Composicion Quimica de Alimentos Parte 6

Composicin qumica de los alimentos
Unidad 12
Carnes y productos crnicos
Microfotografa de msculo esqueltico http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg

195
Unidad 12. Carnes y productos crnicos

OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de la carne as como algunas de sus ventajas
gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de la carne, a partir de la
informacin adquirida en esta unidad.
El alumno describir los principales productos derivados crnicos y algunos de los procesos
asociados con su elaboracin.
TEMARIO
12.1 Estructura, caractersticas y composicin de la carne.
12.1.1
Carne de vacuno.
12.1.2
Carne de cerdo.
12.1.3
Carne de pollo y huevo.
12.1.4
Productos crnicos.
196
MAPA CONCEPTUAL
197
INTRODUCCIN
Por carne se entiende el tejido esqueltico o msculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de
otras especies. Incluye tambin las vsceras de estos animales que se dividen en blancas (tutano,
criadillas y sesos) y rojas (corazn, hgado, lengua, riones, etctera) de sabor ms intenso y fibras
ms cortas que el msculo esqueltico... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran
riqueza nutritiva, ya que sus protenas son de alto valor biolgico porque contienen todos los
aminocidos esenciales para el humano. La carne tambin es fuente de energa por la grasa que
contiene, adems es necesaria para ciertos procesos biolgicos, sin embargo, es uno de los alimentos
ms perecederos por su alto contenido de agua, composicin y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario
pH:
Potencial de hidrgeno.
Es una escala que mide
el grado de acidez o
basicidad de las
sustancias y va del 0 al
14, donde los valores
ms bajos indican mayor
acidez y los ms altos, la
basicidad o alcalinidad. El
7 indica valor neutro.
todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infeccin si no se toman las medidas
adecuadas para su manejo, distribucin y conservacin.
En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina
en el msculo sin embargo, esta diferencia no marca distincin en las propiedades nutricionales de las
carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso ms saturada que la de las carnes rojas, as que no hay
razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las
protenas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son ms saludables
que las rojas.
Por otro lado, los productos crnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente
con carne, vsceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales
as como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
161
161
http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg
198
12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE

Actividad de inicio de tema.
A continuacin se presentan una serie de definiciones sin indicar a qu se refiere cada trmino. En la lnea que
est al final de cada una, escribe a qu se refiere la definicin. Al final del tema, revisa las respuestas que
escribiste y en caso necesario, corrgelas.
1. Es el nombre de las protenas que componen la fibra muscular _____________________.
2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al
oxgeno del aire _____________________.
3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.
4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de sta _____________________.
5. Es el nombre que se le da a una distribucin uniforme de grasa entre el tejido muscular
_____________________.
6. Son las protenas del tejido conjuntivo de la carne _____________________.
7. Es la capacidad de las protenas para retener agua _____________________.
8. Es la carne ms consumida a nivel mundial _____________________.
9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________.
10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________.
11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o
artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partculas de carne. _____________________.
En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
Glosario
Desollar:
Quitar la piel.
Eviscerar:
Quitar las vsceras.
Rigor mortis:
Rigidez cadavrica. Es el
signo reconocible de
muerte, causado por
cambios qumicos en los
msculos que generan
inflexibilidad del cuerpo.
Aparece unas horas
despus de la muerte.
Dependiendo de la
especie, suele tener
efecto completo a las 12
horas de la muerte.
Despus los msculos se
relajan.
las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con ms detalle algunos tipos de carne
en especial.
Despus del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para despus
almacenar la carne (en canal) en una cmara de enfriamiento a 2C durante 36 horas y as permitir
que el glucgeno muscular se convierta en cido lctico que funciona como un ligero conservador
adems de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne.
La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografa al inicio de la unidad) formada
por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo
que las ordena en paquetes llamados fascculos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos
forman miofibrillas, los cuales estn unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen
a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores
llamados sarcmeros. Este tejido contiene dos protenas: colgeno y elastina. El colgeno al
calentarse se convierte en gelatina.
199
La fibra muscular est compuesta de dos protenas: actina y miosina cuya accin conjunta
genera la contraccin muscular.
162
La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinnimo de su calidad, que depende de

lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tena cuando fue sacrificado. Un animal
con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es
seal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos
factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalan en estado de coccin, pero tambin
Glosario
Polifosfatos:
Son sales derivadas de
los cidos fosfrico y
fosforoso y tienen la
capacidad de favorecer la
retencin de agua
aumentando la jugosidad
de la carne.
tienen mucha relacin con los factores post-mortem. Otro factor que evala la calidad de la carne es la
jugosidad que se define como la capacidad de las protenas para retener la humedad, que tambin
depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adicin de
sal y polifosfatos.
La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa
y su distribucin, textura y firmeza del msculo y color. As se establecen las siguientes categoras:
Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende
para restaurantes.
Selecta. Para consumo en hogares.
Buena. Para consumo en hogares.
Estndar. De esta clasificacin en adelante se aplica para productos crnicos procesados y
puestos callejeros.
162
http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg
200
Comercial.
Utilitaria.
De empacadora.
Sabas qu?
En nuestra cultura no se
acostumbra el consumo
de carne de caballo pero
esta tiene las mismas
cualidades nutricionales
que la de res, aunque es
ms fibrosa y contiene
ms hierro, es bastante
ms roja que la de res.
En algunos lugares se
mezcla clandestinamente
con otras carnes para
venderla ms barata, ya
que su costo es
aproximadamente de la
mitad de la carne de
ganado vacuno. Al
consumo de esta carne
se le llama hipofagia.
La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:
Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se
ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la pia) o la
papana (de la papaya) que aflojan las fibras musculares.
Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura as como su
estado de conservacin, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos
cambios en el color de la carne.
Ahumado: es un proceso que sirve ms que como conservador, para impartir sabor a los
productos. Antes se haca en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en tneles
sin fuego o simplemente aadiendo sustancias saborizantes.
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de
la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una protena similar a la hemoglobina,
cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxgeno se torna de un color rojo vivo, como el de
la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recin cortada. Si se expone
algn tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color caf, tpico color de la carne
Glosario
Cadaverina
Sustancia derivada de la
descomposicin de la
lisina, es una sustancia
aminada. Es responsable
del olor a putrefaccin.
Putrescina:
Sustancia aminada,
similar a la cadaverina,
producto de
descomposicin de
aminocidos.
oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna caf tambin, en este caso por la
desnaturalizacin de las protenas.
Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos segn la carne de que
se trate, por la formacin de hexacromgeno y nitrosilhemocromo.
La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposicin de protenas y
desprendimiento de azufre de los aminocidos que lo contienen, con la consiguiente formacin de
sulfomioglobina. El olor tambin es por la formacin de compuestos sulfurados y aminados como el
sulfuro de hidrgeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.
163
163
http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp
201
Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne despus del sacrificio para que se
genere cido lctico como producto de la degradacin del glucgeno: el pH final de la carne debe ser
entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario
Exudativo:
Que le sale o secreta
lquido o alguna
sustancia a travs de los
poros o clulas.
son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en ingls)
y PSE (plido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad
de glucgeno en el msculo e hgado del animal cuando muri, lo que genera que el pH descienda
muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dar sensacin de resequedad, eso no es una
contradiccin, porque el agua retenida est dentro de las protenas y no fluye al exterior, como
debera, para dar la sensacin de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 6.5, por lo que es
fcilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradacin rpida
del glucgeno y una baja de pH rpida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca
una desnaturalizacin de las protenas crnicas, y una retencin muy baja de agua, las carnes estn
muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.
12.1.1 Carne de vacuno

Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composicin vara
dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne ms aceptada en todo el mundo. Su
Sabas qu?
La carne de ganado
ovino (borregos,
corderos) se consume
en Mxico casi
exclusivamente como
barbacoa. Esta carne
contiene principalmente
grasa saturada que se
concentra alrededor de
las vsceras y
subcutnea.
composicin es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones
y tejido conjuntivo. La composicin qumica del tejido muscular es 65% agua, 20% de protena, 2% de
grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lpidos,
12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le
considera carne magra, sin embargo hay cortes con ms grasa que otros, lo que los clasifica en
categoras.
CORTES DE RES.
164
El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son
los siguientes:
Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
164
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg
202
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.
Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene el tutano.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido
y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene
bastante grasa.
T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de
350 a 400 g.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo.
Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas,
se corta en porciones de 225 a 250 g.
Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con l, es de los cortes ms caros.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165
12.1.2 Carne de cerdo

La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es ms bien rosa y al cocinarse adquiere
un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen
equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su
carne y grasa son dainos a la salud, sin embargo su manteca contiene cidos grasos esenciales; la
grasa del tocino es ms insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
165
Idem 4
203
de pollo y ligeramente ms alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de
cinc, fsforo, sodio y potasio, contiene ms tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de
vitamina B12.
Sabas qu?
La carne de ganado
ovino (chivos, cabras) se
consume principalmente
en la zona norte y centro
del pas, bsicamente
como birria o cabrito
asado.
El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prcticamente todo el cuerpo es

comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos.
Aproximadamente el 90% de los productos crnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada
con otras carnes como la de res o pavo
CORTES DE CERDO.
166
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos
es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones
individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados
o en carnitas.167
166
167
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg
Idem 6.
204
12.1.3 Carne de pollo y huevo

La clasificacin comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos
estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capn, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
Sabas qu?
Anteriormente la carne de
pavo solo se consuma
en festejos especiales,
pero su carne tiene poco
colesterol y grasa. Por su
buen sabor, ha adquirido
popularidad en la
preparacin de
embutidos sola o
mezclada con carne de
cerdo, siendo mucho ms
digerible que otras
carnes.
les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan
pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jvenes.
Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo despus del sacrificio y desaparece despus
de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y
despus no se puede eliminar esta dureza.
La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de protena y 3.5% de grasa, es
decir que contiene ms protena y menos grasa que la carne de res, la protena es de alta calidad pero
la grasa es ms saturada, sin embargo puede ser eliminada fcilmente porque se encuentra
prcticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el
tejido esqueltico y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad
de minerales y vitaminas del complejo B.
HUEVO.
La estructura del huevo es la siguiente: la yema central est rodeada de una membrana llamada
membrana vitelina, despus le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema est
unida a la albmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, despus vienen dos
capas de albmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albmina fluida. Afuera est el
cascarn que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado
cutcula.
168
El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

entra aire en el cascarn e infla la cmara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras ms grande,
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www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif
205
el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutcula y quedan expuestos los
Sabas qu?
La carne de pato tiene
fama de ser de difcil
digestin, a pasar de
aportar una buena
cantidad de hierro y
vitamina B. Su piel es la
parte ms grasa. El sabor
del pato silvestre y de
granja vara
considerablemente. El
pato no se consume
cotidianamente como el
pollo y sus productos se
consideran ms bien tipo
gourmet.
poros de la cscara quedando susceptible al ataque microbiano.

El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12%
de protena, 11% de grasa pero la composicin de la yema y clara es muy diferente, pues
prcticamente toda la grasa del huevo est en la yema. El 12% de slidos del huevo son protenas.
Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo
pasado se extiende ms que uno fresco.
El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de
esponjamiento o aireacin, aglutacin o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder
emulsificador, suavizamiento de productos, retencin de humedad, sabor, nutricin y color.
12.1.4 Productos crnicos

Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de
animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor,
curados y salazones crnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,
salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etctera. De estos, la mayora son productos embutidos,
es decir, se hace una preparacin de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una
tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plsticos cuyo fin es mantener la carne
hmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,
las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el mtodo de cocido y si se secan o maduran
posteriormente.
169
Actividad de cierre de tema.

Adems de revisar las preguntas del inicio, con la informacin de esta unidad, elabora un crucigrama de al
menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habr que agregar ms para completar el total
de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrcula y gua de preguntas por un lado y guardar las respuestas
para intercambiar los crucigramas para resolverlos y despus calificar los crucigramas propios, resueltos por
alguien ms.
169
http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg
206
Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.

I. A continuacin se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Despus
de resolverlo, elabora una oracin con sentido utilizando cada una de las palabras.
A
T
Y
E
R
F
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MIOFIBRILLA
PERIMISIO
SARCMERO
COLGENO
PALATABILIDAD
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JUGOSIDAD
TERNEZA
MAGRA
METAMIOGLOBINA
PUTRESCINA
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C
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Q
N
P
EXUDATIVO
CHALAZA
SALAZN
CURADO
AHUMADO
207
Unidad 13
Pescados y mariscos
http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg
208
Unidad 13. Pescados y mariscos

OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca
as como algunas de sus ventajas gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales de los pescados y mariscos, a
partir de la informacin adquirida en esta unidad.
TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados
13.2. Mariscos
209
MAPA CONCEPTUAL
210
INTRODUCCIN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuticos data de unos 1200 aos
antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo us un tipo de
arpones tallados en hueso, y que 600 aos despus aparecieron los primeros anzuelos.
En Mxico, se sabe que Moctezuma consuma pescado fresco llevado desde Veracruz hasta
Tenochtitlan. Nuestro pas cuenta con 11,600 kilmetros de litorales, en los cuales existen 250 de las
25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les
denomina pescados. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustceos y
los cetceos.
Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente
nutricional, ya que adems de la alta calidad de sus protenas, proveen cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.
Especies acuticas de importancia comercial

Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.
Teleosteos: Peces seos: atn, merluza, lenguado, etctera.
Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.
Moluscos: Cefalpodos: calamar, sepia y pulpo
Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etctera.
Gasterpodos: caracoles.
Crustceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.
170
170
http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg
211
13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

Elabora una tabla QQQ (qu veo, qu no veo, qu infiero) para cada una de las siguientes imgenes (se trata de
dos pescaderas). Despus de observarlas escribe en la primera columna qu es lo que se observa o conoce a
simple vista; en la segunda, lo que explcitamente no est en las imgenes pero que puede estar contenido; en la
tercera, escribe lo que deduces por ver las imgenes. Al final, segn lo indique el docente, se discutirn
brevemente las respuestas.
172
171
Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que estn y
su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelgicos,
Sabas qu?
El color rosado de los
peces no se debe a la
presencia de mioglobina
en el msculo, sino a un
carotenoide llamado
astaxantina, se cree que
su funcin es como
antioxidante que es
necesario sobre todo
durante el desove, pues
los salmones pierden
este color despus de la
poca repoductiva. Los
salmnidos no sintetizan
la astaxantina, sino que
la ingieren con el
alimento, esto explica
que en ciertas zonas del
mundo la carne sea ms
tenue en el color.
en este grupo estn el arenque, macarela, salmn, atn, sardina y anchoas, contienen un 20%
aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que estn cerca del fondo, en aguas continentales
son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como
camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido
graso del pescado se localiza bsicamente debajo de la piel, entre las cavidades torxica y abdominal.
En gastronoma, por su color, los pescados se clasifican en:
Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa plido a
blanco, sirven para mens a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la
anguila, el bacalao, etctera.
Azules: contienen ms de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difcil digestin. No
se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atn, etctera.
171
172
http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1
http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg
212
Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir ms bien a la parrilla para hacerlos
digeribles; son ms pesados fritos, como el salmn, la trucha, el salmonete, etctera.
Las protenas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a
contenido de aminocidos esenciales. El contenido de protena no difiere por el color del pescado. Sus
grasas son ricas en cidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 as como vitaminas A, D
y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
Glosario
Elastina:
Es una protena hecha de
una parte hidrofbica y
una hidroflica que le da
elasticidad a los tejidos.
Se encuentra presente en
todos los vertebrados.
Reticulina:
Es una protena fibrosa
muy fina y est
involucrada en el
mantenimiento estructural
de algunos rganos.
esperarse es mayor en el pescado azul (as como su contenido calrico), mientras que el contenido de
agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fraccin comestible es nicamente del 50%.
La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina
formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es ms corta y forma segmentos
llamados miotomos que estn separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colgeno (el
pescado no tiene elastina ni reticulina que s est en las carnes rojas) que se degradan en el
cocinado convirtindose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposicin de estos
mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes,
independientemente del color de la carne. Las siguientes imgenes presentan algunos ejemplos:
174
173
ATN
MERO
175
SALMN
176
TILAPIA
178
177
BACALAO
ROBALO
http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg
http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg
175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg
176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG
177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg
178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG
173
174
213
FACTORES DE DESCOMPOSICIN.
Microbiolgicos. Aunque la carne est estril cuando el animal est vivo, tiene bacterias en su
superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y
muchas de ellas crecen an en condiciones de refrigeracin.
Fisiolgicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucgeno
disponible, que pudiera convertirse en cido lctico, as que su accin es muy limitada contra el
Glosario
Trimetilamina:
Sustancia orgnica que
se categoriza como
amina terciaria, es
inflamable. En bajas
concentraciones huele a
pescado en altas, tiene
olor a amoniaco. Es
producto de la
descomposicin de
animales y plantes y
responsable del olor en
ciertas infecciones y del
mal aliento.
crecimiento bacteriano.
Qumicos. En la grasa del pescado hay fosfolpidos, que contienen una sustancia llamada
trimetilamina que cuando se separa por accin de enzimas y bacterias produce algn grado de
descomposicin que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta.
Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en
buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes:
Refrigeracin y congelacin. Es prcticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del
pescado recin capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0C.
La congelacin se hace a travs de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura
entre -30 y -40C. La descongelacin debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y
consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningn motivo.
Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas.
Bsicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fcilmente.
Salado. Es un mtodo muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace
intercalando capas de pescado y capas de sal en depsitos donde puede drenar el lquido que se
elimina. Puede haber tambin salados en hmedo en los cuales el producto se sumerge en
salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta tcnica ayuda a madurar la carne del pescado,
esto le da su sabor tpico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.
Glosario
Vida de anaquel:
Vida media, fecha de
caducidad, vida til de
almacenamiento de un
producto. Es el tiempo
que se espera dure un
producto determinado sin
descomponerse y en
buenas condiciones.
Ahumado. Hay tratamiento en fro, que se hace durante 1 y 3 das a temperaturas menores a los
30C o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 90C, por este ltimo mtodo el pescado tiene una
vida de anaquel ms limitada que por el otro mtodo.
Coccin. Son mtodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en
semiconservas para que duren un poco ms que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada.
Enlatado. Es el tratamiento tpico para pescados como el atn y las sardinas que son grasos. A
travs de este mtodo se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo est
envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que est esterilizado el producto.
ANATOMA DEL PESCADO SEO.
El pez tiene columna vertebral y un crneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta
caudal y est compuesta por las vrtebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
214
las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son ms bien
estructuras cartilaginosas (algunos las tienen seas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se
encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
Sabas qu?
En la intoxicacin por
ciguatera, el ingrediente
txico es la ciguatoxina,
producida en pequeas
cantidades por ciertas
algas y organismos
similares a algas
conocidos como
dinoflagelados. Los
peces pequeos que
comen las algas resultan
contaminados y, si un
pez ms grande come
muchos peces pequeos
contaminados, el txico
se puede acumular a
niveles peligrosos, lo cual
puede hacer que uno se
enferme si consume
dicho pescado. La
ciguatoxina es
"termoestable", lo cual
significa que, sin importar
lo bien que se cocine el
pescado, si ste est
contaminado, uno
resultar intoxicado
llamadas costillas falsas que se ubican hacia el interior del msculo y que deben ser consideradas
cuando se filetea el pescado, para no daar el producto y para que no cause problemas al comensal.
El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.
179
El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser
desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que
antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los rganos del
pescado, dependiendo de la especie, slo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hgado.
180
Por otro lado, la anatoma externa juega un papel importante para la identificacin de las
especies, ya que la disposicin de las aletas, su forma y tamao son particulares para cada especie;
adems las medidas biomtricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la
especie, estas son: longitud total o altura mxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud
patrn), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte ms trasera del oprculo (ceflica), el
dimetro ocular, la boca y el ancho.
181
179
180
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm
http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg
215
Los mtodos de determinacin de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

qumicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los qumicos se hacen en un
laboratorio. Los sensoriales son:
Sabas qu?
Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por
La Tetradotoxina se
encuentra en el pez
globo. Bloquea la accin
fisiolgica de los iones
calcio con inhibicin de
los impulsos nerviosos,
es resistente al calor y se
destruye con cidos o
lcalis fuertes. Ingerirla
es mortal.
fuera, y dentro de los oprculos debe ser a mar, si el pescado est lavado por fuera, en esta parte
permanece el mal olor, si no est del todo fresco.
Elasticidad: que la carne regrese a su posicin original al aplicar cierta presin, que ofrezca cierta
resistencia, esto tambin suele depender de la especie.
Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia hmeda, translcida,
iris negro brillante (el color puede variar segn la especie), es importante observar los dos ojos.
Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando est fresco, dependiendo de la especie.
Branquias: hay que levantar el oprculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no
caf, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas.
Arcos branquiales: que los oprculos estn bien despegados, y cuando se levantan,
inmediatamente vuelven a su lugar.
Mucus externo: la humedad externa debe ser translcida, no debe estar opaca ni amarillenta o
verdosa.
Elasticidad de aletas: que no estn rotas, que tengan la membrana impecable.
Abdomen: que est abultado ligeramente con cierta resistencia a la presin.
Vsceras: que no se vean hechas pur, porque o est golpeado el animal o est descompuesto.
De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda;
estas especies son:
El abadejo
La anchoa
El angelito
La anguila
El arenque
El atn
El bacalao
El bagre
El barrilete
La breca
La berrugata
El besugo
La caballa
La cabrilla
La carpa
El cazn
La cojinua
El conejo
El congrio
La corvina
El charal
La dorada
El esmedregal
El huachinango
El jurel
La lebrancha
La lisa
La lobina
La macarela
La merluza
El mero
La mojarra
El mujol
El pmpano
El pargo
La perca
El peto
La raya
El robalo
El rodaball
La rubia
El salmn
El salmonete
La sardina
La sierra
El sollo
El tiburn
La tilapia
La trucha
El verdel

Elabora un organizador grfico con la informacin del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este
caso el ms adecuado es un mapa mental que, como ya se mencion se elabora en sentido de las manecillas del
reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.
181
http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg
216
13.2 MARISCOS
A continuacin se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos
(que pertenecen a los crustceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningn lado,
completa la tabla (cpiala en el cuaderno). Al final revsala nuevamente y corrgela, de ser necesario.
MARISCO
GRUPO AL QUE
CARACTERSTICAS
FORMA DE
PARTE
PERTENECE
ESPECIALES
CONSERVACIN
COMESTIBLE Y
USOS
Pulpo
Almeja
Pepino de mar
Camarn
Cangrejo
Calamar
Mejilln
Erizo de mar
Langosta
Caracol de mar
En gastronoma los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican
tres grupos: crustceos, moluscos y equinodermos.
Crustceos: son artrpodos acuticos de respiracin branquial con dos pares de antenas y
Sabas qu?
Existe un tipo de
intoxicacin por mariscos
llamada intoxicacin
paraltica, se presenta
aproximadamente 30
minutos despus de
haber consumido
productos de mar
contaminados, se puede
presentar
entumecimiento u
hormigueo en la boca,
una sensacin que se
puede extender a los
brazos y las piernas. En
seguida se presenta una
sensacin de mareo,
dolor de cabeza y las
piernas y brazos pueden
paralizarse
momentneamente.
cuerpo cubierto por un caparazn, la cabeza y el trax estn unidos formando un cefalotrax y
tiene patas para la locomocin y para la prensin, estas ltimas por lo general son pinzas. La
mayora cuando estn vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas,
langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo.
Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay
tres clases:
Cefalpodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentculos provistos de ventosas y
su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo.
Gasterpodos que presentan un pie en posicin ventral y tienen una concha encima de su
cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar
(abuln) son de este grupo.
Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les
sirve para excavar en el fondo del mar y como proteccin. Los mejillones, ostras, vieiras,
almejas y navajas son bivalvos.
217
Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetra radial (como los rayos de una
bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
Sabas qu?
Intoxicacin neurotxica
por mariscos: Despus
de comer almejas o
mejillones, la persona
experimenta nuseas,
vmitos y diarrea. Estos
sntomas son seguidos
rpidamente por
sensaciones extraas
como entumecimiento u
hormigueo en la boca,
dolor de cabeza, mareo,
as como trastrocamiento
de las temperaturas
caliente y fra.
De los erizos se consume nicamente las gnadas, de los pepinos de mar, se come todo, en
especial en Asia y Espaa.
Los mariscos en general presentan una composicin en la que el agua es ms de 75% de la parte
comestible, presentan 20% de protena de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con cidos grasos
omega 3, las vitaminas ms abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas
de la B. El calcio y fsforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor
cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flor. Por lo general se venden frescos,
congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a
amoniaco, que los ojos y antenas de los crustceos estn brillantes y erguidos, que no se les
desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estn cerradas y suenen huecas. Si al cocer
alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que estn en
descomposicin. Estos productos son mucho ms perecederos que los pescados.
182

Adems de revisar la tabla con la clasificacin del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con
respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue ms
conveniente.
182
http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG
218

I. Responde las siguientes preguntas.
1. Cules son las diferencias entre los peces pelgicos y los demersales?
2. Qu diferencias tiene le msculo de la carne de pescado respecto a la de res?
3. Qu tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes?
4. Cmo se recomienda que se congele el pescado?
5. A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cules no y por qu
6. Cules son las espinas que podran daar ms a los filetes de pescado?
7. Qu rganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies?
8. Qu son las medidas biomtricas en un pescado?
9. De los mtodos de determinacin de frescura, explica en qu estriba la importancia de revisar las agallas o
branquias
10. Describe cmo son los crustceos
11. Qu tienen en comn las almejas y los pulpos?
12. Por qu los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposicin?
219
Unidad 14
Frutas y hortalizas
Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg
220
Unidad 14. Frutas y hortalizas

OBJETIVOS
El alumno reconocer la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y
legumbres as como algunas de sus ventajas gastronmicas.
El alumno identificar los componentes qumicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de
la informacin adquirida en esta unidad.
TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservacin
14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos
221
MAPA CONCEPTUAL
222
INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composicin, mtodos de cultivo y
cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser
consideradas frutas en estricto sentido botnico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas
que almacenan las semillas, as que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros
tendran que clasificarse as. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso
que se les da: aquellas plantas que se consumen en una comida principal se consideran como
hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es til especificar a qu parte de
la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son
bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brcoli y
la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chcharos y frijoles
son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecnica a la planta por sus fibras; los esprragos tambin son tallos con hojas; las
papas son tubrculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son races.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porcin
comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas
en general son dulces y cidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte
nutricional son las vitaminas y minerales as como diversas proporciones de carbohidratos. No
contienen lpidos ni protenas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los
frijoles, habas, etctera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etctera.
183
183
184
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http://bonuherbal.com/Frutas.jpg
http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg
223
14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS

Actividad de inicio de tema
A continuacin se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningn tipo de informacin, establece una
clasificacin propia indicando con base en qu la ests haciendo. Elabrala en el cuaderno. Despus, se har
una revisin de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente.
Chabacano
Fresa
Higo
Nuez
Lima
Uva
Ciruela
Papaya
Zapote
Durazno
Almendra
Mango
Guayaba
Manzana
Pia
Kiwi
Toronja
Pltano
Aguacate
Tamarindo
Coco
Naranja
Pera
Limn
Granada
En general se define fruta como frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madures y son ptimas para el consumo humano.
Glosario
Infrutescencia:
Es el resultado de la
fecundacin de una
inflorescencia compacta.
Tambin se les llama
frutos colectivos.
La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o
silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor,
color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta
razn se consume ms bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez.
Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuacin:
Clasificacin de las frutas

De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cscara dura: durazno o chabacano.
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeas y cscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeas: higo y fresa.
Segn el tiempo de su recoleccin

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningn tratamiento
trmico.
Fruta seca: es aquella que despus de deshidratada se consume mucho tiempo despus de que se cosech,
como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.
Segn el modo como madura la fruta

Climatrica: son las que sufren una subida climatrica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de
respiracin aerobio (en presencia de aire) y maduran rpidamente presentando cambios bruscos de color, textura
y sabor y se cosechan en forma preclimatrica para ser almacenadas y que maduren en condiciones
controladas: manzana, pltano, durazno, etctera.
No climatricas: presentan un proceso de maduracin paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no
maduran separadas de la planta: naranja, limn, meln, etctera.
224
Segn el tipo de fruto

Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se
abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, meln, vainas, etctera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequea fruta
que se unen en un receptculo comn: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen mltiples ovarios, cada uno de una flor
distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.
Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo.
Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.
Bayas: fresa, uva, frambuesa (tambin etiquetadas como frutas del bosque).
Frutas tropicales y subtropicales: pltano, kiwi, pia, mango.
Ctricos: naranja, limn, toronja.
Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Frutos silvestres: saco, espino.185y186
Las frutas en general tienen la siguiente composicin:

Agua: entre 50 y 90%, est asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
estado de conservacin de la fruta.
Glosario
Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms abundantes la glucosa y fructosa, en
Pluricarpelar:
El carpelo es una especie
de hojas modificadas del
gineceo de flores. Cada
uno contiene semillas y
pueden estar
independientes o juntos.
Una fruta pluricarpelar
contiene una zona que
est dividida en espacios
donde se asientan las
semillas, tal es el caso de
la manzana y la pera.
poca cantidad polisacridos siendo stos ms bien de sostn (celulosa) que forman parte de la
fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir
rpidamente el ndice glucmico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que
requieren de esta rpida carga de azcares.
Protenas: las frutas no suelen aportar ms de 1%, por ello no son fuente de protena.
Lpidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la
aceituna (hasta 50%). La mayora de las frutas contienen ceras que les sirven como proteccin en
la cscara y cutcula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y cido flico,
contienen adems potasio, magnesio, hierro y calcio.
cidos: son portadoras de cidos como el mlico, oxlico, tartrico y ctrico que de acuerdo con
su porcentaje imparten acidez, que est alrededor del 4 en la mayora de las frutas, salvo
excepciones, como el limn que tiene un pH de 1.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides
(que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54
185
186
225
este ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos,
azules y morados caractersticos de las bayas.
Glosario
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a
los flavonoides cuyo color
es azulado.
Flavonoides: son
pigmentos vegetales
cuyo color es amarillo y
sirve para atraer insectos
polinizadores. En medio
cido son amarillos, y
dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo
intenso; en medio bsico
son moradas o azulosas
(como las antiocianinas).
Ripening:
Palabra en ingls que
significa maduracin.
Enzimas: que adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las
pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas.
ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA.
Crecimiento: en esta etapa ocurre la divisin y expansin celular y los espacios intercelulares se
llenan de gases como nitrgeno y oxgeno que influyen en la textura final de la fruta.
Maduracin fisiolgica: en esta etapa entran en accin las enzimas responsables de los
cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos
caractersticos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la
estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidn en azcares y las oxidoreductasas
eliminan acidez.
Maduracin organolptica: a esta etapa se le conoce como ripening que es la etapa donde
aparecen los aromas, colores y sabores finales y caractersticos del producto. En esta etapa las
enzimas lipolticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cscara.
Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto.
CONSERVACIN DE LA FRUTA.
Dado que la fruta debera ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos
Sabas qu?
En la industria de los
zumos de frutas, se
comercializan de forma
diferente segn el tipo
de fruta de que se
trate, as por ejemplo
el zumo de naranja se
comercializa turbio, en
tanto que el de
manzana se
comercializa clarificado
(eliminndose las
pectinas que estn en
suspensin en el
zumo). La forma en
que se presentan estos
zumos depende de las
preferencias del
consumidor. Es muy
frecuente el empleo de
enzimas para
aumentar el
rendimiento del
proceso de extraccin
de zumo, por ejemplo
poligalacturonasas
para el zumo de
manzana, o pectina
liasas.
prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difcil conservarla en buenas condiciones,
pues adems, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen
procesos de maduracin y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes
variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduracin de
otras. Adems deben controlarse las condiciones de respiracin de cada tipo de fruta, por lo que se
recomienda un ambiente alto en bixido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones
diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por
lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos mtodos de conservacin de fruta que, aunque no
es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier poca del ao sin importar si es o
no su temporada. Algunos mtodos de conservacin son:
Empaque al vaco: se introducen las frutas limpias en frascos estriles a los cuales se les calienta
ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfran, se genera vaco.
Secado: es el mtodo ms econmico. Las frutas se cortan en pedazos pequeos y se someten
ya sea a la accin del Sol o industrialmente se hacen pasar por un tnel que elimina el agua.
226
Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azcar y se guardan en un lugar
fresco, el azcar, como la sal extrae la humedad de las clulas, inhibiendo el crecimiento de
Sabas qu?
Se aconseja consumir
los zumos
inmediatamente
despus de extrados,
ya que de lo contrario
se pierden varios
nutrientes por
oxidacin.
bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo.
Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propsitos que el azucarado.
Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se
azucaran. Se cocina la fruta en una proporcin de 45 partes de fruta por 55 de azcar. Este
mtodo sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse
frescas, sin que estn descompuestas.
Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que
se cuecen en igual proporcin de azcar y llevan adems gomas.
Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratndolo para dar jugo clarificado (como el de
manzana) o nctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que
se aade agua y azcar.
Actividad de cierre de tema
Adems de revisar la clasificacin hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y
defnelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomdalas en algn organizador
grfico tipo sol. Entrgalas al docente.
14.2 HORTALIZAS
Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS
Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revsalas.
1.
Qu es una hortaliza?
2.
Es lo mismo una hortaliza que una verdura?
3.
Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?
4.
Es lo mismo una verdura y una legumbre?
5.
Qu diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?
6.
Qu diferencias hay entre estos productos y las frutas?
7.
Menciona: Tres tallos, tres tubrculos, tres flores, tres races, tres legumbres, tres leguminosas, tres
hojas y tres frutos que se encuentren en la categora de hortalizas y legumbres.
Por hortaliza se entiende cualquier planta herbcea hortcola (que se cultiva en un huerto) que
se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la
parte comestible est constituida por sus rganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias.
Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de
vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botnicamente son frutos
secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.
227
Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en
vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro as como hierro, calcio y otros
minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante.
Desde el punto de vista botnico, en este grupo se encuentran productos de familias muy
diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las
legumbres son las nicas homogneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).
Clasificacin de las hortalizas

Clasificacin segn el contenido de carbohidratos
Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,
rabanito, tomate, calabacita.
Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chcharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria,
betabel.
Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maz tierno.
Clasificacin por el color

El color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas
De hoja verde: aportan pocas caloras y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y
hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga,
espinaca, entre otras.
Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar adems la zanahoria, la calabaza amarilla
y el elote amarillo:
De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.
Por la parte de la planta a la que pertenecen

Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.
Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote.
Coles: col blanca y morada, brcoli, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.
Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.
Tubrculos: papa y camote.187y188
187
188
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php
228
PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.

Textura: es un factor determinante para considerar el ndice de frescura y aceptabilidad de una
Sabas qu?
Los carotenoides son
muy sensibles a la
oxidacin por el
oxgeno del aire, y su
destruccin por esta
reaccin es la
responsable de la
decoloracin de
algunas frutas en
conserva. Son, sin
embargo,
relativamente
resistentes al calor y a
pH extremos.
hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La

conservacin de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas.
Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son ms tenues que los de las
frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los
bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son daadas o cortadas,
pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorfera. Algunos de estos aromas se
modifican en la coccin.
Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalanas
que se modifican con la coccin de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas
sustancias nutritivas.
Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los
tiempos generales de conservacin varan; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas
tienen una vida de anaquel ms larga. Las causas de alteracin ms comunes son por ataques de
bacterias y la degradacin por enzimas propias del producto. Con el paso de los das, se genera una
prdida de agua a travs de las clulas del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a
marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza.
Para las hortalizas, el mtodo ms apropiado es la refrigeracin con una alta humedad relativa; en
estas condiciones, mantienen al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. Al igual que las
frutas, el reducir el oxgeno presente, disminuye su respiracin y alarga el tiempo de conservacin.
En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al mximo las cualidades del
Sabas qu?
producto fresco. El punto ms crtico en el procesamiento es la inactivacin de las enzimas para
Si se aade
bicarbonato de sodio al
agua en la que se
cuecen las verduras,
sta conserva el
color verde porque se
impide o retrasa la
prdida de Mg; sin
embargo, no se
recomienda ya que
hace que se pierda
vitamina C. Para
compensar la prdida
del color natural, se
aaden generalmente
colorantes artificiales a
las hortalizas verdes
enlatadas.
detener cualquier proceso de degradacin as como las temperaturas de congelacin y

almacenamiento del producto final.
LEGUMBRES
Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma vara, pero en general son largas y
estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamao es variable pues oscila entre un milmetro y
medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso
de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas,
cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos.
Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y
despus pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en
229
temporada de lluvias y cosecharlas en poca de sequa. Cuando estn secas, se pueden almacenar
igual que los cereales.
Las legumbres son ricas en protenas (contienen de 17 a 25% de su composicin) y una
albmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
Sabas qu?
Las leguminosas, las
races feculentas y los
cereales, excepto el
arroz contienen
azcares complejos
como la rafinosa y
estaquiosa que en vez
de ser hidrolizados y
aprovechados se
fermentan en el
intestino generando
gases intestinales, por
ello se recomienda el
remojo previo a la
coccin, para que esos
azcares se disuelvan
en el agua y se
eliminen.
por ello la suplementacin legumbres-cereales es muy buena opcin: frijol con arroz, tortillas con
lentejas, etctera. Las legumbres tambin son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y
vitaminas del complejo B as como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidn.
LEGUMBRES DE CONSUMO COMN EN MXICO.
Frijoles y alubias.
Lentejas.
Garbanzos.
Habas.
Chcharos.
Cacahuates.
Soya.
RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES.
Prcticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chcharos secos, requieren remojo la
noche anterior a su coccin, en una proporcin de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al
inicio de 5 a 10 minutos a fuego rpido sin tapar y eliminar la espuma.
Aadir sal al final de la coccin para que no se despellejen y se cuezan bien.
Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C.
Se recomienda consumir una racin de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2
a 4 raciones a la semana.
Con la informacin adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (Se, Quiero saber, Aprend), que ya has
elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna Q escribe qu cosas te gustara saber del tema,
que no se haya expuesto, e investgalo. En esta ocasin el cuadro sirve como una autoevaluacin. Al terminar
entrgalo al docente.
230

Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres das (de manera similar a como lo
hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de
acuerdo con la simbologa incluida, determina si tu alimentacin est bien combinada. Esto significa que no
consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene
consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en protena, esto es porque se requieren diferentes
niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estmago. A pH adecuado para digerir la
protena, el almidn de una pasta ya se degrad. Al final de tu anlisis escribe una conclusin de una cuartilla y
entrgala al docente, quien, si lo juzga conveniente, har una discusin grupal sobre el tema.
189
189
http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg
231
Anexos
TABLAS DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
CALORIAS
CEREALES
Arroz
Arroz
Arroz
avena
cebada
cebada
centeno
maz
trigo
almidn de arroz
almidn de maz
almidn de trigo
harina de arroz
harina de avena
harina de avena
harina de cebada
harina de centeno
harina de maz
harina de trigo
harina de trigo
harina de trigo
harina trigo manitoba
macarrones o fideos
macarrones o fideos
pan de avena
pan de Cebada
pan de centeno
pan de diabticos
pan de maz
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de Viena
buuelos
COMPOSICION
ESTADO
descascarillado
hervido
paella
grano
grano
hervida
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
copos
cruda
cruda
cruda
integral
primera
segunda
100%
85%
80%
75%
70%
crudos
cocidos
natural
natural
natural
natural
natural
natural
moreno
blanco
blanco tostado
blanco frito
fritos
355
126
320
384
355
125
341
364
356
353
364
352
361
402
368
359
354
362
347
359
355
339
350
350
353
352
358
110
212
198
232
235
227
241
246
262
314
542
265
408
PROTENAS
8.2
2.3
6.9
14.3
8.6
2.6
8.2
9.6
10.8
0.8
0.4
1.1
7.4
13.2
6.7
9.1
10
9.2
10.6
9.7
10.1
13.6
13.4
13.2
13.1
12.8
12.8
3.4
7.6
6.4
6.5
8.7
6.4
8.9
8.4
8.2
9.4
7.2
8.2
6.3
LPIDOS
0.6
0.2
0.4
7.7
1.4
0.6
1.6
3.5
2.3
0.2
0.2
0.6
7.7
0.9
14.5
1.1
3.1
0.6
1.5
1.2
2.5
1.5
1.4
1.3
1.2
1.3
0.74
1.5
1.1
0.9
0.7
1.9
1.6
1.9
1.3
0.9
37.2
2.2
20.1
CARBOHID
77
31.1
74.5
65.2
78.2
27.6
75
73.9
75
85.2
86.6
84.1
79
70.2
84.3
76.2
74.2
72.6
73.4
79.5
78
69.1
72
73.5
74.3
74.9
78.6
22
40.9
39.9
47.9
47.8
43.8
36.7
37
35.6
20
4
33
20.8
AGUA
12.8
65
16
9.8
9.4
67
15.2
11.6
10.5
12.7
12
12.9
12.1
9.1
9
11.6
13
13
13
10
10
14
13
12
12
12
12
73.8
47.4
49.8
42.9
41.9
43.8
36.7
37
35.6
20
4
33
20.8
CENIZAS
1.4
1.4
1.5
2.6
2.3
2
0.84
1.3
1.82
1.4
1.5
1.5
1.2
2.4
2
2.1
1.2
0.4
0.7
0.8
0.7
0.67
0.65
0.6
0.9
0.2
2.6
2.1
1.3
0.5
3.1
2.9
2.6
1.6
1.8
1.1
1.7
1.2
232

galletas
polvo para flanes
sag
smola
soya
tapioca
tarta manzana
ALIMENTOS
natural
natural
natural
harina
natural
natural
7.4
0.5
1.8
9.8
43
0.6
2.1
CALORIAS
crudos
crudos
cocidos
crudos
cocidos
crudos
hervidos
conserva
crudos
cocidos
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
crudas
13
0.7
0.2
1.4
22
0.2
9.1
5.2
8
14.8
12.5
7.8
12.6
38
5.2
8
14.8
12.5
7.8
12.6
38
1.3
0.9
1.3
3.2
0.5
COMPOSICION
ESTADO
LEGUMINOSAS
almortas
garbanzos
garbanzos
guisantes frescos
guisantes frescos
guisantes secos
guisantes secos
guisantes secos
habas
habas
judas blancas
judas blancas
judas rojas
judas rojas
lentejas secas
lentejas secas
soja fresca
soja seca
435
353
348
349
440
350
250
328
355
150
98
68
323
77
91
315
108
320
99
332
92
339
102
135
342
PROTENAS
27.8
21.8
10.2
7.2
4
23.5
6.9
5.9
29.4
7.1
20.8
7.6
20.1
6.6
23.7
7.1
13.9
34.9
LPIDOS
1.1
5.1
5
0.4
0.3
1.8
1.5
0.9
1.7
0.8
1.5
0.4
1.2
0.3
4.8
18.1
CARBOHID
10
12.6
65
73.9
85
9.7
73.3
73.7
14.5
70.5
62.5
18.3
63.5
16.3
62.5
19.5
10.3
34.3
AGUA
10
12.6
65
73.9
85
9.7
73.3
73.7
14.5
70.5
13.1
72.9
13.1
75
10.7
71.9
70.8
7.5
CENIZAS
2.6
2.5
1.7
0.21
0.2
2.7
1.3
1.1
0.7
0.5
1.5
1.2
2.3
1.2
1.4
0.25
4.7
COMPOSICION
ALIMENTOS
ESTADO
HORTALIZAS Y
TUBRCULOS
acederas
acederas
acelgas
acelgas
achicoria
achicoria
ajo
alcachofa
alcachofa
apio
apio
batata
batata
berenjena
berenjena
CALORIAS
crudas
cocidas
crudas
cocidas
cruda
tostada
bulbo
cruda
cocidas
crudos
cocidos
cruda
cocidas
cruda
cocidas
18
5
18
5
16
280
115
67
16
19
9.5
127
98
19
10
PROTENAS
2.50
0.90
1.90
0.36
1.20
28.10
6.60
3.00
1.10
1.20
1.00
2.10
1.70
1.20
1.10
LPIDOS
0.40
0.10
0.30
0.20
2.00
0.10
0.80
0.20
0.20
0.15
0.60
0.50
0.20
CARBOHID
2.20
1.10
2.40
0.90
2.90
42.00
26.10
18.80
3.50
4.50
2.10
29.50
26.00
4.90
2.60
AGUA
92.20
96.30
92.70
97.20
95.10
15.00
66.20
77.20
93.70
73.20
96.10
66.50
77.00
92.80
95.60
CENIZAS
3.40
2.10
2.60
1.50
1.80
12.00
0.12
0.70
0.90
1.20
0.90
0.80
0.80
233

berros
brcoli
brcoli
calabaza
calabaza
calabacn
calabacn
cardo
cardo
cardillo
cardillo
cebolla
cebolla
Cebolla
col
col
col
col de Bruselas
col de Bruselas
col rizada
coliflor
coliflor
colinabo
champin
chirivia
chirivia
escarola
esprragos
esprragos
espinacas
espinacas
judas verdes
judas verdes
lechuga
lombarda
lombarda
mostaza
nabos
nabos
patata
patata
patata
patata
patata
patata
pepino
perejil
pimienta
pimiento
crudos
crudos
cocidos
cruda
cocidas
crudo
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cocidas
frita
cruda
cocidas
acida
cruda
cocidas
cruda
cruda
cocida crudo
crudo
crudo
crudo
cocidos
crudo
crudos
cocidos
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
crudas
cocida
cruda
crudos
cocidos
cruda
cocida
asada
frita
pur
almidn
crudo
crudo
crudo
crudo
25
29
17
28
21
23
6
24
17
15
10
38
20.2
335
28
15
23
42
20
33
28
20
33
27
5.8
34
20
25
20
26
20
35
15
17
35
10
20
30
21
85
65
110
230
121
350
10
50
28
27
2.10
3.20
1.30
0.70
1.08
4.20
0.90
2.30
1.40
1.05
0.70
1.30
0.40
1.80
1.70
1.30
1.40
3.80
3.10
3.20
2.30
1.90
2.20
3.7
1.50
1.10
1.60
2.30
2.10
2.50
2.20
2.30
1.00
1.20
2.60
1.10
2.10
1.80
1.30
2.10
1.70
2.60
3.30
1.80
1.80
0.70
3.9
1.20
1.30
0.30
0.20
0.13
0.10
0.22
0.10
0.30
0.20
0.20
0.20
33.30
0.20
0.10
0.30
0.50
0.40
0.40
0.20
0.70
0.10
0.20
0.50
0.40
0.20
0.20
0.20
0.30
0.20
0.20
0.10
0.20
0.15
0.30
0.30
0.20
0.20
0.30
0.70
10.60
5.50
0.90
0.15
0.90
0.20
0.60
47.70
4.90
4.20
6.30
4.80
7.30
1.60
5.30
3.60
5.20
2.40
8.80
4.30
13.20
6.10
2.60
4.10
8.20
5.10
5.20
5.04
3
6.8
3.70
13.50
8.50
4.00
4.10
3.80
4.10
5.20
6.20
3.20
2.90
5.20
2.80
3.80
5.80
4.70
19.00
15.40
29.40
30.10
16.30
81.80
2.70
8.80
5.90
7.20
91.80
86.70
93.00
91.80
93.10
88.10
97.10
90.00
92.40
91.90
95.20
89.10
93.90
51
90.6
94.9
91.6
85.6
91.5
90
91.1
93.8
89.9
92
83.5
90
94.1
92.2
93.6
91.2
91
90.2
95
94.8
90.5
95.3
92.3
90.7
93.8
77.8
82
65.2
55
75.6
14.1
96.3
93.9
92.4
90.1
1.10
1.00
0.40
0.12
1.20
0.50
2.10
1.70
1.80
1.50
0.50
0.50
0.5
0.9
0.9
2.3
1.5
1.3
1.9
1.3
1.1
0.8
1
0.8
0.6
0.5
0.3
1.4
1.1
0.85
0.75
0.8
0.9
0.7
1.3
0.7
0.5
1
0.6
1.3
1.5
0.7
1.3
0.4
2.4
0.5
0.7
234

pimiento
puerros
puerros
rbanos
remolacha
remolacha
repollo
salsif
seta
seta
tomate
tomate
tomate
tomate
trufa
trufa
verduras (medio)
zanahoria
zanahoria
ALIMENTOS
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cruda
cocida
crudo
cocidos
cruda
frita
cruda
cocida
frito
jugo
fresca
seca
crudas
cruda
cocida
0.90
2.80
2.30
1.20
1.80
1.90
1.60
1.90
1.90
2.20
1.30
1.00
2.30
0.80
7.60
36.90
1.30
1.10
0.80
CALORIAS
crudo
conserva
jugo
crudo
crudas
cocidas
crudas
crudas
crudas
crudas
jugo
crudas
crudas
crudas
crudas
crudas
crudas
cruda
zumo
jugo
crudos
crudos
crudo
asada
jugo
0.25
0.35
0.10
0.10
0.10
0.20
0.30
24.30
0.25
0.10
6.20
1.20
0.50
2.00
0.20
0.30
0.40
4.50
7.70
4.90
3.6
10.60
8.90
5.20
2.18
3.80
5.80
4.00
3.80
4.20
3.50
6.60
28.90
38.00
8.80
6.1
94.1
88.6
91.5
93.7
85.7
87.9
92.1
94.3
92.8
67.2
93.6
94.5
86.5
93.6
82.1
6.4
88.80
91.6
0.6
1.3
1.1
1.5
1.1
0.9
0.8
0.60
0.40
0.31
1.00
0.70
0.25
COMPOSICION
ESTADO
FRUTAS FRESCAS
aceitunas sevillanas
albaricoque
albaricoque
albaricoque
arandino
cerezas
cerezas
ciruelas
ciruelas
frambuesas
frambuesas
fresa
fresn
granada
grosella
guindas
higo comn
limn
limn
majuela
mandarina
mango
manzana
manzana
manzana
melocotn
18
37
25
18
43
35
25
18
17
217
21
19
73
18
63
260
23
40
27
181
45
72
50
53
65
23
58
71
45
38
40
25
60
42
55
69
36
25
131
33
66
52
102
52
48
PROTENAS
2.9
0.8
0.5
0.45
0.8
1.3
0.8
0.75
0.4
1.1
0.2
0.8
1.8
2.5
1.3
0.66
1.3
1
0.5
4.1
1.2
0.7
0.3
0.8
0.5
0.7
LPIDOS
24.8
0.6
0.3
0.7
0.6
0.6
0.4
0.3
0.5
0.6
0.1
0.8
0.2
0.4
1.5
0.3
0.9
0.2
0.4
0.5
0.2
CARBOHID
4.7
9.9
18
11.8
13.1
15.9
9.1
15.5
19.5
11.1
10.6
8.9
5.3
16.2
9.5
13.3
16.1
9.3
8.1
24.6
10.8
17.2
13.8
27
13.8
12.1
AGUA
67
88
80.6
86.4
85.1
81.6
89.2
82.5
80
86
89
88.8
92
80.3
88.2
85.6
81.9
87.8
91
CENIZAS
0.34
0.4
0.5
0.5
0.5
0.45
0.55
1.2
86.5
0.7
0.5
0.3
0.6
0.36
0.1
0.4
0.2
0.3
0.4
84.8
70.3
84.9
96.7
0.25
1.3
0.3
0.3
235

melocotn
melocotn
meln
membrillo
mora
mora
mora
naranja
naranja
nspero
peras
peras
peras
peras
pia
pia
pia
pltano
ruibarbo
sandia
toronja
uva blanca
uva negra
uva (jugo)
uva (jugo)
ALIMENTOS
crudo
conserva
jugo
crudo
crudo
crudo
cocidas
juego
crudas
zumo
crudo
crudos
asadas
conserva
nctar
crudas
conserva
jugo crudo
crudo
crudo
crudo
crudo
crudo
fresco
conserva
0.4
0.32
0.4
0.6
1.1
0.7
3
0.8
0.7
0.8
0.7
1.3
0.8
0.3
0.45
0.4
0.3
1.2
0.5
0.5
0.6
0.8
1.47
2.5
1.8
CALORIAS
seco
seco
seco
seco
tostado
polvo
cruda
cruda
cruda
fresco
leche
seco
secos
secos
secos
secos
secos
pasa
0.1
0.1
0.2
0.93
0.9
0.2
0.2
0.8
0.4
0.1
0.08
0.2
0.1
0.1
0.3
0.1
0.2
0.2
1
0.1
18.2
13.4
6.4
11.4
10.2
3.2
7.5
10.5
10.1
22.3
16.8
22.6
25.2
13.7
13.6
19.8
13.1
21.8
3.8
6.9
8
17
26
8
18
81
86
92.8
86.5
87
91
87.1
87.2
75.8
81.2
75
73
84.8
84.5
78
85
75.8
95.5
92.1
90.2
81.3
72.3
89.2
80
0.3
0.2
0.46
0.6
1.2
1.6
0.2
0.8
1.1
0.8
0.8
1.5
1.1
0.4
0.8
0.1
1.2
0.55
0.21
COMPOSICION
ESTADO
FRUTOS SECOS
albaricoque
almendras
avellana
cacahuete
cacahuete
cacao
castaa seca
castaa tierna
ciruela pasa
coco
coco
coco
dtiles
higos
melocotn
nuez
piones
uva
68
49.6
29
42
56
15
32
45
44
80
58
90
75
51
51
76
51
91
16
31
32
74
110
38
67
268
612
620
550
610
340
350
188
262
350
25
580
271
280
253
643
310
288
PROTENAS
5.3
19.7
15.5
26.1
26.5
26
8.2
3.2
2.4
3.8
0.4
4.7
2.2
3.9
3
17.8
26.4
3.1
LPIDOS
0.4
54.5
62.2
44.2
48.1
18.8
3.5
2.5
0.6
34.8
0.2
48
0.6
1.3
0.5
57.6
40
0.9
CARBOHID
67.6
17.6
15.5
20
18.3
38
75.3
40
72
14.8
5.8
41.3
72
67.2
63
17.6
29.2
69.2
AGUA
24.6
5.4
6.3
8
4.3
8.1
12.3
54.1
23
45.6
93.1
4.8
24
26
0
5.3
6.7
25.4
CENIZAS
2.1
2.8
0.31
2.2
2.8
0.32
0.1
1.8
0.8
0.14
0.9
0.9
1.6
3.14
0.52
0.5
0.9
236

ALIMENTOS
CALORIAS
CEREALES
helado
leche de burra
leche de cabra
leche de mujer
leche de oveja
leche de vaca
leche de vaca
leche de vaca
Leche vaca condens.
leche de vaca
Leche vaca cond. Desn.
leche de vaca
mantequilla
nata
queso brugos
queso cabrales
queso Emmental
queso Gervaia
queso gorgonzola
queso graso
queso gruyere
queso magro
queso manchego
queso roquefort
queso semigraso
queso Villaln
requesn miraflores
yogur
ALIMENTOS
fresca
fresca
fresca
fresca
fresca
desnatada
concentrada
con azcar
total seca
seca
con cacao
fresca
fresca
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
206
42
68.00
68.00
86.00
68.00
36.00
157.00
348.00
510.00
356.00
100.00
718.00
362.00
190.00
400.00
397.00
415.00
365.00
270.00
420.00
200.00
400.00
393.00
253.00
450.00
150.00
62.00
PROTENAS
3.9
1.7
3.60
1.50
5.60
3.50
3.60
7.60
8.10
26.80
36.80
3.30
0.68
2.30
12.10
26.70
26.80
19.70
24.50
8.00
33.00
39.00
32.50
23.40
36.20
17.50
8.70
3.80
CALORIAS
Crudo
Crudo
Crudo
Escalfado
Frito
Hervido
Revuelto
seco
Tortilla
Crudo
Crudo
LPIDOS
12
1.5
4.40
3.80
5.50
3.80
0.10
8.60
8.90
27.90
1.30
4.30
81.30
38.00
14.60
34.70
30.50
36.00
28.00
25.00
32.20
1.80
32.00
33.60
9.90
46.00
12.10
3.50
CARBOHID
21
5.8
4.50
6.90
5.70
5.00
4.90
11.10
54.80
38.80
53.90
12.00
0.70
3.10
3.16
2.10
2.30
2.00
1.80
3.00
4.00
4.20
1.40
2.50
3.00
1.90
4.80
4.30
AGUA
CENIZAS
90.5
86.80
88.00
82.40
87.50
90.50
71.00
27.00
4.80
6.80
80.00
15.20
56.00
67.80
32.20
35.58
387.00
38.00
0.5
0.60
0.30
0.64
0.50
0.60
1.50
0.90
1.30
1.20
23.20
55.00
30.00
38.80
46.00
28.50
73.10
86.00
5.30
1.30
0.10
2.90
4.10
5.80
3.30
4.10
41.00
6.30
1.10
2.60
COMPOSICION
ESTADO
CEREALES
Huevo entero
Huevo Clara
Huevo Yema
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo de pata
Huevo de Pava
COMPOSICION
ESTADO
155.00
53.00
352.00
154.00
220.00
155.00
250.00
567.00
258.00
141.00
162.00
PROTENAS
13.60
10.40
16.40
12.20
13.60
12.10
11.70
44.10
9.10
9.10
13.20
LPIDOS
10.90
0.30
30.10
11.30
17.50
11.60
18.30
43.00
26.30
10.20
1.00
CARBOHID
0.55
0.70
0.60
0.60
2.00
0.60
1.20
2.80
4.60
2.40
11.30
AGUA
74.00
87.80
52.00
74.70
64.30
73.50
63.80
6.50
58.30
78.10
CENIZAS
0.80
0.50
1.20
1.10
1.90
1.80
1.50
4.10
1.70
0.60
237

ALIMENTOS
CALORIAS
AZCARES Y DULCES
azcar
azcar
azcar de Uva
Caldo en Cubitos
Caramelos
Confituras
Chocolate
Chocolate
Jaleas
Levadura
Levadura
Malta (extracto)
Melaza
Miel de Abeja
ALIMENTOS
COMPOSICION
ESTADO
refinado
sin refinar
amargo
lacteado
prensada
seca
seco
401.00
378.00
391.00
190.00
397.00
292.00
561.00
558.00
270.00
96.00
276.00
300.00
242.00
328.00
PROTENAS
1.40
11.00
2.40
0.60
5.70
7.40
3.10
13.10
38.90
5.20
2.40
0.40
CALORIAS
Aceite Comestible
Aceite hgado bacalao
Mayonesa
Manteca Cerdo grasa
Margarina
1.40
11.60
2.10
53.30
31.30
0.30
0.28
1.80
CARBOHID
99.80
93.60
99.00
47.00
79.50
69.20
38.00
53.00
67.00
12.20
39.90
84.80
69.60
81.00
AGUA
0.10
8.00
1.00
35.00
5.30
26.00
2.00
1.00
24.00
72.00
8.20
8.00
24.40
18.40
CENIZAS
1.00
2.40
8.90
2.00
3.60
0.20
COMPOSICION
ESTADO
ACEITES Y GRASAS
LPIDOS
650.00
916.00
720.00
893.00
732.00
PROTENAS
1.50
0.50
0.50
LPIDOS
92.30
99.80
78.00
99.20
88.50
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
1.5
8.00
0.70
16.00
0.30
12.30
1.50
2.50
COMPOSICION
ALIMENTOS
ESTADO
PESCADOS Y
MARISCOS
Abadejo
abadejo (seco)
abadejo
abadejo
almeja
almeja
anchoas
anchoas
anguila de ro
anguila de ro
arenque
arenque
atn
atn
bacalao
bacalao seco
bacalao
CALORIAS
fresco
salado
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
conserva
fresco
cocida
fresco
frito
fresco
conserva
fresco
salado
cocido
58.00
361.00
107.00
170.00
81.00
68.00
138.00
185.00
142.00
232.00
120.00
212.00
148.00
261.00
64.00
230.00
94.00
PROTENAS
13.60
81.50
23.70
17.60
13.50
12.10
21.40
18.80
18.80
13.10
16.80
21.90
18.90
33.20
14.30
38.70
19.20
LPIDOS
0.30
2.70
1.10
9.50
1.60
2.40
5.80
11.20
13.60
17.30
8.70
13.70
9.10
14.60
0.50
7.20
3.10
CARBOHID
0.70
6.80
8.40
0.90
1.00
3.90
3.50
1.50
0.30
6.50
5.00
AGUA
85.50
14.70
74.70
65.50
78.90
82.40
70.40
42.60
62.80
64.70
72.30
59.80
71.30
49.40
84.00
40.60
75.10
CENIZAS
0.60
1.10
0.50
0.60
2.60
3.10
1.50
1.70
1.40
2.20
3.10
0.60
2.50
1.20
7.00
2.60
238

bacalao
barbo
barbo
barbo
bonito
boquern
boquern
breca
breca
calamar
calamar
calamar
camarn
camarn
cangrejo
cangrejo
carpa
carpa
carpa
caviar
centollo
centollo
congrio
congrio
congrio
chirla
dorada
dorada
faneca
faneca
faneca
gallo
gallo
gallo
gambas
gambas
hipoglomo (halibut)
langosta
langosta
langostino
langostino
lenguado
lenguado
lenguado
lija
lija
lubina
lubina
macarela
frito
fresco
cocido
frito
fresco
fresco
conserva
fresca
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
conserva
fresco
cocido
fresco
cocido
frito
fresco
fresco
cocido
fresca
cocida
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocidas
fresco
fresca
cocida
fresco
cocido
fresco
cocido
frito
cocida
frita
fresca
cocida
fresca
181.00
95.00
120.00
153.00
147.00
110.00
177.00
75.00
146.00
62.00
73.00
118.00
121.00
128.00
89.00
103.00
97.00
92.00
115.00
276.00
64.00
75.00
98.00
109.00
246.00
79.00
83.00
91.00
76.00
83.00
124.00
79.00
97.00
122.00
96.00
107.00
126.00
90.00
106.00
240.00
124.00
74.00
93.00
221.00
98.00
169.00
97.00
123.00
160.00
21.70
15.20
19.30
18.80
26.70
21.20
22.00
17.00
19.60
8.70
9.40
10.10
26.50
25.20
14.20
14.00
19.40
19.20
20.10
32.00
13.60
14.80
15.70
20.80
17.30
12.80
18.60
19.90
18.80
20.10
19.00
19.00
20.60
20.60
20.10
22.30
18.90
17.50
8.20
45.70
39.20
17.30
19.40
20.10
21.80
17.00
15.40
19.50
18.90
9.00
4.60
5.00
10.50
4.50
3.20
10.20
0.90
8.30
3.60
4.30
9.20
1.60
1.80
2.70
4.10
1.90
1.50
4.60
16.00
2.50
2.70
4.50
3.50
19.00
1.40
1.00
1.40
0.14
0.40
6.10
1.20
1.60
5.30
2.00
2.40
4.90
1.80
3.40
10.20
8.30
0.80
1.40
15.30
0.90
8.20
4.50
5.10
9.30
4.20
0.45
1.60
6.50
3.40
63.20
79.00
73.60
69.10
67.30
73.40
65.50
81.70
70.00
85.40
83.20
76.80
63.70
70.30
78.00
79.00
77.90
75.00
75.20
57.00
79.10
76.90
78.50
74.00
55.70
80.30
77.10
76.50
78.50
77.10
73.00
77.70
76.80
72.60
75.50
72.40
75.20
77.80
76.00
40.30
49.00
79.30
78.40
63.70
75.40
66.30
79.00
79.90
70.10
2.10
1.10
1.50
1.20
1.20
19.00
2.30
0.90
13.00
2.20
2.60
2.90
4.00
2.20
2.20
2.90
0.90
1.10
1.00
4.00
4.70
1.00
1.30
1.50
2.10
1.20
1.40
1.55
1.70
1.70
0.96
1.00
1.00
2.10
2.30
1.00
2.20
2.00
3.60
3.50
1.00
0.80
0.85
0.75
1.20
0.90
239

macarela
mejilln
mejilln
merluza
merluza
merluza
mero
mero
mujol
mujol
navajas
ostras
ostras
percas
percas
percebes
pescadilla
pescadilla
pescadilla
platija
platija
platija
rana (ancas)
rana (ancas)
rape
rape
raya
rodaballo
rodaballo
salmn
salmn
salmn
salmonete
salmonete
salmonete
sardina
sardina
sardina
sardina
sollo
sollo
tenca
tenca
trucha
trucha
trucha
vieira
volador
volador
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
fresco
cocido
fresco
cocido
cocido
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
frita
fresco
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
conserva
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
frita
conserva
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
fresco
fresco
cocido
185.00
62.00
87.00
87.00
104.00
170.00
86.00
107.00
68.00
123.00
118.00
53.00
87.00
83.00
92.00
75.00
70.00
95.00
183.00
80.00
90.00
219.00
72.00
283.00
73.00
82.00
242.00
81.00
117.00
145.00
195.00
155.00
69.00
118.00
164.00
141.00
225.00
347.00
209.00
80.00
122.00
55.00
88.00
96.00
133.00
188.00
73.00
87.00
130.00
19.80
9.80
16.80
16.70
18.30
18.30
19.20
20.40
17.80
21.60
26.70
9.60
5.30
16.70
18.40
19.20
16.40
20.90
19.60
15.80
16.90
15.40
16.30
22.00
15.80
16.50
15.00
18.10
26.20
21.50
20.80
20.30
13.50
21.40
17.60
21.80
24.90
19.60
19.80
17.10
23.20
8.20
16.00
19.20
22.30
26.00
14.80
15.80
21.60
11.20
1.60
2.00
2.30
3.30
9.30
1.04
3.40
1.20
4.00
1.60
1.50
5.40
1.40
2.20
1.90
0.50
0.80
10.70
1.70
1.50
13.00
0.30
7.90
1.40
2.10
16.40
1.20
1.60
7.80
10.60
8.20
1.80
4.30
10.50
6.30
14.00
33.40
14.50
1.80
4.00
2.70
3.10
2.10
3.80
10.20
1.90
3.00
5.90
2.20
6.20
3.80
5.30
0.80
0.80
1.20
2.80
9.30
8.80
7.50
3.40
0.20
0.70
1.70
1.20
0.90
1.30
65.60
84.30
79.00
79.50
76.20
63.70
75.90
74.50
79.40
72.70
63.70
84.70
82.60
81.00
78.60
76.50
81.90
75.60
65.30
80.80
77.20
47.70
82.00
61.80
82.20
80.00
55.40
79.50
70.80
70.60
63.40
70.00
83.00
72.50
70.00
66.50
56.70
45.20
60.70
80.00
71.30
88.00
79.50
77.50
71.40
62.70
80.70
79.00
71.00
2.40
1.10
1.50
1.80
1.90
1.28
1.50
1.20
1.50
6.20
1.30
1.40
0.90
1.20
1.60
1.20
1.50
1.60
1.10
1.00
1.30
1.00
1.30
1.00
1.80
1.30
1.07
1.30
1.20
1.70
3.20
1.80
4.10
1.10
1.50
1.10
1.40
0.90
1.20
1.10
2.30
1.20
1.40
240
ALIMENTOS
CALORIAS
CARNES
Ballena (Carne)
Caballo (Carne)
Cabra (carne)
Cabrito (carne)
Carnero (carne)
ALIMENTOS
cruda
cruda
cruda
cruda
cruda
ALIMENTOS
20.00
19.00
19.60
7.20
17.50
crudo
crudo
estofado
frito
estofado
frito
crudo
frito
crudo
cocido
crudo
cocido
asado
estofado
frito
asado
estofado
frito
crudo
asado
crudo
salado
117
215
306
308
505
560
134
236
262
354
454
435
412
404
489
271
285
316
877
317
736
105
763
PROTENAS
16.8
14.5
22.1
21.5
18.6
15.2
19.4
22.7
15.8
20.3
17.2
16.2
23.7
18.6
16.1
26.1
20.3
19.6
0.8
24.6
3.9
15.2
6.6
4.00
4.00
4.30
1.60
16.00
CARBOHID
1.00
0.90
0.50
0.10
0.20
AGUA
CENIZAS
75.20
74.10
90.00
75.10
0.90
1.80
0.80
1.20
LPIDOS
4.9
17
24.2
26.6
50.3
62
4.9
10.8
18.7
32.1
43
39.6
35.8
41.3
53.2
18.1
23.2
28.1
98
23.2
80
4.3
80.2
CARBOHID
0.4
0.3
2.1
1.8
9.5
0.3
0.3
0.8
1.8
AGUA
CENIZAS
76
67.1
51
50.2
29.8
22
72.4
55.6
63.7
45.6
37.9
48.6
39.6
39.1
30
56
53.8
51.5
1
0.8
0.7
1.1
1.8
1.2
1.1
0.8
1.5
1.4
1.5
1.7
1.1
0.8
0.8
0.7
0.8
0.9
0.8
0.1
3.5
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
asado
crudo
estofado
asado
frito
crudo
estofado
asado
LPIDOS
COMPOSICION
CALORIAS
CORDERO
Corazn
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas Magras
Costillas Magras
Costillas Magras
120.00
112.00
127.00
40.00
210.00
PROTENAS
ESTADO
CERDO
Corazn
costillas magras
costillas magras
costillas magras
Costillas semimagr.
Costillas semimagr.
hgado
hgado
Jamn
Jamn
jamn York
jamn York
lomo graso
lomo graso
lomo graso
lomo magro
lomo magro
lomo magro
manteca
pierna
promedio
rin
tocino
COMPOSICION
ESTADO
239.00
312.00
424.00
396.00
480.00
158.00
235.00
195.00
PROTENAS
25.00
14.90
20.10
21.70
15.40
19.30
26.90
23.30
LPIDOS
14.70
29.30
40.10
37.80
52.60
8.30
14.90
11.70
CARBOHID
0.80
AGUA
57.30
54.90
39.70
39.30
34.69
71.40
57.10
63.00
CENIZAS
0.90
1.10
1.10
1.00
1.00
1.10
1.20
241

Costillas Magras
cuello
hgado
hgado
lengua
paletilla
pierna
pierna
pierna
rin
rin
sesos
ALIMENTOS
frito
estofado
crudo
cocido
estofado
cocido
crudo
estofado
asado
crudo
frito
cocido
ALIMENTOS
cruda
cocida
ALIMENTOS
cocido
frito
cocido
crudo
asado
frito
cocido
19.2
23.3
130
135
232
296
108
232
134
167
237
103
162
190
184
102
182
115
93
192
268
99
PROTENAS
15.4
19.5
30.5
27.5
20.1
30.5
18.7
20.7
26.5
17.6
22.7
15.9
19.1
15.4
14.8
10.3
19.3
28.7
23.8
18
1.10
56.90
50.00
63.00
60.50
57.80
78.60
61.80
80.80
0.80
1.10
1.20
0.90
1.10
0.80
2.80
10.50
0.30
0.90
LPIDOS
6.6
9.2
CARBOHID
0.4
AGUA
72.7
66.1
CENIZAS
1.1
1.2
LPIDOS
7.1
7.5
12.6
20.1
2.7
11.5
5.2
7
13.3
3.8
8.1
14.8
12
4.8
15.3
8.3
1.6
8.5
20.1
3.4
CARBOHID
1
0.4
0.3
4.4
3.6
4.7
3.7
0.1
0.8
2.3
3.2
AGUA
CENIZAS
76
71.6
56.6
46.8
1
1.2
1.2
55.1
71.1
66.1
55
77.5
68
68.3
1.4
1.5
1.5
1.1
1.2
0.9
78
68.5
79.4
75.7
58.3
54
77.2
1.2
1.1
1.2
1.1
1.3
1.2
1.2
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
crudo
frito
50.50
COMPOSICION
CALORIAS
RES
Bistec
Bistec
134
165
PROTENAS
ESTADO
crudo
crudo
asado
frito
crudo
asado
crudo
cocido
frito
crudo
estofado
estofado
23.60
24.40
3.80
8.50
24.00
24.60
17.50
17.80
19.00
3.00
9.10
6.70
COMPOSICION
CALORIAS
TERNERA
corazn
costillas
costillas
costillas
filete
filete
hgado
hgado
hgado
lechecillas
lechecillas
lengua
promedio
rin
rin
sesos
solomillo
solomillo
solomillo
tripas
24.80
24.20
20.00
24.80
18.00
23.50
18.00
20.30
22.00
16.60
28.00
11.70
ESTADO
OVEJA
Carne
Carne
305.00
326.00
131.00
232.00
297.00
335.00
235.00
262.00
260.00
99.00
192.00
103.00
177
273
PROTENAS
19.2
20.4
LPIDOS
10.5
20.4
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
68.8
56.9
242

Carne
Carne
Carne semigrasa
Carne semigrasa
Carne semigrasa
Corazn
Costilla
Falda
hgado
hgado
hgado
Lengua
Lengua
Promedio
rin
rin
sangre
sesos
sesos
solomillo
solomillo
solomillo
solomillo
tripas
ALIMENTOS
crudo
congelado
crudo
asado
cocido
crudo
cocido
cocido
crudo
cocido
frito
crudo
cocido
cocido
crudo
cocido
crudo
crudo
cocidos
crudo
asado
cocido
frito
crudo
ALIMENTOS
Natural
natural
frito
natural
cocido
frita
natural
cocida
frita
natural
cocida
frita
natural
Natural
150.00
614.00
360.00
258.00
335.00
453.00
390.00
360.00
326.00
140.00
210.00
264.00
248.00
430.00
PROTENAS
9.80
13.60
19.60
5.30
13.70
13.90
9.80
16.50
13.40
9.10
15.60
13.80
14.00
20.30
0.3
1.1
1.3
0.4
0.7
72.9
71.1
60
63.9
58.3
75.8
3.8
4
9.5
0.4
0.5
71.2
77.7
53.8
66.4
63.7
1.5
1.5
1.6
1.1
1.2
0.8
76.1
66.8
80.8
81
78.6
73.3
60.3
67.7
56.3
79
0.9
0.8
0.3
0.8
0.6
1
0.2
1.2
1.3
1.2
1.4
LPIDOS
13.40
70.20
60.80
22.50
29.10
42.90
36.30
28.60
29.30
8.30
12.10
18.40
20.00
36.70
CARBOHID
14.70
15.30
15.90
9.80
7.00
12.70
10.50
13.60
15.70
2.00
0.10
AGUA
71.20
8.10
7.30
55.80
40.30
25.70
58.50
46.20
42.80
70.20
56.70
50.10
62.00
40.80
CENIZAS
3.20
1.80
2.00
1.50
1.60
1.60
1.60
1.70
1.80
1.60
1.80
1.90
2.00
2.10
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
crudo
asado
7.5
7.3
16.2
25.2
8.2
4.6
5.8
38
3.5
7.8
9.1
16.3
15.3
22
6
5.4
0.2
8.5
9.2
3.9
12.1
9.1
23.2
2
COMPOSICION
CALORIAS
AVES
Capn
capn
18.2
20.3
17.1
18.1
32.5
17.2
26.3
18.1
20
23
26
15.8
19.3
17.5
16.2
27
18.1
10
10.4
21
25.3
22
19.1
17
ESTADO
EMBUTIDOS
Butifarra
Chorizo
Chorizo
Morcilla
Morcilla
Morcilla
salchicha de cerdo
salchicha de cerdo
salchicha de cerdo
salchicha de vaca
salchicha de vaca
salchicha de vaca
salchicha de Frankfurt
Salchichn
140
142
246
355
210
112
280
413
130
148
229
210
239
268
122
165
77
120
126
120
214
172
279
96
158.00
238.00
PROTENAS
18.70
22.70
LPIDOS
9.30
18.60
CARBOHID
AGUA
70.80
57.20
CENIZAS
1.20
1.30
243

codorniz
codorniz
codorniz
Faisn
Faisn
Faisn
Gallina Joven
Gallina Vieja
Gallina Vieja
Ganso
Ganso
Paloma
Paloma
Paloma
Pato
Pato
Pavo
Pavo
Perdiz
Perdiz
Perdiz
Pintada
Pollo
Pollo
Pollo
Pollo (corazn)
Pollo (hgado)
Pollo (hgado)
ALIMENTOS
crudo
estofado
asado
crudo
estofado
asado
crudo
crudo
asado
crudo
asado
crudo
estofado
asado
crudo
asado
crudo
asado
crudo
asado
estofado
crudo
crudo
cocido
asado
crudo
crudo
cocido
16.70
18.50
19.30
22.00
28.60
30.80
21.00
17.00
30.10
15.60
24.00
20.40
24.50
26.90
17.40
22.80
18.50
27.10
22.20
35.20
36.10
32.50
18.00
25.80
27.30
19.70
20.80
28.30
ESTADO
11.80
19.10
20.30
5.30
17.20
14.30
2.20
24.00
7.10
26.20
26.10
12.00
13.20
10.40
17.20
23.60
19.00
12.10
3.80
8.80
9.60
8.20
3.10
9.10
9.20
6.90
4.00
12.10
0.50
0.50
0.50
0.50
3.00
0.20
1.70
2.90
3.40
69.90
60.60
58.50
71.10
52.80
53.90
73.20
59.10
7.30
48.70
46.70
61.60
55.60
64.30
52.30
60.80
59.40
72.10
54.50
52.50
56.90
75.10
64.00
38.60
72.00
70.70
55.00
1.60
1.70
1.70
1.10
1.20
1.30
1.10
0.90
1.20
0.40
0.70
5.90
1.10
1.30
1.20
1.40
1.40
1.50
1.60
0.80
0.90
0.90
1.70
COMPOSICION
CALORIAS
CARNES DE CAZA
Ciervo
Ciervo
Cobaya
Conejo
Conejo
Conejo
Corzo
Corzo
Jabal
Jabal
Liebre
Liebre
Liebre
175.00
230.00
240.00
138.00
250.00
256.00
112.00
302.00
194.00
320.00
322.00
135.00
212.00
212.00
232.00
196.00
184.00
200.00
120.00
217.00
218.00
210.00
117.00
186.00
189.00
156.00
136.00
241.00
Crudo
Asado
Crudo
Crudo
Asado
Estofado
Crudo
Asado
Crudo
Asado
Crudo
Asado
Estofado
116.00
180.00
86.00
128.00
218.00
181.00
116.00
168.00
158.00
460.00
128.00
219.00
209.00
PROTENAS
18.20
30.20
19.20
16.50
29.10
27.60
18.30
29.00
16.00
29.50
19.80
36.20
29.40
LPIDOS
4.00
4.40
1.70
6.60
12.80
7.80
4.00
5.70
11.20
43.20
5.40
7.30
10.20
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
0.60
84.10
63.10
1.10
1.30
0.40
75.30
56.80
63.30
76.30
78.20
71.20
25.80
73.10
54.80
59.10
1.20
1.20
1.30
1.00
1.10
1.20
1.30
1.20
1.50
1.30
0.40
2.00
0.40
0.50
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http://www.lindisima.com/ayurveda/quinoa.htm
http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf
http://www.nl.gob.mx/?P=nutricionet_trastornos
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002851.htmf
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/obesity.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/obesity.html
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf artculo de crdoba en pdf sobre
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/pollo.pdf
http://www.recetas-saludables.com/quinoa_o_quinua.html
http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad
http://www.sabormediterraneo.com/salud/legumbres.htm
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/guiatrastornos.pdf
http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html
http://www.scribd.com/doc/16232846/Carne-y-derivados-carnicos-para-consumo-humano
http://www.scribd.com/doc/5057353/El-proceso-salud-enfermedad
http://www.scribd.com/doc/8673336/Presentacion-estructura-y-composicion-nutricional-de-los-cereales
http://www.senorpescado.com/seafood%20safety%20espanol.pdf
http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm
http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-de-salud-y-enfermedad
http://www.slideshare.net/fmedin1/grasas
http://www.slideshare.net/lsotof/la-importancia-del-agua-231548
http://www.tcasevilla.com/archivos/ortorexia_y_vigorexia.pdf
http://www.todoanaymia.com/perfil.html
http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/cerealTEX.pdf
http://www.um.es/molecula/prot.htm
248

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/10-patologias%20alimentarias.htm
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm
http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Grupo/Carnes.pdf
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/print.html
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm
www.galanet.eu/dossier/fichiers/Trastornos_Alimenticios(1).ppt
www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls - Espaa
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DOC
www.nutri-salud.com.ar
www.unioviedo.es/psiquiatria/docencia/material/.../PS-1-salud&enferm.ppt diapositivas
249
RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN Y REAFIRMACIN DE

CONOCIMIENTOS.
UNIDAD 1
1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g
14- olfato.
15- nutrientes.
16- sabor.
17- agentes prebiticos.
18- propiedad saludable.
19- necesidades nutricionales.
20- plato del bien comer.
21- tecnolgicas.
22- nutrimentos.
23- organolpticas o sensoriales.
24- agregado.
25- requerimiento energtico.
26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento
contaminado s puede ser nocivo.
27- Los alimentos de primera categora aportan principalmente protenas, que son por excelencia los
alimentos de mayor rango o calidad, los lcteos que son los de la segunda categora aportan tambin
protenas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los
carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categoras aportan en menor cantidad protena y
aportan ms carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes.
28- Que la etapa qumico-analista justamente se desarroll en torno a los fines primarios de la
alimentacin.
29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms vulnerables para
crear productos ms adecuados a dichas necesidades: nutricin y diettica.
Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de nuevos alimentos con
tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicologa.
Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven al mximo las
propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higinico-sanitarias de los
establecimientos dedicados a este sector: tecnologa de alimentos.
Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional: nutricin y qumica de alimentos.
30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se
pueden cometer errores en cuanto a la conservacin, tratamiento y procesado de los alimentos
generando resultados desastrosos y de mala calidad.
UNIDAD 2
1. Paladar duro y paladar
blando.
2. Nasofaringe, orofaringe y
rinofaringe.
3. Fondo.
4. El ploro.
5. Duodeno, yeyuno e ilen.
6. Asas.
7. Colon.
8. Haustras.
9. Ciego.
10. Ano.
11. Saliva.
UNIDAD 3
La respuesta 1, depende de
cada alumno.
2. Desnutricin
3. Marasmo
4. Hambre
5. Malnutricin
6. Kwashiorkor
7. Inanicin
8. d
9. c
10. d
11. a
12. a
UNIDAD 4
1- c
2- b
3- a
4- b
5- b
6- a
7- a
8- b
9- c
10- d
11. De carbono, hidrgeno y
oxgeno.
12. Para indicar la cantidad de
250
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
Hgado.
Martillo.
C
D
A
A
B
C
C
Q
A
I
H
K
J
G
E
D
L
F
B
13. b
14. g
15. h
16. a
17. e
18. j
19. c
20. i
21. b
22. d
glucosa que aporta determinado

alimento e influye en los niveles
de glucosa sanguneos.
13. En la posicin de los grupos
hidroxilo.
14. La amilosa es lineal y en
espiral; la amilopectina es
ramificada.
15. La amilopectina es de
fuentes vegetales, el glucgeno
de animales aunque ambos son
cadenas
ramificadas,
el
glucgeno
tienne
ms
ramificaciones.
16. Espesar y retener agua para
dar textura a los productos
alimenticios.
17. Son bsicamente procesos
metablicos
inversos,
la
gluclisis es para aprovechar la
glucosa, la gluconeognesis es
para formar glucosa.
18. No, al tener las unidades de
glucosa enlazadas entre s
formando cadenas largas se
pierde la propiedad dulce de los
monosacridos.
19. No, hay algunos azcares
amargos, dependiendo de la
posicin en la que estn los OH.
20. Enlace glucosdico.
UNIDAD 5
Triglicrido Sustancia que contiene glicerol y tres cidos grasos.
Carboxilico Sustancia de carcter cido que tiene una larga cadena de carbonos.
Grasa Lpido comn de origen animal, slido a temperatura ambiente.
Aceite Lpido comn de fuente vegetal, es generalmente lquido a temperatura ambiente
Esfingolipido Derivado de cido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso.
Ceras steres de cidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos.
Saponificacin capacidad de un lpido para hacer jabones.
Esteroides Lpidos no saponificables que forman parte de las hormonas.
Yodo ndice utilizado para determinar el grado de insaturacin de grasas y aceites.
Micela Glbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite.
Caprilico cido graso saturado de ocho carbonos.
Lurico cido graso saturado de doce carbonos que est en el aceite de coco.
Linolenico cido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de cidos grasos
poliinsaturados, se conoce como ALA.
Hidrofilica En una emulsin es la parte afn al agua.
Butrico cido graso saturado presente en la mantequilla.
251
UNIDAD 6
1- carbohidrato
2- lpido
3- carbohidrato
4- protena
5- lpido
6- protena
7- carbohidrato
8- lpido
9- protena
10- lpido
11- carbohidrato
12- protena
La segunda seccin depende
de las respuestas dadas por
cada alumno, es individual
13.
Qu elementos
qumicos estn presentes en
una protena?
Carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno y a veces azufre y
fsforo.
14.
Para qu sirven los
aminocidos?
Para formar cadenas de
protenas, son los eslabones
bsicos.
15.
Por qu algunos
aminocidos se les
considera esenciales?
Porque el cuerpo no los puede
sintetizar y los requiere para
formar las protenas.
16.
Cmo se forma un
pptido?
Uniendo dos y hasta 10
aminocidos a travs de un
enlace peptdico.
17.
Qu es una protena
globular?
Una protena con forma
esfrica, y sirve como
transportadora.
18.
Qu tipo de
estructuras forma una
protena fibrosa?
Uas, pezuas, pelo
19.
Qu significa que
existe una estructura
primaria de una protena?
UNIDAD 7
1- b
2- j
3- f
4- g
5- p
6- n
7- o
8- r
9- l
10- y
11- c
12- i
13- q
14- d
15- m
16- c
17- h
18- x
19- k
20- t
UNIDAD 9
1. Como el compuesto formado
por dos molculas de
hidrgeno y una de oxgeno
unidas a travs de enlaces
covalentes polares. Sustancia
incolora, inodora e inspida en
estado lquido a temperatura
ambiente.
2. Por el nmero de electrones
que requiere el oxgeno para
completar su capa externa
(que son 2) y los completan
dos hidrgenos, pues cada
uno aporta un electrn.
3. Son interacciones
electrostticas que se dan
entre los tomos de
hidrgeno de una molcula
con los de oxgeno de otra
molcula. Esto es por la
electronegatividad del
oxgeno.
4. Que forma dipolos en la
molcula de agua, tal como
un pequeo imn.
5. Porque el agua al
cristalizarse, o formar hielo
tiende a formar estructuras
tipo panal que estn vacos
en su interior y estos panales
le dan volumen al hielo, por lo
que puede flotar en el agua
lquida.
6. Que absorbe mucha energa
antes de aumentar su
temperatura 1C; que tarda
mucho en calentarse a
diferencia de los metales.
7. No contener bacterias
patgenas, tener un pH entre
6.5 y 8.5, tener oxgeno
disuelto mayor de 25 ppm
(partes por milln)
8. Una mezcla homognea
entre agua u otro disolvente
en la cual el soluto tiene el
tamao de tomos o
molculas.
9. A una dispersin cuya fase
dispersa tiene el tamao de
10 a 10000 veces mayor que
los tomos o molculas.
252
Que hay una secuencia

especfica de aminocidos
que se unen formando
cadenas lineales.
20.
Qu estructura forma
una conformacin
secundaria alfa y beta?
Alfa es en espiral (helicoidal) y
beta es como lminas.
21.
Cul es el
requerimiento de protena de
un beb hasta un ao de
edad?
2.5 g por kilogramo de masa
corporal.
22.
Cmo se
desnaturaliza una protena?
Por calor, cidos, bases,
disolventes como alcohol o
mecnicamente.
23.
Qu significa que una
protena ha coagulado?
Que est desnaturalizada
irreversiblemente.
24.
Por qu un producto
con protena puede llegar a
desprender un olor como de
huevo podrido?
Porque si contiene azufre, al
degradarse desprende
sulfuro de hidrgeno.
10. Al efecto que se observa al

hacer pasar un haz de luz a
travs del seno de un coloide,
que permite que el haz no se
disperse.
11. Es la cantidad de agua
global que contiene en su
composicin un alimento.
12. El agua ligada est atrapada
entre las molculas del
alimento, el agua libre es la
primera que se evapora y se
congela, pues no est
intercalada entre las
molculas del alimento.
13. Es la diferencia de los
valores de actividad acuosa
para un mismo alimento en
funcin de su contenido de
humedad dependiendo si
ste se est deshidratando o
rehidratando.
14. En que dependiendo del
valor de la humedad relativa
(ambiental) el alimento va a
mantener su actividad acuosa
ms fcilmente o no.
La segunda parte depende de
los resultados de cada alumno.
UNIDAD 8
Elemento
Efecto por su
Exceso
Carencia
Fuentes
Req.
Funcin
10001200
mg/da
Forma el 2% en
peso del cuerpo.
En huesos y
dientes, funciona
en transmisin de
impulsos
nerviosos
funciona en la
contraccin
muscular y en
ciertas enzimas.
Forma parte de
aminocidos y
protenas que
CALCIO
Riesgo de
calcificaciones
Raquitismo,
osteoporosis,
convulsiones
Productos
lcteos, frutos
secos, frijoles,
brcoli, tortillas
AZUFRE
Crecimiento
escaso
Imposibilidad para
sintetizar
aminocidos
Legumbres, col,
cebolla, ajo,
esprragos,
253
sulfurados
pescado, yema
de huevo
Cereales
integrales,
legumbres,
ostras, vsceras,
frutos secos,
semillas, yema
de huevo
Sal comn,
algas, agua.
1.3 a 3
mg/da
Frutas secas,
queso, soya,
yema de huevo,
pescados,
cereales
integrales,
legumbres.
Carne, hgado,
pescado, huevo,
verdura verde,
cereales
integrales, frutos
secos
Cacao, soya,
frutas secas,
nueces,
legumbres,
cereales
700
mg/da
Fruta y verdura
fresca,
legumbres,
cereales
2000
mg/da
COBRE
Nuseas
vmitos, dolor
de cabeza y
debilidad
Anemia,
alteraciones
seas
CLORO
Vmitos
Calambres
musculares,
apata, prdida de
apetito.
FSFORO
Erosin de la
mandbula
Debilidad,
desmineralizacin,
prdida de hueso
por calcio.
HIERRO
Provoca
cirrosis
heptica,
alteraciones
cardiacas y
pancreticas
Diarrea
Anemia y mayor
riesgo de
infecciones
Debilidad
muscular,
alteraciones
cardiacas
Debilidad
muscular, parlisis
MAGNESIO
FSFORO
Fallas en el
crecimiento,
debilidad,
alteraciones del
comportamiento
750
mg/da
10-15
mg/da
300400
mg/da
constituyen
huesos y
tendones. Sen
encuentra
enzimas
relacionadas con
asimilacin de
nitrgeno.
Ayuda a
mantener sanas
las arterias, forma
parte de enzimas
relacionadas con
metabolismo de
hierro,
Forma parte del
jugo gstrico,
forma parte del
lquido
extracelular .
Constituye el 1%
del peso total,
forma huesos y
dientes con el
calcio.
Constituye
hemoglobina y
protenas que
intervienen en el
metabolismo
energtico
Al menos 300
enzimas del
cuerpo requieren
magnesio para
funcionar ,
interviene en la
relajacin de los
msculos ,
interviene en la
formacin de
huesos y dientes
y mantenimiento
de la presin
arterial
Participa en el
equilibrio cidobase, interviene
en el metabolismo
de lpidos,
254
CINC
Bloquea la
absorcin de
calcio, hierro y
cobre, produce
insuficiencia
en el sistema
inmune
Produce
problemas en la
piel, prdida del
cabello,
cicatrizacin lenta,
deficiencia de
sistema inmune
Ostras, carne,
pollo, almendras,
frijoles,
cacahuates,
queso, huevo
12-15
mg/da
YODO
Provoca bocio,
hipotiroidismo,
cabello seco,
estreimiento
Disminuye
actividad tiroidea
Sal marina,
pescados,
mariscos,
vegetales
150
mg/da
SODIO
Eleva la
presin
arterial,
provoca
retencin de
lquidos y
sobrecarga
renal
Calambres
musculares,
apata, confusin,
prdida del apetito
Sal marina,
mantequilla,
conservas,
embutidos
200500
mg/da
UNIDAD 10
1- I
2- L
3- J
4- G
5- F
6- M
7- H
8- C
9- K
10- N
11. YOGURT BATIDO
AGITADO.
12. AMASADO.
13. CREMA ESPESA.
14. ESCURRIMIENTO.
15. INOCULACIN.
16. CONGELACIN.
17. JOCOQUE RABE.
18. CUAJADO.
19. MADURACIN.
20. BATIDO.
UNIDAD 11
1d
2- b
3- a
4- c
5- b
6- c
7- a
8- b
9-c
O 10- b
11- d
12- b
13- a
14- c
carbohidratos y
protenas,
Estimula el
sistema inmune,
ayuda a cicatrizar
heridas, mejora la
memoria,
interviene en
formacin de
hormonas
sexuales
Constituye
hormonas
tiroideas e
interviene en la
maduracin de la
tiroides.
Equilibrio cidobase, transmisin
de impulsos
nerviosos.
UNIDAD 13
1. Pelgicos: estn en aguas
poco profundas, la carne es
grasa y se clasifican como
azules. Los demersales
estn a mayores
profundidades, son magros y
se les clasifica como
blancos.
2. las fibras musculares son
cortas y en segmentos
formados por miotomos y
mioseptos, la carne tiene
colgeno pero no reticulita ni
elastina, tiene menos
mioglobina.
3. Que es rica en cidos grasos
omega 3 y 6.
4. Que sea rpido y que se
baje la temperatura entre -30
y -40C.
5. A los pescados grasos no
les conviene este mtodo
porque las grasas se
enrancian rpidamente.
255
6. Las costillas falsas

7. Las huevas y el hgado.
8. Las medidas del cuerpo que
dan idea de la edad de la
especie.
9. En que si se lava el pescado
en descomposicin las
agallas guardan vestigios de
olores desagradables y su
color indica el estado de
frescura, aunque el pescado
parezca limpio y fresco.
10.
Son artrpodos
acuticos de respiracin
branquial con dos pares de
antenas y cuerpo cubierto
por un caparazn, la cabeza
y el trax estn unidos
formando un cefalotrax y
tiene patas para la
locomocin y para la
prensin, estas ltimas por
lo general son pinzas. La
mayora cuando estn vivos
tienen un cuerpo azuloso
brillante
11.
Que son moluscos.
12.
Por su alto contenido
en agua y protenas.
UNIDAD 12
RESPUESTAS
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
A
+
+
+
+
+
+
+
M
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A
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J
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A
N
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U
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L
N
I
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G
+
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+
+
+
M
A
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G
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L
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O
C
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R
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L
E
O
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I
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Z
S
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A
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S
T
R
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H
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O
B
A
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D
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I
D
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M
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T
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F
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A
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S
U
+
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E
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P
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X
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C
I
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O
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G
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O
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H
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L
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D
+
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L
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A
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O
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+
+
A
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+
P
A
L
A
T
A
B
I
L
I
D
A
D
B
+
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T
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N
+
V
+
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N
+
+
+
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R
+
+
+
A
O
+
+
T
E
R
N
E
Z
A
O
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E
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P
+
+
+
+
+
O
R
E
M
O
C
R
A
S
+
O
D
A
R
U
C
+
+
+
+
256
LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC

IN DEL TEXTO.
UNIDAD 14
LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO
257

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Composicin qumica de los alimentos

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Composicin qumica de los alimentos

Unidad 12. Carnes y productos crnicos

Carne de pollo y huevo.

Composicin qumica de los alimentos

Composicin qumica de los alimentos

Composicin qumica de los alimentos

12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE

Composicin qumica de los alimentos

La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinnimo de su calidad, que depende de

Composicin qumica de los alimentos

Composicin qumica de los alimentos

12.1.1 Carne de vacuno

Composicin qumica de los alimentos

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

12.1.2 Carne de cerdo

Composicin qumica de los alimentos

El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prcticamente todo el cuerpo es

Composicin qumica de los alimentos

12.1.3 Carne de pollo y huevo

El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

Composicin qumica de los alimentos

poros de la cscara quedando susceptible al ataque microbiano.

12.1.4 Productos crnicos

Actividad de cierre de tema.

Composicin qumica de los alimentos

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.

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Unidad 13. Pescados y mariscos

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Especies acuticas de importancia comercial

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13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

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Los mtodos de determinacin de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

Actividad de cierre de tema.

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Actividad de cierre de tema.

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Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos.

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Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg

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Unidad 14. Frutas y hortalizas

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14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS

Clasificacin de las frutas

Segn el tiempo de su recoleccin

Segn el modo como madura la fruta

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Segn el tipo de fruto

Las frutas en general tienen la siguiente composicin:

Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms abundantes la glucosa y fructosa, en

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