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Bioquimica General
Bioquimica General
APROB:
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA
DE ........................................................)
CARRERA
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
-1-
REVIS:
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
SEPTIEMBRE 2001
Revisin no. 0.
Pgina 2 de 377
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
M.C. PATRICIA RANGEL ABOYTES
M.C. ELPIDIA GASCN RAMREZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
NDICE
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
-2-
PAGINA
-3-
La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los ltimos 25 aos, debido a
estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las
grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.
Con los conocimientos de la bioqumica se pretende proporcionar al estudiante del rea
agroindustrial los conocimientos slidos para enfrentar, resolver y modificar las problemticas
surgidas durante la recoleccin o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservacin
y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco.
El conocimiento de los diversos nutrientes que componen a un alimento, su estructura,
caractersticas funcionales, propiedades fsicas, qumicas y las diversas reacciones que
desarrollan con otros compuestos nutrientes es el propsito de la presente asignatura.
0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.
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CAPITULO 1
INTRODUCCIN A LA BIOQUIMICA
INTRODUCCIN
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Bioqumica General es orientar al
alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de
industrializacin de los alimentos.
La presente unidad consta de un solo objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno
identificar la bioqumica en la importancia, aplicacin y produccin de los elementos
necesarios , en la industria de los alimentos
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Pgina
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TEMA 1
1.- Identificar la bioqumica en la aplicacin, composicin , produccin y manejo de
alimentos
1.1. Definir el concepto de Bioqumica
1.2. Nombrar los nutrientes de los alimentos
1.3. Indicar la importancia de la bioqumica en el rea agroindustrial
Prctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre la importancia y aplicacin de la bioqumica en la
industria de los alimentos.
Evaluacin parcial: Entrega del reporte de Ta 1.
Evaluacin final: Participacin en clase, examen, lista de cotejo.
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CAPITULO 2
EL AGUA
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca la estructura del agua y la relacione con
las propiedades caractersticas de esta molcula.
El alumno observar que la cantidad de agua presente en los alimentos determina sus
propiedades as como la vida de anaquel de ste, adems, este contenido de agua es importante al
momento de decidir los mtodos de conservacin de los alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Identificar la estructura del agua y sus propiedades fisicoqumicas.
1.1.Reconocer la estructura del agua y la disociacin en los diversos
estados.
1.2. Nombrar las propiedades fsicas del agua.
2. Reconocer el agua como principal constituyente de los alimentos.
2.1. Explicar la actividad del agua y su importancia en los alimentos.
TEMA 1
1.1. Identificar la estructura del agua y sus propiedades fisicoqumicas.
1.1. Reconocer la estructura del agua y la disociacin en los diversos estados.
1.2. Nombrar las propiedades fsicas del agua
TEMA 2
2. Reconocer el agua como principal constituyente de los alimentos.
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alimentos.
Instrucciones: Investigar el contenido de agua de algunos alimentos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Estufa de aire
Cpsula de porcelana
Balanza analtica
Desecador.
METODOLOGA
1. Pesar, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10 g segn su extracto seco, en una cpsula de
porcelana de fondo plano, deshidratada previamente a 90-100C. Desecar la muestra en una
estufa de aire durante 2-3 horas a 98-100 oC.
2. Retirar la cpsula de la estufa y deje enfriar en un desecador; pese tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Vuelva a introducir la cpsula en la estufa, mantngala
en ella durante una hora. Repita la operacin hasta que las variaciones entre dos pesadas
sucesivas no excedan de 2 mg Exprese el peso perdido por la muestra como % de agua.
RESULTADOS
ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.- Por qu el agua es un disolvente universal?
2.- Cul es el peso molecular del agua?
3.- Se dice que el agua es un ion dipolar. Por qu?
4.-Cul es el mecanismo por el que el agua forma puentes de hidrgeno?
5.- Por qu flota el hielo en el agua?
REFERENCIAS
Badui, D. S. 1993. Qumica de los Alimentos. Ed. Universidad. Mxico.
www.arrakis.es/~Iluengo/agua.html
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
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SI
NO
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CAPITULO 3
CARBOHIDRATOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioqumica General es proporcionar a los
alumnos, una referencia sobre que son los carbohidratos, la importancia de estos como
componentes de los alimentos y su comportamiento durante ciertos procesos de produccin, as
como las principales fuentes de obtencin, clasificacin y estructuras qumicas.
La presente unidad consta de 3 objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno identificar a
los carbohidratos y conocer ms sobre la importancia y aplicacin de estos elementos, en la
industria de los alimentos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
1.- Comparar la estructura de los carbohidratos
2. Distinguir los tipos y fuentes de obtencin de carbohidratos, as como su propiedades
qumicas.
3. Identificar la funcin y propiedades de los carbohidratos en la industria alimentaria.
TEMA I
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Objetivo de aprendizaje
1.- Comparar la estructura de los carbohidratos.
Resultado de aprendizaje
1.4 .1. Reconocer la estructura de los diversos carbohidratos, la nomenclatura y sus
propiedades pticas.
Prctica final. Realizacin de la prctica No.1
Prctica No. 1. Identificacin del ngulo de rotacin en algunos carbohidratos
Instrucciones: Identificar el ngulo de rotacin de algunos carbohidratos mediante el uso
del polarmetro y las diferencias que existen entre los diferentes tipos de carbohidratos.
REACTIVOS
Lactosa
Galactosa
Manosa
Fructosa
Dextrosa
MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Agitador
Agua destilada
Balanza analtica
Polarmetro
METODOLOGA
1. Preparar diferentes soluciones con los carbohidratos antes mencionados, es decir
al 10% y al 15%.
2. Conocer el uso del polarmetro.
3. Introducir la muestra en el polarmetro
4. Seleccionar el tipo de lectura que quieren.
5. Tomar la lectura
RESULTADOS
ANLISIS DE RESULTADOS
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CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Investiga el ngulo de rotacin del carbohidrato que les toc analizar por equipo.
2. Menciona en que consisten los mtodos de: reduccin de cobre, refractometra y
la espectrofotometra que se utilizan en la cuantificacin de carbohidratos o
azcares y su aplicacin en cada caso.
3. Qu es el fenmeno de la mutarrotacin?
4. En que consiste la cromatografa de capa fina.
Evaluacin final: Entrega de los reportes de las prcticas 2 y 3. ngulo de rotacin de
diferentes azcares y reacciones de carbohidratos, respectivamente, los cuales deben de
contener los siguientes aspectos:
Lista de cotejo:
PARMETRO DE EVALUACIN
Participacin activa del alumno en el laboratorio y en el aula
Cumplimiento del reglamento del laboratorio
Entrega a tiempo del informe de la prctica.
SI
NO
Glucosa slida y al 2%
Pipetas
Arabinosa al 2%
Gradilla
Maltosa al 2%
Sacarosa slida y al 2%
Fructosa al 2%
Cerillos
Marcador
Masking tape
Dextrina slida y al 2%
Etanol al 96%
Amilosa al 0.2%
alfa-naftol
cido sulfrico concentrado
Fluorogucinol
HCI concentrado y diluido 1:3
Resorcinol
Sulfato de cobre
Hidrxido de potasio
Tartrato de sodio
Yodo metlico
Yoduro de potasio
ACCION DE LOS ACIDOS Y REACCIONES DE CARACTERIZACION DE
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CARBOHIDATOS.
Los cidos fuertes inorgnicos calientes deshidratan a las hexosas formando derivados
furnicos como el hidroximetil furfural, que puede posteriormente descomponerse y
formar otros compuestos como el cido levulnico y el cido frmico. Por otra parte, a las
pentosas las deshidratan produciendo furfural. Estas reacciones son la base de las pruebas
de Molish, Seliwanoff, Tollens y Bial para caracterizar a los carbohidratos, ya que el
producto deshidratado del carbohidrato se condensa con el reactivo correspondiente,
produciendo compuestos coloridos caractersticos.
a- REACCION DE MOLISH-UDRANSKY.
FUNDAMENTO.
La prueba de Molish est basada en la formacin de furfural o derivados de ste a partir de
los carbohidratos, que se condensan con el alfa-naftol, dando un producto violeta.
Es una reaccin muy sensible puesto que soluciones de glucosa al 0.001% y sacarosa al
0.0001% dan positiva la prueba. Esta prueba tambin es positiva para aldehdos, cetonas y
algunos cidos como frmico, oxlico, lctico y ctrico.
METODOLOGIA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
probar (marcadas con asteriscos en la tabla correspondiente)
b) Agregar 2 gotas del reactivo de Molish y mezclar.
c) Dejar resbalar por la pared del tubo 1 ml de H2SO4 concentrado.
d) Un anillo color violeta en la interfase es una prueba positiva.
b- REACCION DE TOLLENS.
FUNDAMENTO.
La prueba de Tollens es una reaccin caracterstica para pentosas y est basada en la
formacin de furfural a partir de pentosas y su posterior condensacin con el floroglucinol,
dando un color rojo cereza.
METODO.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 0.5 ml de las soluciones a
probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar 1 ml del reactivo de Tollens y mezclar.
c) Calentar en bao Mara a ebullicin por 3-4 minutos.
d) Un color rojo cereza es una prueba positiva.
c- REACCION DE SELIWANOFF.
FUNDAMENTO.
La prueba de Seliwanoff es una reaccin para diferenciar cetosas de aldosas; aunque
ambas dan la reaccin, las cetosas la dan rpidamente y las aldosas lentamente. Est
basada en la formacin de durfural o en un derivado de ste y su posterior condensacin
con el resorcinol, dando un color rojo fuego para cetosas y rosa para aldosas.
METODO.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
probar,. marcadas con asterisco en la tabla correspondiente.
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Seliwanoff y mezclar.
c) Calentar en bao mara a ebullicin.
d) Tomar lecturas de la coloracin a intervalos de 1 minuto durante 5 minutos.
e) Un color rojo fuego es una prueba positiva para cetosas y un color rosa es una prueba
positiva para aldosas.
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FUNDAMENTO.
El yodo es atrapado por los polisacridos y dependiendo de la estructura de stos da una
coloracin caracterstica; si el polisacrido es lineal se obtendr una coloracin azul, pero
si es ramificado, la coloracin obtenida va del prpura al rojo.
METODO.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
Probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar una gota de lugol y mezclar.
c) Anotar el color producido.
d) Calentar en bao mara.
e) Anotar la observacin.
RESULTADOS
MOLISH TOLLENS SELIWANOF FEHLING SOLUBILIDAD YODO
BLANCO
(AGUA)
Glucosa
Arabinosa
Maltosa
Sacarosa
Fructuosa
Glucgeno
Almidn
Dextrina
Amilosa
PREPARACION DE REACTIVOS.
1) Glucosa al 2%.- Pesar 2 g de glucosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
2) Arabinosa al 2%.- Pesar 2 g de arabinosa y disolver en 100 ml de agua destilada,
refrigerar.
3) Maltosa al 2%.- Pesar 2 g de maltosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
4) Sacarosa al 2%.- Pesar 2 g de sacarosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
5) Fructosa al 2%.- Pesar 2 g de fructosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
6) Solucin de glucgeno al 0.2%.- Pesar 200 mg de glucgeno y disolver en 100 ml de
agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almidn. Refrigerar.
7) Solucin de almidn al 2%.- Pesar 2 g de almidn comercial y disolver en 100 ml de
agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almidn. Refrigerar.
8) Dextrina al 2%.- Pesar 2 g de dextrina y llevar a 100 ml con agua destilada (para
disolver, alcalinizar en caliente y neutralizar posteriormente), refrigerar.
9) Amilosa al 2%.- Pesar 200 mg de amilosa y disolver en 100 ml de agua destilada
caliente. Refrigerar.
10) Reactivo de Molish.- Pesar 5 g de alfa-naftol y disolver en 100 ml de alcohol a 96.
11) Floroglucinol al 2%.- Pesar 2 g de floroglucinol y disolver en 100 ml de agua
caliente.
12) Reactivo de Tollens.- Mezclar 10 ml de HC1 concentrado con 2 ml de
floroglucinol al 2% y llevar con agua destilada hasta 18 ml.
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REFERENCIAS.
Clark, J. M. Experimental Biochemistry. W.H. Freeman & Co. California.
California. Pp. 40-42 (1966).
Daniels, L: J: & Neal A. L. Laboratory Experiments in Biochemistry. Academic Press.
N.Y. pp. 57-58 (1967).
Litwack, G. Experimental Biochemistry. John Wiley & Sons. N.Y. pp. 19-25 (1967).
Laguna, J. & Pia, E. Bioqumica. 3. Ed. La Prensa Mdica Mexicana. Pp 245-258
(1979).
Plummer, D.T. Introduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw hill Latinoamericana,
S.A. pp. 166-167 (1981).
Evaluacin final: Entrega del reporte de la prctica de carbohidratos
3. Identificar la funcin y propiedades de los carbohidratos en la industria alimentaria.
3.1.1. Reconocer las aplicaciones de los carbohidratos en la industrializacin de los
alimentos.
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CAPITULO 4
LOS LPIDOS
INTRODUCCIN
La unidad IV tiene como objetivo que los educando conozcan la estructura de los lpidos, su
clasificacin, as como las principales reacciones qumicas de stos que pueden influir sobre las
propiedades de los alimentos.
Es importante tambin que identifiquen las funciones de los lpidos y cual es su relacin con la
industria agroalimentaria.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Diferenciar los tipos de lpidos, su estructura y propiedades.
1.1.Enunciar la definicin de lpidos, distribucin y clasificacin.
1.2.Explicar la estructura y nomenclatura de los lpidos.
2. Establecer las funciones de los lpidos en la industria de alimentos
2.1. Explicar las propiedades y aplicaciones de los lpidos en la industria
alimentaria
TEMA 1
1. Diferenciar los tipos de lpidos, su estructura y propiedades.
1.1. Enunciar la definicin de lpidos, distribucin y clasificacin.
1.2. Explicar la estructura y nomenclatura de los lpidos.
TEMA 2
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SI
NO
obtenido--------------Aceite
2. ndice de acidez.
Pese exactamente una muestra entre 10 y 15 g de aceite de maz, sobre un vaso de precipitados o
un matraz previamente tarado. Agregue 50 m1 de Etanol neutralizado. Introduzca el matraz en un
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bao de agua mantenimiento a 60C y titule, sin dejar de calentar, agregando 10 gotas de
disolucin de fenolftaleina y poniendo en la bureta NaOH 0.1 N el cual se agrega hasta obtener
color rosa resistente.
Aplicando la frmula indicada en la Introduccin, calcule el ndice de acidez.
3. Formacin de complejos de cido grasos con urea.
Disuelva 1 g de un cido graso en 5 m1 de disolucin de urea en metanol. ( Si el cido graso es
slido, disulvalo en metanol, calentando suavemente). Agite intensamente y luego deje enfriar
hasta cero grados en bao de hielo o en refrigerador. Filtre, seque los cristales y obsrvelos al
microscopio. Determine su punto de fusin y dibuje los cristales
4. Absorcin de yodo por cidos graso insaturados.
Ponga en un tubo de ensayo 2 m1 de aceite de oliva o de cido olico. Agregue 5 gotas de lugol y
agite. Esta mezcla debe ser rojiza, como la disolucin de yodo. Caliente a la flama y observe que
el color va cambiando. Cuando el color inicial ha desaparecido totalmente, deje enfriar y agregue
10 gotas de disolucin de almidn se observar que no hay formacin del color azul, lo cual
indica que no hay yodo libre en la mezcla. Si se agreg lugol en exceso, aparecer el color azul,
por haber sido incompleta la absorcin.
5. Identificacin del colesterol.
a) Reaccin de Salkowski.
En un tubo de ensayo perfectamente seco, ponga 100 mg aprox. De colesterol. Agregue 3 m1 de
cloroformo para disolverlo. Reparta esta disolucin en 2 tubos para efectuar, con la mitad, la
reaccin siguiente: A uno de los tubos agregue 1 m1 de H2 SO4 concentrado, deslizndolo por
las paredes, sin agitar. La capa superior y la inferior tomarn colores distintos. Observe el tubo
de lado, contra un fondo semioscuro, para apreciar la fluorescencia. Anote lo observado.
b) Reaccin de Liebermann.
Agregue 5 gotas de anhdrido actico y dos gotas de H2SO4 concentrado, a la otra porcin de
disolucin de colesterol en cloroformo. Mezcle suavemente y anote el color que adquiere
inicialmente y los cambios que se van observando en el mismo.
RESULTADOS
1. ndice de refraccin-----------Aceite empleado---------------2. Volumen de NaOH gastado--------------Normalidad: -------------Peso de la muestra-------Clculos efectuados:
ndice de acidez: -------------3. Forma de los cristales:
4. Punto de fusin----------------------5. Reaccin de Salkowski: ------------------------------------6. Reaccin de Liebermann: -------------------------------------------------------------------------------------------------------ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Calcule el ndice de acidez terico de cido graso empleado.
2. Calcule la cantidad de yodo absorbida por 2 m1 de aceite de oliva (o de cido oleico, si
emple ste), midiendo el volumen de las 5 gotas que adicion y tomando en cuenta que la
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SI
NO
CAPITULO 5
PROTEINAS
INTRODUCCIN
El
principal
objetivo
de
la
quinta
unidad
de
en
la
aplicacin
de
procesos
aprendizaje
comparar
las
que
le
estructura
permitirn
de
los
al
alumno
aminocidos,
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TEMA I
Objetivo de aprendizaje.
1. Definir los aminocidos, sus constituyentes, funciones y aplicaciones
Resultado de aprendizaje
1.1.1. Describir los aminocidos, sus estructuras y clasificacin.
Prctica No. 6. Identificacin de aminocidos
Instrucciones: Identificar diferentes grupos de aminocidos presentes en un alimento mediante el
empleo de cromatografa y de otras tcnicas.
REACTIVOS
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MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Agitador
Agua destilada
Balanza analtica
Matraces Erlen Meye de 100 y 250 ml.
Papel de cromatografa.
Dos huevos
2 buretas de 100ml graduadas.
Tubos de ensaye.
Parrilla elctrica.
METODOLOGA
1. Simultneamente se realizarn las pruebas con clara de huevo (diluda o no, segn se
indique) y con la disolucin acuosa problema que se le suministrar a cada alumno. El
problema es una mezcla de aminocidos y el alumno deber informar qu tipo de
aminocidos contiene.
2. Reaccin con ninhidrina.
En un tubo de ensayo, ponga 1 ml de clara de huevo diluda; en otro tubo igual, ponga 1 ml de
disolucin de su problema. A cada tubo agregue 0.5 ml de reactivo con ninhidrina y caliente
suavemente hasta que se observe un cambio de color. La produccin de color azul o rojizovioleta. Recuerde que hay tonos de color particulares para ciertos aminocidos.
3. Reaccin Millon
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Mezcle 1 ml de solucin de cido sulfanlico, con 1 ml de nitrito de sodio al 0.5% y deje reposar
esta mezcla durante 15 minutos. Adale 1 ml de problema y alcalinice con unas gotas de
hidrxido de amonio al 10%. Anote el color que se produce. La reaccin positiva indica la
presencia de histidina o de tirosina (o de ambas).
REACCION
huevo
problema
Ninhidrina
Millon
Xantoprotica
Acetato de Pb
Sakaguchi
Hopkins-Cole
Ehrilch
INTERPRETACION: Posibles aminocidos que contienen el problema:
Problema Nm. ________________ Aminocidos: _________________
RESULTADOS
ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
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Resultados: Debe de hacerse un cuadro donde se presenten todos los azcares analizados
para una mejor comprensin.
Anlisis de resultados: Realizar una breve descripcin sobre los resultados planteados en
la tabla de estos.
Conclusiones. Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica y a los resultados.
Cuestionario: Se debe de resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en
ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada en la solucin del cuestionario, de la
siguiente manera: Nombre del autor ( apellido y nombre), ao de la edicin del libro, ttulo
del libro (entre comillas), nombre de la editorial, nmero de edicin, pas de edicin y
nmero de pginas consultadas.
Prctica parcial: Investigacin 2. Protenas.
1.
2.
3.
4.
METODOLOGA.
REACCIN DEL PLOMO PARA CISTEINA.- Es una reaccin caracterstica para grupos
sulfhidrilos.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema 2 ml de NaOH al 10% y calentar
ligeramente. Adicionar de 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5% y calentar
nuevamente hasta ver la aparicin de un precipitado negro.
c) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
REACCIN DE LA NINHIDRINA.- Es una reaccin caracterstica para grupos amino libres.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 5 gotas de la solucin de
Ninhidrina en butanol. Observar a temperatura ambiente la aparicin de un color azul o
violeta que se debe a la presencia de los grupos amino libres; si es necesario, calentar en bao
mara 1 2 minutos los tubos en los que no aparece el color.
b) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.
REACCIN DE HOPKINS-COLE.- Esta reaccin es caracterstica del anillo indol y por lo
tanto del triptfano, por ser el nico aminocido que contiene este grupo.
El reactivo contiene cido glioxlico que se prepara por reduccin del cido oxlico con
magnesio en polvo o amalgama de sodio. Numerosos aldehdos pueden dar una reaccin similar
con triptfano. La naturaleza del compuesto colorido formado no se conoce totalmente.
Los cloratos, nitritos y cloruros interfieren en la reaccin.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problemas, 5 gotas del reactivo de
Hopkins-Cole y mezclar bien. Estratificar cuidadosamente con 1 ml de cido sulfrico
concentrado, procurando que se forme un lmite bien definido entre ambos lquidos. La
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Fenilalanina
Cistena
Arginia
Agua
Interpretacin.
PREPARACIN DE REACTIVOS
1. Reactivo de Millon.- El reactivo se prepara aadiendo 60 g de xido de
Mercurio a una mezcla de 45 ml de HNO 3 concentrado y 50 ml de H2O. Cuando el xido de
mercurio se ha disuelto, se aade 50 ml de una solucin de nitrito de sodio al 30%. El
reactivo de millon contiene nitritos y nitratos mercricos.
2. Reactivo de Hopkins-Cole.- Se prepara aadiendo 10 g de magnesio en
polvo en 20 ml de agua destilada. Agregar lentamente 250 ml de una solucin fra y saturada de
cido oxlico. La reaccin se produce con gran rapidez, desprendiendo tanto calor que se debe
enfriar el matraz en la corriente de agua mientras se aade el cido. Cuando se ha terminado de
aadir el cido. Agitar el contenido y verterlo sobre un papel filtro para separar el oxalato de
magnesio insoluble. Se vierte un poco de agua sobre el filtro, se acidifica de magnesio al quedar
largo tiempo en reposo, y se lleva a un litro de agua destilada en un matraz aforado. Esta
solucin contiene nicamente la sal magnsica de cido glioxlico.
3. Nitrito de sodio al 30%.- Pesar 30 g de nitrito de sodio y llevar a 100 ml con
agua destilada.
4. Soluciones de aminocidos al 0.5%.- Pesar 0.5 del aminocido a preparar y
llevar a 100 ml con agua destilada. Si no se disuelve fcilmente, adicionar algunas gotas de
solucin de NaOH o HCI para mejorar su solubilidad. Calentar un poco si es necesario.
5. Ninhidrina al 1% en butanol saturada con regulador de fosfatos 0.0006 M,
PH 7.4.- Pesar 5 g de Ninhidrina y llevar a 500 ml con butanol. Mezclar 500 ml de regulador
de fosfatos 0.006M, pH 7.4 con los 500 ml de Ninhidrina al 1% en butanol, agitar en embudo
de separacin, eliminar la fase interior (acuosa) y usar la fase superior orgnica.
6. Regulador de fosfatos 0.006M, pH 7.4.- Pesar 2.136 g de Na2 HPO4*12H2O
y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Pesar 0.816 g
de 0.816 g de KH2PO4 y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz
aforado. Mezclar en proporciones 8:2 de Na2HPO4 y KH2PO4
respectivamente; ajustar el pH si es necesario.
7. Reactivo de biuret.- pesar 0.5 g de sulfato de cobre y llevar a 100 ml con
Agua destilada.
REFERENCIAS.
Clark, J: M: Bioqumica Experimental, Ed. Acribia, Espaa, (1966).
Daniels, J.L. y A. L. Neal, Laboratory Experiments in Biochemistry, Academic Prees. Inc. ,
N.Y., pp. 129-141, (1967).
Dotty, L.B. y M.J. Morten, Laboratory Instruments in Biochemistry, Mosby Co., pp 29-31
(1971).
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Johnston, B.R., Laboratory Manual of Biochemistry, Burges Publishing Co., Minnesota, pp. 113, 41-54, (1958).
Legget, B.J., Techniques in Protein Chemistry, Elsevier Publishing Co., pp. 349-351, (1967).
Litwack, G., Bioqumica Experimental, Ed. Omega, S:A:, Barcelona, pp. 169-180, (1967).
Maraculla, J.M. y F.M. Goi, Biomolculas, Ed. Revert, pp 79-91, 107-113, (1978).
CAPITULO 6
VITAMINAS
INTRODUCCIN
El propsito de la unidad VI
vitaminas es que el
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
1.-.Diferenciar las vitaminas en base a su estructura.
2.-Analizar la funcin metablica de las vitaminas en el organismo y sus
propiedades termolbiles.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1.1 Definir las vitaminas
2.1 Explicar los cambios en sus propiedades termolbiles de las vitaminas
2.2 Indicar la aplicacin de las vitaminas en el organismo y la industria de
alimentos
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1 Describir las vitaminas, sus estructuras, clasificacin.
2.1.1 Describir los efectos termolbiles de las vitaminas
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Pgina
TEMA I
Objetivo de aprendizaje.
1.-.Diferenciar las vitaminas en base a su estructura.
Resultados de aprendizaje
1.1.1 Describir las vitaminas, sus estructuras y
clasificacin.
2.-Analizar la funcin metablica de las vitaminas en el organismo y sus propiedades
termolbiles.
Resultados de aprendizaje
2.1.1 Describir los efectos termolbiles de las vitaminas
2.2.1 Demostrar la presencia de vitaminas en los alimentos.
Prctica final: Realizar la prctica No. Identificacin cualitativa de vitaminas en alimentos.
PRCTICA No. 8
IDENTIFICACIN DE VITAMINAS
INTRODUCCIN. El alumno aprender algunos mtodos de identificacin de las vitaminas
A,B,y C.
METODOLOGA.
Identificacin de vitamina A
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Colocar aproximadamente 1 gr. de mantequilla en una probeta de 50m1 con tapn esmerilado.
Aadir 1.5 m1 de NH4OH al 2 u% Calentar a 60 C durante 10 minutos. Enfriar y agregar
10m1 de alcohol de 96% Aforar a 50m1 con ter de petrleo y agitar . Tomar aproximadamente
10m1 de la capa etrea y evaporar en n vaso de precipitados de 100m1 Solidificar en el hielo y
disolver el reciduo en elrededor de 20m1 de cloroformo y agregar 4m1 de dihidroclorhidrina
activa, agitar La aparicin de un color rojo en la solucin, indica la presencia de vitamina A.
Repetir la operacin para 2 gr de harina de trigo.
Identificacin de vitamina B6.
Colocar 10m1 de leche en una probeta de 50m1. Con tapn esmerilado y llevar a 50m1. Con
cido clorhdrico 1M, calentar en bao vapor por 10 minutos, enfriar y filtrar. Tomar 5m1 de
filtrado y agregar 1 m1, de dicloroquinonaclorimida, la aparicin de un color durante 5 m1 de
filtrado y agregar 1 m1. De dicloroquinonaclorimida, la aparicin de un color durante los 80 seg.
Despus de agregado el reactivo, indica la presencia de dicha vitamina.
Identificacin de vitaminas C.
Poner 10m1. De leche en un matraz de 250m1. Y agregar 5m1 de cido tricloroactico al 4% y
colocar en bao Maria a 57C durante 30min. Enfriar y filtrar. Tomar 4m1 de filtrado en un
tubo de ensayo y agregar 1 gota de 2-6 diclofenol indofenol al 0.1 % y 1 m1. De mezcla de 2-4
dinitrofenil hidrazina y tiurea, la aparicin de color, indica la presencia de vitamina C y A.
Repetir la operacin con 10 gr. de harina de trigo.
CUESTIONARIO
1.- Indique las frmulas de cada una de las vitaminas identificadas.
2.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas.
3.- Indique cules son las funciones de las vitaminas liposolubles en el organismo.
4.- Cmo se absorben las vitaminas hidrosolubles en el organismo?
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CAPITULO 7
LAS ENZIMAS
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando reconozca las enzimas y su estructura, sus
propiedades y funciones, as como los factores que influyen sobre la actividad de sta.
Una vez identificado lo anterior, el educando establecer la importancia biolgica de las enzimas.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Determinar las funciones propiedades y funciones de las enzimas en base
a su estructura.
1.1.Describir la estructura, nomenclatura y clasificacin de las enzimas.
2. Distinguir los inhibidores enzimticos.
2.1. Explicar los inhibidores enzimticos.
3. Establecer la importancia biolgica de las enzimas.
3.1. Indicar los factores ptimos de actividad enzimtica
3.2. Indicar la importancia biolgica de las enzimas en la industria de
alimentos.
TEMA I
1. Determinar las funciones propiedades y funciones de las enzimas en base a su
estructura.
1.1.Describir la estructura, nomenclatura y clasificacin de las enzimas.
TEMA II
2. Distinguir los inhibidores enzimticos.
1.1. Explicar los inhibidores enzimticos.
TEMA III
3. Establecer la importancia biolgica de las enzimas.
3.1. Indicar los factores ptimos de actividad enzimtica
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