La dieta que

nos hizo humanos

Juan Vicente Herrera Campo

Presidente de la Junta de Castilla y Len
Mara Jos Salgueiro Cortias
Consejera de Cultura y Turismo
Alberto Gutirrez Alberca
Viceconsejero de Cultura
Jos Rodrguez Sanz-Pastor
Secretario General de la Consejera de Cultura y Turismo
Jos Luis Fernndez de Dios
Director General de la Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len
Javier Vicente Domingo
Director Gerente del Sistema Atapuerca

La dieta que
nos hizo humanos
Ana Mateos y Jess Rodrguez

Exposicin temporal, diciembre 2010-abril 2011

MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA
EXPOSICIN

CATLOGO

ORGANIZAN

EDITA

Museo de la Evolucin Humana (MEH) y Ctedra Toms

Pascual Sanz-CENIEH

Junta de Castilla y Len. Consejera de Cultura y Turismo

Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len

COMISARIADO CIENTFICO

TEXTOS

Dra. Ana Mateos Cachorro y Dr. Jess Rodrguez Mndez

(CENIEH).

Ana Mateos y Jess Rodrguez.

Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH

COORDINACIN GENERAL

MAQUETACIN

Aurora Martn Njera (MEH)

A. Labarga y T. Snchez

COORDINADORA CENIEH

IMPRESIN Y ENCUADERNACIN

Chitina Moreno-Torres (CENIEH)

Ambar

DISEO EXPOSITIVO

ISBN: 9
DEPSITO LEGAL: -2010.

ampestudio
IMAGEN Y SONIDO

Asociacin Numero F
Imgenes cedidas por CENIEH, Universidad de Burgos
e IPHES
COLABORAN

Equipo de Investigacin de Atapuerca (EIA)

Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin
Humana (CENIEH) de Burgos
Universidad Rovira i Virgili e Instituto Cataln de
Paleoecologa Humana y Evolucin Social (URV-IPHES)
de Tarragona
SierrActiva
Universidad de Barcelona
Universidad de Burgos (UBU)
Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC, Madrid
Centro UCM-ISCIII de Evolucin y Comportamientos
Humanos de Madrid

onocer cmo hemos ido cambiando en nuestros hbitos alimenticios, entender alguna de sus causas y consecuencias o ser conscientes de la importancia de la dieta en trminos biolgicos y culturales, son cuestiones relacionadas estrechamente con nuestra evolucin y, por tanto, con la temtica del
Museo de la Evolucin Humana. Pero tambin es una cuestin de actualidad que interesa a buena parte
de la sociedad, cada vez ms concienciada de la importancia de la alimentacin en nuestra vida y de los
efectos nocivos que una dieta inapropiada o insuficiente puede tener para nuestra salud.
Estos aspectos se manifiestan en esta exposicin temporal que, bajo el ttulo La Dieta que nos hizo Humanos, aborda un contenido de los muchos que se tratan en el Museo desde un punto de vista interdisciplinar. La exposicin surge de la colaboracin entre el Museo de la Evolucin Humana y la Ctedra Toms
Pascual Sanz-Cenieh: los investigadores de este Centro proporcionan el rigor cientfico de la propuesta y
el Museo se convierte en el referente cercano de muchas de estas cuestiones, ofreciendo la transversalidad necesaria para obtener una visin global. Por su parte, el diseo museogrfico de la exposicin aporta
una puesta en escena ldica y actual que atraer la atencin de muy diferente tipo de pblico.
El discurso del Museo hace hincapi en la interaccin del hombre con su entorno ambiental y cultural,
explicando su adaptacin al cambio de los ecosistemas. La exposicin abunda en este discurso, profundizando en la importancia de la dieta en trminos evolutivos y enfrentndonos a nuestros actuales hbitos alimentarios. En ltimo extremo, lo que se pretende es abrir el debate y la reflexin sobre aquellos
aspectos que pueden influir en el futuro del hombre: el cambio climtico y sus consecuencias, la tecnologa aplicada a los alimentos, el aprovechamiento de los recursos naturales y su distribucin, enfermedades y patologas relacionadas con la nutricin, las nuevas tendencias alimentarias, etc.
Con estos planteamientos, el Museo de la Evolucin Humana se ofrece como plataforma de aprendizaje
para la divulgacin de nuestra evolucin y expresa su deseo de convertirse en un espacio para la sensibilizacin y la experiencia participativa. Ello implica el reto de llegar a ser un centro de dinamizacin y
de creacin de entornos de colaboracin y cooperacin entre instituciones que trabajen en temticas
afines. En este sentido, nos sentimos muy satisfechos de la colaboracin expositiva iniciada con el Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, que se enmarca en el mbito de las relaciones
recprocas que estamos empezando a establecer.
MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA

Estimado visitante:

ienvenido a la exposicin La dieta que nos hizo humanos que nos ofrece un viaje a
travs de la historia desde los primeros antecesores del gnero Homo hasta el hombre actual, viaje que abarca un periodo de varios millones de aos.
Los organizadores han cuidado especialmente los aspectos evolutivos relacionados con
los hbitos alimentarios y las habilidades desarrolladas por nuestros antecesores en la
preparacin y cocinado de los alimentos. Conocemos especies animales capaces de recolectar y almacenar alimentos, otras aprenden y transmiten conductas que facilitan el
acceso y aprovechamiento de alimentos bien protegidos por gruesas cubiertas u otros
mecanismos y, por ltimo, otras especies muestran una plasticidad extraordinaria en sus
dietas, adaptndolas a muy diferentes hbitats. Sin embargo ninguna especie animal,
salvo el hombre y sus predecesores, han desarrollado la habilidad de preparar y cocinar
alimentos. Cocinar es uno de los rasgos distintivos de los humanos.
Cocinar ha permitido al hombre aumentar su despensa haciendo digerible e inocuo lo indigerible o txico, mejorar el valor calrico y la disponibilidad de nutrientes de los alimentos. Todo ello al servicio de un cerebro cuyo aumento en volumen y alto gasto energtico
exigi alimentos densos en energa como la carne y la grasa de la mdula sea de los
animales, ahorrar tiempo y caloras gastados en la masticacin y como dicen algunos expertos modificar nuestra anatoma cambiando tripa por cerebro. Pero cazar, o competir
por lo cazado por otro, tambin implic interaccin, planear y ejecutar algo en comn,
comunicar intenciones y experiencias, desarrollar un lenguaje, en definitiva diferenciarnos progresivamente como gnero nico.
La evolucin del gnero Homo es un proceso no acabado que comenz hace 2,4 millones de aos aproximadamente y durante el cual slo una especie, el Homo sapiens, ha
sobrevivido. Nuestro genoma, nuestros rasgos hereditarios, y nuestro metabolismo han
sido moldeados en este largo periodo de adaptacin a diferentes hbitats, diferentes

amenazas y tambin diferentes dietas. Cualquier ventaja que en el pasado se tradujo en una mayor descendencia fue seleccionada y transmitida hasta el presente, la capacidad para detectar el sabor amargo
o el gusto por las especias son aspectos sencillos y relativamente bien conocidos por los expertos.
Paradjicamente, rasgos genticos que antao fueron favorables y por ello seleccionados, hoy da, con
unos hbitos de alimentacin y conducta radicalmente distintos a los de nuestros antepasados, pueden
ser desventajosos y quizs estn en el origen de las enfermedades crnicas (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, por citar las ms importantes) que afectan a parte de la poblacin. Los
expertos mantienen un intenso debate sobre esta paradoja, debate alimentado por los descubrimientos
derivados hace una dcada de la secuenciacin del genoma humano y los resultados preliminares del
Proyecto 1000 Genomas cuyo propsito es justamente identificar la mayora de las variantes presentes
en la especie humana e investigar su relacin con la predisposicin a ciertas enfermedades. La reciente
secuenciacin del genoma neandertal, el otro homnido coetneo con el Homo sapiens, aporta datos
complementarios a esta polmica.
En el Instituto Toms Pascual Sanz estamos convencidos de que para entender realmente la nutricin
y fisiologa del hombre de hoy debemos conocer la del hombre del pasado y por ello nos complace
patrocinar esta exposicin.
No poda faltar un prrafo de agradecimiento dedicado a los comisarios de la Exposicin, Dra. Ana
Mateos Cachorro, Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH y Dr. Jess Rodrguez Mndez,
investigador del Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, por la ilusin, empeo y
conocimiento que han puesto en esta iniciativa as como a todos sus equipos y al MEH por la ayuda y
experiencia volcadas en la exposicin.
Por ltimo, deseamos a todos los visitantes una entretenida y provechosa visita.
RICARDO MART FLUX
Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz

I. Introduccin

LA ALIMENTACIN,

CLAVE DE NUESTRA EVOLUCIN

Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la
diversidad cultural que puebla el planeta Tierra, y que no es ms que un
reflejo de las adquisiciones biolgicas y comportamentales de nuestros ancestros ms lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las claves para
entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Muchos de nuestros xitos adaptativos pueden atribuirse a los cambios metablicos y fisiolgicos que la evolucin ha ido modelando, pero tambin
a nuestras habilidades para el aprovisionamiento, preparacin y consumo
del alimento. Todo ello permiti a los humanos adaptarse a los cambios
ambientales que se sucedieron en el planeta a lo largo de ms de cuatro
millones de aos. Nuestro modelo de historia biolgica, la expansin cerebral, algunas modificaciones dentales e, incluso, la evolucin tecnolgica
y cultural son, en parte, resultado de los cambios en la dieta a lo largo de
nuestra evolucin.
CMO LO SABEMOS?
Para conocer las pautas alimentarias del pasado los investigadores cuentan
con varias metodologas que se complementan. Entre los mtodos indirec-

10 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

tos, se encuentran los anlisis de los restos de animales y plantas hallados

en los yacimientos. La Arqueozoologa, la Tafonoma, la Paleoecologa, la
Tecnologa y la Traceologa, entre otras, permiten inferir la cantidad de
alimento aportada y consumida por los humanos, as como las diferentes
formas de procesarlo.

Cuando se descarna un animal

con una herramienta de
piedra, su filo toca a veces la
superficie del hueso dejando
unas marcas caractersticas.
Los especialistas pueden
diferenciar con certeza estas
marcas de otras parecidas,
como los araazos que dejan
sobre el fsil los granos de
sedimento cuando rozan
contra l. A. Mateos

En primer lugar, es importante reconstruir cmo era el entorno en que

habitaron los diferentes homnidos pues a partir de ah se puede llegar
a conocer qu recursos comestibles tenan potencialmente a su disposicin. La informacin bsica para las reconstrucciones paleoecolgicas
son los fsiles de animales, en su mayora mamferos, pero tambin aves
y reptiles, as como el polen contenido en los sedimentos de los yacimientos arqueo-paleontolgicos. Adems de reconstruir los ambientes
del pasado, pueden estudiarse las relaciones entre las distintas especies
que cohabitaban con los homnidos. De esta manera, se puede saber
qu potenciales presas haba en el medio para un homnido cazador y
recolector y qu competencia por el alimento podra tener con otros
predadores.
Por otro lado, cuando los investigadores excavan, suelen encontrarse junto
a las herramientas lticas algunos restos, muy fragmentados, de huesos de
animales carroeados, cazados y aprovechados por los homnidos. Para
descifrar estas pistas se realizan anlisis arqueozoolgicos para reconocer
la especie (bisonte, caballo, ciervo, etc.) y la parte del esqueleto a que puede pertenecer ese fragmento (diente, crneo, costilla, fmur ...). Tambin
se buscan seales de la actividad humana sobre los huesos, en forma de
marcas de carnicera que dejan las herramientas lticas cuando se corta la
carne o se limpia un hueso de grasa y otros tejidos. Estos y otros estudios
ms complejos, permiten reconocer algunos momentos de las preparaciones de los alimentos para su consumo en el pasado.

INTRODUCCIN 11

El estudio de la forma en que

los huesos estn fragmentados
proporciona mucha
informacin sobre los procesos
que ha sufrido el fsil antes
del enterramiento. La fractura
en fresco es muy diferente de
la que se produce cuando el
hueso est seco. Estudiando
los fragmentos puede incluso
identificarse si el agente que
los fractur fue un humano o
un carnvoro. A. Mateos

Los mtodos directos, sin embargo, se realizan sobre los propios restos
fsiles humanos. La anatoma morfofuncional tiene en cuenta los caracteres anatmicos y biomecnicos de ciertas partes del esqueleto ligadas a la
masticacin, la forma y tamao de la denticin, el espesor del esmalte dental y las estructuras craneales y mandibulares. El anlisis de las microestras
que quedan en la superficie de los dientes humanos al masticar la comida, permite reconocer qu tipo de alimentos se consumieron e identificar
otros usos de la denticin no relacionados con la dieta.

Al masticar el alimento se
producen microscpicas estras
y depresiones en la superficie
del esmalte a travs de cuyo
estudio podemos saber el
tipo de comida consumida. El
consumo de carne, de frutos
y de hojas dejan diferentes
patrones de alteraciones del
esmalte. L. Martnez.

12 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Estudiando el
contenido en
N15 de sus restos
podemos saber la
cantidad de carne
que consuma una
especie fsil. Este
istopo se acumula
en el organismo,
por lo que es
ms abundante
en la carne de
animales que en
los vegetales. Los
carnvoros ingieren,
por tanto, alimentos
ms enriquecidos
en N15 que los
herbvoros, de ah
que sus huesos
se enriquezcan
an ms en este
istopo.
J. Rodrguez

INTRODUCCIN 13

Las novedosas tcnicas de anlisis isotpicos de la composicin de los

huesos y dientes fsiles de homnidos (istopos estables del Carbono, Oxgeno, Nitrgeno, Estroncio, Calcio...) permiten diferenciar el componente
animal y/o vegetal de las dietas humanas.
El nitrgeno aparece en la naturaleza en dos formas diferentes llamadas
istopos. El mayoritario es el N14 (>99%), mientras que el ms pesado N15
supone menos del 1%. Los herbvoros obtienen el nitrgeno de las plantas
de las que se alimentan y su carne se enriquece en N15. Los carnvoros que
se alimentan de ellos ingieren en su dieta ms N15 que los herbvoros, y su
carne se enriquece ms an en este istopo. As, cuanto ms alto est un
animal en la pirmide trfica mayor es el contenido de N15 en su organismo
y, de esta forma, midiendo el contenido en N15 de los fsiles podemos conocer la alimentacin de las especies extintas.
Una nueva rea de investigacin cientfica es la denominada Genmica nutricional que estudia la interaccin de los alimentos con los genes a nivel
molecular, celular y sistmico, con el objetivo de prevenir o tratar enfermedades a travs de la dieta. La Nutrigentica estudia el efecto de la variacin gentica en la relacin entre la alimentacin y ciertas enfermedades,
mientras que la Nutrigenmica aborda el efecto de los nutrientes sobre los
genes. El futuro de nuestras dietas parece estar escrito en nuestros genes.

La Genmica nutricional
estudia las interacciones entre
los alimentos que ingerimos y
nuestros genes. J. Rodrguez

14

2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction

Atelier DaynesPars. Australopithecus

H.ergaster
H. habilis

15

2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns

Pars. Paranthropus boisei

H.ergaster
H. habilis

Men de hace

3 millones de aos

Virutas de mandioca
~
Ensalada de hojas de acacia
~
Gusanos en papillote
~
Caracoles de tierra en su jugo
~
Crujiente de termitas
~
Macedonia de frutas
~
Nueces en su cscara al aire africano
~
Degustacin de carroa de gacela al
aroma de tres das

II. La dieta de

nuestros ancestros
ms lejanos

COMEDORES DE FRUTA,

HOJAS, INSECTOS Y DE CASI TODO

En la actualidad hay ms de 240 especies de primates, casi todas ellas

adaptadas a la vida en los rboles en bosques y selvas de las regiones
tropicales y subtropicales. Sus dientes son bajos y relativamente anchos,
normalmente con cuatro tubrculos principales. Este tipo de denticin es
apropiada para triturar y permite procesar distintos alimentos. El modo de
vida arborcola condiciona su alimentacin, pues la mayora de las especies
busca su comida en las copas de los rboles. As se explica que en torno
a la mitad de las especies se alimente de fruta u otras partes vegetales,
mientras que una pequea proporcin est especializada en el consumo
de invertebrados. Al resto los consideramos omnvoros, pues tienen una
alimentacin que incluye cantidades importantes de invertebrados, fruta
y otros vegetales. Dentro de los vegetarianos son numerosos los que se
alimentan fundamente de hojas tiernas y brotes (folvoros).
Si nos fijamos en las cuatro especies ms prximas a nosotros, los orangutanes son fundamentalmente frugvoros y consumen gran cantidad de
higos silvestres, aunque espordicamente tambin comen insectos y quizs huevos de aves. Hay tambin algunos indicios de que podran consumir
carroa, al menos ocasionalmente. Los gorilas son casi ntegramente vegetarianos, aunque algunas poblaciones consumen termitas regularmente.

18 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS

Lemures

Galagos

Loris

Tarseros

Marmosetas
y capuchinos

Tits

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 19

Cercopitecos

Humanos

Chimpanc
y Bonobo

Gorila

Orangutn

Gibones

Mamferos
Pequeos vertebrados
Insectos
Los primates son un grupo bastante diverso de alimentacin
bsicamente vegetariana u omnvora, aunque algunas especies
estn especializadas en el consumo de invertebrados. Su
adaptacin primitiva a la vida en los rboles ha condicionado
tambin su tipo de alimentacin.
J. Rodrguez, BlueOrange Studio - Fotolia.com, EcoView Fotolia.com, Impala - Fotolia.com, Grzegorz Szegda- Fotolia.com,
Jos 16- Folia.com, Gail Johnson - Fotolia.com.

Savia
Hojas
Frutos

20 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS

Dos de las cuatro especies

de primates ms cercanas
a nosotros, gorilas y
orangutanes, son casi
estrictamente herbvoros. Sin
embargo, tanto chimpancs
como bonobos tienen
una dieta ms amplia que
incluye tambin un consumo
significativo de invertebrados,
pequeos vertebrados e
incluso la caza ocasional de
monos y otros mamferos de
tamao mediano. TMAX Fotolia.com, Jay Clark.

De cualquier modo su dieta consiste bsicamente en hojas, brotes y ramas

tiernas, complementada con pequeas cantidades de flores, frutos y algunas larvas. La dieta de los chimpancs es bastante ms variada e incluye
fruta, brotes, hojas, semillas, ramas tiernas, corteza de rboles, resina, miel,
insectos, huevos de aves, y carne. La ingesta de fruta supone ms de la mitad de su dieta, pero el consumo de insectos y otros animales no es raro, y
supone un 10% del alimento ingerido. Los bonobos tienen una dieta similar
a la de los chimpancs.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 21

LOS PEQUEOS Y VERSTILES AUSTRALOPITECOS

Las especies de Australopithecus (A. anamensis, A. afarensis, A. africanus,
A. bahrelghazali, A. garhi, A. sediba) forman una saga diversa y numerosa.
Con su gran diversidad especfica en el este y el sur de frica consuman de
forma habitual hojas y frutos, pero tambin tubrculos, races, invertebrados y vertebrados de pequeo tamao. Bsicamente, podemos asimilar su
dieta a la alimentacin blanda y rica en hidratos de carbono que hoy tienen
los chimpancs y gorilas. Sus huesos y dientes nos hablan de una dieta ms
o menos omnvora hace ms de tres millones de aos. La forma y el microdesgaste de sus dientes as como el funcionamiento de sus mandbulas y
estructuras craneales para la masticacin as lo atestiguan. Los Australopitecos frecuentaban tanto bosques de ribera y entornos forestales como
reas ms abiertas adaptando su alimentacin a los recursos disponibles
en cada zona, como sucede en la actualidad con los gorilas, chimpancs y
papiones.

Los australopitecos tenan una

capacidad craneana similar a la
de los chimpancs y una dieta
que no sera muy diferente a
la de stos. Sin embargo su
postura erguida los coloca
claramente en la lnea evolutiva
humana. J. Rodrguez

El patrn de microestriaciones
que se observa en el esmalte
de Australopithecus africanus
indica que esta especie tena
una alimentacin omnvora de
base vegetariana.
L. Martnez.

22 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Los estudios de los istopos del carbono obtenidos de sus restos seos
nos indican que consuman habitualmente vegetales y frutas jugosas. Algunas evidencias sugieren tambin que, al menos algunas de estas especies,
podran haber consumido carne. Segn sus descubridores, los restos de la
especie Australopithecus garhi, que vivi en el este africano, aparecieron
asociados a fragmentos de huesos de herbvoros que presentaban en su
superficie marcas de corte realizadas con lascas de piedra. De ser as estara evidenciando que esta especie tena un comportamiento que hasta
ahora se supona propio del gnero Homo. Recientemente a otra especie
de australopiteco se le atribuy tambin el uso de herramientas y consumo
de carne, pero una buena parte de la comunidad cientfica ha recibido estas interpretaciones con escepticismo. El debate est servido.

LOS PARNTROPOS, CASCANUECES

VIVIENTES

Hace unos 2.6 millones de aos el clima de la Tierra se hizo ms fro y rido.
En frica parte de los bosques dejaron paso a paisajes abiertos y zonas donde
antes existan sabanas con rboles se tornaron ms despejadas. Estos cambios
en el paisaje alteraron drsticamente los recursos alimentarios que el entorno
ofreca a los homnidos. Las plantas de regiones semiridas o regiones donde
existe al menos una aridez estacional, son muy diferentes de la vegetacin de
los ambientes ms hmedos donde vivan los Australopitecos. La vegetacin
que se extendi por el este y sur de frica en ese momento tena adaptaciones para ahorrar agua y resistir la sequa. Entre las adaptaciones tpicas a la
aridez estn las hojas coriceas, cubiertas de ceras de difcil digestin, las espinas en los tallos y la carencia de frutos suculentos. Tambin es frecuente la
aparicin de rizomas (tallos subterrneos) o tubrculos en los que las plantas
acumulan agua y nutrientes para resistir la poca desfavorable.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 23

Hace milln y medio de aos las sabanas se expandieron por todo el este de frica. Esta
vegetacin adaptada a condiciones de aridez estacional presenta ms defensas frente a
los herbvoros, tanto fsicas como qumicas. La estacionalidad marcada de estos ambientes
hace adems que la disponibilidad de recursos no sea la misma a lo largo del ao.
Pixeltheater - Fotolia.com

24 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

El cerebro de los Parntropos

era poco ms grande que el
de los Australopitecos, pero su
crneo era mucho ms masivo,
con pmulos muy anchos
y una cresta sea donde
se insertaban poderosos
msculos masticatorios.
J. Rodrguez

Como respuesta a ese cambio ambiental surgieron los Parntropos. Eran

especies muy robustas, con un cerebro similar al de los Australopitecos,
pero con un aparato masticador extraordinariamente potente. Su mandbula era muy alta, grande y robusta, asociada a una potente musculatura.
Los pmulos se ensancharon marcadamente para permitir que tras ellos
pasaran unos msculos temporales muy poderosos que se insertaban en
una cresta sagital que en algunos ejemplares estaba muy desarrollada.
Sus dientes tambin cambiaron. Los incisivos se redujeron y los molares
y premolares se ensancharon creando una gran superficie para triturar el
alimento.
Estas adaptaciones permitieron a los Parntropos procesar los nuevos alimentos que encontraban en su entorno. Los frutos secos, las semillas, los
rizomas carnosos y las races suculentas de la vegetacin adaptada a la aridez podan ser as fuertemente triturados antes de su ingestin, facilitando
la digestin de los mismos. Por otro lado, su modo de vida vegetariano no
exiga un mayor desarrollo de las capacidades intelectuales del que ya tenan, por lo que su cerebro no estuvo sometido a ninguna presin evolutiva
para incrementar su tamao.

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 25

El crneo y la
mandbula de los
Parntropos era
una mquina de
triturar alimento.
Todos los msculos
relacionados con la
masticacin estaban
muy desarrollados,
lo que les confera
un aspecto
muy masivo. Su
capacidad para
procesar alimentos
muy duros les
hizo merecedores
del apelativo de
cascanueces.
M. Antn

26

2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes. Reconstruction

Atelier Daynes. Pars. H. habilis

H.ergaster
H. habilis

27

2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction

Atelier Daynes Pars. H. heidelbergensis

H.ergaster
H. habilis

28 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Men de hace

1 milln de aos

Sesos de vecino
~
Hgado de paisano con frutos de la tierra
~
Jamn de gamo macerado al sol
~
Patitas de rinoceronte al aroma de tomillo
~
Ensalada de avellanas y bellotas con salsa
de escaramujo
~
Frescura de frutas del bosque
~
Tutano de caballo sobre lecho de brotes
tiernos
~
Carpaccio de Perretxico
~
Huevos estrellados de avutarda

III. Carne,
grasa y
ms

LOS PRIMEROS HOMO. CONSUMIDORES

HABITUALES

DE CARNE Y GRASA
Otro grupo de homnidos opt por una solucin muy diferente a la de los
Parntropos para adaptarse a los nuevos ambientes que se expandan por
frica hace dos millones y medio de aos. Si los Parntropos se convirtieron en superespecialistas en comer alimentos vegetales duros, estos otros
optaron por convertirse en unos oportunistas muy eficaces. Una estrategia
oportunista se basa en poder aprovechar cualquier recurso que se encuentre al alcance. Ello exige versatilidad en el comportamiento y capacidad de
improvisacin, lo cual se consigue gracias a una mayor inteligencia. Esta
fue la solucin adoptada por las especies del gnero Homo, las cuales se
caracterizan por un marcado incremento del tamao cerebral.
Los primeros Homo contaban con crneos con un volumen enceflico ms
grande que el de los Australopitecos. Homo habilis lleg a tener hasta cerca de 700 centmetros cbicos de capacidad craneana, con un promedio de unos 600 centmetros cbicos. Ahora bien, tener un cerebro ms
grande tiene tambin sus inconvenientes, ya que implica la necesidad de
conseguir una mayor cantidad de energa para mantenerlo en actividad.
Casi el 10% de la energa que requiere un chimpanc para mantener su

Homo habilis tena una

capacidad craneana
claramente mayor que la
de los Australopitecos y los
Parntropos. Su cerebro ms
grande le dotaba de una
inteligencia que le permita
desarrollar comportamientos
verstiles y adaptables a
un entorno ms hostil e
impredecible. J. Rodrguez

30 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

metabolismo estando en reposo la consumen las clulas de su cerebro. Sin

embargo, en los humanos modernos esa cifra se dispara hasta casi el 25%.
Las exigencias energticas de los cerebros de los Australopitecos y los
Parntropos eran similares a las de los chimpancs, pero en Homo habilis
el cerebro ya consuma un 15% de la energa requerida para mantener el
metabolismo estando en reposo. Pero las exigencias sobre la dieta de un
cerebro ms grande no se limitan a la cantidad de energa, la calidad de los
alimentos es tambin fundamental para el desarrollo cerebral. Algunos de
los cidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales se
encuentran solo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente,

El cerebro es un rgano que

consume mucha energa.
A lo largo de la evolucin
humana su tamao se ha ido
incrementado ms y ms, y
al mismo tiempo creca su
demanda energtica. Los
homnidos tuvieron que
equilibrar las desventajas que
supone mantener un rgano
tan costoso con los beneficios
que proporciona tener una
mayor inteligencia.
J. Rodrguez.

CARNE, GRASA Y MS... 31

Conseguir carne no es fcil para un primate que carece de las armas naturales de
un predador: la velocidad, la fuerza y poderosas garras y colmillos. Carroear las
presas abatidas por otros cazadores ms hbiles es una alternativa, pero a veces
esto supone tener que enfrentarse a ellos. M. Antn.

32 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

en la grasa de origen animal. Lo ms importante es que para un homnido

del Pleistoceno la nica fuente de cidos grasos abundante y continua durante todo el ao era la grasa animal que, adems, constituye una magnfica fuente de energa.

Gracias a la tecnologa los

homnidos eran capaces de
romper los huesos y acceder a
su interior, muy rico en grasa.
Solamente los carnvoros con
dientes muy poderosos, como
las hienas, pueden acceder
tambin a este recurso.
E. Siz

As pues, los primeros Homo se encontraron con un dilema: su supervivencia en un nuevo ambiente ms hostil pasaba por aumentar el tamao
de su cerebro para volverse ms verstiles en su comportamiento y poder
aprovechar los recursos disponibles en cada momento. Pero, a cambio, haba que conseguir fuentes de energa suplementarias. El problema crucial
con el que se enfrenta un primate que tiene que consumir carne y grasa
con cierta abundancia consiste precisamente en el modo de conseguirla.
Los vegetales comestibles se pueden obtener con relativa facilidad, sobre
todo si son abundantes. Los invertebrados, como las termitas, son tambin
fciles de obtener, pero su contenido en grasa es muy limitado. Si queremos grasa en cantidad debemos obtenerla de otros mamferos, ya sea cazndolos o aprovechando la carroa de animales cazados por los grandes
predadores.
Los homnidos cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente
vegetariana por otra con ms contenido en protenas y grasas de origen
animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez ms
compleja y nica entre los primates. De esta manera, el incremento del tamao cerebral exigi convertirse en un omnvoro, pero para obtener carne
y grasa haba que ser ms inteligente. As que tener un cerebro ms grande
se convirti en una ventaja evolutiva. Los homnidos desarrollaron nuevos
comportamientos y estrategias para la adquisicin y el aprovechamiento
de los nuevos alimentos. Con el desarrollo de la tecnologa ltica del Modo 1,
la produccin de pequeos artefactos con filo y herramientas para golpear
y romper huesos, el acceso a la carne de las carcasas animales y la mdula

CARNE, GRASA Y MS... 33

de sus huesos fue ms fcil. Esto permiti a Homo conseguir alimentos con
ms contenido calrico y ms fciles de asimilar que los de origen vegetal.
El cambio de dieta tuvo tambin una consecuencia anatmica y fisiolgica
muy importante: el reacondicionamiento del sistema digestivo. Los mamferos herbvoros necesitan aparatos digestivos mucho ms largos y complejos que los carnvoros, ya que los alimentos vegetales son ms difciles
de asimilar. Los primeros representantes del gnero Homo ya no necesitaban un tubo digestivo tan largo porque el componente vegetal de su dieta
era menor y porque probablemente se restringa a las partes ms digeribles de los vegetales, como
los frutos, brotes, etc. Por ello,
la longitud del tubo digestivo
es mucho menor en Homo
que en los primates vegetarianos. De esta forma se economizan recursos. La energa
y las protenas que se hubieran destinado a desarrollar un
tubo digestivo largo pueden
invertirse en desarrollar otros
rganos
ms
necesarios,
como el cerebro. Por ello, durante la evolucin del gnero
Homo el aparato digestivo se
hizo cada vez ms corto, a la
par que el cerebro fue incrementando su volumen.

Los humanos tenemos un tubo

digestivo proporcionalmente
ms corto que el de otros
primates. Nuestra dieta
omnvora no exige un tubo
digestivo largo como el que
se requiere para fermentar el
alimento vegetal y asimilar sus
nutrientes. En lugar de invertir
recursos en desarrollar un
intestino que no precisamos,
los humanos los destinamos
a aumentar el tamao del
cerebro. J. Rodrguez.

34 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

EL CANIBALISMO UNA PRCTICA PECULIAR PERO MUY DIFUNDIDA

El canibalismo es un comportamiento documentado en muchos animales.
Prcticamente todas las especies que consumen carne practican de forma
espordica el canibalismo, y los primates no somos una excepcin. Entre
nuestros parientes ms cercanos se conocen casos de canibalismo en chimpancs y orangutanes. La evidencia ms antigua de canibalismo en homnidos est documentada en la Sierra de Atapuerca (H. antecessor) pero
ha sido un comportamiento relativamente frecuente a lo largo de nuestra
historia evolutiva que se ha registrado tambin en H. neanderthalensis y
H. sapiens, que ha sido histricamente documentada en numerosas culturas y que an sigue presente en nuestros das.
En el yacimiento de Trinchera Elefante de la Sierra de Atapuerca hay evidencias de que hace ms de un milln de aos ya se practic el canibalismo. Pero es en el nivel TD6 de la Gran Dolina donde mejor est documentado este comportamiento ancestral. Los restos hallados en ese nivel
permiten constatar que hace 900.000 aos nueve individuos de la especie
Homo antecessor, siete de ellos menores de 13 aos y los otros dos de entre 15 y 18 aos, fueron consumidos por otros humanos. Posteriormente,
sus restos fueron abandonados mezclados con los de otros animales que
tambin fueron consumidos, junto a los utensilios lticos que se emplearon
para procesar los cadveres. Quiz nunca lleguemos a conocer de manera
cierta los motivos de este comportamiento y las causas de la muerte de los
individuos canibalizados. Podemos preguntarnos si se trat de un comportamiento repetido a lo largo del tiempo o si, por el contrario, fue un mero
suceso puntual. Se puede pensar que estos individuos fueron muertos y
consumidos por los propios componentes de su grupo. Pero esta prctica
sera, con toda probabilidad, anmala e inslita. Algo as slo podra suceder en situaciones de extrema necesidad, sera el llamado canibalismo

CARNE, GRASA Y MS... 35

Hace unos 900.000 aos nueve individuos de la especie H. antecessor fueron

consumidos por sus congneres en la Sierra de Atapuerca. Quizs nunca lleguemos
a saber con certeza qu los llev a realizar este turbador comportamiento, pero
podemos estar seguros de que es una prctica que ha acompaado al hombre a
largo de su evolucin. M. Antn.

36 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

El canibalismo ha sido una

prctica recurrente a lo
largo de cientos de miles
de aos. En el yacimiento
de El Sidrn (Asturias) se
encontraron restos de varios
neandertales con marcas de
corte que evidencian que estos
individuos fueron consumidos
por otros humanos hace unos
43.000 aos. Grupo de
PaleoAnthropologa MNCNCSIC. Imagen cedida por
Antonio Rosas.

de supervivencia, ya que si fuera una prctica habitual el propio grupo se

extinguira. Ms probable parece que los individuos comidos y sus consumidores no pertenecieran al mismo grupo, en cuyo caso s que podramos
estar ante un comportamiento habitual.
Como hemos dicho, el canibalismo es un hecho ms comn de lo que tendemos a pensar. Podemos incluso hablar de diferentes tipos de canibalismo en funcin de su significado o de las causas que lo motivan.
Canibalismo ritual o simblico. Numerosas culturas a lo largo de la historia
han practicado el canibalismo como parte de sus ritos religiosos o culturales. En estos casos la carne humana no se consume con el fin de nutrirse
sino de adquirir ciertos poderes o tener alguna experiencia transcendental, a veces incluso de comunin con el individuo canibalizado. Polinesios,
aztecas y muchos otros practicaron estos ritos. En Atapuerca tenemos

CARNE, GRASA Y MS... 37

un ejemplo de este comportamiento en los niveles de la Edad del bronce

del yacimiento de El Mirador, donde aparecieron varios crneos copa. Esa
prctica de separar la bveda craneana del resto del crneo es conocida
tambin en otros yacimientos de la Pennsula.
Canibalismo de Supervivencia. En situaciones extremas cualquier persona puede convertirse en un canbal. Una situacin de hambruna extrema
puede llevar a cualquiera a consumir carne humana para no morir de inanicin. No olvidemos que practicar el canibalismo no implica haber matado
al individuo que va a ser consumido. El ejemplo ms claro de un caso as
lo tenemos en la llamada Tragedia de los Andes ocurrida en 1972, cuando un avin uruguayo que volaba hacia Santiago de Chile se estrell en la
cordillera. Un grupo de 27 supervivientes se vieron obligados a consumir
los cadveres de los fallecidos en el impacto para poder subsistir hasta que
fueron rescatados 72 das despus.
Canibalismo Nutricional. Algunos animales ven en sus congneres un recurso alimenticio ms. Este fenmeno es ms frecuente en los invertebrados predadores como las mantis religiosas, las araas o los escorpiones.
Por la forma de vida de estos animales, la probabilidad de que se encuentren dos individuos de la misma especie es baja, por eso el canibalismo es
espordico. Sin embargo, en el momento de la reproduccin es indispensable que dos individuos se encuentren y no es raro que el apareamiento
concluya con el macho devorado por la hembra. Por eso muchas especies
han desarrollado complejos rituales de apareamiento que permiten al macho escapar o, al menos, poder acercarse lo suficiente a la hembra para
fecundarla antes de ser devorado. La placentofagia (consumo inmediato de la placenta tras el parto), practicada por muchos mamferos, entrara tambin en esta categora. Curiosamente, la placentofagia es tambin
practicada hoy en da por algunos humanos.

Muchos animales practican el

canibalismo como parte de su
repertorio de comportamiento.
Las mantis son predadores
muy voraces para las que
cualquier animal de un tamao
apropiado es una presa en
potencia. Por eso es habitual
que los machos, que son algo
ms pequeos, sean devorados
por las hembras despus de
haberlas fecundado o, incluso,
durante la cpula.
Alain Gaymard - Fotolia.com

38 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Eliminacin de la competencia intraespecfica. Cuando un len se hace

con el control de una manada mata a los cachorros hijos del anterior macho dominante y, frecuentemente, tambin los consume. De esta manera impide la propagacin de los genes de otros machos y favorece la de
los suyos. Este comportamiento se produce tambin en otros mamferos.
Tampoco es infrecuente entre los carnvoros que, si un combate entre individuos de la misma especie acaba con la muerte de uno de ellos, el vencedor consuma el cadver.
Trastornos mentales. Esta es la causa en la que tendemos a pensar cuando
hablamos de canibalismo en humanos y es probablemente el caso ms habitual cuando el canibalismo se produce en una cultura que socialmente lo
rechaza, como la nuestra. A lo largo de la historia se han registrado bastantes casos de personas con trastornos mentales que han matado y/o consumido a otros humanos, y an hoy en da saltan a la prensa casos como el
llamado Canbal de Rotemburgo y otros.

UNA DIETA CADA VEZ MS

Aunque el microdesgaste de
sus dientes nos dice que
el H. heidelbergensis consuma
gran cantidad de vegetales,
la carne era tambin un
componente fundamental
de su dieta. En esos mismos
dientes podemos ver tambin
seales dejadas por los
instrumentos que utilizaban
para cortar el alimento.
M. Antn.

VARIADA

En el transcurso de la evolucin humana la dieta se ha ido haciendo cada

vez ms diversa gracias a la incorporacin de nuevos nutrientes al componente vegetal bsico y a unos sistemas tcnicos progresivamente ms
complejos. Todo ello favorece el desarrollo de unas estrategias de subsistencia adecuadas al ecosistema en el que se habita. Tendemos a pensar en
los homnidos del Pleistoceno como grandes superpredadores especializados, ya que la mayora de yacimientos solamente nos proporcionan evidencias del consumo de animales a travs de sus restos fsiles. Sin embargo esto es probablemente una falsa impresin, motivada por el hecho de

CARNE, GRASA Y MS... 39

que mientras que el consumo de un mamfero deja numerosas evidencias

en forma de fsiles, el consumo de frutos, brotes u otros rganos vegetales
no deja pistas en el registro fsil. Sin embargo, en la Sierra de Atapuerca, el
estudio de las microestras de los dientes de H. heidelbergensis de la Sima
de los Huesos indica que esta poblacin realizaba un consumo de vegetales muy elevado. Es muy probable que los vegetales fueran su principal
fuente de calcio. Este dato es importante porque los huesos de esos individuos tiene un gran espesor y, por tanto, las necesidades diarias de calcio
de los H. heidelbergensis deban ser superiores a las nuestras. Adems de
la dieta, los dientes tambin nos aportan informacin sobre otros comportamientos de estas poblaciones, como la evidencia del uso de finas ramitas
para la higiene dental.
Naturalmente, tambin tenemos evidencias de que consuman carne regularmente. En el yacimiento de Galera est documentado el acceso oportunista a cadveres de animales cados en una trampa natural. En la mayora
de los casos se trataba de potros y cervatillos que caan accidentalmente
en la cavidad y luego no podan salir. Los humanos conocan la existencia
de esta trampa y aprovechaban el recurso de forma eficaz.
Por otra parte, en el nivel TD10 de la Gran Dolina tenemos documentados
varios campamentos de entre 300.000 y 400.000 aos de antigedad
que evidencian que estos homnidos tambin practicaban la caza de grandes mamferos. En el nivel TD10-2 en concreto la presa dominante de los
homnidos fue el bisonte. Estas poblaciones del Pleistoceno medio posean
una tecnologa ms avanzada y eficaz (Modo 2), y comenzaron a desarrollar nuevas tcticas de caza a media distancia, mejorando el xito de las
caceras. As, en el yacimiento alemn de Bilzingsleben se han conservado
lanzas fabricadas en madera que seran utilizadas por los H. heidelbergensis para cazar mamferos de mediano o gran tamao. Es muy posible que

Los dientes nos proporcionan

mucha informacin sobre la
alimentacin y los hbitos de
las poblaciones del pasado.
Este diente de
H. heidelbergensis de la Sierra
de Atapuerca muestra un
surco causado por la prctica
de usar pequeas ramas como
palillos de dientes.
J. M. Bermdez de Castro

40 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

estos homnidos tuvieran un mejor control del territorio y mayores capacidades de planificacin que sus antepasados, lo que les permitira una mejor
gestin de los recursos disponibles en su entorno.

LA COCINA DE

LOS NEANDERTALES

Los neandertales habitaron regiones glidas y hostiles en Europa central,

pero tambin climas ms benignos en el Mediterrneo y el Prximo Oriente. Para sobrevivir en ambientes tan dispares su dieta tuvo que adaptarse
a los recursos disponibles en cada regin. En las regiones fras la carne
constitua el recurso bsico, como muestran los estudios isotpicos, complementada con vegetales siempre que estos estuvieran disponibles. En
contraste, en las regiones costeras del Mediterrneo se explotaban recursos marinos como diferentes invertebrados, tortugas, etc.

Los neandertales que vivan

cerca de la costa saban
aprovechar los recursos
que les ofreca el mar. En
el yacimiento de Gibraltar
se han encontrado conchas
de mejillones que fueron
consumidos por estas
poblaciones.
nito - Fotolia.com

Los datos isotpicos analizados sobre los restos de colgeno conservado en los esqueletos de neandertales que vivieron hace entre 100.000 y
32.000 aos nos indican que las poblaciones neandertales obtenan la mayor parte de las protenas de su dieta de la caza de los grandes herbvoros. Es decir, los neandertales consuman mucha carne y tenan una huella
de istopos similar a la que presentan los grandes predadores carnvoros
como la hiena, el lobo o el len. Pero no olvidemos que estos anlisis tan
recientes slo se han realizado para el consumo de animales terrestres. Ya
sabemos que los recursos acuticos son importantes para ciertos grupos
neandertales que viven cerca de la costa, en unos ecosistemas ms templados y que, adems, dejan una huella isotpica distinta, que no se ha
considerado todava. No podemos olvidar tampoco que el componente
vegetal de la dieta sera bsico tambin para estos grandes consumidores

CARNE, GRASA Y MS... 41

Aunque a menudo se representa a los neandertales en ambientes muy hostiles, no slo

habitaron las estepas y las tundras de Europa central, tambin se encuentran sus restos en
la regin mediterrnea, desde Gibraltar a Oriente Prximo.
Pakmor - Fotolia.com, Lakov Kalinin - Fotolia.com

de carne, pero siempre en la medida que los recursos disponibles en el

ecosistema los permitan.
Los neandertales tenan unos grandes cerebros en unos grandes cuerpos.
Su tamao corporal es imponente y robusto. Todo su esqueleto, msculos
y tejidos formaban una mquina humana de gran potencia. Sin duda, fueron eficaces en sus batidas a la bsqueda de alimentos y en sus actividades
fsicas diarias. Estos cuerpos tan robustos tenan tambin unos condicionantes metablicos importantes. Se ha estimado que mantener y mover un
cuerpo de ese volumen supondra gastar del orden de 3.000 a 5.000 kcal
al da para una mujer neandertal y de unas 4.000 a 6.000 kcal para un
hombre. Todo un esfuerzo energtico que supone adems una entrada de
nutrientes muy elevada para contrarrestar el gasto metablico.

Incluso para los neandertales

de la costa, la caza de
mamferos terrestres era una
fuente importante de alimento.
Ms an para las poblaciones
del interior, algunas de las
cuales se alimentaban casi
exclusivamente de carne.
FocalPoint - Fotolia.com

42 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

El mayor cerebro de los neandertales implicaba unas capacidades cognitivas superiores a las de homnidos anteriores, lo cual est probablemente
relacionado con una mayor complejidad cultural y tecnolgica (Modo 3).
Poblaciones anteriores de homnidos haban utilizado el fuego de forma
puntual, pero con los neandertales el empleo del fuego se hizo cotidiano.
Las mejoras que proporciona el fuego en la tecnologa, as como en otras
actividades sociales son muy conocidas. En las preparaciones culinarias, el
fuego aument la digestibilidad de los alimentos e hizo comestibles algunos que hasta el momento no podan consumirse, permitiendo as un mejor
aprovechamiento de sus nutrientes. Esto podemos conocerlo por las evidentes seales que deja el fuego sobre los huesos de animales consumidos
y la presencia de hogares en los yacimientos neandertales.

En los yacimientos que fueron

campamentos neandertales es comn
encontrar los huesos de los animales
consumidos muy fragmentados y
quemados en diferentes grados,
desde una ligera rubefaccin por
haber estado cerca del fuego hasta la
total calcinacin, pasando por varios
estados de carbonizacin.
A. Mateos

CARNE, GRASA Y MS... 43

Los neandertales tenan

una estructura corporal
mucho ms robusta que
la nuestra. Ello implica
que sus requerimientos
energticos seran
tambin mayores. Se
estima que un hombre
adulto neandertal
necesitara entre 4000 y
6000 caloras al da para
mantener su actividad
fsica diaria. E.Daynes.

Los neandertales fueron los

primeros en hacer un uso
sistemtico del fuego. Con ello,
adems de calentarse, pudieron
cocinar los alimentos para
hacerlos ms digeribles y tambin
conservarlos mediante tcnicas de
ahumado. Pawel - Fotolia.com

44

2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns

Paris. H. neanderthalensis

H.ergaster
H. habilis

45

TU FOTO

H.ergaster
H. habilis

Men de hace

300.000 aos

Compota de moras achuchs

~
Crudits de hongos con aire de romero
~
Bocadito de sesos de cervatillo
~
Flanecitos de grasa de bisonte
~
Costillas de potro despeado
~
Solomillo de bisonte fileteado al bifaz
~
Cecina de len de las cavernas
~
Espuma de castaas con flores
silvestres

IV. Homo sapiens,

un viajero con nuevas

costumbres

AVES, PECES Y

MOLUSCOS

Uno de los mayores xitos evolutivos de Homo sapiens ha sido la versatilidad y amplitud de nuestras dietas. Reconocemos a las poblaciones del final
del Pleistoceno como cazadores recolectores del Paleoltico superior, que
conocan muy bien su entorno. Sabedor de que los ciclos naturales llevan
sus propios ritmos y que los animales y las plantas se acomodan a ellos, el
H. sapiens desarroll formas adecuadas de supervivencia. Estos humanos
eran conscientes de que los animales se desplazaban buscando nuevos
pastos cada estacin, conocan sus rutas de migracin en cada poca del
ao y los vigilaban para atacar a las manadas en momentos de descuido y
debilidad. En definitiva, planificaban de forma sofisticada sus tcticas para
asegurarse el xito en las batidas de caza.
Hace 30.000 aos, las poblaciones de H. sapiens perfeccionaron sus sistemas tcnicos. El utillaje de los cazadores paleolticos se enriqueci con
nuevas herramientas, armas y proyectiles, no slo en piedra sino tambin
en hueso, asta o marfil que obtenan de las presas cobradas. Esta tecnologa (Modo 4) posibilit avanzadas modalidades de caza a larga distancia
favoreciendo el abatimiento de presas de gran tamao, asegurando una
muerte ms rpida del animal y el cobro de la pieza en menor tiempo. Las
lanzas, flechas, venablos y arcos se complementaban con el uso de hondas,

48 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

lazos y trampas para conseguir aves y otras presas de pequeo y mediano

tamao, muy escurridizas.
Con el tiempo, las dietas de estos grupos se fueron haciendo ms completas. Surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fluvial. La significativa aparicin de arpones de hueso y de anzuelos son la mejor prueba
de que el consumo de recursos acuticos se hizo habitual para estas poblaciones. En el Paleoltico superior se aprecia una adaptacin al consumo
de recursos locales. Segn la situacin del yacimiento donde vivan estas
poblaciones, se cazaba animales de montaa, de llanura o se consuman recursos marinos. A medida que el Homo sapiens se extenda por el planeta
iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes en funcin de los
recursos disponibles en cada regin.
Los cazadores paleolticos
ampliaron su utillaje con
nuevas armas y herramientas.
Disponer de armas capaces
de disparar proyectiles con
fuerza y precisin proporciona
una enorme ventaja al
cazador sobre su presa, ya
que puede abatirla sin que
esta tenga tiempo de huir.
Elasesinodifuso Fotolia.com

Los preparativos culinarios de los despieces anatmicos muestran el perfecto conocimiento de las presas y de sus partes ms ricas y sabrosas.
Algo que, adems, ha quedado reflejado en el bestiario paleoltico grabado y pintado en las paredes de las cuevas. Las tcnicas de conservacin
del alimento como reserva para las pocas de penuria experimentaron un
salto cualitativo con Homo sapiens. La desecacin y deshidratacin de la
carne, la congelacin, el ahumado, la preparacin de mezclas de carne y
sangre, la carne en polvo, las mezclas de grasa, la fermentacin de algunos
productos e, incluso, el establecimiento de almacenes en las rutas de
migracin anual o estacional podran haber sido las mejores tcnicas para
asegurar la supervivencia. Estas prcticas permitieron a las poblaciones
del Paleoltico superior colonizar de forma permanente reas donde los
recursos escasean en alguna poca del ao. A comienzos del Holoceno
muchos paisajes cambiaron. Hace 16.000 aos dio comienzo el ltimo deshielo y el clima se fue haciendo ms templado y hmedo. Los entornos
cambiantes no representaron un cambio brusco para los modos de vida de

HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 49

Su refinamiento tecnolgico permiti a las poblaciones del

Paleoltico superior disponer de nuevos tiles adecuados para
funciones especficas. Los arpones de hueso evidencian que
la pesca era una prctica habitual en esa poca. J. Rodrguez

los ltimos paleolticos. Las nuevas poblaciones humanas siguieron viviendo en los mismos territorios y manteniendo el mismo tipo de dieta que las
comunidades precedentes. Los ltimos cazadores recolectores tambin
se convirtieron en mariscadores habituales, recolectando selectiva e intensivamente moluscos marinos y terrestres, gasterpodos, y equinodermos como lapas, ostras, mejillones y caracoles (Patella, Ostrea, Mytilus,
Monodonta, Cardium...). El consumo de moluscos y otras formas de alimentacin complementarias a la caza y a la recoleccin vegetal supuso
una importante fuente de protenas y de energa que diversific an ms
las dietas de Homo sapiens (algo que algunas poblaciones de H. sapiens
sudafricanos llevaban haciendo desde hace casi 100.000 aos).

Las ltimas poblaciones del

Paleoltico superior explotaban
eficazmente los recursos
costeros. El consumo de
mariscos se hizo frecuente en
el litoral, especialmente el de
aquellas especies que pueden
recolectarse en las playas y
zonas rocosas con relativa
facilidad, como las lapas.
WSC-Fotolia.com

50 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

La recoleccin selectiva de
los cereales silvestres se inici
hace unos 10.000 aos y se
descubri independientemente
en varias partes del mundo.
En un proceso en parte
intuitivo y en parte basado
en la observacin se fueron
seleccionando las plantas ms
resistentes y las que producan
ms grano, hasta obtener
variedades domesticadas
mucho ms productivas que
las salvajes. Leon Forado Fotolia.com

LECHE Y CEREALES:

LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN EL NEOLTICO

Los grupos productores del Holoceno comenzaron paulatinamente a incorporar alimentos hasta entonces desconocidos en sus dietas aunque siguieron utilizando los recursos tradicionales, explotados durante largo tiempo.
La domesticacin de plantas y animales supuso una verdadera revolucin
en la subsistencia humana al permitir disponer de una mayor cantidad de
alimentos. Las nuevas formas de la agricultura y la ganadera consistan en
la produccin propia de alimentos vegetales y animales. Este salto cualitativo en los hbitos alimentarios ocurri de forma independiente en varios
puntos del planeta.

HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 51

En el Prximo Oriente (Siria, Israel, Irak y Turqua), hace 10.000 aos, se

comenz a recolectar de manera selectiva cebada y trigos silvestres, seleccionando y guardando semillas para volver a plantar y producir. Mil aos
despus, se seleccionaban granos de mijo y sorgo en el Africa sahariana, maiz, frijoles, calabaza, tomate y pimientos en Mesoamrica y el rea
Andina, y mijo y arroz en China y el Indostn. A la vez, muchos animales
gregarios como los cerdos, caballos, llamas, ovejas, etc. se criaban en los
poblados para su mximo aprovechamiento. La germinacin, la seleccin
de los mejores granos y su posterior cultivo tal vez se descubriera de forma
accidental observando los ciclos naturales de ciertos vegetales y reproduciendo intuitivamente estos procesos para conseguir alimento. Junto a
estas incipientes formas de subistencia, se mantuvo la caza de animales
salvajes como forma complementaria de aprovisionamiento, al igual que la
pesca y la recoleccin de frutos y otros vegetales no sembrados.
Gracias a la domesticacin, tambin aparecieron nuevos productos alimentarios como el pan, el vino, la cerveza o el queso. El descubrimiento
de cmo producirlos fue probablemente accidental al observar como fermentaban espontneamente los excedentes acumulados de granos, frutos
y leche. Adems, estos alimentos comenzaron a preparase de forma diferente. Las nuevas tcnicas del remojo, el molido, el prensado, la condimentacin y la salazn, la maceracin o la fermentacin de algunos cereales y
frutos, poco a poco sofistic los modos culinarios de estos grupos. Aunque
existan anteriormente algunos ejemplares de cuencos y odres primitivos
en piedra y pieles, es en este momento cuando la vajilla se hace de uso
cotidiano. Las primeras se fabrican en piedra (basalto) y se inician las tcnicas de la cermica en arcilla. Los primitivos vasos son muy toscos pero
con el tiempo se perfeccionan las formas de tratar la arcilla e, incluso, de
decoracin y pintura. Los avances tcnicos y estticos de las cermicas
acompaarn desde ahora toda la historia del hombre hasta nuestros das.

La domesticacin de
animales para su consumo
tiene ventajas evidentes
sobre la caza: la carne est
disponible al alcance de la
mano durante todo el ao de
forma predecible y adems
puede obtenerse de ellos otros
productos como leche o lana.
Los animales sociales son
especialmente aptos para la
domesticacin.
pitrs - Fotolia.com

52 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Los humanos no comenzamos

a consumir leche de animales
hasta el Neoltico. Pronto se
empezara tambin a obtener
derivados de su fermentacin
como el queso o la cuajada.
Okea - Fotolia.com

HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 53

Con la produccin de alimentos las poblaciones se concentraron en ciertos

lugares, crendose grupos ligados a unos recursos productivos ms estables. Se inicia la sedentarizacin. Las sociedades se organizan en torno a
unos poblados e incipientes aldeas que, poco a poco, se fueron adueando
de ciertos recursos, estableciendo unos lazos sociales basados en el poder
y el control sobre los territorios de manera individual o familiar. Esto trajo
consigo un crecimiento demogrfico, enfrentamientos por el control de los
alimentos y diferencias en el acceso a los mismos as como la aparicin de
algunas enfermedades carenciales (avitaminosis, escorbuto, beriberi, pelagra) y hambrunas en los periodos de escasez.

La aparicin de la agricultura
exigi un nuevo utillaje. La
cermica permita contener el
grano y los lquidos, los cuales
podan tambin almacenarse
en odres. Paralelamente, fue
necesario inventar nuevas
herramientas para sembrar,
acondicionar la tierra y
recolectar, como las hoces.
J. M. Vergs

La agricultura y la ganadera permitieron el incremento de poblacin y llevaron al

sedentarismo. Sin embargo, la dependencia de la produccin de alimentos trajo
tambin problemas. Una mala cosecha debida a un ao seco o una plaga haca
imposible alimentar a la creciente poblacin, de modo que las hambrunas fueron
una amenaza constante para las sociedades neolticas. Maruba - Fotolia.com

54 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Men de hace

40.000 aos

Mejillones y tortuga a la plancha

~
Lengua de abuelo al Sidrn
~
Consom de huesos de yega
~
Ahumado de bisonte al brezo
~
Entrecot de Rinoceronte lanudo
~
Ensalada templada de brotes verdes
con nueces y arndanos
~
Glido de reno al aroma de lquenes
~
Sorpresa de fresas

V. Homo
gastronomus
DULCE, SALADO, CIDO, AMARGO Y

UMAMI

En la ltima etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos transformado una necesidad biolgica, nutrirnos, en un arte: la Gastronoma.
Casi todo lo que es comestible para nuestro organismo se ha incorporado
a la dieta en uno u otro lugar del planeta, en una u otra cultura. Por eso
podramos hablar de un Homo gastronomus, pues la gastronoma es algo
intrnsecamente propio de nuestra especie, como pueda serlo la msica u
otras formas de expresin artstica. Al igual que hacen los compositores
con las notas musicales, los grandes cocineros son capaces de componer
sinfonas con los cinco sabores bsicos. La mayora de nosotros estamos
acostumbrados a identificar nicamente cuatro: dulce, salado, amargo y
acido. Sin embargo existe un quinto sabor llamado umami que fue descubierto en 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda en un tradicional
caldo japons llamado dashi, pero que est presente tambin en otros alimentos. Sin embargo en el mundo occidental este sabor no fue reconocido
hasta los aos 80.
Los humanos actuales tenemos, como probablemente tambin nuestros
ancestros, ciertos tabes alimenticios ligados a costumbres sociales y religiosas. Ejemplos de ello son la prohibicin del consumo de carne en cuaresma o la prohibicin total del consumo de ciertos animales en las religiones
juda y musulmana. En ambos casos est prohibido el consumo de carne de

El dashi es un tradicional caldo

base japons que se emplea
para cocinar la sopa de miso. El
dashi se prepapara con copos
de atn desecado y trozos de
un alga llamada kombu. Es
este ltimo ingrediente el que
aporta al dashi el caracterstico
sabor umami.
Jovan Nikolic - Alexey Lobur
- Fotolia.com

56 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Muchas religiones tienen

tabes relacionados con
la comida. En el judasmo,
por ejemplo, slo pueden
ingerirse aquellos alimentos
calificados como ksher.
Entre otros alimentos quedan
excluidos todos los animales
acuticos que no tengan aletas
y escamas. Angel Simn Fotolia.com

El Homo sapiens utiliza y ha

utilizado desde antao los
alimentos para otros fines
distintos de la nutricin.
Muchos cosmticos incorporan
frutas u otros alimentos en su
composicin.
Lena S. - Fotolia.com

cerdo, pero la religin juda prohbe tambin el consumo de marisco y de la

carne de muchos otros animales como conejos o caballos. Por otra parte,
alimentos que son consumidos o incluso apreciados en determinadas culturas resultan repulsivos para otras, aunque no sea por motivos religiosos.
Por ejemplo, en amplios sectores de los Estados Unidos produce rechazo
la carne de conejo o el pulpo, mientras que para la mayora de personas
de nuestra cultura resultan repulsivos los saltamontes (que se consumen
fritos en Mxico) o las serpientes (consumidas habitualmente en el sudeste
asitico).
Pero la comida no sirve solo para saciar el hambre. Desde antao, el Homo
sapiens ha sabido aprovechar las propiedades medicinales de algunos alimentos. Quizs otros homnidos tambin lo hicieron, pero no nos han quedado evidencias de ello. Es bien conocido el uso de numerosas plantas en
la medicina tradicional en forma de infusiones, emplastos o ungentos, o
simplemente ingiriendo ciertas partes de la planta. Algunos alimentos se
han utilizado, y se siguen utilizando, tambin en cosmtica (pepino, tomate, miel, yogur). Finalmente, existe tambin un uso simblico de ciertos
alimentos, que han sido incorporados a los rituales religiosos de ciertas
culturas. As, la liturgia catlica emplea el pan y el vino en sus ritos.
El Neoltico supuso la primera gran revolucin tecnolgica relacionada con
la alimentacin, ya que permiti al hombre controlar la produccin de sus
alimentos. En la actualidad vivimos una nueva revolucin tecnolgica en
este mbito de la mano de la Biotecnologa. Las nuevas tcnicas aplicadas
a los alimentos nos permiten alterar la composicin de los mismos para
mejorar sus cualidades nutricionales (adicin de cidos grasos omega-3,
incremento del contenido en calcio, reduccin del contenido en colesterol,
etc.) o para, simplemente, hacerlos ms apetitosos dotndolos de colores
llamativos o potenciando su sabor.

EL HOMO GASTRONOMUS 57

La revolucin
biotecnolgica ha
llegado tambin
a la produccin
de alimentos. Las
nuevas tcnicas
de manipulacin
gentica permiten
producir alimentos
que contengan
molculas que
consideremos
beneficiosas, o bien
reducir o eliminar
de su contenido
sustancias que
se consideren
peligrosas para la
salud o simplemente
no deseables.
FikMik-Fotolia.com

58 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

DIETA Y

Heredamos de nuestros
antepasados el gusto por los
alimentos dulces, como la fruta
madura y tambin por la grasa
que proporcionaba energa
a sus cerebros. Hoy esta
predileccin por los alimentos
energticos se traduce en
severos problemas metablicos.
milosluz - Fotolia.com

Las alergias alimentarias son

cada vez ms frecuentes ya
que estamos expuestos a ms
alimentos que potencialmente
pueden desencadenarlas que
nuestros antepasados. Por
otro lado, los avances mdicos
permiten salvar a personas que
de otra manera moriran debido a
esas intolerancias.
Dron - Fotolia.com

SALUD

A pesar del xito biolgico de nuestra especie, los humanos estamos pagando tambin un cierto precio por las caractersticas anatmicas y fisiolgicas que hemos adquirido en nuestra evolucin. Hoy nadie duda que
practicar una alimentacin sana, equilibrada, variada y suficiente es una
mxima que nuestras sociedades actuales tratan de llevar a cabo. Los beneficios y perjuicios de ciertos alimentos sobre el organismo ya son conocidos desde hace miles de aos, cuando poco a poco fuimos ajustando
nuestra dieta a nuestra biologa y cultura.
A las enfermedades carenciales asociadas a la escasez de alimentos o a la
malnutricin que asola una buena parte del planeta sumamos ahora otras
enfermedades ligadas a la sobrealimentacin y al exceso. Otras patologas de carcter gentico y/o ambiental tambin se aaden al cuadro de
desequilibrios que hoy caracterizan al Homo sapiens: la intolerancia a la
lactosa, la enfermedad celaca, la obesidad, el sndrome metablico, la diabetes, etc., que representan serios desajustes entre el diseo evolutivo de
nuestros organismos y los nuevos cambios nutricionales. Nuestros antepasados tenan dietas ms conservadoras y un acceso limitado a los recursos
alimenticios. En la actualidad, gran parte de la poblacin mundial tiene un
acceso casi ilimitado al alimento y adems, de muy diversos tipos. Por eso
aparecen las enfermedades relacionadas con alergias e intolerancia a ciertos alimentos.
Por otra parte, algunas de las nuevas tendencias alimentarias, como el
crudivorismo, el vegetarianismo y el carnivorismo estrictos, resultan contradictorias con la herencia biolgica de millones de aos de evolucin.
Los humanos evolucionamos como omnvoros oportunistas y tanto nuestro sistema digestivo como nuestro metabolismo no estn diseados para

EL HOMO GASTRONOMUS 59

La intolerancia a la lactosa se debe a la carencia de una enzima que permite metabolizar

este azcar de la leche. Los asiticos y los africanos son los que en mayor medida la
padecen, siendo casi inexistente entre los europeos del norte. J. Rodrguez.

soportar una dieta restringida slo a alimentos de origen vegetal o de

origen animal.
Los nuevos estilos de vida provocan que se abandonen determinados hbitos alimenticios que han sido claves en nuestra evolucin como especie. Nuestro excesivo mundo tecnificado e industrializado ha contribuido
a acelerar muchas enfermedades crnicas o degenerativas. El placer de
comer sano, es decir, variado, puede seguir manteniendo nuestra especie
en el planeta como hace millones de aos en las sabanas africanas.

La obesidad es uno de los

grandes problemas de salud
en el primer mundo. Los
nuevos hbitos de vida hacen
que se abandonen las dietas
tradicionales y se consuman
grandes cantidades de
alimentos muy ricos en caloras
pero de muy poca calidad en
cuanto a su contenido en otros
nutrientes.
PeJo - Fotolia.com

60 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

61

62 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

Bibliografa recomendada
Arsuaga J.L. 2002. Los aborgenes. La alimentacin en la evolucin humana. Ed. RBA. Barcelona. 165 pp.
Campillo J.E. 2004. El mono obeso. La evolucin humana y las enfermedades de la opulencia: diabetes, hipertensin y arteriosclerosis. Ed. Crtica
Drakontos. Barcelona. 235pp.
Harris M.1989. Bueno para comer. Enigmas de alimentacin y cultura.
Alianza Editorial. Antropologa. 331pp.
Standford C. & H. Bunn. (Eds.) 2001. The Early Human Diet: the role of meat.
Oxford. Oxford University Press.
Ungar P. S. & M. F. Teaford. (Eds). 2002. Human Diet. Its origins and evolution. London. Bergin & Garvey.
Ungar P. S. (Ed.). 2007. Evolution of the human diet. The know, the unknown and the unknowable. Oxford. Oxford University Press.

63

Agradecimientos
Los autores quieren manifestar su agradecimiento a todas aquellas personas e instituciones que han prestado su inestimable colaboracin para la
realizacin de este catlogo.

Gracias al Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin Humana

(CENIEH) y a su director, Jos M Bermdez de Castro, asi como al Museo
de la Evolucin Humana (MEH). Al grupo liderado por Alejandro PrezPrez de la Universidad de Barcelona, Laura M. Martnez y Ferrn Estebaranz, por su apreciada colaboracin en el estudio de la microestriacin
dental en primates y homnidos. A Antonio Rosas, del Museo Nacional de
Ciencias Naturales de Madrid (MNCN, CSIC) por su contribucin en el tema
del canibalismo de los neandertales de El Sidrn. A Beln Mrquez, del Museo Arqueolgico Regional de Madrid. A Josep M Vergs, Isabel Cceres,
Palmira Saladi, Marina Lozano, Josep Vallverd y Llus Batista, del Institut
Catal de Paleoecologia Humana i Evoluci Social (IPHES) de Tarragona,
por hacernos partcipes de sus investigaciones sobre distintos aspectos
del tema. A Eduardo Cerd y su equipo de SierrActiva y a Rodrigo Alcalde
y Marcos Terradillos, del Departamento de Didctica y Dinamizacin del
MEH. A Aurora Martn Njera (MEH) y a Chitina Moreno-Torres (CENIEH)
por su valiosa contribucin.