Universidad Simón Bolívar: Estudio de Viabilidad de Una Planta de Producción de Yogures

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
COORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN
ESTUDIO DE VIABILIDAD DE UNA PLANTA DE

PRODUCCIN DE YOGURES
Por
Csar L. Woo Hernndez
INFORME FINAL DE CURSOS EN COOPERACIN

Presentado ante la ilustre Universidad Simn Bolvar
Como Requisito Parcial para Optar al Ttulo de
INGENIERO DE PRODUCCIN
Sartenejas, Noviembre de 2004
UNIVERSIDAD SIMN BOLIVAR

COORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN

Informe de pasanta realizado en

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE CATALUA
AUTOR: CSAR L. WOO HERNNDEZ

Carnet N 9932456
TUTOR: Ing. Santos Gracia Villar
Sartenejas, Noviembre de 2004

ii

Realizado por
Csar L. Woo Hernndez
RESUMEN
El siguiente trabajo fue realizado en el Departamento de Proyectos de la Universidad
Politcnica de Catalua, consisti en elaborar un estudio de viabilidad de una planta de
produccin de yogures para la empresa Foody S.A.
Con el objetivo de determinar si es o no conveniente realizar una determinada inversin,
el estudio de viabilidad intenta simular con el mximo de precisin lo que sucedera con un
proyecto si fuese implementado. Para ello deben estudiarse aspectos de mercado, tcnicos y
econmicos que le permitan calcular la factibilidad de ejecucin y la rentabilidad del proyecto.
Para llevar a cabo este proyecto primero fue necesario hacer una investigacin
bibliogrfica sobre el estudio de proyectos, las caractersticas del yogurt y el proceso de
fabricacin industrial del yogurt firme tradicional.
Luego, se desarroll cada una de las secciones del estudio de viabilidad. En el estudio de
mercado se obtuvo como resultado que el producto que se debe fabricar yogurt firme tradicional
natural, edulcorado y aromatizado; y que el nivel de produccin anual debe ser de 65.000
toneladas de yogurt al ao. En el estudio del proceso productivo se determin que el proceso
debe estar orientado a producto debido al alto volumen de produccin y la baja variabilidad. En
el estudio de localizacin se determin que un lugar adecuado para construir la planta es el
Polgon Malloles o el Parc d'Activitats Econmiques dOsona ubicados en la ciudad de Vic
en Catalua Espaa. En el estudio de distribucin fsica de la planta se obtuvo que la distribucin
en forma de I minimiza el movimiento de materiales. En el estudio de la organizacin de la
planta se obtuvo que para el correcto funcionamiento de la planta es necesario contar con 147
empleados trabajando en 3 turnos durante 250 das al ao. En el estudio de impacto ambiental se
defini una serie de medidas para minimizar el impacto, entre las cuales destaca el ahorro del
recurso agua. Finalmente se estim el tamao de la inversin, los costos totales y los ingresos,
con la finalidad de calcular los indicadores de rentabilidad VAN y TIR. A partir de stos se
determin que el proyecto es viable.
Se recomienda estudiar a fondo cules son las preferencias y necesidades de los
consumidores con la finalidad de poder fijar los precios en base a valor. El equipo de personas
que se encarguen del diseo del producto, debe buscar diferenciarlos de la competencia
basndose en aquellas caractersticas que tengan valor para el consumidor. As, se podrn fijar
precios de forma eficaz que permitan maximizar la rentabilidad de la empresa a largo plazo.
Palabras claves: Estudio de viabilidad, yogurt, estudio de mercado, localizacin,
distribucin fsica en planta, estudio de impacto ambiental, rentabilidad.
iii
NDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................................. iii
NDICE GENERAL ................................................................................................................... iv
NDICE DE TABLAS ................................................................................................................ vi
NDICE DE FIGURAS .............................................................................................................. viii
GLOSARIO DE TRMINOS Y ACRNIMOS ....................................................................... x
INTRODUCCIN ..................................................................................................................... 1
CAPTULO 1. MARCO TERICO ......................................................................................... 4
1.1. Preparacin y evaluacin de proyectos industriales ..................................................... 4
1.1.1. Estudio de viabilidad ........................................................................................... 6
1.2. El yogurt ....................................................................................................................... 16
1.2.1. Definicin de yogurt tradicional .......................................................................... 16
1.2.2. Definicin de yogurt pasteurizado despus de la fermentacin .......................... 16
1.2.3. Clasificaciones del yogurt ................................................................................... 17
1.2.4. Caractersticas nutricionales del yogurt .............................................................. 17
1.3. Proceso de produccin industrial de yogurt firme ....................................................... 20
1.3.1. Etapas previas al proceso ..................................................................................... 20
1.3.2. Fase de preparacin de la mezcla ........................................................................ 25
1.3.3. Fase de llenado de las tarrinas ............................................................................. 30
1.3.4. Fase de fermentacin ........................................................................................... 33
CAPTULO 2. MARCO METODOLGICO .......................................................................... 34
2.1. Estudio de mercado ...................................................................................................... 34
2.2. Estudio y dimensionamiento del proceso productivo ................................................... 34
2.3. Estudio de localizacin ................................................................................................. 34
2.4. Distribucin fsica en planta o layout ........................................................................... 35
2.5. Organizacin de la planta ............................................................................................. 35
2.6. Estudio de impacto ambiental ...................................................................................... 36
2.7. Estudio econmico ........................................................................................................ 36
CAPTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................. 37
3.1. Estudio de mercado ...................................................................................................... 37
3.1.1. Definicin del producto ....................................................................................... 37
3.1.2. Estudio de la oferta y la demanda ........................................................................ 38
3.1.3. Estudio de precios ................................................................................................ 44
3.1.4. Estudio de los canales de distribucin ................................................................. 45
3.1.5. Estimacin de la produccin ................................................................................ 46
3.2. Estudio y dimensionamiento del proceso productivo ................................................... 47
iv
3.2.1. Etapas previas al proceso ..................................................................................... 49

3.2.2. Fase de preparacin de la mezcla ........................................................................ 51
3.2.3. Fase de llenado de las tarrinas ............................................................................. 52
3.2.4. Fase de fermentacin ........................................................................................... 52
3.2.5. Estimacin de espacios requeridos por la planta ................................................. 52
3.3. Estudio de localizacin ................................................................................................. 53
3.3.1. Factores determinantes para la localizacin de la planta ..................................... 53
3.3.2. Estudio a nivel autonmico ................................................................................. 55
3.3.3. Estudio a nivel provincial .................................................................................... 57
3.3.4. Emplazamiento definitivo .................................................................................... 58
3.4. Distribucin fsica en planta o layout ........................................................................... 58
3.5. Organizacin de la planta ..............................................................................................63
3.5.1. Organigramas ....................................................................................................... 63
3.5.2. Tabla resumen ..................................................................................................... 68
3.6. Estudio de impacto ambiental ....................................................................................... 69
3.6.1. Ficha tcnica ........................................................................................................ 69
3.6.2. Materias primas ................................................................................................... 70
3.6.3. Residuos generados ............................................................................................. 70
3.6.4. Diagrama general de proceso ............................................................................... 71
3.6.4. Anlisis y seleccin de alternativas de emplazamiento y tecnolgicas ............... 72
3.6.5. Incorporacin al proyecto de medidas correctoras .............................................. 72
3.6.6. Plan de vigilancia ambiental ............................................................................... 74
3.7. Estudio econmico ....................................................................................................... 74
3.7.1. Presupuesto de inversin ..................................................................................... 75
3.7.2. Presupuesto de explotacin .................................................................................. 76
3.7.3. Ingresos estimados ............................................................................................... 77
3.7.4. Punto de equilibrio ............................................................................................... 77
3.7.5. Rentabilidad del proyecto .................................................................................... 78
3.7.6. Anlisis de sensibilidad ........................................................................................79
CAPTULO 4. CONCLUSIONES ............................................................................................ 83
CAPTULO 5. RECOMENDACIONES ................................................................................... 85
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 86
ANEXOS .................................................................................................................................... 88
Anexo A Estudio econmico detallado ................................................................................ 89
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Concentracin de los compuestos mayoritarios por cada 100g de yogurt .................. 18
Tabla 2. Concentracin de vitaminas por cada 100g de yogurt ................................................ 19
Tabla 3. Controles de calidad en recepcin y antes de iniciar el proceso productivo .............. 21
Tabla 4. Caractersticas de la zona de explotacin ................................................................... 38
Tabla 5. Precios de algunas marcas de yogures ........................................................................ 45
Tabla 6. Produccin media de la planta proyectada ................................................................. 46
Tabla 7. Estimado de las entregas de materia prima ................................................................. 50
Tabla 8. Espacio requerido estimado por zonas de la planta .................................................... 53
Tabla 9. Evaluacin de los factores relevantes en las comunidades autnomas .......................56
Tabla 10. Evaluacin de los factores relevantes a nivel provincial .......................................... 57
Tabla 11. Resultados de evaluacin de alternativas de layout .................................................. 61
Tabla 12. Tabla resumen de la plantilla .................................................................................... 68
Tabla 13. Residuos generados por el sistema ........................................................................... 70
Tabla 14. Presupuesto de inversin ...........................................................................................75
Tabla 15. Total costos fijos ....................................................................................................... 75
Tabla 16. Total costes variables ................................................................................................ 76
Tabla 17. Costes totales ............................................................................................................ 76
Tabla 18. Ingresos estimados .................................................................................................... 76
Tabla 19. Punto de equilibrio para diferentes precios ............................................................... 78
Tabla 20. Flujo de caja .............................................................................................................. 78
Tabla 21. Valor actual neto y tasa interna de rentabilidad ........................................................ 79
Tabla 22. Anlisis de sensibilidad .............................................................................................79
Tabla A1. Obra civil, terrenos e instalaciones .......................................................................... 90
Tabla A2. Maquinaria y depsitos ............................................................................................ 91
Tabla A3. Sistemas de informacin .......................................................................................... 92
Tabla A4. Manejo de materiales y almacenes .......................................................................... 93
Tabla A5. Puesta en marcha y circulante .................................................................................. 93
Tabla A6. Honorarios, visados y legalizaciones ....................................................................... 94
Tabla A7. Presupuesto de inversin ..........................................................................................95
Tabla A8. Costes de mano de obra ........................................................................................... 95
Tabla A9. Amortizacin de equipos e instalaciones ................................................................. 96
Tabla A10. Gastos generales ..................................................................................................... 97
Tabla A11. Total costes fijos .................................................................................................... 97
Tabla A12. Costes de materia prima ......................................................................................... 98
Tabla A13. Servicios ................................................................................................................. 98
Tabla A14. Gastos de mantenimiento ....................................................................................... 99
vi
Tabla A15. Total costes variables ............................................................................................. 99

Tabla A16. Costes totales ......................................................................................................... 99
Tabla A17. Ingresos estimados .................................................................................................100
vii
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Fases y etapas de un proyecto ................................................................................... 4
Figura 2. Distribuciones de planta para lneas de produccin o ensamblaje ............................ 11
Figura 3. Esquema general de las fases del proceso de fabricacin del yogurt firme .............. 20
Figura 4. Depsito de leche cruda ............................................................................................ 23
Figura 5. Preparacin de cultivos estrter ................................................................................ 24
Figura 6. Preparacin de cultivos estrter ................................................................................ 25
Figura 7. Cantidad de protenas y grasas en la leche de vaca a lo largo del ao ...................... 26
Figura 8. Pasteurizador de placas ............................................................................................. 28
Figura 9. Cabezal de un Homogenizador ................................................................................. 29
Figura 10. Zona de preparacin ................................................................................................ 30
Figura 11. Zona de preparacin y llenado ................................................................................ 31
Figura 12. Mquina de llenado ................................................................................................. 32
Figura 13. Mquina paletizadora .............................................................................................. 32
Figura 14. Esquema del procedimiento a utilizar en cada nivel del estudio de localizacin ... 35
Figura 15. Muestra de las tarrinas usualmente utilizadas para la comercializacin de yogurt . 37
Figura 16. PIB por habitante y cifra de negocios por autonomas ............................................ 39
Figura 17. Composicin de la oferta de la industria alimentaria .............................................. 40
Figura 18. Principales agrupaciones de actividades en cada comunidad autnoma ................ 40
Figura 19. Distribucin del gasto en alimentacin y consumo por persona al ao .................. 41
Figura 20. Produccin y elaboracin de productos lcteos en Espaa durante el ao 2002 .... 42
Figura 21. Volumen de yogures producidos en Espaa (mensual) .......................................... 43
Figura 22. Volumen de yogures producidos en Espaa (semestral) ........................................ 43
Figura 23. El mercado de yogures por marcas ......................................................................... 44
Figura 24. Diagrama de operaciones de proceso ..................................................................... 47
Figura 25. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de I sencilla ........................... 59
Figura 26. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de L ....................................... 60
Figura 27. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de I con cmaras de
1 sola puerta ............................................................................................................. 61
Figura 28. Plano esquemtico de la planta para la distribucin de I sencilla ........................... 62
Figura 29. Organigrama de la direccin de la planta ................................................................ 63
Figura 30. Organigrama del departamento de Recursos Humanos .......................................... 64
Figura 31. Organigrama del departamento de Servicios Tcnicos ........................................... 65
Figura 32. Organigrama del departamento de Administracin .................................................65
Figura 33. Organigrama del departamento de Calidad ............................................................. 66
Figura 34. Organigrama del departamento de Logstica .......................................................... 66
Figura 35. Organigrama del departamento de Produccin ....................................................... 67
viii
Figura 36.
Figura 37.
Figura 38.
Figura 39.
Organigrama del departamento de ventas ............................................................... 68

Esquema general del sistema ................................................................................... 71
Punto de equilibrio .................................................................................................. 77
Valor actual neto en funcin del precio para distintos niveles de produccin ........ 81
ix
GLOSARIO DE TRMINOS Y ACRNIMOS

Alimentos probiticos: productos que contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en
cantidad suficiente ejercen un efecto positivo para la salud.
Big Bags: sacos de material sinttico usado para el transporte de grandes cantidades de productos
en polvo (capacidad 750 kg) . Por ejemplo leche en polvo, azcar, entre otros.
Celuprin: marca comercial del material usado para el termosellado de las tarrinas, es una lmina
de material mixto compuesta por un polmero y una lmina de aluminio.
CNAE: Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas
CIP: Limpieza in situ, del ingls Cleaning in Place. Es el nombre que se le da a los sistemas
de limpieza que llevan adjuntos algunos equipos industriales; la ventaja de estos sistemas es que
se ahorra tiempo al evitar desmontaje y armado de los equipos al realizar las labores de limpieza
entre un lote y otro.
Comarca: divisin territorial y administrativa de las provincias.
Comunidad Autnoma: denominacin adoptada por la constitucin espaola de 1978 para
designar a las regiones y nacionalidades histricas que, en virtud de la nueva organizacin
territorial del poder del estado, estn dotadas de autonoma.
: Euros
Europalet: paleta de madera de medidas estndares dentro de la comunidad econmica europea.
Sus medidas son 120x80 cm.
Flavor: trmino usado en la industria alimentaria para referirse al efecto combinado de olfato y
gusto de un alimento.
IDESCAT: Instituto de Estadstica de Catalua
INCASOL: Instituto Cataln del Suelo
INE: Instituto Nacional de Estadstica de Espaa.
x
Just in time (JIT): justo a tiempo. Filosofa de produccin que tiene como objetivo eliminar
todos los despilfarros dentro de un sistema productivo bajo la regla de que todos los componentes
del sistema deben encontrarse en el lugar adecuado, en el momento adecuado y en la cantidad
adecuada. Bajo esta perspectiva, los inventarios son despilfarros y deben eliminarse.
Marcas de distribucin: nueva tendencia que consiste en vender un producto amparado por la
marca de una cadena de distribucin. Por lo general los precios de estos productos son inferiores
a los productos de marcas reconocidas por el hecho de que no se invierte en publicidad,
estructura organizativa, entre otros.
An as, los mrgenes de ganancia para el centro de
distribucin son mayores que los de los productos convencionales. Tambin son conocidas como
marcas propias o marcas blancas.
MAPA: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de Espaa
PIB: producto interno bruto
Provincia: divisin territorial y administrativa de las comunidades autnomas.
Proyectista: persona que elabora un proyecto, tambin conocido como evaluador de proyectos.
Promotor: persona o empresa que contrata al proyectista para que elabore un proyecto.
PVA: programa de vigilancia ambiental
SNF: del ingls solid non fat. Se refiere al extracto seco magro de la leche
Tamao de planta: se refiere a la capacidad de produccin, se expresa mediante la mxima tasa
posible de produccin.
TIR: Tasa Interna de Rentabilidad.
UPC: Universidad Politcnica de Catalua
Viabilidad: factibilidad
VAN: Valor Actual Neto o Valor Presente Neto
xi
INTRODUCCIN
El siguiente trabajo fue realizado en el Departamento de Proyectos de la Universidad
Politcnica de Catalua, consisti en elaborar un estudio de viabilidad de una planta de
produccin de yogures para la empresa Foody S.A.
Foody S.A. es una empresa espaola dedicada a la elaboracin y distribucin de
productos lcteos, jugos de frutas, cereales para el desayuno y aguas minerales.
Para la
fabricacin de productos lcteos, Foody S.A. cuenta con tres plantas de produccin. Las plantas
de Lugo (Espaa) y Montauban (Francia) se dedican exclusivamente al tratamiento y envasado
de leche, mientras que la planta ubica en Burgos (Espaa) procesa y envasa leche, mantequilla,
nata, yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, jugos y bebidas energticas.
El estudio de proyectos pretende contestar el interrogante de si es o no conveniente
realizar una determinada inversin. Esta recomendacin slo ser posible si se dispone de todos
los elementos de juicio necesarios para tomar la decisin. Con este objetivo, el estudio de
viabilidad debe intentar simular con el mximo de precisin lo que sucedera con el proyecto si
fuese implementado [Spag, 2000]. Para ello debe estudiar los aspectos de mercado, tcnicos y
econmicos que le permitan calcular la rentabilidad del proyecto.
El presente estudio se centra en la produccin industrial de yogurt. Este producto se
define como el resultado de la coagulacin de la leche debido a la fermentacin, mediante la
accin de las bacterias Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus.
Los
microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el

producto en una cantidad mnima de 1 x 107 colonias por g o ml. Debido a esto, por motivos de
seguridad para el consumidor, el yogurt debe ser almacenado a temperaturas entre cuatro y seis
grados centgrados, y consumirse antes de veintiocho das despus de su elaboracin.
Las limitaciones, en durabilidad y conservacin del yogurt, determinaron que durante los
aos noventa, la industria alimentaria se lanzara a la bsqueda de nuevos tratamientos y
procedimientos de elaboracin. As surgieron nuevos productos a base de fermentos lcteos
mediante la aplicacin de un tratamiento trmico y por la adicin de cido lctico, que permitan
una mayor durabilidad del producto, sin necesidad de su conservacin en fro. Los nuevos
productos llamados yogures pasteurizados despus de la fermentacin, pueden tener la misma

composicin qumica que la mayora de las leches fermentadas, pero estn desprovistos de la
flora bacteriana considerada como propia del yogurt, tras la aplicacin del tratamiento. Por ello,
no pueden ser considerados como alimentos probiticos [Hidalgo, 2004], es decir, productos que
contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidad suficiente ejercen un efecto
positivo para la salud.
En los ltimos aos, se ha observado una nueva tendencia en los hbitos de consumo de
los espaoles. En la actualidad los consumidores estn ms preocupados por su salud, por ello,
valoran los alimentos orgnicos, frescos, sin preservativos, probiticos, entre otros. Esto ha
impulsado un alza en la demanda de yogures tradicionales.
Foody S.A slo fabrica yogures pasteurizados despus de la fermentacin. Esto le ha
permitido atacar con facilidad el segmento de mercado de aquellos consumidores que no tienen
la posibilidad de mantener refrigerados los yogures, como por ejemplo: excursionistas, personas
que trabajen en oficinas, entre otros. Pero ha dejado de lado el segmento de mercado de aquellas
personas que buscan cuidar su salud a travs de productos probiticos. Debido a esto la empresa
decide estudiar la posibilidad de empezar a comercializar yogures tradicionales fabricados en una
nueva planta, que a la vez le permita en mediano plazo exportar sus productos a Europa
occidental a partir de una ampliacin de su capacidad.
Objetivo del proyecto

El objetivo de la empresa Foody S.A. es ampliar su capacidad productiva, y la gama de
productos en el mercado espaol, a travs de la implantacin de una planta de produccin de
yogures tradicionales.
El objetivo del proyecto es elaborar el estudio de viabilidad de una planta de produccin
de yogures firmes tradicionales, donde se definan las caractersticas bsicas de mercado, tcnicas
y econmicas, para determinar la factibilidad de ejecucin y la rentabilidad del sistema.
Alcance del proyecto

En el presente estudio se definieron las lneas bsicas de diseo de una planta de
produccin de yogures, cumpliendo con los requisitos planteados por la empresa.
Este
documento sirve como instrumento de decisin para los directivos de Foody S.A. brindndoles
informacin acerca de la viabilidad del proyecto. Especficamente se desarrollaron los siguientes
puntos:
Estudio de mercado
Estudio y dimensionamiento del proceso productivo.
Estudio de localizacin.
Distribucin interna de la planta o layout.
Organizacin de la planta.
Estudio de impacto ambiental.
Estudio econmico.
CAPTULO 1. MARCO TERICO

En este captulo se presentan los basamentos tericos sobre los cuales se elabor el
presente estudio.
En primer lugar, se describe el proceso de preparacin y evaluacin de
proyectos industriales; luego se define y presentan las principales caractersticas del yogurt; y
finalmente se explica el proceso de produccin industrial del yogurt firme tradicional.
1.1. Preparacin y evaluacin de proyectos industriales

Proyecto se define como el conjunto de planos y documentos de una obra, instalacin o
mquina que se ha de construir o fabricar. El diseo y desarrollo de proyectos industriales es un
proceso complejo debido a la gran cantidad de sistemas y variables a considerar.
Con la finalidad de facilitar el proceso de elaboracin de proyectos de plantas industriales,
el Departamento de Proyectos de la Universidad Politcnica de Catalua divide los proyectos en
dos grandes fases: diseo del proyecto, y direccin o gestin del proyecto. Para una mejor
comprensin del proceso de elaboracin de proyectos, las fases a su vez son divididas en etapas
como se muestra en la figura 1.
Estudio de
viabilidad
Diseo del
proyecto
Anteproyecto
Proyecto
Construccin
Gestin del
proyecto
Puesta en
marcha
Figura 1. Fases y etapas de un proyecto. Fuente: Elaboracin propia
Tiempo
Proyecto
definitivo
Cada una de las etapas debe realizarse de forma secuencial debido a que cada etapa se
basa en los resultados obtenidos en la etapa anterior. A continuacin se describen brevemente
cada una de las fases y etapas del proyecto.
-
Diseo del proyecto: Es la fase creativa del proyecto, en ella se crea una solucin al
problema planteado y se documentan los resultados. Se divide en las siguientes etapas:
o Estudio de viabilidad: esta etapa tiene como finalidad proporcionar al promotor
del proyecto la informacin necesaria para decidir si debe seguir adelante con el
proyecto o paralizarlo. Para ello se evalan elementos de mercado, tcnicos y
econmicos para estimar la rentabilidad del proyecto.
o Anteproyecto: consiste en desarrollar y detallar los factores evaluados en el
estudio de viabilidad, pero bajo un enfoque ms operacional que de evaluacin
econmica. La extensin del anteproyecto debe ser tal que permita al equipo que
elabore el proyecto definitivo tomar datos precisos para realizar el clculo
detallado de todos los componentes y partes.
En esta etapa se realizan
planteamientos tecnolgicos y econmicos, cualitativa y cuantitativamente,

refinados y exactos, dejando mrgenes muy estrechos de imprecisin.
o Proyecto definitivo o diseo detallado:
en esta etapa se confeccionan los
documentos y planos definitivos que permitirn llevar a la prctica el sistema

diseado. Para ello se define de forma detallada el conjunto de todas las partes y
componentes que conformarn del sistema y todos aquellos elementos de unin
entre componentes y partes. Tambin se describen mtodos de fabricacin o
detalles que garanticen la correcta construccin, montaje y mantenimiento del
sistema. Es importante que en esta etapa se prevean las contingencias que se
puedan presentar porque de lo contrario se puede incurrir en retrasos, sobrecostos
y posibles paralizaciones del proyecto por litigios.
-
Gestin del proyecto:
en esta fase se renen los medios humanos, econmicos y
materiales necesarios para que debidamente gestionados puedan realizar el ente fsico que
es la planta industrial. Esta fase comprende actividades de planificacin, direccin y

control de la construccin y puesta en marcha del sistema.
o Construccin: el objetivo de esta etapa es construir y/o acondicionar los edificios
y galpones donde funcionar la planta. Adems se instalan y prueban todas las
maquinas y equipos auxiliares que permitirn la transformacin de la materia
prima en producto.
o Puesta en marcha: una vez finalizada la etapa de construccin, la puesta en
marcha consiste probar la interaccin entre las diversas partes de la planta y llevar
de forma segura todas las variables a valores de operacin con la finalidad de
iniciar el proceso productivo.
Debido a la relevancia con el estudio realizado, a continuacin se desarrolla con mayor
detalle la etapa de estudio de viabilidad.
1.1.1 Estudio de viabilidad
El estudio de proyectos pretende contestar el interrogante de si es o no conveniente
realizar una determinada inversin. Esta recomendacin slo ser posible si se dispone de todos
los elementos de juicio necesarios para tomar la decisin. Con este objetivo, el estudio de
viabilidad debe intentar simular con el mximo de precisin lo que sucedera con el proyecto si
fuese implementado, aunque difcilmente pueda determinarse con exactitud el resultado que se
lograr [Spag, 2000]. Las partes que componen el estudio de viabilidad son las siguientes:
1.1.1.1. Estudio de mercado
El estudio de mercado busca recabar informacin para la toma de decisiones, ante
necesidades que se le pueden presentar a las empresas durante algn momento especfico. Su
aplicacin es de importancia para las organizaciones porque ayuda a recolectar datos que le sern
tiles ante ciertas necesidades que se puedan presentar.
En el mbito de proyectos de plantas industriales, el estudio de mercado tiene como
finalidad determinar si existe o no una demanda insatisfecha, que justifique, bajo ciertas
condiciones, la puesta en marcha de un programa de produccin de ciertos bienes o servicios en

un espacio de tiempo [FONCREI, 1998]. El estudio de mercado es fundamental para el anlisis
de aspectos tcnicos, econmicos y financieros que determinen la toma de decisiones. En el
estudio de mercado se desarrolla:
-
Descripcin del producto: presentacin de las caractersticas bsicas y especificaciones

del producto (funcin, empaque, tamao, entre otros).
Estudio de la demanda: descripcin y estimacin de la demanda que tiene el producto en

la zona de explotacin. La tasa de crecimiento de la demanda puede calcularse a partir de
la siguiente frmula, dnde Tc es la tasa de crecimiento, An la lectura al final de la serie,
Ao la lectura al inicio de la serie y n el nmero de perodos.
Tc = n1
-
An
1
Ao
(Ecuacin 1)
Estudio de la oferta: descripcin de la cantidad de producto que los fabricantes e

importadores estn dispuestos a llevar al mercado, de acuerdo con los preciso vigentes,
con la capacidad de sus instalaciones y con la estructura econmica de su produccin.
Estudio de precios: Establecimiento de forma preliminar del precio que debe tener el
producto en funcin de los precios de la competencia y productos sustitutos, el tipo de
consumidor, la reaccin esperada de los consumidores y la estrategia de la empresa.
Estudio de los canales de distribucin: descripcin de la serie de organizaciones

independientes que toman parte en el proceso de hacer que un producto quede a
disposicin del consumidor para su uso.
El principal producto del estudio de mercado es contar con informacin suficiente para
determinar el tamao de la planta. La definicin del tamao de la planta es una decisin crtica
que condiciona el su funcionamiento, porque determina su actuacin por perodos generalmente
extensos [Gmez, 1997]. A partir del tamao de la planta se determina la maquinaria que hay
que instalar, las necesidades de espacio y terreno, la distribucin en planta, el tamao de la
organizacin, entre otros.
1.1.1.2. Estudio y dimensionamiento del proceso productivo

El estudio del proceso productivo es la etapa en la que se determina cmo se va a fabricar
lo que se quiere vender o cmo se van a prestar los servicios que se quieren prestar. Se deben
determinar las operaciones que se van a llevar a cabo en el sistema, cules son sus principales
caractersticas tecnolgicas y las relaciones que deben existir entre ellas para transformar la
materia prima en el producto deseado.
La seleccin de un determinado proceso tecnolgico significa fijar una capacidad de
planta y una calidad determinada. Es importante tener en cuenta los costos de inversin y
operacin de las tecnologas seleccionadas para que el proyecto sea exitoso.
Con el estudio del proceso productivo se determinarn los requerimientos de equipos de
fbrica para la operacin y el monto de la inversin correspondiente.
Del anlisis de las
caractersticas y especificaciones tcnicas de las mquinas se precisa el layout, las necesidades de

espacio y la mano de obra necesaria.
1.1.1.3. Localizacin de la planta
La mejor localizacin para una empresa depende del tipo de negocio al que se dedica
[Heizer, 2001]. La localizacin de una planta puede determinar el xito o fracaso de un negocio.
Por ello, la decisin acerca de dnde ubicar el proyecto obedecer no slo a criterios econmicos,
sino tambin a criterios estratgicos, institucionales e incluso de preferencias emocionales. Con
todos ellos, sin embargo, se busca determinar aquella localizacin que maximice la rentabilidad
de la empresa [Spag, 2000].
Las alternativas de localizacin de plantas deben compararse en funcin de los factores o
fuerzas locacionales tpicos de estos proyectos. Se han elaborado muchas listas que sugieren qu
factores tomar en cuenta, a continuacin se presenta los factores de localizacin que propone
Eliseo Gmez-Senent Martnez en su libro Cuaderno de Ingeniera de Proyectos [Gmez,
1997]:
-
Mano de obra y salarios
Disponibilidad de energa y agua.
Ubicacin de los proveedores de materias primas
Costos y disponibilidad de transporte
Entorno social
Ubicacin y tamao de los mercados
Leyes e impuestos
Geografa y clima
Costo del suelo

Para decidir cul es la mejor localizacin de una planta existe un gran numero de
metodologas. Se recomienda usar mtodos multicriterio que permitan evaluar varios factores a
la vez. Como los factores relevantes pueden ser ms importantes en un proyecto que en otro, por
lo general estos mtodos suelen ponderar los factores segn su importancia en cada proyecto.
1.1.1.4. Distribucin interna de la planta o layout
El layout es una de las reas estratgicas que determinan la eficiencia a largo plazo de las
operaciones [Heizer, 2001]. El objetivo de la estrategia de layout es desarrollar un layout
econmico que satisfaga los requerimientos de:
1. Diseo de producto y volumen.
2. Equipos de proceso y capacidad.
3. Calidad de vida en el trabajo
4. Restricciones de edificios y localizacin.
Un layout especifica la ordenacin de procesos, las mquinas y equipos asociados, y reas
de trabajo, incluyendo las de servicio al cliente y las de almacenaje. Un layout efectivo tambin
10
presenta el flujo de materiales y personas dentro y entre las reas. Las decisiones sobre layout
incluyen la mejor localizacin de las mquinas, despachos y mesas o centros de servicios.
En lo que concierne a plantas industriales, para desarrollar un layout adecuado es
necesario conocer el tipo proceso con el cual se trabaja. Se pueden clasificar los proceso de la
siguiente forma:
-
Orientado a proceso: se refiere a procesos productivos que se caracterizan por fabricar

un bajo volumen de productos pero con una alta variedad, en lugares denominados
talleres. Proporcionan un alto grado de flexibilidad de producto, ya que estn diseados
para procesar una amplia variedad de requerimientos y manejar frecuentes cambios.
Orientado a producto: se refiere a procesos productivos que se caracterizan por fabricar

un alto volumen de productos y baja variedad. Debido a que las instalaciones estn
enfocadas a producto tienen tiradas de produccin muy largas, tambin se denominan
procesos continuos.
Una organizacin que cuente con un proceso continuo tiene la
capacidad de establecer estndares y mantener un nivel de calidad, a diferencia de una

empresa que cada da produce un producto diferente.
-
Proceso repetitivo: se refiere a procesos productivos que no son netamente orientados a

proceso o a producto, se caracteriza por utilizar mdulos o partes previamente preparados
(a menudo en procesos continuos) que son ensambladas en una lnea de montaje. Estos
sistemas tienen mayor flexibilidad que los procesos orientados a producto pero menos que
los orientados a proceso.
Debido a la extensin del tema y a la relevancia que tiene con este trabajo, a continuacin
se describe con mayor detalle cmo debe elaborarse el layout de un proceso orientado a producto.
1.1.1.4.1. Layout orientado a producto
Los layouts orientados a productos estn organizados alrededor de un producto o familia
de productos similares con altos volmenes y baja variedad; buscando conseguir la mejor
utilizacin de las mquinas y el personal a travs de una produccin continua. Se basa en las
siguientes hiptesis:
11
1. El volumen es adecuado para una elevada utilizacin del equipo.

2. La demanda del producto es suficientemente estable como para justificar una elevada
inversin en equipo especializado.
3. El producto est estandarizado o aproximndose a una fase del ciclo de vida que justifica
la inversin en equipo especializado.
4. Los proveedores de materias primas y componentes son adecuados y de calidad uniforme
para asegurar que podrn trabajar con el equipo especializado.
El objetivo es crear un flujo continuo y uniforme a lo largo de la lnea de produccin, con
un mnimo de inactividad para cada persona o mquina.
Cuando los procesos no son
automatizados, se busca equilibrar las lneas de montaje con la finalidad de que se cumpla con la
produccin deseada y se minimicen los desequilibrios entre mquinas y/o personal. Cuando los
procesos son automatizados, se deben seleccionar las mquinas de tal forma que su capacidad sea
similar a lo largo de la lnea, con la finalidad de no subutilizar de forma importante ningn
equipo. De lo contrario se pueden incurrir en inversiones innecesarias que no ofrecen ninguna
ventaja a la empresa.
Debido a la similitud de los productos a fabricar, la mayora pasan por todas las estaciones
de trabajo de forma secuencial, por ello, las maquinas o estaciones de trabajo deben estar una tras
otra como muestra el diagrama de flujo de proceso. De esta forma se minimizan los costos de
transporte. As que lo importante en este tipo de layouts es determinar la forma que seguir la
lnea de produccin dentro de la planta, existen varias disposiciones como se muestran en la
figura 2.
Disposicin en I
Disposicin en U
Disposicin en L
Disposicin en S
Disposicin en O
Figura 2. Distribuciones de planta para lneas de produccin o ensamblaje. Fuente: Elaboracin propia
12
Dependiendo de cada proceso una disposicin puede ser ms adecuada que otra. Para
seleccionar cual es la ms conveniente es preciso evaluar diversos factores como las
caractersticas tcnicas de las mquinas o estaciones de trabajo, la interaccin con otras partes de
la planta, el trfico de materiales, el espacio disponible, la necesidad de supervisin del proceso,
el nivel de ruido, entre otros. En algunos procesos conviene usar disposiciones en forma de U
para que un mismo operario opere dos mquinas. En otros casos el espacio disponible no permite
usar disposiciones lineales, as que conviene usar disposiciones en forma de S o L
adaptndose a la forma fsica de los galpones. En fin, la decisin definitiva depende de cada
proyecto y de la habilidad y experiencia del proyectista.
1.1.1.5. Organizacin de la planta
En cada proyecto de inversin se presentan caractersticas especficas y normalmente
nicas, que obligan a definir una estructura organizativa acorde con los requerimientos propios
que exija su ejecucin. Para disear la organizacin de una empresa se han desarrollado varias
teoras.
La teora clsica de la organizacin se basa en los principios de administracin propuestos
por Henri Fayol [Spag, 2000]:
-
Principio de la divisin del trabajo para lograr la especializacin.
Principio de la unidad de direccin que postula la agrupacin de actividades que tienen un

objetivo comn bajo la direccin de un solo administrador.
Principio de la centralizacin, que establece el equilibrio entre centralizacin y

descentralizacin.
Principio de autoridad y responsabilidad

La teora de la organizacin burocrtica, de Max Weber, seala que la organizacin debe
adoptar ciertas estrategias de diseo para racionalizar las actividades colectivas. Entre stas se
destacan la divisin del trabajo, la coordinacin de las tareas y la delegacin de autoridad, y el
manejo impersonal y formalista del funcionario [Spag, 2000].
13
Adicionalmente a estas teoras, la estructura organizacional que se disee debe tomar en

cuenta la integracin de las unidades organizativas; los recursos humanos, materiales y
financieros; y los planes de trabajo.
Aunque el diseo de detalle de la organizacin humana de la planta corresponde en ltima
instancia a la empresa, una vez concebido el proceso de fabricacin y la distribucin fsica de la
planta, es importante definir las necesidades de organizacin que harn funcionar el sistema. De
esta forma se puede estimar los costos de mano de obra en los que se incurrir durante la etapa de
operacin de la planta, y as poder evaluar la rentabilidad del sistema.
1.1.1.6. Estudio de impacto ambiental
Al igual como en la gestin de calidad se exige a los proveedores un insumo de calidad
para poder a su vez elaborar un producto final que cumpla con los propios estndares de calidad
definidos por la empresa, en la gestin de impacto ambiental se tiende a la bsqueda de un
proceso continuo de mejoramiento ambiental de toda la cadena de produccin, desde el
proveedor hasta el distribuidor final que lo entrega al cliente [Spag, 2000].
Si bien es posible afirmar que desarrollo y efectos ambientales negativos coexisten
simultneamente, tambin es posible reconocer que su prevencin y control oportunos permitirn
un crecimiento econmico sostenible.
Lo que no debe interpretarse como la conservacin
absoluta del medio ambiente, que impida la identificacin de proyectos de inversin que pudieran
generar beneficios superiores al costo que se asume respecto al ambiente, ante la necesidad de
mejorar la calidad de vida de la poblacin [Spag, 2000].
Entre otros efectos ambientales directos, la evaluacin de proyectos deber incluir costos
para cumplir con las normas de control de emanaciones de gases o contaminacin de aguas; para
eliminar, reciclar o biodegradar residuos slidos que no pueden ser depositados en lugares bajo
control autorizados para tales fines; para acceder a materias primas que cumplan con las normas
ambientales en cuanto a los residuos de embalaje o transporte; para cumplir con las normas
ambientales vinculadas a la comercializacin del producto, como las restricciones de algunos
pases a aceptar la importacin de productos en embalajes no reciclables, reutilizables o no
biodegradables, entre otros [Spag, 2000]. De esta forma, el proyectista debe evaluar cuales son
14
las interacciones del sistema con el medio ambiente, para determinar cuales sern las acciones a
tomar para minimizar el impacto de la actividad.
1.1.1.7. Estudio econmico
La ltima etapa del estudio de viabilidad es el estudio econmico. Los objetivos son
ordenar y sistematizar la informacin de carcter monetario que proporcionaron las etapas
anteriores, elaborar los cuadros analticos y datos adicionales para la evaluacin del proyecto y
evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad [Spag, 2000].
La sistematizacin de la informacin econmica consiste en identificar y ordenar todos
los temes de inversiones, costos e ingresos que pueden deducirse de los estudios previos. Puesto
que durante la vida de operacin del proyecto puede ser necesario incurrir en inversiones para
ampliaciones de las edificaciones, reposicin del equipamiento o adiciones de capital de trabajo,
ser preciso presentar un calendario de inversin. Los ingresos de operacin se deducen de la
informacin de precios y demanda proyectada calculados en el estudio de mercado. Los costos
de operacin se calculan con la informacin de prcticamente todos los estudios anteriores.
La evaluacin del proyecto se realiza sobre la estimacin del flujo de caja de los costos y
beneficios. Los criterios comnmente usados para la evaluacin de proyectos son:
1.1.1.7.1. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de produccin para el cul los costos totales y los
ingresos de una empresa se igualan, de forma tal que la utilidad es igual a cero. El punto de
equilibrio permite conocer cul es el valor mnimo de productos que se deben fabricar en un
perodo de tiempo para que la empresa no incurra en prdidas. Se calcula hallando el volumen de
produccin al igualar las ecuaciones de costos totales e ingresos:
CT = CF + CV . X
(Ecuacin 2)
(Ecuacin 3)
I = P. X
Donde
CT: costos totales

CV: costos variable
P: precio
CF: costos fijos

I: ingresos
X: volumen de produccin
15
1.1.1.7.2. Valor Actual Neto

Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto (VAN) es igual
o superior a cero, donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en
moneda actual. El VAN se calcula segn la siguiente frmula:
VAN = t =1
St
I0
(1 + i ) t
(Ecuacin 4)
Donde St es la diferencia entre el ingreso y el egreso para el perodo t, I0 es la

inversin inicial del proyecto al momento de la evaluacin e i es la tasa de descuento que
permite transformar el dinero de perodos futuros en moneda actual.
Un valor actual neto positivo indica que la inversin en el proyecto produce excedentes
superiores precisamente en la cuanta del valor actual neto, a los que podran obtenerse
invirtiendo la misma cantidad de dinero precisamente con un inters i. Por ello, segn este
criterio, el mejor proyecto ser aquel que presente un VAN ms elevado siempre que sea positivo
[Gmez, 1997].
1.1.1.7.3. Tasa Interna de Rentabilidad
El criterio de la tasa interna de rentabilidad (TIR) evala el proyecto en funcin de una
nica tasa de rendimiento por perodo con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Spag Chain [Spag, 2000]
cita en su libro Evaluacin y Preparacin de Proyectos a Bierman y Smidt [Bierman & Smith,
1977]:
La tasa interna de rentabilidad representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra
pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversin se tomaran
prestados y el prstamo se pagara con las entradas en efectivo de la inversin a medida que se
fuese produciendo.
16
La tasa interna de rentabilidad puede calcularse mediante la siguiente ecuacin:
n
t =1
St
I0 = 0
(1 + r ) t
(Ecuacin 5)
Donde Stes la diferencia entre el ingreso y el egreso para el perodo t, I0 es la

inversin inicial del proyecto al momento de la evaluacin y r es la tasa interna de rentabilidad.
Comparando esta ecuacin con la del VAN, puede apreciarse que este criterio es
equivalente a hacer al VAN igual a cero y determinar la tasa que le permite al flujo actualizado
ser cero. La tasa as calculada se compara con la tasa de descuento de la empresa. Si la TIR es
igual o mayor a sta, el proyecto debe aceptarse y si es menor, debe rechazarse.
1.2. El yogurt
A continuacin se describen los distintos tipos de yogurt que existen en el mercado
espaol y se proporcionan sus principales caractersticas nutricionales.
1.2.1. Definicin de yogurt tradicional
Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,
leche en polvo, entera semidescremada o descremada, suero en polvo, protenas de leche y/u
otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar
presentes en el producto en cantidad mnima de 1 x 107 colonias por g o ml [Madrid, 1996].
1.2.2. Definicin de yogurt pasteurizado despus de la fermentacin
Se entiende por yogurt pasteurizado despus de la fermentacin aquel producto obtenido a
partir de yogurt que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento trmico posterior a la
fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas
17
especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogurt en la Norma para la Calidad
del Yogurt de Espaa, salvo las excepciones indicadas en la misma [Hidalgo, 2004].
1.2.3. Clasificacin del yogurt
El yogurt se clasifica principalmente por tres criterios, la consistencia, los productos
aadidos y la viabilidad de los microorganismos responsables de la fermentacin.
-
Segn su consistencia
o Yogurt firme
o Yogurt lquido
Segn los productos aadidos

o Yogurt natural.
o Yogurt azucarado.
o Yogurt edulcorado.
o Yogurt con fruta, zumos y/o otros productos naturales.
o Yogurt aromatizado.
Segn la viabilidad de los microorganismos responsables de la fermentacin

o Tradicionales
o Pasteurizados despus de la fermentacin
1.2.4. Caractersticas nutricionales del yogurt

El yogurt es uno de los ejemplos ms conocidos de alimentos probiticos, es decir,
productos que contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidad suficiente
ejercen un efecto positivo para la salud.
18
Las cualidades nutritivas del yogurt no provienen nicamente a la presencia de los

compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la
fermentacin cido-lctica. En todo caso, su consumo es recomendable a cualquier edad y, en
especial, en el caso de la mayor parte de los lactantes que manifiestan intolerancia a la leche.
Para estos constituye un magnfico sustitutivo gracias a la cantidad moderada de lactosa que
posee en comparacin con la leche. As mismo, es un alimento recomendable para quienes
padecen alteraciones intestinales como diarrea y estreimiento. El yogurt contribuye a combatir
algunos tipos de infecciones vaginales y algunos estudios apuntan que tiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico y que puede prevenir algunos tipos de cncer [Rodrguez,
2004].
En las Tablas 1 y 2 se comparan los principales componentes nutricionales del yogurt con
los de la leche.
Tabla 1. Concentracin de los compuestos mayoritarios por cada 100g de yogurt .
Fuente: tomado del libro Curso de Industrias lcteas de A. Madrid [Madrid, 1996]
Leche
Compuestos
Unid.
Yogurt
Entera
Desnatada
Entero
Desnatado
De
frutas
Energa
Caloras
67,5
36
72
64
98
Protenas
3,5
3,3
3,9
4,5
Grasas
4,25
0,13
3,4
1,6
1,25
Carbohidratos
4,75
5,1
4,9
6,5
18,6
Calcio
mg
119
121
145
150
176
Fsforo
mg
94
95
114
118
153
Sodio
mg
50
52
47
51
Potasio
mg
152
145
186
192
254
A travs de un anlisis de la Tabla 1 se observa que las caractersticas nutricionales del

yogurt son superiores o al menos muy similares a la leche en cualquiera de sus presentaciones.
19
Tabla 2. Concentracin de vitaminas por cada 100g de yogurt.
Leche
Vitaminas
Unid.
Yogurt
Entera
Desnatada
Entero
Desnatado
Vitamina A
UI
148
140
70
Tiamina (B1)
37
40
30
42
Riboflavina (B2)
160
180
190
200
Piridoxina (B6)
46
42
46
46
Cianocobalamina (B12)
0,39
0,4
0,23
Vitamina C
mg
1,5
0,7
Vitamina D
UI
1,2
1,2
1,2
1,2
Vitamina E
UI
0,13
Trazas
cido flico
0,25
4,1
cido nicotnico
480
125
cido pantotnico
371
370
281
Biotina
3,4
1,6
1,2
2,6
Colina
mg
12,1
4,8
0,6
En cuanto a la concentracin de vitaminas (ver tabla 2) se puede observar que la

diferencia observada entre la leche y el yogurt no es tan significativa como la observada en la
Tabla 1. An as, se puede corroborar que las propiedades nutricionales del yogurt son al menos
similares a las de la leche.
20
1.3. Proceso de fabricacin industrial del yogurt firme

Como se muestra en la figura 3 la elaboracin industrial de yogurt se puede dividir en
cuatro grandes fases: etapas previas al proceso, elaboracin de la mezcla, llenado de tarrinas y
fermentacin. A continuacin se describe las actividades que se llevan a cabo en cada una de
estas fases.
Etapas previas
Elaboracin
Llenado de
al proceso
de la mezcla
tarrinas
Fermentacin
Figura 3. Esquema general de las fases del proceso de fabricacin del yogurt firme.
Fuente: Elaboracin Propia
1.3.1. Etapas previas al proceso

Esta fase consiste en las interacciones entre los proveedores de materia prima y la planta
de produccin de yogurt. Se describe la forma como se debe recibir cada una de las materias
primas, qu cuidados se han de tener durante su almacenamiento y qu operaciones hay que
realizar antes de que se procese una orden de produccin.
1.3.1.1. Transporte de la leche
La leche debe transportarse hacia la planta en cisternas de acero inoxidable, isotermas o
refrigeradas con la finalidad de evitar su descomposicin. Las caractersticas principales este tipo
de transporte deben ser:
Poseer un sistema de toma de muestras de leche al momento del llenado. Este sistema
permite rechazar la leche que no cumpla con los requisitos especificados por la empresa.
El sistema de recepcin debe contar con una bomba positiva autorespirante y un

desgasificador para un tratamiento suave de la leche, y un contador volumtrico.
21
Poseer un sistema Clearing in Place (CIP) para realizar una adecuada limpieza de la
cisterna antes de recibir nuevamente leche.
Por razones sanitarias la cisterna debe construirse en una sola pieza, y sus paredes deben
ser suavemente redondeadas para facilitar la limpieza.
Para evitar un movimiento excesivo de la leche y separar leches de diferentes calidades, la

cisterna debe dividirse internamente en varios compartimientos.
1.3.1.2. Recepcin de la leche y nata

A la hora de recibir la leche y la nata, es importante conocer la masa y la calidad de leche
o nata suministrada. Para ello, la forma ms usada en la industria es pesar los camiones al llegar
a la planta y despus de entregar el producto en una bscula de alta capacidad. Antes de
descargar la leche en los depsitos de leche cruda, se debe realizar una serie de mediciones que
permitan conocer la calidad de la leche suministrada. (ver tabla 3). El responsable de recepcin
debe verificar que la leche cumpla con las especificaciones, de lo contrario la leche debe ser
rechazada. En relacin a los controles de calidad, tambin deben realizarse mediciones antes de
iniciar el proceso productivo para poder garantizar la calidad del producto final.
Tabla 3. Controles de calidad en recepcin y antes de iniciar el proceso productivo.

En recepcin
En los tanques antes de

iniciar el proceso de
produccin
Edad de la leche
Temperatura
Peso
Contenido de grasa
Acidez
Controles de Calidad
22
Tabla 3. Controles de calidad en recepcin y antes de iniciar el proceso productivo.

Controles de Calidad
En recepcin
En los tanques antes de

iniciar el proceso de
produccin
Antibiticos
Contenido total de bacterias
Aspecto
Olor y sabor
1.3.1.3. Almacenamiento de leche

Las plantas de yogurt cuentan con tres tipos de sistemas de almacenamiento de leche
(depsitos de recepcin de la leche cruda; depsitos de tratamiento, normalizacin y mezcla, y
depsitos de regulacin entre etapas de los procesos de fabricacin). Por razones sanitarias y de
flexibilidad, los depsitos deben ser fabricados en acero inoxidable. Se dice que son flexibles
porque su capacidad vara entre pocos litros y millones de litros, se pueden aislar, pueden
encamisarse para efectuar toda clase de tratamientos trmicos, no transmiten olores ni sabores
extraos al producto, se pueden incorporar toda clase de accesorios, entre otros.
Los depsitos de recepcin de leche cruda se caracterizan por ser verticales, y su
capacidad oscila entre 20.000 litros y 150.000 litros. Con la finalidad de reducir los costos de
construccin de los edificios, estos depsitos generalmente se ubican al aire libre, por ello deben
estar encamisados para mantener la leche entre cuatro y seis grados centgrados (temperatura
adecuada para la conservacin de la leche). Por su parte los depsitos de tratamiento
normalizacin y mezcla, y los de regulacin pueden ser verticales u horizontales, por lo general
su capacidad oscila entre 2.000 litros y 50.000 litros. Es importante que todos los depsitos estn
provistos de un sistema CIP y de un sistema de agitacin suave para evitar la separacin de las
fases de la leche. El fondo del depsito debe ser cnico o plano con cierta inclinacin para
facilitar el vaciado de la leche.
23
Figura 4. Depsito de leche cruda

1.3.1.4. Dosimetra y dosificacin de aditivos

Para llevar adecuadamente la trazabilidad del producto y facilitar el proceso de
preparacin de la mezcla, todos los aditivos que recibe la planta (almidn, penicilinasa, sacarosa,
entre otros) se pesan, identifican con un cdigo de barras y se almacenan hasta su dosificacin.
La dosificacin es efectuada a travs de tolvas con capacidad de mezclado en continuo.
1.3.1.5 Produccin y conservacin de cultivos estrter
Una correcta seleccin, conservacin, manejo, y resiembra de los cultivos estrter del
yogurt (Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus), es lo que permite estandarizar y
mantener una calidad uniforme del producto final [Madrid, 1996]. En la figura 5 se observa el
proceso esquemtico de preparacin de cultivos.
24
Tratamiento trmico
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
Almacenamiento
Figura 5. Preparacin de cultivos estrter.

Fuente: tomado del libro Manual de Industrias lcteas de G. Bylund [Bylund, 2003]
El procedimiento que se observa en la figura 5 se realiza en la produccin de los cultivos

madre, intermedio e industrial. El cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100
mililitros provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del
cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase
de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra
en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones aspticas
para evitar la contaminacin de los cultivos [Bylund, 2003].
Adems de contar con una incubadora para preparar el cultivo intermedio, la planta debe
contar con dos tanques de almacenamiento de cultivo industrial. Uno de los tanques es usado
para la produccin del da, mientras el otro despus de higienizado se utiliza para preparar el
cultivo a usar en la produccin del da siguiente.
25
1.2.3.4.-
Cultivo Comercial
Cultivo Madre
Cultivo Intermedio
Cultivo Industrial
Figura 6. Preparacin de cultivos estrter.

1.3.2. Fase de preparacin de la mezcla

En esta fase se aplican varios procesos a las materias primas con la finalidad de obtener
una mezcla base. Al fermentarse esta mezcla se produce el yogurt natural, si se le agregan
aditivos como frutas, aromas, colorantes, edulcorantes, entre otros se obtiene yogurt con otras
caractersticas.
1.3.2.1. Estandarizacin de la leche
Debido a que la composicin de la leche fresca vara dentro de una misma raza de vacas
(ver figura 7) en funcin de diversos factores como la seleccin del animal, la fase de lactacin,
la edad del animal, el estado sanitario de la ubre, el tiempo transcurrido entre ordeos, las
infecciones, la alimentacin, las condiciones climticas, la estacin del ao, entre otros; es
necesario que en la industria se realice una estandarizacin o normalizacin de las principales
caractersticas de la leche, que permita fabricar un producto con caractersticas similares a lo
largo de todo el ao. De esta forma se cumple con las especificaciones exigidas por las normas
legales y se estandariza la calidad del yogurt (acidez, suavidad y consistencia del coagulo).
26
Caractersticas de la leche
4
3,8
% m/m
3,6
3,4
% medio de
Mat. Grasa
3,2
% medio de
Protenas
2003
Febrero
Enero
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Julio
Agosto
Junio
Abril
Mayo
Marzo
2,8
2004
Figura 7. Cantidad de protenas y grasas en la leche de vaca a lo largo del ao. Fuente MAPA [MAPA, 2004]
1.3.2.1.1. Exigencias legales

La Norma de Calidad para el Yogurt, establece:
Materia grasa: todos los yogures definidos en la norma, tendrn en su parte lctea un
contenido mnimo de materia grasa de leche de 2% m/m. Por otro lado, los yogures que
tengan en su parte lctea un contenido mximo de materia grasa lctea de 0,5% m/m
deben llevar la mencin de desnatados.
Extracto seco magro de la leche: todos los yogures definidos en la norma tendrn en su
parte lctea un contenido mnimo de extracto seco magro de leche de 8,5% m/m.
1.3.2.1.2. Estandarizacin del contenido de grasa
Para estandarizar la materia grasa de la leche se parte de leche desnatada y se aade nata.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios se puede calcular por varios mtodos,
como por ejemplo el mtodo de los cuadrados de Pearson.
1.3.2.1.3. Estandarizacin del extracto seco magro
El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboracin de yogurt est
regulado por las normativas legales con el objeto de proteger al consumidor, garantizando el
27
mantenimiento de un valor del extracto seco magro semejante al de la leche. Por otro lado, los
fabricantes son muy cuidadosos con este valor porque determina las propiedades fsicas y de
flavor del yogurt. En general mientras mayor sea el contenido seco magro en la mezcla, mayor
ser la consistencia y la viscosidad del producto final.
La estandarizacin del extracto seco magro se puede realizar por diversos mtodos entre
los que destacan:
Mtodo tradicional: consiste en mantener la leche en ebullicin hasta reducir el volumen a

2/3 del valor inicial. A pesar de que el objetivo es aumentar el porcentaje de extracto seco
magro, se producen otros efectos como: la destruccin de microorganismos patgenos,
produccin de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estrter del yogurt y
cambios en las propiedades fsico-qumicas de los componentes de la leche.
Adicin de leche en polvo: es muy frecuente en la industria la utilizacin de leche en

polvo entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboracin de
yogurt de consistencias espesa y suave.
Concentracin por evaporacin: es un mtodo ampliamente utilizado en la industria, tiene

como requisito disponer de un evaporador de placas de un solo efecto para concentrar la
leche antes del tratamiento trmico final.
Concentracin por filtracin por membranas: es un proceso desarrollado para separar

slidos de una mezcla acuosa, siendo los tipos ms comunes la smosis inversa y la
ultrafiltracin.
1.3.2.2. Pasteurizacin
La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de microorganismos
patgenos que puedan transmitir enfermedades al consumidor. Adems, la disminucin de los

efectos de competitividad hace de la leche sometida a tratamiento trmico un buen medio de
cultivo para los microorganismos estrter del yogurt.
28
Figura 8. Pasteurizador de placas

Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado a la hora de elegir la relacin
temperatura/tiempo porque el calentamiento de la leche puede determinar la produccin de
ciertos factores que inhiban o estimulen la actividad de los cultivos estrter lcticos como por
ejemplo los cambios experimentados por las protenas lactosuero.
1.3.2.3. Homogenizacin
El propsito de la homogenizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de
grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie [Bylund, 2003].
En la figura 9 se observa el principio de funcionamiento de un cabezal de
homogenizacin. Por medio de una alta presin se hace pasar la leche a travs de pequeas
ranuras existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto
final de homogenizacin es el resultado de la de la conjuncin de los siguientes factores:
Paso por una estrecha ranura a alta velocidad, lo que somete a los glbulos de grasa a
grandes fuerzas de rozamiento, que los deforman y rompen.
La aceleracin que sufre el lquido a su paso por la estrecha franja va acompaada de una
cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin, en el que los glbulos de grasa
se ven sometidos a grandes fuerzas de implosin.
29
Al chocar los glbulos de grasa con las paredes del cabezal de homogenizacin, en el
impacto se rompen y dividen.
Figura 9. Cabezal de un Homogenizador.

El nmero de glbulos de grasa en la leche homogenizada es 10.000 veces mayor que

antes del tratamiento. Ello supone que las membranas que protegan a los glbulos originales se
han roto formando ms glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, por tanto
dejando desprotegidos muchos glbulos. La formacin de nuevas membranas requiere tiempo,
pero mientras tanto muchos glbulos de grasa sin membranas pueden chocar entre si formando
grumos. Este efecto se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica en grasa
[Bylund, 2003].
La temperatura de homogenizacin tiene gran influencia sobre el fenmeno de
coalescencia.
Cuanto ms alta es la temperatura de homogenizacin, menores son las
posibilidades de que se formacin de grumos. Por esta razn se recomienda homogenizar a la

salida de la seccin regenerativa del pasteurizador antes del calentamiento final a una temperatura
entre 50-70 grados centgrados y a una presin comprendida entre 100-200 kg/cm2 [Bylund,
2003].
30
1.2.3.4.5.-
Tanque de regulacin
Pasteurizador
Evaporador
Homogenizador
Serpentin o tanque de retencin
Figura 10. Zona de preparacin.
1.3.3. Fase de llenado de tarrinas

En esta fase se aaden los aditivos necesarios a la mezcla base para que al fermentarse se
produzca el tipo de yogurt deseado.
La mezcla se introduce dentro de las tarrinas recin
conformadas y luego son empaquetadas. A continuacin se describe con mayor detalle cada una
de las etapas de esta fase.
1.3.3.1. Adicin de aditivos, edulcorantes, aromas y cultivos lcteos
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, dependiendo de la
receta a fabricar, es comn que en la industria se aadan estabilizantes para mejorar diversas
propiedades del yogurt. Por lo general estos aditivos se aaden antes de la homogenizacin y la
pasteurizacin porque son trmicamente estables y porque las altas temperaturas alcanzadas en
estas etapas del proceso destruyen las formas vegetativas de microorganismos patgenos y
potencialmente alterantes que se encuentren en estos productos.
31
La cantidad y tipos de edulcorantes, colorantes y aromas que se aadan al producto,

dependen de la receta y de las normativas legales vigentes. Estos aditivos tienen como finalidad
cambiar las propiedades del yogurt natural para convertirlo en yogurt edulcorado, con frutas o
aromatizado. Los cultivos lcteos provenientes del depsito de cultivo industrial, edulcorantes,
colorantes y aromas, se agregan a la mezcla de leche base justo antes del envasado porque no son
trmicamente estables.
Figura 11. Zona de preparacin y llenado.

1.3.3.2. Conformado de la tarrina-Llenado-Decorado-Tapado-Cortado

Las operaciones de conformado de la tarrina, llenado, decorado y tapado de los yogures se
realizan en una misma mquina. Por un lado se encuentra la bobina de algn polmero (puede ser
polipropileno, poliestireno, polietileno, entre otros) que sirve de materia prima para las tarrinas.
Una plancha caliente calienta el plstico por encima de la temperatura de transicin vtrea para
luego ser conformadas las tarrinas con un molde. Luego, se vierte la leche preparada en caliente
(aproximadamente 40C) y se tapa la tarrina con las tapas de aluminio a travs de termosellado, y
a la vez se coloca el decorado de las tarrinas. Finalmente, la mquina corta las tarrinas en
paquetes de cuatro, seis u ocho yogures.
32
Figura 12. Mquina de llenado. Fuente: www.erca-formseal.com
1.3.3.3. Agrupado-Empaquetado
Los paquetes que han salido de la mquina anterior se llevan hacia la estacin de
agrupado empaquetado, donde se les coloca un agrupador para luego ser colocados en cajas de 24
unidades dispuestos de la siguiente forma 4 x 2 x 3. Finalmente una mquina paletizadora (ver
figura 13) recibe las cajas de yogures y organiza 90 cajas en cada europaleta dispuestos de la
siguiente forma 3 x 3 x 10.
Figura 13. Mquina paletizadora. Fuente: www.lita.to.it
33
1.3.4. Fase de Fermentacin

En esta fase se engloban las actividades de fermentacin, enfriado y retractilado de los
productos.
1.3.4.1. Fermentacin
La fermentacin se lleva a cabo a 45 grados centgrados cmaras calientes.
La
fermentacin se considera terminada una vez que el PH de los yogures se encuentra por debajo de
4,6. El tiempo de fermentacin es aproximadamente de cuatro horas, pero no es un valor fijo
sino que varia constantemente; debido a que el metabolismo de las bacterias lcticas depende de
muchos factores como las caractersticas fsico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias
contaminantes que interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado, entre otros
[Tamime, 1991]. Por ello para controlar el tiempo de fermentacin deben tomarse muestras del
PH del yogurt peridicamente.
1.3.4.2. Enfriado
Luego alcanzar el PH deseado durante la fermentacin, las paletas son llevadas a un tnel
de viento donde se enfriarn los yogures hasta una temperatura comprendida entre cuatro y seis
grados centgrados. El enfriamiento tiene como finalidad detener el proceso de fermentacin y
llevar el yogurt a condiciones seguras que permitan su almacenado sin efectos negativos en la
calidad del producto ni sobre la seguridad del consumidor. A la salida del tnel de viento se
encuentra una cmara fra que sirve como un pequeo almacn de producto acabado.
1.3.4.3. Retractilado
Luego de salir del tnel de viento, las paletas se retractilan con polipropileno para evitar
que personas no autorizadas tomen el producto durante el almacenaje y la distribucin.
34
CAPTULO 2. MARCO METODOLGICO

En el presente captulo se expone cmo se elabor cada una de las secciones del presente
estudio.
2.1. Estudio de mercado

A partir de una investigacin bibliogrfica, se determinaron las principales caractersticas
del mercado. En un primer lugar se defini el producto, el tamao y la forma del empaque.
Luego se estudi la demanda y la oferta de yogures dentro del territorio espaol, para ello se
analizaron datos de inters y se calcul el consumo per cpita de yogurt y el crecimiento de la
demanda, a la vez se list los principales competidores con su respectiva porcin de mercado. Se
realiz una comparacin de los precios de la competencia, para poder estimar los precios de venta
de los productos de la empresa y se estudiaron los canales de distribucin a utilizar. Finalmente,
basados en los objetivos comerciales de la empresa, y en los estudios anteriores, se determin el
tamao de la planta.
2.2. Estudio y dimensionamiento del proceso productivo

Para definir el proceso productivo se llev a cabo una investigacin bibliogrfica sobre la
industria lctea y la fabricacin de yogurt. Adems se realizaron visitas de campo a la planta de
produccin de yogures de la empresa Nestl ubicada en Barcelona Espaa.
A partir del tamao de planta estimado en el estudio de mercado, se dimension cada una
de los equipos y mquinas necesarias para la fabricacin del producto; y a la vez se estimaron los
espacios requeridos por cada zona de trabajo.
2.3. Estudio de localizacin

Para determinar la mejor localizacin de la planta se usaron matrices con pesos
ponderados que evaluaran los factores relevantes de decisin, la alternativa que tuviera una mejor
puntuacin fue elegida como la ms adecuada para cada uno de los niveles de decisin. Este
mtodo se realiz a dos niveles, en primer lugar a nivel Autonmico (comparando las
35
diferentes Comunidades Autonmicas de Espaa) y luego a nivel provincial (comparando las

provincias de la Comunidad Autnoma que result como la mejor opcin en el nivel anterior).
Finalmente se determin el emplazamiento o localizacin definitiva evaluando las caractersticas
principales de las ciudades ms importantes dentro de la provincia que obtuvo la mejor
puntuacin. Las ponderaciones fueron determinadas a travs de entrevistas a empleados de la
empresa Nestl y profesores del Departamento de Proyectos de la UPC.
El procedimiento usado en los diferentes niveles de la toma de decisin se observa en la
figura 14.
Anlisis
Bsqueda de
Evaluacin de
Seleccin de
Preliminar
alternativas
alternativas
la localizacin
Figura 14. Esquema del procedimiento a utilizar en cada nivel del estudio de localizacin.
Fuente: Elaboracin propia
2.4. Distribucin fsica en planta o layout

Tomando en cuenta la orientacin del proceso productivo y los espacios
requeridos por cada zona de la planta se plante una serie de alternativas de distribuciones en
planta. Estas alternativas fueron evaluadas bajo el criterio de minimizacin del movimiento de
materiales entre una zona y otra. Finalmente se elabor un plano esquemtico de la planta
basado en la mejor alternativa.
2.5. Organizacin de la planta

La estructura administrativa ha desarrollado mtodos de distinta complejidad para definir
la estructura de una organizacin. No obstante, la apreciacin personal del responsable final de la
ejecucin del proyecto configurar la estructura definitiva. Puesto que el objetivo del estudio de
viabilidad es determinar si se debe o no realizar la inversin, muchas veces no se justifica una
exactitud exagerada en la determinacin de la estructura organizativa [Spag, 2000]. Por ello, se
36
decide desarrollar este punto a partir de un benchmarking con la planta de yogures ubicada en
Barcelona de la empresa Nestl.
2.6. Estudio de impacto ambiental

Para la elaboracin del estudio de impacto ambiental, en primer lugar se elabor una ficha
tcnica y un listado de las materias primas con la finalidad de estimar los residuos generados.
Para luego elaborar las medidas correctoras necesarias y un plan de vigilancia ambiental que
permita minimizar el impactos sobre el medio ambiente.
2.7. Estudio econmico

A partir de los resultados obtenidos en las partes anteriores de este estudio, se calcul el
tamao de la inversin. Luego, se estimaron cuales seran los egresos de la planta a partir de la
estimacin de los costos totales y cuales seran los ingresos por ventas. Finalmente se calcul el
punto de equilibrio de la planta, se proyecto el flujo de caja a cinco aos y se calcularon los
indicadores de rentabilidad VAN y TIR.
37
CAPTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el presente captulo se muestran los resultados y discusiones de las diferentes
secciones del estudio de viabilidad.
3.1. Estudio de mercado

A continuacin se presentan los datos de mercado que permitirn determinar el tamao de
la planta.
3.1.1. Definicin del producto.
El producto a fabricar es yogurt firme tradicional. La planta proyectada debe ser capaz de
producir yogurt natural, aromatizado y edulcorado. La presentacin del producto se realizar de
la forma habitual, en tarrinas de plstico desechable de 125 gramos de producto, selladas con una
tapa de material metlico desechable y en paquetes de cuatro, seis u ocho tarrinas.
Figura 15. Muestra de las tarrinas usualmente utilizadas para la comercializacin de yogurt.
Fuente: www.danone.es y www.erca-formseal.com
La proporcin de ventas de la empresa de yogures pasteurizados es aproximadamente

30% natural, 30% aromatizado y 40% edulcorado, la empresa estima que la proporcin de cada
tipo de producto en el mercado de yogures tradicionales no se diferencia de forma significativa,
por ello estima que se vendern en la misma proporcin.
38
El producto est dirigido a personas de todas las edades que estn habituadas a consumir
yogures firmes, y a aquellas personas que estn preocupadas por su salud y vean en el yogurt un
producto natural, nutritivo, econmico y probitico.
3.1.2. Estudio de la oferta y la demanda
Esta seccin del estudio de mercado tiene como finalidad analizar cmo se comporta la
oferta y la demanda de yogures en el mercado espaol.
3.1.2.1 Descripcin de la zona de explotacin
La economa espaola se encuentra dentro de las 5 economas ms fuertes de Europa
occidental, el PIB per cpita alcanza los 16.245 euros. An as, la tasa de desempleo es una de
las ms altas de la zona [INE, 2004].
Tabla 4. Caractersticas de la zona de explotacin. Fuente: INE [INE, 2004].
Caracterstica
Poblacin (habitantes)
Valor
42.717.064
Territorio (Km2)
504.782
PIB (millones de )
693.925
PIB por habitante ()
16.245
Tasa de desempleo (%)
11,4
En la figura 16 se puede observar la cifra de negocios por cada comunidad autnoma y la

distribucin del PIB en las mismas. Se observa que las comunidades que se encuentran hacia la
zona noroeste de la pennsula ibrica y la comunidad de Madrid, son las que poseen un PIB
mayor y una cifra de negocios ms importante.
39
Figura 16. PIB por habitante y cifra de negocios por autonomas. Fuente: INE [INE, 2004]
3.1.2.2. Industria alimentaria

La industria agroalimentaria espaola ocupa hoy por ventas el quinto puesto en Europa.
Las empresas de alimentacin y bebidas, con el 17% del total de la produccin industrial,
constituyen el primer sector de la industria manufacturera en Espaa, aportan el 12% del valor
aadido y emplean casi al 14% de la mano de obra. Estas cifras dan una idea de la importancia
de una industria que, tras su integracin en la Unin Europea, casi ha triplicado las inversiones
para su modernizacin [FIAB, 2004].
En la figura 17 se observa que las industrias crnica, de bebidas alcohlicas y lctea
contribuyen conjuntamente con casi el 50% a la produccin total del sector en el ao 2001
[FIAB, 2004].
40
Composicin de la Ofertea de la
Industria Alimentaria
Crnica
Bebidas alcohlicas
Lacteos
Alimentacin animal
Aceites
Frutas y hortalizas
Panaderas y pasteleras
Aguas minerales y bebidas analcohlicas
Otros alimentos
Azucar, cacao y chocolate
Pescados
Molinera
0
10
15
20
25
Composicin (%)
Figura 17. Composicin de la oferta de la industria alimentaria. Fuente: FIAB [FIAB, 2004]
En la figura 18. se muestra la distribucin de las principales actividades econmicas por

comunidad autnoma. Es deseable que el lugar donde se emplace la planta se caracterice por una
destacada participacin de la industria alimentaria. De ser as, ya existir una amplia red de
proveedores especializados en esta industria que conoce el sector. Adems la mano de obra de la
zona se encuentra familiarizada con este tipo de industrias lo cual incide de manera positiva en
los costos de formacin y entrenamiento.
Figura 18. Principales agrupaciones de actividades en cada comunidad autnoma. Fuente: INE [INE, 2004]
41
En la figura 19 se observa la distribucin del gasto en alimentacin y las cantidades

medias por tipo de alimento que consume una persona al ao en el territorio espaol.
Figura 19. Distribucin del gasto en alimentacin y consumo por persona al ao. Fuente: INE [INE, 2004]
3.1.2.3. El sector lcteo

El sector lcteo comprende todas las empresas dedicadas a la produccin de leche y
elaboracin de derivados.
Siguiendo la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas
(CNAE) esta actividad est incluida en la Divisin 15 Industria de productos alimenticios y

bebidas, y se corresponde concretamente con el grupo 15.5 Industrias lcteas.
El consumo de leche en los ltimos catorce aos ha sido prcticamente constante, con un
incremento medio anual del 0,1%. Los derivados lcteos han tenido un incremento grande cifrado
en un 5,5% medio anual, en parte motivado por las nuevas presentaciones y nuevos productos que
continuamente se lanzan al mercado [FIAB, 2004].
3.1.2.4. Consumo de Yogurt
En la figura 5 se observa la produccin de leche para el ao 2002 y su distribucin entre
los diferentes productos y derivados lcteos. A partir de estos datos se calcul el consumo per
cpita de yogurt dividiendo el consumo entre el nmero de habitantes.
42
Figura 20. Produccin y elaboracin de productos lcteos en Espaa durante el ao 2002.

Fuente: MAPA [MAPA, 2004]
A partir de la figura 20 se observa que ms del 60% de las toneladas de productos lcteos
en Espaa son de yogurt, obtenindose un consumo de 12,6 Kg de yogurt per cpita al ao.
En la figura 21 se muestra la cantidad de yogures producidos en Espaa durante los aos
2001, 2002, 2003 y parte del 2004. Es posible observar un comportamiento estacional de la
produccin debido a las variaciones de la demanda. Los niveles mximos se ubican durante los
meses de Abril, Mayo, Junio y Julio; y tambin es importante destacar la presencia de un pico
durante el mes de octubre. Durante el resto de meses la produccin se encuentra por debajo de
las 50 mil toneladas mensuales. A la vez, destaca el mes de diciembre porque posee el mnimo
de produccin.
43
Yogures Producidos en Espaa

60
Miles de Toneladas
55
50
2001
2002
45
2003
2004
40
35
Ju
li o
Ag
os
Se
to
pt
ie
m
br
e
O
ct
ub
re
N
ov
ie
m
br
D
e
ic
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m
br
e
Ju
ni
o
Ab
r il
M
ay
o
En
er
o
Fe
br
er
o
M
ar
zo
30
Figura 21. Volumen de yogures producidos en Espaa (mensual). Fuente: MAPA [MAPA, 2004]
En la figura 22 se observa que existe un crecimiento sostenido a lo largo de los ltimos

aos de la produccin de Yogurt en Espaa. Lo cual se ve estimulado por la buena aceptacin
por parte de los consumidores de los nuevos productos que se introducen al mercado y por la
tendencia de consumir productos probiticos
Volumen de yogures producidos en Espaa

330
Miles de Toneladas
320
310
300
290
280
270
260
1er Semestre 2do Semestre 1er Semestre 2do Semestre 1er Semestre 2do Semestre
2001
2002
2003
Figura 22. Volumen de yogures producidos en Espaa (semestral). Fuente: MAPA [MAPA, 2004]
44
A partir de los datos que se observan en la figura 22 y suponiendo que se mantiene la

tendencia creciente de la demanda, se calcul la tasa anual de crecimiento de la demanda. As, la
tasa de crecimiento semestral de la demanda es de 1,65 %
3.1.2.5. Principales competidores
En la figura 23 se observa que Danone es el lder del mercado con ms del 50% del
mercado, sus principales fortalezas son la innovacin de nuevos productos y la publicidad por
cada producto. Detrs de Danone se encuentra Nestl, que se caracteriza por ser el producto con
mejor relacin calidad precio segn la revista Consumer.es. El resto de las marcas se reparten el
mercado de forma casi equitativa. Las marcas de distribucin o marcas blancas destacan por
acaparar en conjunto ms de un quinto del mercado impulsadas por el bajo precio de sus
productos.
El mercado de yogures por marcas

60
50,4
50
40
30
22,5
20
8,8
10
4,4
3,9
3,6
Yoplait
Clas
Clesa
6,4
0
Danone
Nestle
Marcas de
Distribucin
Resto de
Marcas
Figura 23. El mercado de yogures por marcas. Fuente: EL MUNDO [Atars, 2001]
3.1.3. Estudio de precios

La fijacin de precios se refiere a decisiones relacionados con cuanto cobrar por los
productos y servicios que se ofrecen. Las decisiones de precio repercuten directamente en la
rentabilidad de los productos. Estas decisiones impactan los ingresos de la compaa que deben
45
exceder a los costos totales si se va a lograr utilidad. Por ello, la determinacin de los costos de
los productos es muy importante para tomar decisiones de precios.
En esta etapa no es posible conocer con exactitud los costos en que se incurrirn, por ello,
una primera aproximacin al precio que puede cobrarse por los productos que se fabricarn se
puede estimar basndose en los precios de mercado. En la tabla 5 se observan los precios por
litro de yogurt producidos por la competencia y un estimado de los precios que debera fijar la
empresa para los productos que fabrique en la nueva planta.
Tabla 5. Precios de algunas marcas de yogures. Fuente: Revista n 77 Consumer.es, mayo 2004
Yogurt
Yogurt aromatizado
edulcorado(/l)
(/l)
2.10
2.15
2.85
Nestl
2.00
2.05
2.62
Clas
2.10
2.10
2.82
Carrefour (marca de
1.6
1.75
2.10
1.7 1.9
1.8 2.0
2.2 2.6
Marca
Yogurt natural (/l)
Danone
distribucin)
Foody S.A.
3.1.4. Estudio de los canales de distribucin

La distribucin de los productos de consumo masivo perecedero en Espaa suele
subcontratarse a empresas logsticas, ya que permite a la empresa concentrarse nicamente en la
fabricacin de los productos. Esto tambin obedece a que tener una red de distribucin propia es
bastante costoso porque se necesitara una gran cantidad de camiones para cubrir de forma
eficiente la totalidad del territorio espaol. Por su parte, las empresas logsticas cuentan con
centros de distribucin regionales y una flota de camiones que usan para servir a varios clientes,
permitindoles aprovechar al mximo la capacidad de sus camiones.
46
El yogurt al ser un producto alimenticio de consumo masivo, suele ser comprado por los
consumidores en hipermercados, cadenas de automercados y tiendas de conveniencia. As que el
producto debe tener presencia en estos puntos de venta.
3.1.5. Estimacin de produccin
Los objetivos de Foody S.A. son acaparar el 8% del mercado espaol de yogures
tradicionales. Para ello desean ofertar productos de excelente calidad a bajo precio que permita
traspasar parte del mercado de Danone y de las marcas de distribucin a Foody S.A. Para
alcanzar la porcin de mercado sealada, necesitan una planta que sea capaz de producir 65.000
toneladas al ao. Adicionalmente la planta debe reservar el espacio suficiente para ampliar su
capacidad productiva en el mediano plazo, con la finalidad de distribuir sus productos a la zona
occidental de la Unin Europea.
Tabla 6. Produccin media de la planta proyectada. Fuente: Elaboracin propia
Produccin
Total Planta
media
Masa (Tn)
Tarrinas
Anual (250 das)
65.000
520 x 106
260
2.080.000
10,83
86.667
Diaria (24 h)
Por hora
Alcanzar las 65.000 toneladas de yogurt anual debe realizarse de forma progresiva. En la
etapa de introduccin del producto los precios deben ser bajos y realizar una campaa publicitaria
adecuada que estimule a los consumidores a probar el producto. Luego de que el consumidor
conoce las caractersticas del producto, el producto debe estar disponible en la mayor cantidad de
puntos de venta con el precio definitivo.
47
3.2. Estudio y dimensionamiento del proceso productivo

El proceso productivo debe orientarse a producto debido a que se fabricarn productos en
un alto volumen y una baja variedad; de esta forma se pueden reducir costos debido al
aprovechamiento de las economas de escala pero a la vez se pierde flexibilidad. En base a lo
explicado en el marco terico en relacin a la fabricacin industrial de yogurt, el diagrama de
operaciones de proceso se muestra en la figura 24
Figura 24. Diagrama de operaciones de proceso. Fuente: Elaboracin propia
48
Figura 24. Diagrama de operaciones de proceso. Fuente: Elaboracin propia. (Continuacin)
49
En el marco terico, se mencion que el proceso productivo se puede dividir en cuatro

fases:
-
Etapas previas al proceso
Elaboracin de la mezcla
Llenado de tarrinas
Fermentacin
Es importante que las cuatro fases trabajen de forma coordinada con la finalidad de
aprovechar al mximo la capacidad de la planta. Al momento que se decida iniciar un ciclo de

produccin, se debe contar con la materia prima necesaria en buenas condiciones para que se
inicie la fase de elaboracin de la mezcla. Esta se lleva a cabo en lotes debido a que la
variabilidad de la leche exige que se apliquen diferentes tratamientos segn sean sus
caractersticas. Para asegurar el suministro de mezcla hacia la fase de llenado que trabaja de
forma continua se usan depsitos de regulacin antes de cada lnea de llenado. Una vez colocado
el producto en las paletas pasan a las cmaras de fermentacin que trabajan por lotes. Finalmente
los camiones para la distribucin deben estar preparados porque se desea almacenar productos
por el menor tiempo posible.
A continuacin se mencionan cuales son las mquinas y equipos necesarios para el
proceso en cada una de sus etapas.
3.2.1. Etapas previas al proceso
La leche debe transportarse a la planta en camiones cisterna de acero inoxidable con las
caractersticas mencionadas en el marco terico.
Para que la planta alcance un nivel de
produccin de 65.000 toneladas de yogurt al ao, tendr que recibir 260.000 litros de leche
diarios. Los camiones con los que cuentan las centrales lecheras suelen ser de 15.000 litros de
leche, por tal razn la planta recibir aproximadamente 18 camiones diarios. El proceso de
recepcin de leche dura aproximadamente una hora por camin, por ello es necesario que existan
dos puestos para recibir la leche y la nata, para que a travs de una correcta planificacin de
50
horarios de descarga no se generen problemas con los proveedores de leche.
Tambin es
necesario adquirir una bscula de alta capacidad para pesar a los camiones de leche al entrar y
salir de la planta y as conocer la masa de leche suministrada.
La leche debe almacenarse en depsitos verticales de acero inoxidable con las
caractersticas mencionadas en el marco terico. Es recomendable que la leche no se almacene
por ms de 24 horas porque puede incidir en la calidad del producto final. Adems la tendencia
de eliminar los almacenamientos para evitar los despilfarros segn la filosofa de Just in Time
[Bautista, 2003], exige encontrar un punto que permita disponer de leche en todo momento pero
sin tener grandes almacenamientos. Por esta razn, el criterio usado para definir la capacidad de
almacenamiento de leche cruda, es la cantidad de leche que utiliza la planta en 12 horas. As, el
almacenamiento de leche debe tener una capacidad de 120.000 litros, distribuidos en 4 tanques de
30.000 litros cada uno. Esta decisin se toma por razones de fiabilidad y para realizar con
comodidad las actividades de limpieza y mantenimiento.
Las materias primas diferentes a la leche y la nata sern entregadas en dos muelles de
descarga debido a la regularidad de las entregas que se muestran en la tabla 7. Para esta actividad
y dems movimientos de materiales dentro de la planta, debe contarse con diez carretillas
manuales, cuatro apiladores, dos montacargas para el manejo de bobinas y una gra para la
manipulacin de big bags.
Tabla 7. Estimado de las entregas de materia prima. Fuente: Elaboracin propia.
Material
Forma de entrega
Regularidad de las
entregas
Cajas
1.200 unidades por paleta
75 paletas diarias
Agrupadores
12.800 unidades por paleta
40 paletas diarios
Bobinas de poli estireno
4 bobinas de 2000 x 0,8 metros por
20 paletas 3 veces por
paleta
semana
Bobinas de polipropileno 4 bobinas de 4000 x 0,8 metros por

paleta

semana
51
Tabla 7. Estimado de las entregas de materia prima. Fuente: Elaboracin propia. (Continuacin)
Material
Bobinas de celuprin
Aditivos
Suministracin
Regularidad de las
entregas
4 bobinas de 2000 x 0,8 metros por
paleta
semana
60 Sacos de 25 Kg por paleta

semana
Aromas
Leche en polvo
18 Garrafas de 25 kg por europaleta 20 paletas 1 vez por

(3 x 2 x 3)
semana
Big bags de 750 Kg
3 Big bags de 1 vez por

semana
Edulcorantes
Big bags de 750 Kg
3 Big bags de 2 veces por

semana
Para la produccin y conservacin de cultivos es preciso contar con una incubadora para
la elaboracin de los cultivos madre e intermedio. Para el cultivo industrial es necesario contar
con dos depsitos tambin de acero inoxidable con capacidad de 5000 litros. Un depsito sirve
para la fabricacin de yogur del da, mientras el otro se limpia y se prepara el cultivo para el da
siguiente.
3.2.2. Fase de preparacin de la mezcla
Segn lo mencionado en el marco terico, se selecciona un evaporador para realizar los
procesos de enriquecimiento del extracto magro seco, porque las propiedades organolpticas
obtenidas al utilizar evaporadores son mejores que al utilizar otros mtodos ms econmicos
como la adicin de leche en polvo o el mtodo tradicional [Tamime, 1991].
Para la
estandarizacin de la materia grasa se mezclar la leche desnatada con nata hasta que alcance la
concentracin de grasa deseada.
52
Para alcanzar una produccin de 65.000 toneladas al ao, tanto el evaporador, como el
pasteurizador y el homogenizador deben tener una capacidad de 12.000 litros por hora.
Con la finalidad de garantizar un suministro constante de mezcla a la zona de llenado, se
usarn tanques de regulacin de 20.000 litros antes de cada lnea de llenado, lo cual equivale a
seis horas de trabajo, tiempo suficiente para que se realicen las labores de limpieza de la zona de
preparacin de la mezcla o el servicio tcnico repare cualquier problema.
3.2.3. Fase de llenado de tarrinas
La adicin de aditivos se realiza a travs de dos tolvas para la adicin de productos secos.
Estas tolvas tambin sirven de sistema de respaldo cuando los proveedores de leche no pueden
entregar el volumen requerido por la planta o hay una falla con el evaporador, ya que permite
usar leche en polvo para la elaboracin del yogurt o para estandarizar el extracto magro seco.
En cuanto a las mquinas de la zona de llenado, se propone la instalacin de cuatro lneas
de llenado en paralelo. De esta forma cuando haya problemas con alguna lnea o se estn
realizando labores de mantenimiento preventivo no se afectar ms del 25% de la capacidad de la
planta. As, para cumplir con el nivel de produccin cada lnea de llenado-embalado, debe tener
una capacidad de 25.000 tarrinas por hora.
3.2.4. Fase de fermentacin
Como se explic en el marco terico, el tiempo de que dura la fermentacin es variable y
se encuentra alrededor de cuatro horas, sin contar las labores de llenado y vaciado de las cmaras.
Para garantizar que todas las paletas provenientes de la zona de llenado tengan una cmara lista
para empezar la fermentacin, son necesarias seis cmaras de fermentacin que tengan una
capacidad de cuarenta paletas simultneamente.
3.2.5. Estimacin de espacios requeridos por la planta
A continuacin se presentan los espacios requeridos estimados para cada zona de la
planta.
53
Tabla 8. Espacio requerido estimado por zonas de la planta. Fuente: Elaboracin propia.
Zona
Espacio requerido (m2)
Bscula, descarga de leche y tanques de leche cruda
200
Almacn de materias primas y zona de descarga
750
Preparacin
320
Llenado
1.000
Fermentacin
800
Enfriado
150
Almacn de producto terminado y zona de carga
600
Oficinas, laboratorio, comedor y vestuarios
1.200
Circulacin y parking
4.300
Ampliaciones
5000
Retranqueos y jardines
4000
TOTAL
18.320
A partir de los datos mostrados en la tabla 8, se observa que el tamao requerido por la
parcela para instalar la planta proyectada debe ser de aproximadamente 19.000 metros cuadrados.
3.3. Estudio de localizacin

El estudio de localizacin se llev a cabo evaluando para las diferentes alternativas los
factores crticos o determinantes para la localizacin. A continuacin se exponen los factores a
evaluar y las matrices donde se muestran los resultados del estudio.
54
3.3.1. Factores determinantes para la localizacin de la planta

Los factores relevantes varan en importancia a medida que se cambia el nivel geogrfico
del estudio. A continuacin se describen los factores ms relevantes en una empresa del sector
lcteo.
-
Localizacin de la materia prima: la materia prima crtica y ms relevante en el proceso

de produccin del yogurt es la leche fresca, porque es el componente principal del
producto, su tiempo de vida es corto y la calidad del producto final est estrechamente
relacionado con la calidad de la leche utilizada.
La leche puede verse afectada
significativamente si es sometida a transportes inadecuados y prolongados. Por ello, la

distancia entre los suministradores de leche y la planta es el factor primordial a tomar en
cuenta en todos los niveles del estudio. El resto de los insumos (cajas, bobinas de poli
estireno, agrupadores, aromas, leche en polvo, entre otros) no son difciles de conseguir
porque existen muchos proveedores, el tiempo de caducidad es significativamente
superior al de la leche fresca y su transporte no es complicado ni costoso; por ello la
distancia entre los proveedores de estos materiales y la planta no es un factor crtico.
-
Tamao, potencial y localizacin de los mercados: por tratarse de un producto fresco o

perecedero, la distribucin de yogurt hacia los mercados debe hacerse bajo ciertas
condiciones de temperatura (4-6) y tiempo (caducidad 28 das). El precio del producto
final podra verse afectado si el recorrido a realizar en estos transportes es muy elevado,
adems que los consumidores tienden a tomar de las estanteras aquellos productos que
tienen la fecha de caducidad ms lejana. De esta forma la distancia entre la planta y los
centros de consumo es otro factor importante a la hora de decidir el emplazamiento de la
planta.
Mano de obra: la disponibilidad de personal y el costo de la mano de obra es otro factor

a considerar. Adicionalmente se desea que las personas contratadas tengan experiencia en
la industria alimentaria con la finalidad de reducir los costos y tiempos de formacin y
entrenamiento.
55
Calidad de vida: este factor influye en la capacidad de atraer y retener a la mano de obra
calificada, tcnicos y directivos. La calidad de vida se puede medir a travs del costo de
la vida, las ofertas culturales y de ocio, baja criminalidad, sanidad adecuada, transporte
publico, clima, entre otros.
Costo del suelo y construcciones: este factor es importante debido a su incidencia

directa en el tamao de la inversin.
Suministro de energas y agua: para una industria lctea, el agua es un insumo de gran
importancia, al igual que contar con las fuentes de energa necesarias (energa elctrica y
gas) para el correcto funcionamiento de todos los equipos que se dispongan (calderas,
sistemas de refrigeracin, entre otros).
3.3.2. Estudio a nivel autonmico

La estrategia de Foody S.A. es implantar una planta que compita dentro del territorio
espaol, pero a la vez desean que la instalacin sirva de plataforma para una ampliacin que les
permita distribuir su producto a Europa occidental a mediano plazo.
La localizacin de los proveedores es un aspecto primordial para la localizacin de la
planta, por ello es el factor que lleva un mayor peso. Tambin destaca la necesidad de reducir los
costos de transporte, luego otros factores relevantes seran la mano de obra, la calidad de vida y
el suministro de energas y agua.
Las alternativas que se evaluarn para la localizacin de la planta sern las comunidades
autonmicas que se encuentren en la pennsula. Se excluyen las Islas Baleares y las Islas
Canarias por la dificultad adicional que implica llevar los productos hasta la pennsula, lugar
donde se encuentran los principales mercados.
56
Tamao,
potencial y
localizacin
del mercado
Disponibilidad
de materia
prima
Mano de Obra
Calidad de
vida
Suministro de
energa y agua
Tabla 9. Evaluacin de los factores relevantes en las comunidades autnomas. Fuente INE [INE, 2004].
25 %
35 %
15 %
10 %
10 %
100%
Andaluca
7,2
6,17
Aragn
8,4
5,54
Asturias
7,9
6,74
Cantabria
8,2
6,52
Castilla La Mancha
7,8
6,03
Castilla y Len
8,3
7,13
Catalua
8,4
7,54
Extremadura
7,0
4,15
Galicia
10
7,4
7,49
La Rioja
8,3
4,88
Madrid
8,4
5,29
Murcia
7,2
4,22
Navarra
9,2
6,07
Pas Vasco
8,7
6,17
Valencia
7,3
4,73
Peso relativo
Total
En la tabla 9 se muestra la evaluacin de las diferentes comunidades autnomas en

relacin a los factores que condicionan la localizacin de la planta. A partir de estos resultados la
comunidad autnoma que presenta las mejores caractersticas es la Comunidad Autnoma de
Catalua.
Luego de Catalua, las autonomas de Galicia, y Castilla y Len tambin son
57
ubicaciones favorables para la implantacin de una planta de produccin de yogures debido

principalmente a su alto potencial lechero.
3.3.3. Estudio a nivel provincial
Foody S.A. desea que los yogures tengan la mayor calidad posible, de esta forma la
ubicacin de la planta a nivel provincial sigue dependiendo fuertemente de la localizacin de los
proveedores de leche. A diferencia del estudio a nivel autonmico, no es importante la cercana a
los mercados porque ya se asegur este factor en el estudio a nivel autonmico. Ahora es ms
importante el costo del suelo y las construcciones, la calidad de vida y la disponibilidad y costo
de la mano de obra.
construcciones
Costo del suelo y
Calidad de vida
Total
38 %
25 %
15 %
22 %
100%
Barcelona
10
7,88
Girona
10
7,72
Lleida
7,44
Tarragona
5,37
Peso relativo
materia prima
Mano de Obra
Disponibilidad de
Tabla 10. Evaluacin de los factores relevantes a nivel provincial.

Fuentes GENCAT [GENCAT, 2004] e INCASOL [INCASOL, 2004]
En la tabla 10 se observa que el lugar ms adecuado para la ubicacin de la planta son la

provincia de Barcelona y la provincia de Girona, esto se debe principalmente a su cercana a los
proveedores de leche. A partir de este resultado, deben buscarse emplazamientos ms concretos
teniendo como base aquellas comarcas que posean mayor produccin de leche.
58
3.3.4. Emplazamiento definitivo

El emplazamiento definitivo de la planta debe llevarse a cabo en un polgono industrial debido a
los requerimientos de espacio, menor costo del terreno que en una zona urbana, redes de
comunicacin adaptadas a transporte pesado, posibilidad de usar la depuradora del polgono,
suministros de energa adecuados, disponibilidad de acometidas de agua, energa elctrica y gas,
entre otros.
Dentro de las provincias de Barcelona y Girona, resalta la comarca de Osona por ser la mayor
productora de leche de toda Catalua. Con al finalidad que los ndices de calidad de vida sean
adecuados para los trabajadores y exista disponibilidad de mano de obra, se recomienda ubicar la
planta en Vic, por ser la ciudad ms importante de esta comarca y tener buenas vas de
comunicacin con la ciudad de Barcelona. Cerca de la ciudad de Vic destacan los polgonos
industriales Polgon Malloles y Parc d'Activitats Econmiques dOsona como los ms
completos y los que cumplen con los requerimientos de espacio, energas, infraestructuras de
transporte, entre otros, para un correcto funcionamiento de la planta.
3.4. Distribucin fsica en planta

Debido a que el proceso se orienta a producto, el flujo de materiales entre dos estaciones
de trabajo que no sean consecutivas es cero. Por ello, la pauta de cmo deben organizarse las
mquinas lo define el diagrama de operaciones de proceso. Lo que se debe determinar es la
forma en que deben distribuirse las diversas zonas para minimizar los movimientos de materiales.
A continuacin se presentan los layouts propuestos y finalmente una matriz donde se
comparan la distancia recorrida por los productos. Como entre la zona de preparacin y la zona
de llenado no hay diferencia entre las tres alternativas, no se toma en cuenta para el indicador.
Este se calcul como la suma de la distancia recorrida en metros por una paleta proveniente desde
cada lnea de produccin hasta cada cmara de fermentacin.
Distribucin en I sencilla
En esta distribucin todas las zonas de la planta se encuentran distribuidas en forma
lineal. Por ello, las cmaras de fermentacin deben contar con dos puertas, una de entrada y una
59
de salida. Como desventaja, esta disposicin necesita un terreno suficientemente largo para
albergar la planta.
Figura 25. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de I sencilla. Fuente: Elaboracin propia
Distribucin en L
Esta distribucin busca utilizar un terreno que no sea tan largo como el que se necesitara
para la distribucin en forma de I sencilla, aunque a primera vista, el movimiento de materiales
parezca ser mayor. En este caso tambin las cmaras de fermentacin deben tener dos puertas
para la carga y descarga respectivamente.
60
Figura 26. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de L. Fuente: Elaboracin propia
Distribucin en I con cmaras de una sola puerta

Esta distribucin pretende encontrar un equilibrio entre las dos distribuciones anteriores,
para ello se separ en dos bloques las cmaras de fermentacin y se colocaron de forma
perpendicular las lneas de llenado. En este caso las cmaras de fermentacin slo necesitan de
una puerta para la entrada y salida de productos.
61
Figura 27. Diagrama esquemtico de la distribucin en forma de I con cmaras de 1 sola puerta.
Como se observa en la tabla 11, la mejor disposicin es la de I sencilla, ya que se

minimizan los movimientos de materiales. Pero con la diferencia que requiere de un terreno que
de mayores dimensiones. Se debe tomar en cuenta que en los grficos esquemticos usados, no
se muestran los almacenes ni los muelles para camiones, as que las dimensiones mostradas en
realidad son mayores. A continuacin en la figura 28 se muestra un plano esquemtico de la
planta para la distribucin en I sencilla.
Tabla 11. Resultados de evaluacin de alternativas de layout. Fuente: Elaboracin propia
Alternativa
Movimientos (metros)
Dimensiones (metros)
Distribucin en I sencilla
404
71 x 36
Distribucin en L
840
39 x 62
Distribucin en I con cmaras de 1 puerta
528
67 x 46
62
Bscula
Zona de maniobra de camiones 1
Oficinas
Zona de recepcin
de la leche
Zona de recepcin de M.P.
Zona de preparacin
Almacn de materias primas
Zona de llenado
Parking
Cmaras de fermentacin
Tnel de
viento
Vestuario
Almacn de producto terminado
Zona de carga
Zona de maniobra de camiones 2
Figura 28. Plano esquemtico de la planta para la distribucin de I sencilla. Fuente: Elaboracin propia
63
3.5. Organizacin de la planta

Para el correcto funcionamiento de la planta, la empresa se apoyar en una organizacin
jerrquica. Con este modelo se busca:
-
Una correcta asignacin de tareas.
Determinar niveles de autoridad y delegaciones jerrquicas a diferentes niveles de

decisin, que culmine en una adecuada descentralizacin.
Un correcto flujo de informacin a lo largo de toda la estructura organizacional.
3.5.1. Organigramas
La direccin de la planta la llevan el jefe de planta, el responsable de investigacin y
desarrollo, el responsable de prevencin de riesgos laborales, y los jefes de cada departamento
(ver figura 29).
Los directivos se encargarn del coordinar las actividades y la correcta
interrelacin de funciones dentro de la planta, adems son los encargados y responsables de

tomar la decisiones ms importantes.
Jefe de planta
RRHH
Servicios
Investigacin y
Prevencin de
Desarrollo
Riesgos Laborales
Administracin
Logstica
Calidad
Produccin
Tcnicos
Figura 29. Organigrama de la direccin de la planta. Fuente: Elaboracin propia
Ventas
64
3.5.1.1. Departamento de Recursos Humanos

El departamento de recursos humanos se compone de seis puestos de trabajo adems del
jefe de departamento. Tiene como objetivo gestionar el recurso humano de la planta. Son los
responsables de la seleccin, contratacin, formacin y seguimiento de los trabajadores. Adems
debe organizar los turnos de trabajo en funcin de las vacaciones, los permisos, las bajas, entre
otros. Es importante destacar que el control de acceso y el servicio mdico pueden ser servicios
subcontratados pero que siguen estando bajo la responsabilidad de este departamento.
RRHH
Nominas y
seguros sociales
2 x Control de
Servicio mdico
acceso
Control de
presencia y
formacin
Ayudante de
servicio mdico
Figura 30. Organigrama del departamento de Recursos Humanos. Fuente: Elaboracin propia
3.5.1.2. Departamento de Servicios Tcnicos

El departamento de servicios tcnicos cuenta con una plantilla de treinta personas adems
del jefe de departamento. Se cuenta con un delineante que se encarga de documentar todos los
cambios y modificaciones que se realicen en la planta, un encargado de medio ambiente que vela
que el proceso productivo sea ambientalmente seguro, una cuadrilla de limpieza y cuatro
cuadrillas de mantenimiento se que van rotando entre las diferentes zonas de la planta segn el
plan de mantenimiento. Las decisiones importantes de los planes de mantenimiento preventivo, las
eventualidades del mantenimiento correctivo y la gestin del almacn de piezas las toma el jefe de
departamento. Estos planes deben ser enviados al departamento de logstica para que se planifiquen
las paradas de maquinarias en el plan de produccin y garantizar la fiabilidad del sistema.
65
Servicio Tcnico
Oficina
tcnica
delineante
Medio
ambiente
Jefe de
mantenimiento
de proceso
Jefe de
mantenimiento
de llenado embalado
Jefe de
limpieza
Cuadrilla de
limpieza: 5
personas
4 x Jefe de cuadrilla
Cuadrilla de
mantenimiento:
2 x Mecnicos
2 x Elctricos
Figura 31. Organigrama del departamento de Servicios Tcnicos. Fuente: Elaboracin propia
3.5.1.3. Departamento de Administracin

El departamento de administracin se compone de cinco puestos de trabajo adems del
jefe de departamento. El objetivo del departamento es llevar al da los libros de contabilidad y
realizar la gestin de compras con los proveedores. Tambin se encarga de producir los informes
econmicos gerenciales acerca del funcionamiento y gestin de la planta.
Administracin
Contabilidad
Coordinador
informtico
2 x Compras de
insumos
Compras leche
fresca
Figura 32. Organigrama del departamento de Administracin. Fuente: Elaboracin propia
66
3.5.1.4. Departamento de Calidad

El departamento de calidad se compone de tres puestos de trabajo adems del jefe de
departamento. Se encarga de realizar y analizar los controles de calidad de las materias primas y
de los productos terminados. Tambin se encargan de preparar los cultivos de forma asptica
para la produccin del yogurt.
Calidad
Jefe de laboratorio
2 x Auxiliar de
laboratorio
Figura 33. Organigrama del departamento de Calidad. Fuente: Elaboracin propia
3.5.1.5. Departamento de Logstica

El departamento de logstica se compone por cuatro puestos de trabajo adems del jefe de
departamento. Sus objetivos son elaborar los programas semanales de produccin a partir del
programa anual elaborado por la central de Foody S.A., y programar el aprovisionamiento de las
materias primas y el transporte del producto final.
Logstica
2 x Programacin
Aprovisionamiento
Transporte
Figura 34. Organigrama del departamento de Logstica. Fuente: Elaboracin propia
67
3.5.1.6. Departamento de Produccin

El departamento de produccin se compone de ochenta y cuatro puestos de trabajo
adems del jefe de departamento.
A diferencia de los puestos de trabajo de los otros
departamentos que son de un solo turno, en este hay puestos de trabajo que son a dos turnos
(marcados en azul en la figura 35) y otros que son a tres turnos (marcados en amarillo en la figura
35). Las operaciones de recepcin se llevarn a cabo en el turno de la maana y en el turno de la
tarde, mientras que las operaciones de preparacin, llenado, fermentacin y despacho se realizan
en los tres turnos.
Este departamento se divide en cuatro partes, la primera se encarga de la recepcin,
organizacin y gestin del almacn de materias primas.
La segunda tiene como objetivo
controlar el sistema de bombas, vlvulas, y tanques para realizar la preparacin de la mezcla. La

tercera, se encarga de las actividades de llenado y embalado de los productos. Y la cuarta se
encarga de controlar la fermentacin y realizar las operaciones de gestin del almacn de
producto acabado y despacho de mercanca.
Produccin
Jefe de
Recepcin
Jefe de
preparacin
Jefe de llenado
4 x Controladores
de proceso
4 x Jefe de lnea
Jefe de
Fermentacin y
despacho
2 x Operadores de
lnea (por cada lnea
de llenado)
Controlador
de recepcin
3 x Operador
de almacn
Operador de
dosimetra
Controlador
de recepcin
3 x Operador
de almacn
Figura 35. Organigrama del departamento de Produccin. Fuente: Elaboracin propia
Operador de
dosimetra
68
3.5.1.7. Departamento de Ventas

El departamento de ventas se compone de tres puestos de trabajo adems del jefe de
departamento. Su objetivo es contactar a los clientes y hacerle un seguimiento a los pedidos que
realizan.
Ventas
3 x Analistas de ventas
Figura 36. Organigrama del departamento de ventas. Fuente: Elaboracin propia
3.5.2. Tabla resumen

En total se crearn 147 puestos de trabajo, distribuidos segn muestra la tabla 12.
Tabla 12. Tabla resumen de la plantilla. Fuente: Elaboracin propia
Categora del puesto de
Nmero de trabajadores
Porcentaje
Directivo
0,68 %
Jefes de departamento
6,12 %
Administrativos
6,1 %
Tcnicos
19
12,9 %
Operarios
103
70,1 %
4,1 %
147
100 %
Trabajo
Subcontratados
TOTAL
69
3.6. Estudio de impacto ambiental

A continuacin se presenta la ficha tcnica del proyecto, una lista de las materias primas, la
estimacin de los residuos generados, las mediadas correctoras y el plan de vigilancia ambiental.
3.6.1. Ficha tcnica
El proyecto a realizar consiste en la implantacin de una planta de produccin de yogures.
Las caractersticas principales de la instalacin son:
Capacidad de la planta: 65.000 toneladas de yogurt al ao
Ubicacin: Polgono Industrial Malloles. Vic, Osona.
Puestos de trabajo: 147 trabajadores
Das laborables: lunes a viernes en funcin del plan de produccin, aproximadamente 250
das al ao.
Horarios de trabajo: 3 turnos diarios
Tamao de la parcela: 19.000 m2, de los cuales 5.000 m2 se destinarn a naves

industriales y 1.200 m2 a oficinas y servicios auxiliares.
Consumo estimado de agua anual: 120.000 m3 *
Consumo estimado de energa elctrica anual: 13.000 MWh *
Actividades del laboratorio: Control de calidad y preparacin de cultivos
Sistemas de refrigeracin: Control de temperatura de los tanques de almacenamiento y

enfriamiento final del producto.
Valores estimados en funcin del nivel de produccin, datos obtenidos del libro Curso de Industrias Lcteas de
Antnio Madrid [Madrid, 1996].
70
3.6.2. Materias primas
Leche desnatada
Nata
Cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum
Edulcorantes
Colorantes
Aromas
Material de envasado (poliestireno, papel y celuprin)
Material de Embalaje (polipropileno, agrupadores de cartn y cajas de cartn)
3.6.3. Residuos generados

En la tabla 13 se muestran un estimado de los residuos generados en la planta.
Tabla 13. Residuos generados por el sistema. Fuente: Elaboracin propia
Residuo
Origen
Garrafas de plstico
Cantidad
(semanal)
360 unidades
Sacos
9 big bags
Embalaje de materias primas
Cartn y papel
30 kg
Polipropileno
5 kg
Poliestireno
Corte de los packs a la salida de la mquina

llenadora
1000 kg
71
Tabla 13. Residuos generados por el sistema. Fuente: elaboracin propia. (Continuacin)
Cantidad
Residuo
Origen
Aceites lubricantes
Equipos de transporte y maquinaria en general
Agua
(semanal)
Aguas de enfriamiento, aguas residuales

sanitarias, aguas residuales industriales
Piezas mecnicas
Recambios de maquinaria (mantenimiento)
Vapor de agua
Zona de preparacin, calderas
2300 m3
No
significativo
No
significativo
3.6.4. Diagrama general del proceso

A continuacin se presenta un diagrama general del proceso, donde se observan las
interacciones del sistema con el medio ambiente.
Vapor de agua *
Ruidos <75 Db>
Agua <120.000m3/ao>
Materia prima *
Planta
Yogures <65.000
toneladas / ao>
Energa Elctrica
<13.000 MWh/ao>
Agua residual <120.000 m3/ao>

Residuos *
* La descripcin de estos apartados se encuentran en la tabla 13
Figura 37. Esquema general del sistema. Fuente: Elaboracin propia
72
3.6.5. Anlisis y seleccin de alternativas de emplazamiento y tecnolgicas.

Los criterios utilizados para el emplazamiento del sistema fueron la localizacin de la
materia prima (haciendo nfasis en los productores de leche), la localizacin y tamao de los
mercados, la disponibilidad de mano de obra, el costo del suelo y las construcciones, la calidad
de vida y el suministro de energa y agua. El emplazamiento final poda realizarse en una zona
rural, urbana o industrial; debido a los servicios disponibles (acometidas, vas de comunicacin
adecuadas, entre otros) y el impacto ambiental que puede generar la actividad, se decide colocar
la planta en polgono industrial.
Por tratarse de un polgono industrial, ya existente, no habr una afectacin a zonas
protegidas, la flora y la fauna no se vern afectada significativamente porque no hay emisiones
importantes. La actividad de la planta no afectar a la poblacin de forma negativa, debido a que
no se emiten olores desagradables, ruido o vibraciones. La utilizacin de grandes cantidades de
agua si puede ser un problema, por ello debe buscarse una manera de ahorrar agua y de tratar las
aguas residuales para que el medio pueda asimilarlas sin problemas
Con relacin a las alternativas tecnolgicas del proceso productivo, adems de la variable
econmica, se evaluarn las diferentes opciones al momento de realizar la ingeniera de detalle
tomando en cuenta el consumo de energas, las emisiones a la atmsfera, los residuos generados,
entre otros.
3.6.6. Incorporacin al proyecto de medidas correctoras
A continuacin se describen las acciones que deben realizarse para cada uno de los
residuos que genere la planta, la finalidad es llevar una gestin adecuada de los residuos.
Garrafas de plstico: Las garrafas de plstico son usadas como medio contenedor de
algunos aditivos como los colorantes y los aromas. Al agotarse los productos, las garrafas
se devuelven al proveedor, quin las limpia y reutiliza.
Sacos: En la planta se usarn dos tipos de sacos, unos son pequeos (formato para ser
transportado manualmente, aproximadamente 25 kg de peso bruto) y otros grandes
denominados big bags donde llega la leche en polvo y los edulcorantes. Los sacos
73
grandes o big bags se devuelven al proveedor, mientras que los sacos pequeos por ser de
papel se colocan en un contenedor para su posterior reciclado.
Cartn y papel: Es usado por los proveedores para proteger las bobinas de plstico, las
etiquetas, entre otros. Luego de ser usado se coloca en un contenedor para su posterior
reciclado.
Polipropileno y poliestireno: provienen del corte de los packs y del retractilado de la

materia prima, se recogen en contenedores especiales para su posterior reciclado.
Aceites lubricantes: los aceites provenientes del recambio de las mquinas se colocan en
bidones especiales debidamente identificados. Para su correcta gestin se contrata a una
empresa transportista autorizada por la administracin competente.
Piezas mecnicas: Provenientes de los recambios de las mquinas. Las piezas usadas
deben llevarse a vertederos industriales
Agua: el consumo de agua se encuentra alrededor de 1,5 5 litros de agua por cada litro
de leche usada [Madrid, 1996]. El agua residual sanitaria y residual industrial se enviar
a una depuradora de agua que realice un tratamiento mecnico, qumico y biolgico con
la finalidad de reducir el impacto ambiental. Adems es importante implantar una poltica
de ahorro de agua, para ello se recomienda seguir las siguientes medidas:
o Colocar diafragmas en los conductores de alimentacin de los refrigerantes de
leche y ampliar la seccin de refrigeracin de los cambiadores de placas.
o Recuperar sin prdidas, en forma de agua templada toda el agua empleada para la
refrigeracin. Para ello se ha de disponer de depsitos suficientes.
o Clorar el agua templada para poder utilizarla en la limpieza de tuberas, tanques y
mquinas.
o Quitar los restos de suciedad no slo con chorro de agua, sino tambin y en
primer lugar con cepillado y rascado.
74
o Instalar vlvulas en el extremo final de las mangueras usadas en la limpieza.

o Arreglar inmediatamente todas las fugas.
o Recoger todos los vapores desprendidos condensados y utilizar el agua de
condensacin para la alimentacin de las calderas.
3.6.7. Programa de vigilancia ambiental (PVA)
Se debe verificar que se cumplan las medidas correctoras planteadas.
En los
entrenamientos de personal debe informrsele a cada empleado cules son las consecuencias
ambientales del proceso productivo y sus responsabilidades para minimizar el impacto. Debe
realizarse especial nfasis en los departamentos de produccin y servicios tcnicos, por ser estos
los que concentran la mayor cantidad de desperdicios que pueden generar un dao ambiental.
Debido a que el residuo crtico de la planta es el agua residual, diariamente se estudiar el
consumo de agua y la cantidad de leche utilizada en el proceso. Esta relacin debe ser usada
como indicador para una correcta poltica de ahorro de agua. Adems, el agua que se enve a la
planta de tratamiento debe ser analizada qumica y biolgicamente para llevar un control de los
vertidos y detectar cualquier anormalidad.
3.7. Estudio econmico

Con la finalidad de determinar la rentabilidad del proyecto, en esta seccin se presenta el
presupuesto de inversin, una estimacin de los ingresos y egresos de la planta, el punto de
equilibrio y el flujo de caja para los primeros cinco aos del proyecto. Debido a razones de
espacio y claridad en la presentacin de los resultados, las tablas que se muestran a continuacin
son tablas que resumen la inversin, los ingresos y los egresos. Para mayor detalle en el anexo A
se muestran todos los datos usados en este captulo.
A partir de los diferentes estudios realizados a lo largo del presente trabajo, se
determinaron los requerimientos de la planta.
El tamao de la inversin y sus costos de
operacin fueron determinados a partir de las tasaciones oficiales de la Generalitat de Catalua,

contacto con proveedores y entrevistas con empleados de la empresa Nestl.
75
3.7.1. Presupuesto de inversin

En la tabla 14 se muestra el presupuesto de inversin, estimado a partir de los
requerimientos necesarios que se determinaron a lo largo del trabajo.
Tabla 14. Presupuesto de inversin
Concepto
Total ()
Obra civil, terrenos e instalaciones
8.292.000
Maquinaria y depsitos
16.178.400
Manejo de materiales y almacenes
138.000
Sistemas de Informacin
350.000
Puesta en marcha y circulante
14.272.000
Honorarios, visados y legalizaciones
2.023.600
41.254.000
3.7.2. Presupuesto de explotacin

A continuacin se presentan las estimaciones de los costos fijos y variables en que se
incurrir durante la operacin de la planta, tomando en cuenta que se producirn 65.000 toneladas
de yogurt al ao
Tabla 15. Total costos fijos
Concepto
Costo ( / ao)
Costo de mano de obra
3.120.224
Amortizacin de equipos e instalaciones
1.950.320
Gastos generales
3.560.000
8.630.544
76
Tabla 16. Total costos variables
Concepto
Costo ( / ao)
Materia prima
53.000.000
Servicios
45.925.000
Gastos de mantenimiento
3.000.000
101.925.000
Tabla 17. Costos totales
Concepto
Costo ( / ao)
Total costos fijos
8.630.544
Total costos variables
101.925.000
110.555.544
3.7.3. Ingresos estimados

A continuacin, en la tabla 18 se muestran los ingresos estimados a partir de los precios y
el nivel de produccin estimado en el estudio de mercado.
Tabla 18. Ingresos estimados. Fuente: Elaboracin propia
Tipo de yogur
Produccin
(tn / ao)
Precio ( / tn)
Total (miles
de / ao)
Natural
19.500
1.800
35.100
Aromatizado (varios)
19.500
2.400
46.800
Azucarado
26.000
1.900
49.400
TOTAL
65.000
media ponderada
2.020
131.300
77
3.7.4. Punto de equilibrio

Una vez clasificados los costos como fijos y variables se determina el punto de equilibrio
del sistema. En otras palabras, el nivel de produccin para el cual la utilidad es cero porque el
valor de los costos totales y los ingresos se igualan. Con el fin de contar con un buen panorama,
en la figura 38 se presentan las curvas de los costos totales y la curva de los ingresos para
diferentes precios de venta.
Punto de equilibrio
180
160
Millones de euros
140
120
costos totales
100
Ingresos P=1600
Ingresos P=1800
80
Ingresos P=2000
Ingresos P=2200
60
40
20
0
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
Toneladas producidas al ao
Figura 38. Punto de equilibrio para diferentes precios. Fuente: Elaboracin propia
En la figura 38 se observa que mientras mayor es el precio, la pendiente de la curva de los

ingresos es mayor. De esta forma el punto de corte con la curva de los costos totales se produce a
un menor nivel de produccin. Tener un punto de equilibrio alejado del nivel de produccin es
beneficioso puesto que la diferencia entre la curva de los ingresos y la curva de los costos totales
a un determinado nivel de produccin son las ganancias de la empresa. Mientras ms alejado se
encuentren el punto de operacin del punto de equilibrio, mayor ser la separacin entre estas
78
curvas, adems variaciones de la demanda no siempre se traducirn en prdidas a la empresa. El

problema es que mientras ms altos se fijan los precios, la demanda es menor, por ello se debe
conseguir un equilibrio entre el precio fijado y el nivel de produccin que permita maximizar las
ganancias de la empresa. En la tabla 19 se muestran los resultados del punto de equilibrio para
los precios evaluados.
Tabla 19. Punto de equilibrio para diferentes precios. Fuente: Elaboracin propia
Precio
Punto de equilibrio
(euros/ton)
(ton/ao)
1600
269.705
1800
37.201
2000
19.978
2200
13.656
3.7.6. Rentabilidad del proyecto

A partir del presupuesto de inversin, el presupuesto de explotacin y los ingresos, en la
tabla 20 se presentan los movimientos de fondos proyectados a cinco aos, suponiendo una
inflacin interanual de 3%, un nivel de produccin de 65.000 toneladas de yogurt al ao y a un
precio medio de 2.020 euros por tonelada (ver tabla 18). Debido a que los dos primeros perodos
son usados para el diseo y construccin de la planta los ingresos son igual a cero.
Tabla 20. Flujo de caja. Fuente: Elaboracin propia
Concepto \ Aos
Egresos totales ()
2,023,600
39,540,400
88,440,435
110,550,544
113,867,060
117,283,072
Ingresos totales ()
105,040,000
131,300,000
135,239,000
139,296,170
-2,023,600
-39,540,400
16,599,565
20,749,456
21,371,940
22,013,098
Movimientos de fondos ()
79
Valor del VAN y la TIR del proyecto bajo las suposiciones dadas, se presentan la tabla
21. Para su clculo se uso una tasa de descuento de 5% anual para actualizar el valor del dinero
en cada perodo.
Tabla 21. Valor actual neto y tasa interna de rentabilidad. Fuente: Elaboracin propia
Valor Actual Neto (euros)
28.129.916
Tasa Interna de Rentabilidad
30,4%
3.7.7. Anlisis de sensibilidad

Para una mejor evaluacin de los posibles escenarios, en la tabla 21 se muestra un anlisis
de sensibilidad del Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Rentabilidad en funcin del precio y el
nivel de produccin
Tabla 22. Anlisis de sensibilidad. Fuente: Elaboracin propia
Volumen de
Precio medio
produccin (ton/ao)
ponderado (euros)
VAN (euros)
TIR
1.600
-62,657,558
1.800
-29,976,681
2.000
2,704,195
7.7
2.200
35,385,071
36.2
1.600
-62,134,664
1.800
-26,185,700
2.000
9,763,264
14.5
2.200
45,712,228
44.2
50.000
55.000
80
Tabla 22. Anlisis de sensibilidad. Fuente: Elaboracin propia (continuacin)
Volumen de
Precio medio
produccin (ton/ao)
ponderado (euros)
VAN (euros)
TIR
1.600
-61,611,770
1.800
-22,394,718
2.000
16,822,334
20.8
2.200
56,039,385
51.8
1.600
-61,088,876
1.800
-18,603,736
2.000
23,881,403
26.9
2.200
66,366,542
59.2
1.600
-60,565,982
1.800
-14,812,755
2.000
30,940,472
32.7
2.200
76,693,699
66.3
1.600
-60,043,088
1.800
-11,021,773
2.000
37,999,542
38.3
2.200
87,020,856
73.3
60.000
65.000
70.000
75.000
A partir de los resultados obtenidos en la tabla 21 se observa que el VAN no llega a ser
positivo en un horizonte de cinco aos mientras el precio se encuentre por debajo de 1800 euros
por tonelada de yogurt, a partir del criterio del TIR se obtiene el mismo resultado. Para calcular a
81
partir de qu precio el proyecto es rentable la figura 39 muestra el VAN en funcin del precio a
varios niveles de produccin.
Los puntos donde el VAN se hace cero indican que el proyecto es igual de rentable que
invertir el dinero en un banco a una tasa de inters del cinco por ciento anual que fue el valor
usado de tasa de descuento.
Valor Actual Neto

100
80
60
40
MM euros
50.000 ton
55.000 ton
20
60.000 ton
0
1,500
65.000 ton
1,600
1,700
1,800
1,900
2,000
2,100
2,200
2,300
70.000 ton
75.000 ton
-20
-40
-60
-80
Precio (euros/tonelada)
Figura 39. Valor actual neto en funcin del precio para distintos niveles de produccin.
En la figura 39 se observa que a medida que disminuye el nivel de produccin, el precio

de la tonelada de yogurt debe ser mayor para que el proyecto sea rentable. Para el caso especfico
de 65.000 toneladas el precio mnimo que hace rentable el proyecto en cinco aos, es
aproximadamente mil novecientos euros por tonelada.
82
Tanto los resultados obtenidos en el anlisis de sensibilidad como en el anlisis del punto
de equilibrio, indican que la empresa debe prestar especial atencin a la hora de fijar los precios
de los productos porque de ellos depende directamente la rentabilidad del proyecto.
83
CAPTULO 4. CONCLUSIONES
Dentro del proceso de elaboracin de proyectos, el estudio de viabilidad es una de las
fases ms importantes, ya que sin realizar grandes inversiones, permite conocer la factibilidad de
ejecucin y la rentabilidad de un sistema. Por ello, si los resultados obtenidos no cubren las
expectativas del empresario, se pueden realizar los ajustes necesarios que mejoren el rendimiento
del sistema o paralizar el proyecto sin incurrir en grandes prdidas de dinero.
Con la finalidad de conocer las posibilidades que tendra la empresa Foody S.A. de
competir en el mercado de yogures tradicionales firmes dentro del territorio espaol, se desarroll
un estudio de viabilidad, obtenindose los siguientes resultados:
-
Para que la planta proyectada cumpla los requerimientos de la empresa, debe ser capaz de
producir 65.000 toneladas al ao de yogures firmes tradicionales naturales, edulcorados y
aromatizados. Para el correcto funcionamiento de la planta se requiere de 147 empleados
que trabajen en funcin de la demanda 250 das al ao en tres turnos
En base a la localizacin de la materia prima; el tamao, potencial y localizacin de los

mercados; la disponibilidad de mano de obra; la calidad de vida; el costo del suelo y
construcciones; y el suministro de energas y agua. Se determin que los polgonos
industriales Polgon Malloles y Parc d'Activitats Econmiques dOsona ubicados en
la ciudad de Vic en Catalua, son una localizacin adecuada para la planta.
Debido a la orientacin a producto del proceso productivo, y con la finalidad de

minimizar los movimientos internos de materiales, la distribucin interna de la planta o
layout debe seguir la pauta del diagrama operaciones de proceso y organizar las diferentes
zonas de la planta en forma de I.
Para minimizar el impacto medioambiental, debe existir un plan de ahorro de agua que se
base en la recuperacin del agua de refrigeracin en forma de agua templada, y de formas
alternativas de limpieza que reduzcan el consumo de agua. Los residuos que puedan ser
reciclados deben ser clasificados y almacenados en contenedores para su posterior
reciclado. El agua residual sanitaria e industrial se enviar a la planta depuradora del
84
polgono donde se le aplicarn los tratamientos adecuados (mecnico, qumico y

biolgico) para que el medio ambiente pueda admitirlos sin efectos considerables.
-
El presupuesto de inversin del proyecto es de 41.545.000 euros. El punto de equilibrio

se encuentra en 19.000 toneladas de yogurt al ao en base a un precio de dos mil euros
por tonelada. Los indicadores de rentabilidad VAN y TIR determinaron que en cinco
aos, el proyecto es viable siempre que el precio medio ponderado de los productos se
mantenga por encima de mil novecientos euros por tonelada de yogurt.
Es importante que la empresa preste atencin al mtodo que use para fijar sus precios,
porque en el anlisis de sensibilidad y en el anlisis del punto de equilibrio se determin
que la rentabilidad del proyecto depende directamente del precio de los productos.
85
CAPTULO 5. RECOMENDACIONES
Se recomienda llevar adelante el proyecto debido a que se obtendrn importantes
ganancias.
An as, debe tenerse especial cuidado al momento de fijar los precios de los
productos.
Se recomienda estudiar a fondo cules son las preferencias y necesidades de los
consumidores con la finalidad de poder fijar los precios en base a valor. El equipo de personas
que se encarguen del diseo definitivo de los productos, debe buscar la forma de diferenciarlos de
la competencia basndose en aquellas caractersticas que tengan valor para el consumidor.
Tambin se debe segmentar el mercado, para atacar cada segmento con productos enfocados a
satisfacer las necesidades caractersticas de cada uno stos. A travs de una buena segmentacin
del mercado y apoyndose en las ventajas competitivas que pueda desarrollar la empresa, se
podrn fijar precios de forma eficaz que permitan maximizar la rentabilidad a largo plazo.
86
CAPTULO 6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Textos
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BACA, G. Evaluacin de Proyectos. Editorial McGraw Hill. Mxico: 1992
COMPANYS, R. Organizacin Industrial I. Edicions CPDA. Barcelona: 2003.
Orden de 1 de julio de 1987 (Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretara de
Gobierno), por la que se aprueba la Norma de calidad para el yogur o yoghourt destinado al
mercado interior.
Orden de 16 de septiembre de 1994 (Ministerio de la Presidencia) por la que se modifica la
Orden de 1 de julio de 1987.
Orden 1313/2002, de 3 de junio (Ministerio de la Presidencia) por la que se modifica la Orden de
1 de julio de 1987.
SPREER, E. Lactologa Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza: 1991.
89
ANEXOS
90
ANEXO A. ESTUDIO ECONMICO DETALLADO

En este anexo se presentan de forma detallada la estimacin del presupuesto de inversin,
los costos de variables y fijos, y los ingresos de la planta proyectada. A partir de estos datos fue
posible calcular los indicadores de rentabilidad VAN y TIR en el estudio econmico.
A.1. Presupuesto de inversin

A partir de los diferentes estudios realizados a lo largo del presente trabajo, se
determinaron los requerimientos de la planta. Sus costos fueron determinados a partir de las
tasaciones oficiales de la Generalitat de Catalua, contacto con proveedores y entrevistas con
empleados de la empresa Nestl.
A.1.1. Obra civil, terrenos e instalaciones.
Tabla A.1. Obra civil, terrenos e instalaciones
Cantidad
19.000
Elemento
Terrenos (m2) y
acondicionamiento
Costo unitario ()
Total ()
100
1.900.000
5.020
Galpones (m2)
450
2.259.000
1.200
Oficinas (m2)
1.000
1.200.000
150
933.000
2.000.000
2.000.000
6220
Instalaciones de agua, gas y

energa elctrica (m2)
Valla exterior, circulacin, etc.
8.292.000
91
A.1.2. Maquinaria y depsitos
Tabla A.2. Maquinaria y depsitos
Cantidad
4
2
1
2
Elemento
Depsito de acero inoxidable de 30.000 l, para el
almacenaje de la leche cruda
almacenaje de la nata lquida
almacenaje y preparacin del cultivo industrial
Incubadora y otros equipos para cultivos
Depsitos de acero inoxidable de 15.000 l, para la
estandarizacin de la grasa
Depsito de acero inoxidable de 20.000 l, tanques
de regulacin antes de cada mquina de llenado
Depsito de acero inoxidable de 2.000 l, para la
preparacin y dosificacin de aromas.
Costo
unitario ()
Total ()
30.000
120.000
15.000
30.000
10.000
20.000
200.000
200.000
17.000
34.000
20.000
80.000
8.000
32.000
Tolva para dosificacin de ingredientes secos
15.000
30.000
Pasteurizador con capacidad de 12.000 l/h
500.000
500.000
Homogenizador con capacidad de 12.000 l/h
400.000
400.000
Evaporador con capacidad de 12.000 l/h
500.000
500.000
Mquina llenadora de 25.000 unidades/h
900.000
3.600.000
Mquina agrupadora-encajadora
800.000
3.200.000
Mquina paletizadora
750.000
3.000.000
Cmara de fermentacin
30.000
180.000
92
Tabla A.2. Maquinaria y depsitos (continuacin)
Cantidad
Elemento
Tnel de viento
Neveras para control de calidad
Caldera
Sistema de refrigeracin
Bscula puente
Equipos e insumos de laboratorio
Costo
unitario ()
Total ()
200.000
200.000
1.200
2.400
750.000
750.000
1.500.000
1.500.000
800.000
800.000
1.000.000
1.000.000
16.178.400
A.1.3. Sistemas de Informacin
Tabla A.3. Sistemas de informacin
Elemento
Total ()
Ordenadores
60.000
Sistema SCADA y sistemas de control
180.000
Servidor, almacenamiento y networking
40.000
Cableado
10.000
Softwares
60.000
350.000
93
A.1.4. Manejo de materiales y almacenes
Tabla A.4. Manejo de materiales y almacenes
Costo
Cantidad
Elemento
10
Carretilla manual
1.500
15.000
Apilador
15.000
60.000
Carretilla para bobinas
10.000
20.000
Estanteras para palets (capacidad 352 palets)
4.500
18.000
Gra para big bags
15.000
15.000
Muelles de carga / descarga
2.000
10.000
unitario ()
Total ()
138.000
A.1.5. Puesta en marcha y circulante (materia prima para 90 das)
Tabla A.5. Puesta en marcha y circulante
Elemento
Total ()
Leche cruda
4500000
Bobinas de Celuprin
2125000
1925000
Bobonas de polipropileno
1000000
Aditivos y aromas
1450000
Edulcorantes
1500000
94
Tabla A.5. Puesta en marcha y circulante (Continuacin)
Elemento
Total ()
Cultivos
750.000
Mano de obra
872.000
Reclutamiento y entrenamiento del personal
150.000
14.272.000
A.1.6. Honorarios, visados y legalizaciones

Tabla A.6. Honorarios, visados y legalizaciones
Concepto
Costo
unitario ()
Total ()
Honorarios de la ingeniera por el proyecto
2,5 %
1.000.000
Honorarios de la ingeniera por direccin de obra
2,5 %
1.000.000
Visados y legalizaciones
10.000
10.000
0,34%
13.600
Licencia de obra (3,4% del presupuesto 90% por

contratar mas de 100 empleados)
2.023.600
95
A.1.7. Tabla resumen del presupuesto de inversin
Tabla A.7. Presupuesto de inversin
Concepto
Total ()
Obra civil, terrenos e instalaciones
8.292.000
Maquinaria y depsitos
16.178.400
Manejo de materiales y almacenes
138.000
Sistemas de Informacin
350.000
Puesta en marcha y circulante
14.272.000
Honorarios, visados y legalizaciones
2.023.600
41.254.000
A.2. Presupuesto de explotacin

A.2.1. Costos fijos
A.2.1.1. Costos de mano de obra
Tabla A.8. Costos de mano de obra
Empleados
Costo total ( /
mes)
Directivos
50.000
Tcnicos
18.000
Administrativos
19
28.500
Operarios
103
72.100
4.200
Categora del puesto de trabajo
Subcontratados
96
Tabla A.8. Costos de mando de obra (Continuacin)
Costo de la mano de obra
Costo ( / mes)
Total mensual sueldos brutos
172.800
Pago por Seguridad Social (34%)
58.752
Total mensual
231.552
Total anual + 2 pagos extras
3.120.224
A.2.1.2. Amortizacin de equipos e instalaciones
Tabla A.9. Amortizacin de equipos e instalaciones
Concepto
Obra civil, terrenos
e instalaciones
Maquinaria
Costo ()
Tiempo (aos)
Total ( / ao)
8.492.000
25
339.680
16.178.400
10
1.617.840
1.950.320
97
A.2.1.3. Gastos generales

Tabla A.10. Gastos generales
Concepto
Costo ( / ao)
Seguros e impuestos
500.000
Material de oficina
10.000
Actualizacin de licencias de software
50.000
Energa elctrica
2.000.000
Agua
1.000.000
3.560.000
A.2.1.4. Total Costos fijos
Tabla A.11. Total costos fijos
Concepto
Costo ( / ao)
Costo de mano de obra
3.120.224
Amortizacin de equipos e instalaciones
1.950.320
Gastos generales
3.560.000
8.630.544
98
A.2.2. Costos variables

A.2.2.1. Materia prima
Tabla A.12. Costos de materia prima
Material
Costo ( / ao)
Leche cruda
18.000.000
Bobinas de Celuprin
8.500.000
7.700.000
Bobonas de polipropileno
4.000.000
Aditivos y aromas
5.800.000
Edulcorantes
6.000.000
Cultivos
3.000.000
53.000.000
A.2.2.2. Servicios
Tabla A.13. Servicios
Concepto
Costo ( / ao)
Energa elctrica
6.000.000
Gas
3.000.000
Agua
1.000.000
Transporte
20.800.000
Costos ambientales (depuracin de agua, reciclado, etc)
8.125.000
45.925.000
99
A.2.2.3. Gastos de mantenimiento

Tabla A.14. Gastos de mantenimiento
Concepto
Costo ( / ao)
Mantenimiento correctivo
1.000.000
Mantenimiento preventivo
2.000.000
3.000.000
A.2.2.4. Total costos variables
Tabla A.15. Total costos variables
Concepto
Costo ( / ao)
Materia prima
53.000.000
Servicios
45.925.000
Gastos de mantenimiento
3.000.000
101.925.000
A.2.3. Costos totales

Tabla A.16. Costos totales
Concepto
Total costos fijos
Total costos variables
Costo ( / ao)
8.630.544
101.925.000
110.555.544
100
A.3. Ingresos
Tabla A.17. Ingresos estimados
Tipo de yogur
Produccin
(tn / ao)
Precio ( / tn)
Total (miles
de / ao)
Natural
19.500
1.800
35.100
Aromatizado (varios)
19.500
2.400
46.800
Azucarado
26.000
1.900
49.400
TOTAL
65.000
media ponderada
2.020
131.300

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