tiempo y esfuerzo requerido para la mineralizacin de
las muestras. El mtodo de cuantificacin fue apropiado para los niveles de concentracin de hierro total en la muestra de
alimentos estudiados, con excepcin del arroz y zanahoria, alimentos para los que se recomienda analizarlos utilizando
espectroscopia de absorcin atmica con horno de grafito; metodologa que permite niveles de cuantificacin inferiores a
la espectroscopia de absorcin atmica con llama.
Bibliografa
Tecnologa en Marcha.
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