Amidonul

Amidonul este un polizaharid de rezerv,

specific organismelor vegetale, care se
gsete att n esuturile fotosintetice, ct i
n majoritatea esuturilor de rezerv(semine,
tubercule etc).
Extragerea amidonului se face din:
- semine: amidonurile cerealiere (porumb,
orez, secar, gru );
- amidonurile leguminoase: amidonul
de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
Ponderea amidonului este influenat de
originea botanic, varietatea plantei,condiiile
pedoclimatice.

Structura amidonului nativ (A.N.)

Amidon
Cretiu Radu

Pagina 1/5

Funcia amidonului n plante este funcia a unui

compus de rezerv energetic,necesar pstrrii vitalitii
seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la
germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin
fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri simple. Pentru
ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz
amidonu lsub form de granule, acesta fiind modul
convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru
enzime. Granulele se caracterizeaz prin form i
dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de
activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz.
Granula de amidon este considerat o entitate compus
din straturi concentrice denumite striuri, care sunt
considerate inele de cretere datorate mecanizmului de
biosintez a amidonului. La nivelul fiecrui strat,
moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntreptrunse
pe direcie radial i se asociaz prin legturi de hidrogen
e legturi van der Waalls pe direcie transversal,
formnd uniti structurale organizate (micelii), orientate
radial.

Metode de extrac ie a amidonului

Tehnologia de extracie a amidonului de porumb
Principalele operaii ale procesului tehnologic de
extracie a amidonului de porumb:
Amidon
Cretiu Radu

Pagina 2/5

-Pregtirea materiei prime n vederea extraciei:

precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea
nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile
strine de natur vegetal sau mineral.
-nmuierea boabelor de porumb: este o operaie
deosebit de important a procesului tehnologic. Ea
presupune un control riguros al parametrilor de procesare
(temperatura48...52C, durata 30...90h), a concentraiei
SO2 n apa de nmuiere (0,1- 0,2%), precum i a
microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei
operaii.
- Mcinarea umed a porumbului . Procesul de
extracie i purificare a amidonului de porumb poart
numele de mcinare umed. Principalele operaii sunt:
mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor
(fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului.
- Deshidratarea
-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup
etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat-uscat
pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.
Tehnologia de extracie a amidonului de gru
Extragerea amidonului de gru este un proces
auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea
glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub
form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate
inferioar, obinut din gru moale sau ca materie
Amidon
Cretiu Radu

Pagina 3/5

prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice.

Procedeele de extracie sunt urmtoare:
- procedeul alcalin, care const n dispersarea i
dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel
avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui
amidon cu puritate ridicat;
-procedeul splrii aluatului ,care const n obinerea
unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub
adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapidi
aproape total, de gluten care rmne sub forma unor
aglomerri.
Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de
cartofi
Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai
tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic,
netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut de
amidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n
succesiunea urmtoarelor faze principale:
- separarea impuritilor din masa de tuberculi;
- splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea
pmntului aderent i a nisipului;
- rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu
cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi;
- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de
suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular
Amidon
Cretiu Radu

Pagina 4/5

sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se

valorific n industria antibioticelor ca materie prim,
deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie
are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de
vegetaie concentrat,cu circa 50% s.u., reprezint circa
3,5%;
- extracia amidonului din suspensia de amidon rezult,
utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane;
- deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i
obinerea amidonului umed;
- uscarea amidonului la temperaturi de max.60C
Utilizarea amidonului
Principalele funcii ale amidonului n produsele
alimentare sunt de:
- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reinerea umiditii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Sursa: www.scribd.com
Amidon
Cretiu Radu

Pagina 5/5

Amidon
Cretiu Radu

Pagina 6/5