SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Un problema de formacin

Qu es Seguridad Alimentaria?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo de

riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad,
autenticidad, cumplimiento de las especificaciones
caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial,
aplicable a los mbitos de la elaboracin, conservacin,
distribucin, venta, expedicin y consumo de alimentos para el
colectivo consumidor definido por especificaciones globales o
para los colectivos vulnerables, en su caso.
............

Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.

Seguridad Alimentaria

Prevencin,
Control
y
Certificacin
de la
Calidad
de los
alimentos

Higiene
Alimentaria

Valoracin

Educacin:
Diettica
y
Nutricional

Nutricional

Salud Ambiental

Bajo datos y criterios epidemiolgicos

Estilos
de vida
saludables

Anlisis del riesgo

Gestin del
riesgo

Determinacin
del riesgo

Comunicacin
del riesgo

Reglamento 178/2002 del

Parlamento y del Consejo

Factor de Peligro:

todo agente biolgico,

qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso, o

toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o
un pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la
salud.

Riesgo:

la ponderacin de la probabilidad de

un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese

efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

Determinacin del
riesgo

Proceso de base cientfica formado por cuatro etapas:

Identificacin del peligro

Caracterizacin del peligro

Determinacin de la exposicin

Caracterizacin del riesgo

Gestin del riesgo

Proceso consistente en sopesar las

alternativas polticas en consulta con las partes

interesadas y teniendo en cuenta la determinacin
del riesgo y otros factores pertinentes, y, si es
necesario, en seleccionar las opciones apropiadas de

prevencin y control.

Principio de Cautela

Contemplado por primera vez en el artculo 130 R del

Tratado constitutivo de la Comunidad Europea.
Artculo 7 de la Propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de
legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Alimentaria Europea y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.

la

Proteccin del medio ambiente y de la salud humana,

animal y vegetal.
Documento 2 de febrero de 2000.

Principio de Cautela

Presupone:

La Comisin Europea que, al igual que

los dems miembros de la OMC, la Comunidad
dispone del derecho a decidir el nivel de
proteccin que considera conveniente, en
particular en materia de proteccin del

medio ambiente y de la salud humana,

animal y vegetal.
vegetal

Identificacin de efectos potencialmente

peligrosos que se derivan de un fenmeno, de
un producto o de un proceso.

Principio de Cautela

Presupone:

Una evaluacin cientfica de los riesgos

que, debido a la insuficiencia de los datos, a
su carcter no concluyente o a su imprecisin,
no permite determinar con una certeza
suficiente el riesgo en cuestin.

La eleccin de la respuesta que debe

darse en determinada situacin es una

decisin poltica que est en funcin

del nivel de riesgo aceptable para la
sociedad que debe soportar.

Gestin del Riesgo

Administracin
Reglamentacin
U.E.
Directiva
Reglamento
Nacional
Leyes
Real Decreto
Orden Ministerial

Control
Auditoras U.E.
Inspeccin Nacional
en aduanas
Inspeccin T. Nacional
C.C.A.A. y
Ayuntamientos

Gestin del Riesgo

Quin controla la seguridad de los
alimentos?
En todo el espacio de la Unin Europea se
aplica una amplia y minuciosa normativa, cuyo
cumplimiento se verifica a travs de diferentes tipos
de controles:
Los controles de las administraciones
Pblicas nacionales, autonmicas y locales.
La inspeccin de la Unin Europea.
Los sistemas de control higinico sanitarios
y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) que obligatoriamente han de
realizar las industrias alimentarias.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Operaciones en la Industria
lctea
Cisternas
CisternasCisternas
Recepcin
Cisternas Cisternas

Punto Crtico
de Control

Filtrado
Higienizacin
Punto Crtico
de Control
Punto Crtico
de Control
Punto Crtico
de Control

Tratamiento Tecnolgico
Envasado
Almacenamiento
Distribucin

Gestin del Riesgo

Control: Condiciones tcnico-sanitarias.
Competencias:
Fsico, Qumicos

Sanitarias:Parmetros

y Microbiolgicos
Nutricionales
Etiquetado

Consumo: Parmetros

Presentacin
Publicidad

Medio Ambientales----------------------------Evaluacin
Impacto ambiental---------------------Biodiversidad.

Administraciones que gestionan el riesgo

Administracin Europea. 3 direcciones generales y

una Agencia de Seguridad Alimentaria

15 Administraciones Estatales. En cada Estado 3 4

Ministerios y Agencias de Seguridad Alimentaria.

17 Comunidades Autnomas. En cada una 3 4

Consejeras y Agencias o Comisiones de Seguridad
Alimentaria.

Ayuntamientos.

Comunicacin del riesgo

Es el intercambio interactivo, a lo largo de todo el proceso
de anlisis del riesgo, de informacin y opiniones en
relacin con los factores de peligro y los riesgos, los
factores relacionados con el riesgo y las percepciones del
riesgo, que se establece entre los responsables de la
determinacin y los responsables de la gestin del riesgo,
los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos,
la comunidad cientfica y otras partes interesadas; en ese
intercambio est incluida la explicacin de los resultados
de la determinacin del riesgo y la motivacin de las
decisiones relacionadas con la gestin del riesgo.
y

Reglamento 178/2002 del Parlamento

del Consejo

Comunicacin del riesgo

Continuada: aspectos tecnolgicos

que aplica la industria alimentaria para
garantizar la inocuidad de los productos
alimenticios.

Puntual: alerta sanitaria, crisis de

seguridad alimentaria.

Magnitud del riesgo o peligro

Riesgo Probable.
Tabaco.
Alcohol.
Velocidad.
Deportes de riesgo.
Riesgo improbable.
Productos alimenticios.

Magnitud del riesgo o peligro

Riesgo objetivo.
Botulismo.
Salmonelosis.
Riesgo perceptible e imprevisible.
Dioxinas, Benzopirenos.
Metales pesados, Priones.
Riesgo inexistente.
No hay relacin causa-efecto.
Alteraciones psicosomticas.

Comunicacin

Empresa
Distribucin
Administracin:
Europea
Nacional
17 C.C.A.A.

Empresa
Alimentaria

Consumidores
Movimientos
Asociativos

Identificacin de las causas

Efectos adversos de origen alimentario,

reales o imaginados.

Agentes biolgicos patgenos

Aditivos no autorizados
Componentes txicos de los alimentos
Contaminantes
Aditivos legales
Material gentico aadido

Formas de la Comunicacin.

Telfono de
Atencin al
consumidor

Gabinete de
Comunicacin

Insercin de
Publicidad

Gestin de la Comunicacin

Interna.
Con la administracin:
Sanitaria.
Econmica.
Consumo.

Con los consumidores.

A travs de los movimientos
asociativos.
Directamente.

30 de marzo de 2001

Percepcin del tipo de riesgo para

OGMs.
Alto

Bajo

Inapreciables:
Medicamentos (principios activos y excipientes).
Alimentos: enzimas, microorganimos fermentadores.

Nulo

Percepcin del tipo de riesgo para

OGMs.
Futuro de los Alimentos Transgnicos.

Almidn de Maz Modificado.

En Francia Almidn de Maz

Transformado.

Anlisis en
Espaa
Todos los
productos de estas
marcas que utilizan
almidn modificado
han dado negativos
para detectar OGMs

06 agosto 2001

Etiquetado General.

Productos

Etiquetado General y Nutricional.

Etiquetado General y Nutricional.

Etiquetado General y Nutricional.

Denominacin de venta.

Yogur lquido con Melocotn

Etiquetado General y Nutricional.

Contenido efectivo y cantidad neta.

e 1 LITRO

Etiquetado General y Nutricional.

Marcado de fechas y lote.

02-12-01
GR-241 D 21:02

Etiquetado General y Nutricional.

Condiciones de conservacin.

Punto verde.
Consejos de
utilizacin.

Etiquetado General y Nutricional.

Razn social.

Sello o marcado de salubridad.

Cdigo de barras.
E
15.02/GR
CEE

Etiquetado General y Nutricional.

Listado de ingredientes.

Informacin
nutricional.

!Gracias por vuestra atencin!