frica-antropologa

COMIDA Y CULTURA: IDENTIDAD

Y SIGNIFICADO E N E L MUNDO
CONTEMPORNEO*

RAMIRO DELGADO SALAZAR

Universidad de Antioquia

Mediante la cuidadosa mezcla de sabores, olores, colores, texturas, sonidos y pensamientos que se encuentran en los diversos universos de la comida, cada grupo humano construye fuertes relaciones sociales y simblicas: en cada bocado de comida
vivimos a diario nuestra doble condicin de seres culturales y
biolgicos. Cada sociedad ha codificado el m u n d o de los sentidos desde su propia mirada y su propia racionalidad, y en el
comer estn presentes las particularidades de u n grupo humano. La comida es u n amplio espacio de significados amarrados
a nuestra historia social, el cual es u n excelente terreno para
hablar de diversidad cultural y de contemporaneidad.
T a n t o la temporalidad como la espacialidad son parte f u n damental en la aproximacin a la interpretacin de la cultura
y el universo de la comida. Aqu nos referimos a u n m u n d o
contemporneo, a una realidad actual en la que los territorios
y los tiempos se traslapan y se habla de una economa m u n d i a l
y u n proceso de globalizacin. Se trata de u n momento coyuntural en el que se enfrentan las ideas de lo global a aquellas que
exigen el respeto a la pluralidad cultural y tnica del m u n d o .
Cmo abordar la diversidad cultural en el mundo contemporneo? Qu implica pensarnos diferentes, distintos? Por qu
Este artculo fue r e c i b i d o p o r la d i r e c c i n de la revista el 0 3 / 1 0 / 2 0 0 0 y aceptado
para su p u b l i c a c i n el 0 8 / 1 1 / 2 0 0 0 .
* Este artculo es f r u t o del p r o y e c t o de investigacin para la tesis de maestra en
E s t u d i o s de A s i a y A f r i c a en E l C o l e g i o de M x i c o . Se c o n t c o n el a p o y o de la
m i s m a institucin m e x i c a n a , as c o m o c o n el a p o y o del I n s t i t u t o de Estudos e Pesquisas (INEP) de Guinea-Bissau, de la c o m p a a T r a n s p o r t e s M a r t i m o s M e x i c a n o s y de la
c o m p a a area de Guinea-Bissau TAGB, y se realiz entre 1990 y

[83]

1996.

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es necesario hablar de globalizacin? Cmo recorrer el u n i verso de la comida como referente cultural?
A partir de la revisin de las categoras del " m u n d o contemporneo" y sus "dinmicas globalizantes", ubicar el anlisis de la diversidad cultural y las variables presentes en dichas
categoras de tal forma que nos permitan abordar el universo
de la comida como u n espacio mediante el cual podemos tanto
v i v i r la diversidad cultural y la identidad desde nuestra propia
realidad, as como desarrollar proyectos de investigacin particulares. Desde una reflexin sobre las categoras generales de
ste anlisis hasta una mirada del universo de la comida p o r la
antropologa llegamos a la presentacin de u n estudio de caso
africano sobre el universo de la comida y la diversidad cultural.

M u n d o contemporneo, globalizacin y territorios

A partir de la importancia que tiene el referente t e r r i t o r i a l
para toda sociedad en relacin con sus significados culturales,
es necesario m i r a r a la luz de h o y cmo se vive y se siente este
t e r r i t o r i o en u n m u n d o en el que se habla de una economa
mundial y de procesos de globalizacin.
E l espacio atravesado por las mltiples marcas culturales
que lo llenan de sentido nos remite a pensarlo como el territor i o en el cual cada sociedad construye su historia presente,
pasada y futura. E l t e r r i t o r i o se presenta como referente vital
de la cultura en el cual se insertan las races de una identidad.
La historia de cada sociedad est articulada profundamente al
t e r r i t o r i o y es en la tierra en donde comienza el universo de la
comida en toda sociedad, de all se empiezan a recolectar los
ingredientes bsicos para la construccin de u n universo de la
comida. Comer es digerir culturalmente el t e r r i t o r i o . E l cont r o l del t e r r i t o r i o siempre ha sido u n p u n t o sustancial de las
diversas sociedades, de l depende la existencia de la energa
vital de la comida. Cada cultura le asigna diversos significados
a su t e r r i t o r i o que van desde ser y tener u n valor de uso hasta
ser u n valor de cambio, una mercanca; la tierra es sentida y
vivida desde la cultura. Adems, en esta mirada al t e r r i t o r i o es
necesario articular el referente temporal, es decir, la dinmica

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DELGADO: COMIDA Y CULTURA

de cambio alrededor de los significados del espacio a travs del

tiempo.
A la luz del estado-nacin, el t e r r i t o r i o nacional es el lugar
en el que se construye la identidad nacional; sin embargo, n o
podemos seguir pensando en esa concepcin inventada de la
realidad territorial nacional en la que se asume el espacio como
neutro frente a las relaciones culturales que se establecen con
l, y frente a la posibilidad de una diversidad cultural y p o r
ende territorial en el pas. E l t e r r i t o r i o remite permanentemente a una construccin cultural del espacio, en la cual se
encuentran las marcas o seales propias de cada sociedad. H a blar de t e r r i t o r i o es hablar de las posibilidades de existencia de
u n grupo humano y de la construccin de sus valores culturales y de su identidad.
E n el m u n d o contemporneo la dimensin del t e r r i t o r i o
no es ajena a las diversas relaciones econmicas y polticas que
se establecen entre los distintos pases y ejes de poder. E n d i versas circunstancias se observa el t e r r i t o r i o desde los intereses capitalistas y mercantiles y desde una economa m u n d i a l
en la cual se separan los referentes culturales y simblicos de
los intereses econmicos y polticos particulares y se m i r a ms
el t e r r i t o r i o como u n valor comercial y sinnimo de poder y
c o n t r o l , o tambin se juega con l desde una figura ambigua
entre su valor simblico y econmico. La globalizacin parte
de una premisa fundamental acerca del t e r r i t o r i o en la cual las
llamadas "fronteras" se ven desplazadas frente a las dinmicas
de "desterritorializacin" y "reterritorializacin" ocasionadas
por los flujos econmicos, polticos y sociales (poblacin, i n formacin smbolos, capital y comodidades) que rigen el orden mundial y por consiguiente las miradas globales del mun
do y de sus diversas culturas.
Los distintos territorios en los que se construyen las culturas actuales se ven enfrentados a dos fuerzas que marcan el
derrotero del m u n d o contemporneo: la mirada global y transnacional apoyada por los ejes de poder econmico y poltico que
rigen el m u n d o . A su vez, mientras se construyen territorios
1

K e r n e y , M " T h e l o c a l a n d the g l o b a l : T h e a n t h r o p o l o g y o f g l o b a l i z a t i o n a n d
t r a n s n a t i o n a l i s m " , Annual Review of Anthropology 24, 1995, p p . 547-565.
1

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transnacionales desde la globalizacin, se destruyen los t e r r i torios de algunas sociedades en aras de una dimensin econmica mundial y global de la cultura, en aras de una h o m o genizacin y u n no respeto a la diversidad. Sin embargo, se
dan tambin procesos de construccin t e r r i t o r i a l apoyados
en la lucha por los derechos a u n t e r r i t o r i o y a la diversidad
cultural. A l tener enraizada la cultura en el t e r r i t o r i o es posible abordar la dimensin v i t a l que representa todo lo concerniente a ste y sus repercusiones en la sociedad y en los valores
culturales. Hablar de la comida es referirse permanentemente
al t e r r i t o r i o con el cual se construyen los diversos sabores de
la cultura.

Cultura y etnicidad: conceptos para pensar hoy

La cultura entendida como u n sistema simblico de c o m u n i cacin construido por las sociedades en u n tiempo y u n espacio
determinado y en constante dinamismo permite acercarnos al
mundo contemporneo y hacer una lectura de cmo las socie
dades o grupos de h o y estn permanentemente construyendo
sistemas de comunicacin a travs de diversos smbolos, y que
sus referentes culturales son el producto de una historia de permanentes cambios, son una memoria de su vida. Por medio de
la cultura, cada sociedad define su propia manera de ser, de te
ner su identidad, pero en el m u n d o contemporneo y dentro
de una visin del sistema mundial los procesos interculturales
se dan con cierta frecuencia y diversidad, lo que permite la
construccin permanente de nuevas culturas o la rearticulacin de las ya existentes.
E n el marco de la contemporaneidad y de los procesos de
desterritorializacin y reterritorializacin, la lectura cultural
debe partir de una visin cambiante de los referentes simblicos de u n grupo humano; la cultura aparece como una digestin permanente de nuevos smbolos provenientes de las relaciones interculturales actuales y de los diferentes momentos
vividos p o r ese grupo, a travs de la cual se dan cambios al
interior de una cultura y se transforman sus significados. La
cultura define los valores propios de u n colectivo, delimita sus

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referentes y p o r consiguiente marca la historia simblica de

u n grupo; en esta historia encontramos las referencias de identidad de ese grupo.
A l referirnos a la categora de cultura es importante remitirnos explcitamente a los conceptos de "identidad" y de "etnicidad". A m b o s conceptos se refieren a una dimensin histrica y cultural presente en el corazn de cada grupo humano, o
de cada sociedad y que permite - d e p e n d i e n d o de las c o y u n t u ras polticas, hegemnicas, econmicas, sociales y religiosasaparecer como la manifestacin simblica de una pertenencia
a u n modelo de vida y de sociedad, es decir, una propuesta de
"existencia", "presencia" y "permanencia" tnica y de identidad con u n m u n d o simblico; o tambin se puede hablar de
"culturas de protesta" o de "culturas de opresin" en el sentido en que a travs de esas identidades o etnicidades de protesta
y opresin se da respuesta a modelos hegemnicos de poder y
se consolida la diversidad de las culturas en el m u n d o contemporneo. L o tnico es la forma a travs de la cual se manifiesta
la cultura de una sociedad; por lo tanto, referirnos a la etnicidad
es remitirnos a las formas de expresin de cada grupo.
La "etnicidad" se nos ofrece como u n t e r r i t o r i o decisivo
en la mirada al m u n d o contemporneo. Desde esa mirada autnoma en la que se fortalecen los referentes culturales de u n
grupo, la "etnicidad" constituye lo fundamental para hablar
de pertenencia y de presencia como grupo, hasta la mirada de
la "etnicidad" como "La diversidad prohibida" generadora de
acciones de opresin p o r parte del poder estatal y a su vez
creadora de actitudes de respuesta y protesta p o r parte de cada
grupo. La "etnicidad" aparece como el conjunto de discursos
sobre la realidad de la diversidad, no se trata de u n slo discurso de "la etnicidad". Segn sea el sector social y la coyuntura
poltica y econmica, la diversidad cultural sirve para apoyar
los procesos de reafirmacin cultural de los grupos, o tambin
la diversidad a travs de sus manifestaciones se vuelve u n ene
migo para el poder, ante el cual hay que actuar en busca de la
2

Susana B . C . D e v a l l e , " E t n i c i d a d : discursos, m e t f o r a s , realidades", e n D e v a l l e ,

Susana B . C . ( c o m p . ) , La diversidad prohibida: resistencia tnica y poder de Estado,
M x i c o , E l C o l e g i o de M x i c o , p p . 11-40.
2

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legitimacin de u n estado-nacin y de una identidad nacional.

L o "tnico" se vuelve u n valor positivo o negativo dependiendo
de las relaciones que se establezcan entre los ejes de poder y , p o r
lo tanto, como la cultura es ese cdigo de referencias simblicas, tambin se ve y se vive desde lo positivo y desde l o negativo, de acuerdo con el sector desde donde sta sea valorada.
"La etnicidad es u n modo de conciencia social, as como
una forma de ordenar las relaciones sociales. Es slo en ciertos
momentos de la historia de una sociedad cuando la etnicidad
se afirma explcitamente aunque en la prctica haya sido ' v i v i da' y 'usada' todo el t i e m p o " . Y explcitamente en u n m u n d o
contemporneo que nos refiere la globalizacin y el sistema
mundial como los valores fundamentales, "la etnicidad" y "la
identidad" tienen u n papel p r i o r i t a r i o en las lecturas sobre las
sociedades actuales. Los valores que me amarran a m i historia
social y cultural son aquellos que permanentemente afloran
cuando de identidad se trata, y ah se abre el universo de la
comida como u n t e r r i t o r i o lleno de significados y de procesos
mediante el cual cada sociedad vive su "identidad", "sus significados", su "etnicidad". La comida le permite a las sociedades
a su vez v i v i r su realidad tnica en el marco de la contemporaneidad, as como se vive cualquier aspecto de la cultura en u n
mundo contemporneo, global y econmico y a su vez de respeto a la pluralidad y diversidad tnica.
"La cultura se vuelve el medio privilegiado para interpretar la realidad social y para comunicar esa interpretacin a
pesar de las situaciones de enfrentamiento, violencia y represin". Siguiendo a C l i f f o r d Geertz desde el ttulo de su artcu3

A l respecto de la diversidad de discursos sobre la " e t n i c i d a d " , es til la p r o p u e s t a

que tiene Susana B. C . D e v a l l e : "Existe p o r l o t a n t o una p l u r a l i d a d de discursos tnicos.
A c t u a l m e n t e , estos discursos se pueden colocar a m p l i a m e n t e en las siguientes categoras: 1) L a e t n i c i d a d c o m o u n e l e m e n t o de a p o y o para las clases d o m i n a n t e s y para el
estado, 2) L a e t n i c i d a d c o m o c o m o u n e l e m e n t o que a p o r t a u n a base para f o r m a s
extremas de a f i r m a c i n de la i d e n t i d a d , l o cual en situaciones de i n s e g u r i d a d social y
e c o n m i c a suele respaldar u n c o n c e p t o rgido y exclusivo de la n a c i n estado, negand o c o n v i o l e n c i a c u a l q u i e r expresin de d i v e r s i d a d , 3) La e t n i c i d a d c o m o u n a f u e r z a
c o n t r a h e g e m n i c a en la que la filiacin tnica y la s u b o r d i n a c i n e c o n m i c a y poltica estn correlacionadas y que acta c o m o u n a fuente de s o l i d a r i d a d p o l t i c a en u n
m o m e n t o de c o n f l i c t o p o l t i c o (Devalle, 1996, p p . 52-53).
3

D e v a l l e , op. at.,

Ibid., p . 57.

p . 53.

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DELGADO: COMIDA Y CULTURA

lo: "Descripcin densa: hacia una teora interpretativa de la

cultura" (1995, p. 19), las tareas ante el contexto cultural son
desde una mirada interpretativa del denso entramado (en el
sentido de profundo, de condensado) de significados que conforman una cultura. Interpretamos las diversas manifestaciones
de una cultura: "La cultura consiste en estructuras de significacin socialmente establecidas en v i r t u d de las cuales la gente
hace cosas" (p. 26). A l acercarnos en la actualidad a la cultura,
partimos de una postura que va hacia la interpretacin de sentidos y valores con los cuales cada sociedad construye su entramado universo de significados; vive, siente y expresa su
"identidad" y su "etnicidad". E l m u n d o simblico brinda en el
nivel de la cultura su dimensin pblica en la medida en que
hablar de significacin es hablar de una comunicacin entre
dos seres o grupos.

C m o abordar hoy la investigacin sobre y con la cultura

Indudablemente el m u n d o contemporneo impone metodologas, teoras y tcnicas ms acordes con las diversas realidades o
sociedades de los sujetos del quehacer de la investigacin. N o s
referimos a una investigacin con utilidad social en la cual los
diferentes participantes del proceso encuentran beneficios al haber realizado esta tarea conjunta que es la investigacin. E l papel
de las disciplinas sociales se articula con las preguntas para la investigacin que se construyen con la comunidad, y la investigacin es finalmente u n dilogo de saberes que permite construir
u n corpus de ideas y significados para dar cuenta de esa pregunta
expuesta mediante unos objetivos generales y especficos
La categora de Investigacin-Accin-Participacin (IAP), formulada por Orlando Fals Borda hace referencia a una metodologa particular para abordar los procesos de conocimiento
6

V a l e la pena presentar las premisas fundamentales de esta m e t o d o l o g a que perm i t e n tener u n a visin mas c o m p l e t a de la IAP: a) autenticidad y c o m p r o m i s o , b) a n t i d o g m a t i s m o , c) d e v o l u c i n sistemtica, d) r e f l u j o a intelectuales orgnicos, e) r i t m o
r e f l e x i n - a c c i n yf) ciencia modesta y tcnicas dialgicas (Fals B o r d a , El problema de
cmo investigar la realidad para transformarla en praxis, B o g o t , E d . T e r c e r M u n d o ,
1978, p p . 96-105).
6

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o investigaciones desde una lectura vital frente a la articulacin

de los sujetos generadores de ese proceso y sus significados culturales. Esta metodologa sirve de creadora de respuestas desde
la etnicidad a diversas coyunturas del m u n d o contemporneo
por medio de nuevas propuestas de investigacin y de la realizacin de diversos proyectos particulares.
Sin embargo, ante la importancia metodolgica de la IAP
es necesario observar el aspecto de la localizacin geogrfica
de los grupos, sujetos de la investigacin. La etnografa aparece idealmente como el estudio del universo cultural de una
sociedad, idealmente situada en u n " t e r r i t o r i o particular". La
nueva mirada del m u n d o desde la globalizacin abre el debate
acerca de las tareas de investigacin al hablar de los territorios
transnacionales, es decir, las culturas transnacionales y una etnografa multisituada, ubicada en diferentes territorios en el m u n do, una etnograna de la globalizacin. De cualquier forma, sea
el estudio de la localidad o de la globalidad cultural, la dinmica
de la IAP brinda u n camino para el desarrollo de la investigacin
sobre la cultura en el m u n d o contemporneo.
Cada vez ms el m u n d o nos exige pensar la investigacin
como u n proceso en el que hablamos de "investigar con y sobre", en el sentido de p e r m i t i r , en esa mirada dialgica y reflexiva de la que habla la etnografa, la participacin desde la
palabra, desde el testimonio de la gente actora de esta experiencia de conocimiento denominada investigacin. C o n el
uso del trmino "con" me refiero a una articulacin y compromiso bilateral entre los sujetos ante el conocimiento p o r
medio del cual se intenta garantizar el buen desarrollo del proceso de la investigacin; adems, hago alusin a la utilidad social de la investigacin y me refiero al producto final de ese
proceso a travs del cual se presenta el balance de la investigacin realizada: escribir, transcribir, inventar una historia, es el
acto de dejar por escrito u n proceso de investigacin en el que
se ha trabajado desde una lectura p a r t i c i p a b a , por lo tanto el
texto es una construccin comunitaria, es u n texto escrito con
7

M . H a m m e r s l e y y P. A t k m s o n , Etnografa: mtodos de investigacin,

A i r e s , Paids, 1994.
7

Buenos

R. D e l g a d o Salazar, " E l t r a b a j o de c a m p o y el proceso i n v e s t i g a t i v o " , Hurgar,

1994, e n e r o - j u n i o , p p . 35-36.
8

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

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la comunidad sobre la comunidad: quizs ah estamos hablando realmente de u n proceso de investigacin con y sobre una
cultura. La voz de los actores debe llevar el hilo conductor de
ese proceso y es de vital importancia en el m u n d o contemporneo la gestin realizada desde los grupos de base, desde las
diversas comunidades, para jalonar procesos de investigacin
donde la voz principal es la voz de la gente. Sin embargo, es
necesario escuchar la pregunta que, desde sus referentes africanos, V . Y . M u d i m b e hace: "Es posible y legtimo tener u n
discurso sobre "el o t r o " y desde que p u n t o de vista?", en este
aspecto, estamos observando l o "relativo a la tica y la interpretacin cultural y con qu conciencia se escribe y se describe al " o t r o " , slo que en esta lectura de la investigacin como
proceso comunitario, esta realidad social deber definir el lenguaje de ese discurso sobre y con el otro, construido a partir
de u n dilogo de conocimiento.
A b o r d a r la cultura en el m u n d o contemporneo es hablar
de diversidades, etnicidades e identidades. Es adems pensar u n
m u n d o desde la pluralidad cultural articulada a una mirada de
globalizacin y transnacionalismo. La diversidad cultural nos
exige abordar lo simblico bajo la mirada de cambio y constante
recreacin y revitalizacin; la cultura es u n sistema coherente
de comunicacin, de tal f o r m a que a travs de diversos lenguajes construidos en la contemporaneidad comunicamos la dinmica de cambio de la cultura y su permanente tarea de digestin de referentes particulares E n la cultura encontramos la
historia acumulada y siempre actual de una sociedad.
9

Oler, tocar, saborear, or, ver y pensar nuestra

propia i d e n t i d a d alrededor de la comida
"Le est p r o h i b i d o al hombre entrar en la cocina, (esta es)
d o m i n i o reservado y privilegiado de la mujer [...] para la m u jer negro - a f r i c a n a la cocina no es solamente el lugar dnde
10

' B . M o u r a l i s , " V . Y . M u d i m b e o u le D i s c o u r s , l ' c a r t et l ' c r i t u r e " , Paris, Prsence A f r i c a i n e , 1988.

Es necesario r e t o m a r la utilizacin d e l t r m i n o " n e g r o " , "ngritude" y m u j e r
negro-africana en e! m a r c o del m o v i m i e n t o de reivindicacin de las c u l t u r a s e i d e n t i 10

92

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

ella prepara el alimento de la familia; es tambin y especialmente para ella su lugar predilecto dnde ella organiza y conserva los utensilios y los productos de su soberana en la vida
comunitaria".
E n frica la cultura no es solamente la lengua, vehculo
de conocimiento de la historia y de sus tradiciones; sino tambin ese sentimiento de pertenecer a las mismas races, al t e r r i t o r i o , al gnero de vida, a los mismos problemas de existencia,
en f i n , a todo eso que est en el origen de la etnia, a los hbitos
alimenticios que constituyen u n captulo extremadamente revelador de la historia cultural de las sociedades humanas a travs de las relaciones que pueden existir entre la alimentacin y
la vida espiritual.
La comida [...] debe alimentar la mente colectiva antes de
que entre en el estmago vaco. La comida debe alimentar el
estomago colectivo antes de que pueda alimentar la mente
colectiva.
Los universos de la comida construidos p o r cada grupo
humano permiten pensar la identidad amarrada directamente
a los diversos sabores, colores, olores, texturas, sonidos y pensamientos en los cuales hombres y mujeres recrean cotidiana
y extraordinariamente su sentido de pertenencia a unos referentes propios llenos de significado.
La aproximacin a los espacios que ocupa y ha ocupado la
comida en la vida de las culturas, as como las preocupaciones
e interrogantes producidas por ella, nos llevan a u n profundo
y significativo terreno de la identidad de una sociedad. Los
objetivos de las reflexiones sobre y con la comida han sido de
la ms variada ndole: polticos, econmicos, antropolgicos,
sociolgicos, geolgicos, geogrficos, estratgicos, religiosos,
11

12

dades negras p o r p a r t e de u n a lite de intelectuales de pases africanos y c a r i b e o s , as

c o m o de algunos franceses que f o r t a l e c i e r o n el m o v i m i e n t o c o n o c i d o c o m o de l a
"Ngritude".
I . K a l a - L o b , " V i o l a t i o n de l ' i d e n t i t c u l i n a i r e ' n e g r o - a f r i c a i n e ' " , Prsence
Africaine, n m . 99-100, p p . 204-205.
11

C . Savary, "Les aspects c u l t u r e l s de l ' a l i m e n t a t i o n e n A f r i q u e : n o u r r i t u r e et

c u l t u r e e n A f r i q u e de l ' O u e s t " , Gneve-Afrique, v o l . X X I V , n m . 1 , p p . 85-101.
12

M . H a r r i s , The Sacred Cow and the Abominable Pig: Riddles of Food and
N u e v a Y o r k , T o u c h s t o n e , 1987, p . 15.
13

Culture,

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93

militares entre otros. La comida ha sido abordada p o r la investigacin antropolgica de diversas maneras: la construccin
del "llamado objeto de estudio" o la seleccin de los sujetos
participantes en la investigacin han ubicado en diversos m o mentos el estudio p o r el comer: desde ser visto como u n as
pecto ms de la coiaunidad que se debe describir o re-escribir,
as como se describen los animales, las plantas, hasta pasar a
ser tenido como el objetivo general de muchos procesos de
investigacin, en los cuales se aborda el universo de la comida
y sus referentes de identidad; p o r medio de este enfoque se
relaciona el universo de la comida con otros aspectos de la
comunidad que no son objetivos de estos procesos, es decir,
recorremos la vida de u n grupo humano mediante la presencia inevitable del acto de comer. Tambin, apoyando su sentido en su riqueza simblica, abordar aunque sea colateralmente
el universo de la comida en propuestas de investigacin sobre
la economa, derecho, nutricin, medicina entre otras reas,
aporta referentes que enriquecen el objetivo general de esas investigaciones. Desde diferentes miradas el universo de la comida
es el referente vital de una comunidad, de u n grupo, de una
sociedad y en l est presente una historia acumulada, "cocida" a l o largo de mucho tiempo. Adems, la comida y el comer siempre estn presentes en la vida de las personas y acompaan cualquier reflexin que se haga sobre la identidad y la
etnicidad de una comunidad o grupo
La comida se articula doblemente con la identidad de una
cultura, est presente en los rdenes biolgico, fisiolgico y
orgnico y a su vez se articula con el m u n d o de lo simblico,
de lo significativo, en los aspectos de la representacin y el
sentido. Por lo tanto, es importante abordar la situacin particular de la muerte y de la vida como reflexin universal del ser
humano y que en primera instancia depende del acto de comer:
"mientras el enfermo coma no est tan enfermo". Esa ubicacin de la comida frente a la vida permite reforzar su presencia al interior de la identidad de u n grupo y la presenta como
el t e r r i t o r i o en el que se viven las diversas expresiones de la
identidad de una sociedad.

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L a c o m i d a en la visin antropolgica
Antropologa alimentaria? Por qu? M i r a r las sociedades con
la perspectiva de sus elecciones alimentarias es abordarlas en su
ms grande intimidad; es hacer inteligible su relacin con la naturaleza. E n su doble dimensin metafsica y biolgica, el alimento es una apropiacin de la naturaleza, consumirlo es incorporarlo molecularmente a su propia sustancia.
Desde sus inicios, la antropologa se ha preocupado de la comida como u n rea de inters; el estudio de la comida a finales
del siglo x i x y principios del siglo x x giraba en t o r n o a su relacin con el universo religioso. Frazer, Crawley y M a l i n o w s k y
abordaron la comida desde el p u n t o de vista del " t a b " , el
consumo ritual y sobrenatural y el sacrificio y las relaciones
ancestrales p o r medio del " t t e m " E l enfoque funcionalista
con influencia de la sociologa francesa de D u r k h e i m aborda
la comida como parte de u n sistema social en la medida en que
cumple una funcin determinada, la cual j u n t o con otras f u n ciones permite la marcha y el mantenimiento de dicho sistema. La importancia dada al trabajo de campo dentro del enfoque funcionalista se articula a la situacin expansionista de
las metrpolis a finales del siglo x i x o x x , dndose en ese mar
co temporal el conocimiento y c o n t r o l del m u n d o . U n a de las
grandes limitantes del enfoque estructural-funcionalista es la
ausencia de una visin histrica: diacrnica y sincrnica de las
estructuras sociales estudiadas. La comida es slo vista como
parte de una estructura social y no es en s el centro de la inves
tigacin n i el objetivo general de la misma. A l acercarnos al
enfoque estructuralista, en la voz de Claude Lvi-Strauss, nos
encontramos con el principio de bsqueda de una "estructura
universal del pensamiento humano en s misma". L a comida
14

15

17

18

A . Froraet, "L'anthropologie A l i m e n t a r e ? Pourquoi?", e w e d e l ' O r s t o m , s i .

A c o m p a a n al t r m i n o " t a b " , las relaciones que se establecen e n t r e l o p r o h i b i d o y l o p e r m i s i b l e ; se habla de a l i m e n t o s p r o h i b i d o s y de a l i m e n t o s p e r m i t i d o s . E n
el c a m p o t a n t o de l o sagrado c o m o de l o p r o f a n o a travs de las p r o h i b i c i o n e s se
establecen los lmites y las f r o n t e r a s articuladas a la i d e n t i d a d .
15

J . G o o d y , Cooking, Cuisine and Class. A Study in Comparative

C a m b r i d g e , C a m b r i d g e U n i v e r s i t y Press, 1982, p . l l .
16

Sociology,

J . G o o d y , op. cit., p . 13.

A l respecto de esta idea de Lvi-Strauss, M a r y D o u g l a s c o m e n t a : " [ . . . ] p e r o
p r i n c i p a l m e n t e l est d e a m b u l a n d o en u n espacio r a r i f i c a d o d o n d e espera e n c o n t r a r
17
18

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

95

se aborda a partir del anlisis lingstico del m i t o . Este anlisis ha estado influido por Saussure y Jakobson a partir de la lingstica estructural y la elaboracin por parte de Lvi-Strauss
de unidades mnimas de anlisis denominadas "gustemas" (unidades de gusto) y "tecnemas" (unidades de transformacin) que
interactan en forma binaria. Para Lvi-Strauss el proceso de
transformacin de la comida cruda en cocida implica la emergencia de la humanidad. E n su texto El origen de los modales en
la mesa (1970, p. 427) presenta la cocina como la que garantiza
la necesaria articulacin del hombre entre la naturaleza y la
cultura. Para Tack G o o d y , el problema surge no slo del uso
de una dimensin puramente lingstica para abordar la comi
da, sino del uso de nuestro lenguaje para la creacin, especificacin y elaboracin de nociones sobre otras culturas o sobre la
cultura en general y en este caso especfico sbre la comida.
A pesar de que Lvi-Strauss propone una dimensin universal
de las categoras, stas no lo son y por lo tanto se debe partir
de la especificidad cultural para la construccin de ellas. De tal
f o r m a que la estructura de su tringulo alimenticio: crudo,
cocido v podrido acompaado de lo asado lo hervido y l o
ahumado como p u n t o de referencia en el anlisis de la comida
se cae,se complica cuando se introducen nuevos elementos en
el anlisis. E n esta misma lnea es i m p o r t a n t e recordar a
Issiaka-Prosper Laly cuando se refiere de forma crtica a la
mirada que pretende abordar las distintas realidades de las so19

20

21

22

significados universales de la c o m i d a para t o d a la h u m a n i d a d . E l est buscando u n

p r e c d i g o , u n mensaje p a n h u m a n i s t a en el lenguaje de la c o m i d a [...] para analizar las
categoras de la c o m i d a usadas en u n a f a m i l i a p a r t i c u l a r , el anlisis debe e m p e z a r c o n
esas categoras particulares y n o u t i l i z a r o t r a s " (Douglas, 1971, p . 62).
" E x p l i c a Lvi-Strauss: "Puesto que el h o m b r e posee c i n c o sentidos, los c d i g o s
f u n d a m e n t a l e s son c i n c o , d e m o s t r a n d o as la i n t e r v e n c i n de u n i n v e n t a r i o de todas
las posibilidades empricas [...] U n o de esos cdigos ocupa una posicin privilegiada: el
que se refiere a los regmenes a l i m e n t i c i o s , cdigo g u s t a t i v o p o r c o n s i g u i e n t e , del cual
los o t r o s t r a d u c e n el mensaje, ms de l o que l sirve para t r a d u c i r de ellos, puesto que
son m i t o s de o r i g e n del fuego, y p o r t a n t o de la cocina (Lvi-Strauss, 1982, p . 166).
L a c r e a c i n del t r m i n o "gustema" nace de la i n f l u e n c i a de la lingstica c o n el
t r m i n o de " f o n e m a " y su p o s t e r i o r i n f l u e n c i a en el e n f o q u e e s t r u c t u r a l i s t a c o n la
c r e a c i n del t r m i n o " m i t e m a " ( u n i d a d m n i m a c o n significado en el m i t o ) ; los tres
c o r r e s p o n d e n a u n a visin lingstica aplicada a o t r o s campos c o m o la c o m i d a y la
mitologa.
20

21

22

G o o d y , op. cit., p . 216.

Ibid., p . 26.

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

96

ciedades bajo " u n modelo nico de anlisis universal". E l aut o r plantea "la prohibicin de imponer a realidades culturales
que pertenecen a una cierta familia o civilizacin unos esquemas de observacin, lectura e interpretacin elaborados a part i r del modelo de realidades culturales pertenecientes a otra
familia o civilizacin radicalmente distinta" (1995, p . 318). Se
observa entonces la comida desde la propia realidad de cada
comunidad y desde sus propios cdigos lingsticos.
M a r y Douglas, desde su enfoque cultural y estructuralista,
se aproxima a la comida como a una unin entre los hechos
biolgicos y los hechos sociales, esto ltimo es lo que ms le
interesa cuando se trata de "descifrar" una comida. Este enfoque parte de la idea de considerar la comida como u n cdigo que
debe ser descifrado y el cual corresponde a una sociedad determinada y refleja u n sistema social con dimensiones internas y
externas. La comida es simblica de las relaciones sociales,
hay una correspondencia entre una estructura social dada y la
estructura de smbolos p o r medio de los cuales ella se expresa. La misma Douglas, en su trabajo titulado "Las estructuras
de lo culinario" (1995, pp. 171-197) se refiere a la importancia
que tiene la cultura en el acceso a u n universo sensorial que ya
est predefinido y preevaluado para cada individuo al i n t e r i o r
de una cultura, habla de "descubrir" los principios que gobiernan el reparto y la clasificacin de gustos y olores (p 175).
Posteriormente en el mismo texto, plantea: "Cuando haya
mos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comestible est esencialmente enraizada en la cultura, no en la naturaleza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales
revoluciones alimentarias en el f u t u r o " (p. 196).
E n esta lnea de mirar las interrelaciones existentes en una
sociedad entre la comida y los diversos aspectos de la cultura,
Igor de Garine en su trabajo "Los aspectos socioculturales de la
nutricin" (1995, pp. 129-169) muestra cmo en u n p r i n c i p i o
el comportamiento nutricional ha sido estudiado generalmente
desde tres puntos de vista: a saber el fisiolgico, el psicolgico
y el sociocultural. La comida est en el campo psicolgico y en
23

24

23

D o u g l a s , op. cit., p. 68.

24

G o o d y , op. cit., p . 30.

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

97

el de la personalidad, en el mundo de lo simblico y en el contexto de la cultura, la primera entendida como u n sistema interrelacionado, dnde sta como tal se encuentra vinculada a todos
los aspectos de una sociedad. La comida recorre aspectos como
las tcnicas de produccin, distribucin, consumo, transporte
y preparacin, aspectos como las prohibiciones culinarias, el
m u n d o supernatural y religioso, social y econmico.
D e n t r o de la misma lnea, K . C. Chang, en su trabajo Food
in Chnese Culture aborda la comida segn cuatro criterios bsicos para su anlisis: a) cuantitativo, b) estructural, c) simblico y d) sicolgico, esto se enmarca en la definicin de Chang
de la comida como u n lenguaje que funciona como u n sistema
de comunicaciones y de interaccin social con el cual se comunican mensajes sobre la sociedad y el i n d i v i d u o (1977, p p . 12
y 376).
Desde una visin materialista cultural, M a r v i n H a r r i s en
su trabajo The Sacred Cow and the Abominable Pig, Riddles of
Food and Culture, aborda el tema como u n proceso de alimentacin tanto del alma como del cuerpo (1987, p. 15). Adems
de su visin totalizadora del papel de la comida en una sociedad dada, se refiere a las diferencias entre las cocinas del m u n do, debidas stas a restricciones ecolgicas y de oportunidades, las cuales difieren de una regin a otra (p. 16).
La mirada que propone Jack G o o d y , en el marco de u n
enfoque cultural, en su trabajo: Cookmg, Cuisine and Class: A
Study in Comparatwe Soaology (1982, p. 37) define los parmetros de su anlisis:
25

M i propia discusin de la cocina se da no en trminos de las estructuras

dicotmicas de los gustemas, lexemas y an tecnemas, sino en trminos
de las estructuras diversificadas de hogar y casa. La comida y el sexo
deben estar relacionados con el proceso central humano de produccin
y reproduccin. Dado que el primero est ligado con el modo de produccin de los bienes materiales, el anlisis de la comida tiene que estar
relacionado con la distribucin del poder y autoridad de la esfera ecoA l respecto de estos c r i t e r i o s , C h a n g h a b l a de aspectos c o m o el n m e r o de
p l a t o s e inversin de t i e m p o y energa en su p r o d u c c i n , t a m b i n t r a t a de los diversos
p l a t o s que se p r e p a r a n en relacin c o n la ocasin a celebrar; toca adems t o d o l o
r e l a c i o n a d o c o n lo s i m b l i c o y c o n el lugar que o c u p a el c o m e r en la v i d a de u n a
persona o de u n a sociedad ( C h a n g , 1977, p p . 11-13).
25

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

98

nmica, esto es, con el sistema de estratificacin y clase y sus ramificaciones polticas. E l estudio del proceso de proveer y transformar la
comida cubre cuatro reas principales: cultivo, distribucin, almacenamiento; cocinar y comer, lo que representa las fases de
produccin,
distribucin,
preparacin
y consumo.

E n su esquema, la divisin en fases y aspectos en cada

uno de los procesos de produccin, distribucin, preparacin
y consumo del alimento permite aproximarse a la comida de
manera ms integral.
E n su anlisis, Chang (1977, p. 3) considera la comida como
algo que f o r m a parte de la cultura de la sociedad, una cultura
implica u n espectro de hbitos alimenticios comunes con su
rango de variaciones:
26

La gente eme tiene la misma cultura comparte los mismos hbitos alimenticios, es decir, comparten el mismo grupo de variables alimenticias.
Dentro de la misma cultura los hbitos alimenticios no son necesariamente homogneos. La gente de diferentes clases sociales y ocupaciones
come de forma diferente.

Los trabajos de Meillasoux y Sahlins desde la antropologa

econmica se acercan a la comida en la medida en que sta es
parte de los procesos de produccin y reproduccin de la vida
inmediata. E n su trabajo Mujeres, graneros y capitales (1977),
Meillasoux se centra en las redes que se establecen en el nivel
de la comunidad domstica y el papel de las mujeres en esa
estructura social en t o r n o a la conservacin de la comunidad.
E l enfoque de Marshall Sahlins abre nuevas perspectivas al
G o o d y presenta la fase de p r o d u c c i n c o m o l o r e l a c i o n a d o c o n la o b t e n c i n
t a n t o de los ingredientes minerales, animales y vegetales haciendo nfasis en los aspectos de ingredientes p r o d u c i d o s , fuerza de trabajo y recursos p r o d u c t i v o s ( t i e r r a , agua,
abonos); la fase de distribucin la presenta c o m o en la que se dan ciertas f o r m a s de
transacciones que p e r m i t e n la m o v i l i d a d de los ingredientes y c m o llegan a f o r m a r
p a r t e i n t e g r a l de la c o m i d a de determinadas c o m u n i d a d e s , es u n proceso desde f u e r a y
desde d e n t r o de las sociedades; la fase de preparacin est d e f i n i d a p o r los t r a b a j o s
p r e l i m i n a r e s , la c o c c i n y la p r e p a r a c i n del p l a t o , as c o m o p o r los aspectos de q u i n
c o c i n a y c o n q u i n c o c i n a (el g r u p o de la c o c i n a ) y p a r a q u i n c o c i n a (el g r u p o
de c o n s u m o ) , as c o m o la t e c n o l o g a u t i l i z a d a y la fase de c o n s u m o se a n a l i z a a
p a r t i r de la o r g a n i z a c i n de los p a r t i c i p a n t e s , el servicio y la d i s t r i b u c i n de la c o m i da, su c o n s u m o , su l i m p i e z a y o r d e n a m i e n t o f i n a l , adems, en los aspectos que hace
nfasis son: la distribucin d e l t i e m p o , la e s t r u c t u r a de la c o m i d a , la m a n e r a de com e r , la t e c n o l o g a del c o m e r , quin c o m e y c o n quin l o hace y la d i f e r e n c i a c i n
social de la c o m i d a ( G o o d y , 1987, p p . 45-47).
26

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

99

considerar la comida dentro de la estructura social como u n

hecho delimitado p o r los niveles de positivo y negativo. La
comida se ve como u n canalizador de las relaciones sociales, y
p o r lo tanto, posee niveles de " l o p e r m i t i d o " y " l o no p e r m i t i d o " . L a comida vive las jerarquas sociales y habla de l o prxim o y l o extrao. E n este enfoque es importante plantear cmo
se tiene en cuenta tanto el tipo de transaccin como la concepcin de la reciprocidad generalizada pasando p o r una equilibrada, para terminar con una negativa. '
Desde ese amplio panorama de miradas antropolgicas, encontramos una gama de enfoques conceptuales alrededor del
universo de la comida. Desde perspectivas diferentes, la antropologa se ha aproximado al acto de comer, y en esa aproximacin se ha revelado u n campo significativo para abordar y
conocer las dinmicas de cambio cultural y de la diversidad
culinaria de las distintas sociedades.
Los diversos enfoques metodolgicos permiten encontrar
en el acto de comer una posibilidad permanente de propuestas
de investigacin cuyos resultados pueden aportar mucho a la
interpretacin de la intrincada gama de significados que cada
sociedad teje alrededor del universo de la comida.
2

Religin, comida e identidad entre los Maniaco

de Guinea-Bissau: un estudio de caso
La comida es una puerta de entrada al m u n d o simblico de las
sociedades, y se encuentra en el punto crucial entre la vida y la
muerte. Los contextos sagrados han articulado las relaciones
entre la vida y la muerte, entre el ecosistema y los seres humanos y p o r lo tanto han introducido en sus referentes simblieos diversos elementos relacionados con el hecho de comer,
de n u t r i r de vida al cuerpo orgnico y al cuerpo espiritual.
El trabajo de campo en la comunidad manjaco se realiz
entre diciembre de 1990 y abril de 1991 en la aldea de Bachile
en la regin de Cacheu, en Guinea-Bissau, pas de frica Occidental y ex y neo-colonia portuguesa. Adscrito al Instituto de
27

M . Sahlins, Economa de la Edad de Piedra, A k a l , M a d r i d , 1983, p p . 206-209.

100

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

Estudios e Investigaciones del pas integr u n equipo de investigacin en el que participaron el antroplogo M a m a d o u Jao
y el archivista Jean Paul Mendes, ambos de Guinea-Bissau. D u rante este trabajo de campo se parti de la pregunta inicial sobre comida e identidad y desde la idea de trabajar tres fuentes
de informacin: a) la informacin bibliogrfica, b) la i n f o r m a cin de archivos y c) la informacin construida en terreno.
Para los manjaco de Bachile, los contextos religiosos cubren el diario quehacer en una relacin con su ecosistema. E l
universo de l o religioso es sentido y vivido permanentemente,
y a travs de esto la comida ocupa lugares privilegiados para
los procesos de anlisis de la identidad y de pertenencia a u n
colectivo tnico.
U n a unidad indisociable es la establecida entre las ceremonias realizadas p o r los manjaco y la presencia de la comida
en dichos momentos. Platos preparados especialmente para la
ocasin se combinan con platos del da a da, para as integrar
las comidas que se consumen en las ceremonias del orden de l o
sagrado.
Presencias materiales de las fuerzas del m u n d o son las f i guras en madera que se encuentran ubicadas en diferentes territorios claramente delimitados, los ira son la presencia material de los diferentes espritus. Ellos son actores principales
de las ceremonias comunitarias, son los espritus sagrados.
La comida y el v i n o de palma han sido ingredientes de las
diversas ceremonias que los manjaco de la regin de Cacheu
han celebrado y celebran. La presencia de esta comida ha estado referida histricamente para esta comunidad de los manjaco:
"Todas las ceremonias tienen aue ser acompaadas de derrames de aguardiente o vino de palma, o de stos y de comida, y
del sacrificio de animales en los smbolos o ira".
Tanto las ceremonias relacionadas con los estados del ciclo vital, como el nacimiento, la iniciacin, el m a t r i m o n i o y la
muerte, as como las ceremonias de proteccin, consulta y
maldicin articulan la comida en sus actos. E n todas estas ceremonias, la comida desempea u n papel importante. E n las
28

A . C a r r e i r r a , "Regiao dos Manjacos e dos Brames ( A l g u n s aspectos da sua econ o m i a ) " , Boletim Cultural da Guinea Portuguesa, Separata ano x v , 1961, p p . 735-784.
28

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

101

etapas y faenas relacionadas con la agricultura, los manjaco de

Gunc realizan diversas ceremonias propiciatorias de u n buen
tiempo y unas buenas circunstancias en las cuales est presente con u n sentido p r o p i o .
Algunas comidas y ceremonias encierran en s mismas restricciones para algunas personas, los espacios propios de la
preparacin de la comida estn claramente demarcados como
territorios excluyentes e incluyentes. E n Gunc se habla de
estas prescripciones en las ceremonias de la circuncisin, en el
nacimiento, entre las madres e hijos durante el periodo de nacimiento y los primeros meses del nio, as como tambin en
las ceremonias de consulta del orculo.
Las celebraciones, el universo de los espritus y la comida
no son campos lejanos del contexto de lo religioso. E l territor i o religioso de los manjaco de Gunc es el lugar p o r medio
del cual se conectan las realidades materiales y el m u n d o de los
espritus. Ewe Lamski C r o w l e y (1990, p . 310), en su trabajo
sobre la regin de Cacheu, define la religin de la regin en los
siguientes trminos:
La religin de la regin de Cacheu podra ser propiamente llamada
espiritismo y definida como la creencia en un amplio rango de entidades sobrenaturales que influyen en actos y relaciones con los mundos
natural, social y sobrenatural, por medio de contratos recprocos iniciados por los suplicantes.

Se establecen contratos individual, colectiva y comunitariamente entre los niveles de la realidad: lo material y lo espiritual.
E n estas ceremonias que se realizan, la comida est presente en
todos los actos de la comunidad, las ceremonias encierran el
m o m e n t o de interconexin de diversos niveles: hombres, espritus y comidas. Entre los manjaco, el consumo de la comida en el marco de las ceremonias est siempre referido como
parte de la interaccin de fuerzas.

L a comida y el mundo espiritual entre los manjaco

"Nosotros tenemos muchos tipos de ira, que tiene cada uno
su poder [...] E l ira es diferente a las maderas que plantamos al

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

102

lado de la casa y que representan el alma de los muertos de una

familia. Las maderas que representan el alma de los muertos le
llaman itape [...] N o todo el m u n d o puede ver a los ira, slo
los clarividentes estn en condicin de hacerlo. Nosotros confiamos nuestras vidas a los ira, ellos nos defienden en nuestros
cultivos, ayudan a nuestros hijos a encontrar empleo [...] Ellos
hacen todo p o r nuestros deseos. Si ves a u n manjaco derramar
v i n o al ira, es simplemente para pedir u n bien, pedirle que nos
defienda contra el mal y luchar contra la entrada de epidemias
y de todas las otras cosas".
H a y una ceremonia en la que se ofrecen a ciertos ira huevos, u n plato de arroz que se cocina sin sal y que uno le pone
como salsa el aceite de pescado ms el pescado seco, todo esto
como u n compromiso que se establece con ellos. E n o t r o , podemos cocinar el arroz con sal, pescado seco y aceite; otros
an con el cerdo, la cabra, la vaca, el gallo o la gallina, pero
todos esos ira exigen v i n o , que es lo ms i m p o r t a n t e .
E l consumo ceremonial del alimento y la realizacin de
las ceremonias entre los manjaco de Bachile nos aproximan al
universo religioso de su historia. Los dos relatos testimoniales
introductorios nos presentan tanto la exigencia de diversos
espritus, como tambin la de personas especializadas en el conocimiento del mundo espiritual, as como de la presencia de
la comida y de la diversidad de platos existentes para el m u n d o
de lo sagrado.
La religin entre los manjaco, dadas las conexiones entre
la comida y el espacio espiritual, permite hacer algunas reflexiones para aproximarse al territorio de las relaciones entre
ambos elementos. George Brooks (1984, p. 13) cita a J h o n
M b i t i para presentar las relaciones que establecen las religiones africanas:
29

30

Porque las religiones tradicionales permean todos los aspectos de la

vida, no hay una distincin formal entre lo sagrado y lo secular, entre
lo religioso y lo no religioso, entre lo espiritual y las reas materiales de
la vida. Dnde est el africano, ah est su religin, l la lleva consigo a
la fiesta de la cerveza o para asistir a una ceremonia fnebre [...] Las

29

M a r a Benante, c o m u n i c a c i n personal, Bachile, 1991.

30

A y a Benante, c o m . pers., Bachile, 1991.

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

103

religiones tradicionales no son inicialmente para el individuo, pero s

para la comunidad de la cual l es parte. Captulos de las religiones
africanas son escritos en todo lugar de la vida de la comunidad [...] Ser
humano es pertenecer a la comunidad y hacer esto incluye participar
en las ceremonias, creencias, rituales y festivales de la comunidad.

Para Ewe L a k m s h i C r o w l e y , dentro del universo csmico de los manjaco existen entidades espirituales que controlan
y median dentro de este espacio relaciones entre lo natural, lo
social y l o espiritual. Esta autora se refiere a entidades sobrenaturales o espritus, los cuales incluyen espritus de la naturaleza, ancestros, divinidades no ancestrales y el altsimo D i o s .
E l t e r r i t o r i o de l o sagrado est delimitado y sacralizado entre
todos los territorios de la comunidad manjaco y as el acceso a
estos espritus est tambin manejado por especialistas de lo
religioso.
La muerte y su contexto religioso se representan en tallas
en madera, la presencia de diferentes espritus que nos protegen y en cuyo proceso de elaboracin, de entronizacin y uso,
la comida f o r m a parte activa de estas ceremonias: tanto el v i n o
de palma como las cabras estn dndole sentido al m u n d o de
lo sagrado. E n el marco de las distintas ceremonias, la comida
entra en una triple relacin: es la comida de los hombres y las
mujeres, es la de los muertos y espritus, p o r medio de ella
entramos en una transferencia de fuerzas vitales: es dar de comer a la divinidad y , al mismo tiempo, alimentarse de ella.
31

32

Algunas ceremonias entre los manjaco

Se ha hecho referencia histrica de las ceremonias realizadas
en t o r n o a la muerte entre los manjaco siempre en relacin
con la presencia de la comida: el consumo de carne en los f u nerales y en otras ceremonias propiciatorias del bien. Desde
los primeros contactos o relaciones entre portugueses y perso-

51

E. C r o w l e y , Contracts with the Spirits: Religion, Asylum, and Ethnic Identity

in the Cacheu Region, tesis d o c t o r a l , Y a l e U n i v e r s i t y Press, 1990, p . 310.

L . T h o m a s , "Essai sur la c o n d u i t e negro-africaine d u repas ( L ' a l i m e n t a t i o n
c o m m e fait h u m a i n t o t a l ) " , Bulletin de I.F.A.N, t o m o X X V I I , srie B , p . 6 2 1 .

ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

104

as de la regin las prcticas religiosas de las culturas africanas

se observaron en el marco de la hechicera, el salvajismo y l o
p r i m i t i v o frente a los modelos religiosos provenientes especialmente del m u n d o europeo, y esta visin de las realidades
africanas permita ver en las ceremonias fnebres y el consum o de la comida actos orgisticos y perturbaciones orgnicas:
Poblacin de Bachile, asunto 2: El manjaco no es dado a la cra de ganado. Lo adquiere y se beneficia de la reproduccin sin dedicarle los mnimos cuidados. Son valores que entran en la casa asegurndole a la muerte un funeral digno, an teniendo mucho dinero, es el problema ms
angustioso (Archivo Histrico: D . 59.715).

La ceremonia del Choro es el eje de las celebraciones fnebres y la carne ocupa u n lugar p r i m o r d i a l . A l estar en Bachile
se celebr el Choro de una mujer que haba muerto haca m u chos aos y despus de ms de diez aos se convocaba a la
ceremonia: jueves, viernes, sbado, domingo y lunes, das stos en los que la dimensin de la familia extensa se vive en
medio de una ceremonia de v i n o de palma, arroz, salsas, aguardiente y otros licores. H u b o matanza de varias cabezas de ganado y de otros animales. Es en este contexto en el que las
mujeres de Gunc hablan de la preparacin de los platos para
las ceremonias. Mara Benante nos relata cmo para preparar
u n plato de ceremonia llaman a las que saben cocinar bien y a
la hora de repartir, la primera mujer de la casa es la que debe
repartir la comida; si es en la aldea la celebracin, son las m u jeres mayores las que reparten la comida y todo depende la
ceremonia que se celebre, la edad y el gnero de la pers,
A s i m i s m o , Georgette comenta que "Los ms preciosos platos
entre los Manjaco son cocidos casi que slo para los funerales,
las ceremonias y las fiestas".
Para la comunidad manjaco, las ceremonias fnebres son
u n intercambio de energa, de fue - as, y los espritus participan activamente en la vida de la aldea, del barrio y de la gente.
Tambin en otras ceremonias, la comida est presente entre los manjaco de Gunc:
34

33
34

M a r i a Benante, c o m . pers., Bachile, 1991.

G e o r g e t t e Benante, c o m . pers., Bachile, 1991.

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Si ves a las mujeres agruparse alrededor de un Ira, eso quizs puede

decir que han escuchado de una epidemia por ah y para ser capaces de
luchar para que esa enfermedad no llegue a la aldea, por eso a nivel del
ira, ellas derraman vino de palma y dicen: "H aqu vino de palma,
nuestro diablo, si nos vas a ayudar a luchar contra una enfermedad de la
que hemos escuchado hablar, te daremos como recompensa cerdo, vaca,
vino, arroz, ms arroz o slo vino" y las mujeres llevan su parte de arroz.
35

E l universo de la comida marca la diversidad de los m o mentos vitales entre los manjaco de Bachile: en las ceremonias
sagradas o en el quehacer cotidiano la comida define territorios y tareas al interior de las familias manjaco. Este universo
de la comida de los manjaco se ve articulado a lo largo del
t i e m p o y de los diferentes espacios que han sido vividos p o r la
gente, de tal forma que en la comida encontramos referentes
para observar la dinmica de transformacin de la comida dent r o de esta comunidad africana, dinmica que ha p e r m i t i d o
articular los cambios y coyunturas en u n m u n d o de sabores,
olores, colores, texturas, sonidos y pensamientos que identifica una sociedad y permite diferenciar su identidad de la otras
sociedades desde el profundo m u n d o del comer.
Para la la gente manjaco, como para cualquier sociedad, el
t e r r i t o r i o del universo de la comida es el lugar de confluencia
de mltiples significados sociales que hablan de una identidad
vivida por medio de las manifestaciones de la cultura en el
marco del comer. Si bien para el estudio de caso aqu nos referimos a algunas ceremonias sagradas, podramos hacer u n recorrido por la historia cotidiana y ceremomal de la gente de
Bachile, para sentir como la comida conecta la identidad de
una comunidad y permite expresar por su propia dinmica de
cambio la contemporaneidad del hecho culinario como valor
tnico y de pertenencia a una cultura, el cual siempre est actualizado y siempre se refiere a una larga historia de presencia
de la gente manjaco.

35

A y a Benante, c o n i , pers., Bachile, 1991.

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ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

Sobremesa: el universo de la comida y la diversidad

Quizs entre las diversas expresiones de la cultura, el universo
de la comida es uno de los territorios ms lleno de significados
y smbolos dentro de una comunidad mediante el cual podemos pensar los tres valores centrales que hemos planteado en
ste trabajo: la diversidad, la cultura y la contemporaneidad.
La estratgica ubicacin del campo de la comida en la vida
tanto cotidiana como festiva de u n grupo determinado hace
que todos siempre estemos atentos al acto de comer. De l
depende la existencia fsica y cultural de los seres humanos, de
tal f o r m a que hemos cargado de mltiples significados cada
accin culinaria que tenga que ver con este campo, desde el
proceso inicial de la produccin, distribucin y almacenamiento de los ingredientes de la comida, pasando p o r la preparacin y el consumo de los distintos platos y la limpieza final
luego de comer.
E n la comida encontramos adems el espacio de preparacin y de coccin de la identidad, y p o r consiguiente es u n
lugar en el que se cocina la dinmica de cambio en una cultura. U n a lectura del universo de la comida nos abre la puerta de
estudio de la diversidad cultural, de la contemporaneidad de
las culturas, y por lo tanto del permanente proceso de cambio.
Las diversas lecturas que se hagan sobre el universo de la
comida, independientemente del tipo de sociedad que sea sujeto de ese estudio, abren el espacio de conocimiento de su identidad y los contextos particulares de esa comunidad. Ya sea
que nos refiramos a de sociedades urbanas o rurales, a grupos
urbanos, indgenas o negros, el universo de la comida brinda
espacios de anlisis de los constantes cambios que se dan en la
vida de una sociedad, y a su vez la comida nos permite reconocer la historia acumulada de identidad que se refleja en cada
plato de comida que ingerimos.
Mediante diversas propuestas de investigacin en el campo de la comida, podemos abordar la diversidad cultural del
mundo contemporneo y a su vez hacer estudios profundos
de las dinmicas de cambio y de identidad de una cultura.
El amplio territorio que articula el acto de comer con la
vida de una comunidad abre la dimensin del lugar que ocupa

DELGADO: COMIDA Y CULTURA

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la comida en la vida de los seres humanos. Si aprovechamos

este lugar privilegiado, podemos tratar procesos de cambio
cultural, de revitalizacin cultural, tnica y territorial.
Direccin institucional del autor:
Departamento de Antropologa
Universidad de Antioquia
Apartado 1226
Medellin, Colombia
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