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Tema 2: Tecnologa de Bebidas

Agua
a) No Alcohlicas

Agua Mineral Natural


Gaseosas
Agua Saborizada
Jugos de fruta

b) Alcohlicas

Cerveza
Vino

Baja
graduacin

Bebidas espirituosas

Alta graduacin

BEBIDAS ANALCOHOLICAS

Artculo 996 - (Res Conjunta SPyRS N 009


y SAGPA N 106 del 6.03.00)
"Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas
Analcohlicas, las bebidas gasificadas o no,
listas para consumir, preparadas a base de uno
o ms de los siguientes componentes: Jugo,
Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u
Hortalizas,
Leche,
Extractos,
Infusiones,
Maceraciones, Percolaciones de sustancias
vegetales contempladas en el presente Cdigo,
as como Aromatizantes / Saborizantes
autorizados.
El agua empleada, en su elaboracin deber

Debern presentar color, olor y sabor normales de


acuerdo a su composicin.
No debern contener alcohol etlico en cantidad superior
a 0,5% en volumen.
Podrn ser adicionadas de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados por el presente
Cdigo.
b) Dixido de carbono que cumpla con las exigencias del
Artculo 1066 a una presin no menor de 1,5 atmsferas
medida a 20C.
c) Acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes,
emulsionantes, espesantes, exaltadores de sabor,
espumantes, humectantes, reguladores de acidez,
antioxidantes, aromatizantes-saborizantes,
antiespumantes y secuestrantes consignados en la
Resolucin (ex MSyAS) N 587/97 y en las condiciones
de uso que se sealan en la misma.
Los productos que contengan Tartrazina debern
declarar su presencia en el rotulado mediante su nombre

d) Cuando se adicione cido ascrbico como


antioxidante se har sin declarar en el rtulo:
"Contiene Vitamina C".
e) En las bebidas no gasificadas se admitir la
adicin de Hexametafosfato de Sodio con la funcin
de agente secuestrante con un lmite mximo de 0,1
g/100 ml (1.000 ppm).
f) Se podrn emplear cremogenados que cumplan
con las exigencias del Artculo 1051 del presente
Cdigo en cantidad no superior al 3% p/v, por cada
10% v/v de jugo, con declaracin en el rtulo. En
ningn caso puede computarse como jugo.
Todo fabricante y/o embotellador de bebidas sin
alcohol, gasificadas o no, debe llevar un registro de
los controles higinico-sanitarios y bromatolgicos
que realice. Dichos controles constarn de los que
efecte sobre las materias primas, envases, en los

Gaseosas
La gaseosa, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y
para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.
El agua con CO2 produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=
Algo de Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando
John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de CO2, y adems
agregarle sabor. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como
remedio para curar diversos males.
En 1886, un farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta
con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de
coca en Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz
Coca Cola.
En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,
busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina.
En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".

Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier
gaseosa. En grandes fbricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le
agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos
Naturales: sacarosa (azcar de mesa).

- Edulcorantes: le
confieren sabor dulce, se
separan segn su
procedencia en tres
clases:

Generalmente se utilizan otras azcares,


que endulzan menos, traen los mismos
problemas de diabetes por gramo (es decir,
que traen ms problemas para el mismo
sabor dulce), pero resultan ms baratas.
Actualmente la ms utilizada es la fructosa
(JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).
Sintticos: son ms baratos, pero pueden
tener sabores no muy agradables, y algunos
se relacionan con ciertos cnceres. Por
ejemplo: Ciclamato(E 952), Acesulfamo K
(E 950), Aspartamo (E 951), etc.
Naturales,
pero
que
no
aportan
glucosa:
los
glucsidos
stevisidos
obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no
aumentan la glucemia, pero son hasta 300
veces ms dulces que el azcar.

Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido


ctrico, cido fosfrico, etc.
cido fosfrico: aditivo utilizado comnmente en a elaboracin de las
colas, pueden producir un efecto desmineralizante del sistema seo
puesto que el fsforo estimula la prdida de calcio.
Estabilizantes de la acidez
Colorantes E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo artificial.
Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas en especial en caso de
intolerancia a la aspirina.
Aromatizantes
Conservantes: sorbato
Antioxidantes: cido ascrbico
Espesante

El cido Ctrico, es el acidulante preferido en la


industria de alimentos y bebidas por su sabor
agradable y refrescante, caracterstico de las
frutas ctricas. Adicionalmente tiene un
excelente desempeo como conservante,
capacidad Buffer y como secuestrante de iones
metlicos. Por sus propiedades saborizantes,
preservativas y estabilizadoras de PH, el cido
ctrico y el citrato de sodio, se utilizan en la
fabricacin de bebidas gaseosas, jugos
concentrados, refrescos en polvo, dulces,
conservas y otros tipos de bebidas y alimentos.
En la industria farmacutica se emplea en la
produccin de tabletas efervescentes u otros
preparados farmacuticos especialmente

Fosfrico. Se emplea como


ingrediente de bebidas no
alcohlicas carbonatadas. En la
fabricacin de pegamento para
prtesis dentales. Como
catalizador, en metales
inoxidables y para fosfatos que se
utilizan como aditivos
alimenticios, ablandadores de
agua, fertilizantes y detergentes.
Muy utilizado en laboratorios

Etiquetas:ACIDULANTES,E300-E400
Acido ascorbico y
Uso:
Acidulante de origen natural o qumico muy
empleado en bebidas gaseosas, platos
congelados, salsas y ciertos quesos.
Posibles efectos adversos:
En grandes cantidades puede provocar
hiperactividad, problemas digestivos y
perturbar el equilibrio natural de calcio y
fsforo en el organismo. Es muy fcil consumir
grandes cantidades debido a los numerosos
alimentos que lo contienen.
Toxicidad:
PRECAUCIN

Benzoato sdico
Etiquetas:CONSERVANTES,E200-E300
Uso:
Conservante sinttico derivado del cido benzoico. Se
emplea en mariscos en conserva y en el caviar.
Posibles efectos adversos:
Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar
problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en
el organismo puede producir riesgo de cncer. Produce
asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que
algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con
animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el
crecimiento.
Atencin:Si se mezcla con el E-222 provoca problemas
neurolgicos.
Toxicidad:
EVITAR

Benzoato de potasio
Etiquetas:CONSERVANTES,E200-E300
Uso:
Conservante sinttico derivado del cido benzoico. Se
emplea en mariscos en conserva y en el caviar.
Posibles efectos adversos:
Sustancia ajena al organismo humano. Puede
presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su
acumulacin en el organismo puede producir riesgo de
cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo
tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a
cabo con animales provoc ataques epilpticos. En
ratas redujo el crecimiento.
Atencin:Si se mezcla con el E-222 provoca problemas
neurolgicos.
Toxicidad:
E222 - Sulfito cido de sodio
EVITAR

E290 - Anhdrido carbnico


Uso:
Se emplea como gas impulsor y como
acidulante. Se encuentra en bebidas
gaseosas y aumenta los efectos del
alcohol.
Toxicidad:
INOFENSIVO

Benzoato de Sodio. Registro


Internacional: CAS 532-32-1.
Es un producto con efecto bactericida
que acta tambin en levaduras.
Comnmente es utilizado en bebidas
carbonatadas, ensaladas de fruta,
jugos, mermeladas, jaleas, margarinas,
caramelos, pasteles de fruta, salsas y
otros productos. Es efectivo solamente
en un medio ligeramente cido. Se
emplea en la mayora de los casos en
combinacin con otros conservadores.

Aditivo:
Nmero
INS

Aditivo:
FUNCION/Nombre

Aditivo:
Concentracin
mxima
g/100 ml

16.2. Bebidas analcohlicas


16.2.2. Bebidas no gasificadas y gasificadas

ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en Mercosur

qs

334

Acido Tartrico

0,5

355

Acido Adpico

0,2

338

Acido Fosfrico, Acido Orto-Fosfrico

0,07

REGULADOR DE ACIDEZ
Todos los autorizados como BPF en Mercosur

qs

335i

Sodio -(mono) Tartrato

0,5

335ii

Sodio -(di) Tartrato

0,5

336i

Potasio Tartrato Acido, Potasio Bitartrato,


Potasio -(mono) Tartrato

0,5

336ii

Potasio Tartrato Neutro, Potasio dTartrato, Potasio -(di) Tartrato

0,5

337

Potasio y Sodio Tartrato

0,5

339i

Sodio -(mono) Fosfato, Sodio


Monofosfato, Sodio -(mono) Ortofosfato

0,01 (como PO4H3)

340i

Potasio -(mono) Fosfato, Potasio Fosfato


Acido, Potasio -(mono) Ortofosfato

0,01 (como PO4H3)

340ii

Potasio -(di) Fosfato, Potasio - (di)


Monofosfato, Potasio -(di) Ortofosfato

0,01 (como PO4H3)

341iii

Calcio -(tri) Fosfato, Calcio Fosfato


Tribsico, Calcio -(tri) Ortofosfato

0,01 (como PO4H3)

CONSERVADOR
Todos los autorizados como BPF en
Mercosur
200
Acido Srbico
201

Sodio Sorbato

202

Potasio Sorbato

203

Calcio Sorbato

200

Acido Srbico

201

Sodio Sorbato

202

Potasio Sorbato

qs
0,03 bebidas con
gas
0,03 (como
c.srbico), con
gas
0,03 (como
c.srbico), con
gas
0,03 (como
c.srbico), con
gas
0,08 bebidas sin
gas
0,08 (como
c.srbico), sin gas
0,08 (como
c.srbico), sin gas

Aguas Saborizadas
La necesidad de contar con una bebida que
pudiera reemplazar al agua mineral, las
bebidas colas y otras gaseosas que
presentaban importantes contenidos de
azcares,
jugos
concentrados
o
conservantes, hall una respuesta en las
aguas
saborizadas,
que
prometen
satisfacer dos condiciones usualmente
contrapuestas: ser sabrosas como las
gaseosas y brindar la seguridad de no
tener caloras.

Bebidas saborizadas
Se define como bebidas saborizadas a los
productos elaborados por la disolucin de
edulcorantes en agua potable tratada, agua
mineral o leche, entre otros, adicionadas o no
de jugos o pulpa de fruta, de sus concentrados
o extractos y otros aditivos para alimentos, y
que puede estar o no carbonatada

Formulacin de agua saborizada sabor a fruta

Agua. 89.61%
Sabores de fruta. 0.1%
Azcar/Edulcorante.10%
cido ctrico.0.15%
Sorbato de potasio.0.02%
Citrato de sodio.0.02%
Colorantes 0.1%

Diagrama de Flujo para la elaboracin de aguas saborizadas

Pesado de
ingredientes

La presencia de nutrientes
adicionales y de una carga
microbiana ms elevada,
lleva a la necesidad de
efectuar un tratamiento
trmico que garantice la
estabilidad. Este
tratamiento puede aplicarse
despus del embotellado o
de un modo continuo,
mediante un
intercambiador de placas.

Pasteurizacin a 80C-30min

Equipos
Intercambiador de placas

Filtros de
gravedad

Filtros de presin

Descremadora Centrifuga

Para comprobar la calidad del agua saborizada se realizaran:

ANLISIS QUMICOS
Slidos totales y solubles, pH, principales componentes.
Verificar la constancia de calidad de la fuente

ANLISIS SENSORIALES
Asegura que las caractersticas del agua se mantengan . Aromas o sabores
extraos, debido al crecimiento bacteriano u otro tipo de contaminacin.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
El agua se puede contaminar fcilmente desde la fuente, caeras, equipos, efecto
humano/animal, ingredientes, etc.
Tiene una microflora autctona, generalmente bien tolerada.
El consumo de agua embotellada potencia la posibilidad de contaminacin, los
grupos ms afectados son: nios, ancianos y enfermos (especialmente los
inmunodeprimidos).
En aguas embotelladas se requiere:
-El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que indican
que la fuente se halla libre de contaminacin.
- Ausencia de parsitos, microorganismos patgenos, E,coli, colifirmes y
estreptococos fecales en 250ml, ausencia de anaerobios esporulados en 50 ml,
ausencia de Ps.aeruginosa en 250 ml.

Principales empresas en el mercado de las aguas minerales

Principales empresas en el mercado de las aguas saborizadas

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