PROBLEMAS de

DESHIDRATACIN
Dr. A. Ibarz
Departamento Tecnologa Alimentos
Universitat de Lleida

Problema
DATOS

Almacn
T = 30C
TR = 12C

Calcular
a) HR si se enfra hasta 16C
b) Cantidad de agua eliminada en 570 m3 de aire
si se enfra hasta 2C

Problema

1
T1 = 30C

sT
1
T1

= 1

TR

X1

X1 = 0,0087 kg agua/kg a.s.

TR = 12C

Problema
1

= 1

T1
T2

Se enfra hasta

sT

TR

X1

2 = 0,77 (77%)
X2 = X1

1
T2 = 16C

Problema

Se enfra hasta

sT
1
T1

= 1

T4 = 2C

T2

X3 = X2 = X1

TR
T4

4
X4 X1

X4 = 0,0042 kg aga/kg a.s.

Problema

Clculo kg aire seco contenidos en los 570 m3

V =

1
M AIRE

RT
RT
X
+
=
P
M AGUA P

1
X RT

+
28,9 18 P

3
3

(
)
8
,
314

10
303
m
aire hmedo
1
0
,
0087

V=
+
= 0,873

3
28
,
9
18
kg aire seco
101,2310

570 m 3 aire hmedo

1 kg aire seco
= 653 kg aire seco
3
0,873 m aire hmedo

Agua eliminada
653 kg aire seco ( 0,0087 - 0,0042 )

kg agua
= 2,94 kg de agua
kg aire seco

Problema

DATOS
En un secador se eliminan kg/h de agua
Aire: Te = 24C

X = 0,01 kg agua/kg a.s.

El aire se calienta a 69C (entrada secador)

Salida secador: Ts = 54C TH = 38C

Calcular
a) Consumo de aire
b) Calor suministrado al secador
Flujo de calor suministrado al precalentador

Problema
QC

QS

TES
w 1
T1 X1

w 2
PRECALENTADOR

T2 X2

3 w
SECADERO

TSS

T3 X3

Problema

2
T1 = 24C
X1 = 0,01 kg agua/kg a.s.

sT
= 1

T1

X1

Problema

Aire a la entrada del secador

sT

T2

2
= 1

T1

X1

T2 = 69C

X2 =X1 = 0,01 kg agua/kg a.s.

Problema

Aire a la salida del secador

sT
T2
T3
TH3
T1

iG3
2

T3 = 54C
TH3 = 38C

3
= 1

X1

X3 = 0,0375 kg agua/kg a.s.

X3

Problema

Obtencin de entalpas del aire

iG2
2

sT
T2
T3 i
G1
TH3
T1

iG3
3
= 1

iG1 = 49,38 kJ/kg

iG2 = 95,42 kJ/kg
iG3 = 151,5 kJ/kg

X1

X3

Problema

Balance msico en el secador

w(X3-X2)=100kg agua evaporada/h
w =caudal de aire seco a lo largo del secador
w' =

100 kg agua evaporada/h

= 3636,36 kg aire seco/h
(0,0375 - 0,01) kg agua/kg aire seco

Caudal de aire hmedo

w1 = w2 = w' (1 + X 2 )

kg aire hmedo
= (3636,36)(1 + 0,01) = 3672,73
h

Problema

Balance energtico en el secador

Q S + w' iG 2 + w AGUAC P T AGUA = w' iG 3

T* =0C

Q S = Caudal de calor en aportado en el secador

Q S + (3636,36)(95,42) + (100)(4,18)(24) = (3636,36)(151,5)

Q S = 1,9410 5 kJ/h = 54,2 kW

Problema

Balance energtico en el calentador

Q C = w' iG 2 - iG1

Q C = Caudal de calor en aportado en el calentador

Q C = (3636,36)(95,42 - 49,36) = 167490 kJ/h

Q C = 167490 kJ/h = 46 ,5 kW

Problema

DATOS

Secar sh = 645 kg/h Ye = 0,075 kg agua/kg s.s.

Ys = 0,005 kg agua/kg s.s.
Tes = 25C
Aire: Tea = 100C

Tss = 70C
X = 0,010 kg agua/kg a.s.

Tsa = 45C
Cpslidos = 1,465 kJ/(kg K)

Calcular Flujo de aire

Problema

sh = 645 kg/h
QS = 0

YS TES

T1 X1

SECADERO

YS TSS

w 2
T2 X2

Problema 3
(Secadero Continuo)
Aire
wA , TAE ,
X1E

QS

Q E = Q S = 0
TAS , XS
2

SECADERO
Slidos

TSS , YS

QE

wS , TSE ,
YE

sh = 645 kg/h

Problema 3
Caudal de slido seco
wSS

wSH
645
=
=
= 600 kg slido seco/h
1 + YSE
1 + 0,075

Entalpas de los slidos

h = C P ) S ( T -T* ) + Y C P ) A ( T -T* )
hE = 1,465 (25 - 0) + 0,06( 4,185) (25 - 0) = 44,47 kJ/kg slido seco
hS = 1,465 (70 - 0) + 0,005 ( 4,185) (70 - 0) = 104,02 kJ/kg slido seco

Problema 3
Entalpas del aire
i = s (T - T* ) + 0 .X = (1 + 1,92 X ) (T - T* ) + 0 X
iE = (1 + 1,92 0,010) (100 - 0) + ( 2.490 ) ( 0,01) = 126,82 kJ/kg aire seco

iS = (1 + 1,92 X S ) ( 45 0 ) + 2.490 X S = 4 + 2.576,4 X S kJ/kg aire seco

Problema 3
Balance de materia para el agua

wS (YE - YS ) = w'A ( X S - X E )
600 (0,075 - 0,005) = w 'A ( X S - 0,01)
Balance de energtico
'
'

QE + wA iE + wS hE = QS + wA iS + wS hS
w 'A 126 ,82 + (600) (44 ,47) = w 'A (45 + 2576,4 X S ) + (600) (104,2)

Problema 3
Sistemas de dos ecuaciones con dos incgnitas

600 (0,075 - 0,005) = w 'A ( X S - 0,01)

w 'A126 ,82 + (600) (44 ,47) = w 'A (45 + 2576,4 X S ) + (600) (104,2)

Resolviendo el sistema
XS=0,0264 kg de agua/kg aire seco
wA=2.567 kg aire seco/h.

Problema

DATOS
Bandeja de producto granular hmedo:
60cm x 60 cm (aislada por lados y fondo)
e = 3 cm A = 0,36 m2
Aire caliente: Te = 65C X = 0,02 kg agua/kg a.s.
v = 6 m/s

Calcular Velocidad constante de secado (RC)

Problema 4
Secaderos Atmosfricos
Flujo de aire paralelo al lecho del slido
Aire

Agua

SLIDO

Problema

T1 = 65C
X1 = 0,02 kg agua/kg a.s.
sT
= 1

T1
TH

TH = 32,5C
XH = 0,034 kg agua/kg a.s.

X1 XH

Problema

Volumen hmedo
V =

1
M AIRE

RT
X RT
+
=
P
M AGUA P

1
X RT

+
28,9 18 P

0,02 (0,082) (273 + 65)

1
VH =
+
= 0,9898 m 3 /kg aire seco

18
1
28,9

Densidad del aire

=

1 + X
VH

kg aire hmedo
kg aire seco
3
=
1
,031
kg/m
m 3 aire hmedo
0,9898
kg aire seco

(1 +

0,02 )

Problema

Densidad de flujo msico

kg
G = v = (1,031)( 6) = 6,186
m2 s

Coeficiente de conveccin

h = 14,32 (G )

0,8

h = 14,32 (6,186) 0,8 = 61,4 W/(m 2 C)

Problema

Velocidad de secado
RC =

W A

h ( T - TH
W

Tablas vapor saturado H2O

TH = 32,5C
W = 2.423,4 kJ/kg

h ( T - Tw )
(61,35)(3600)(65 - 32,5)
kg
R =
=
= 2,96
W
(2423,4)(1000)
h m2

Velocidad total de evaporacin de agua

kg

2
(
)
RT = R A = 2,96
0,36
m
= 1,066 kg agua/h

2
hm

Problema
DATOS

Slido:

YC = 0,22 kg agua/kg s.s.

YF = 0,15 kg agua/kg s.s.
t = 4h
e =

6 cm

Se seca por una cara

Calcular
Tiempo de secado si se seca por dos caras
Con

e = 8 cm

Problema

Para una lmina Se seca por una cara

Aire de secado

Flujo
de agua

Espesor

Y - Ys
8
=
= 2
Yo - Ys

hn = 2n - 1

1
h2 e
n=1 n

-h 2 2 D
efect
n

4
L

Problema
Para n =1

Y
8
=
= 2 e
Y0

5
- hn2 2 Def t

4L

Datos
Se supone que el agua que llega a la superficie se evapora
instantneamente (YS=0 )
Y=0,15;
Y0=YC=0,22;
L=0,06m; t=14.400s.

Def = 1,75 10 m /s
-8

Problema

Para una lmina Se seca por dos caras

Y
8
=
= 2 e
Y0

De datos
Y=0,15;
L=0,04m;
Resolviendo

- hn2 2 Def t

4L

Y0=YC=0,22;
Def=1,75x10-8m2/s

t = 6.419 s = 1,78 h

Problema

DATOS Slido partculas esfricas

d = 15 mm YE = 1,5 kg agua/kg s.s.

YS = 0,2 kg agua/kg s.s.
Yeq = 0,01 kg agua/kg s.s. YC = 0,5 kg agua/kg s.s.
Lecho:

e = 5 cm

ap = 560 kg/m3

Slido seco: = 1.400 kg/m3

Aire secado: v = 0,8 m/s T = 120C
X = 0,05 kg agua/kg a.s.

Calcular Tiempo total de secado

Problema 6
Secaderos Atmosfricos
Flujo de aire a travs del lecho del slido
Aire (T2 , X2)

dz
z

X + dX
T + dT
T,X
Aire (T1 , X1)

Seccin del lecho

Problema

Contenido de humedad libre

Inicial

Y1 = 1,5 - 0,01 = 1,59 kg agua/kg slido seco

Final

Y = 0 ,02 - 0,01 = 0 ,01 kg agua/kg slido seco

Crtico

YC = 0 ,5 - 0 ,01 = 0 ,49 kg agua/kg slido seco

Condicin aire a la entrada (Carta psicromtrica)

T1=120C
TH=49C

X1=0,05 kg agua/kg aire seco

XW =0,083 kg agua/kg aire seco
W =2.382 kJ/kg (Tabla vapor saturado)

Problema

T1 = 120C
X1 = 0,05 kg agua/kg a.s.
sT
= 1

T1
TH

TH = 49C
XH = 0,083 kg agua/kg a.s.

X1 XH

Problema

Volumen de aire hmedo

X RT 1
0,05 (0,082) (273 + 120)
1
VH =
+
=
+
=

18 P
18
1
28,9
28,9
= 1,205 m 3 /kg aire seco

Densidad de aire hmedo

(1 + 0,05) kg/kg aire seco
3
=
=
0,872
(kg
aire
seco
+
agua)/m
1,205 m 3 /kg aire seco

Problema

Densidad de flujo msico seco

m

G = v = 0,8
s

G = 0,6644

kg aire seco + agua

1 kg aire seco
0,872

3
1,05 kg a.s. + agua
m

kg aire seco
sm

= 2.392

kg aire seco
hm 2

Densidad de flujo msico hmedo

Suponer un valor medio de humedad de 0,07 kg agua/kg a.s.

Gt = G (1 + 0,07) = 2.559

kg aire seco + agua

hm 2

Problema

Fraccin de huecos del lecho

= 1-

a
560
= 1= 1 - 0,4 = 0,6
S
1.400

Superficie especfica del lecho

Partculas esfricas

6 (1
a=
DP

(1 - 0,6)
m2
a = 6
= 160 3
0,015
m

Problema

Mdulo de Reynolds
Para viscosidad de aire 2,15x10-5 Pas
(Re) =

Gt D P

2.559 kg

( 0,015 m )
2
3.600 s.m
=
= 496
-5
2,15.10 Pa

Coeficiente conveccin
Para Re > 350

h = 0 ,151

h = 0 ,151

( 2.559) 0,59
( 0,015) 0,41

( Gt ) 0 ,59
( DP ) 0 ,41

= 86,6 W/(m 2 . C)

Problema

Tiempo de secado a velocidad constante

x S W (Y1 - Yc )
tC =

-h
a
x

G C s ( T1 - TW ) 1 - exp

G
C

tC = 1,44 horas

Problema

Tiempo de secado a velocidad decreciente

tD =
G C s

Yc
x S W YC ln

YF

-h a x
( T1 - TW ) 1 - exp

G C S

tC = 0,66 horas

Problema
Tiempo de total de secado

tT = tC + tD
tT = 2,1 horas

Problema

DATOS

Deshidratacin osmtica a 35C

Manzana: 15Brix
Rodajas cilndricas manzana:
Se desea que al final

2e = 1 cm

aw = 0,93

Solucin osmtica sacarosa 65Brix

T (C)
30
40
50

Dex1010(m2/s)
1,60
2,80
5,20

Obtener
1.- Tiempo procesado
2.- Brix a las 10 h

Problema

Variacin difusividad con la temperatura

Ea 1
ln De = ln Do
R T

-21,4
0,00305 0,00310 0,00315 0,00320 0,00325 0,00330 0,00335

D (m2/s)

Ea

De = Do exp
RT

-1
1/T (K )

-21,2
-21,6
-21,8
-22
-22,2
-22,4
-22,6

y = -5762,6x - 3,5529
R 2 = 0,9977

-22,8

ln Do = 3,55
Ea
= 5.762,6 K
R

D35 = 2.145x10-10 m2/s

Problema

Sacarosa en FLP

Ec. Norrish

Condiciones iniciales

X SS = X sacarosa

a w = X w exp K X ss

z 0SS = 15 Brix =

15g sacarosa
342,3 g/mol
=
= 0,9908
15g sacarosa 85g sacarosa
+
342,3 g/mol
18 g/mol

X w = 1 X SS = 9,2 10 3

7
Ksacarosa = 6,47

15 g sacarosa
100 g disolucin

aw0 = 0,99026

Problema

Sacarosa en FLP

Ec. Norrish

aw = X exp K 1 X
w

w 2

Ksacarosa = 6,47

aw = 0,93

Condiciones finales

0,93 = X exp 6,47 1 X

w

Resolviendo
z tSS = 51,53 Brix

w 2

Problema

Resolucin de la ecuacin

0,93 = X exp 6,47 1 X

w

Brix
15
16
17
20
30
50
60

aw
0,9903
0,9894
0,9886
0,9859
0,9748
0,9348
0,8953

Xss
0,0092
0,00992
0,01065
0,01297
0,0220
0,0499
0,0731

w 2

]
Xw
0,9908
0,99008
0,98935
0,98703
0,9780
0,9501
0,9269

Problema

Resolucin de la ecuacin

0,93 = X exp 6,47 1 X

w

w 2

y = -56639x3 + 155785x2 - 143058x + 43915

R2 = 1

Brix

70
60
50
40
30
20
10
0
0,89

0,91

0,93

0,95

0,97

0,99

aw
z tSS = 51,53 Brix

1,01

Problema 7 Fo > 0,20

Tiempos elevados

z0j ztj
2 Fo
8
j
= 1 2 exp

j
z

2 Fo
8
0,15 0,5153

= 1 2 exp

0
,
15

0
,
65

Fo = 0,4464

Fo e 2 ( 0,4464 ) ( 0,005 m )
t=
=
= 52032 s 14,45 horas
10
2
De
2,145 10 m /s
2

Problema 7 Fo > 0,20

Tiempos cortos

z zt
Fo

= 2

j

z z
j
0
j
0

0,15 0,5153
Fo

= 2

0,15 0,65

0,5

0,5

Fo = 0,4192

(
Fo e
0,4192 ) ( 0,005 m )
t=
=
= 48861 s 13,57 horas
10
2
De
2,145 10 m /s
2

Problema 7
Tiempos elevados
z0j ztj
j
= 1
j
z0 z

8
n = 0 ( 2n + 1) 2

Fo
2
exp ( 2n + 1)

0,15 z10ss

= 1 0,37827 + 9,5 10 5 + 1,7 10 10 +

0,15 0,65

z10ss = 0,4608 (46,08 Brix)

Problema

DATOS

Deshidratacin osmtica zanahoria

Fruta: 85% humedad
Rodajas cilndricas :
Tiempo de procesado
Difusividad:

r = 1 cm; h = 10 cm
10 horas

De = 3,42x10-7 (m2/h)

Solucin osmtica 50% NaCl

Obtener contenido humedad a las 10 h

Problema

Se supone cilindro de altura infinita (h >> r)

Tiempo de procesado

10 horas

Contenido inicial de slidos solubles

z 0ss = 0,15

Contenido a tiempo infinito z ss = 0,50

De = 3,42x10-7 (m2/h) = = 9,5x10-11 (m2/s)

Problema 8
Volumen de solucin osmtica muy grande
M 0j M t j

M j M j = 1

0

4
n = 1 R 2

J0 ( R
(

2
n

)=
)

exp [

Det 3,42 10 7 m 2 / h (10 h )

Fo = 2 =
= 0,1368
2
R
( 0,005 m )

R Fo

Problema

Funciones de Bessel J0(x)

J0 ( R
x

J0(x)

2.4

0.0025

2,4049

2.5

-0.0484

)=
1

481

x
=
R

0
x

J0(x)

5.5

-0.0068

5,5201

5.6

0.0270

1104

J0(x)

8.6

0.0146

8,6539

8.7

-0.0125

1731

Problema 8
M 0j M t j

= 1
j
j
M M

0

Fo = 0,1368

4
n = 1 R 2

2
n

481

1104

1731

exp

R 2 Fo

0,15 z10ss

= 1 0,3135 + 2,03 10 3 + 1,9 10 6 +

0,15 0,50

z10ss = 0,3896

(61,04 % humedad)

Problema

DATOS

Deshidratacin osmtica meln

Meln: 12Brix ; 191 bolas
Esferas :

r = 2 cm

Tiempo de procesado
Difusividad:

5 horas

De = 1,45x10-10 (m2/s)

Solucin osmtica 65% sacarosa

Obtener contenido slidos las 5 h

Problema 9
Volumen de solucin osmtica limitada
M 0j M t j

M j M j = 1

0
n = races positivas de

6 (1 + )
n = 1 9 + 9 + 2

tan

3 n
=
3+

2
n

exp Fo

2
n

3V
= funcin de la captacin fraccional =
4 R 3

2
n

Problema
Volumen bola:

Vesfera

4 3 4
3
= r = (1 cm ) = 4,189 cm 3
3
3

Volumen total de fruta = 191x4,189 = 800,06 cm3

Volumen solucin = (4000- 800,06) cm3 = 3199,94 cm3

= 3199,94/800,06 = 3,9996 4

Det 1,5 10 10 m 2 / ( 5x3600 s )

Fo = 2 =
= 0,027
2
R
( 0,01 m )

Problema 9
n = races positivas de
=4

tan

3 n
=
3+

2
n

Captacin
fraccional

3,1416

6,2832

9,4248

12,5664 15,7080 18,8496

0,1

9,000

3,2410

6,3353

9,4599

12,5928 15,7292 18,8671

0,2

4,000

3,3485

6,3979

9,5029

12,6254 15,7554 18,8891

0,3

2,333

3,4650

6,4736

9,5567

12,6668 15,7888 18,9172

Problema 9
M 0j M t j

= 1
j
j
M0 M

6 (1 + )
n = 1 9 + 9 + 2

2
n

exp Fo

2
n

4,000

3,3485

6,3979

9,5029

12,6254

15,7554

18,8891

0,12 z 5ss

= 1 0,43374 + 0,05844 + 0,00713 + 6,3 10 4 + 3,7 10 5 + 1,4 10 6

0,12 0,65

z = 0,3850

(38,50 Brix)

Primer sumando

(42,01 Brix)

ss
10

Muchas Gracias !!!

aibarz@tecal.udl.cat