TERMODINMICA

VI ACTIVIDAD DE AGUA
Sabas que
Controlar la actividad del agua
g
en alimentos es sinnimo de
alargar su vida til.

Material Compilado a partir de:

Actividad de Agua, Post Grado Universidad
Nacional de Quilmes
Dra. M. Luca Pollio
Actividad de agua
Edith Ponce Alquicira
http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/mat
erial_adicional/Actividad%20de%20agua%20
%20%20%20aw.pdf
El agua en los Alimentos
Natalia Gimferrer Morat
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php
Comercializadora InterMed
http://www.intermed.com.co/decaprod.html

El agua, un elemento esencial para la vida,

es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola,
un factor determinante para su conservacin
y
seguridad
seguridad.
El
ataque
de
los
microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento est directamente
ligado con la cantidad de agua que posee el
alimento.
La actividad del agua (aw) se define como
la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas.
Aw tiene un valor mximo de 1 y un mnimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservar el producto.

La actividad del agua est directamente

relacionada con la textura de los alimentos: a
una mayor actividad de agua, la textura es
mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el
producto es ms fcilmente alterable y se debe
tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua va
disminuyendo, la textura se endurece y el
producto se seca rpidamente. Por el contrario,
los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son ms crujientes y se rompen
con facilidad. En este caso, si la actividad de
agua aumenta,
aumenta se reblandecen y dan lugar a
productos poco atractivos.
En ambos casos, el parmetro de la actividad
de agua del alimento es un factor determinante
para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservacin junto
con la capacidad de propagacin de los
microorganismos.

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TERMODINMICA

VI ACTIVIDAD DE AGUA
Contenido de la Presentacin:
-EL AGUA Y LOS MICROORGANISMOS
-CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
- DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
-CLCULO
CLCULO DE ACTIVIDAD DE AGUA
-MTODO AQUALAB

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ACTIVIDAD DE AGUA
El Agua y los Microorganismos

TERMODINMICA

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor

es su vida til.
Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de
agua El primer trmino hace referencia a la cantidad total de
agua.
agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre
para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminacin del producto.
Los alimentos con baja Aw se conservan en ptimas
condiciones durante perodos ms largos de tiempo. Por el
contrario aqullos cuya actividad de agua es elevada estn
contrario,
sometidos
a
contaminacin
microbiolgica
y
su
conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en
alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin
como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su
vida til.
La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio
o final del crecimiento de muchos microorganismos. La
mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96
0 96 para
poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir
en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son
capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

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ACTIVIDAD DE AGUA
El Agua y los Microorganismos

TERMODINMICA

Aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son
la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
Aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw
pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin,
carnes curadas enlatadas,
enlatadas productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan
entre otros.
Aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos que
sobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya
presencia puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an
pueden crecer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos
curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.
Aw 0,60/0,85:
Aw=0
60/0 85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo,
intervalo si existe
contaminacin es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
Aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas
o dulces.

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ACTIVIDAD DE AGUA
Control de la Actividad de Agua

TERMODINMICA

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo

de alargar su vida til, al conseguir una disminucin de la
cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las
probabilidades de contaminacin microbiana.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de
agua de los alimentos son a travs del secado y de la
incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de
agua.
El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin
ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los alimentos
procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos se utiliza
uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como
vegetales, frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente,
para lquidos como la leche el secado por aspersin, para
mezclas pastosas lquidas el secado al vaco y finalmente el
g
que se utiliza para una amplia variedad
secado por congelacin
de productos.
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos.
ste no requiere mquinas especializadas como el secado pero
s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento.
procedimiento Se
aade azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera
en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto
terminado debe ser evaluado para determinar en cifras su
g
actividad de agua.

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Distribucin del Agua en los Alimentos

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Distribucin del Agua en los Alimentos

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ACTIVIDAD DE AGUA
Clculo de Actividad de Agua

Aw = Pw / Pw 0

TERMODINMICA

Aw es la relacin entre la presin de vapor de agua en el alimento

respecto a la P de vapor en el agua pura a = T

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ACTIVIDAD DE AGUA
Clculo de Actividad de Agua

TERMODINMICA

SOLUCIONES IDEALES

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ACTIVIDAD DE AGUA
Clculo de Actividad de Agua

TERMODINMICA

SOLUCIONES NO IDEALES

aw =w xw
Hayqueestimarloscoeficientesdeactividad.
En lugar
E
l
d estimar
de
ti
l coeficientes
los
fi i t hay
h modelos
d l que
predicen la aw y que engloban el coeficiente de
actividad

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Clculo de Actividad de Agua

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ELECTROLITOS

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ACTIVIDAD DE AGUA
Mtodo AquaLab

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Nota: Material Externo del Fabricante, Comentado a nivel ilustrativo
Durante dcadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la
actividad del agua. En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la
elaboracin de productos farmacuticos y cosmticos que sean seguros,
seguros estables
y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento como un factor de importancia
en estas industrias. La actividad de agua influencia la estabilidad qumica y
microbiolgicas, las propiedades de flujo, compactacin, dureza y velocidad de
disolucin en productos farmacuticos, biofarmacuticos y neutraceuticals. En
ausencia de conservantes,
conservantes la actividad de agua por si misma puede determinar la
capacidad de un producto para resistir la proliferacin microbiana.
Los cientficos de Decagon se esfuerzan constantemente para proveer a usted
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