Cafe

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Caf
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Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). Es
una bebida altamente estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de
esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nombre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, entre otros.
Caf
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar).
Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos
pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva
leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero
tambin se puede tomar fro o con hielo.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de
Brasil, porque concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son uno de los principales
productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de
exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han
producido por ms de un siglo.
Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Energa 0 kcal 2 kJ
En el periodo 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de caf, de los cuales se export aproximadamente un 80% por un valor de
19 100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del caf se estima en 173 400 millones de
dlares.1
Actualmente, ms de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos,
cuya produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario.
ndice
1 La botnica y el caf
1.1 Cafeto
1.2 Cafetos genticamente modificados
1.3 La roya
1.4 La broca
2 Historia
2.1 Origen en Etiopa y Arabia
2.2 Expansin en el mundo musulmn
2.3 Amenaza para el orden pblico?
2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo
2.5 Sociologa del caf
2.6 Popularidad en Occidente hasta nuestros das
3 Cultivo y produccin
3.1 Plantaciones
3.2 Cosecha y beneficio del caf
3.2.1 Cosecha
3.2.2 Beneficio del caf
3.2.2.1 Mtodo seco
3.2.2.2 Mtodo hmedo
3.2.2.3 Semi-hmedo
3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificacin
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefaccin
3.4.1 Descafeinamiento
4 Variedades de granos de caf
4.1 Arbica
4.2 Robusta
4.3 Mezclas o Blends
5 Consumo
5.1 Preparacin de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2 Conservacin y almacenaje
5.2.1 La infusin
5.2.2 La presentacin
5.2.3 Caf rpido
5.2.3.1 Caf instantneo
5.2.3.2 Caf embotellado o enlatado
5.2.3.3 Concentrado de caf lquido
5.2.3.4 Caf en cpsulas
6 Efecto del caf en la salud
7 Propiedades gustativas
8 Otros usos del caf
8.1 El caf en otros alimentos y medicamentos
8.2 El caf como fertilizante
9 Estadsticas econmicas
9.1 Produccin
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.4 Comercio justo
9.5 El caf como factor de desarrollo econmico
9.5.1 Barismo
10 Los sucedneos del caf
11 Vase tambin
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografa
15 Lecturas recomendadas
http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
Carbohidratos
Grasas
0,02 g
saturadas
0,002 g
trans
0g
monoinsaturadas
0,015
poliinsaturadas
0,001
Protenas
0,12 g
Agua
99,40 g
Cafena
40 mg
Retinol (vit. A)
0 g (0%)
-caroteno
0 g (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2)
0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3)
0.191 mg (1%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.254 mg (5%)
Vitamina B6
0.001 mg (0%)
Vitamina E
0.01 mg (0%)
Calcio
2 mg (0%)
Hierro
0.01 mg (0%)
Magnesio
3 mg (1%)
Manganeso
0.023 mg (1%)
Fsforo
3 mg (0%)
Potasio
49 mg (1%)
Sodio
2 mg (0%)
Zinc
0.02 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes
(http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) de USDA.
[editar datos en Wikidata]
Granos de caf tostado.
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16 Enlaces externos
La botnica y el caf
Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las
especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero
Coffea.3
La Coffea comnmente crece y se desarrolla en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o
verano. El comienzo de las lluvias es lo que da inicio a la floracin blanca y perfumada. Despus de ocho o nueve
meses, llegan los frutos: bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. Con cada lluvia se da inicio a una floracin.
Es por esto que en la planta se encuentran simultneamente flores, frutos verdes y frutos maduros, por lo que la
recogida deber ser muy cuidadosa. El grano de caf es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana, llamada pergamino, y un muclago, que es una
capa de pulpa azucarada.
Flores del cafeto (Coffea arabica)
Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la
produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del cafeto
arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.
Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia
(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) (en orden de mayor a
Cafeto (Coffea arabica)
menor produccin:4 los estados de Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis Potos, Nayarit e Hidalgo,
y Jalisco, Quertaro, Colima y Tabasco) y Uganda (2.83%), los diez pases con mayor produccin, segn las
estadsticas del 2013,5 adems de Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica, Kenia,
Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y Venezuela.6
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o
instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica
Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del Congo),
sino tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).3 7
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.3
Estructura del fruto y del grano de un

cafeto: 1: corte central 2: grano de
caf (endosperma) 3: piel plateada
(tegumento) 4: pergamino
(endocarpio) 5: capa de pectina 6:
pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior
(epicarpio).2
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos, llamados cerezas de caf, con
dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco
semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se
corresponde con el tegumento de la semilla.7 2
Cafetos genticamente modificados

Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mnima de
cafena,8 ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el Centro de cooperacin internacional en investigacin agronmica para el
desarrollo en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genticamente modificados.9
La roya
La principal enfermedad del caf es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix o Urediniomycetes, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la
planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.10 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre
todo en las plantas de arbica. El caf robusta parece ser bastante resistente.[cita requerida]
La broca
La broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es
considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.11 12
Historia
Origen en Etiopa y Arabia
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su
importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin
mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la
cuestin no est resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto
tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al
renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, dependiendo de la versin, donde
los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.13 14
Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos
molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica sugiere que planta
creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos
ni qu tribus lo usaban como estimulante.13
Una cafetera en Palestina hacia 1900.
Tarjeta estereoscpica de Keystone View
Company.
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del caf antes del siglo XV:13 15 el proceso de elaboracin de
la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida]
Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante
sus oraciones, para posteriormente extenderse a Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que significa vigorizante.15
Expansin en el mundo musulmn

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular
entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer
occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana
que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.17
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Lonard Rauwolf
Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de
informacin.
En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua (ver:Caf turco).
Amenaza para el orden pblico?

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un
grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil
olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados
debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf.
Una taza de caf turco, confirmado

por la UNESCO como Patrimonio
cultural inmaterial de la
Humanidad,16 servido en una terraza
de Estambul.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter
de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar
la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo
a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico,
favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una
amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera
una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el
espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan18
consigui siete plantas en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.
Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

En 1583, Leonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Sobre la entrada de una cafetera

de Leipzig hay una representacin
escultrica de un hombre con traje
turco recibiendo una taza de caf
de manos de un chico.
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.19
Lonard Rauwolf
Siglo XVI (censura del caf por los protestantes)

El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos
terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de
Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Siglo XVII (llegada del caf a Europa)
Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron "una amarga invencin de Satans", pues lo vean
como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, el papa Clemente VIII prob la
bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, y lo hizo as aceptable para los catlicos.
Primeras cafeteras
Kofetarica (La bebedora de caf),

de 1888. leo sobre lienzo de
Ivana Kobilca (18611926), en el
Museo Nacional de Liubliana.
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se
comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan
panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras,
arguyendo crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi
revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro
del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all se invent una nueva forma de preparar
el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan
cafeteras, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que,
si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo.20
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una
crisis nerviosa, se lo atribua al caf.
Estatua del escultor Fernando Mayoral

dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en
el Caf literario Novelty, fundado en 1905,
en la Plaza Mayor de Salamanca.
Primeras cafeteras en Amrica

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,
despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se
prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron
posteriormente en Amrica del Sur.
Motn del t en Boston, 1773.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente
sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de
Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y fue conservada en los invernaderos reales.Ms tarde fue implantada en las cuestas del Monte Pele
en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, se contaban ya 19 millones de plantas en Martinica.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana
Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en
pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
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Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un
pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron
que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El
consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las
importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida,
cimentaron la posicin del caf como un producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta, y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con
un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina
Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo Walker,
en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de la economa regional. En 1886, Simn Lpez lo
extendi a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.
Lata de caf de la primera mitad del

siglo 20. De la coleccin del Museo
del Objeto del Objeto.
Siglos XIX y XX en Espaa

En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas instituciones: Caf Gijn
(Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907), entre otros.
Sociologa del caf

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony Giddens:
Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana es un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.
Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional". Algunas culturas prohben su uso.
Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y
organizaciones dentro de esas mismas culturas, as como a miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica y otras partes
del mundo.
Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro.21
Popularidad en Occidente hasta nuestros das

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un
cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de
distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una
pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el
Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn
empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el
comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa
Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo
utilizados para preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el
Sidamo de Etiopa.22 23 24 25
El caf jamaiquino Blue Mountain es

uno de los cafs ms caros del
mundo.
Cultivo y produccin
Plantaciones
Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin
mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente por
debajo de cinco hectreas.26
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.27 As pues, slo en Brasil, se estima que hay
alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de personas.28
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el
arbusto puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta aos.29 La copa se rebaja para evitar un excesivo
desarrollo en altura.30 31
Distribucin geogrfica de los

diferentes cultivos (r: robusta, a:
arbica, m: robusta y arbica).
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al
aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre
otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden
hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y
complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta combinaciones de rboles de refugio cortados
en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor
biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.32 33 34 35
Cosecha y beneficio del caf
Plantacin de caf en Colombia.
Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta,36 37 puede
comenzar la cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la
recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril
y de noviembre a diciembre.38
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas,
lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de caf.39 40 El trabajador va dejando los
granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la
zona de beneficio.27 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la planta y reduce
su productividad.39
Trabajador recolectando caf en

Costa Rica.
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la
cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber cado. La presencia
de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.41
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.41
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Beneficio del caf

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse de manera de retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf
pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que
comience la fermentacin y los granos se manchen.42 43
Mtodo seco
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.44 Los
frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias veces al da. Durante la noche, los frutos deben
amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado caf
bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo interior resuenan los granos.45
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).46 El grano
resultante se denomina caf natural o caf oro.47 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para animales o como compost.45
Mtodo hmedo
Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia.48
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa
exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del grano para evitar que el caf
resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte parte el llamado caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y la
pulpa, que puede usarse como compost.42 43
Sistema de secado tradicional de los

granos de caf al sol en Boquete,
Panam.
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma
tpicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios
problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.42 43
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El
agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin.49 50
Clasificacin de los granos por

separacin en cubas de agua.
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de
vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.42 43 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse
como abono, como combustible para el secado del caf o para generar gas combustible.49
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.
La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara
para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las
cscaras se recuperan y se utilizan como combustible.
Despulpado del caf.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.nota 1
Semi-hmedo
El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en
el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.
Pasos adicionales
Clasificacin
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. Adems, se clasifican los
granos por tamao.
Pulido
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento
Clasificacin de los granos de caf
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de ser
ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la ventilacin de su contenido;
el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La bodega ser fresca, limpia y ventilada.51 52 53
Envejecimiento
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a
Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el
sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo
sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Caf verde almacenado en sacos.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los
largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India.
Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn
de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en
aceites esenciales.
Tueste y torrefaccin
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en
cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A
continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano
pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
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Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de
tueste alcanzado.
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf
tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.
Descafeinamiento
Niveles de tueste: rubio, canela,

medio, ropa de monje, marrn,
marrn oscuro, francs (o
seminegro), italiano (negro).
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf
filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del
caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con
vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena,
haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o
sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en
agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en
cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el
agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf verde al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado solamente con agua.
Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de los granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con
la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con
nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de
metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se
reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que le
confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en cafena se canaliza a travs de un
filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por
dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por su baja concentracin en cafena en
relacin a otras variedades como Coffea canephora que pueden contener el doble de cafena.
Variedades de granos de caf

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).54 Luego, segn las caractersticas
botnicas de la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el
tamao del grano, se distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar
un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su
procesamiento, mtodo de secado, etc.).
Arbica
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere
condiciones ms exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.
Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas
Tueste, horno en fundicin (Toko
de Guatemala.
Aroma en Bandung, Indonesia).
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.
Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el
mercado.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf.
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios
distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al
contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es
utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito
Lintong, situado al norte de Sumatra.
Granos de caf sin tostar de la especie
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una
Coffea Canephora Robusta.
pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes
muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse
con el estilo de preparacin (caf con cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries
suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
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Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto
intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al sabor de
este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que rinde ms, ya
que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica. Es la especie con que se
fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.54 Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de
Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar
diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms
importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de
Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
Consumo
Preparacin de la bebida
La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del
grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que
exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan
mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua
caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil,
acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos
que permiten realizar este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
Molinillo de mano para caf, de estilo
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma
antiguo.
redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que
produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de
moler el caf.
Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero
permite una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima
cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores
molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf.
Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque
gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una
extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est
ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas
francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran
trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de
alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservacin y almacenaje
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).
El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido.
El caf espresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido.
El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el espresso. La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el portafiltros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante
sabores amargos (No siempre)
El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una mquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de
plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina ambos mtodos mencionados anteriormente,
dando como resultados sabores concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido
y al vaco.
Caf espresso con la cremosidad que

lo distingue y espuma marrn rojiza
La presentacin
Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada,
cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases es costumbre tomarlo
tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Caf americano: es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'.
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Solo doble: a diferencia del caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, resultando as un caf con ms cuerpo
y sabor que el anterior.
Caff-crema (en italiano): es la antigua denominacin del espresso, "crema" es la espuma del propio caf. Tambin es un espresso largo tpico de la
frontera entre Suiza, Austria e Italia (no confundir con "caf-crme").
Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con cubos
de hielo.
Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expreso y leche caliente:
Latte macchiato: es leche caliente manchada con una pequea cantidad caf espresso. El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf
macchiato (vase ms abajo).
Caf con leche (caf latte): es un caf espresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido
como caf au lait (lit. "caf con leche").
Capuchino: es un caf espresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expreso,
1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de
los monjes de esa orden. La manera de espumar la leche difiere de la del caff latte, en este caso, el tubo de vapor se introduce ligeramente en la leche
y se eleva a medida que al transformarse en espuma aumenta de volumen, buscando obtener la mayor cantidad de espuma posible.
Caff latte (en italiano): Es un espresso al que se le aade leche espumada y contiene una capa de espuma de leche encima. Como la leche se agrega al
caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. La manera de espumar la leche difiere de la del
capuccino, para preparar un caf latte el tubo de vapor se introduce en la leche, de tal manera que solamente la parte superior se convierte en espuma y
el resto del contenido se bate con la salida de vapor.
Caf cortado son dos partes de caf espresso y una parte de leche. En la Suiza francfona, al caf cortado se le llama renvers ('invertido').
Macchiato: Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunos lugares el macchiato es
simplemente un espresso con un toque pequeo de leche caliente o "nube" para reducir la acidez.
Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia.
Taza de caf solo.
Caf Viens.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especias. Los nombres pueden
variar de pas o zonas geogrficas:
Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
Barraquito: es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara.
Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche condensada.
Blanco y negro: un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado).
Bibern de Miln: un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.
Caf bombn.
Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un caf con leche condensada; es tpico en Valencia.
Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy; es tpico en Murcia y Almera.
Carajillo: una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de
limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn.
Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
Chocolateado: un caf al que se le aade chocolate a partes iguales.
Caf crme (en francs): es un caf espresso al que se aade leche espumada con nata lquida.
Irlands: una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf.
Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange): es una preparacin compuesta de un caf espresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con
nata, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas.
Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela.
Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que se aade una rodaja de limn.
Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con leche condensada.
Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (consumido sobre todo en las zonas fras o durante las temporadas de climas fros) elaborado de preferencia en una olla de barro y al que se le
agregan muchos ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien azcar morena, caf tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.55
Caf rpido
Caf instantneo
El caf instantneo es el producto del proceso de obtencin de los slidos solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de
Extraccin Slido - Lquido; luego se elimina el solvente (agua en este caso) para lograr as, un producto en polvo o granulado que se puede disolver
rpidamente en agua para ser consumido.
En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se
debe a los inventores Federico Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir
viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de plata.56 Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo
en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no
fue independiente.[cita requerida]
Caf instantneo.
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas
entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una operacin llamada Extraccin Slido - Lquido. El
lquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en
contacto con aire caliente. En la liofilizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones.
El caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
Caf embotellado o enlatado
El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de
caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una
amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y
mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una
bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada
ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos
cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf.
Concentrado de caf lquido
Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn
el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final
sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por
simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas
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Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf
de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita
de t), con la cantidad suficiente para una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino en una mquina de caf determinada (normalmente del
mismo fabricante).
Efecto del caf en la salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto.57 58
59
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf
y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al
menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son
contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est
claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos).
Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado
que, de hecho, puede ser mayor con el caf descafeinado.60
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista
mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en
200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica.
Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin
tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos
prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la
nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos
mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional
(patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta,
carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz.
Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.
Otros usos del caf

El caf en otros alimentos y medicamentos
El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho
cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf).
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y
la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los
analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico),
aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.
Una tarta de caf.
El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales
que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es
aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.
Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden
tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.
Estadsticas econmicas
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf,
incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.nota 2 Por tanto, en juego hay muchos intereses
econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La
produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan
ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y
Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se
consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista
estn Ecuador y Venezuela como productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo
consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentada por el Banco
Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y
101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20%
inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del
precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o
que incluso subieran an ms en 2006.
Un ejemplo de arte del latte.
Volumen mundial de caf verde

producido y exportado entre 1975 y
2004 (en miles de toneladas). Fuente
de los datos: bases pblicas de la OIC
y de la FAO (FAOSTAT).
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Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la
sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin,
y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo.
El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.61 es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf
en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
Produccin
En 2014 Brasil fue el mayor productor de caf verde, seguido de Vietnam, Colombia e Indonesia,6 mientras que el mayor productor de caf suave en
10 mayores productores de caf verde en
el mundo es Colombia.62
2014
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el llamado cinturn del caf, que se encuentra entre el trpico de Cncer y de Posicin
Pas
Sacos (en miles)6
Capricornio. Esta zona cuenta con un clima muy favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora por pases en vas de desarrollo o 1
Brasil
45 342
subdesarrollados.63 En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas y su produccin es un gran generador
2
Vietnam
27 500
64
de empleo.
3
Colombia
12 500
De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay
4
Indonesia
9000
zonas alrededor de los grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre los principales productores nivel
Etiopa
6625
5
mundial, el caf constituye uno de sus principales productos de exportacin.65 66 67
6
En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial),
7
Honduras (sptimo exportador a nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial),, Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala
(dcimo exportador a nivel mundial),6 siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel 8
mundial.68
9
India
5517
Honduras
5400
Mxico
3900
Per
3400
Guatemala
3500
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las 10
Mundial
141 850
variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estados Unidos
de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per.69 Del total de la produccin del caf
peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo,
11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.70 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.71 Cabe resaltar, que el Per es el
principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.72
Importaciones
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin
Europea, que concentra un total de 72 246 de miles de sacos segn
estadsticas del ao 2013.73 Gran parte de este volumen se vuelve a
Posicin
exportar en forma de producto procesado, lo que en algunos casos
alcanza ms de la mitad del producto importado.
1
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este

mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera
que sea el uso realizado del caf importado. Ciertos
pases reexportan una gran parte del caf importado.
10 mayores importadores de caf en 2013

Re-exportacin
Pas
Sacos (en miles)73
Sacos (en miles)74
Estados Unidos
27 016
3248
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de caf a 2

nivel mundial, y al mismo tiempo es segundo exportador de caf, 3
despus de Brasil y Vietnam,77 sin ser productor.78
4
Alemania
21 174
12 020
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, 5

Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales 6
generan beneficios del orden de mil millones de dlares.79 80
7
Italia
8834
3182
Japn
8381
92
Francia
6713
1014
Blgica
5502
4257
Espaa
5137
1636
Reino Unido
4206
1380
Pases Bajos
10
Canad
Mundial
3407
1781
452075
100676
112 372
35 575
Consumo
El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao81 de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg/persona/ao.
Consumo
de
caf
(kilogramos/persona/ao)
de
los
pases
con
un
mayor
consumo
Consumo de caf por persona y ao.
Comercio justo
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El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms
exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de
compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una
garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada
de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las normas equitativas y biolgicas.
El caf como factor de desarrollo econmico

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al
consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de ferrocarril
entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de
Janeiro y los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.82
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 3 y el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de
trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes es de
201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2
millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).83 El caf representa entonces un
63% de las exportaciones del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se
ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de mantenimiento de
los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a
principios de los aos 1930.83
Parque Nacional del Caf en Colombia.
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por tanto la fuente de ingresos para muchas familias,
especialmente del eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia,
Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso de desarrollo
econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que
representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance tecnolgico. Colombia desde hace
ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y
extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y
manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias de
confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales es el producido en la provincia de Jan, al noreste del
pas. Dentro de las empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf, Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La Prosperidad de
Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf
tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...
Mapa de zonas cafeteras de Brasil.
Barismo
Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es necesaria
conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de caf. Adems de espresso ltimamente
se han creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el espresso no se
pueden degustar. Existe una asociacin mundial reguladora que es la Word Barista Championship,nota 4 la cual realiza una competicin mundial.
Los sucedneos del caf

achicoria
otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
algarrobo
altramuz
blanos
cebada o malta (cereal)
Cassia occidentalis
caf de soja (por ejemplo, Soyfee).84
mistol
postum
pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza, elaborado con cebada malteada, achicoria y centeno;
raz de diente de len
caf herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz un sucedneo del grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas;
caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina tostada, pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
Vase tambin
Cacao
Caf Fro
Caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
Cafena
Cafetera
Camera Caf
Cafetera
Cafeto
Caf ecuatoriano
Caf de Colombia
Caf peruano
Chocolate
Eje Cafetero
Guaran
Kahla
Mate
Molinillo de Caf
Nescaf
Organizacin Internacional del Caf
T
Yerba Mate
Cremo Caf
Notas
1. Los peligros para la salud que representan de las ltimas etapas de la preparacin del t y del caf
para el mercado, pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, causada por el polvo fino del t
o caf, y el asma, si existe hipersensibilidad del pulmn al t.
2. Mil millones de segundos representan alrededor de 30 aos

3. Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.
4. Word Barista Championship
Referencias
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Enlaces externos
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Propiedades medicinales del caf (http://diccionarioplantas.org/propiedades_cafe.htm)
Cultivo del Caf (http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.asp)
Coffee research institute (sitio didctico muy completo del instituto de investigacin sobre el caf) (http://www.coffeeresearch.org) (en ingls)
Federacin Espaola del Caf (FEC) (http://www.federacioncafe.com/)
Centro de Informacin Caf y Salud (CICAS) (http://www.cicas.es/)
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